Baio de Dois

MATERIAL NECESSRIO : Fogo, panela, colher de polietileno Balana analtica INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Feijo de corda Lombo de porco Costela de porco salgada (opcional) Carne seca Manteiga de garrafa Alho socado Cebola roxa picada Queijo de coalho Arroz Cheiro verde picado Folhas de louro picado Coentro Pimenta do reino socada Colorau Bacon Nata (opcional) QUANTIDADES 200 g 100 g 100 g 150 g 50 ml 40 g 100 g 200 g 150 g 10 g 2 unid 5g 2g 10 g 500 g 150 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS :
1. Refogar a cebola, o alho, o bacon na manteiga de garrafa 2. Cozinhar o feijo com as carnes sem sal e o louro. 3. Depois do feijo cozido, colocar o arroz. 4. Depois do arroz cozido, acrescentar o queijo cortado em cubo e por ltimo o cheiro verde picado, o coentro e a nata. OBS.: As carnes devem ser fervidas algumas vezes antes de colocar junto ao feijo para cozinhar, para no ficar salgado.

Carne de sol c/ Aipim

MATERIAL NECESSRIO : Fogo Panela, colher de polietileno Balana analtica INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Carne de sol Aipim Manteiga de garrafa gua Cebola roxa Alho Cheiro verde leo QUANTIDADES 200g 300g 90ml 900ml 60g 10g 15g 300ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhe bem a carne de sol em gua, desfie e reserve. 2. Aquea a manteiga de garrafa em uma panela, adicione a cebola e alho e refogue. 3. Acrescente a carne de sol e refogue bem. Finalize com cheiro verde. 4. Cozinhe o aipim (al dente) na gua de cozimento da carne de sol. 5. Frite em leo bem quente. 6. Aquea uma frigideira com manteiga de garrafa e cheiro verde, salteie o aipim dourado e serva com a carne de sol.

Manjar Branco
MATERIAL NECESSRIO : Fogo, resfriador rpido Panela, colher de polietileno, porma de pudim Balana analtica INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Maisena Leite Leite condensado Leite de coco Acar CALDA : Acar gua Cravos da ndia Canela em pau Vinho tinto Ameixas pretas QUANTIDADES 180 g ou 6 colheres (sopa) 1 lt 200 ml 500 ml 120 g

180 g 200 ml 2 unid. 1 unid. 150 ml 300 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Dissolva a maisena no leite, junte os outros ingredientes do manjar, passe por uma peneira diretamente para uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre at encorpar. 2. Despeje o creme em uma forma com buraco no meio molhada com gua. 3. Deixe esfriar e leve geladeira at ficar bem firme. 4. Faa a calda : junte todos os ingredientes e deixe ferver at as ameixas ficarem macias. Deixe esfriar. 5. Quando o manjar estiver bem firme. Desenforme-o e regue com a calda de ameixa.

Sopa Caiara
MATERIAL NECESSARIO: Balana analtica, liquidificador Panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSARIOS:
Ingredientes / Quantidades Cebola roxa Alho Almeiro Sal marinho leo vegetal Camaro mdio Camaro Pit Abbora sergipana Louro Aipo Cenoura Pimenta do reino 70g 10g molho pq a gosto 20ml 200g 200g 500g 2 folhas 100g 100g a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. Fazer um fum com a casca do camaro, do pit, louro, aipo e cenoura. 2. Cozinhar a abbora no fum at ficar bem macia. 3. Passar no liquidificador. 4. Fazer refogado com metade do leo, da cebola e do alho e adicionar sopa triturada. 5. Cortar o almeiro bem fino. Em uma panela a parte, refog-lo com cebola e alho e no final adicionar o camaro e o pit. 6. Adicionar a sopa e finalizar apurando o sabor com sal marinho e pimenta do reino.

Paoca de carne seca

MATERIAIS NECESSRIOS : Fogo Panela, colher de polietileno, processador de alimentos Balana analtica INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Carne seca ou carne de sol dessalgada Manteiga de garrafa leo Cebola roxa, picada Alho Farinha de mandioca Cheiro verde Caldo de carne Alfavaca Alecrim Cominho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte a carne em cubos. 2. Numa frigideira, coloque o leo com a manteiga, junte a carne para frit-la, junte o alho e a cebola, cheiro verde, caldo de carne, alfavaca, alecrim, cominho e deixe dourar, junte tambm a farinha e misture bem. 3. Passe no processador at virar uma farofa. 4. Em seguida leve uma frigideira ao fogo com um pouco de manteiga, passe a farofa para ficar mida. QUANTIDADES 200 g 40 g 50 ml 50 g 15 g 150 g 5g 1 tablete ou 10 g 5g 2g 1g

Arroz de Cux
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Camaro seco descascado e limpo Camaro mdio fresco sem casca Vinagreira Gergelim Farinha de mandioca Azeite Cheiro verde picado Tomate picado Cebola picada Alho Arroz branco Manjerico PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhe o arroz como de costume e reserve. 2. Torre as sementes de gergelim at ficarem douradas. 3. Cozinhe as folhas de vinagreira. 4. Misture os camares secos e a farinha, passe tudo no processador com um pouco da gua do cozimento da folha, escove bem as folhas e pique-as bem. 5. Doure no azeite o alho, a cebola e refogue os camares mdios. Acrescente o restante dos temperos com um pouco de gua. 6. Em seguida, junte a farofa de camaro seco e a vinagreira at formar um mingau. 7. Junte o cheiro verde picado e misture bem com o arroz. QUANTIDADES 100 g 100 g 50 g 15 g 60 g 40 ml 20 g 50 g 30 g 15g 150 g 10 g

Escondidinho de carne de sol

MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Aipim Carne de sol Leite Noz moscada Cebola roxa Alho Cheiro verde Requeijo Nata Queijo de Coalho Leite de coco Caldo de galinha natural Manteiga de garrafa QUANTIDADES 500 g 150 g 200 ml g 60 g 20 g 15 g 200 g 150 g 150 g 60 ml A gosto 40 ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Cozinhar o aipim e fazer pur com o leite, leite de coco, caldo de galinha, noz moscada e a nata. 2. Retirar o sal da carne, cozinhar, desfiar , refogar com a cebola, alho, cheiro verde e montar num recipiente da seguinte forma : uma camada de pur intercalando com uma de carne vezes seguidas, por ltimo coloque o requeijo, queijo de qualho ralado para gratinar e levar ao forno de 15 a 20 minutos.

Frango ao molho pardo

MATERIAL NECESSARIO: Fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Frango Cebola picada Sangue de frango Alho Tempero mineiro Colorau Polpa de tomate Caldo de galinha Louro leo de soja Cheiro verde picado Pimento verde picado Tomate concassee QUANTIDADES 1/2 unid. 100 g 300 g 30 g 30 g 30 g 100 g 300ml 4 folhas 100 ml 30 g 30 g 100g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte o frango nas juntas, lave muito bem com gua e limo; seque e faa o marinado com o tempero mineiro. 2. Aquea a gordura, sele os pedaos do frango at ficar bem dourado e reserve. 3. Faa um refogado com os demais ingredientes, adicione o frango e caldo de galinha. 4. Deixe cozinhar em fogo brando. 5. Teste os aromas e temperos. 6. Adicione o sangue. 7. Deixe cozinhar por mais quinze minutos. 8. Retire o frango da panela e passe o molho no chinoir. 9. Apure o molho, adicione o frango e finalize o prato.

Jab com Jerimum

MATERIAL NECESSARIO: Fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSRIOS :
INGREDIENTES Jerimum descascado em cubos Carne de sol em cubos Alcatra em cubos Calabresa em cubos Bacon picado Alho socado Cebola roxa brunoise Tomate concassee leo Pimento brunoise Extrato de tomate Pimenta do reino Sal Colorau Caldo de carne Cheiro verde QUANTIDADES 300 g 150 g 200 g 200 g 120 g 30 g 120 g 120 g 20 ml 40 g 50 g a gosto a gosto 10 g 300ml 10g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Retire o sal da carne de sol escaldando, corte-a em cubos Faa um refogado com o leo, bacon, cebola, alho, tomate, pimento, extrato de tomate, colorau e e pimenta do reino. Adicione as carnes e refogue bem. Coloque o caldo de carne e deixe cozinhar. Quando as carnes estiverem quase cozidas, adicione a calabresa e o jerimum. Cozinhe bem e sirva.

SUGESTO DE ACOMPANHAMENTO : Sirva com arroz branco e/ou farinha de mandioca.

Bolo Luiz Felipe

MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno

INSUMOS NECESSRIOS :
INGREDIENTES Queijo coalho curado ralado Leite de coco Acar Manteiga Farinha de trigo gua Gema Ovos Fermento em p (opcional) QUANTIDADES 100 g 200 ml 600 g 200 g 240 g 240 ml 5 unid. 5 unid. 5g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Misture o acar com a gua e leve ao fogo at formar uma calda esbranquiada. Reserve. 2. Bata os ovos com as gemas at aparecerem bolhas, sem parar de bater, adicione a manteiga, o leite de coco, a farinha de trigo, o fermento (opcional), o queijo e por ltimo a calda de acar quente. 3. Despeje em frma untada e esfarinhada e leve ao forno quente por 50 minutos.

Sopa de Caranguejo
MATERIAL NECESSARIO: Fogo Balanca analitica, panela, colher de polietileno, espremedor de batatas INSUMOS NECESSARIOS: INGREDIENTES Carne de caranguejo Suco de limo Leite de coco Azeite de dend Salsa grande picada Cebolinha verde picada Coentro grande picada Cebola grande picada Batatas mdias Azeite de oliva Sal Extrato de tomate Tomate QUANTIDADES 100 g unid. 200 ml 20 ml 10 g 10 g 10 g 100 g 150 g 30 ml a gosto 50 g 100 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Coloque a carne de caranguejo em uma panela de tela. 2. Molhe com bastante gua corrente e escorra. 3. Regue com o suco de limo e deixe por dez minutos. 4. Esquente o azeite de oliva e doure ligeiramente as cebolas bem picadas. 5. Acrescente o caranguejo, o sal, a cebolinha, o tomate e o coentro cortados picadinhos. 6. Refogue e depois acrescente o extrato de tomate. 7. Separadamente, ferva o leite de coco com o azeite de dend e o sal. 8. Misture bem o caranguejo refogado. 9. Cozinhe as batatas descascadas em gua com uma colher (sopa) cheia de sal, escorra e passe pelo espremedor. 10. Junte este pur ao caranguejo, mexa bem e prove o sal e ferva. 11. Acrescente, se for o caso, gua quente at obter o ponto desejado. A sopa deve ficar em ponto de creme!

Bolo de Rolo
MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional, fogo Balana analtica, assadeira, batedeira, colher de polietileno, panela INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Massa: Manteiga s/ sal Acar Ovos Farinha de trigo Recheio: Goiabada gua Acar cristal (p/ polvilhar) QUANTIDADES 575 g 280 g 8 unid. 480 g 700 g 30 ml 40 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Prepare o recheio : leve ao fogo brando a goiabada com gua, mexendo at obter uma pasta ; retire do fogo, deixe esfriar e divida em oito pores. 2. Bata a manteiga na batedeira at ficar clara, junte o acar aos poucos e bata por cinco minutos ; acrescente as gemas, uma a uma e bata at obter um creme claro. 3. Diminua a velocidade da batedeira e adicione a farinha, os poucos at obter uma massa homognea. 4. Junte as claras em neve, delicadamente sem bater, misturando com um batedor de varas ou uma esptula. 5. Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm x 1 cm de altura, forre com papel manteiga untado e espalhe uma xcara da massa, usando uma faca ou uma esptula, para a camada ficar uniforme. 6. Leve ao forno pr-aquecido em temperatura quente (120C) por aproximadamente 6 minutos. A massa no deve dourar. Espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa e, com a ajuda do papel manteiga, enrole como rocambole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operao ate terminar a massa. 8. Deixe o bolo esfriar, corte as pontas, passe-o para o prato de servir e polvilhe com o acar.

Sarapatel
MATERIAL NECESSARIO: Fogo Balana analtica, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Corao de porco Fgado de porco Bofe de porco Lngua de porco Limo Cebolas roxas Dentes de alho picados Pimenta-do-reino Hortel picada Cheiro verde picado Vinagre Pimenta-de-cheiro Banha de porco Caldo de frango Pimento verde brunoise Tomate concassee Extrato de tomate Louro Cominho QUANTIDADES 200g 200g 200g 200g a gosto 200g 50g 3g 50g 50g 50ml 5g 40g 300ml 50g 100g 30g 1 folha 1g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:
1. 2. 3. 4. 5. Coloque os midos numa panela com gua, suco de limo e louro. Leve ao fogo e espere ferver. Troque a gua e ferva novamente. Tire os midos e pique-os em cubos. Refogue os temperos e os midos na banha. Acrescente o caldo e cozinhe at que os midos fiquem bem macios. Sirva em seguida.

SUGESTO DE ACOMPANHAMENTO: Arroz branco, Ang, Farinha de mandioca

Peixe a escabeche
MATERIAL NECESSRIO: Fogo Balana analtica, panela, colher de polietileno, frigideira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES File de peixe Limo Alho Cebola em rodelas Tomate em rodelas Pimento verde em rodelas Coentro picado leo Azeite de oliva Farinha de trigo Leite de coco Sal Pimenta do reino Caldo de peixe Extrato de tomate QUANTIDADES 300 g 1 unid. 10 g 50 g 100 g 50 g 10 g 20 ml 20 ml 80 g 50 ml A gosto A gosto 100ml 40 g

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Amasse os dentes de alho com o sal e com o suco de limo e faa uma pasta. 2. Misture essa pasta no peixe e deixe descansar por uma hora para pegar tempero. 3. Numa panela coloque o caldo, o leite de coco, o azeite e o sal, leve ao fogo e deixe ferver. 4. Acrescente o tomate, a cebola, o pimento e o coentro picado, abaixe o fogo e deixe ferver por cinco minutos. 5. Enxugue as postas do peixe com papel absorvente, passe na farinha de trigo e frite em leo quente. 6. Depois de fritar, coloque as postas numa panela e coloque por cima o molho e deixe ferver por mais cinco minutos.

Mo-de-vaca
MATERIAL NECESSARIO:

(cozido de msculo e mandioca)

Fogo Balana analtica, colher de polietileno, panela, panela de presso INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Cozido: Msculo Cominho misturado Pimenta do reino Tomate concassee Coentro Cheiro verde picada Sal Caldo de carne Piro: Farinha de mandioca Caldo do cozimento do msculo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : Cozido: 50g 200ml 350g 1g 1g 100g 4g 2g a gosto 300ml QUANTIDADES:

1. 2.

Cozinhe todos os ingredientes na panela de presso. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 50 minutos. Reserve.

Piro: 3. 4. Numa panela, misture a farinha de mandioca e o caldo do cozimento. Se necessrio, complete com gua. Leve ao fogo, mexendo sempre, at engrossar. Sirva o piro com a carne cozida.

Ef
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, forno Balana analtica, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Camaro defumado seco Cebola Alho Gengibre picado Salsa picada Castanha de caj torrada Amendoim torrado Sal Taioba Caldo de peixe Leite de coco Azeite de dend Azeite de oliva PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Faa o procedimento de limpeza do camaro. Bata no liquidificador o camaro, a cebola e o alho junto com o gengibre, a salsa, a castanha de caj, o amendoim e o sal. Reserve. Corte a taioba em tiras finas e coloque em uma panela com gua. Leve ao fogo mdio e deixe ferver bem e escorra a gua. Junte os temperos modos, o leite de coco, o azeite de dend, o azeite de oliva. Misture e cozinhe em fogo baixo, mexendo s vezes por 1 hora. QUANTIDADES: 150g 200g 20g 5g 20g 150g 100g a gosto 1 mao 400ml 150ml 50ml 50ml

Feijo de coco
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, liquidificador ou peneira, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Feijo mulatinho Leite de coco Azeite de dend ou de oliva Acar Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. Cozinhe o feijo em 400ml de gua com sal, at que esteja bem macio e com pouco caldo. Passe o feijo pela peneira, amassando bem, ou pelo liquidificador. Misture o leite de coco e tempere com o acar. Adicione a massa de feijo e mexa bem. Prove o sal e o acar. Acrescente o azeite, mexa bem e esquente em fogo brando. O feijo deve ficar como um creme (cuidado com a quantidade de caldo que usar). QUANTIDADES 100g 100ml 10ml 2g a gosto

Cartola
MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balana analtica, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Queijo coalho Melado Banana-da-terra PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. Cortas duas fatias de 100g de queijo de coalho. Montar da seguinte maneira: 1 fatia de queijo de coalho, melado por cima, bananada-terra cortada ao meio por cima do melado. Repetir novamente: queijo, banana, e finalizado com melado. QUANTIDADES 200g (separados em 2 fatias) 1 unidade

Buchada de bode
MATERIAL NECESSRIO : Fogo, panela, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Corao de bode Fgado de bode Bofe de bode Lngua de bode Rins Limo Cebolas roxas Alho picados Pimenta-do-reino Hortel picada Cheiro verde picado Vinagre Pimenta-de-cheiro Banha de porco Caldo de frango Pimento verde brunoise Tomate concassee Extrato de tomate Louro Cominho Limo Estmago de bode QUANTIDADES 100g 100g 100g 100g 100g a gosto 100g 50g 3g 50g 50g 20ml 5g 40g 300ml 50g 100g 30g 1 folha 1g 3 unid 1 unid

continuao

Buchada de bode

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. Coloque os midos numa panela com gua, suco de limo e louro. Leve ao fogo e espere ferver. Troque a gua e ferva novamente. Tire os midos e pique-os em cubos. Refogue os temperos e os midos na banha. Acrescente o caldo e cozinhe at que os midos fiquem bem macios. 5. Lave bem o estmago com gua e limo e ferva. Repita essa operao at acabar o cheiro forte. 6. Recheie o estmago com os midos refogados e costure. 7. Cozinhe imerso em caldo bem temperado.

Arroz de hau
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, frigideira de ferro INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Arroz branco leo Carne seca Cebola Dente de alho Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : QUANTIDADES 150g 30ml 300g 120g 8g a gosto

1.
2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.
9. 10. 11.

Esquente o leo em uma panela grande e misture com o arroz lavado e escorrido. Refogue em fogo brando at que o arroz esteja soltinho e brilhante. Tempere com sal. Molhe com 400ml de gua quente e deixe ferver em fogo forte. Mexa e bata bem com colher de polietileno. Abaixe o fogo para brando e cozinhe o arroz com a panela destampada. Quando estiver cozido e bem ligado, torne a mexer e a bater com colher de polietileno at que fique duro como um piro. Enquanto o arroz cozinha, limpe e lave a carne do serto, corte em pedacinhos, escalde 2 vezes e escorra bem. Ponha a carne em uma frigideira de ferro junto com o alho espremido e as cebolas em rodelas finas. Coloque 200ml de gua e cozinhe em fogo mdio at que todo o lquido tenha sido absorvido. Deixe a carne fritar na prpria gordura. Quando estiver bem torrada, despeje sobre o arroz e sirva bem quente. OBS: arroz parboilizado ou malequizado no servem.

Carne de sol com banana da terra

MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, frigideira de ferro INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Carne de sol (ou carne do Cear) Cebola Banha de porco Banana da terra Pimenta-do-reino preta em gro Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : QUANTIDADES 300g 150g 30g 2 unidades a gosto a gosto

1. 2. 3. 4. 5. 6.
7. 8. 9. 10. 11. 12.

Limpe, lave e corte a carne em pedaos grandes. Ferva com gua por 5 minutos. Escorra e repita a operao. Escorra novamente. Enxugue e corte em pedaos pequenos. Derreta e esquente bem a banha em uma panela grande. Junte as cebolas em rodelas finas, a carne e pimenta-do-reino moda na hora. Refogue at que a cebola esteja alourada e a carne corada. Molhe com gua para cobrir. Cozinhe em fogo brando panela tampada. Acrescente mais gua durante o cozimento para que sobre molho. Quando estiver bem macia, acrescente as bananas descascadas e cortadas em rodelas no muito grossas. Misture bem e cozinhe at que as bananas estejam bem macias. Prove o sal e sirva bem quente.

Cozido sertanejo
MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balana analtica, assadeira, batedeira, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Carne de peito de vaca completamente limpo Charque limpo Linguia de porco fresca Toucinho fresco sem o couro Abbora vermelha descascada limpa e cortada em pedaos Quiabo pequeno e tenro lavado, enxugado sem pontas Maxixe raspado, lavado e cortado em 4 Jil cortados ao meio sem os cabos Couve (molho) Car descascado, lavado e cortado em 4 Banana da terra descascada e cortada em 3 Macaxeira descascado e cortado em pedaos mdios Batata doce descascada e cortada em pedaos Chuchu descascado e cortado em 4 Farinha de mandioca Sal QUANTIDADES 100g 60g 50g 40g 70g 50g 70g 70g 1 folha 50g 1 unidade 50g 50g 100g gosto a gosto

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. Corte o charque em pedaos grandes, lave e escalde vrias vezes para retirar o excesso de sal. 2. Corte o peito de vaca em pedaos grandes e a lingia em rodelas. 3. Pique o toucinho em pedacinhos. 4. Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra tudo com gua. 5. Cozinhe em fogo mdio com a panela tampada. 6. Junte o aipim, a batata doce e a gua at que estejam bem macias. 7. Acrescente o chuchu, a abbora, o quiabo, o car, o maxixe, o jil e por ltimo, as couves sem os talos e as bananas da terra. 8. Cubra tudo com gua, prove o sal e cozinhe at que carnes e legumes estejam macios. 9. Retire todo o caldo do cozido e reserve. 10. Pegue este caldo e leve ao fogo brando e junte aos poucos a farinha de mandioca at formar um piro no muito duro.

Carneiro moda do Maranho

MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Carne de carneiro (partes mais macias) Limo grande Arroz triado e lavado Salsa Folhas de cebola fresca Banha de porco Gemas cruas Pimenta-do-reino preta em gros Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Limpe bem o carneiro e lave em gua com o suco dos limes. Corte a carne em pedaos mdios e esfregue com sal. Derreta e esquente a banha, e refogue at frigir a salsa e as folhas de cebola picadinhas. Misture com o carneiro, tempere com pimenta-do-reino moda na hora e torne a refogar at que a carne fique dourada. Retire ento todo o carneiro da panela. Na gordura que restou, refogue o arroz at que fique soltinho e brilhante. Tempere com sal. Misture com os pedaos de carneiro, a salsa e as folhas de cebola fritas e cubra com gua que ultrapasse em 3 dedos o volume do arroz com carne. Prove o sal. D uma boa fervura, abaixe o fogo para brando e cozinhe lentamente, panela tampada, at que o arroz esteja macio e seco. Quase na hora de retirar a panela do fogo, junte a gema batida, misturando bem com o arroz e o carneiro. Retire do fogo em seguida, para que as gemas no talhem. QUANTIDADES 300g 1/3 de unidade 170g 60g 1/6 de molho 10g 1 unidade a gosto a gosto

11.

Mingaupitinga
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, panela de inox, liquidificador INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Massa puba de mandioca Manteiga Cebola Leite de coco Leite Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : QUANTIDADES 150g 90g 150g 150ml 300ml a gosto

1. 2.
3. 4. 5.

Deixe a massa de molho numa tigela com gua. Quando a massa assentar no fundo, escorra a gua, retire a massa e reserve. Numa panela, refogue a cebola na manteiga at murchar. Coloque o refogado de cebola e uma parte da massa no liquidificador e v colocando o restante da massa aos poucos junto com o leite de coco. Leve essa massa ao fogo, acerte o sal e mexa at engrossar.

OBS: O mingau de puba engrossa muito rpido. V colocando leite at adquiriri cinsistncia cremosa.

Massa puba
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, panela de inox INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Mandioca crua descascada e lavada gua PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. Coloque a mandioca de molho num recipiente coberto com gua durante 7 dias. Cubra com um pano e tampe bem. No mexa na panela durante esse perodo. Verifique se a mandioca est mole, retire da gua, lave bem, passe no ralador e escorra o lquido. Faa bolinhas enrole com papel filme e leve geladeira at o uso. QUANTIDADES 250g

OBS: Dura uma semana na geladeira e 6 meses no freezer.

Frigideira de caranguejo
MATERIAL NECESSARIO: fogo Balana analtica, colher de polietileno, panela de inox INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES Caranguejo desfiado Pimento cortado em julienne Tomate cortado em julienne Cebola cortada em julienne Po careca Leite de coco Azeite de oliva Tintura de urucum Queijo parmeso ralado Gema Clara em neve Alho picado Limo Pimenta-do-reino ou malagueta Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Aquea o azeite e doure o alho numa panela comum. Acrescente a cebola, o tomate sem sementes e o pimento. Coloque o caranguejo e refogue tudo por aproximadamente 5 minutos. Acrescente a tintura de urucum, o coentro, o sal e o limo. Retire o miolo dos pes e umedea no leite de coco. Junte ao caranguejo e deixe cozinhar at ligar. Prove o sal e acrescente pimenta e deixe amornar. Junte as claras em neve ao recheio, coloque numa frigideira de barro e pincele com as gemas. Salpique o queijo parmeso ralado e leve para gratinar. QUANTIDADES 300g 50g 50g 50g 2 unid. (100g) 50ml 25ml 5ml 25g 2 unidades 2 claras 10g 1 unidade a gosto a gosto

Beiju
MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balana analtica, frigideira INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Goma de tapioca fresca Queijo de cura Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : 1. 2. 3. 4. Colocar a goma de tapioca na frigideira. Salpique sal Deixe secar. Vire e repita o processo. Polvilhe o queijo ralado por cima . QUANTIDADES 100g 50g a gosto

Bolachinha de goma
MATERIAL NECESSARIO: Forno convencional Balana analtica, assadeira, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: Goma (peneirada) Acar Manteiga Gemas Coco (leite sem gua) Leite de coco: Coco maduro gua de coco ou mineral PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS : Leite de coco: Tire a casca marrom do coco e rale a polpa no ralador grosso. Coloque gua no liquidificador, acrescentando aos poucos a metade do coco. Bata, por aproximadamente 5 minutos. Coe esse creme em um pano e esprema bem. Repita o processo com o restante do coco. Coe e leve geladeira Bolachinha: Bata a manteiga com as gemas e um pouco de acar. Acrescente a goma, o acar e o leite aos poucos. Polvilhe uma assadeira com farinha de trigo ou goma, sem gordura. Faa as bolinhas do mesmo tamanho e asse em forno quente. QUANTIDADES 250g 100g 50g unidade referente a 1 unidade 1 un, equivale a 175g de polpa 125ml

OBS: A polpa de 1 coco mdio produz, 200ml de leite de coco.

Caldeirada alagoana
MATERIAL NECESSRIO: Fogo, forno Balana analtica, colher de polietileno INSUMOS NECESSRIOS : INGREDIENTES: QUANTIDADES:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: