Ergonomia na cozinha, riscos e solues

Introduo
Para os estudiosos da Ergonomia, o ambiente do restaurante

apresenta-se como campo vasto para pesquisa. Excesso de calor, ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e equipamentos grandes, so alguns dos fatores que podem gerar agravos sade dos profissionais que atuam nestes locais. A identificao destas situaes um ponto de partida para modificaes nos postos de trabalho. As mudanas so fundamentais para proporcionar um trabalho com maior conforto e menor desgaste para o trabalhador, levando a uma melhor produtividade.
Os processos para a preparao dos alimentos em um restaurante com

caractersticas de cozinha industrial sofrem mudanas devido introduo de tecnologias que visam maximizar a produo. Os processos manuais no preparo dos alimentos se mantm presentes e so intensificados na medida em que, para acompanhar a modernidade social

Projetos e equipamentos
A adequao antropomtrica que estabelece parmetros dimensionais certamente um fator fundamental para os projetos de cozinhas. Esta normatividade possvel. A diviso de ergonomia do INT possui padres

antropomtricos aplicveis para estes casos. Mas sem a organizao, o escalonamento de tarefas, uma filosofia que busque evitar o atropelo da proximidade das horas crticas, o esforo dimensional pode se tornar incuo. A adoo destas normas no fcil, principalmente em um pas como o Brasil, onde h uma grande variao de altura das pessoas. Na verdade, segundo os especialistas, no existe altura ideal, o ideal seria fazer o ajuste para cada usurio atravs de regulagens de alturas.

Fatores de risco
Trabalho automatizado onde o trabalhador no tem controle sobre suas atividades (caixa, digitador, entre outros); Obrigatoriedade de manter o ritmo acelerado de trabalho para garantir a produo; Trabalho fragmentado, onde cada um exerce uma nica tarefa de forma

repetitiva; Trabalho rigidamente hierarquizado, sob presso permanente das chefias Nmero inadequado de funcionrios; Jornadas prolongadas de trabalho, com frequente realizao de horas extras; Ausncia de pausas durante a jornada de trabalho; Trabalho realizado em ambientes frios , ruidosos e mal ventilados; Mobilirio inadequado (cadeiras, mesas etc.), que obriga a adoo de posturas incorretas do corpo durante a jornada de trabalho.

 De maneira geral, os equipamentos viles dentro de uma

cozinha, podem ser relacionados da seguinte forma: Em primeiro lugar os indutores de manuseio de cargas. Foges e fornos esto na ala de mira de um ergonomista, pois provocam posturas desequilibradas ou requerem malabarismos para deslocar objetos quentes. Em segundo lugar, deve-se considerar o processo de higiene e limpeza, que para os especialistas o processo eixo de uma cozinha. Neste sentido h que desenvolver o que hoje existe muito pouco, que so equipamentos de agilizao desta atividade. Essa ideia deve permear a cozinha como um todo, desde o projeto da mesma, na escolha dos equipamentos cujos cantos vivos ou inacessveis tornam penosa a tarefa principal que a higiene, assepsia e limpeza do espao culinrio. Outro fator a ser desenvolvido nos restaurantes so os equipamentos que facilitem o transporte de cargas ou levantamento de pesos.

Desconforto trmico
Os especialistas concordam que a questo da temperatura talvez seja das mais difceis de resolver, pois so decorrentes da conservao, no apenas em termos biolgicos, mas tambm, organolpticos, palavra tcnica que significa a manuteno do sabor ao longo da conservao.

A sada a organizao do trabalho, j que mais grave do que expor

um cidado a um gradiente trmico de 30, 40 graus faz-lo de forma abrupta, muito rpida. A visibilidade tambm fica prejudicada pela presena de vapor,

proveniente dos caldeires e o piso torna-se escorregadio devido presena de leos utilizados durante o cozimento dos alimentos e, posteriormente, pelo sabo utilizado na lavagem da cozinha. Estas situaes podem atuar como fator de risco para a ocorrncia de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilncia e ateno durante a realizao das tarefas.

Exemplos de Cozinhas Projetadas

Ler/Dort
Sempre que pensamos em Ler/Dort, imediatamente associamos Ergonomia. Os nomes quase que se confundem para o pblico leigo. Especialistas da rea enfatizam que Ergonomia o estudo da situao de

trabalho enquanto que os DORT/ LER so leses provocadas por situaes de trabalho prejudiciais que levam incapacidade temporria ou definitiva dos trabalhadores. As discusses sobre as DORT/LER tm mostrado a importncia do investimento em deteco de situaes de risco tentando elimin-los, quando possvel, ou minimiz-los, quando no, concordando assim com a abordagem preventiva na questo sade ou doena. Para encontrar solues que resolvam ou minimizem problemas relacionados aos DORT/LER necessrio conhecer o processo de trabalho. Uma medida que pode ser adotada so as pausas durante as jornadas. Os rodzios tambm podem contribuir para que o trabalhador no faa o mesmo tipo de movimento durante toda a jornada de trabalho. O mtodo mais efetivo para a preveno da DORT/LER o desenvolvimento de controles tcnicos para identificar os riscos ergonmicos.

 E necessrio conhecer a atividade das pessoas

naquele local, com as particularidades e possibilidades de cada situao, para elaborar um projeto capaz de adaptar a situao de trabalho para as pessoas que realizam as atividades. Com isso, o convencimento junto aos funcionrios que a ergonomia tem como fundamento a participao e a integrao deles em seu processo. o treinamento de pessoal e a organizao do trabalho, se combinam dialogam e convergem para resultados, dentro do que chama ao Ergonmica.