Anais GastronomiaGF

A N A I S
Fundao Gilberto Freyre Recife, 2005
Fundao Gilberto Freyre, 2005
Presidente Fernando de Mello Freyre Vice-presidente Sonia Maria Freyre Pimentel Superintendente Geral Gilberto Freyre Neto Superintendente Adjunta de Administrao Patrcia Kneip de S
Coordenao Editorial Ana Cludia Arajo Projeto Grfico e Diagramao Mnica Lira
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Gastronomia em Gilberto Freyre
Velhos retratos; receitas De carurus e guisados As tortas ruas direitas Os esplendores passados
Carlos Drummond de Andrade em poema dedicado a Gilberto Freyre.
Pode-se dizer, sem medo de errar que, no Brasil, com Gilberto Freyre que aspectos vistos como de menor importncia pela tradio acadmica, tais como a alimentao, a arquitetura, o vesturio e as prticas corporais e sexuais, ganham valor. De fato, em consonncia com um projeto intelectual onde a cultura vista a partir das maneiras pelas quais vivenciada, estas dimenses corriqueiras do cotidiano so transformadas em objetos privilegiados de investigao, tornando-se fundamentais para o entendimento da vida social. Atravs do cotidiano ou quasecotidiano que se fixam, nas culturas, os seus caractersticos e se firmam os seus valores. que se consolidam nas sociedades as suas constantes. (Gilberto Freyre, Acar) este um dos mais importantes e inovadores aspectos de sua monumental obra de interpretao da cultura brasileira empreendida por Gilberto Freyre. Enfocando as mltiplas dimenses do cotidiano, inegvel que a alimentao ocupe um lugar muito particular, surgindo como um dos principais elementos explicativos e sendo tratada atravs de diferentes ngulos e perspectivas, desde o que se refere aos aspectos nutricionais at os que se referem aos significados do que entendemos por comida. Salientando as relaes sociais estabelecidas e valorizando de maneira inovadora os espaos sociais, materiais e simblicos
relacionados ao ato de comer, tais como as cozinhas, os ingredientes, os rituais, enfim os vrios aspectos que envolvem o alimentar-se, colocou-o dentro de uma perspectiva cultural que ultrapassa em muito o biolgico. A alimentao tem tambm uma importncia particular no debate em que Freyre se contraps s idias vigentes entre a intelectualidade de sua poca (em especial s dos apologistas da eugenia racial) revolucionando as idias sobre os brasileiros e marcando de forma indelvel o pensamento intelectual no Brasil. Muito da inferioridade fsica do brasileiro, em geral atribuda toda raa, ou vaga e muulmanamente ao clima, deriva-se do mau aproveitamento dos nossos recursos naturais de nutrio. Os quais sem serem dos mais ricos, teriam dado para um regime alimentar mais variado e sadio do que o seguido pelos primeiros colonos e por seus descendentes, dentro da organizao latifundiria e escravocrata. (Casa-Grande & Senzala) Sobre este assunto, cabe tambm lembrar esta outra passagem do mesmo livro: Se a quantidade e a composio dos alimentos no determinam sozinhas, como querem os extremistas os que tudo crem poder explicar pela dieta as diferenas de morfologia e de psicologia, o grau de capacidade eco-
nmica e de resistncia s doenas entre as sociedades humanas, sua importncia entretanto considervel, como o vo revelando pesquisas e inquritos nesse sentido. J se tenta hoje retificar a antropogeografia dos que, esquecendo os regimes alimentares, tudo atribuem aos fatores raa e clima; nesse movimento de retificao deve ser includa a sociedade brasileira, exemplo de que tanto se servem os alarmistas da mistura de raas ou da malignidade dos trpicos a favor da sua tese de degenerao do homem por efeito do clima ou da miscigenao. uma sociedade, a brasileira, que a indagao histrica revela ter sido em larga fase do seu desenvolvimento, mesmo entre as classes abastadas, um dos povos modernos mais desprestigiados na sua eugenia e mais comprometidos na sua capacidade econmica pela deficincia de alimento. (Casa-Grande & Senzala ) Pode-se mesmo afirmar que a alimentao constitui-se em um importante ponto focal de sua obra e seu estudo um dos mais frutferos caminhos de acesso ao rico e fecundo universo do pensamento freyriano. Mas cabe sublinhar que a alimentao, em Gilberto Freyre, no reduzida a inventrios de receitas ou a uma procura gentica de elementos constitutivos de uma dada cozinha. Ao contrrio, como pode ser observado (muito especialmente em Casa-Grande & Senzala), os elementos provindos de culturas diferentes e que vo constituir o patrimnio alimentar brasileiro esto articulados dentro de uma perspectiva onde escolhas, abandonos, apropriaes e transformaes fazem parte de um processo histrico-cultural. Assim, a alimentao brasileira no formada por um mero somatrio de itens de procedncia distintas, mas fruto de um processo onde diferentes elementos com origens em contextos tnicos e culturais muito diferentes so articulados resultando em um sistema alimentar heterogneo, diverso, varivel e desigual. Nos ltimos anos, a alimentao, estudada a partir do ponto de vista social e cultural, tem recebido uma ateno crescente. De fato, na alimentao o biolgico e o cultural se encontram. Porm, mais do que responder uma necessidade bsica do organismo, o ato de comer uma prtica cultural que implica em relaes sociais, crenas, classificaes, enfim, formas de conceber o mundo. A alimentao tem, ento, um gran-
de poder simblico, marcando identidades individuais e sociais e, mais profundamente, algo que implica na relao natureza e cultura. Trata-se, assim, de um campo privilegiado para a discusso antropolgica. A antropologia da alimentao visa o estudo de prticas, manifestaes e representaes relacionadas com o ato alimentar dos grupos humanos, abarcando assim tanto os aspectos que tradicionalmente so classificados como materiais quanto os classificados como simblicos dimenses indissociveis de um mesmo fenmeno. Neste sentido, organizou-se, no Brasil, o ICAF (International Commission on the Anthropology of Food) em janeiro de 2003, possibilitando aos pesquisadores brasileiros uma insero e intercmbio internacional, e o GAAB (Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira), ambos dentro de uma perspectiva de trabalho em conjunto, com o objetivo de incentivar os estudos sobre alimentao e promover a articulao de pesquisadores que trabalham com este tema. No por acaso, o GAAB recebeu acolhida na Fundao Gilberto Freyre e seu lanamento deu-se, justamente, dentro das comemoraes dos 70 anos de Casa-Grande & Senzala , com o Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre, ocorrido de 15 a 17 de outubro de 2003 e que contou com o apoio do Senac, do ICAF/Brasil e da Ctedra Gilberto Freyre da Universidade Federal de Pernambuco. O Seminrio teve como objetivo promover a discusso em torno das interpretaes freyrianas acerca da alimentao e da gastronomia e difundir o conhecimento sobre a arte-culinria nacional. J em sua primeira edio, o Seminrio buscou juntar, em um mesmo evento, pesquisadores tais como antroplogos, historiadores, muselogos, agrnomos, folcloristas, jornalistas e estudantes, e tambm profissionais da rea de alimentao, como cozinheiros, doceiras, proprietrios de restaurantes e profissionais do Senac, abrindo-se assim para perspectivas as mais diversificadas. Neste sentido, a presente publicao reflete esta heterogeneidade de olhares e interpretaes. Como poder ser observado, os autores partem de premissas e idias muito diferentes, demonstrando o quanto o campo da alimentao pode ser mltiplo e rico. O Seminrio contou ainda com um momen-
to muito particular: o da apresentao da srie Mesa Brasileira, de Ricardo Miranda. A srie procura registrar e mostrar como se alimenta o brasileiro e assim contar a histria a partir da perspectiva da alimentao. Percorrendo o pas de norte a sul, traz a enorme diversidade alimentar do Brasil expressa no apenas em seus pratos tpicos, mas tambm nas diferentes formas cotidianas do comer no Brasil. Publicamos aqui o pr-roteiro da srie, as sinopses dos documentrios assim como os crditos deste trabalho pioneiro. Finalizando est o texto de Instalao do Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB), de autoria de Raul Lody, que marca o incio da caminhada do grupo. Gilberto Freyre, alm de grande intelectual, era tambm um grande apreciador da boa mesa. Assim, nada mais justo que trabalhos com alimentao - estudar ou fazer sejam reunidos em sua homenagem. Ao final, restou um gostinho de quero mais, deixando a perspectiva de um novo encontro onde novamente se rena saberes e sabores. Maria Eunice Maciel Presidente do ICAF/Brasil
Sumrio
O Seminrio .......................................................................................................... 7 Apresentao ................................................................................................ 7 Programao ................................................................................................. 7 Comisso Organizadora ................................................................................. 8 MESA-REDONDA: CASA-GRANDE & SENZALA : COZINHA, GNERO E RELAES SOCIAIS A Culinria e a Negra (Ftima Quintas) ............................................................ 9 Para uma Antropologia da Alimentao Brasileira (Cludia Maria de Assis Rocha Lima) .................................................................................................. 14 Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinria como Fenmeno Cultural (Eliane Asfora da Cunha Cavalcanti) ................................................... 18 MESA-REDONDA: NORDESTE: ECOLOGIA, ALIMENTAO E CULTURA Nordeste: ecologia, alimentao e cultura (Manoel Correia de Andrade Coordenador da Mesa) .................................................................................. 20 Estudo Etnobotnico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Dispora Africana (Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo) ..................... 22 Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinria na formao da cultura brasileira segundo Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo (Rogria Campos de Almeida Dutra) ......................................................................................... 31 MESA-REDONDA: ACAR: DOARIA E CIVILIZAO Doaria e Civilizao: a preservao do fazer (Roberto Benjamim) ................... 37 A Formao da Culinria Brasileira (Letcia Monteiro Cavalcanti) ..................... 42 COMUNICADOS LIVRES Acaraj 10: sucesso em Salvador - Bahia (Celso Duarte Carvalho Filho) ............ 44 O Chourio: uma doce ddiva (Antonio de Pdua dos Santos, Julie Antoinette Cavignac e Maria Isabel Dantas) ..................................................................... 46 Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pga (Glria Cristiana de Oliveira Morais) ............................................................................................. 53 A Culinria de Papel (Laura Graziela Gomes e Lvia Barbosa) ........................... 60 Gilberto Freyre: a representao social da culinria (Rodrigo Alves Ribeiro) ...... 66 Srie Mesa Brasileira, de Ricardo Miranda ............................................................ 70 Instalao Nacional do Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB): em busca do ethos da alimentao, por Raul Lody ........................................... 75
O Seminrio
APRESENTAO Gilberto Freyre realizou uma vasta obra de interpretao da cultura brasileira, muito especialmente no entendimento das relaes sociais nas regies agrrias do Brasil, nos quais o patriarcalismo rural e o paternalismo senhorial so faces dominantes da realidade. Sua obra aponta e valoriza de maneira pioneira os cenrios sociais das cozinhas, dos alimentos, dos muitos rituais que fazem o fazer comida, desenvolver sistemas e formas de gastronomia tropical brasileira, trazendo esses patrimnios em diferentes contextos tnicos e culturais. Assim, Acar, Nordeste, Casa Grande & Senzala , Sobrados e Mucambos, entre outros, introduzem e trazem o valor dos ingredientes, do gnero, do trabalho, da nutrio, dos muitos significados que integram o fazer, o servir e o consumir comida. O Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre visa promover a discusso em torno das interpretaes freyrianas acerca da alimentao e da gastronomia como elemento diferenciador da arte e da cultura dos povos e tambm difundir o conhecimento sobre a arte-culinria nacional e suas caractersticas mais marcantes em nossa cultura.
PROGRAMAO Dia 15/out/2003 15h MESA-REDONDA: Casa-grande & Senzala: cozinha, gnero e relaes sociais
Coordenadora: Profa. Dra. Maria Eunice de Souza Maciel (UFRGS) Dra. Ftima Quintas A Culinria e a Negra Dra. Cludia Maria de Assim Rocha Lima Para uma Antropologia da Alimentao Brasileira Sra. Eliane Asfora da Cunha Cavalcanti Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinria como Fenmeno Cultural
16h45 SESSO DE VDEO: srie Mesa Brasileira de Ricardo Miranda

O po nosso de cada dia
Dia 16/out/2003 16h30 Instalao Nacional do Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB)
Raul Lody Em Busca do Ethos da Alimentao
15h
MESA-REDONDA: Nordeste: ecologia, alimentao e cultura

Coordenador: Prof. Dr. Manoel Correia de Andrade (FGF) Profa. Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo (USP) Estudo Etnobotnico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Dispora Africana Profa. Rogria Campos de Almeida Dutra (UFMG) Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinria na formao da cultura brasileira segundo Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo
Sr. Petrucio Nazareno (Restaurante Goya)
16h15 DEMONSTRAO GASTRONMICA : Doce de Gerimum com Coco

Prof. Antonio Jos de Oliveira Filho e Prof. Antnio Jos Medeiros Silva
16h45 APRESENTAO
DE
COMUNICADOS LIVRES
COMUNICADO 1: Celso Duarte Carvalho Filho Acaraj 10: sucesso em Salvador Bahia COMUNICADO 2: Antonio de Pdua dos Santos, Julie Antoinette Cavignac, Maria Isabel Dantas O Chourio: uma doce ddiva COMUNICADO 3: Glria Cristiana de Oliveira Morais Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pga

Comedores de Mandioca
Dia 17/out/2003 14h30 MESA-REDONDA: Acar: doaria e civilizao

Coordenadora: Sra. Slvia Pontual (Restaurante Mourisco) Dr. Roberto Benjamim Doaria e Civilizao: a preservao do fazer Dra. Letcia Monteiro Cavalcanti A Formao da Culinria Brasileira Dr. Armnio Ferreira Diogo RELATOS DE EXPERINCIAS Raul Lody (SENAC) Srie A Formao da Culinria Brasileira Fernando Soares (SESC/PE) Banco de Alimentos
15h45 APRESENTAO
DE
COMUNICADOS LIVRES
COMUNICADO 1: Laura Graziela Gomes e Lvia Barbosa A Culinria de Papel COMUNICADO 2: Carlos Andr de Vasconcelos Cavalcanti SERTA: a experincia com produtos orgnicos no campo da sementeira COMUNICADO 3: Rodrigo Alves Ribeiro Gilberto Freyre: a representao social da culinria

Mar de Acar
18h
ENCERRAMENTO
Dr. Fernando de Mello Freyre (Presidente da FGF) Profa. Maria Eunice Maciel (Presidente do ICAF/Brasil) Prof. Raul Lody (Secretrio Geral do ICAF/Brasil)
COMISSO ORGANIZADORA COORDENAO GERAL: Raul Lody FUNDAO GILBERTO FREYRE Gilberto Freyre Neto Germana Kaercher Patrcia Kneip ICAF BRASIL Maria Eunice Maciel
A Culinria e a Negra
Ftima Quintas
Graduao em Cincias Sociais pela Universidade Federal de Pernambuco. Ps-graduao em Antropologia Cultural pelo Instituto de Cincias Sociais e Poltica Ultramarina (Lisboa Portugal). Ps-graduao em Museologia pelo Museu das Janelas Verdes (Lisboa Portugal). Mestrado em Antropologia Cultural pela Universidade Federal de Pernambuco. Coordenadora do Ncleo de Estudos Freyrianos da Fundao Gilberto Freyre.
No meio dos graves problemas sociais cuja soluo buscam os espritos investigadores no nosso sculo, a publicao de um manual de confeitaria, s pode parecer vulgar a espritos vulgares; na realidade, um fenmeno eminentemente significativo. Digamos todo o nosso pensamento: uma restaurao, a restaurao do nosso princpio social Machado de Assis
O espao reservado cozinha da casa-grande patriarcal agrupou o encontro de raas, combinando emoes com temperos, sentimentos com receitas culinrias, saudades com cheiro e gosto de condimentos. Nesse desvo, aparentemente resguardado, desfilaram as enormes proezas da convivncia domstica. Orculo de confisses, de fuxicos, de troca de sigilos. Zona de confraternizao. Locus de intercmbio afetivo. Na sagrada cozinha, a conversa mole, os mexericos, os segredos, o disse-me-disse ganharam a moldura da intimidade. Entre o preparo de um prato e de outro, muitas narrativas foram verbalizadas. Tanto quanto o confessionrio, o suposto esconderijo do fabrico das guloseimas, simbolizou o canal catrtico por onde escoraram conversaes em tom pessoal, segredos recnditos, mistrios femininos. Debaixo do manto da solido, a larga e tosca mesa retangular agasalhou os dispensveis pudores de mulheres acanhadas. Lugar de especial atrativo para o transbordamento de dizeres porventura pe-
rigosos ou pecaminosos. Com a devida reserva, a palavra soada e ressoada no mbito da cozinha exerceu importante funo libertadora. Freyre alerta: Creio que no h um s dirio escrito por mulher. Nossas avs tantas delas analfabetas, mesmo quando baronesas e viscondessas, satisfaziam-se em contar os segredos ao padre confessor e mucama de estimao; e a sua tagarelice dissolveu-se quase toda nas conversas com as pretas boceteiras, nas tardes de chuva ou nos meios dias quentes, morosos (Freyre,1966, p.XLIV). Pretas velhas, mucamas, sinhazinhas, sinhs-donas, nhonhs coabitaram os momentos de relaxamento que o forno e o fogo possibilitaram. Entre receitas, o rastro dos apetites seja qual for a sua etiologia, sexual ou palatal deixou-se verter em discursos reprimidos. Pamonha, milho assado, po-del, arroz-doce, alfenins, alfloa, emparelharam-se table da casa-grande, em uma demonstrao de hibridismo de paladares. As negras, exmias cozinheiras, redondas de tanto comerem, esmeraram-se no preparo de acepipes para o regalo do menino, da sinh ou do patriarca. Imensos paneles compuseram a paisagem da comensalidade patriarcal. Passava-se o dia a beliscar e a provar pratos temperados ao saibo preferido da prxima refeio ou blandcia da donzela enfraquecida, a necessitar de cuidados especiais. Do caf da manh ceia noturna, o dedo decisivo da negra. Do simples caldo de pintainho gordurosa feijoada. Da mesa repleta de convidados ao almoo trivial. A qual9
quer hora, a chamin estimulante. fumaa do bueiro, a fruio da comida acalentada pelo estridente toque africano. Enfatiza Darcy Ribeiro: Para Gilberto Freyre [o negro ensinou] o brasileiro a explorar todas as possibilidades das papilas da lngua, bem como os nervos do faro, com a sua magia culinria. ( Ribeiro, 1979, p. 94) Quando se pensa numa comida apetitosa, a deixar gua na boca, tende-se a recordar a imagem da preta velha maquinando pratos de requintes maquiavlicos. No regime alimentar brasileiro, a contribuio africana afirmou-se principalmente pela introduo do azeite-de-dend e da pimenta-malagueta, to caractersticos da cozinha baiana; pela introduo do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira de preparar a galinha e o peixe. Vrias comidas portuguesas ou indgenas foram no Brasil modificadas pela condimentao ou pela tcnica culinria do negro, alguns dos pratos mais caracteristicamente brasileiros so de tcnica africana: a farofa, o quibebe, o vatap (Freyre, 1966, p. 489). Os servios culinrios, no perodo colonial, tiveram um prvio escalonamento. As pretalhonas, as escolhidas, instigaram o mbria com mos de tecel. Mas houve negros incapazes de servir no eito, com tendncias a maricas, que foram inigualveis no preparo de quitutes. Homens efeminados a desejarem manifestar os seus pendores no espao dedicado mulher, o da cozinha. Talvez at para provar a capacidade de executar tarefas de tradio no masculina, capricharam em sutilezas, agudamente satnicas no que tange expresso de uma gastronomia sofisticada. Freyre reala: Dentro da extrema especializao de escravos no servio domstico das casas-grandes, reservaram-se sempre dois, s vezes trs indivduos, aos trabalhos de cozinha. De ordinrio, grandes pretalhonas; s vezes negros incapazes de servio bruto, mas sem rival no preparo de quitutes e doces. Negros sempre amaricados; uns at usando por baixo da roupa de homem cabeo picado de renda, enfeitado de fita cor-de-rosa; e ao pescoo tetias de mulher. Foram estes, os grandes mestres da cozinha colonial (Freyre, 1966, p. 489). Desse modo, a cozinha brasileira africanizava-se, granjeando a inspirao extica dos seus acepipes. Exuberante. Indiscreta. Histrinica. Com donaires agudssimos. Gordas e alegres, as pretas orgulhavam-se dos pratos que
Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
elas prprias elaboravam. Novidades a toda hora. Temperos excntricos vindos de uma frica no menos excntrica. A fortuna aconteceu no brio do paladar e na adequao a um regime tropicalmente sensual. Uma dieta que se adaptava ao calor excessivo de regies quentes e midas. Ao mesmo tempo, refeies buriladas em pimentas e molhos, o que sugeria aparentes incoerncias para um clima de altas temperaturas. As inconexes demonstraram a versatilidade e a combusto do temperamento africano, intensamente explosivo. O clima tropical, com certeza, no determinou, mas concorreu para a extroverso culinria. O Nordeste aceitou de muito bom grado as ambrosias de uma etnia que soube mimetizar origens e atavismos com o erudito modo de ser de um Ocidente civilizado. A mistura deu certo. Criou-se um sincretismo culinrio, de saibos vivos e alguns at berrantes. Senhora de densos refogados, a negra atraiu para si atenes e segredos que se anelavam em armadilhas capazes de ofuscar o brilho da portuguesa. Exerceu, com uma certa maledicncia, o desafio da mesa. H que se render vnia a essa emulao. Quem duvidar da competncia da negra na arte de cozinhar? Mocots, vataps, mingaus, pamonhas, canjicas, acas, abars, arroz-de-coco, feijo-decoco, angus, po-de-l-de-arroz, po-de-l-demilho, rolete de cana, isto , rebuados etc (Freyre, 1966, p.490). Africano tambm o acaraj, prato precioso na Bahia: feito com feijo-fradinho ralado na pedra; como tempero leva cebola e sal; a massa aquecida em frigideira de barro onde se derrama um bocado de azeite-de-cheiro. Alm das receitas genunas, a africana sobressaiu-se na prxis da adaptao e no apuro dos doces lusitanos Terra do pau- Brasil. E quebrando arestas, ajeitando ali ou acol, os ingredientes foram dosados com a mestria do amlgama cultural. nossa opinio que no preparo do prprio arroz-doce, tradicionalmente portugus, no h como o de rua, ralo, vendido pelas negras em tigelas gordas donde o guloso pode sorv-lo sem precisar de colher. Como no h tapioca molhada como a do tabuleiro, vendida maneira africana, em folha de bananeira ( Freyre, 1966, p. 490, 491). Dentre os pratos africanos que se impuseram na mesa patriarcal, e firmaram-se at com uma certa arrogncia, distinguem-se: o caruru e o vatap. Os eleitos. Os mais apreciados. Os que se fixaram com uma autenticidade quase intocada. Sem retoques
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significativos. Puros e absolutamente distintos. Ensina Freyre: Prepara-se o caruru com quiabo ou folha de capeba, taioba, oi, que se deita ao fogo com pouca gua. Escoa-se depois a gua, espremese a massa que novamente se deita na vasilha com cebola, sal, camaro, pimenta-malagueta seca, tudo ralado na pedra de ralar e lambuzado de azeite-decheiro. Junta-se a isto a garoupa ou outro peixe assado (Freyre, 1966, p. 492) Por muito tempo, a mesa do engenho foi africana. Pelo menos, at meados do sculo XIX. O paladar girou em torno das variaes da negra, que, habilmente, articulou doses marotas de condimentos. Arte, acima de tudo arte, subscreveu a mescla das influncias, misturando especiarias e retirando-lhes as possveis indisposies. Graduando o alimento com ternura e ofertando-o ao menino ou menina com gesto maternal. Freyre assevera: A ama negra fez muitas vezes com as palavras o mesmo que com a comida: machucou-as, tiroulhe as espinhas, os ossos, as durezas, s deixando para a boca do menino branco as slabas moles. (...) Palavras que s faltam desmanchar-se na boca da gente (Freyre, 2003, p. 387). No se pode falar em culinria nacional sem remeter ao mastro balizador da espaventosa glicose. A arte do doce espargiu-se do Nordeste para o Brasil afora. A sua expresso sociolgica, econmica, sentimental advm da famlia patriarcal, gorda, extensiva, horizontal, a repousar na imensido de um monoplio canavieiro, orgulhoso de exclusivismos. A escravido propiciou o culto da hiprbole da sacarose. A cana ofertava-se com largueza, e a mo-de-obra escrava concretizava, em dispendiosas e complicadas receitas, o telrico e o buclico degustar da invejada especiaria. Na gangorra do acar, no se mediram estmulos para aular o paladar e j asseverava Eduardo Prado que o paladar corresponde ltima sensao a desnacionalizar-se no homem. A escrava foi fundamental na produo do doce. As interminveis receitas reivindicavam o ofcio da persistncia, longas tardes beira do fogo, a vigiar as panelas em que se preparavam caldas em ponto de visgo. Pores estrambticas entornaram quilos de acar, de rapadura, de mel o mel de abelha indgena que, segundo Jos de Alencar, morava nos lbios de Iracema. Ovos e mais ovos esbanjavam dos tachos, borbulhando o creme, que se transformaria em refinados postres. Exigiu-se o mximo de perseverana para levar a termo os
preciosismos da doaria. A constncia, a resignao, a firmeza da africana acentuaram-se na realizao das frmulas prescritas. Somente a pasmaceira da casa-grande permitia operacionalizar o fabrico de doces complicadssimos. Tempo. Horas. Pacatez. O complexo da cana, com as suas derivaes, jamais teria se validado com tamanha efervescncia, no fora a quantidade de escravas, o tdio das horas mornas e interminveis, o pausado badalar do relgio, os minutos por consumir, o longo intervalo do nada... Cedo comeava o preparo. Receitas demoradas, demoradssimas, s explicadas pelo excesso de cio. Sinhs-donas gulosas e adictas de glicdios espera da catarse alimentar. Houve, no Brasil, uma maonaria do doce, isto , um poder coeso de mulheres sobre o sigilo das receitas de bolo de famlia. O caderno de receitas perodo em que as mulheres j escreviam foi repassado de gerao a gerao, atravs de um inventrio sentimental. No se banalizou o receiturio gastronmico em mos -toa. Prevaleceu uma intencional e esmerada escolha na descendncia dos bolos e doces de famlia. A doaria patriarcal, recebeu-a a filha/sobrinha eleita, aquela que garantisse a discrio do claustro da glutonaria. A histria do acar guarda fortes veios de privacidade. De mistrios de famlia. De endogamia culinria. O doce e a escravido combinaram-se em prolongados passadios de fartssimos manjares. Um e outro estiveram to juntos que parece difcil elidilos. O Padre Antnio Vieira identificava o Brasil com o Nordeste, e o Nordeste com o acar, ou mais especificamente, com o negro a servio do acar. A paisagem dulcificou o desenvolvimento de requintadas guloseimas, em razo da matriaprima abundante. A cana, o massap, a escravido. Subtraindo um desses elementos, com certeza, a doaria no teria alcanado o paroxismo da culinria brasileira dos tempos de outrora. H de se particularizar a tipologia das frutas, essas dulcssimas, a aliarem-se cana na conjugao do supinamente melfluo. O paladar ajustouse, pois, ao que vinha de fora de Portugal e da frica. O endgeno e o exgeno acasalaram-se. Tudo contribuiu para que na Nova Lusitnia as receitas com base nos glicdios proliferassem. De Portugal, sobretudo dos mouros, chega-nos uma herana singularmente aucarada. Freyre elucida: Note-se do acar que se tornou abundante na cozinha e na doaria europias, a partir do sculo
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XVI, que grande parte dele era de engenhos do Brasil. Tanto que a palavra, de uso to brasileiro, mascavo tornou-se, desde ento, inglesa. E a marmelada e a goiabada brasileira ganharam, desde velhos dias, apreciadores europeus. Inclusive a goiabada apreciadssima pela gente nordestina.. (...) O que doce, afinal? Dizem os dicionrios que aquilo que tem um sabor como o de acar ou de mel; e que, assim sacarino, no amargo, nem salgado, nem picante; e ainda a composio que temperada com acar, mel ou outro ingrediente sacarino (Freyre, 1987, p. 34, 44). A representao do doce no Nordeste se d com tamanha veemncia que aponta para a formulao de uma Sociologia do Doce, eivada de traos de confeitaria, pastelaria, e esttica de sobremesa, o que leva a implicaes socioculturais da maior relevncia. O acar venceu. E venceu com a escravido. De mos dadas com o massap. Na casagrande vicejaram os torpedos do doce. E o luxo da sobremesa, dos doces e das guloseimas de acar [so] de criao mais pernambucana do que baiana. (Freyre, 2000, p. 508, 509) O regime escravista no s possibilitou a arte da sobremesa atravs do exerccio da pacincia bblica como aprimorou a esttica da sua apresentao. Os caprichos foram completos. Em torno do doce brotou uma ritualstica quase mitolgica. O doce exigiu finas devoes: homens, mulheres, crianas sua volta. A liturgia reivindicou o mximo de reverncia. Crianas adultizadas, mulheres subjugadas, patriarcas hipnotizados pelo poder econmico. E a escravido, a selar a vitria do imperialismo aucareiro. Gilberto Freyre afiana: Sem a escravido no se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma tcnica de confeitaria, de uma esttica de mesa, de sobremesa e de tabuleiro to cheias de complicaes e at de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas. S o grande lazer das sinhs ricas e o trabalho fcil das negras e das molecas explicam as exigncias de certas receitas das antigas famlias das casas-grandes e dos sobrados; receitas quase impossveis para os dias de hoje (Freyre, 1987, p. 55, 57,58). Os pratos ou tabuleiros nos quais se acomodavam as guloseimas eram enfeitados de modo a alucinar os olhos. As negras recortadoras esmeraAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
vam-se em detalhes e mais detalhes: ritmos inventivos, inspiraes fantsticas, visando a embelezar a oferenda do produto. E o princpio da gula , antes de mais nada, plstico, com acentos pictricos. O olhar antecipa o olfato na fermentao do apetite. A esttica da ornamentao aprimorou o espetculo pirotcnico. E a arte fez-se no acar e por meio do acar. Os tabuleiros ficaram famosos pela delicadeza do rendilhado e pela coreografia potica. Doces produzidos por negras e embelezados por negras. Algumas delas forras, que iam vend-los na rua, exibindo, assim, dotes fsicos e culinrios. Bolos e doces, coisas de doaria, de pastelaria e de cozinha, esto entre as que o autor vem considerando mais atraentes do ponto de vista pictrico e no apenas gastronmico; do artstico e no apenas do sociolgico. (...) Mas o legtimo doce ou quitute de tabuleiro foi o das negras forras. O das negras doceiras. Doce feito ou preparado por elas. Por elas prprias enfeitado com flor de papel azul ou encarnado. E recortado em forma de coraes, de cavalinhos, de passarinhos, de peixes, de galinhas s vezes com reminiscncia de velhos cultos flicos ou totmicos. Arrumado por cima de folhinhas secas de banana. E dentro de tabuleiros enormes, quase litrgicos, forrados de toalhas alvas com pano de missa. Ficara, clebres as Mes Bentas (Freyre, 1966, p. 490) Com a desafricanizao da mesa nas primeiras dcadas do sculo XIX, o brasileiro perdeu o hbito de verduras, to do agrado do negro. Tornou-se um abstmio de vegetais: Ficou tendo vergonha de suas mais caractersticas sobremesas o mel ou melado com farinha, a canjica temperada com acar e manteiga. S se salvaria o doce com queijo (Freyre, 2000, p.510). O po surgiu como a grande novidade do sculo XIX. Antes pontificara o complexo da mandioca, tendo sido o trigo abandonado, por fora das circunstncias, pelos nossos colonizadores. Naturalmente uma mudana de gosto que custou ao lusitano uma boa dose de sacrifcio. Foi a poca do beiju de tapioca, ao almoo, e, ao jantar, a farofa. Ainda: o piro escaldado ou a massa de farinha de mandioca espalhada no caldo do peixe ou de carne. O feijo representou o prato do quotidiano feijoada com carne salgada, cabea de porco, lingia, muito tempero africano. Aps a Independncia, a cozinha brasileira sofreu a influncia direta da francesa. Na verdade, neste perodo, o Brasil aderiu a
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galicismos de toda a ordem. Diz Freyre: Os livros franceses de receita e de bom tom comearam o seu trabalho de sapa.(...) Manteiga francesa, batata-inglesa, ch tambm inglesa, gelo tudo isso agiu no sentido da desafricanizao da mesa brasileira, que at os primeiros anos da Independncia estivera sob maior influncia da frica e dos frutos indgenas (Freyre, 1966, p. 495). O gelo foi introduzido em 1834, trazido pela primeira vez ao Brasil por um navio americano, o Madagascar. A sua chegada avultou em sucesso, pois os novos brasileiros eram grandes bebedores de gua em virtude do calor tropical, do excesso da pimenta e da quase libidinal ingesto do acar. A pimenta, j antiga conhecida dos ndios foi reforada pelos negros, apreciadores da malagueta a pimenta e o acar se disseminaram como produto tanto da gente simples como da mais sofisticada. A desafricanizao esbarrou diante dos purismos da europeizao. Mediaes foram necessrias para que o resultado ocorresse sem conflitos. Os excessos desfilaram entre a cozinha e a sala, ou da cozinha para a sala. Do caruru ao doce, o declogo gastronmico galgou uma imensa tabela de variaes. Pimentas, em demasia; temperos, em estado quase natural; doces, a lembrar rapadura... Em resumo: um banquete escandalosamente agressivo, a carecer reparos e alguns abrandamentos. A exuberncia alimentar da culinria negra suscitou naturalmente retoques adaptativos. Uma certa parcimnia no lhe cairia mal, face aos histrionismos de sabores. interessante ressaltar esse aspecto por envolver a emocionalidade de um povo, o africano, e por testemunhar o carter explosivo de uma cultura que no receou doar seus valores como os recebeu: sem polimento. Em estado puro. Quase natureza primitiva. Os quitutes se excederam em agudos sabores. Um roteiro, o afro-brasileiro, com enorme vocao para os transbordamentos. Gilberto Freyre adiciona: No negamos que a influncia africana sobre a alimentao do brasileiro necessitasse de restries ou de corretivo no seu exagero de adubos e de condimentos. ( Freyre, 1966, p. 495) No h cozinha mais explcita que a africana, como no h cano de ninar mais embaladora que a da mesma africana. A negra dominou e foi percuciente no passado de nossas tataravs. Polifnica, polissmica, polivalente. A sua influAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
ncia destacou-se no somente nos quitutes e nos arranjos das travessas, como igualmente na abundncia e na diversidade da mesa brasileira, cuja variedade de timbres homologa-lhe um carter peculiar, extralusitano e marcadamente atvico. Brasil, brasileiro, com gosto e cheiro de tropicalidade. Repetindo Carlos Drummond de Andrade, no poema A Mesa , concluo: E no gostavas de festa.../ velho, que festa grande/ hoje te faria a gente./ E teus filhos que no bebem/ e o que gosta de beber,/ em torno da mesa larga,/ largavam as tristes dietas,/ esqueciam seus fricotes,/ e tudo era farra honesta/ acabando em confidncia. (...) Estamos todos vivos./ e mais que vivos, alegres. (Drummond, 2001, p.104)
BIBLIOGRAFIA FREYRE, Gilberto. Acar Em torno da Etnografia da Histria e da Sociologia do Doce no Nordeste Canavieiro do Brasil. Recife: Massangana, 1987. FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala Formao da Famlia patriarcal sob o regime de Economia Patriarcal. 41 edio. Rio de Janeiro: So Paulo, 2000. FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala Formao da Famlia Brasileira sob o regime de Economia Patriarcal. 14 edio. Recife: Imprensa Oficial. FREYRE, Gilberto. A Presena do Acar na Formao Brasileira. Rio de Janeiro: Divulgao do Instituto de Acar e do lcool, 1975. RIBEIRO, Darcy. Ensaios Inslitos. Porto Alegre: L&PM Editores, 1979. DRUMMOND DE ANDRADE, Carlos. Antologia Potica. Rio de Janeiro/So Paulo: Record, 2001.
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Para uma Antropologia da Alimentao Brasileira
Claudia Maria de Assis Rocha Lima

Graduada em Comunicao Social e ps-graduada em Histria do Brasil. Escritora e pesquisadora da cultura negra e cultura popular. Folclorista, fotgrafa e artista plstica. Mestranda em Gesto de Polticas Pblicas do Instituto de Formao e Desenvolvimento Profissional da Fundao Joaquim Nabuco.
Ao longo da historiografia da alimentao pelo mundo, a maneira de preparar os mesmos alimentos diferem, de um povo para outro, ou mesmo diferenciam-se em seus prprios ambientes, em funo da variao tecnolgica, econmica e social. Na fixao do homem a terra, traos formadores de um novo sistema de vida foram identificados em 7000 a.C., no Neoltico, na Era da Revoluo Agrcola, no continente africano. O inusitado desenvolvimento deste complexo cultural, advindo de um sistema de vida nmade, ou semi-sedentrio de produzir alimentos e recolher o pescado, estabelecem elementos que justificam as moradias fixas prximas s margens de rios e lagos. Plantas e animais disponveis, como material inicial para a domesticao, foram pressupostos na acumulao de alimentos. O grupo que pretendesse crescer, para tanto, baseava-se na produo de alimentos. Da Pr-Histria e das primeiras civilizaes poca contempornea, identidades em formas alimentares foram levadas pelo mundo, os alimentos e as bebidas do Antigo Egito, os produtos e recursos alimentares dos Fencios e Cartaginenses, os modelos do mundo clssico, os banquetes romanos, as refeies gregas, os brbaros e cristos na aurora da cultura alimentar europia, as cozinhas medievais, a alimentao oriental e africana, a cozinha rabe e suas normas islmicas, os costumes alimentares judeus, entre outros tantos.
Estudar a cultura na mesa brasileira ir bem mais alm das tradies e influncias dos nativos indgenas, das iguarias africanas e das suculncias portuguesas. Pois, a cozinha um reativo de rara sensibilidade para avaliar a cultura de uma populao, um conjunto de signos e smbolos que ao serem interpretados do compreenso a histria civilizatria de um povo. A alimentao como objeto de conhecimento , tambm, uma ferramenta de educao, pois, as tradies, as representaes, as linguagens, as idias e teorias despertam curiosidades, verificaes e comunicaes. Quanto mais o indivduo percebe as diferenas, mais aumenta as possibilidades da busca do saber. A complexidade humana rene e organiza conhecimentos dispersos, o ensino atravs das origens do cultivo, do preparo, do servir, do comer, dos tabus, dos hbitos e comportamentos, das supersties e costumes alimentares, estabelece uma comunicao entre disciplinas e a compreenso da trajetria das sociedades humanas. A cultura construda por fragmentos, separaes e distines que se renem e se articulam. A coisa e a causa se confundem. Cultura e culto procedem do mesmo verbo latino colo, focando o seu significado no cultivo, nos deslocando as matizes do passado pela ocupao do cho, amarrando os signos que apontam o ser humano preso a terra e, nela, abrindo covas que lhe fornecem o alimento e lhe abriga depois da morte. Cultus sinal de que a sociedade que produziu o seu alimento j tem
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memria. O culto faz do solo o local do sagrado. A cova que receber o gro que fora transformado em alimento poder ser, tambm, a cova que receber os que partiram. Os sepultados, na verdade, so plantados para que renasam. O solo no qual repousam os antepassados o mesmo do qual brota, a cada ano, o sustento alimentar do corpo, inferindo aos espritos dos antepassados a cooperao na germinao das plantas cultivadas. o ciclo do nascer e do morrer. Do plantar e do renascer. Da luta pelos meios da sobrevivncia e do religar ao passado pelas mediaes e pelos laos que iro sustentar a identidade das origens. A Antropologia da alimentao no Brasil tm como referencial, as obras de Gilberto Freyre. No livro Assucar: algumas receitas de doces e bolos dos engenhos do Nordeste publicado em 1939, tendo a segunda edio, aumentada e revisada, em 1967, com o subttulo, em torno da etnografia, da Histria e da Sociologia do doce no Nordeste canavieiro, ressalta a influncia subjetiva do acar no sentido de adoar maneiras, gestos e palavras. De forma definitiva, em Casa Grande & Senzala, Freyre, trata da alimentao como valor essencial para a anlise sociolgica, at ento, relegada s categorias secundrias da investigao cientfica. No Brasil os elementos trazidos nas bagagens, na memria, intrnsecos nas heranas culturais, vivo nos hbitos, fiis nas tradies, aculturaramse, reformularam-se, reelaboram-se numa cozinha, que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do ndio, nativo brasileiro. Traos marcantes das culturas dos nossos antepassados indgenas, tais como gneros alimentcios, prticas de cultivo e utenslios para fazer a comida, para guard-la, para pisar o milho ou o peixe, moquecar a carne, espremer as razes, peneirar as farinhas, utilizando os alguidares, as urupemas, os tipitis, as cuias, as cabaas, os balaios, foram incorporados cozinha colonial, e, freqentemente encontrados nos dias de hoje nas casas do norte, do centro e do nordeste do Brasil. Das comidas preparadas pela mulher indgena brasileira, as principais eram as que faziam com a massa ou a farinha de mandioca, sendo adotada pelos colonos no lugar do po de trigo, tornando-se a base do regime alimentar de todo colonizador. A mandioca como a mais brasileira de todas as plantas, tem uma ligao direta com
o desenvolvimento histrico, social e econmico do Brasil. Assim como ensinou ao portugus o cultivo e o consumo da mandioca, o indgena fez o mesmo com o milho. Alimento tradicional dos povos americanos, o milho foi o nico cereal encontrado no Brasil e levado para a Europa. A farinha de milho foi comida de escravos e de bandeirantes, no to consumida quanto farinha de mandioca, foi difundida por todo o Brasil, atravs do preparo do cuscuz, este, por sua vez, transformado na cozinha brasileira, da sua origem rabe base de arroz, para a reelaborao com farinha de milho e coco. A tradio alimentar indgena, com as frutas e os frutos brasileiros, combinados com as especiarias, trazidas pelos portugueses, tais como: cravo, canela, gengibre, noz-moscada e erva-doce e, mais, o modo tradicional do fazer bolos, doces e conservas, passados pela alquimia do preparo brasileiro, como parte de um processo intercultural, no qual, o milho, nativo do Brasil; o acar de cana, planta originria da sia e o coco, de procedncia indiana, resultaram em complexas receitas, guardadas em segredo, como verdadeiras maonarias. O portugus foi o principal europeu formador da nossa rvore genealgica. Mas, necessrio esclarecer que a formao tnica do nosso colonizador portugus foi uma decorrncia de longos anos de aculturao e assimilao. Desde os tempos mais primitivos do continente europeu, fizeram parte da sua histria: os celtas e os beros, tendo, tambm, em sua estrutura civilizatria, os povos mediterrneo-camitas, originrios da frica do Norte. As invases romanas fazem entrar em territrio portugus povos diversos: srios, armenides, itlicos. A influncia judia fixou-se, impondo aspectos polticos e sociais na difuso de sua cultura no territrio portugus. Dos romanos, recebeu a formao portuguesa variada influncia, que, de modo geral, tornou-se bsica, no levantamento do nvel intelectual da populao, na facilidade da comunicao atravs da construo de estradas, na edificao de cidades, no sentido municipalista, na organizao poltica, bem como o cristianismo, que se tornou um dos fundamentos de sua formao cultural. s invases germnicas, sucederam-se as romanas, resultando na integrao de novos grupos humanos na populao portuguesa, en15
tre eles, alanos, vndalos, godos, suevos, visigodos, com a predominncia do elemento de procedncia nrdica. Com os germanos, introduziu-se, em Portugal, a aristocracia, que veio chocar-se com a democracia romana. Invases rabes levaram a Portugal novos elementos tnicos e novos valores culturais, onde perduram at hoje, na arquitetura, com os arabescos mouriscos; na agricultura, na introduo de tcnicas de irrigao; nos minhos de gua; nas indstrias; nos trabalhos em pele; no aperfeioamento de tecidos de l e linho; nas artes; na lngua; nos trajes. A entrada dos mouros, que eram escravos trazidos da Mauritnia, pas que fica no norte africano, entre o mundo rabe e a chamada frica Negra, trouxeram caractersticas sutis cultura portuguesa. Dos mouros, sabe-se que muitos dos libertos isolaram-se em grupos, formando as mourarias. Assim, o colonizador portugus, trouxe permeando o seu processo histrico a aculturao, que decorreu durante sculos, at a sua formao quinhentista. Neste contexto, sua historiografia justifica a facilidade em Instalar-se em novas terras. Ao fincar-se em definitivo no Brasil, o portugus recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos de curral, quintal e horta. Trouxe vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, gansos, pombos e o mais disputado animal entre os indgenas, o cachorro. Trouxe tambm as festas tradicionais e as devoes aos santos catlicos. Outros verdes vestiam a nova terra: figo, rom, laranja, limo, lima, cidra, melo e melancia. Pepino, coentro, alho, cebola, hortel, manjerico, cenoura e bredos. Tornaramse, habituais, tambm, o uso da manteiga, do ovo, do azeite e do vinho. As conexes geogrficas realizadas pelos portugueses possibilitaram o desenvolvimento da diversificao na produo de alimentos no Brasil. Compondo a trade formadora do nosso tronco cultural, sobre o qual a sociedade brasileira foi modelada, o negro africano, ainda em sua terra natal, sofreu influncias de diversas culturas. O processo de expanso ultramarina, faz com que o portugus chegue ao continente africano no sculo XV, exercendo junto com outros pases vizinhos, um amalgamento de culturas. Essas influncias acrescida da diversidade tnica africana, teve maior peso na formao do povo brasileiro, o patrimnio cultural do africano negro, trouxe peAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
culiaridades comuns e valores diversos, contribuindo para que a transmisso da cultura africana no fosse apenas por um, dois ou trs elementos, mas, de inmeras naes com culturas variadas e impregnadas pela influncia europia e islmica. Os ciclos do acar, do ouro e do caf, formaram o caminho das iguarias africanas pelo Brasil. As sociedades secretas e os ritos religiosos, com suas comidas sagradas, resignificaram as oferendas dos orixs, em pratos do cotidiano da mesa do brasileiro. A palmeira, de onde se extrai o azeite-dedend, o leo de palma ou o azeite-de-cheiro, plantada pela orla ocidental e oriental africana, foi trazida para o Brasil nas primeiras dcadas do sculo XVI, possibilitando o acesso a um dos elementos primordiais da culinria afro-brasileira. A cozinha africana firmou suas caractersticas e elaborou suas tcnicas, depois do Brasil ter sido povoado, na segunda metade do sculo XVI. Foi o perodo em que as espcies nativas brasileiras foram transladadas ao continente africano, tais como, a mandioca, a macaxeira-aipim, o milho, o amendoim, o caju, entre outros. O vatap representante oficial da cozinha afro-brasileira e, principalmente, da baiana, foi uma concepo nacional, na qual, o leite de coco, junta-se farinha de milho ou a farinha de mandioca e ao azeite de dend para compor com o peixe e os camares um prato singular agregador das culturas indo-bero-afro. Na frica o leite de coco no possui o prestgio que usufrui no Brasil, ao que se sabe, vatap no palavra de nenhum idioma banto. apenas em Angola, que alguns pratos se aproximam do vatap, o muambo de galinha e o quitande de peixe. O vatap foi desenvolvido nas cozinhas baianas, tomando o rumo das mesas brasileiras e continuando a evoluir e a complicar-se em sua qumica, pela adio e substituio dos seus componentes pelas diversas regies brasileiras. No imenso territrio que o Brasil, seja na zona rural ou na zona urbana, nossos ancestrais africanos, deixaram enraizadas as suas culturas, miscigenadas pela confluncia de gostos, aromas e sabores, alm do folclore, da arte, da msica, da dana e de outras influncias encontradas na cultura brasileira. A cozinha nossa nacional com a presena marcante da cultura indgena, negra e portuguesa desperta o deleite, no prazer da mistura.
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As sabedorias do plantar, a prtica do colher, as tcnicas de conservar, a arte de preparar, o ritual do servir, o prazer do comer e degustar, revelam a marcha da formao do povo brasileiro. O desbravamento do nosso pas pode ser lido atravs do multiculturalismo alimentar. Grupos tnicos diversos aqui, fixaram-se, formando um ladrilho cultural, reelaborados em cada regio, nas combinaes das sobrevivncias dos hbitos e costumes, instaurando-se como indicadores das nossas razes e da nossa identidade.
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Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinria como Fenmeno Cultural

Eliane Asfora
A culinria sempre teve um papel muito importante na formao cultural dos povos. No se pode negar que a importncia da culinria vai muito mais alm do que um simples interesse de rodas femininas. Isso seria subestim-la. Sabemos que a alimentao de um povo reflete o seu prprio modo de vida. No se pode, portanto, desprezar a culinria como importante fator cultural. Entretanto, nem sempre houve esse reconhecimento. Coube ao Dr. Gilberto Freyre, com sua forte veia regionalista e progressista, chamar a ateno, em 1926, no seu Manifesto Regionalista, para a importncia da culinria na formao da nacionalidade brasileira, o que at ento ningum tinha tido coragem de fazer. Mais adiante, em 1939, em sua obra Assucar Algumas receitas de bolos e doces do NE do Brasil, ajudou a quebrar ainda mais essa resistncia em admitir a culinria como fenmeno cultural, pois, pela primeira vez, algum ousava admitir que as receitas culinrias propulsavam muito mais que simples conversas de mulheres. Nessa obra, em que ele escreve sobre diversas receitas culinrias seculares recolhidas junto a famlias e engenhos da regio, Dr. Gilberto chega a escandalizar alguns conservadores que, indignados por ele perder tempo com o que consideravam simples fricote feminino, passaram a apelid-lo, pejorativamente, com vrios nomes atribudos a quitutes de acar. Falando em acar, importante ressaltar a sua importncia na culinria nordestina.
Durante muito tempo, o acar foi a principal fonte de riqueza de nossa regio. Mas j houve pocas em que, curiosamente, quando ainda era tido como uma raridade, chegou a fazer parte dos bens que a noiva levava como dote. O acar, porm, no gerou apenas lucros. Inspirou tambm diversos artistas. Assim que vemos muitos escritores, semelhana do Dr. Gilberto, retratando a realidade dos engenhos, tambm inmeros pintores assim o fizeram. E, como no poderia deixar de ser, a culinria. Afinal, como dizia Dr. Gilberto, o nordestino trata-se de um povo que, depois de salgar o estmago, no dispensa o adoar da boca. O acar, doce como todos querem que a vida seja, j era usado na culinria pernambucana desde a poca das casas-grandes, despertando a gula das pessoas. Os holandeses, por sua vez, tambm eram grandes apreciadores dos doces e, podemos ressaltar, das frutas cristalizadas, hoje utilizadas no tradicional bolo de noiva. Chega a ser engraado pensarmos que o Conde Maurcio de Nassau, ao retornar Holanda, levou em suas bagagens, entre inmeras outras coisas, nada menos que 103 barriletes de frutas confeitadas... Hoje, sabemos que o famoso bolo de noiva virou uma tradio em PE. E, com muito orgulho, podemos dizer que Dona Leonie Asfora teve um papel decisivo para que isto se consolidasse. Com a criatividade, que caracterstica do povo pernambucano, esta
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pernambucana de corao transformou o acar em arte e ajudou a divulgar, atravs do seu trabalho, o nosso estado, no s no restante do pas, mas, inclusive, fora dele, afinal muitas foram as encomendas recebidas por ela ( e que continuam at hoje atravs de suas filhas) originadas de Braslia, do sudeste do Brasil, passando pelos EUA, Europa e at Japo. Com isso, ela no angariava prestgio apenas para os seus bolos, mas tambm para o nosso querido Leo do Norte. E reforando a tese do Dr. Gilberto de que a culinria se revela como importante fenmeno cultural, diferenciador dos povos, constatamos que o bolo de noiva, feito base das frutas cristalizadas que tanto atraram os holandeses, e confeitado tal como Dona Leonie Asfora o consagrou, mostra-se um produto, genuinamente, regional, especialmente pernambucano, tanto que, se formos em outras regies do pas, percebemos que ele no concebido nesses moldes e nos depararemos com bolos brancos, de chocolate, de nozes etc., a compor as mesas das noivas. Dr. Gilberto foi testemunha do trabalho desenvolvido por Leonie Asfora. Acompanhou a trajetria dessa piauiense, filha de imigrantes rabes, sempre participando a arte dela nas festas familiares e diversos eventos sociais aos quais se fazia presente, nunca dispensando o chamado bolo de noiva. Foi assim no casamento de suas filhas, no aniversrio de seus netos, nas festividades da Fundao Gilberto Freyre etc. Podemos afirmar, sem medo de errar, que, pelas mos de Dona Leonie Asfora, provou-se que o acar, muito mais que insumo para doces, pode-se revelar verdadeiro instrumento de arte. E, pela coragem e ousadia de Dr. Gilberto, que a culinria de nossa regio, muito mais que saciar a fome insacivel dos contumazes devoradores de doces, revela-se, no s um diferenciador cultural dos povos, mas, antes, fonte de orgulho para todos ns, famlia pernambucana: orgulho de ser nordestino, orgulho de ser pernambucano, orgulho de ter um Gilberto Freyre que nos ensinasse a ter orgulho de ns mesmos...
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Nordeste: ecologia, alimentao e cultura
Palavras de abertura da mesa-redonda, proferidas pelo professor Manoel Correia de Andrade, coordenador da mesa, a que se seguiriam as intervenes dos expositores Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo, da USP , Rogria Campos de Almeida Dutra, da UFMG, e Petrucio Nazareno, do Restaurante Goya em Olinda.
O grande interesse neste seminrio analisar o relacionamento entre alimentao, o meio ambiente e a cultura. Assim os homens organizam o seu sistema alimentar com uma certa dependncia do meio natural, da disponibilidade de acesso aos produtos que vai utilizar na alimentao e ao preparar estes alimentos eles vo naturalmente sofrer uma forte influencia cultural. Assim no Nordeste os habitantes vieram de origens diferentes, os portugueses e judeus da Europa, os negros da frica e os indgenas j se encontravam na terra. Ao se encontrarem esses trs grupos que se hostilizavam na luta pelo domnio da terra e pela supremacia do poder, os europeus levaram a vantagem da maior dominao cultural, tecnolgica e econmica e tentaram impor seus hbitos e costumes aos indgenas, considerados por eles como brbaros e pelos negros escravizados e trazidos da frica. Mas estes europeus logo viram que se encontravam em uma terra diferente da sua, por suas condies naturais e que os produtos de que dispunham na rea de origem no se encontravam no pas, na colnia que procuraram construir. Aqui eles no dispunham dos alimentos tpicos da Europa, como o trigo, o centeio, as frutas ditas de clima temperado, os mis silvestres, os peixes e as carnes sobretudo bovina e ovina. Tiveram assim que ir se adaptando a alimentao com farinha de mandioca, que chamavam desdenhosamente de farinha de pau, com o milho, com os tubrculos, e com as frutas tropicais, algumas
delas logo tornadas indispensveis a alimentao como os cajus e o sapoti. Por isto tratado de introduzir no novo pais, animais domsticos da Europa, da frica e da ndia, para irem substituindo os animais silvestres, muito abundantes e facilmente caados na poca, como antas, veados, macacos, tatus, pacas, cotias e aves de mdio porte. Os vegetais europeus tiveram maior dificuldade de transplante face as dificuldades climticas, mas os europeus procuraram se adaptar aos produtos da terra e a introduzir espcies africanas, das ndias e da Oceania, como o coqueiro, o fruta-po, a mangueira, a jaqueira, etc. que se adaptaram de tal forma ao nosso pais que ate parecem nativas. Entre estas culturas trazidas ao Brasil, destacou-se pela sua maior importncia a cana-de-acar que alimentaria inicialmente a nossa primeira atividade agro-industrial. Demoraria muito a ser introduzida no pais a cultura da vinha e a produo do vinho que era alimento bsico dos colonos europeus, fazendo-os importar e consumir muitas vezes j deteriorados pelo efeito do tempo e do clima. O mesmo aconteceria durante o domnio holands com os queijos importados que eram em geral consumidos pelos colonos j bichados, em estado de putrefao. Mas estes colonos que logo se miscigenaram tanto sexualmente, como culturalmente com negros e ndios souberam desenvolver tcnicas culinrias e associando produtos de origem diversas, dar uma cor local a alimentao
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brasileira. Em Pernambuco deve-se destacar-se a importncia do acar, que desenvolveu grandes variedades de doarias, que deliciavam as classes melhor aquinhoadas da terra. Assim os pernambucanos tornavam-se cedo gordos e voluptuosos com o excesso de doces que comiam e as facilidades de contatos sexuais com negras e ndias. Gilberto Freyre que estudou em profundidade a formao da sociedade patriarcal brasileira chama a ateno para este fato em senhores de engenho e autoridades do reino se cercavam de filhos os mais diversos, mestios de negros e ndias, ao lado dos brancos e seus solares patriarcais. Na Bahia, embora seja forte a influencia negra na culinria com o uso da pimenta malagueta, do azeite de dend, do cravo e de outros produtos na formao dos chamados pratos baianos, considerados por muitos como africanos. Da a importante influencia e prestigio dentro e fora da Bahia dos seus acarajs, vataps e carurus. E na regio semi-rida a importncia da farinha de milho e a influencia rabe chegando ate la com os seus cuscuz e com o uso freqente do leite. Conciliao muito feliz do milho com o leite, segundo o gegrafo Josu de Castro, porque um corrige as deficincias alimentcias do outro. Mais recentemente se faz sentir a influencia em expanso da cozinha italiana com o uso intenso das massas e gacha, com o uso maximizado da carne na alimentao nordestina. Finalizando, aconselhando que leiam sobre o assunto o livro Acar de Gilberto Freyre, passo a palavra aos expositores que como especialistas melhor aprofundaro o tema.
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Estudo Etnobotnico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Dispora Africana

Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo
Centro de Estudos da Religio Duglas Teixeira Monteiro, USP/PUC.
INTRODUO As relaes interculturais que se estabeleceram com a dispora africana depois da chegada das primeiras levas de escravos africanos ao Brasil no sculo XVI, so marcantes no tocante s plantas teis, tanto medicinais como alimentcias. Os estudos de tais plantas, sob a tica da Etnobotnica, permitiro um melhor conhecimento quanto as relaes homem/planta em suas diferentes dimenses, visando resgatar dos grupos humanos o saber quanto aos papis que as plantas desempenham nos diferentes ambientes culturais e os significados que os grupos sociais lhes atribuem. Considerando a disperso dos escravos africanos, desde pocas pretritas, dentro da prpria frica e para alm mar, muitas espcies botnicas seguiram os mesmos caminhos, pois, ao mesmo tempo em que se traficava escravos, as plantas de interesse comercial eram levadas de suas regies de origem, para novas terras, para a serem cultivadas com o trabalho escravo. O processo de disperso das plantas, contando sempre com o trabalho escravo, permitiu que este no s trabalhasse a terra para seu cultivo, como tambm, passasse a consumi-las como alimento e como remdio. A mandioca, sob a tica da dispora africana, tendo em vista seu papel na alimentao dos povos africanos receptores e dos brasileiros o objeto desta comunicao.
MATERIAL E MTODO Dado o carter interdisciplinar que norteia os estudos de Etnobotnica, vrios autores que trataram da mandioca nas diferentes reas de suas especializaes foram consultados, de forma a permitir um melhor entendimento quanto ao uso da mandioca e seus derivados na alimentao do brasileiro e dos povos africanos das regies dominadas pelos portugueses, a partir do sculo XVI. Torna-se importante destacar as obras deixadas por cronista e cientistas que desde o sculo XVI at nossos dias vm documentando os usos e costumes alimentares no Brasil, destacando o papel da mandioca, como: Pero de Magalhes Gandavo ; Ferno Cardim ; Gabriel Soares de Sousa ; Augusto Saint Hilaire, Spix e Martius e, mais modernamente, Giberto Freyre, Cmara Cascudo, A. J. Sampaio, entre muitos e muitos outros, cujas obras e seus autores, arrolados na bibliografia apresentada no final, foram de suma importncia para o entendimento dos fatos relacionados mandioca na alimentao dos povos brasileiro e africano. Muitos dados sobre os hbitos alimentares, em que a mandioca vem comparecendo com bastante assiduidade na culinria do brasileiro e de povos africanos em tempos passados e contemporneos, foram coletados na Internet, cujos sites esto identificados em todas as citaes, cujas informaes foram obtidas por esse meio.
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RESULTADOS Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae, Origem: Amrica do Sul (Brasil) (Joly &Leito Filho, 1979:74) Spix e Martius no sculo19, por no terem encontrado a mandioca em estado silvestre, chegaram a admitir sua origem africana, com base na lenda de Sum ou So Tom divulgada por Anchieta, na qual dizia que o Apstolo So Tom a teria trazido consigo para o Brasil (Pereira, 1980:373). Dizia Anchieta que em So Vicente estavam as pegadas de um que devia ser de So Tom.(Rodrigues, s/d:21). Tambm, disse Manuel da Nbrega em carta: tradio antiga que veio o bem-aventurado apstolo So Tom a esta Bahia e lhes deu a mandioca e a banana So Tom (Cascudo, 1980: 723). Nomes vulgares: aipim, macaxeira, mandioca, mandioca-brava, mandioca-mansa, maniva, maniviera, po-de-pobre, uaipi. Em pases de lngua inglesa: cassava. Padre Anchieta em 1554 chamou a mandioca de po dos trpicos e outros diziam po caboclo e po nosso-de-cada-dia. Princpios ativos: As razes de mandioca representam importante fonte de energia de onde se extrai amido e as folhas so ricas em vitaminas A e C, ferro e clcio, alm de serem fonte de protena. www.abc.com.py:2417/suple/rural/anurios/ anuario2001/jun018.html [3/08/2003] A planta toda apresenta o glicosdio cianogentico, o princpio txico. So muitas as variedades de mandioca existentes no Brasil, sendo que as mesmas podem ser divididas em dois grupos: a mandioca brava, prpria para a industrializao e imprpria para alimentao, devido ao alto teor de glicosdio cianogentico, com cerca de 0,02% a 0,03%; mandioca mansa com baixo teor do princpio txico (cerca de 0,005% (FIBGE, 1980). De fcil produo, a mandioca cultivada em todos os estados brasileiros. Oriunda de regio tropical, encontra condies favorveis em todos os climas tropicais e subtropicais. www.obatateiro.hpg.ig.com.br/mandioca.htm [3/ 08/2003] frica, sia e Amrica representam quase a totalidade da produo mundial de mandioca, sendo a Nigria o principal produtor do mundo e o Brasil o segundo em produo. www.agrocadenas.gov.co/ inteligencia/int_yuca.htm [3/08/2003]
A CULTURA DA MANDIOCA A primeira descrio da cultura da mandioca no Brasil foi feita pelo cronista Magalhes Gandavo em sua Histria da provncia de Santa Cruz, de 1573. No sculo 16, j se falava de diferentes castas de mandioca: 1. com hastes avermelhadas; 2. com pequenos ramos que se plantam em lugares sujeitos a tempos tormentosos para que no quebrem ao vento; 3. aquelas que se deixam criar, d razes de 5 a 6 palmos e muito grossas. A folha cozida o ndio come com pimenta, em tempo de escassez de alimentos. (Sousa, 1974:88). Conforme observado por Gabriel Soares de Sousa (1974) no sculo 16, os indgenas plantavam por estaca, pedaos de mais ou menos um palmo, retirados da rama, chamado-os manaiba ou maniva, os quais eram enterrados at a metade, em nmero de trs a quatro em cada cova. Cova no era entendida como buraco, mas sim como montculos de terra cavada, bem afofada. Esse plantio se fazia em forma ordenada, em fileiras, com seis palmos distante uma cova da outra. Diziam que esta tcnica fora ensinada por So Tom, aos ndios. Lendo os cronistas que andaram pelo Brasil por diferentes pocas e regies, percebe-se que as tcnicas do plantio da mandioca por eles descritas, sofriam pequenas variaes, levando-nos a crer em uma quase uniformidade em tais costumes de lidar com a terra e manejo com as mudas. A mandioca, depois de conhecida dos portugueses, passou a ser considerada por Portugal um elemento de fundamental importncia para o desenvolvimento de suas atividades relacionadas no s s conquistas de novas terras como ao desenvolvimento do trfico negreiro. Dessa forma, tal importncia recaa no valor nutricional desses tubrculos que permitiam alimentar no s os portugueses que iam se fixando nos pontos da costa africana onde eram instaladas feitorias, como tambm servia de alimentao dos escravos, tanto nos navios com nos diferentes pontos do Brasil, onde eram negociados e levados por seus compradores para diferentes reas do pas. O indgena tinha por hbito deixar o solo em repouso por um determinado tempo entre os
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plantios para que o solo se recuperasse e esse hbito tem sua lgica, pois La mandioca absorve del suelo ms nutrientes que la mayoria de los cultivos tropicales, y tiene um ndice de extracin K/N (nitrognio, fsforo e potssio) mui elevado. An cuando la informacin es tan variable en cuando a la cantidad de nutrientes que absorve, puede expresarse en trminos medios que para cada tonelada de races, se necessitan aproximadamente 2,4Kg. de nitrgeno, 0,46Kg. de fforo y 3,5Kg. de potsio (Cenoz &Lopez & Burgos, 2000)
PRODUTOS INDGENAS DERIVADOS D A MANDIOCA Segundo Maestri Filho (1978:85), os primeiros portugueses que chegaram ao Brasil j puderam constatar a gama de produtos derivados da mandioca que o indgena produzia, tais como: Mbeu - espcie de bolo de farinha de mandioca cozida sobre pedra quente, o que hoje se conhece por beiju; Mambeca - ancestral do atual piro, feita com raspas de mandioca torrada; Poqueca - espcie de bola feita da raspa da mandioca condimentada que cozida envolta de folha de Marantaceae; Curuba - raspa de mandioca acrescida de castanha-do-par (Berthollettia exelsa ) ou sapucaia cozido em fogo brando; Cica - mingau condimentado preparado base de fcula fina; Puba - farinha obtida da raiz macerada e fermentada em gua, lavada, espremida e secas ao sol. Os indgenas tambm utilizavam-se das folhas para preparar a manioba cuja, tcnica de preparao exigia vrios dias. No perodo do Brasil colonial os fornos de preparar a farinha de mandioca eram feitos de argila e, primitivamente, s utilizavam a superfcie de larga pedra de quartzo, montada num trip. Para o preparo da farinha de mandioca, primeiramente se colocavam as razes de molho em reas alagadas ou em uma depresso margem dos rios e de igaraps, visando tornar mais fcil a retirada das cascas. Em seguida ralam os tubrculos da planta, em ralos de diversas formas e tamanhos. Em seguida a massa tem que passar pelo tipiti (tipi = espremer + ti=sumo, lquido) para a
compresso e expresso. A massa assim obtida (livre do sumo que se aproveita para se preparar o tucupi, prato tpico do norte do pas) passar por uma peneira, sendo recolhida num cofo (cesto de taguara de boca estreita) e dali levada ao tacho do forno alimentado por fogo vivo. Movimentando um rodo e a metade de uma cuia para espalhar a massa e atir-la de quando em quando para evitar que se aglutine em boles e, ao mesmo tempo, para arejar, sendo este o mais importante trabalho das mulheres indgenas nas operaes da farinhada a uy-munhangaua. A casa-de-farinha produz a farinha-dgua, surui, tapioca e carim (Pereira, 1974:163,169) Em 1565 os portugueses j se utilizavam da farinha-de-pau, como suprimento alimentar levada nos navios, provavelmente antes da introduo da mandioca na frica. Farinha-de-pau era a designao que os portugueses davam farinhade-mandioca. Em 1700 a mandioca era plantada na Bahia a fim de se preparar a farinha necessria para a alimentao nos navios durante as viagens (Bueno, 1998: 265,278,290) A farinha-de-guerra como, tambm, era chamada, fazia parte dos suprimentos levados pelos bandeirantes quando de suas sadas para o serto. Rocha Pita, que relatou a Guerra dos Emboabas por volta de 1725, citado por (Taunay, 1954:83) esclarece que era assim chamada por ser a munio de boca dos soldados. Preparavam os pes que eram cozidos para torn-los compactos, para depois envolv-los em folhas, a fim de conserv-los at um ano e sem perder o sabor. Os sertanistas, nos locais de paradas mais longas, ou seja, nos acampamentos, onde iam se formando os arraiais, que criavam pelo caminho durante as expedies, faziam roas de milho, que era de produo rpida e roas de mandioca, cuja produo demorava mais tempo, servindo de alimento certo quando do retorno do serto, onde, ainda, deixavam novas roas plantadas para garantir seu sustento em novas jornadas. A mais importante bandeira, em 1674, foi a de Ferno Dias Pais, que ganhou o ttulo de Governador da esmeraldas, que morreu junto ao Rio das Velhas, no serto de Minas, pensando ter descoberto as esmeraldas, que na realidade eram turmalinas. www.anzwers.org/trade/taxibrasil/ taxicambandeirantes.html [15/7/2003] Os paulistas dos sculos 16 e 17 respiravam desde sua infncia, uma atmosfera saturada de
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sertanismo. Vindos de um mar desconhecido, convivendo com os longos dias repletos de imprevistos, mistrios e riscos de toda sorte, o sertanista se comparava aos marinheiros. Diante do oceano, como diante do serto, o mesmo assombro. (...) Homem do mar e homem da floresta tm o mesmo temperamento, so igualmente simples e brutais, ingnuos e intrpidos. algum que vai resolutamente para o desconhecido. Acompanhavam as bandeiras, tanto meninos de pouca idade como velhos. Noventa anos, tinha Manuel Preto e sessenta e seis Ferno Dias Paes Leme ao iniciar a jornada das esmeraldas. A Capitania de So Paulo era pobre. At as vizinhanas do sculo 18 era enorme a escassez de dinheiro amoedado. Os colonos utilizavam-se dos pagamentos em espcies. At mesmo a municipalidade recorria a essa forma para pagar quem ali trabalhasse. A farinha-de-guerra entre outras espcies, tinha valor de dinheiro, conforme relata Alcntara Machado (1978:133-5). Na farinha de mandioca fixou-se a base do nosso sistema alimentar, dizia Gilberto Freyre (1987:32) em Casa-Grande & Senzala . Porm, no planalto paulista, comenta o autor, que no primeiro sculo da colonizao esboava-se uma policultura com destaque ao cultivo do trigo. Essa policultura era constituda, na verdade, de alguns gneros que j era hbito indgena cultivar como alguns tubrculos, o milho, o trigo e o algodo com o qual produziam tecidos, alm das frutas da terra e de outras introduzidas pelos portugueses. Essa policultura, de certa forma, garantia o sustento dos paulistas, que utilizavam esses produtos no s na alimentao, como, tambm nas transaes comerciais e no pagamento de dvidas; porm, era tudo muito pouco que se produzia e o povo era pobre. A distncia do litoral era um dos fatores que dificultavam o progresso no planalto e, na verdade, o dinheiro amoedado somente aparece com relativa abundncia depois de aberto o ciclo da minerao. Em So Paulo setecentista, a base da alimentao do paulistano constitua-se de canjica, angu de fub e de farinha de mandioca, ensinada pelos indgenas. Esses angus e a canjica dispensavam o sal, o qual era escasso naquela poca (Machado, 1978:69), assim como era escasso o talher e o hbito de comer com as mos era o mais comum, fato que exigia dos comensais a lavagem
das mos na presena dos demais. A farinha de mandioca com seu efeito aglutinador fazia parte do preparo da iguaria que se levava a boca. Pegava-se, por exemplo, um pedao de carne, j preparada em molho, colocava-se na palma da mo, acrescentava-se verdura e farinha, formando um bolo que era levado boca. A influncia indgena na alimentao dos paulistas marcante, visto que os ndios escravizados prestavam servios aos habitantes do planalto. Somente no incio dos seiscentos que comeam a serem arrolados nos inventrios os tapanhunos, nome dado aos africanos, que em lngua geral tapuyna significa gente preta. A escassez de africanos devia-se aos altos preos. Foi em 1607 que aparece pela primeira vez um negro de Guin, valendo quarenta mil reais, uma soma exorbitante para a poca. Quando era um tapanhuno ladino, este, ento, valia 250 mil. S no sculo 18 que aparecem nos inventrios, africanos de nao benguela e mina (Machado, 1978:173). Percebe-se a influncia indgena, principalmente, no uso da farinha de mandioca na mesa do paulistas e paulistanos, onde a farinheira, ainda, tem seu lugar reservado, principalmente em casas do interior do Estado. Da farinha de mandioca surgiram as farofas preparadas de diferentes maneiras. Essa influncia indgena atingiu os espaos religiosos afro-brasileiros em todo o Pas, onde as farofas tm seu lugar, tambm reservado nas cozinhas dos orixs, alm de outros pratos base de mandioca, conforme pesquisa realizada por Lody (1979:51). Cita-se, ainda, do agral, tipo de farofa, comida feita com farinha seca, dend e sal, preparado na Casa das Minas, em So Lus do Maranho, segundo Ferretti (1986:283,287). Em resumo, no sculo 17 os paulistas eram cruis caadores de ndios, no sculo 18, caadores de ouro e no sculo 19 agricultores e criadores de gado. Assim, com o trmino da escravatura indgena, houve a macia substituio pelos escravos africanos nas fazendas de caf entre Rio de Janeiro e So Paulo. Dessa forma a influncia indgena na alimentao em So Paulo at incio do sculo 18 era decisiva. Importante foi a obra escrita em versos latinos, publicada em 1781 sob o ttulo De rusticis
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Brasiliae rebus , descreviam as riquezas do Brasil do sculo XVIII, dentre elas o cultivo da mandioca. De autoria dos padres da Companhia de Jesus, Jos Rodrigues de Melo e Prudncio do Amaral (1997:113-9), esta, em traduo verncula em prosa recebeu o ttulo: Temas rurais do Brasil. Tais versos, deixando transparecer o pensamento etnocntrico dos portugueses, descreve a maneira como se comia a farinha de mandioca. srdido e rstico pegar a farinha com a mo e a lanar boca, como faziam os ndios e os etopes e a gentalha restante da cidade e o refugo nfimo do povo, Muito embora tambm eles possuam sua destreza, sua graa. Com efeito, tomam a farinha com trs dedos e a atiram comprimida nas bocas: nem tocam os lbios, e nenhuma migalha se perde da farinha lanada, embora a mo, impetuosamente movida e com impulso, arremesse-a velocssima de longe. Em outras regies do Pas, nos primeiros sculos, a pobreza e a escassez de alimentos tambm se faziam notar. Gilberto Freyre (1967:149) em sua obra O Nordeste onde destaca a influncia da cultura da cana-de-acar na regio do nordeste brasileiro onde incrementou-se essa cultura. Sobre a monocultura ele diz: causa de tantas fomes numa regio agrria onde chegou a se assistir ao absurdo das senhoras trocarem jias de ouro por punhados de farinha.(...) No Nordeste da cana-deacar (...) at farinha de mandioca falta com freqncia ao trabalhador de engenho, em certas zonas da regio mais atingidas pelos efeitos da monocultura. E, aqui, diz Gilberto Freyre, como noutras reas, o trabalhador livre vem sendo mais desprestigiado em suas condies de sade do que outrora o trabalhador escravo, na maioria dos engenhos patriarcais, sua alimentao j era superior dos brancos e pardos pobres, sem assistncia patriarcal. Com a falta de vveres na regio onde s se plantava cana e um pouco de mandioca, importava-se de Portugal e das Canrias, grande quantidade de alimentos, os quais raramente deixava de chegar deteriorado, como diz, ainda Gilberto Freyre (1971:62), em o Novo mundo dos trpicos. Em Sergipe no sculo 16, os colonos aprenderam com os ndios Tupinamb a cultivar a mandioca que era exportada para a frica a fim de ser trocada por escravos, servindo, tambm,
como mantimento para os tripulantes dos navios portugueses. No incio do sculo 18 Sergipe exportava farinha de mandioca para outras Capitanis tais como Bahia e Pernambuco, pois estas Capitanias produziam s cana-de-acar e fumo. www.sergipecultura.com.br/modulo13.htm [28/ 07/2003] No entanto, Pernambuco nos primrdios dos tempos produzia mandioca em quase toda sua extenso como mostram achados arqueolgicos. Embora a regio semi-rida do Pernambuco no apresentasse compatibilidade fisiogrfica para a fixao de grupos de tradio tupi-guarani, por serem tradicionalmente ocupantes da floresta tropical, a ocupao dessa regio por esses grupos indgenas foi de grande densidade demogrfica, como demonstrou o refugo arqueolgico das aldeias encontradas na regio semi-rida, semelhante s aldeias tupiguarani da mata mida do Pernambuco. Assim, a cultura da mandioca devia ocorrer, conforme constatado pelas cermicas compatveis com a utilizao da mandioca, encontradas no s no mangue, como na restinga, na mata e, tambm, no semi-rido. www.magmarqueologia.pro.br/ tupiguarani.htm [28/07/2003]
A MANDIOCA NA FRICA Na frica, a mandioca fora introduzida pelos portugueses em 1558. Levada para a Bacia do Congo, rapidamente se espalhou pelos territrios vizinhos. Dada s qualidades especficas deste produto, incrementou-se o comrcio escravagista (Ferro, 1992:102) H quem diga, segundo o (Ficalho, 1947) que a mandioca passou primeiro por So Tom. Admite-se que a primeira referncia presena da mandioca em terras angolanas esto na carta de Paulo Dias de Novaes que, tendo chegado s costas angolanas em 1575, diz: (...) A gente que mora na barra no se mantem de outra coisa seno de raizes de tabuas de Portugal, o que nunca nestas partes achei cousa que fosse semelhante a alguma de Portugal como h esta; comemna crua e asada e seca ao sol, depois de pisada a fazem em farinha (...) (Maestri Filho, 1978) Os portugueses aprenderam com os indgenas a tcnica de plantio da mandioca e, tambm,
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a tcnica para o preparo da farinha, levando tais conhecimentos para a frica. Dentre todos os gneros do complexo americano, foi a mandioca o produto agrcola que mais influenciou e transformou a fisionomia da agricultura da frica central. Das costas angolanas vai ela penetrar cada vez mais profundamente o corao da frica central, desempenhando assim um importante papel na histria agrria destas sociedades. Nestes processo de interiorizao vo jogar um rol importante os grandes eixos do comrcio escravagista e fundamentalmente, as qualidades especficas deste produto (Maestri Filho, 1978:85). Os altos ndices de assimilao negra para os produtos sul-americanos levados pelos portugueses para as reas de sua influncia colonizadora, no denunciam carncia alimentar nos povos receptores. Mesmo nas terras fieis ao inhame, a mandioca imps presena. No Benin, com o intuito de refletir sobre as foras que a dispora acarreta no desenvolvimento da frica, em abril deste ano, um grupo de intelectuais se reuniu para debater temas como: a tipologia da dispora, contribuio da dispora cientfica, econmica e financeira, desportiva, cultural e religiosa, bem como a adaptao das tecnologias exgenas. Com este esprito que o Governo de Benin est engajado numa poltica de produo da mandioca, visando elevar o nvel de vida das populaes rurais, visto ser a mandioca junto com milho, desde tempos antigos, o alimento de base das populaes do sul e centro do pas. www.panapress.com/paysindexlatpor.as?code=por003 [3/08/2003]
CULINRIA AFRICANA A culinria nas regies da frica central, por ocasio da introduo da mandioca, no sculo XVI, no deixou registros, visto que at o perodo colonial a maioria das lnguas faladas no eram escritas. As notcias que se tem partem de livros de receitas elaborados por senhoras, cuja maioria das receitas eram derivadas da cozinha europia adaptada para o novo mundo, influenciadas pelos escravos africanos que trabalhavam em suas cozinhas. Admite-se que a cozinha africana tenha influenciado a culinria brasileira. Bastide (1979), comparou a culinria do Daom nag e da Nigria
ioruba com a cozinha baiana. Segundo ele, foram recprocas as influncias. Cita-se o caso do caruru de origem indgena, preparado com bredo, planta do gnero Amaranthus e que, levado para a frica incorporou o quiabo, planta africana, tendo, ento, o caruru retornado modificado, para o Brasil (Camargo, 1990:82). Cascudo ((1964), explica detalhadamente, as alteraes sofrida pelo caruru. Cita-se o caso do alub, que, segundo Manuel Querino (1988:141), est arrolado entre os alimentos puramente africanos, preparado com a raiz seca da mandioca, reduzida a p e acrescida de gua fervendo, formando um piro. Porm, deve-se admitir que os ndios j preparavam a mambeca , o ancestral do piro. Numa viso crtica relativa ao posicionamento de Manuel Querino, importante lembrar que, sem dvida nenhuma, o piro de origem indgena, pois os tupi escaldavam a farinha no caldo de peixe cozido at se transformar numa massa gelatinosa. www.sergipecultura.com.br/ modulo13.htm [28/07/2003] O termo piro vem de pira (peixe), do Tupi (Barbosa, 1967:124). Pode-se admitir que o preparo do piro de farinha de mandioca j podia ser de uso na frica, pois esta raiz j era cultivada na Angola no perodo da vinda dos primeiros africanos para o Brasil, onde o piro ou papa grossa de farinha de mandioca fervida era conhecida por caracata, xima, funji, pelos bantos, enquanto os sudaneses diziam olub, elub, oka, amala, segundo Cascudo (1968:466, 1964:11) guisa de comparao com os produtos derivados da mandioca produzidos pelos indgenas quando da chegada dos primeiros africanos ao Brasil, foram selecionados alguns pratos hoje comuns em determinadas regies africanas, os quais apresentam subsdios que permitem apontar as alteraes que tais pratos sofreram em suas formas de preparao. Mufete, peixe em molho, acompanhado de farofa de farinha-de-pau preparada com cebola, azeite, vinagre e sal, sem ir ao fogo, comum em Angola. Em Moambique so comuns as papas de farinha de mandioca cozida em caldo de peixe com tomates, cebola, alho, salsa at ficar consistente, que se comem com peixe. www.gastronomias.com/ lusotonia/stm005 Gari, garri o po de mandioca, bastante popular no Sul da Nigria, preparado com a
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mandioca puba, cuja tcnica de preparao pelo processo de macerao foi levado para a frica Ocidental (Lima, 1974:142). Trata-se do amido extrado da mandioca colocada a ferver em gua at engrossar bem, que comido com sopas ou ensopados, sendo prato tpico da Nigria. www.rumbo.es/guide/es/africa/ nigeria/gatro.htm Em Ghana e em pases vizinhos da frica Ocidental, gari feito com o amido da mandioca, no necessitando cozer. www.congocookbook.com/ c0225.html Gari o nome que se d farinha de mandioca na frica ocidental. Floutou banane et manioc mistura da banana com mandioca cozida, temperada a gosto e assada, servida com molhos variados, comum na Costa do Marfim. www.encodivoire.com/Fr/ attieke.php Fu fu o nome dado s papas ou mingaus, tradicionalmente usados nas regies do sul do Saara acompanhados de ensopados ou molhos. So preparados com o amido do milho, da mandioca ou do inhame. Banku um tipo de papa ou mingau servido com ensopados e molhos, alimento bsico da frica ocidental e bastante popular em Ghana, o qual feito de milho e da raiz da mandioca fermentados. A fermentao obtida mantendo a farinha de milho e a mandioca ralada cobertas de gua, em um recipiente, onde deve permanecer por 2 ou trs dias, em local aquecido. Em seguida, amassar com as mos at os ingredientes ficarem bem misturados e ligeiramente endurecidos. Depois de pronta a massa, leva-se ao fogo uma panela com uma xcara de gua, na qual a massa colocada e posta a ferver, mexendo sempre e com vigor por cerca de 20 minutos. O banku deve ficar grudento e ligeiramente endurecido, com o qual faz-se bolas do tamanho das de tnis, as quais so servidas quentes ou frias. Baton de manioc se prepara deixando as razes de mandioca amarga mergulhadas em gua de 2 a 3 dias. Em seguida descascar as razes, lavar bem vrias vezes e amass-las at ficar uma pasta fina, a qual depois de feitos tipos de bastes, os mesmos so embrulhados e bem amarados em folha de bananeira ou de uma Marantaceae (Megaphrynium macrostachyum) ou de outras espcies dessa famlia botnica, comum na frica Ocidental. Esses pacotes so colocados em uma
panela grande e cobertos de gua, onde so postos a ferver de 4 a 8 horas. O baton de manioc dura vrios dias se guardado em lugar fresco. www.congocookbook.com/ c0223.html Saka-Madesu prato popular no baixo Rio Congo, preparado com folhas de mandioca e feijo. www.congocookbook.com/c0223.html As folhas verdes da mandioca usadas como verdura na frica central, so acrescentadas em muitos ensopados e molhos. Para o preparo das folhas, toma-se uma poro delas, que so ligeiramente prensadas em uma caarola quente, usando para isto um instrumento para esmag-las. usado s vezes triturar cebolas com as folhas. Em seguida, em uma caarola esmaltada ou de terra cota, coloca-se as folha para ferver em poucas xcaras de gua, por uma hora. Depois, acrescentase, se desejar, peixe, sal, pimenta, alho, continuando a ferver at a consistncia de molho, acrescentando no final moamb, leo de palma e posta a cozinhar por mais uns minutos. Nesta mesma regio, as folhas da mandioca, quando preparadas juntamente com as razes, considerado alimento completo. Saka-saka, mpondou, mpondu, pondu so nomes dados s folhas de mandioca. Sak pronncia congolesa de cassava, em ingls. www.congocookbook.com [28/07/2003] Ainda na frica central, se usa o bicarbonato de sdio ou um pouco de potassa para se obter o sabor do sal marinho. Para este mesmo fim, tambm usam queimar cascas e folhas de certas plantas, alm de secar ao sol cascas de banana, as quais so reduzidas a cinzas, adquirindo, assim, o sabor da potassa. As tribos do litoral quando eram levadas para o interior, levavam o sal da gua do mar evaporada em panelas de cobre chamadas neptune. Esses recursos eram usados devido falta do sal e de seu alto custo. www.afrol.co/es/categorias/Cultura/cultura.htm
DISCUSSO Pela amostragem selecionada para este trabalho, relacionada aos pratos africanos hoje comuns em algumas regies africanas, pode-se verificar que alguns deles apresentam apenas alguma semelhana com os primitivos produtos derivados da mandioca que os indgenas brasileiros pre28
paravam. Denota-se de tal fato, que com o passar do tempo, aqueles pratos foram se alterando em suas maneiras de preparar, na medida em que as receitas iam sendo passadas para a frica, onde, principalmente na frica central, a mandioca e seus derivados passaram a fazer parte da alimentao local. Naquela regio africana, o uso das folhas da mandioca se popularizou. Verifica-se que o processo de preparao para seu consumo, comparado ao preparo da manioba brasileira, tal processo sofreu sensvel alterao quanto ao tempo exigido para que elas fiquem em condies de serem consumidas, dado o princpio txico presente em todas as partes da planta. Enquanto a manioba, no Brasil, tradicionalmente, exige alguns dias de preparao, nas regies africanas onde as folhas so consumidas, o preparo rpido, quase imediato. Cica, o mingau de nossos ndios, por eles preparado com a fcula fina, se assemelha ao fu fu, comum no sul do Saara, preparado com o amido da mandioca, que acompanha ensopados e molhos. Poqueca,tambm de nossos ndios, feito de raspas de mandioca, condimentada e cozida em folha de uma espcie de Marantaceae, se assemelha ao Baton de manioc, comum na frica ocidental, que preparado com as razes da mandioca macerada e feitos bastes que so cozidos envoltos em folhas de bananeira ou de uma Marantaceae. Puba, a matria prima do gari, o po de mandioca, popular no sul da Nigria que preparado com a mandioca puba.
tares de diferentes influncias, prprios das diversas regies culturais do Pas, visto que grande variedade de pratos so elaborados a partir de receitas de cunho bastante regionais. A dispora africana teve seu papel importante na disperso dessa planta pelas regies africanas dominadas pelos portugueses desde o sculo XVI, permitindo que ela constitusse o alimento empregado para suprir os navios negreiros e as regies sob seu domnio. Foi a mandioca um dos produtos agrcolas que mais influenciaram e transformaram a fisionomia da agricultura da frica central, o que possibilitou que a Nigria se tornasse o maior centro produtor do mundo e que esses tubrculos se tornassem a base da alimentao em vrias regies africanas. Na frica, o preparo dos pratos que levam a mandioca obedecem a receitas bastante semelhantes quelas ensinadas pelos indgenas do Brasil do sculo XVI, porm, com algumas variaes, principalmente quanto maneira como eliminado o princpio txico das folhas, que so muito usadas como verdura nas regies da frica central. Destaco que, ao lado da influncia indgena, tanto na culinria do Brasil como da frica, est a contribuio dos escravos africanos. Favorecida pela disperso deles pelo Pas em diferentes perodos de nossa histria e da prpria frica, para onde muitos retornaram, sua influncia marcante quando se trata da comida votiva dedicada aos deuses das religies de origem e influncia africana, que adotam em seus cardpios pratos base de mandioca, pratos estes que, saindo dos espaos religiosos, alcanam as mesas, no s dos brasileiros de norte a sul, como na prpria frica, nas regies onde a mandioca marcou presena.
CONCLUSO Como herana indgena, a mandioca, devido aos seus valores nutricionais, vem desempenhando papel importante na alimentao do brasileiro. A influncia indgena marcante, tanto nas maneiras de se cultivar essa Euphorbiaceae, como nas maneiras de manipular suas razes e folhas para o preparo de comidas, as quais exigem cuidados especiais, devido presena do glicosdio cianogentico, o princpio txico presente em todas as partes da planta. Na culinria brasileira, as receitas base de mandioca se ajustam segundo os hbitos alimenAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
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Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinria na formao da cultura brasileira segundo Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo
Rogria Campos de Almeida Dutra
Professora de Antropologia Cultural no Departamento de Cincias Sociais na Universidade Federal de Juiz de Fora. Doutoranda em Antropologia Social no Programa de ps-graduao em Antropologia Social no Museu Nacional, UFRJ.
Como todo ser vivo, os seres humanos tambm se alimentam. No obedecem, porm, a um padro alimentar uniforme, demonstrando-nos uma surpreendente criatividade na diversidade do ato de se nutrir. A culinria no responde exclusivamente s necessidades biolgicas de sobrevivncia, mas tambm no resultado somente cultural; duas dimenses de um mesmo fenmeno, espao privilegiado da mediao entre Natureza e Cultura. Um meio pelo qual a natureza transformada em cultura, como diria Lvi-Strauss (1968). Nossa recusa por certos tipos de alimento que classificaramos como nocomestveis no est, na maioria das vezes, fundada na fisiologia, mas num sentimento de ordem, que envolve as dimenses tica, esttica e diettica. Da podermos compreender a cultura como fundadora de um critrio de palatabilidade. pela repetio incalculvel dos estmulos spidos que se processa a fixao do paladar. Fruto do hbito, objeto da memria, o paladar se constri, e valorativamente, pela combinao imprevisvel do que classificamos como salgado, doce, cido, amargo e picante. Diversas vezes mencionada por viajantes que passaram pelo Brasil colonial, temos como exemplo, a preferncia, tanto negra quanto amerndia, pelo sabor picante da pimenta. Em nossa prpria cultura observamos como os sabores amargo e azedo associam-se a algo difcil, ruim, enquanto que o doce, querido representa suavidade. Neste sentido, o estudo da alimentao tem local privilegiado na anlise
cultural, na medida em que as preferncias alimentares figuram entre traos distintivos e singularizantes. E no s varia entre sociedades, grupos sociais, como pode se diferenciar internamente a esses grupos, como comida de homem/ de mulher, de criana/adulto, de homens/deuses. Sua abordagem nos conduz a questes mltiplas que envolvem a ecologia, a tcnica utilizada (no preparo do alimento e sua conservao), a vida familiar, as relaes sociais, a ordem simblica. As predilees alimentares se constroem a partir duma complexa trama entre norma de uso e respeito a tradio (cf. Cascudo, 1983) Porm, apesar de profundamente arraigadas (no devemos nos esquecer que o paladar o ltimo a se desnacionalizar) no esto congeladas. Acompanham a prpria dinmica da sociedade na qual se inserem, estabelecendo o dilogo contnuo entre o tempo (o processo histrico) e o espao (o espao geogrfico). O contato cultural nunca deixou de existir, e muito menos de contribuir para a reconstruo da singularidade. Como nos lembra R. Bastide (1973), a cultura se desenvolve muito mais por interfecundao do que por autofecundao. H de se considerar o contato cultural no s como um processo de aculturao (no sentido literal de perda e anulao, e que de fato ocorreu, e vem ocorrendo, muitas vezes de forma trgica), como tambm de intercmbio, ressaltando o valor do encontro de diferentes tradies. Neste texto, pretendo destacar como o processo de formao da socie31
dade brasileira pode se narrado pela constituio dos hbitos alimentares de sua populao, apesar de ser um trao peculiar desta nossa sociedade a coexistncia da diversidade regional (os diferentes sistemas ecolgicos que definem o espao) com o descompasso temporal (o processo histrico diferenciado). Neste exerccio reflexivo, centro-me particularmente em dois autores, Gilberto Freyre e Luis da Cmara Cascudo. Tal escolha deve-se pelo destaque que ambos dedicam questo alimentar como fator constitutivo da identidade nacional. Ressalvando-se as diferenas entre os dois autores (inclusive por trajetrias distintas), podemos consider-los portadores, dentre outros, do projeto da inteligentsia brasileira, na primeira metade do sculo passado, de construir a identidade nacional valorizando exatamente o que era considerado o grande empecilho para nossa construo como nao e para o progresso da sociedade brasileira: a mistura, a mestiagem que nos distanciava do padro europeu de tradio, cujo prejuzo estaria relacionado a fortes componentes raciais. O CONTATO Foram necessrios mais de 30 anos para que Portugal decidisse implementar uma poltica de colonizao na Terra de Santa Cruz. A falta de grandes tesouros, e aparentemente, de riquezas minerais, a coroa portuguesa decidiu-se por povoar este territrio a partir de uma estratgia inovadora. Ao invs de manter-se no extrativismo mercantilista, j experimentado tanto na sua presena na ndia quanto na frica, instituiu uma nova forma de permanncia com uma atividade que lhe fosse rentvel, a colnia de plantao, baseada na agricultura. Esta realidade colonial agrria, da monocultura da cana e a produo de acar para exportao fundamentava-se na explorao de mo-de-obra escrava (primeiramente amerndia e depois negra) e na necessidade de fixao do portugus neste territrio. Uma outra peculiaridade deste empreendimento da coroa portuguesa o fato de que se construiria pela ao e investimento particular, de famlias de nobres ou ricos comerciantes que se desfaziam de seus bens no reino para investir, colonizar e proteger esta terra ova. Assim instala-se, principalmente no Nordeste, o complexo Casa-Grande & Senzala, definindo-se por caractersticas tais como: autrquica, produtiva, familial, hirrquica. Em
contraste ao nomadismo exploratrio nas primeiras dcadas do desenvolvimento atividade mais democrtica, por sinal, dando chance aos aventureiros, e que de alguma forma permaneceu como tendncia dominante na atividade dos bandeirantes na Capitania de So Vicente, destacase a estabilidade secular do senhor de engenho. neste cenrio que se assiste o contato de trs culturas diferentes, a amerndia, a africana e a europia, interesse especial tanto de Freyre quanto de Cmara Cascudo. Procuram destacar as possibilidades de enriquecimento cultural que se deu pela via do emprstimo e do acrscimo. A tendncia de combinao de traos de culturas diferentes que resultariam em uma configurao nica, tornando-se um complexo de cultura.1 Este contato, no entanto, no se restringiu, no caso brasileiro, esfera produtiva. A composio da sociedade brasileira se d pela hibridizao, onde grande nmero de colonos constituram famlias com a amerndia e a negra. Ambiente de escassez feminina provocando uma certa confraternizao entre vencedores e vencidos. Freyre empenha-se, de forma bem sucedida por sinal, em inovar a leitura deste passado da sociedade brasileira pela perspectiva de dentro, atravs dos estilos de residncia, constantes de existncia e normas de coexistncia definidores estes, do carter do povo brasileiro. Atravs de uma introspeco quase que proustiana, ele se prope a uma aventura da sensibilidade, a penetrar na intimidade deste passado. A casa, e o que se passa na casa, como centro mais importante de adaptao e acomodao do portugus, o negro e o amerndio. Pois que o complexo Casa-Grande &Senzala, autarquia produtiva, dirigida por senhores rurais de autoridade inquestionvel Dono das terras. Dono dos homens. Dono das Mulheres(cf. Freyre, 1973a:lvii) gira em torno da famlia como base da colonizao. Uma das grandes foras permanentes, preservando e difundindo valores. Vale ressaltar que essas categorias casa e famlia no s definem uma qualidade do espao, ou da mistura sangnea, mas o cenrio de relaes interpessoais. Esta dimenso relacional,
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Destaca-se nesta forma de abordar a realidade cultural o dilogo de Freyre com o que viria a se chamar de Configuracionismo. Enquanto trao se definiria por elementos culturais, o complexo se caracterizaria como a reunio dos vrios usos, nos quais se faz presente este elemento especfico. 32
que acontece na esfera domstica, transborda para outras instncias. Os personagens se definem e so definidos uns em relao aos outros, numa relao ao mesmo tempo fortemente hierrquica (envolvendo a subordinao e a coero) e uma convivncia por demais ntima. Escrava, mas amante. Filho, mas bastardo. Catlico, mas polgamo. Da famlia, mas mucama. As composies so interminveis, mas sempre paradoxais, inclusiva dos opostos. A sociedade brasileira se constituindo baseada no equilbrio de antagonismos. a partir do mergulho nesta petite histoire, de preocupaes aparentemente femininas em torno de assuntos docemente inofensivos (cf. Freyre, 1968: LXX) que tocamos nos bastidores do processo histrico de transformao de uma sociedade. Fundamental para Freyre o uso dos sentidos para a sintonizao daquele se cultural com seu meio e com as pessoas: no s a viso, o dilogo de imagens, como o olfato, o paladar, o tato, a audio. A percepo sensorial. No por acaso que o sexo e a comida permeiam constantemente as relaes, intermediada por um personagem especialmente valorizado por Freyre, a mulher. O portugus encontrou no Brasil a mulher fcil, abundante e amorosa (Cascudo, 1983:172). Freyre de opinio de que a cunh constituiu a base fsica da famlia brasileira. Atravs dela, mais do que do ndio, caador e devastador de florestas, o europeu teve acesso natureza cultivada, domesticada, imprescindvel para sua sobrevivncia: dos frutos coletados e pequenas lavouras cermica e tecelagem. da mulher gentia que vieram remdios caseiros e o asseio pessoal ( o to comentado banho freqente, parte dos processo de higiene tropical desconhecido na poca por grande parte dos europeus). No s foi a primeira cozinheira, como tambm a primeira concubina: ela representou com sua nudez e interesse sexual em agradar o branco, o paraso tropical para aqueles que vieram de uma Europa medieval e uma moral catlica excessivamente rgida. A desvalorizao da cunh simultnea ao desenvolvimento da indstria do acar, quando surge a figura da mucama, que dominou de forma mais intensa o ambiente domstico, discpula maravilhosa em ambas as frmulas do sabor culinrio e sexual solicitadas(Cascudo, 1983:175). Apesar de sua posio subjugada frente ao regime escravocrata, Freyre destaca como esta ntima convivncia da negra contribuiu para relativizar a prAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
pria dureza da coero: Muita africana conseguira impor-se ao respeito dos brancos; umas, pelo temor inspirado por suas mandingas; outras, como as Minas, pelos seus quindins e pela sua finura de mulher (cf. Freyre, l973a: 427). J era comum em Lisboa no sculo XVI, como o foi nas principais cidades brasileiras do Brasil colonial, a presena de negras na rua vendendo os mais diversos vveres, na maioria a servio de iais que preferiram se manter no anonimato. Outras vezes, o valor quituteira/concubina se destacava: as negras freqentando os quartos dos mascates portugueses nas fazendas, por ordem do senhor interessado em aumentar o plantel de mestios, oferecendo-lhes mingauzinho dourado a ovos (Freyre, 1968: 630). Vale ainda destacar o entranhamento da mucama na vida familiar, atravs da criao dos filhos de seus senhores: da proximidade sangnea, pelo se papel de cabra mulher, amamentando a numerosa prole da casa grande, sua participao nas cantigas de ninar, nas histrias que contavam, fecundando a imaginao infantil, e na fala dengosa, resumida, rapidamente assimilada pelos pequenos. Freyre descreve a mulher portuguesa do patriarcado rural da Casa-Grande como mulheres gordas, com grande conhecimento de cozinha e higiene da casa, modos europeus e cristos de tratar menino e gente doente(op.cit.: 32). Me ignorante, cuja repercusso nos filhos no ultrapassava esfera sentimental, alheia ao mundo que no fosse o da casa. Dedicava-se sua administrao, acompanhando e fiscalizando inmeros criados em seus afazeres, seja nas costuras, no preparo de velas, sabo, licores ou gelias. Com sua sociabilidade restrita, exercitava o saneamento mental nos confessionrios. Tanto Freyre quanto Cascudo consideraram-na, a iai, a grande estabilizadora da civilizao europia no Brasil, dado o seu papel conservador, estvel, ordenador e integralizador. s mulheres, coube uma posio especial neste processo dinmico de caldeamento cultural. Foram estrategicamente contemporizadoras, mediadoras de conflitos latentes, atuando sem, apesar da forma dissimulada, mas pressente e efetiva. Algo como o poder dos fracos, ou das guas, que lentamente envolve e domina o ambiente. O europeu encontrou aqui o amerndio com uma alimentao baseada na caa, pesca, coleta e uma lavoura ainda incipiente: mandioca, milho, batata, feijo, pimento, abboras, car, amendo33
im, palmitos, caju, abacaxi, goiaba, caj, maracuj, mamo. Peixes e carnes assados no calor do borralho, no moquem, enterrados sob a fogueira. Bebidas elaboradas a partir da fermentao de frutas, do milho, da mandioca. No se utilizava o sal, nem o leo. Apesar da grande influncia sobre a alimentao do brasileiro, este no se utilizou da totalidade de espcies vegetais includas no cardpio amerndio: bagas, razes, frutos, o mingau de caroo de algodo, os is (fmea da formiga sava, largamente apreciados no Brasil colonial, at mesmo por europeus) e as rahu (larvas de um estgio de desenvolvimento de um certo tipo de mariposa, comparadas por alguns viajantes como a mais fina iguaria francesa). A vitria do complexo indgena da mandioca sobre o trigo merece ser relembrada: ela tornou-se base do regime alimentar do colonizador, com exceo de alguns representantes da elite portuguesa que insistiam em consumir a farinha do reino. Vem do hbito alimentar indgena a base da nutrio popular: mandioca, milho, batata, decisivos na predileo cotidiana do brasileiro. Do indgena herdamos o mingau, o piro, a paoca, a pamonha, a canjica, a pipoca. Formas culinrias originais que foram sendo lapidadas pelo tempo, por mos africanas e portuguesas para se chegar aos dias de hoje. tambm na culinria que vemos de forma evidente a infiltrao da cultura negra na nossa cultura: o uso do azeite de dend, a pimenta malagueta, quiabo, gengibre, a variedade de feijes, inhame, coco, das palavras presentes no nosso vocabulrio: quitutes, moleque, mocot, quindim, mungunz, farofa, angu, fub. Vale ainda destacar a doaria de rua, das negras com seus tabuleiros e caldeires oferecendo mocot, vatap, mingau, canjicas, acas, abars, arroz de coco, feijo de coco, angu, peixe frito, mungunz, bolo de milho, milho assado, tapioca molhada, acaraj. Negra e mulata quente, voluptuosa, que abusava dos afrodisacos do paladar 2 . De acordo com Cmara Cascudo (1983), a mulher portuguesa prestou duas contribuies bsicas alimentao brasileira no domnio do paladar: valorizou o sal (praticamente desconhecido entre os amerndios e pouco utilizado por africanos) e introduziu o acar. A cincia colonizadora do portugus tem como um de seus pi__________________________ 2
curiosa a associao da situao, ou do objeto sexualmente excitante, com o sabor picante da pimenta.
ces a transmisso de seu paladar aos habitantes desta terra, pois o que era portugus tornou-se brasileiro: toucinho, lingia, azeite, hortalias, vinagre. Devemos tambm mulher portuguesa a versatilidade do uso do ovo de galinha, a sua combinao com farinha, leite e acar, ignorada pelo africano e pelo indgena. Gilberto Freyre ainda destaca a influncia rabe na culinria portuguesa que aqui tambm nos tocou: a preferncia por comidas oleosas, cheias de acar, condimentao afrodisaca, vibrao ertica. Os inumerveis doces e bolos de conventos, com forte apelo ertico, ...sussurrando nomes que eram confisses, apelos, crticas, murmrios de queixas (Cascudo, 1983: 344): Beijos, Suspiros, Abraos, Saudades, Sonhos, Toucinho do Cu, Cabelos de Virgem, Casadinhos, Barriga-de-Freira, Papo-deAnjo, dentre outros. Nas palavras de Freyre, a inteno afrodisaca, o toque fescenino a confundir-se com o mstico (...) Levanta-velho, Lnguade-moa, Baba-de-moa, Mimos de Amor (1973a: 250). Deve-se ainda s portuguesas o hbito de fritar os alimentos, o arroz doce polvilhado de canela, a arte do papel recortado. Neste caldeamento cultural, apesar da rica diversidade de ingredientes, observa-se que na sociedade brasileira em geral, a base tcnica manteve-se portuguesa, pois foram essas mulheres que ensinaram s cunhs e mucamas a cozinhar na casa-grande e no sobrado. Cascudo nos fala da ocorrncia de uma aculturao compulsria portuguesa, utilizando as reservas amerabas e os recursos africanos. Ressalta tambm que o processo de integrao de razes alimentares distintas teve carter peculiar no caso brasileiro, comparando-se s colnias portuguesas em territrio africano. Enquanto aqui verificou-se uma tcnica europia consagrando o produto nativo, no territrio africano observa-se a pouca influncia da mulher europia, e a predominncia da culinria nativa com penetrao dos pratos estrangeiros. A mulher portuguesa fez o beiju amerndio mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Inventou comidas, doces, conservas com frutos e razes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com car, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais. A prpria feijoada, prato democraticamente presente na mesa dos brasileiros, apesar de associar-se ao escravo negro (era comida de senzala), ... uma
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soluo europia elaborada no Brasil (Cascudo, 1983: 502), pois utiliza-se a tcnica portuguesa da carne guisada com feijes. Porm, nem na frica, nem em Portugal (que j conheciam tipos de feijes) ela tem esta popularidade que tem no Brasil, sendo que aqui ainda associa-se farofa, base da mandioca amerndia. A doaria brasileira, dada sua particularidade, foi objeto especfico de reflexo de Freyre. no livro Acar que ele analisa o doce brasileiro como parte de um complexo cultural, expresso de um processo de interpenetrao de culturas3 . Uma arte simbitica que rene gostos tradicionais europeus a sabores tropicais: a combinao de acar com frutas nativas como jenipapo, ara, mamo, goiaba, maracuj, jabuticaba. No Nordeste, em particular, verificou-se uma ntima correspondncia entre a sofisticao (no sentido de diversidade) da arte da doaria e a intensidade regional da produo de acar. No s o doce como esttica de sobremesa, como forma de alimentao (a indispensvel rapadura do sertanejo nordestino um exemplo), como tambm de recreao. Na arte da doaria tradicional, verificase com nitidez a relao do produto culinrio com o material tcnico que o viabiliza: a colher de pau, o tacho de cobre, a panela de barro (como as grandes cuscuzeiras baianas vedadas com massa de farinha de mandioca), peas regionais que se apresentam como indispensveis ao preparo de quitutes. Nesta ntima aliana entre alimento e utenslio (ligado a uma tcnica cultural, inserido ecologicamente em seu meio), pode-se incluir tambm a arte do papel recortado, herana portuguesa largamente utilizada no Brasil ainda agrrio e agreste, para enfeitar bolos, cobrir tabuleiros de doceiras de rua, forrar prateleiras. Para Freyre, o doce no Brasil vem adoar as bocas e, em certo sentido (que ele chamaria de simblico) adoar o corao e os humores. Ao doce associa-se o chamego e a meiguice, o amolecimento das relaes interpessoais. Alis, ao referir-se ao acar como complexo do acar como acima mencionamos, ele no est se referindo somente ao produto em si, o ingrediente,
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Gilberto Freyre nos fala de um paladar tropicalmente, ecologicamente condicionado a estimar o doce e at de abusar. H referncias de vrios depoimentos de estrangeiros sobre o fato de os doces brasileiros serem excessivamente doces, o qual Freyre associa influncia moura na cultura portuguesa.
mas considerando-o numa srie de aplicaes e repercusses) na vida em grupo. Sem a escravido no se explicaria o desenvolvimento da arte do doce, pois este tipo de confeitaria, com suas exigncias de mo-de-obra e mesmo de material s foi possvel pelas horas de cio e lazer das sinhs ricas e o trabalho fcil das escravas. As receitas constituem um captulo particular na histria do doce na sociedade brasileira. A impreciso das medidas numa sociedade ainda pouco envolvida com a linguagem universal matemtica um prato fundo, uma garrafa, trs palanganas , tanto pode nos revelar a pouca instruo das sinhs, como um certo cuidado em se resguardar as receitas. Observa-se freqentemente a profuso de ingredientes como os ovos (18, 30, at 36 ovos...): origem aristocrtica, ou talvez, o contexto rural de abundncia de certos vveres. Os nomes das receitas tambm carregam significados que extrapolam o universo da cozinha: intenes veladas (como j mencionei anteriormente), momentos histricos (Bolo Abolicionista, Bolo Republicano), a realidade colonial (Beijos de Cabocla, Arrufos de Sinh). As receitas pertenciam ao domnio das mulheres. Segredos de famlia que lhe conferiam distino. No Nordeste assumiram forma emblemtica como se fossem brases de grandes famlias. Fundavam-lhes a tradio, inacessvel a qualquer um. Bolos e doces que tomaram nomes de famlia, ou de engenho, mantendo-se as receitas como segredo de famlia, Freyre nos fala de uma maonaria de mulheres guardando receitas e transmitindo-as entre geraes. Compreender o complexo do acar implica a ateno suas aplicaes. Quais fronteiras se estabelecem nesta profuso de doces, que se tornam repetitivos ao paladar? Freyre nos chama a ateno para este detalhe, relembrando-se de F. Boas, ao estudar a variedade de comidas preparadas com azeite pelos Kwakiutl base de peixe, e que lhe pareciam, ao paladar do europeu, montonas: sempre o mesmo gosto de peixe no azeite(1997:73). Obviamente, no aos olhos do nativo. Assim tambm so os doces, particularmente os doces nordestinos, cuja diversidade associa-se a uma etiqueta social: doces para o almoo, outros para o jantar, doces de festa, de casamento, de Natal, de So Joo. Tudo acar, mas dentro do gosto uma variedade e hierarquia (op.cit.:74).
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Esta sociabilidade fraterna e popular, numa sociedade hierrquica, como a brasileira, tambm vivenciada atravs dos usos da comida. Estou me referindo particularmente associao entre a hospitalidade arte de receber bem e refeio, a arte do bem oferecer. Como Freyre destaca, fazia parte das leis de nobreza brasileira, na casa grande, receber o viajante a qualquer hora com um lugar mesa. A mesa sempre posta, patriarcal, prontificada a agasalhar parentes, visitantes, afilhados. A NARRATIVA GASTRONMICA D A MODERNIZAO D A SOCIEDADE A nfase na autenticidade, a busca de razes, presentes tanto em Freyre como em Cascudo, faz transparecer uma certa nostalgia quanto originalidade do passado, um tanto quanto agreste e tradicional, em processo de descaracterizao frente ao progresso, urbanizao, sofisticao tecnolgica. Os signos da praticidade, da velocidade, desmoralizando as demoradas preparaes. Para Cascudo, a dita cozinha internacional seria principalmente indefinida, sem origem, sem uso habitual. Uma estratgia de estmulo comercializao da produo enlatada. em Freyre (1968) que temos uma anlise detalhada dos impactos do processo de industrializao no Brasil do sculo XIX. Aps trs sculos de relativa segregao do Brasil do mundo europeu no-ibrico, a sociedade brasileira torna-se mercado atraente para uma Europa em plena industrializao: dos tecidos aos alimentos em lata e conservas. O processo de urbanizao na sociedade brasileira pode ser representado pela passagem da casa grande do engenho para os sobrados da cidade. Nestes, vida mais social, mais mundana. O absolutismo do poder patriarcal se diluindo pela presena do mdico, do juiz, do chefe de polcia. A mquina vai diminuindo a importncia do binmio senhor/escravo e valorizando, principalmente, o mulato, capaz dela se ocupar com sua tcnica. A padronizao empalidecendo o asitico, o africano e o indgena em nossa sociedade: o brasileiro foi abandonado muito de seus hbitos tradicionais, seja nas cores da moradia, na forma de se vestir, no que comer. Franceses, ingleses, italianos, desvelando ao brasileiro novas zonas de sensibilidade. Modelos cuidadosamente seguidos, tanto mais alta a posio de prestgio na
sociedade. O mulato bacharel que deixa a cachaa pelo vinho, o bredo pela carne. A valorizao social de novos elementos: o ch, a cerveja, o biscoito de lata, a batata inglesa, o po, a manteiga. Como se fosse vergonhoso o hbito agreste do piro, beiju, os matos. Desapareceu o sobrado o costume portugus da horta junto ao jardim, para que este fosse, enfim, ocupado por plantas finas e europias. Confinadas aos mucambos, as plantas nativas, africanas e asiticas, teis casa, profilticas, plantas de negro, de mucambo. A vaca lentamente substituindo a cabra para o consumo de leite. A loua indiana e chinesa trocada pela francesa e inglesa. A cidade imperial oferece uma vida social mais ativa, intensificando-se o contato, o lazer na rua. Estamos numa poca em que as cidades maiores recebem doceiros e confeiteiros franceses e italianos, vindo oferecer ao espao pblico novas possibilidades de sociabilidade. O gelado, os sorvetes em particular, marcam esta fase. Uma nova vida, que aos olhos de Freyre e Cascudo contriburam para a descaracterizao de seu pas e principalmente, retiravam-lhe as cores, fazendo com que, exatamente esta singularidade histrica fruto de confluncias no processo de formao desta nao fosse desprezada, ou at esquecidas.
BIBLIOGRAFIA BASTIDE, Roger. El projimo y el estrao. El encuentro de las civilizationes. Buenos Aires: Ammnorritu, 1973. CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo/Belo Horizonte: Editora USP/ Itatiaia, l983. FRYRE, Gilberto. Sobrados e Mucambos. Decadncia do patriarcado rural e desenvolvimento do urbano. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1968. FREYRE, Gilberto. Problemas Brasileiros de Antropologia. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1973. FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Formao da Famlia Brasileira sob o Regime da Economia Patriarcal. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1973 a, 16 ed. FREYRE, Gilberto. Acar. Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil. So Paulo, Companhia das Letras, 1997. LVI-STRAUSS, Claude. LOrigine des Manires de la Table. Paris, Plon, 1968.
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Doaria e Civilizao: a preservao do fazer
Roberto Benjamin
A culinria e especificamente a doaria tem sido focalizada quase sempre do ponto de vista etnogrfico ou como um campo de artes menores no que diz respeito confeitaria e apresentao esttica dos produtos. Do ponto de vista do trabalho etnogrfico, vale ressaltar a necessidade de apreciar e registrar no apenas o produto como resultado material mas o contexto de sua produo e consumo e, sobretudo, o processo do fazer, que integra o campo das atuais preocupaes do estudo da cultura, a nvel internacional, sob o patrocnio da UNESCO e da Organizao Mundial da Propriedade Intelectual, que o da preservao dos bens imateriais. No princpio, o doce era o nctar, a frutose e o mel. As abelhas e outras melipnias precederam ao homem na histria da criao e esto presentes em todos os continentes. A invaso rabe trouxe do Levante, como diziam em sua impreciso os historiadores antigos, a cana e o fabrico do acar para o norte da frica, situando-os sobretudo no Marrocos, de onde passaram aos reinos mouros da Pennsula Ibrica e sarracenos da Siclia. O estabelecimento de feitorias portuguesas e a conquista de Ceuta tinham, entre outros, interesses no comrcio internacional do acar. No h informao de que apesar da invaso marroquina a cana-deacar tenha sido levada para o vale do rio Nger. Assim, a regio do Golfo da Guin, do Congo e da costa do ndico, vieram a conhecer o acar atravs dos navegadores portugueses. A cana-de-acar foi aclimatada na Ilha da Madeira, no Cabo Verde e, especialmente, na Ilha de So Tom, sendo o
fabrico constantemente aperfeioado. Da foi trazido para o Brasil. Os escravos africanos j trabalhavam no eito e na moita nas ilhas atlnticas quando foi oficializado o trfico para o Brasil. Alguns historiadores afirmam que Duarte Coelho, ao chegar sua capitania, em 1538, j encontrou a cana-de-acar plantada na vizinha feitoria de Itamarac. O uso do acar no fazia parte da culinria africana dos elementos trazidos para o Brasil, o que explica, por exemplo, que Orixal continue a comer o seu inhame com mel nos terreiros do Recife. Tambm os aborgenes no conheciam o acar. H registros do consumo de mel silvestre referente a diversas etnias indgenas e at das festas de coleta do mel, como entre os guajajara, do vale do Mearim, no Maranho (conforme registro feito por Charles Wagley, da Universidade de Colmbia, entre dezembro de 1941 e maro de 1942)1 . As entidades caboclas das religies afro-indgenas, como a jurema, costumam pedir mel. Foi, portanto, a tradio portuguesa que estruturou a cultura culinria do Brasil. Vale ressaltar que essa culinria portuguesa estava impregnada da contribuio moura, que pode ser verificada no prprio vocabulrio de razes rabes relativo ao acar: acar, lcool, alfenin, alfel. Tambm os judeus estavam presentes no Marrocos e na Pennsula Ibrica e desde que se tem notcia, interessados na produo e comercializao do acar, fossem eles chamados de
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Citado por Joaquim Ribeiro (Folclore do acar. Rio de Janeiro: CDFB, 1977. 227p. il. p. 82). 37
Tal como em outras atividades culturais, a idia da transmisso pela oralidade, que no caso implica em vivncia, no dispensa o registro escrito. Os livros de culinria e etiqueta cortess so muito antigos em Portugal e chegaram ao Brasil, onde circularam, por exemplo, manuais de confeiteiro. Por outro lado, enquanto as mucamas e negras-de-ganho recriavam, de memria, os seus Como j destacava Gilberto Freyre, as cunhs quitutes, as sinhs-moas casadoras se preveniam e as mucamas aprenderam rapidamente a satisfa- construindo/elaborando os seus cadernos manuszer o gosto dos senhores na cama e na mesa. Por critos de receitas, alguns dos quais foram resgatasuas mos foram introduzidas na doaria o coco, dos por escritores como GF, Cmara Cascudo, a mandioca, as frutas, o amendoim e as castanhas. Mrio Souto Maior e, mais recentemente, dona A produo doceira foi uma tradio famili- Nininha Carneiro da Cunha, em seu magnfico livro Comida & tradio: receitas ar no espao rural e urbano, pasde famlia . (Recife: edio pstusada de gerao em gerao pela ma pela famlia Carneiro da Cunha, vivncia caracterizada pela 2002, 292 p. il.). Assim, a transoralidade. Com o processo da urmisso intergeracional tem sido feibanizao surgiram as quituteiras ta tanto pela oralidade/vivncia e vendedoras ambulantes em aticomo pelo texto escrito, em rodzividade de complementao de os permanentes. renda tanto das negras de ganho Tiveram um impacto devaslibertadas pela Lei dos tador sobre a prtica da culinria Sexagenrios ou alforriadas sob e, mais especificamente, da outros pretextos, quanto de famdoaria, entre ns as grandes mulias da decadente aristocracia. danas sociais e culturais do scuGilberto Freyre em vrias lo XX, especialmente aquelas relaoportunidades chama a ateno tivas ao papel social da mulher na para a continuidade, no Brasil, da famlia e na sociedade brasileira, atividade culinria dos mosteiros, que abriram a escolaridade e o conventos e casas de recolhimenmercado de trabalho, as profisses to de Portugal, de que so testeliberais e outras de exerccio fora munhas tambm a nomenclatura do lar. O impacto ocorreu, tamde certos doces (papos-de-anjo, bm, entre as freiras, seja por conmanjar-do-cu, beijos-de-freira, ta da reduo da demanda de jopo-de-l-do-cu, bolo-padre- Matria publicada no Diario de Pernambuco, edio de 24 de vens vocacionadas para a vida joo, sonhos-de-freira e toucinho- junho de 1887. religiosa, seja em razo da a pasdo-cu), fato registrado pelos viajantes estrangeiros como Tollenare, Maria Graham sagem da vida conventual enclausurada para as atividades externas de pastoral e de assistncia e Henry Koster. No sculo XIX, com a abertura dos portos e social (a partir do Conclio Vaticano II). Vale ressaltar, tambm, a mudana de has presenas inglesa, francesa e austraca nas principais cidades brasileiras foram introduzidas a pas- bitos alimentares com as prticas das refeies telaria e a confeitaria como profisses. Data deste fora de casa, quebrando a continuidade da conperodo uma pouco reconhecida presena ingle- vivncia familiar e de produo domstica de sa, numericamente escassa, mas com uma contri- alimentos. No se pode esquecer o processo de renobuio marcante de sua mal-falada culinria, tanto nas chamadas comidas-de-panela em que se vao tecnolgica, com a introduo de equipasalientam o rosbife e os cozidos e assados de car- mentos inovadores como o j incorporado fogo neiro, como nos pudins e bolos (de bacia, ingls, de gs (que eliminou a panela de cermica utilitria), refrigeradores e congeladores (que dispende frutas). sefaraditas, cristos-novos, judeus-holandeses, gente-da-nao etc. As navegaes portuguesas para as ndias foram responsveis pela incorporao das especiarias, ento exticas e hoje presentes no cotidiano da cozinha brasileira: cravo-da-ndia, canelado-Ceilo, alcauz, pimentas, aafro etc.
Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre 38
sam outros processos de conservao dos alimentos) e os fornos de microondas. O processo de globalizao que vem subsidiar os novos hbitos alimentares com a introduo dos alimentos industrializados e das redes de comida-pronta e da entrega a domiclio (os chamados pedantemente de delicatessen, fast-food e delivery) procedentes de estilos culinrios de pases hegemnicos nesta rea como os Estados Unidos, a China, o Japo e a Itlia. A adeso masculina prtica da culinria, que se propala como uma novidade do sculo XXI, no promete contrabalanar a ausncia da mulher. O modismo amador volta-se para a preparao de pratos exticos que satisfazem aos delrios da fantasia de quem antes no teve acesso s cozinhas e os novos profissionais que recusam o ttulo de cozinheiros ou os trocam pela denominao de chefs-de-cuisine somelier e garde-manger, procedentes tanto da classe mdia formados em escola de gastronomia da Europa, como os que se fizeram a partir da lavagem de pratos em restaurantes modestos, esnobam a culinria tradicional ou tm a pretenso de instituir uma nouvelle cuisine nordestina onde a tradio est completamente ausente. Diante deste quadro, as palavras de Gilberto Freyre em Regio & Tradio e no Manifesto regionalista assumem um tom proftico-apocalptico. A descontinuidade das tradies culinrias no quebra apenas o elo da transmisso gastronmica entre as geraes, rompe tambm a cadeia de atividades correlacionadas relativas a tcnicas, artes, usos e costumes. Os servios de porcelana Companhia das ndias ou Limonges saem das mesas familiares para as paredes dos antiqurios. Toalhas de banquete no tm mais uso, as rendeiras e bordadeiras ficam sem mercado, o artesanato da funilaria (que executava os criativos projetos das formas) e o artesanato em madeira (que estruturavam a fantasia criativa da arquitetura dos bolos confeitados para ocasies especiais) esto a desaparecer. No so mais utilizados os vazados e rendilhados em papel, que forravam bandejas a prateleiras. Do alto dos edifcios no se escuta o prego das quituteiras... Haver no mundo globalizado um nicho de mercado para a culinria regional brasileira? Procuremos, num esforo que talvez no resulte inteiramente em inutilidade, valoriAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
zar a tradio da boa cozinha nordestina, hoje em perigo de vida. A velha cozinha pernambucana: a do pitu, a do peixe-decoco, a dos bolos, dos doces de caju, ara, goiabada. No nos envergonhemos deles peixes, bolos e doces segundos receitas que nossas avs nos deixaram por escrito ou na tradio oral das famlias ou das negras velhas cozinheiras. Tampouco nos envergonhemos delas as negras velhas cozinheiras, superiores a quanto mestre-cuca estrangeiro, a quanto pasteleiro francs ou italiano aparea nos jornais com anncio de novidade de mesa e sobremesa . (Gilberto Freyre. Regio e tradio . Rio de Janeiro, Jos Olympio, 1941. 264p. p. 212). Tem se pensado a preservao da tradio da culinria atravs da publicao dos manuscritos das famlias tradicionais, como fizeram Gilberto Freyre (para Pernambuco), Mozart Soriano Aderaldo (para o Cear), Zelinda Lima (para o Maranho), Bariani Ortncio (para Gois) e outros. Alguns desses textos manuscritos conservam unidades de medida tais como a libra, a meia, a quarta, os quartilhos, o celamin, o arrtel e imprecises como uma pitada de sal, sal o quanto baste, canela ao gosto etc., para no falar do ponto: ponto-de-pasta, ponto-de-espelho, ponto-de-fio, ponto-de-voar, ponto-de-bala que nenhum inexperiente iniciante da culinria ser capaz de acertar. preciso, portanto, se queremos levar adiante a preservao, passar da pesquisa etnogrfica de documento, ou do simples registro etnogrfico, para a pesquisa-ao, isto , promover sistematicamente a execuo das receitas culinrias tradicionais, incentivando a realizao de treinamentos para que se possa superar a quebra do modo da transmisso oral/vivencial. Tal atividade no dispensa a continuao da coleta de receitas, especialmente de reas pouco presentes nas publicaes j existentes como, por exemplo, das tradies sertanejas no preparo tanto das comidas-de-panela como especialmente, dos doces confeccionados com frutas e outros ingredientes que poderiam figurar entre os que Josu de Castro chamou de alimentos brbaros (os doces de babosa, de maracuj silvestre, de mandacaru, o capil de tamarindo, os licores de vrias espcies da flora da caatinga).
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Outra preocupao que deve ser levada em conta a da extino de espcies da flora utilizadas como matria-prima ou como especiarias na nossa culinria: recente a reproduo da mangaba pelos institutos de pesquisa agronmica face o seu iminente desaparecimento decorrente da destruio dos eco-sistemas dos tabuleiros costeiros do Nordeste; outros vegetais, como o ara, a guabiroba, a ubaia, a massaranduba, o murici, o cambar, no tm sido objeto de preocupao. A transmisso do conhecimento necessita do fomento produo e de divulgao sistemtica. O mercado, por reduzido e invadido, ainda existe. O retorno dos tabuleiros e carrocinhas de vendedores ambulantes de quitutes, provocado pela necessidade de complementar a renda ou como alternativa economia formal, revela no apenas a retomada de uma prtica cultural do passado, tornando evidente um saber que parecia esquecido. Revela, tambm, a permanncia do sabor da tradio no desejo do consumidor, que continuou fiel aos gostos ancestrais mungunz, cavaquinho, cachorro-quente (e no hot-dog), nego-bom, piruli-
tos, cocadas, doce-japons, raspa-raspa, suspiro, bolinho-de-goma esto nas ruas. A oferta prossegue porque h mercado. Certamente preciso questionar as condies de higiene da aquisio da matria-prima, processamento e comercializao destes alimentos (o Projeto Acaraj 10 uma experincia a ser levada adiante). Em outro contexto, a culinria regional encontra mercado como indicador de identidade cultural a nvel de resistncia invaso globalizante dos alimentos aliengenas. Registram-se exemplos nas diversas classes sociais e regies, tais como o cachorro-quente e o bolo-de-rolo, o acaraj, o po-de-queijo e o churrasco. Em alguns casos a permanncia dos usos alimentares tem implicado na conservao dos aspectos correlatos: a cuia do chimarro e do terr, a panela-de-barro da moqueca-capixaba e a cuia do tacac. O alimento convertido em cone da regio, desperta a curiosidade e o interesse do turista que, muita vezes, superando os temores relativos s condies de higiene e outros cuidados com a sade, acaba incorporando entre os seus, os paladares exticos. A partir da degustao pelo turista, pode vir a ser despertado um interesse internacional e o que era uma caracterstica da cozinha local introduzido no mundo globalizado, na contra-mo da oferta. preciso, porm, no ter iluses de que todo o patrimnio cultural culinrio possa resistir por si s, sobreviver e, ainda, exportar. A fim de levar adiante a transmisso do conhecimento e o fomento, indispensvel que a pesquisa possa ir alm do registro documental, que imprescindvel, passando para uma etapa de sistematizao. Para tal propomos a elaborao de um sistema
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1. Saboreando o alfenim. 2. Vendedor de cavaquinho. 3. Doce-japons. 4. Sorvete raspa-raspa. Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre 40
classificatrio, do tipo usado para outros fatos culturais, como a literatura oral, fixando-se os elementos essenciais caracterizao de cada tipo que sejam invariantes e os elementos que vo sendo incorporados e variam em cada verso. Tal sistema permitir relacionar os fatos culinrios do ponto de vista ecolgico, demarcao de regio ou comunidade, sua procedncia, poca do surgimento da variante e, em alguns casos, at da autoria.
__________. Presena (A) do acar na formao brasileira. Rio de Janeiro: Instituto do Acar e do lcool, 1969. 212p.:il. __________. Regio e tradio. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 1941. 264p. il. (Documentos brasileiros, 29). NASCIMENTO, Braulio do. Invariantes, parfrasis y variantes en la literatura oral. In: Anales de literatura hispanoamericana, Madrid, Universidad Complutense, 2001, 30: 37-51 ORTENCIO, Valdomiro Bariani. A cozinha goiana, estudo, receiturio. Rio de Janeiro : o autor (s.d.), 346 p. il. QUEIROZ, Rachel de. O no me deixes: suas histrias e sua cozinha . So Paulo: Siciliano, 2000, 173p. RIBEIRO, Joaquim. Folclore do acar. Rio de Janeiro: CDFB, 1977. 227p. il. SOUSA, Sophia de, pseud. Real confeiteiro portugus e brasileiro. Lisboa: Livraria Clssica de A. M. Teixeira, 1904 V, 404 p.
Acima: o bolo-de-rolo. Ao lado: a moqueca capixaba.
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A Formao da Culinria Brasileira
Leticia Monteiro Cavalcanti
Mestre Gilberto Freyre foi o primeiro pensador a verdadeiramente valorizar nossa gente, nossos jeitos de ser, nossas manifestaes culturais dana, canto, musica, pintura, artesanato, religio, sonhos, supersties. Culinria tambm feita de sabores novos, juntando temperos, ingredientes tcnicas e experincias da cultura do ndio, do negro e do colonizador portugus. Celebrando agora os 70 anos de Casa-Grande & Senzala. Livro generoso, tolerante, forte e belo (Darcy Ribeiro), de forca revolucionaria e impacto libertador (Antonio Candido). Seguindo o prprio roteiro traado por Gilberto Freyre, referimos a seguir os hbitos alimentares de cada uma dessas trs culturas. A cozinha de nossos ndios era composta de carne, peixe, legumes, ervas, milho, muita mandioca e alguns gros. Folhas no. A essas folhas chamavam cumbari, comida de brincadeira leve sem sabor, sem sustana. As mais de 900 tribos comim o que a terra lhes podia oferecer. Nas regies perto do mar e dos rios peixes, ostras, mexilhes, ameijoas, cernambis. Mais para o interior animais das florestas, frutos e razes. Nas sertanejas mandioca, farinhas, milho e fub. Eram ento 5 milhes de ndios, vivendo em territrio razoavelmente determinado. No se deslocavam procura de alimentos, salvo rarssimas excees como no tempo do caju ou da pesca de alguns peixes. Colhiam as frutas, mas no as plantavam. Conheciam o fogo e sabiam acende-lo, pela frico de varas que o choque pelo slex veio s com os portugueses . Esse fogo era usado para aquecimento de ocas, como instrumen-
to de defesa ou no preparo da comida. Assavam carnes e peixes no moqum espetos paralelos, sobre a brasa, precursores dos churrascos de hoje. Como tempero usavam pimenta. s vezes pura. s vezes numa mistura com sal a que chamavam ionquet colocada diretamente na boca, junto s carnes. Raramente cozinham os alimentos na gua. Quando o faziam, era em vasilhames de cermica. No conheciam fritura tcnica aprendida bem depois, com os portugueses, que usavam para isso leos vegetais (de oliva) e gordura animal. O doce em sua cultura vinha do mel de abelha. Consumido puro, como simples gulodice. Ou misturado a razes e frutas, no preparo de bebidas fermentadas como alue, acui e tiquira. Alem do cauim, claro. A cozinha dos escravos no conseguiu, por aqui, reproduzir inteiramente os sabores da terra distante. Era, com todas as limitaes da condio social a que estavam reduzidos, uma culinria de senzala. A partir de meados do sculo XVI, e por mais dois sculos, 3 milhes e 700 mil negros chegaram por aqui. Os de Pernambuco vindos, todos, de Angola. Aos poucos foi diminuindo a populao indgena, enquanto aumentava a populao negra. Sobretudo porque o estagio cultural desses negros era superior ao do indgena em quase tudo agricultura, minerao, criao de animais. No artesanato usavam madeira, ferro e cermica. Na culinria tambm. Dominavam tcnicas de coco, grelhados, assados, evaporados e defumados. Conservavam as carnes com sal, pimenta e ervas aromticas. Para eles caca era oficio, orgulho e divertimen42
to. Caar conferia dignidade ao congo (caador). Faziam pires e farinhas de sorgo. Da fcula faziam papas. E usavam muito arroz. Preferiam o alimento dissolvido ate porque, enquanto na casa-grande se esfregava os dentes com tiara magna, restava aos escravos apenas alho. Era comum, para esses escravos, chegar aos 40 anos sem um dente na boca. Tudo como conta no Trattado nico da Constituio Pestilencial de Pernambuco do medico Joam Ferreyra da Rosa, provavelmente a primeira referencia bibliogrfica (1653) da nossa alimentao. Como os ndios, tambm esses escravos no conheciam frituras. E bebidas so fermentadas feitas de palmeira (dend), sorgo e mel de abelha.Alambique no, que isso e coisa de europeu. Apesar de todas as limitaes, uma serie de novas receitas foi nascendo jacuba, rapadura ou comidas de milho (e coco) como canjicas, munguzs, angus e pamonhas. Faltando so dizer que comida de escravo era sobretudo de alegria. Comer acabava sendo um momento de festa, em meio a tanto sofrimento. Misturando, na mesa, essa comida a cantoria, dana, batuque crenas e saudades. A cozinha portuguesa tentou reproduzir, por aqui, os ambientes de sua terra distante. Trouxeram curral,quintal e horta. Com tudo que nossos ndios nunca haviam visto. No curral boi, porco domesticado, carneiro, bode, pombo, pato, ganso. Mais galinha e, com ela, a grande novidade alimentar que foi o ovo. Co tambm sem duvida o animal domestico mais disputado por nossos ndios. No quintal cidra, limo, laranja, lima, melo,melancia, maca, figo. Na horta acelga, alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha, couve. As senhoras portuguesas trouxeram com elas suas cozinhas, tal e qual eram em Portugal. Com chamins francesas foges, fumeiros, pesados tachos de cobre, caldeires, alguidares, potes. Mas tiveram aqui que fazer grandes adaptaes. Primeiro dividindo a beira do fogo, democraticamente com negras e ndias. Depois aprendendo com os ndios que, nesse nosso clima tropical, o melhor lugar para colocar a cozinha era mesmo fora das casas. Embaixo de puxados. Com o que acabaram reproduzindo quase integralmente, meio sem querer, a cozinha indgena com jirau (espcie de mesa com varas de madeira que servia para cortar elimpar as carnes e, tambm, para guardar alimentos) e trempe (trip de pedra ou ferro onde se apoiava os paneloes no fogo). AinAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
da adotando utenslios que os europeus no conheciam panelas de barro, colher-de-pau, piles, urupemas, cuias, cabaas, ralador de coco. E, sobretudo, tiveram que se adaptar aos ingredientes da terra. Esquecendo maca, pra, pssego, amndoas, pinhes, cravo, canela e gengibre. E adotando novos produtos como castanha, amendoim, coco, milho, mandioca. Alem das frutas tropicais caju, goiaba, ara, banana, mangaba, caj. Tudo que a mo da cozinheira portuguesa. Nunca se deixou alargar pela banha de tartaruga nem pelo azeite de dend , como disse Gilberto Freyre. Com caractersticas distintas e muito bem definidas uma no serto, outra no agreste, mais uma na mata e outra do mar. Mas todas formando, em seu conjunto, o retrato de uma cozinha que e simples, generosa, autentica, refinada, irredenta, forte e afirmativa como nosso povo.
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Acaraj 10: sucesso em Salvador Bahia
Celso Duarte Carvalho Filho

Engenheiro agrnomo (UFBA). Mestrado e doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Professor da Faculdade de Farmcia - UFBA (graduao e ps graduao). Professor do curso de ps-graduao do SENAC BA. Consultor tcnico estadual e multiplicador do programa alimentos seguros (PAS).
O acaraj um bolinho de origem africana feito de feijo fradinho modo, batido posteriormente com cebola ralada, gua e sal e frito em azeite de dend. A iguaria vendida em tabuleiros nas ruas de Salvador desde o incio do sculo passado, e vem recheado com complementos: vatap, caruru, salada, pimenta e camaro. Trata-se de um dos mais importantes smbolos da cultura do Estado da Bahia e uma iguaria apreciada por baianos e turistas que ficam encantados com o sabor, aroma, cor e a forma descontrada de degustar este bolinho que frito na hora e consumido nas ruas e parias de capital baiana. O acaraj tambm um dos elementos msticos da culinria do candombl, representando uma das principais oferendas usadas nos rituais para os orixs, especialmente de Ians, mulher de Xang. Este fato de suma importncia para a preservao da forma de elaborao e da cultura da comercializao deste produto em tabuleiros. A histria do acaraj se confunde com a histria do Brasil. Foi definido como po de comer pelas negras escravas alforriadas e que passaram a comercializar o produto e outros quitutes em tabuleiros como forma de sobrevivncia, logo aps a libertao dos escravos. O nome acaraj deriva do Iorub, lngua de origem africana que por sua facilidade era falada por todos no tempo dos escravos, e a composio se d atravs das palavras acar, que significa po, e ajeum que o verbo comer.
Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo apresentar os resultados obtidos atravs do trabalho realizado pelo Programa Acaraj 10 na cidade de Salvador BA, com 108 baianas de acaraj. O Acaraj 10 representa um dos mais importantes trabalhos desenvolvidos pelo Programa Alimentos Seguros (PAS) no Estado da Bahia, e tem a coordenao do SENAC-Bahia. A metodologia utilizada foi a realizao de visitas rea de produo e ao ponto de venda (tabuleiro), onde foram observados os seguintes itens: higiene pessoal; higiene do ambiente, equipamentos e utenslios; higiene dos alimentos; preparo da soluo clorada para desinfeco de ambiente,utenslios e alimentos; uso do lcool gel na desinfeco de mos e utenslios; uso de caixa isotrmica no transporte e manuteno da temperatura dos produtos; uso do termmetro no controle de temperatura; preparo adequado do camaro; porcionamento dos produtos; compra e armazenamento de matria-prima. As visitas e coleta dos dados foram feitas aps treinamento terico das baianas em dois mdulos: um sobre conceitos gerais de boas prticas de produo de alimentos (carga horria de 6h) e outro contemplando formas de preparo do acaraj e seus complementos (carga horria de 8h). Na observao dos dados, foram encontrados altos ndices de no conformidades na primeira visita, apesar de em alguns itens apresentarem conformidades acima de 50% (uso do lcool
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gel com 57% e o preparo correto do camaro com 65%), talvez em funo do treinamento terico, e na segunda visita todos os ndices de conformidade melhoraram sensivelmente, apresentando baixos ndices de no conformidades (uso do termmetro com 17% e uso de caixa isotrmica com 14%), demonstrando assim a importncia deste tipo de trabalho para a produo e comercializao de alimentos seguros, mesmo sendo de produo artesanal e comercializao nas ruas de forma improvisada. As baianas que cumpriram com as conformidades estabelecidas pelo Programa receberam um selo de qualidade, personalizado e com validade anual, como forma de identificao e valorizao por terem participado do treinamento e terem assimilado os conceitos tcnicos para tornarem seu alimento seguro e com qualidade.
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O Chourio: uma doce ddiva
Antnio de Pdua dos Santos

Professor de Educao Fsica da rede estadual de ensino do Rio Grande do Norte. Especialista em Educao motora escolar - UFRN. Mestrando em Cincias Sociais - programa de ps-graduao da UFRN.
Julie Antoinette Cavignac

Graduada em Antropologia na Universit de Bordeaux II e na Universidade de Nanterre (Paris Frana). Doutora em Etnologia e Sociologia Comparativa pela Universidade de Paris X Nanterre (Frana). Coordena no Rio Grande do Norte o projeto de extenso Tapera: em busca dos lugares de memria e o projeto de pesquisa Remanescentes indgenas e afro-descendentes do Rio Grande do Norte, iniciado em 2001.
Maria Isabel Dantas

Graduada em Educao Artstica pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Especialista em Artes Cnicas pela Universidade Federal de Pernambuco. Mestre em Cincias Sociais pela UFRN. Professora de Arte, Museologia, Histria da Arte, Cultura e Sociedade, Fundamentos da Antropologia do CEFET-RN. Diretora do Flas e Pantomimas (grupo de teatro do CEFET-RN).
Les prsents scellent le mariage, forment une parent entre les deux couples de parents. Ils donnent aux deux cots mme nature, et cette identit de nature est bien manifeste par l interdit qui, dornavant, tabouera, depuis le premier engagement de fianailles, jusqu la fin de leurs jours, les deux groupes de parents qui ne se voient plus, ne sadressent plus la parole, mais changent de perptuels cadeaux. En ralit, cet interdit exprime, et l intimit et la peur qui rgnent entre ce genre de crditeurs et ce genre de dbiteurs rciproques. Que tel soit le prncipe, c est ce que prouve ceci: le mme tabou, significatif de lintimit et de lloignement simultans, stablit encore entre jeunes gens des deux sexes qui ont pass en mme temps par les crmonies du manger de la tortue et manger du cochon, et qui sont pour leur vie galement obligs lchange de prsents. Marcel Mauss (1950 : 173)
e do sangue, foram levadas para Amrica Latina. Em diversas regies do Brasil, o sangue associado ao sal, gordura e a outros temperos apimentados para preparao de lingias de sangue, morcelas ou chourios. No serto nordestino, encontramos uma variante: o sangue serve para elaborao de um doce: o chourio. Para nossa descrio, tomaremos o exemplo de um chourio feito na regio do Serid, no Rio Grande do Norte, tradicionalmente realizado durante as festividades do fim do ano.1 A preparao do doce, geralmente supervisionada por uma senhora de idade, envolve todo o grupo domstico a famlia estendida , os vizinhos e amigos. Realizada durante um dia inteiro, a chouriada um momento nico durante o qual trabalha-se e diverte-se muito. A festa revela laos de solidariedade tradicionais que existem numa sociedade organizada em torno da agropecuria.
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Prticas recorrentes nas sociedades camponesas europias, a criao e a matana do porco e, subseqentemente, a preparao dos derivados da carne
De acordo com o Novo Aurlio sculo XXI (2002) Chourio [De or. incerta; do lat. salsiciuru, poss.; cf. esp. chorizo.] S. m. 1. Enchido de porco, cujo recheio misturado com sangue e curado ao fumo. [Sin. lus.: chouria. Cf. lingia (1).] 2. Saco longo e cilndrico, cheio de areia ou serradura, para tapar as fendas inferiores das portas e janelas;
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De fato, alm de ser interessante para entender as prticas alimentares e festivas do serto nordestino, o chourio revela uma organizao social em torno do parentesco e nos mostra caminhos para entender a dinmica da sociedade: a diviso sexual dos papis sociais, a delimitao dos espaos de trabalho e de sociabilidade, a distribuio das tarefas domsticas por faixa etria, a hierarquia e a reafirmao da autoridade no interior do grupo, etc. Assim, na ocasio da descrio detalhada da matana e da transformao do porco em alimentos altamente perecveis e, ao mesmo tempo, valorizados culturalmente, comprovamos a atualidade do velho conceito maussiano de fato social total que nos ajuda a encontrar pistas para decifrar a lgica que possibilite a transformao do sangue em alimento.
CRIAO DO PORCO
ETNOGRAFIA DO CHOURIO Apesar das mudanas ocorridas nessas ltimas dcadas com o xodo rural, quando muitas famlias que residiam no campo foram impulsionadas a migraram para os centros urbanos, causando muitos problemas, em especial a disperso familiar, ainda se continua a criar porco e a fazer chourio. Observa-se que essa tradio da famlia tem sido mantida e/ou reinventada por diversos grupos familiares em alguns municpios do serto seridoense, o que nos faz pensar ser esse um pretexto de preservao da memria do grupo e de uma tradio alimentar.
A criao caseira do porco ainda praticada mesmo que a sociedade sertaneja esteja abandonando, cada vez mais, as atividades agrcolas. A comercializao do filhote d-se atravs da venda ou do estabelecimento de um contrato oral para criao de meia. Nesse caso, o dono do animal oferece um filhote para um parente ou amigo providenciar a engorda e, no momento do abate, o animal dividido igualitariamente entre ambos, sem que haja circulao de dinheiro. Este aparece apenas aps a partilha e quando a carne for revendida. A engorda do porco pouco dispendiosa, uma vez que o animal recebe como alimentao os restos de comidas dos humanos. A comida de porco composta de cereais, de frutas, de ramas e de restos de alimentos. costume, na regio, que o criador do porco pegue sobras de comida nas casas dos vizinhos e parentes que no criam animal dessa natureza. Alis, ao adquirir um filhote para engordar, uma das primeiras providncias do criador garantir fornecedores para a comida de porco. Esses fornecedores podem variar de trs a cinco, conforme o nmero de animais e do tamanho da famlia. Uma casa com muitos moradores vai produzir mais comida de porco e, certamente, ir dispensar a colaborao de alguns doadores. Esse ato de solidariedade cria uma relao de trocas, uma vez que o criador fica obrigado a retribuir aquele favor no momento da matana do porco, seja dando uma lata de chourio ou um torrado da carne do porco, conforme veremos a seguir. OS
PREPARATIVOS PARA A FESTA DA MATANA DE PORCO
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chouria. 3. Bras. Cul. Iguaria feita de sangue de porco, especiarias e acar. 4. Bras. RS Parte acolchoada do rabicho que passa por sob a cauda do cavalo. 5. Ant. Rolo de cabelo para altear o penteado. Para a nutricionista Clia Mrcia de Morais (2002a: 4) o chourio um doce extico, pastoso, de cor preta, normalmente apresentado com cobertura de castanhas de caju assadas, em metades, como enfeite. O sabor lembra o Bolo preto, o p-de-moleque tpico do Nordeste. No Nordeste do Brasil um doce de sangue de porco com especiarias, conhecido em Portugal como morcela (...) na acepo popular portuguesa dizemos lingia de porco (Cascudo 1962: 21). Os dados foram sistematizados aps a realizao de um chourio em dezembro 2002, no Stio Carnaba de Baixo (municpio de Carnaba dos Dantas RN), no domiclio de Dona Angelita Maria Dantas. A festa foi documentada pela TV Cabugi e TV Globo e exibida no dia 22/12/2002 no programa Fantstico, com o ttulo Natal do Serto, e com direo de Geider Henrique Xavier. Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
No stio Carnaba de Baixo, nas proximidades da cidade de Carnaba dos Dantas, no interior do Rio Grande do Norte, Dona Angelita Maria Dantas, viva, sessenta e sete anos, me de doze filhos nascidos e criados no serto, rene, pelo menos uma vez por ano, seus parentes e amigos para fazerem uma grande chouriada. Geralmente, a festa acontece num perodo que antecede o Natal ou nas festividades do final do ano, momento em que toda a famlia se rene. H poucas ocasies como essa, pois, cada vez mais, as famlias moram em lugares distantes. Outras ocasies para matar o porco e fazer um chourio so aniversrios, outras reunies familiares e festas cele47
bradas no municpio (Dantas 2002). Mas a incidncia maior tem sido na segunda metade do ano, perodo da colheita do milho, feijo, batata e outros produtos agrcolas que so imprescindveis, juntamente com os restos de comida caseira, para a engorda do porco. Segundo Dona Angelita, a prtica de fazer chourio foi herdada de seus antepassados e aperfeioada na convivncia com uma chouriceira famosa da localidade2 . A matana de porco, acompanhada da feitoria do chourio, uma atividade festiva que precisa ser preparada com muita antecedncia, mesmo quando ainda no se sabe em que dia ela vai acontecer. Isso porque depende de alguns fatores: do ponto de engorda do porco, da junta das castanhas e das condies econmicas da famlia para adquirir os outros ingredientes e os temperos. A castanha de caju um dos principais ingredientes do doce. Na regio do Serid sua colheita se d entre os meses de setembro e outubro. Aps ser apanhada, as castanhas devem ser secadas antes de serem assadas, porque, no chourio, elas no podem estar nem verdes, nem muito secas. Alm do mais, necessrio a dona de casa pedir aos parentes e amigos para eles irem juntando latas vazias de leite, doce e margarina, para colocar o doce. No passado, o chourio era colocado em panelas de barro ou de alumnio. Na semana que antecede a matana de porco, a famlia precisa realizar as seguintes tarefas: comprar os ingredientes e temperos para o chourio; assar, quebrar e tirar a pele das castanhas; tirar e descascar os cocos; moer e pilar os temperos e a farinha de mandioca; recolher as latas vazias; limpar a casa e os terreiros; juntar e rajar a lenha para cozinhar o chourio; contratar o marchante; alugar o tacho; e convidar as pessoas para a festa. O convite feito a parentes (pais, filhos, irmos, cunhados, tios, afilhados), vizinhos, amigos e outros convidados. O convite aos parentes parte do comprometimento solidrio que existe entre eles, tornando-se
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praticamente uma obrigao. Os vizinhos que doaram a comida de porco tambm so chamados, assim com outros com quem so mantidos laos de solidariedade ou uma relao de compadrio. Ainda pode ser feita, nessa ocasio, a retribuio a algum convite que a pessoa tenha feito numa matana de porco ou em outra atividade festiva. Em se tratando dos amigos mais prximos, podemos dizer que o convite tanto pode vir dos donos da casa, como tambm dos filhos e tanto podem est relacionados a laos de amizade como a favores j prestados. notvel o carter de retribuio presente nesse tipo de relao, o que fica mais explcito quando se trata de outros convidados que no tm vnculos, nem de parentesco e nem de amizade com os anfitries. Eles so chamados festa porque j prestaram algum tipo de favor famlia ou porque ela os admira. Geralmente so tratados como convidados e no esto obrigados a participar nas tarefas. O marchante assume um lugar de destaque na matana do porco. Geralmente algum de confiana da famlia por ser acostumado a matar esses e outros animais domsticos. Entre todos os presentes est o mexedor do chourio que, no caso aqui relatado, o filho mais velho de Dona Angelita a quem ela entrega, sem cuidado, o tacho de doce. Para ajudar ao mexedor, so necessrios outros homens dispostos isso supe que sejam homens que no bebam muito -, uma vez que o trabalho de mexer o doce exige cuidado e ateno e dura em torno de seis horas. No nosso caso, como a famlia muito grande, oitenta a cem pessoas participam da festa. A
FESTA DA MATANA DE PORCO
No municpio de Carnaba dos Dantas existem em mdia mais de dez senhoras que fazem a matana de porco e o chourio, sendo a grande maioria ainda uma atividade realizada na zona rural. No passado era comum a dona da festa contratar uma chouriceira famosa para fazer o doce. Isso acontecia quando ela no dominava toda a tcnica de fabricao do doce ou no tinha condies fsicas de dar conta de tantas tarefas, visto que o nmero de filhos era muito grande.
Para se fazer uma chouriada preciso organizar a matana de um porco, na qual os convidados, alm de participar da festa, devem ter tambm disposio para ajudar nas tarefas de organizao, que vo desde a preparao das comidas que sero servidas durante o evento at a colaborao na preparao do chourio. Mulheres, crianas e homens tm atribuies especficas3 . s mulheres engordar o porco, a preparar as comidas e o chourio, distribuir carne do
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As atividades masculinas so: apanhar e lascar a lenha para o fogo, tirar e descascar os cocos, fazer o fogo para pelar o porco e cozinhar o chourio, matar, sangrar, esquartejar e cortar em pedaos midos (para ser torrado) o porco, 48
porco e o doce, servir todos os convidados e outras atividades. As crianas maiores ajudam, principalmente, nas tarefas desenvolvidas pelas mulheres. Aos homens restam as atividades que exigem mais fora fsica, tais como: matar, pelar e esquartejar o porco, colher e rachar lenha, mexer o chourio e assar carne durante o desenrolar da chouriada. A
MATANA DO PORCO
Ao amanhecer o dia, por volta das quatro horas da manh, a casa acorda com a chegada do marchante anunciando que veio matar o porco. Primeiro, feito um fogo para ferver a gua que serve para pelar o animal. Depois, os homens pegam-no , ele est em jejum desde a noite anterior, no chiqueiro , e o conduzem at o quintal da casa. A execuo da morte sumria. O marchante, de posse de um machado, amarra o animal nas patas traseiras para que ele fique imvel e deflagra-lhe um golpe certeiro no meio da testa. Em seguida, aplica mais umas trs machadadas para assegurar que o animal est morto. Certificada a morte, rapidamente os homens colocam o porco num banco para ser sangrado. O sangue coletado para a feitura do chourio. As mulheres, geralmente, evitam presenciar a morte e ouvir os uivos do porco, exceto a chouriceira e dona da casa, que deve estar presente para exigir cuidado em relao ao sangue. Este recebe um tratamento especial, uma vez que precisa ser reservado cuidadosamente numa vasilha para ser utilizado no chourio4 , no sendo permitido estragos. Por isso, segundo o marchante, muitas vezes preciso espremer o porco para retirar todo o sangue que fica dentro de seu corpo.
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Aps a retirada do sangue, o porco pelado, cortado ao meio e as vsceras e a banha so retiradas. Em seguida, esquartejado. As bandas so penduradas para ser retirado o toucinho e a carne despencada. Depois de despencada, a carne ser cortada em pedaos pequenos para ser torrada e assada. As costelas vo ser assadas e servidas como tira-gosto, a cabea doada, geralmente ao marchante que por sua vez doa-a s tratadeiras de vsceras. Uma grande parte da carne vai ser consumida durante todo o dia e a outra distribuda com parentes prximos e com os vizinhos que juntaram as sobras da comida para engordar o porco e que no vo poder ir a festa. Saliente-se que um porco para uma chouriada pesa em torno de cem quilos. FESTA
E REFEIES
mexer o chourio, tratar com o marchante a matana do porco, dentre outras. Enquanto isso, as tarefas das mulheres vo desde cuidar e engordar o porco, colher (apanhar), assar, descascar e tirar a pele das castanhas, preparar (pilar ou moer) os temperos, procurar latas vazias nos vizinhos, amigos e familiares para colocar o chourio, organizar a festa da matana de porco, moer ou peneirar a farinha de mandioca, raspar os cocos, receber os convidados para a festa, auxiliar a chouriceira na preparao do chourio, preparar e cozinhar as comidas da festa, preparar e cozinhar o chourio, distribuir e enfeitar o chourio em latas a doar o chourio para os participantes. As crianas colaboram principalmente nas tarefas que esto reservadas s mulheres.
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Enquanto os homens cuidam da matana do porco, as mulheres preparam um caf da manh reforado: tapioca, po, queijo, ovos, bolos, biscoitos, leite, caf e frutas. Primeiramente, servemse os homens que cuidaram da matana do porco e, depois, o restante das pessoas. Antes disso, os homens provam a carne do porco (rins) assado na brasa com umas boas lapadas de cachaa. Logo aps o caf, comeam os preparativos para o chourio e para o almoo. Alm da carne de porco torrada e do picado 5 , servido, no almoo, feijo, arroz, saladas, frutas, farofas, galinha torrada e, s vezes, carneiro torrado. Essas carnes so servidas, especialmente para as pessoas que no podem comer carne de porco, por ser carregada. Geralmente so pessoas que se submeteram a processos cirrgicos, sofrem de alguma inflamao, mulheres que esto menstruadas, idosos, crianas, dentre outros. O almoo servido entre 12 e 13 horas. Aps o almoo, as mulheres se ocupam da lavagem das loucas e depois das latas e vasilhas onde ser colocado o doce. Esses depsitos de preferncia devem secar ao sol para garantir que o produto no azede. A festa termina com o jantar servido com o restante das comidas do almoo e como sobremesa, o chourio. A msica e a dana fazem parte da festa. As mulheres que se envolvem com a preparao das comidas e ajudam no chourio, de vez em quan__________________________ 5
Quando no existia energia eltrica no stio, era colocado dentro do sangue, ainda morno, chumaos de algodo para ele no coagular. Agora o sangue liquidificado.
uma preparao a base de fgado, corao, banha e temperos que servida como tira-gosto. 49
do deixam a cozinha e vo danar ou olhar os que danam. Esse momento de alegria vem sempre acompanhado do uso de bebidas, afinal dia de festa. A bebida faz parte da festa do chourio e a farra regada geralmente a cachaa, run, e s vezes, cerveja e dura at o final do dia, momento em que o chourio est pronto. Os excessos so notveis em alguns participantes, exceto os que esto com a responsabilidade de mexer o doce. A
RECEITA DO CHOURIO
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A preparao do doce requer tempo e sabedoria, uma vez que seu cozimento lento e gradual: chega a durar at seis horas. Trata-se de uma mistura equilibrada de sangue, banha de porco, garapa ou mel de rapadura, castanha de caju assada e moda, leite de coco, farinha de mandioca e algumas especiarias como cravo, canela, gengibre e erva-doce. O sangue inicialmente misturado ao leite de coco num tacho de cobre, a uma parte da garapa, farinha de mandioca, castanha e uma parte das especiarias. A chouriceira mexe com a mo a mistura de cor avermelhada com cuidado para desembolo-la. Depois que o resultado dessa mistura levado ao fogo (trempe) onde ser cozida e mexida gradativamente at chegar no ponto. A partir do incio da fervura, contado o tempo de cozimento, que pode durar at seis horas. O chourio vai ao fogo contendo uma grande quantidade de ingredientes, tais como: farinha de mandioca, leite de coco, castanha moda, sangue, banha e temperos. O restante dos ingredientes vai sendo colocado aos poucos, exceto uma parte das especiarias e das castanhas, que acrescida quando o chourio est quase no ponto. A tarefa de mexer o chourio deve ser contnua. rdua e entregue a um mexedor e a alguns ajudantes responsveis, dispostos e cuidadosos para no deixarem o doce pegar no fundo do tacho, nem emboloar. Mesmo assim, a tarefa dividida entre quase todos os homens que participam da festa. A chouriceira sempre recebe a ajuda de amigas que tambm tm experincias na feitura do doce.
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No final da tarde, a dona da casa anuncia que o doce est no ponto; aps as amigas experientes confirmarem. As atividades redobram. As crianas so afastadas do local para evitar acidentes, sobretudo queimaduras com o doce quente. Mesmo assim, querem participam da retirada do chourio. Como o tacho extremamente pesado, sendo muito complicado sua retirada da trempe, as latas so enchidas com o doce ainda nela. O fogo nesse momento retirado para evitar que o chourio pegue no fundo do tacho. Isso torna a tarefa muito perigosa. Algumas mulheres experientes/cuidadosas transportam as latas cheias em bandejas at uma mesa, enquanto outras vo limpando os excessos das bordas das latas e enfeitando-as com castanhas. As crianas maiores participam nesse momento. chegada a hora de raspar o tacho, momento esperado por todos. Todos os convidados querem provar o doce ainda quente. As crianas e tambm os adultos, de colheres na mo, querem raspar o tacho. Esse um momento singular! A
DISTRIBUIO DO CHOURIO
Ver, em anexo, a receita do doce cujas medidas equivalem a um chourio de 50 rapaduras, ou seja, seu rendimento de 50 latas de 500 gramas.
No finalzinho da tarde e aps ter provado o doce, os convidados vo embora. Ficam os familiares e alguns amigos para o jantar, momento em que o chourio j est quase frio e pode ser mais bem saboreado. Todos os participantes levam uma prova do chourio. No final todos tm a certeza de que uma tradio foi reatualizada. Na partilha, so agraciados todos os convidados, os parentes e amigos, alm das latas que sero mandadas para aqueles que no compareceram matana do porco. Entre esses esto os juntadores de comidas de porco, de latas e outros pessoas que contriburam de alguma forma para a realizao do chourio. Recebem tambm uma lata do doce algum que o dono da casa deva algum favor. uma excelente oportunidade para retribuir o servio prestado! Os parentes que residem em outras cidades tambm recebem o doce. O chourio restante consumido pela famlia durante, pelo menos, uma semana. Acontece que, levada pela sua generosidade, a organizadora no guarda nenhuma lata de doce para o seu consumo prprio. O porco, inicialmente animal familiar, transformado em ddiva e serve de pretexto para circulao de bens e prestaes de servios. Alimento social por excelncia, o chourio contm tambm as marcas da cultura.
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L EITURAS
DO CHOURIO
Os clssicos, como M. Mauss (1950) ou C. Lvi-Strauss (1985) nos ajudam a decifrar as prticas culinrias e de comensalidade. Momento de efervescncia social, a festa da partilha do porco pode ser lida como um grande Potlatch durante o qual os bens materiais e simblicos so trocados. a ocasio, para os organizadores da chouriada, de mostrar a fora da famlia, reunindo seus membros mais afastados, e de atualizar o seu poder econmico e sua influncia local atravs dos gastos alimentares e dos gestos de generosidade. preciso retribuir o esforo de cada um, distribuindo com generosidade as partes do animal e o doce. A excepcional fartura presente durante a festa que se prolonga com a distribuio do doce, se ope economia cotidiana dos recursos naturais no se deve esquecer que estamos numa zona semi-rida e que existem problemas crnicos de abastecimento de gua. Na ocasio da festa, constata-se uma reafirmao da ordem social fundada na ajuda mtua e da existncia de uma sociabilidade na qual apesar do clima de reunio, pode se ler fortes divises, sobretudo entre homens e mulheres. Marcado pela excepcionalidade, o dia do chourio destoa dos outros. Efetivamente notamos a ausncia da carne de porco nos cardpios cotidianos dos sertanejos. O perigo envolvendo a transformao do animal domstico em alimento raramente consumido persiste aps o cozimento, pois a carne e o doce continuam sendo pensados como carregados e so proibidos s mulheres grvidas, aos enfermos e aos ancies. A proibio alimentar marca a entrada do animal na cultura. Assim, podemos entender a chouriada como um ato essencialmente cultural, em que a natureza (sangue) superada e transformada em alimento (cultura) (Lvi-Strauss 1975). importante notar que, geralmente, o manejo do sangue e da carne de porco requer cuidados especiais devido ao estatuto especfico desse animal domstico, apesar dele no deixar de ter um estatuto ambguo, pois sua carne considerada como impura (Leach 1989: 83-116; Millet 1995. Fabre-Vassas 1994). As marcas naturais no domesticadas da feminilidade, como o sangue menstrual, entram em incompatibilidade com a cozinha em vrias sociedades humanas; aqui encontramos uma atualizao do sistema das proibies que
dizem respeito aos animais (Douglas 1992). O porco visto como um membro da famlia. Durante um ano inteiro, ele convive de perto com os humanos, compartilhando o mesmo espao, recebendo nome, carinho e alimentao por parte das crianas e das mulheres sobretudo a dona da casa -, pois ele engordado com as sobras das refeies da famlia e dos vizinhos. No dia da matana, preciso desumaniz-lo, tratando-o como um animal, entregando-lhe a um desconhecido para poder ser objeto de consumo. Isso pode explicar, em parte, porque a carne de porco e o chourio so considerados como perigosos, pois so alimentos que devem ser consumidos rapidamente e de maneira excepcional. A famlia, motor da organizao social sertaneja, rene-se ocasionalmente em torno de uma atividade altamente perigosa e sexualmente marcada: a transformao do sangue e da carne de porco em alimentos. Ao sangue, acrescenta-se o acar e muitos temperos; preparao que ser cozida com bastante cuidados num fogo brando durante horas, sob o olhar das mulheres que tm uma grande experincia culinria. A preparao, a degustao criteriosa do chourio, acompanhada por comentrios, pertence ao domnio feminino. A cozinha e o interior da casa tornam-se lugares reservados s atividades culinrias, adotando um carter quase ntimo, onde deve reinar a ordem e a limpeza. Alimento essencialmente feminino, o sangue/doce se ope, simbolicamente, carne que deve ser ingerida rapidamente e na sua totalidade sobretudo pelos homens. Preferencialmente torrada ou assada no fogo alto, na parte externa da casa, o churrasco acompanha uma bebida quente e uma efervescncia que se traduz em excesso e desordem (barulho, dana, comilana, bebedeira etc.). O chourio no simplesmente um doce, mais um grande acontecimento festivo, um momento propcio ao saboreio de uma doce ddiva.
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A NEXO O QUE NECESSRIO PARA FAZER O CHOURIO INGREDIENTES Porco Sangue de porco - 2 litros ou o sangue de um porco de 100 kg Banha de porco derretida/lquida - 1 litro Especiarias Cravo - 400 g Canela - 400 g Gengibre - 250 g Erva-doce - 400 g Pimenta do reino - 150 g (opcional) Ingredientes Rapadura (garapa ou mel) - 50 rapaduras de 500 g Castanha de caju assada e moda - 3 kg Leite de coco - 5 litros (12 cocos) Farinha de mandioca fina e peneirada - 50 xcaras de ch (6 kg) Castanhas para enfeitar as latas com chourio 500 g Lenha Lenha seca de jurema preta e/ou catingueira metro UTENSLIOS Para esquentar a gua (pelar o porco) e cozinhar o doce 1 trempe (trip de pedras) 1 tacho de ferro fundido de 70 a 100 litros. Para matar, sangrar e esquartejar o porco Machado grande e faca Para cozinhar o chourio Para temperos: 1 moinho manual e 1 pilo de mo grande de madeira Para preparar os ingredientes: Bacias de alumnio (flandre) ou plstico Peneiras de ferro 1 pote de barro para derreter as rapaduras Para colocar o chourio depois de pronto Panelas de barro Latas de leite em p vazias Depsitos de plstico ou de alumnio
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Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pga (Portalegre/RN)

Glria Cristiana de Oliveira Morais
No Brasil, a farinha de mandioca um alimento indgena que foi incorporado alimentao de brancos e negros que aqui vieram morar. Devido a sua durabilidade, ela foi um importante e s vezes nico alimento nas atividades de penetrao do serto brasileiro. A farinha aligeirou a bagagem das Bandeiras e excurses caadoras de ouro e indiada nos sculos XVII-XVIII (CASCUDO, s.d., p.387). H, inclusive, um dito popular em que a farinha aparece como a soluo para o problema da fome, pois ela aumenta o que t pouco, engrossa o fino e esfria o que t quente. Entretanto, segundo Freyre (1999), apesar de alimentar toda a populao no perodo colonial e de haver no Brasil, uma espcie de exaltao mstica da farinha de mandioca (...), [ela no passa de um] alimento hidrocarbonado, com protena de segunda classe e pobre de vitaminas e sais minerais (FREYRE, 1999, p.82). Rica ou no em valor nutritivo, o certo que a farinha de mandioca faz parte das refeies cotidianas e as casas de farinha se tornaram comuns em todo o Brasil. No Rio Grande do Norte, ainda possvel encontr-las em diversas cidades1 . As tcnicas para sua produo no sofreram grandes alteraes do perodo colonial aos dias atuais. Os habitantes de Portalegre utilizam tcnicas semelhantes as que Monteiro (1985) apresenta em seu estudo sobre a comunidade de Castainho,
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em Garanhuns/PE, e que Medeiros (1997) encontrou em Lagoa Nova/RN. Procuraremos, ento, descrever as farinhadas de que participamos em Portalegre, buscando enfatizar sua linguagem, as formas de diviso do trabalho, as tcnicas de produo da farinha e importncia na unio do grupo. AS CASAS DE FARINHA E SUA LINGUAGEM O responsvel pela farinhada denominado safreiro e a farinhada pode ser chamada de safra. As mulheres que raspam a mandioca so as raspadeiras e os homens que a arrancam podem ser chamados de homens da capoeira ou da arranca. Outros vocbulos imprescindveis para entender o funcionamento de uma casa de farinha: Cau - Depsito de couro colocado no lombo do burro para carregar mercadorias, no caso mandioca. Carga - Uma carga equivale a dois caus com mandioca. Arranca - Uma arranca corresponde a dezesseis caus com mandioca ou a oito cargas. Esse termo tambm utilizado para designar a atividade de colher a mandioca no roado. Cuia - Caixa de madeira que comporta cinco litros ou 3,125kg de farinha. Quarta - Caixa de madeira que comporta oito cuias. Um saco com 50kg de farinha equivale a duas quartas ou dezesseis cuias. Atualmente, as casas de farinha em Portalegre se concentram na sede do municpio e a principal delas pertence a Raimundo Magno do Rgo, mais conhe53
Dos 166 municpios do Estado, noventa cultivam a mandioca. Os maiores produtores so os de Macaba, Touros, So Miguel de Touros, Nova Cruz, Lagoa Salgada e Brejinho (Fonte IBGE, 1999).
cido por Pal. Era uma antiga residncia, transformada em casa de farinha, h aproximadamente 25 anos. Outras trs pertencem a comerciantes da cidade. O Pga possui apenas uma casa funcionando, localizada no stio de Rosrio de Freitas. Alm desta, h uma fechada e outra demolida. A escolha sobre qual delas utilizar depende da ligao do seu dono com o responsvel pela farinhada, o que nos remete s questes hierrquicas entre proprietrios, noproprietrios e moradores2. Aqueles que plantam mandioca nas terras de Pal fazem sua farinhada na casa de farinha dele, o que se repete com os outros proprietrios e plantadores. J aqueles que plantam em suas prprias terras escolhem a casa devido proximidade desta em relao ao seu stio, ou por acordos quanto ao transporte do produto. O valor do aluguel da casa de farinha, chamado conga, varia. A casa de farinha de Rosrio possui trs tanques, nmero suficiente para o tra-
balho dirio de uma arranca. Por esse motivo, a conga corresponde a doze cuias de farinha e a dezesseis de goma por arranca. A casa de Pal, que possui oito tanques. Para ela, a mandioca no transportada em caus, mas em caminhes. Neste caso, a arranca equivale a um caminho ou a uma carrada. E a conga sobe de doze cuias para um saco de farinha e um saco de goma, por carrada. O valor exato de quantos caus leva uma carrada o grande segredo daqueles que utilizam o caminho, pois esse montante diretamente proporcional a quanto se paga a cada um que trabalha na casa de farinha. A produo da farinha de mandioca requer as seguintes atividades: plantar a mandioca, colher, transportar, raspar, cevar, lavar a massa, prensar, peneirar e torrar. Para melhor entender essa diviso dessas de etapas segue abaixo uma planta ilustrativa da casa de farinha de Rosrio de Freitas 3 :
1.Local onde as mulheres raspam a mandioca, divide-se em: 1a espao onde a amontoam, quando chega do roado; e 1b espao onde a jogam, j raspada. 2.Cevador, mquina que processa a mandioca, transformando-a numa massa; somente homens operam. 3.Tanque onde a massa misturada com gua. 4.Tanque onde duas mulheres lavam a massa sobre uma rede. 5.Tanque onde o lquido apurado. 5.1. Tanque onde a goma secada. 5.2. Forno para a goma. 6.Tanque onde a massa jogada aps a sua lavagem no tanque 4. 7.Prensa onde a massa do tanque 6 colocada sobre os sacos de nilon. 8.Peneira. A massa retirada da prensa e colocada em um cocho (8) e aos poucos peneirada (8a). 9.Forno para a farinha. 10. Depsito de resfriamento. 11. Cozinha. 12. Sala. 13. Quarto.
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A maioria dos habitantes do Pga possui casa prpria, mas no so donos de terras cultivveis. Eles plantam suas roas em terras alheias, no sistema 4/1. Isto , a cada quatro sacos de milho e feijo produzidos, um fica para o proprietrio. H tambm o caso dos moradores, aqueles que habitam e gerenciam o stio de outros, sendo este um habitante da cidade.
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Vale lembrar que as dimenses aqui apresentadas no seguem as originais. 54
A disposio, a quantidade e o tamanho dos tanques e fornos no so padronizados. A casa de farinha de Pal, por exemplo, possui oito tanques e dois fornos para a goma. Porm, a forma sempre a mesma: o forno da goma quadrado; e o da farinha redondo. Como j foi dito, para a realizao desse trabalho participamos da safra de Seu Ccero, em setembro de 2001, e da safra de Seu Joo, em agosto de 2002, cujas descries faremos a seguir. Seu Ccero mora no Pga, onde possui um stio, vizinho ao de Rosrio de Freitas. A grande marca da sua farinhada a presena dos familiares4. Seu Joo morador e gerente de um stio de Pal. Sua farinhada, a maior de Portalegre, funciona com quase o dobro de trabalhadores da de Seu Ccero, vinte e dois ao todo, como mostra o quadro abaixo.
jumentos. No caso do uso de caminhes, arrancada e jogada diretamente em sua carroceria. Na casa de farinha de Rosrio, os homens da arranca transportam dezesseis caus por dia, sendo que seis so raspados no mesmo dia e dois ficam para o dia seguinte. Esse trabalho se repete de segunda a sexta-feira. No domingo, eles fazem vspera , ou seja, arrancam duas cargas e deixam na casa de farinha, para o incio da raspagem na segunda-feira. A RASPAGEM: A PRESENA FEMININA
O primeiro processo ao qual a mandioca submetida na casa de farinha a raspagem. Ela influencia o andamento de toda a farinhada. Caso as raspadeiras no consigam efetuar a sua tarefa no tempo determinado, todo o trabalho Homens na Tiradeira Ajudante Cevador/Prenseiro/ Safra Rapadeiras Forneiro atrasa 6 . Por isso, capoeira de goma da tiradeira Peneirador entre 23h e 24h Seu Ccero 3 5 1 1 1 1 elas iniciam as suas Seu Joo 6 9 2 1 2 2 atividades, formando um semicrculo, tendo ao centro a mandioca a ser raspada. Ficam O PLANTIO D A MANDIOCA E A ARRANCA: sentadas em pedras ou em pequenos tamboretes, A PRESENA MASCULINA ambos forrados e sem apoio para as costas; em alguns casos, a prpria casca da mandioca serve de Em Portalegre, o plantio da mandioca rea- forro e assento. Nessa posio, trabalham por aprolizado preferencialmente por homens, mas algu- ximadamente, quinze horas. So em nmero de mas mulheres tambm participam. A mandioca quatro a dez, dependendo da quantidade de manplantada entre janeiro e fevereiro, sendo arranca- dioca e do responsvel pela farinhada. Com o uso da no perodo da farinhada, entre julho e setem- do caminho para o transporte da mandioca, cobro do ano seguinte. Na farinhada de Seu Ccero, meam a surgir homens que tambm trabalham em setembro de 2001, foi utilizada a mandioca nessa atividade. No entanto, estes no possuem uma plantada entre janeiro e fevereiro de 2000. Na denominao particular: no se usa a palavra atividade da arranca, os homens so divididos raspador, o que vale raspadeira no feminino; os entre os que arrancam mandioca e aqueles que homens ajudam na raspagem7. carregam os caus ou caminhes. Os primeiros utilizam uma enxada para retirar um pouco da __________________________ terra e puxam a planta pelo caule; por isso, o nome 6 Na farinhada de Seu Joo, na casa de farinha de Pal, em um determinado dia, a raspagem atrasou, ficando bastante arranca. O terreno vazio, aps esta etapa, chamandioca a ser raspada no dia seguinte. Para terminar de mado capoeira; da, a denominao homens da raspar a mandioca atrasada e a do dia, o trabalho iniciou s 23h da quarta-feira e estendeu-se at s 21h da quinta, capoeira. Logo depois, a colheita arrumada em 5 quando pararam para tomar banho e descansar, retornando caus e transportada para a casa de farinha em
meia-noite. Na sexta, o trabalho estava normalizado.
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Os trabalhadores da farinhada de Seu Paulino, morador do Pga, tambm so seus parentes. Optamos pela safra de Seu Ccero porque essa realiza no Pga. Em Portalegre, o cau um depsito de couro. Em Nsia Floresta e em Canguaretama, ele feito de palha.
Em Portalegre, atualmente, as raspadeiras so casadas, com faixa etria entre 20 e 60 anos. At 1980 eram as solteiras, que a partir dos 14 anos j raspavam mandioca. Os homens da capoeira tambm eram mais jovens e solteiros. Isso permitia o namoro entre eles e elas. Durante o dia, rivalizavam quem terminava primeiro: a arranca ou a raspagem. noite, vigiados pelos mais velhos, conversavam 55
As raspadeiras divididem-se em dois grupos: as capoteiras e as tiradeiras de capote. As primeiras fazem o capote, ou seja, iniciam a raspagem da mandioca e param na metade, passando-a para as segundas que concluem essa tarefa. Na farinhada de Seu Ccero, so cinco mulheres que realizam essa tarefa. No incio dessa atividade, elas brincam, tomam caf, fumam, bebem e conversam de forma animada sobre a vida na comunidade: fulana que arrumou um namorado, sicrano que comprou uma bicicleta ou uma geladeira... Em alguns momentos, cantarolam msicas conhecidas, geralmente algum forr. Entre duas e trs horas da manh, quando o frio da madrugada aparece, lembram da rede e do lenol que deixaram no quarto. A conversa diminui o ritmo. Algumas, mesmo sentadas, se curvam sobre as pernas e tiram um cochilo de cinco a dez minutos. Como todos na casa de farinha ainda dormem, o som que prevalece o tilintar da faca na mandioca. Quando o dia amanhece, a mandioca que estava no centro dividida em pequenos montes, os quais ficam na frente das tiradeiras de capote. Para algumas raspadeiras, aps esta diviso, o trabalho anda mais rpido, porque cada uma sabe o quanto de mandioca ainda falta raspar. E elas raspam vorazmente. Do seu monte, retiram quinze ou vinte mandiocas e colocam sobre suas pernas, o chamado colo. Caso alguma raspadeira termine o seu monte primeiro, geralmente prevalece a ajuda mtua; ou seja, ela no sai da casa e continua raspando a mandioca destinada outra. CEVAR: A PRESENA MASCULINA O silncio agradvel da casa cortado aproximadamente s 6h, quando o cevador ligado para tritura a mandioca, deixando-a como uma massa. um homem quem realiza esta atividade.
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Aps ser processada, a massa colocada em um tanque, onde ser misturada com gua, para uma primeira lavagem. Nas casas de farinha de Rosrio e de Pal, o motor eltrico; em outras ele funciona a leo diesel. Antigamente, o cevador era o cangote do boi preso a uma bulandeira. LAVAR A MASSA: A PRESENA FEMININA Como vimos na planta, a casa de farinha de Rosrio possui quatro tanques. No primeiro, a massa colocada e misturada com gua. O segundo possui fixado ganchos de ferro, que seguram 1m de tecido, conhecido por volta ao mundo, formando uma rede. A massa que estava misturada gua retirada com um balde e colocada sobre o tecido. Este processo chamado de lavar a massa e realizado por duas mulheres: a tiradeira de goma e a lavadeira de massa, sua auxiliar. uma espcie de bailado, em que uma mulher fica de frente para a outra, tendo entre si o tecido. Primeiro, alternam rapidamente com as duas mos movimentos que vo para a direita e para a esquerda, facilitando o escoamento do lquido. Depois, de forma mais lenta, comprimem suas mos sobre o tecido, para o lquido escorrer completamente, ficando nos tanques at assentar. A massa jogada em um quarto tanque que fica um pouco afastado; desta que se faz a farinha de mandioca. Aps doze horas, o lquido j est assentado, criando embaixo uma massa homognea muito branca e um lquido de cor amarronzada por cima, o qual retirado com o auxlio de mangueira, balde ou cabaa e jogado fora. A massa novamente misturada gua e passa a noite descansando. Dela origina-se a goma, cuja brancura maior ser, quanto mais aquela for lavada. Por volta das 6h do dia seguinte, o lquido mais uma vez retirado, da mesma forma que antes, e a massa homognea retirada com uma p e colocada para secar. Depois deste processo, a goma j pode ser consumida. Neste estgio, ela chamada de goma fresca, por no ter ido ao forno. O forno para a goma diferente do da farinha na questo da forma e do aquecimento. O combustvel o mesmo, mas, para este, a lenha do cajueiro rachada em pedaos menores, para que o seu fogo no seja to forte. O aquecimento da goma acontece somente pelo calor das brasas, e a sua funo desembolar a goma, tornando-a uma massa ainda mais fina e seca.
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luz do lampio ou em volta da fogueira. As pessoas que no trabalhavam na casa de farinha vinham tardinha, para participar dessas reunies, verdadeiras festas, em que se bebia e conversava. Era um momento de sociabilidade do grupo, quando namoros e casamentos eram arranjados. Uma raspadeira confessou-nos que, durante uma farinhada no stio Baixa Grande, em Portalegre, fugiu com o seu atual esposo, oficializando a relao entre os dois. Hoje, o namoro e o casamento realizam-se de forma mais aberta, em festas nos stios ou na cidade, e a farinhada perdeu um pouco de sua funo de cupido. Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
O processo de lavar a massa o que diferencia a goma da farinha. Enquanto a primeira feita a partir do lquido a mandipuera , a farinha produzida a partir da massa. Todo o processo da goma realizado por mulheres, da lavagem torragem. Na safra de Seu Joo, trabalhavam duas tiradeiras de goma; entretanto, um homem servia de ajudante para carregar a massa de um tanque a outro e mistur-la gua, na primeira lavagem. PRENSA, PENEIRA E FORNO: A PRESENA MASCULINA A massa originria da lavagem colocada em uma prensa, constituda por quatro tbuas forradas com sacos de nilon. Antigamente, no se usava este tipo de saco, mas folhas de bananeira. A massa retirada do tanque com uma p ou lata e posta sobre os forros da tbua, at atingir uma altura de 25 a 30cm, quando coberta pelos sacos. Uma outra tbua fica por cima, forrada com sacos, para mais uma vez abrigar a massa. Este processo se repete at formar todas as camadas, que so prensadas durante aproximadamente oito horas, para escorrer todo toda a mandipuera ainda restante. No final, cada camada atinge uma altura de 10 a 15cm, sendo a massa retirada da prensa e colocada em um ba de madeira, onde peneirada. E todo o processo se repete. Uma arranca proporciona a formao de duas prensas. Na farinhada de Seu Joo, como o volume de mandioca bem maior, h dois homens responsveis pela prensa. Com isso, o tempo para o lquido escorrer reduz para uma ou duas horas; o trabalho bem mais rpido. Hoje, o eixo da prensa, chamado de fuso, de ferro e suporta uma presso maior que os de madeira, usados em prensas mais antigas. Depois de prensada, a massa colocada em um ba ou caixa de madeira, chamado de cocho. Ele possui aproximadamente 2m de comprimento por 1m de altura, embora o seu tamanho no seja padronizado. Na sua extremidade, h uma peneira. Na safra de Seu Ccero, no h um horrio certo para esta funo: no decorrer das atividades da casa, o cevador ou qualquer trabalhador da capoeira tambm se faz responsvel por preparar a prensa e peneirar a massa. Certos homens no conseguem realizar esta tarefa, pois a massa exala um cheiro muito forte, deixando-os embebedados. Isso tambm acontece no ato de
lavar a massa. Algumas mulheres sentem nuseas, enquanto realizam esta atividade. Aps ser peneirada, a farinha colocada em pequenas pores no forno, onde ser torrada. Os que trabalham na farinhada comentam que a mandioca muito forte, pois raspada, cevada, lavada, prensada, e s morre de verdade no forno, quando torrada, matando definitivamente o seu veneno. Esta atividade realizada exclusivamente por homens, chamados de forneiros. Para alguns, a mulher no deve nem mesmo subir no forno, porque preciso saber pis-lo, j que, com um passo errado, a pessoa pode derrubar um tijolo e cair no fogo. Outros argumentam que o forno muito quente e pode trazer srios problemas mulher, inclusive no sistema reprodutor. Depois de torrada, a farinha colocada em um resfriador para ser posteriormente ensacada. H casas de farinha cujo resfriador um pequeno quarto com duas janelas: uma ligando-o ao forno e outra ao corredor, por onde a farinha retirada. Em algumas casas, o resfriador um prolongamento do forno. No final da torragem do dia, por volta das 17h ou 18h, o forno da mandioca varrido. O forneiro ou outro homem, jamais uma mulher, sobe no forno e usa uma vassoura de palha para retirar qualquer resqucio de farinha que estiver sobre ele. Depois de varrido, ele coloca a massa preparada pela cozinheira da casa, fazendo os beijus e as tapiocas. este o alimento essencial desses estabelecimentos. COZINHAR E DORMIR NA CASA Durante a farinhada, alguns trabalhadores se mudam para a casa de farinha. Nela, o trabalho ocorre de forma quase ininterrupta, fazendo-se necessria a presena diria de uma cozinheira, uma vez que o ato de comer algo constante no decorrer das tarefas. Dependendo do safreiro, h sempre caf, ch, tapioca e beiju para os trabalhadores e visitantes da casa. s 9h, o lanche servido; ao meio-dia, o almoo; e, entre 17h e 19h, o jantar. As comidas caractersticas so: farinha com feijo e carne de porco; mungunz com toucinho e farinha; e, em alguns casos, arroz de leite com carne e farinha. Come-se no cho, entre as cascas de mandioca ou sentado prximo ao fogo. Os utenslios que compe a cozinha so uma mesa, um pote, quatro tamboretes e um fogo lenha que serve tambm de armrio. A sala, na
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verdade, um quarto predominantemente masculino na casa, cuja decorao base de redes penduradas em armadores. No h mveis na casa. Na hora de dormir, as redes agrupam-se no pequeno quarto, umas sobre as outras. Os filhos das raspadeiras dormem em redes por cima das mes ou na mesma. Na safra de Seu Ccero, praticamente toda a famlia passa a morar na casa de farinha de Rosrio de Freitas, porque quase todos possuem alguma funo nessa produo. Na safra de Seu Joo 8, os filhos no participam de forma efetiva, e como a casa de farinha de Pal se localiza na cidade, muitos dos seus trabalhadores dormem em suas residncias, com exceo do prprio safreiro e algumas raspadeiras. O PAGAMENTO O pagamento aos trabalhadores muda de acordo com o responsvel pela farinhada. H a questo da amizade, em que se trocam favores e no dinheiro: eu ajudo na sua farinhada e voc ajuda na minha. Existe tambm o pagamento em farinha ou goma. E claro, o uso do dinheiro. Seu Joo, como trabalha com muita mandioca, paga R$ 6,00 aos homens da arranca, s raspadeiras e aos prenseiros, e R$ 16,00 aos forneiros. Cada uma das suas tiradeiras de goma recebe por produo, duas cuias de goma para cada saco de goma produzido. Seu Ccero, como possui uma produo menor e mais familiar, paga R$ 5,00 aos homens da arranca, s raspadeiras e aos prenseiros, R$ 10,00 ao forneiro. Dona Gumercina, sua tiradeira de goma, s recebe em dinheiro; no caso, R$ 6,00 por arranca. AS RELAES INTERPESSOAIS DURANTE A FARINHADA O trabalho na casa de farinha coletivo e solidrio. O forneiro ajuda as raspadeiras a separar a mandioca. As raspadeiras conversam e distraem o forneiro, enquanto tomam um caf. O responsvel pela farinhada caminha pela casa e incentiva cada trabalhador. A cozinheira mantm sempre cheia a garrafa com caf e a bacia com beiju. Essas
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relaes interpessoais de ajuda mtua que caracterizam um bairro rural so vividas de forma muito intensa, durante a realizao da farinhada. A mudana dos trabalhadores para a casa de farinha faz dela um espao de sociabilidade, assim como Mccallum (1998) o conceituou: um momento de relao com o outro e um espao de circulao de valores. Esses trabalhadores funcionam como parte de uma coletividade para a qual vive, mas da qual retira seus prprios valores e contribuies (SIMMEL, 1983, p.178). Do plantio da mandioca torragem, a conversa sobre suas vidas e a dos outros est presente. Os valores do grupo aparecem, assim como suas perspectivas e crenas. Os laos, consangneos ou no, so reafirmados na farinhada. A escolha dos trabalhadores na sua safra d-se entre os mais prximos, para usar uma expresso local. Dona Alade, moradora do Pga, quando questionada sobre quem trabalharia em sua farinhada, respondeu-nos: meu povo. Sabemos que, neste povo, esto presentes filhos, netos sobrinhos e amigos. Ela ainda acrescentou: fazer farinhada depende de amizade. Tudo isso explica por que o local onde a farinhada se realiza chamado de casa, pois este espao, como lembra DaMatta, possui um cdigo fundado na famlia, na amizade, na lealdade, na pessoa e no compadrio (DAMATTA, 1991, p.26). A farinhada e a dana de So Gonalo so espaos de sociabilidade e de troca de conhecimento. Durante essas atividades, as estrias de antigamente e a vida cotidiana se misturam. H sempre uma lembrana saudosa do passado: naquele tempo era melhor, era mais animado. Mesmo assim, hoje, essas manifestaes ainda carregam a funo de reunir toda a famlia em torno de uma atividade nica, seja ela reverenciar um santo ou produzir farinha e goma. Os trabalhadores que dormem na casa trazem seus filhos que brincam de raspar e de prensar a massa. E assim aprendem a viver em torno desta grande casa que fabrica alimento para o corpo e para a alma.
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Enquanto os outros safreiros levam para a casa de farinha apenas panela e rede, Seu Joo e Dona Francisca, sua esposa, chegam com televiso, som, cama, colcho e fogo a gs.
DAMATTA, Roberto. A casa e a rua. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A., 1991. FREYRE, Gilberto. Casa-grande e Senzala: formao da famlia brasileira sob o regime da economia patriarcal. 36 ed. Rio de Janeiro: Record, 1999. GANDAVO, Pero de Magalhes. Tratado da Terra do Brasil; Histria da Provncia Santa Cruz. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; So Paulo: EDUSP , 1980. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. IBGE Cidades@. Disponvel em <www.ibge.gov.br> Acesso em 18, 19 e 22 de julho de 2002. LABURTHE-TOLRA, Philippe; WARNIER, Jean-Pierre. Etnologia Antropologia. 2 ed. Petrpolis: Vozes, 1999. LANNA, Marcos P . D. A Dvida Divina: troca e patronagem no Nordeste brasileiro. Campinas: UNICAMP , 1995. (Coleo Momento) MCCALLUM, Ceclia. Alteridade e Sociabilidade Kaxinau: perspectivas de uma antropologia da vida diria. Revista Brasileira de Cincias Sociais, So Paulo, v. 13, n. 38, out. 1998. MAUSS, Marcel. Ensaio sobre a Ddiva. Lisboa: Perspectiva do Homem/ Edies 70, 2001. MEDEIROS, Maria das Dores. (org.). Serid Antigo: histria e cotidiano. 2 ed. Natal: EDUFRN, 1997. MONTEIRO, Anita M. de Queiroz. Castainho: etnografia de um bairro rural de negros. Recife: Fundao Joaquim Nabuco, Ed. Massangana, 1985. MOURA, Maria da Conceio de; TEIXEIRA, Wani Fernandes P . Lagoa de Piat: fragmentos de uma histria. Natal: CCHLA, 1993. (Coleo Humanas Letras, n.8). QUEIROZ, Maria Isaura Pereira de. O Campesinato Brasileiro: ensaios sobre civilizao e grupos rsticos no Brasil. 2 ed. Petrpolis: Vozes, 1976. RIBEIRO, Darcy. Dirios ndios: Os Urubus Kaabor . So Paulo: Cia das Letras, 1996. SIMMEL, George. Sociabilidade Um exemplo de sociologia pura ou formal. In: Sociologia. So Paulo: tica, 1983. (Coleo Grandes Cientistas Sociais).
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A Culinria de Papel
Laura Graziela Gomes

Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF.
Lvia Barbosa
Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF e consultora da ESPM RJ.
A presente comunicao no enfatizar a culinria real, aquela que praticada diariamente nos milhes de lares brasileiros, mas as publicaes brasileiras de culinria/cozinha a culinria de papel. Os motivos dessa escolha so de duas ordens: em primeiro lugar, trata-se de compreender o significado para o aumento elevado de publicaes variadas e diversas sobre a culinria, especialmente a partir da dcada de 1980. Nesse sentido, tentaremos responder em que medida a comparao entre livros de culinria antigos e atuais sinalizam mudanas culturais importantes relativas cozinha enquanto espao da casa e a culinria enquanto atividade domstica tradicionalmente feminina, restrito s mulheres e empregados na sociedade brasileira. Em segundo lugar, trata-se de relativizar a idia de uma globalizao alimentar entendida simplesmente como uma mcdonaldizao. Em que medida essa suposio no conflita com a evidncia de uma valorizao e re-significao da culinria/cozinha, tanto como espao (a cozinha) quanto como atividade? Como essa suposio de uma homogeneidade alimentar se relaciona com a expanso de publicaes de livros e de revistas de culinria, endereadas tanto para os segmentos AB como CDE, que privilegiam a diversidade de
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As autoras agradecem o apoio recebido da ESPM para o desenvolvimento da pesquisa. Agradecem tambm pesquisadora Patricia Gonalves pela sua dedicao e colaborao durante a coleta de dados.
gostos, de cozinhas tnicas e de identidades culinrias diversas? Alm de Gilberto Freyre, Roland Barthes foi uma importante influncia, a partir de dois de seus livros: Mitologies (1972) e O sistema da moda (1979), no qual destacou a existncia de pelo menos trs vesturios: o vesturio-imagem, o vesturio escrito e o vesturio real. Inspiradas pelos textos de ambos os autores, nosso objetivo na presente comunicao ser primeiramente mapear a nossa culinria escrita. Para um primeiro recorte desse campo emprico nossa ateno ser dirigida para o livro de culinria, entendido como um objeto que merece ser analisado separadamente, tendo em vista as diferentes re-significaes que ele recebeu ao longo do tempo, com especial nfase para o momento presente. A pesquisa compreendeu o mapeamento de livros de culinria publicados desde a dcada de 1930 at o incio do sculo XXI (2003). Parte do mapeamento dos livros foi realizado na Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro (262 ttulos). Os demais ttulos foram coletados na internet em sites de Editoras e Livrarias, perfazendo um total de 384 ttulos. A coleta deu origem a um banco de dados organizado por datas, autores, editoras, ttulos, sinopses, sumrios e imagem das capas (para os livros mais recentes). A partir dele, trs abordagens distintas, porm intimamente interligadas, apresentaramse diante de ns como opes para uma pesquisa acadmica sobre o livro de culinria.
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A primeira delas diz respeito ao livro de culinria enquanto um objeto, um item da cultura material contempornea. A segunda abordagem analisa o livro na sua constituio interna. Seu foco a anlise dos termos e expresses dos ttulos dos livros, o sumrio, os prefcios e os tipos de receitas. Finalmente, a terceira abordagem diz respeito aos produtores e consumidores desses livros: quem escreve, para quem escreve, bem como as formas de circulao e apropriao do livro. Na oportunidade dessa comunicao iremos nos concentrar unicamente na segunda abordagem. A anlise interna dos livros de culinria permitiu-nos identificar trs campos semnticos distintos, a partir dos quais pudemos relacionar o material de diferentes pocas entre si e contextualiz-lo em relao sociedade e ao seu pblico. Por conta disso, o conceito de campo semntico tornou-se imprescindvel para o entendimento de nossa metodologia de trabalho. Diferentemente dos signos cujos significados s podem ser apreendidos pelas relaes que eles mantm uns com os outros no interior de um sistema simblico, os campos semnticos constroem-se de forma diferente. Eles no se mantm em uma relao de oposio uns com os outros, nem derivam suas diferenas por oposio, da mesma forma que no so claramente demarcados. Ao contrrio, campos semnticos esto permanentemente misturando-se uns com os outros. A partir da anlise dos livros pesquisados procuramos identificar a existncia ou no de temas recorrentes atravs das diferentes dcadas, identificados atravs dos diferentes objetivos que as receitas enfatizavam. Obtivemos assim trs campos semnticos: 1) Tcnicas e preparao dos alimentos; 2) Universos da culinria; 3) Cozinha, cultura e sociedade. TCNICAS E PREPARAO DOS ALIMENTOS Trata-se de um campo semntico geral e estruturante, uma vez que ele est implcito e misturado aos demais campos. Assim sendo, ele no deixa de estar presente em todos os manuais e livros consultados. Entretanto, para que o sistema classificatrio proposto pudesse ser eficaz, inclumos nesse campo somente aqueles livros que se apresentam com as seguintes caractersticas: a) Manuais e/ou livros culinrios gerais: referem-se aos livros que tm como objetivo principal o ensiAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
no das tcnicas culinrias bsicas e mais gerais, desde aquelas de seleo/escolha dos ingredientes usados na preparao dos pratos, at as tcnicas de manipulao dos alimentos (lavar, catar, escolher, amassar, misturar, ralar, descascar, cortar, picar, moer, espremer, triturar, liquidificar, temperar etc), incluindo as tcnicas e procedimentos de coco (cozido, refogado, saltado, ensopado, frito, assado, defumado, grelhado, etc); b) Manuais e/ou livros culinrios que ensinam as tcnicas e procedimentos que envolvem o uso de utenslios e tecnologias especiais, tais como as panelas de presso (1950), liquidificadores (1950), batedeiras (1960), congelamento (1980 1990, freezer), processadores (1980), fornos microondas (1990) , etc; c) Finalmente, temos os livros de culinria propriamente ditos, ou seja, aqueles que se apresentam menos como manuais gerais ou prticos e mais como tratados culinrios/ gastronmicos orientados para as especializaes culinrias, como resultado de uma diviso do saber culinrio, tais como o domnio de tcnicas mais elaboradas, desde aquelas relacionadas s formas de preparao de determinadas classes de alimentos (carnes, peixes, aves, frutos do mar, verduras, saladas, legumes etc), ou de especializaes em classes de pratos, tais como: pes & biscoitos, bolos, doces, confeitos, pastelaria, quitutes, salgadinhos, massas, sanduches, etc. importante ressaltar que no perodo que vai de 1930 a 2003, nem todos os itens acima esto destacados ou devidamente explicitados no ttulo dos livros e sumrios. Mas consultando-se o corpo das receitas, observa-se que eles esto presentes. Nesse sentido, vale ressaltar que o item a, encontra-se praticamente contemplado em todas as receitas examinadas, na medida em que ele pressupe operaes culinrias bsicas que antecedem a quaisquer outras. Nesse caso, a meno aos elementos diacrticos definidos nos itens b e c que facultam a incluso dos livros nesses itens e no no item a. nesse momento que constatamos algumas mudanas e variaes importantes ocorridas no tempo, como o caso do uso de utenslios como a panela de presso (1950) e tecnologias como o liquidificador (1950), o freezer (1980), os processadores e o microondas (1990) e para as quais existem livros especficos. Uma outra variao importante ocorre em relao ao aumento de livros no item c, a partir da dcada de 1980 e mais fortemente a partir de 1990 em di61
ante, assinalando um verdadeiro boon culinrio e gastronmico. O que est em pauta nessa mudana a passagem da culinria para a gastronomia o que implicou uma segmentao culinria maior. Em vez de termos a predominncia das segmentaes elementares, como o doce/ salgado; dirio/festa, ou cru/cozido (panela)/assado (forno) mais caracterstica das dcadas de 1930 a 1970, temos agora novas segmentaes gastronmicas oriundas das inmeras possibilidades culinrias que as diferentes classes de alimentos ou mesmo as diferentes formas de preparao dos pratos oferecem. Essa maior segmentao est relacionada a mudanas sociais profundas ocorridas na sociedade/famlia brasileiras que apontam para uma forma de apropriao mais individualizada da cozinha, tanto no que se refere s tcnicas culinrias quanto ao consumo alimentar propriamente dito. Essa maior segmentao assinala tambm uma elevao do status da cozinha, bem como de sua re-significao no mbito das atividades domsticas e sociais, associada ao aumento do capital simblico da prpria cozinha, agora experimentada como um espao e atividade que confere distino. Assim sendo, podemos destacar o concomitante desenvolvimento e maior acessibilidade aos equipamentos, utenslios e s tecnologias associadas cozinha, mais eficientes e prticos sem falar no design atraente que faz com que cada um desses utenslios e equipamentos se tornem por si s objetos de desejo. Paralelamente, examinando a culinria-imagem, observamos que o prprio espao da cozinha mudou inteiramente de visual, com os novos revestimentos que a indstria tornou acessveis. O azulejo foi substitudo por cermicas decoradas de aparncia artesanal que criam um ambiente de forma a mudar inteiramente o significado anterior da cozinha como um espao pouco nobre, poludo e reservado aos empregados. A cozinha agora totalmente enobrecida, sendo o lugar onde se recebem os amigos. Essa tendncia pode ser constatada atravs do nmero igualmente elevado de revistas de decorao e de publicidade dedicadas s transformaes da/na cozinha e est presente tambm nos livros de culinria publicados a partir da dcada de 1980 em diante. Aps um processo de comoditizao iniciado na dcada de 1950, com a implantao no Brasil da indstria branca e cujo ponto culminante foi a dcada de 1970, com o
boom dos alimentos industrializados no Brasil e a relativa difuso do fast food , a arte culinria est novamente em alta, exatamente no que se refere aos elementos que compem o campo semntico que estamos analisando presentemente.Trata-se de fruir a culinria no somente em relao aos seus resultados finais e quanto variedade de sabores, aromas, cores e consistncias obtidos, mas sobretudo preciso fru-la no seu prprio fazer e modos & tcnicas de preparo. Assim, o que est em jogo como elemento de distino a artesania da prpria cozinha que inclui o possuir e o saber usar os utenslios certos, bem como o dominar as tcnicas adequadas a cada preparo, a cada receita e alimento, sabendo retirar de cada um deles o melhor proveito nutricional e gastronmico. Nesses termos, os amigos alm de convidados e comensais so ao mesmo tempo cmplices, platia e co-participantes de uma performance e de uma nova expresso de sociabilidade que no se reduz mais comensalidade entendida apenas como comer juntos. O que deve ser compartilhado, acima de tudo, o prprio processo de preparo. Ser na condio de um conhecedor do mtier da cozinha que o anfitrio se revelar como tal, alm de redefinir tambm o carter de sua ddiva. O UNIVERSO DA CULINRIA: A CASA E O CORPO O segundo campo semntico identificado atravs dos livros aquele que diz respeito ao universo social da culinria, ou seja aos espaos nos quais imagina-se que ela seja praticada e aos sujeitos a que ela se dirige. Identificamos dois espaos e dois sujeitos que se combinam de forma diferenciada do incio do sculo aos dias atuais. So eles a casa (no sentido de lar) e a famlia como o sujeito principal deste espao, ambos predominantes at o final da dcada de 1970, e o corpo e o indivduo, que prevalecem a partir desta dcada at os dias atuais. C ASA E FAMLIA: DE 1970
DO INCIO DO SCULO DCADA
O universo social referido nos livros de culinria a casa brasileira, o lar tradicional de pai, mulher e filhos, no qual o homem se ocupa do sustento da famlia e a mulher do funcionamento da casa. O meu lar, termo que aparece implci62
ta ou explicitamente em vrios ttulos menos um espao fsico e mais uma provncia de significado, no qual predomina, por excelncia, as relaes familiares, de amor e afeto e no qual as relaes sociais so marcadas pela comensalidade. (DaMatta, 1980). Esse lar um espao representado como alegre, ntimo, fraterno e a responsabilidade pela manuteno desse ambiente a figura feminina, muito mais na condio de esposa e me, do que como mulher. O tipo de culinria inferida a partir das receitas, nos remete a uma endo cozinha em trs sentidos distintos. Primeiramente, faz-se tudo e de tudo em casa. A matria prima utilizada no preparo dos alimentos tambm feita em casa e o uso de comida industrializada muito reduzido. Em segundo lugar, a comensalidade inclui um nmero pequeno de pessoas, pois o lar muito mais fechado ao contato exterior quando comparado ao de hoje. Em terceiro lugar, a cozinha um espao personalizado, tanto para homens quanto para mulheres. As receitas no so annimas. Elas so originrias dos antigos cadernos de avs, mes e parentes femininos. A reproduo social familiar feita atravs da reproduo de uma tradio culinria familiar singularizada atravs de segredos e toques especiais que passam de mes para filhas. De 1950 a 1970 algumas mudanas comeam a aparecer, mas elas se consolidam somente a partir da dcada de 1980. Inicialmente, trata-se da modernizao da cozinha, do ponto de vista tecnolgico, como foi visto anteriormente. As donas de casa, anteriormente verdadeiras heronas e rainhas do lar, agora libertam-se e so substitudas por panelas de presso, liquidificadores, etc. Em seguida, o grupo domstico se abre mais para o exterior, de forma a incluir outras formas de sociabilidade que no exclusivamente aquelas que envolvem o grupo familiar stricto sensu e o circulo ntimo e reduzido de amigos. Finalmente, os ttulos dos livros registram o aparecimento de uma relao que hoje bsica entre dieta, culinria, corpo, sade e sentidos. A partir da dcada de 1980 o livro de culinria passa a ter nfases bastante distintas em relao aos das dcadas anteriores. Em primeiro lugar, ele se dirige mais ao indivduo do que famlia, ao mesmo tempo que o foco passa a ser muito mais o corpo desse indivduo do que o lar. O tom intimista, alegre e cmplice que permeava os ttuAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
los e os prefcios de muitos dos livros, desaparece. O lar substitudo pela casa e a famlia segmentada em categorias etrias diversas, tais como casal, crianas e jovens. Em segundo lugar, os ttulos e receitas sugerem a existncia de uma exo cozinha. Grande parte da matria prima para a confeco de muitos alimentos e pratos j comprada pronta bem como grande nmero de alimentos. A comensalidade inclui outras pessoas que no apenas o grupo domstico. A casa est mais permevel rua e a culinria no se restringe mais tradicional cozinha brasileira. Os livros de culinria apresentam receitas que introduzem sabores, cheiros e texturas de diferentes pases, conquistando o paladar e trazendo o mundo para dentro da casa atravs da comida. Apesar dessas mudanas, a culinria de papel continua abarcando espaos e prticas personalizadas, nas quais os territrios so demarcados pela indicao do seu dono. Receitas e/ou determinadas tcnicas so denominadas a partir de seus autores. Por conseguinte, alm das cozinheiras tradicionais das dcadas anteriores, novas categorias de pessoas, como os chefs, e restauranteurs famosos e populares entram nessa competio e demarcao do espao culinrio. C ORPOS
E INDIVDUOS
O corpo o segundo grande universo para o qual a culinria se dirige. De 1930 at os dias atuais ele adquiriu uma polissemia que parece inesgotvel, principalmente a partir da dcada de 1970. De fato, at 1970 o corpo era predominantemente concebido como um corpo fsico, um organismo. Sade, portanto, era entendida, principalmente, como a manuteno desse organismo. A comida era a responsvel pela sua manuteno. Comer bem significava comer com sustncia e esta tinha relao com uma comida de peso, de panela e menos com uma concepo de nutrio balanceada. A partir dcada de 1970 em diante a relao entre culinria e corpo se altera na medida em que uma multiplicidade de outros corpos so concebidos. Na dcada de 1970 introduz-se a idia de dieta, no mais com o sentido mdico prevalecente nas dcadas anteriores, quando a dieta visava basicamente a privao e substituio de certos alimentos e comidas para o restabe63
lecimento da sade. A dieta que surge na dcada de 1970 j insinua a idia de construo de um outro corpo. Essa noo de dieta desdobra-se em duas: a primeira a noo da dieta esttica, que tem como objetivo um corpo com um novo tamanho e densidade que ir desembocar no corpo esculpido, trabalhado pela ginstica e pelos alimentos das dcadas de 1980 e 90. A segunda noo diz respeito combinao balanceada dos alimentos de forma a tirar o melhor deles e assim substituir aqueles que so considerados perniciosos. o incio da relao ntima entre cincia e alimentao que permanece at hoje. A cincia se torna o rbitro daquilo que pode ou no ser ingerido para mantermos um corpo saudvel e ao mesmo tempo belo. Nesse contexto, o corpo um objeto medicalizado, construdo cientificamente. A relao entre alimentao, sabor e prazer, entre vida saudvel e vida feliz neutralizada. O objetivo a longevidade da existncia fsica. H ainda um outro tipo de corpo compreendido: aquele que identificamos provisoriamente como uma espcie de cabide de identidades e estilos de vida. A dieta aqui surge como uma marca individual ou de grupos de indivduos. Ela est mais ligada a uma postura filosfica, identitria e poltica do que em uma postura cientfica. Dessa forma, ela se legitima mais atravs de tradies alimentares que no a ocidental, em concepes filosficas e na defesa do meio ambiente. No que concerne ao corpo, os livros de culinria da dcada de 1990 vo indicar o acirramento de todas essas tendncias indicadas anteriormente e a incluso da relao entre comida/ dieta/espiritualidade. Dessa forma, inclumos o rtulo de culinria Nova Era, ou seja aquela culinria que mistura do esoterismo at tcnicas orientais como o feng shui, passando pela magia. O resultado no apenas um corpo saudvel, mas um corpo energizado. O que se busca agora uma harmonia entre o chamado corpo fsico e o cosmos de forma que corpo e mente entrem em perfeita sintonia. Finalmente, esse corpo energizado por tcnicas culinrias orientais, por foras esotricas e pela magia termina por estabelecer no uma oposio mas um continuum com o ltimo dos corpos identificados atravs dessa bibliografia o corpo sentido. Ao invs do corpo saudvel, medicalizado, espiritualizado, energeticamente harmonizado, magro e esculpidos, a culinria do final dos anos 90 e incio do
novo milnio redescobre o corpo hedonstico como um centro do prazer culinrio, entre outros. Esse corpo que parte integrante da transformao da culinria em gastronomia objetificado no gourmet, esse novo sujeito para quem a arte de comer foi substituda pela arte de degustar. Nesse contexto do corpo hedonstico, a sade e a esttica so pouco referidas. Os prazeres do corpo se sobrepem ao ascetismo do belo contemporneo. CULINRIA, CULTURA E SOCIEDADE At 1968 a Biblioteca Nacional registra 6 livros que falam da cozinha brasileira no ttulo e da cozinha regional, nortista, baiana e paulista. De 1970 em diante temos 13 livros, enquanto no material mais recente recolhido na internet h uma verdadeira exploso a partir da dcada de 1990 em diante de ttulos relativos cozinha internacional (francesa, italiana, portuguesa, espanhola, grega, etc), cozinha oriental (com grande destaque para a cozinha japonesa), histria da gastronomia e de ttulos dedicados s cozinhas regionais brasileiras. As razes para tanto, como j dissemos, a re-significao e a revalorizao da culinria e da cozinha (espao), marcando uma transio da culinria para a gastronomia, na qual se busca conhecer e praticar o cosmopolitismo dos sabores, odores e texturas das diferentes cozinhas tnicas e nacionais. Se nas dcadas de 1950 a 1980, a nfase foi a praticidade e a tecnologia na culinria, a partir de ento observamos um retorno s prticas culinrias artesanais e personalizadas, com a diferena de que, desta feita, o retorno arte culinria no mais para marcar a comensalidade e coeso familiares, mas o indivduo solto no mundo, cosmopolita, cujo desejo experimentar todas as sensaes e prazeres possveis, inclusive os gustativos. A passagem da culinria para a gastronomia marca tambm a nfase numa nova relao: viagem & culinria; turismo & gastronomia. Dessa forma, viajar tambm conhecer pelo paladar e vice-versa a gastronomia equivale a uma viagem, ou ento, vale dizer que esta ltima s se justifica se acompanhada das devidas experincias gastronmicas: como dizer que se conhece Paris se no se foi a um bistr parisiense com seus cardpios caractersticos? Enfim e, antes de tudo, a culinria passou a ser uma forma de relao com o outro. O interessante
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que medida que os livros exploram explicitamente a relao entre viagem & culinria ou gastronomia & turismo verifica-se uma re-significao do espao da cozinha nas casas brasileiras (camadas mdias) alm de um retorno cozinha brasileira da mesma forma que um redescobrimento das cozinhas regionais. Assim, temos um eixo quanto ao status alcanado pela cozinha brasileira na culinria de papel: de objeto histrico e sociolgico, matria prima de criao do mito das trs raas, ou da construo de uma histria ntima brasileira (Gilberto Freyre) ou de uma sociologia alimentar brasileira (Cmara Cascudo), ela passa a referir-se s cozinhas regionais, tnicas e exticas enquanto resultantes de escolhas, gostos e adeses que podem ser difundidos e compartilhados atravs do consumo por todos aqueles interessados na experincia gastronmica. Cozinha tnica, regional ou extica no mais uma fatalidade cultural, cozinha tpica. Acompanhando o processo de globalizao em curso, no qual os mercados se abrem para todo o tipo de produto extico, especialmente o alimentar, a culinria de papel explora exatamente o melhor lado dessa globalizao, qual seja, a difuso e a internacionalizao de inmeros alimentos, ao mesmo tempo em que difunde suas tcnicas e formas de preparo. Dessa forma, a globalizao no significa apenas mcdonaldizao alimentar, mas tambm o seu contrrio: diversidade alimentar; diversidade de tcnicas e preparos; interesse pelas diferenas culinrias de povos e grupos. nesse contexto que podemos entrever um sentido completamente diferente para o antigo livro de cozinha, que de registro, guia, manual, documento, foi se transformando pouco a pouco em um gnero literrio prprio j que misturado s memrias biogrficas de personagens importantes, memrias de viagem, romances, foi tornando-se tambm um objeto em si mesmo como os livros de arte e de literatura.
DA MATTA, R. A casa e a rua: espao, cidadania, mulher e morte no Brasil. So Paulo: Editora Brasiliense, 1988. FREYRE, G. Casa grande & senzala. Rio de Janeiro: Editora Record, 1987.
BIBLIOGRAFIA BARTHES, R. Mitologies. So Paulo: Editora Cultrix, 1972. _________. O sistema da moda. So Paulo: Cia Editora Nacional/Edusp, 1979.
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Gilberto Freyre: a representao social da culinria
Rodrigo Alves Ribeiro

Graduado em Histria pela Universidade de Pernambuco UPE. Aluno do curso de Especializao em Histria Regional do Brasil: Nordeste, pela Universidade Catlica de Pernambuco UNICAP .
O cotidiano produz as personagens principais e no a personagem principal. Cria cheiros, suores, desejos e frustraes. Afinal, tudo aquilo que social ou psicologicamente se manifesta no interior da realidade humana passa a ter sentido e voz em virtude daquilo que nos reprime: o controlo social. Que se torna impotente quando nos confinamos no mbito privado do cotidiano. (Rodrigo Alves Ribeiro) O acar (...) adoou tantos aspectos da vida brasileira que no se pode separar dele a civilizao nacional. Deu-nos as sinhs de engenho. As mulatas dengosas. Os diplomatas maneirosos. (Gilberto Freyre) (...) o domnio cultural, criador do social, torna-se o lugar central dos conflitos, lugar das contradies, ncleo de inteligibilidade de uma sociedade. (Franois Dosse) no interior da antropologia histrica que podemos visualizar os novos, e muitas vezes curiosos, objetos de estudo da cincia histrica. Logo, a histria, baseada nos estudos etnolgicos consegue perceber as permanncias do tempo social/mental e os valores irredutveis que norteiam uma dada sociedade. O fazer etnolgico, ou melhor, o etnogrfico, segundo a viso freyriana de compreender a realidade existenci-
al humana, desperta no historiador a capacidade de relativizar, de conhecer o outro. Buscando, portanto, alijar-se de posies evolucionistas. O campo etnolgico revela-nos outras formas de mundo que o eurocentrismo exacerbado ofuscava. Sobre essa perspectiva, sublinha Franois Dosse: o Ocidente fica com a impresso [, desde ento,] de que no faz mais a histria humana, mas a histria [de uma parcela] da humanidade 1 . Questo que permite aos historiadores reverem conceitos e valores acadmicos os quais acreditavam que fossem supremos e absolutos. Pois, dentro dessa perspectiva, Gilberto busca relativizar a partir de um olhar sobre o mundo tropical, por muitos marginalizado, mais pelo prisma espacial (o do homem situado) do que temporal (o do homem cronolgico). Lanando-se ao local, ao regional pela tica sincrnica para ressaltar as especificidades de uma regio tropicalizada: a nordestina. Contudo, o autor de Casa-Grande & Senzala entende que tudo se torna objeto de curiosidade para [o cientista humano e social], que [deve enfocar] seu olhar para as margens, para o avesso dos valores estabelecidos, para os loucos [como o fez Michel Foucault], para as feiticeiras, para os transgressores 2 , para a cultura material.
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C.f. DOSSE, Franois. A Histria em Migalhas: dos Annales Nova Histria. Trad.: Dulce A. Silva Ramos. So Paulo: Ensaio; Campinas: Ed. da Universidade Estadual de Campinas, 1992. Op. Cit. (1992), p.168. 66
Gilberto Freyre ao apropriar-se do etnolgico, do etnogrfico, pretende revelar o tradicional, o popular, o miscigenado do Brasil nortista. Retratando exaustivamente uma das maiores expresses do complexo civilizatrio: a culinria. Culinria esta, que emerge, para ele, da aucarocracia. Para Freyre, o acar marca o desenvolvimento da complexidade da sociedade nordestina, em geral, e pernambucana, em particular. Uma vez que a complexidade no apenas uma caracterstica dos povos de clima temperado, mas dos de clima tropical tambm; fator que leva-nos civilizao cultural. Quase que predominantemente, ou predominantemente, assente nos volteis cheiros do acar derretido aliado ao sabor ctrico de nossos frutos tropicais nativos e exticos. Uma civilizao aucarocratizada, pois, dotada de um paladar brasileiro histrico e (...) tambm (...) ecologicamente condicionado, e como tal, (...) predisposto a estimar o doce e at o abuso do doce. Esse (...) gosto de doce , para outros paladares europeus nrdicos, boreais, mediterrneos, greco-romanos, calvinistas, clssicos , excessivamente doce. Um doce o da preferncia brasileira como que barroco e at rococ em termos que se transferissem das artes e da msica arte talvez mais sensual da sobremesa. Alis, das gentes situadas em terras quentes ou em espaos tropicais, vrias se apresentam com predisposies semelhantes brasileira: rabes e mouros so famosos pelo seu gosto pelos alimentos ou regalos doces e at extremamente doces. 3 . Gilberto ao ecologizar o doce, manufatura do acar, est revelando a sua anlise etnobotnica, ou etnobiolgica4 , como preferiria, por considerar com propriedade o emprico e o semitico da sociedade aucarocratizada do mais tropical dos Brasis: o Nordeste. Sendo assim, Freyre passa a destacar as atitudes mais simples impressas no cotidiano, como a ao culinria, que expressa alm da satisfao degustativa, o status do poder. Para que o poder seja identificado nas entranhas das mais distintas expresses e manifestaes humanas, necessrio saber descobri-lo onde ele se deixa ver menos, onde ele mais completamente ignorado [e], portanto, reconhecido:
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o poder simblico , com efeito, esse poder invisvel o qual s pode ser exercido com a cumplicidade daqueles que no querem saber que lhe esto sujeitos ou mesmo o exercem 5 . Seja esse poder executado na esfera das aes da vida pblica ou privada, que se materializa nas superestruturas de um Estado e nas convenes sociais. O poder, que num passado recente acreditvamos que partia de uma elite uma determinada ral, transita no campo das relaes sociais de forma indiscriminada entre os indivduos. Um poder que se revela naquilo que a antropologia social denomina de representao material; ou seja, na moblia, na arquitetura, na vestimenta e na culinria. Antropologia social que objetiva apreender e compreender a coeso das instituies sociais: a realidade integrativa da religio, da famlia e da moral a partir da representao scio-simblica atuante no bojo da cultura material. Fator que autoriza Gilberto Freyre a afirmar o seguinte, por exemplo: os homens e os livros muitas vezes mentem. A arquitetura quase sempre diz a verdade atravs de seus sinais de dedos de pedra. 6 demasiado sabido que o cotidiano em Gilberto Freyre passa a ser o enfoque norteador s suas teses. Cotidiano que revela o jogo de relaes entre indivduos de uma sociedade de tempos idos (o de seus avs) e demonstrativa de suas origens, de sua memria. A histria do cotidiano7 era considerada extica e apenas destinada distrao de leitores. Era uma histria que buscava d espao aos homens sem qualidade; haja vista que esse cotidiano constitudo de fragmentos materiais e imateriais. Permitindo-se a ressurreio de alguns cacos de passados intrnsecos nas permanncias da longa durao. O que para o socilogo e historiador alemo Norbert Elias, tem elevada importncia porque os fenmenos primeira vista [so] carentes de sentido, se examinados a olho nu ou na escala do tempo imediato,
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FREYRE, Gilberto. Acar... So Paulo: Companhia das Letras, 1997. Ver FREYRE, Gilberto. Problemas Brasileiros de Antropologia.
BORDIEU, Pierre. O Poder Simblico. Trad.: Fernando Tomaz. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1998. Fragmento das pp.07/08. FREYRE Apud BURKE, Peter. A Cultura Material em Gilberto Freyre. In.: O Imperador das Idias: Gilberto Freyre em Questo. Rio de Janeiro: TOPBOOKS/UNIVERCIDADE, 2001. DUBY, Georges. et alii. Histria e Nova Histria. Lisboa: Teorema, 1989. Esta obra uma coletnea de entrevistas de renomados historiadores franceses. Ver sobretudo: LE GOFF, Jacques. A Histria do Quotidiano. 67
[mas que] revelam, porm, seu nexo[,] quando postos contra uma medida de longo prazo. 8 Por conseguinte, afirma Michel de Certeau: o que interessa [, e no s,] ao historiador do cotidiano o invisvel... 9 Categoria que Gilberto identificava nos cheiros, nos suores e na culinria verncula pernambucana. Afinal, (...) as virtuosidades culinrias instauram a linguagem plural de histrias estratificadas, de relaes mltiplas entre [o] desfrutar e [o] manipular (...) de linguagens fundamentais soletradas em detalhes cotidianos. 10 O estudo da culinria em Gilberto trata-se, indubitavelmente, de uma referncia cultural ativa e criadora,diluda nas combinaes de elementos comestveis base dos ditames da escravido. sombra das casas-grandes. Sob o trocar de dedos e mos das negras quituteiras ao preparar os alimentos das cozinhas patriarcais e dos tabuleiros de rua. Negras dos tabuleiros, como anunciavam os jornais do Brasil da era imperial das principais capitais de provncias. Mulheres como a crioula de nome Simoa, vendedeira de bolinhos, negra fula, bem-falante, estatura regular, que um belo dia do ano de 1837 fugiu dos Aflitos, no Recife, da casa de um Sr. Pimentel. 11 Gilberto lana-se ao estudo sistemtico em torno da cultura material quando ainda era colaborador do Dirio de Pernambuco nos anos de 1920.12 Perodo contemporneo ao Movimento Regionalista o qual encabeara. Deixando imprimir em seus textos e artigos as representaes de nossa cultura regional, nas quais encontrava os elementos em favor de suas justificativas acerca da conservao de nossas referncias, de nossa tradio. Fazendo registrar a sua noo de sociologia gentica. Ser tradicional para Freyre no significava ser conservador. Tudo porque a tradio algo dinmico por sempre se encontrar em consonncia com os novos elementos culturais que constantemente insurgem no decorrer das interaes sociais. Contudo,
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a tradio no uma categoria de um tempo advindo de nossos antepassados que nos empurra ao retrocesso, mas um princpio, um referencial em favor de nossa caminhada em direo criao de nossa poca; que num dado dia tornar-se- num tempo, numa tradio. Diferentemente do conservadorismo que apenas nos limita ao campo esttico dos conceitos e dos preconceitos absolutizantes. Todavia, a culinria um fragmento cultural capaz de criar, renovar e conservar muitos de nossos mais arraigados valores. Que so criados, por seu turno, sob a gide da moral. Tudo porque a moral no um trao natural, nem legado da graa de Deus ela foi adquirida por um processo de [condicionamento, convenes e imposies] que terminou fazendo do homem (...) um animal interessante (...)13 [no ato de falar, de caminhar, de vestir e de comer]. A culinria, ou melhor, a comida que vai mesa de uma famlia ou dos grupos humanos de um modo geral, demonstra o seu carter socializador. Constituindo-se at mesmo no elo favorvel s articulaes polticas e ideolgicas. O que remete Gilberto seguinte idia: (...) uma cozinha em crise significa uma civilizao em perigo. 14 A antropologia histrica nasce em meio s desiluses econmicas e sociais da dcada de 1970. Possibilitando a redescoberta do passado, dos valores perdidos que no desenrolar das crises puderam ser retomados e reinterpretados; gerando no historiador a oportunidade de solapar a idia a qual rezava que a real e verdadeira histria era progressiva e teleolgica; para melhor considerar o presente imvel. 15 Como o fez, por exem__________________________ 13 14
RIBEIRO, Renato Janine. Apresentao... . LODY, Raul. Temperos e Temperamentos em Gilberto Freyre. In.: Suplemento Cultural: Coletnea 2000. Recife: CEPE, a. 2, n. 2, 2001. Anual. Maro/2000 Presente Imvel: o instante no qual surge a memria. Memria que se constitui de alegrias e frustraes, saudades e repugnncias advindas do passado; alm das espectativas e angstias geradas da idia prospectiva de tempo: o futuro. O presente imvel captado pela tica sincrnica: fatos, aes comportamentais e gestos de uma dada realidade existencial humana que ocorrem de forma interligada no mesmo espao de tempo. Presente imvel que passou a ser objeto de estudo do historiador que o denomina de histria imvel. Ou seja, a histria imvel no significa uma histria desprovida de mudanas, mas tratase de uma histria muito lenta. Sendo assim, reitera Philippe Aris: O historiador cedo se apercebe de que existem dois tipos de aparncias, as que so manifestas e esto vista de todos, e as ocultas, subterrneas, apenas notadas pelos seus contemporneos. (ARIS, Philippe. Uma Educao do Olhar.In.: Histria e Nova Histria. p. 24) 68
15
10 11 12
RIBEIRO, Renato Janine. Apresentao a Norbert Elias. In.: ELIAS, NORBERT. O Processo Civilizador: uma Histria dos Costumes. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994 CERTEAU, Michel. A Inveno do Cotidiano. Trad.: Ephraim F. Alves e Lcia Endlich Orth. Petrpolis: Vozes, 2002 Op. Cit., (2002) Cf. FREYRE (1997). Op. Cit. Ver FREYRE, Gilberto. Tempo de Aprendiz. Organizado por Jos Antnio Gonsalves de Mello. Rio de Janeiro: IBRASA/ MEC, 1979
plo, Philippe Aris ao publicar em 1973 a sua A Histria da Morte no Ocidente posio que reintroduz no processo de construo da cincia histrica o estudo acerca das culturas anteriores industrializao. 16 A terceira gerao dos Annales, a da Nova Histria de Jacques Le Goff, v na oralidade, no artesanato e na lngua, elementos capazes de revelar o ntimo de um povo. Entendendo que a Histria deveria lanar-se aos novos documentos, como a cultura material (aqui representada pela culinria), para entendermos mais o funcionamento das instituies sociais que regem e culturalizam um povo, do que as suas factuais e imediatistas mudanas; antes to valorizadas pela historiografia ocidental. Uma vez que tanto as sociedades consideradas civilizadas quanto as taxadas de tradicionais, so dirigidas pela fora das permanncias, das continuidades. Da sublinha Franois Dosse: queles que relegam a histria simples descrio dos fenmenos conscientes, os Annales respondem como constituio [da] (...) histria das mentalidades, que tem por fundamento o nvel inconsciente das prticas sociais, o pensamento coletivo e automtico de uma poca ou de um grupo social. 17 Gilberto Freyre, por seu turno, destaca em sua produo acadmica o ressurgimento do descritivo, do narrativo a partir da tica da microhistria e da lgica prpria do mundo informal que to fortemente norteia uma sociedade. Informalidade que se vale do ethos coletivo para fazer surgir do anonimato os indivduos dos gestos bruscos e dos pensamentos rotulados de retrgrados. Indivduos que falam suvaco, pru mode, catinga, zuada... sem pudor nem restries em virtude do poder de representao social que tais expresses exercem no interior da cultura popular. Expresses que tanto quanto a culinria tradicional so continuamente agregadas a novos elementos materiais ou imateriais (psicolgicos) que lhes consolidam e petrificam. O estudo da culinria leva-nos, sem sombra de dvidas, a compreender os vrios cdigos, as intenes e os significados do comportamento social. Freyre, ao publicar em 1939 o livro Acar... expe direta ou indiretamente como os ingredientes de um modo geral, tipicamente das bases ali__________________________ 16 17
mentares negra e indgena, passam a compor a elaborao dos pratos de ostentao da sociedade patriarcal. Pratos barrocamente aucarados. Dosse, em A Histria em Migalhas, demonstra-nos, com destaque, como a arte culinria, a consumao ostentatria nos restaurantes, se torna lugar privilegiado de investimentos para a burguesia, que nisso imita a aristocracia e, pelo refinamento dos pratos, quer mostrar sua diferena em relao ao povo. O burgus se afirma pela acumulao do perecvel. 18 H, ainda, nos centros acadmicos uma leve e incmoda resistncia acerca do estudo em torno da cultura material. Comportamento que no deve limitar os novos investimentos em tal empreendimento por entendermos que a dinmica social cria valores e linguagens que denunciam ou camuflam desejos e intenes intrnsecos na eterna insatisfao humana. Uma insatisfao que ambiciona a estabilidade, o status social e o exerccio do poder no decurso das relaes humanas. Portanto, a culinria no apenas a constatao do imediatismo material ou orgnico-funcional humano, mas a constatao do mediatismo subjetivo. Pois, o homem no s a racionalidade como tanto pregou a Era Moderna. Isto porque a culinria no uma simples produo material, mas uma representao social. Que possibilita-nos ter, atravs dos cheiros dos pratos, assaltos de memrias. Memrias que se tornam muitas vezes inexistentes graas aos fast foods e aos selfservices de nossa contemporaneidade.19
__________________________ 18 19
Ibidem, p.175. Ver Pessoas, Coisas & Animais de Gilberto Freyre. H um breve ensaio do autor de trs pginas sobre Dirios e Memrias. 69
C.f. DOSSE (1992). Op. Cit. Idem, p.173.
Srie Mesa Brasileira
APRESENTAO O papagaio no comeu? Morreu. dito popular A srie Mesa Brasileira nasceu da idia de contar a nossa histria de maneira diferente. Percorrendo o pas, de norte a sul, registrando como se alimenta o brasileiro, o que come e os processos que usa para preparar e temperar os seus pratos, pretendemos traar um painel extremamente revelador das nossas origens, e da nossa cultura. Realizando uma arqueologia da cozinha brasileira, radicalmente diferente de estado para estado, de regio para regio, gostaramos de captar uma faceta originalssima de um pas de sntese impossvel. Do vatap ao churrasco, do pato no tucupi ao feijo tropeiro, o Brasil possui uma comida muito rica, que reflete nos seus pratos tpicos a contribuio dos povos que participaram da sua formao e os ciclos econmicos que o plasmaram. Partindo deste dado de cultura, projetamos a histria social da nao brasileira. O projeto inspirou-se especialmente na obra de Lus da Cmara Cascudo, A histria da alimentao no Brasil, e em diversos autores como: Gilberto Freyre, Srgio Buarque de Hollanda, Edson Carneiro, Arthur Ramos, Nina Rodrigues, Nunes Pereira, Antonio Olinto, Mrio de Andrade, Roger Bastide, Caio Prado Jr., Darcy Ribeiro, Silva Melo, Josu de Castro, Fidelino Figueiredo, e tantos outros. Ricardo Miranda
DIGA-ME O QUE COMES QUE TE DIREI QUEM S Certamente, depois do idioma, a comida o mais importante elo entre o homem e a cultura. Comer serve para nutrir o corpo, nutrir o esprito e estabelecer contatos com os antepassados, com os deuses. No caso brasileiro, vem-se mesas identificadoras de diferentes matrizes tnicas, reunindo Ocidente e Oriente. O portugus navegador aproximou o mundo, estreitando contatos entre os povos. Buscou especiarias, temperos exticos, frutas estranhas e, assim, incluiu na civilizao lusitana presenas da ndia, da Indonsia, da China, da frica, da Amrica. Procedentes do reino, Portugal, chegaram queijos, doces de ovos, acar, leite, bolos, manjares e outras iguarias originais dos conventos medievais. No Brasil, os ndios com alimentao base de farinha de mandioca, peixes, caas, mostram uma culinria ecolgica. Na costa, frica, impera o dend juntamente com inhames, bananas, pimentas, feijes entre outras delcias, como quiabos e camares. Como se o Brasil fosse um enorme caldeiro, convivem e misturam-se diferentes e saborosas contribuies gastronmicas. Comer antes de tudo uma forma de prazer, at pelo olhar esttico sobre o alimento, que pode informar o significado do que se come e de como se come. Comidas do cotidiano, da festa de rua, da festa religiosa. Comidas do
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mundo dos homens e do mundo dos orixs, caboclos e de tantos outros deuses que fazem mitologias nacionais. Quando visito uma cidade, vou logo ao mercado e a feira para conhecer os alimentos. Depois busco uma banca, um restaurante para comer e beber, tentando entender e elaborar cheiros, cores e gostos. Somente depois dessa viagem pela boca vou ao encontro dos monumentos de pedra e cal, acreditando que, pela comida, sente-se e sabe-se a alma de um lugar. A tradio convive com a mudana. Acarajs pequenos e iguais aos encontrados na costa ocidental africana esto lado a lado, na Bahia, com os grandes acarajs que lembram pes de hambrguer, recebendo recheios de vatap, caruru, salada, pimenta verdadeiros sanduches nags. Assim, vivem as muitas mesas brasileiras, e pluralizar, creio, a melhor receita para comer o Brasil. Raul Lody SINOPSES DOS DOCUMENTRIOS O
PO NOSSO DE CADA DIA
A idia central deste primeiro capitulo a de introduzir o espectador em conceitos e idias e para isso o documentrio barrocamente embrica pensamentos, imagens e histria. O
FARNEL LUSITANO
Ao arrebatar o fogo a Zeus, e oferec-lo aos mortais, Prometeu inaugura um novo captulo da histria do homem. A fagulha do raio precede o pequeno fogo domstico, fonte do calor, da luz e do bem estar. Inventa-se a cozinha. Do fogo domstico, ressaltamos suas funes de preservao e de conservao. O cru e o cozido. Se realizarmos uma viagem ao redor do mundo, o mercado, essas cidades de um dia no dizer de Lvi-Strauss, sempre chamaram ateno especial dos viajantes e cronistas. Lugar primordial de encontros, trocas, novidades, compras.... lugar onde so intercambiadas mais saudaes, informaes e estrias do que mercadorias e dinheiros Mercados e feiras. Vamos viajar por vrios deles no Brasil e em Portugal. Vamos falar e mostrar este mundo particular e complexo. O Mercado que no mundo portugus origina o nome dos dias da semana: os dias de mercado, de feira. Imagens e entrevistas vo desvendando os Mercados. O que alimento? O que comida? O que cozinha? E o Brasil? E a alimentao? Os nossos hbitos alimentares. Em casa e nas ruas. Bares, restaurantes, fast-foods... Qual a origem dos nossos hbitos alimentares?
O homem lusitano usou e se reportou ao Sal como elemento identificador das chegadas. Chegadas pelo mar, pela gua salgada, marcando territrios polticos, econmicos, religiosos que resultaram virtualmente na mudana de hbitos alimentares Raul Lody. O mar portugus. Sempre o mar. Uma lua transpassada por nuvens. Um farol anuncia a presena do ponto mais ocidental da Europa. Margens de Portugal. Cenas emblemticas introduzem a magia da presena portuguesa. Os descobrimentos, os heris do mar, as rotas martimas. Apoiado em extensa entrevista de Maria de Lourdes Modesto, uma das mais importantes conhecedoras da comida regional portuguesa, o captulo em questo ser rico em imagens sobre os nossos antepassados. A doaria portuguesa, com os Pastis de Belm (Lisboa), receita secreta dos monges do Mosteiro dos Jernimos e a doaria conventual do mosteiro da Conceio, destacando-se as vrias regies e alguns dos pratos tpicos dessas regies: Os portugueses foram grandes revolucionrios da esttica do paladar. Fidelino de Figueiredo. OS
COMEDORES DE MANDIOCA
Tal como o ndio Uir, que saiu a procura de Deus, para identificar-se ante a divindade declara eu sou de seu povo, o que come farinha, todos ns, brasileiros, podemos dizer o mesmo: Ns somos o povo que come farinha de pau. O Povo Brasileiro Darcy Ribeiro. Tudo comeou com os nossos ndios. Antes de virem para c os portugueses e os negros, inmeras tribos habitavam as terras que viriam a ser denominadas de brasileiras. A sua caa, a sua pesca, a sua agricultura. O homem do norte do Brasil e os habitantes do litoral que mantm at hoje um modo de viver dos que aqui moravam. A mandioca analisada pela cmera: histria e manejo. A farinha, o tucupi, sumo que resulta da mandioca descascada e ralada, a goma. O Tacac, composto de tucupi, camaro, jamb,
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goma, e pimenta onde se destaca a presena da mandioca, o principal e primitivo alimento de nossos ndios. O Ver-o-Peso, em Belm. Nos mercados, um destaque para a presena do aa, fruto de uma das mais elegantes palmeiras da Amaznia. Esse fruto, macerado por uma amassadeira, e misturado em gua. Depois juntado ao acar, farinha dgua ou de tapioca. Embricado com as comidas, o povo do norte e sua fala, sua cara, sua cultura. M AR
DE ACAR
mento de mo de obra escrava, era necessrio buscar os animais para o transporte a trao, e para o prprio alimento. Alm disso, a carne de bode, carneiro, porco e galinha. Muitos preparos sero gravados, tais como: Paoca (farofa de carne seca), Buchada de Bode e queijos do serto. No dizer de Capistrano de Abreu a civilizao do couro. A imagem do vaqueiro representa esta civilizao, onde praticamente tudo do gado era aproveitado. C OMIDA
DE SANTO
O nordeste brasileiro por excelncia a terra do acar, a terra do bolo fidalgo, no dizer de Gilberto Freyre. Texto, entrevistas e imagem a servio de referncias s origem da cana de acar e a sua vinda para o Brasil. Fabrica-se acar, e em pequenos engenhos, rapadura e aguardente para o mercado interno. com o acar que se vai notar a grande influncia da cozinha portuguesa na formao da culinria brasileira. Essa herana recolhida de Portugal, e sobretudo dos mouros, pela doaria dos engenhos, no foi pequena. Os frutos tropicais juntaram-se ao acar num dos casamentos mais felizes da nossa culinria, superando em alguns casos a repetitiva mistura dos ovos com o acar, que fazem a base da doaria portuguesa conventual. A cultura da cana de acar no Brasil Colnia, no entanto, no implica somente no seu uso culinrio. Ela est ligada tambm vinda dos negros trazidos da frica, da Guin e ao trabalho escravo. Daqui se origina o terceiro elemento de formao do povo brasileiro. Para Gilberto Freyre, sem a escravido no se explica o desenvolvimento no Brasil de uma arte de doces, de uma tcnica de confeitaria e de uma esttica de mesa e de tabuleiro... Alm da raa, o negro traz novos costumes e novos hbitos alimentares. C IVILIZAO DO
COURO
A cozinha africana na Bahia est intimamente ligada ao candombl. Talvez tenha sido a fora religiosa a razo de sua sobrevivncia. O texto dever salientar que no por acaso que se come nos terreiros a melhor comida de azeite, o dend. Como tambm no por acaso que a grande demonstrao da cozinha africana est nas festas populares da Bahia. A influncia da cozinha negra africana no est presente no dia a dia da comida dos baianos, como normalmente se pensa. Mas encontra-se mais restrita a rea de Salvador e alguns municpios vizinhos o Recncavo Baiano. A comida africana de complicada realizao, exigindo muita tcnica. Por isso se come muito bem nos candombls em dias de festas, onde a comida preparada amorosamente. Uma das comidas mais tpicas da culinria brasileira, a cozinha baiana, s ir encontrar alguma semelhana em alguns pratos africanos que lhe deram origem, como a Moamba Angolana.Entrevistas devero fazer a ligao entre a frica, o comer e a religio. A figura da cozinheira negra, a fada do dend, aquela que o baiano diz que preciso ter o dedo para fazer um bom ef ou um caruru na medida, e que se transforma, aps a libertao, nas mulheres dos tabuleiros de rua, antes tambm chamadas de escravas de ganho. TROPAS
E BOIADAS
A geografia do serto, a caatinga, a terra seca e rida. O sol escaldante. Homens trabalham. As imagens mostram o trato do vaqueiro com o gado, o seu cotidiano. O texto ir destacar a particularidade da criao de uma infra-estrutura do ciclo do acar onde, para alm do cultivo dos canaviais e do reabasteciAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre
Foi durante o sculo XVII que diversos sertanistas de S. Paulo percorreram o serto mineiro, goiano e mato-grossense. As expedies avanaram pelo interior, desbravando trilhas, preparando a descoberta do ouro no sculo XVIII, expandindo as terras da Amrica lusitana.
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Ponto de pecuria vamos encontrar na vida do peo da fazenda e no seu almoo dirio a fartura e a variedade de sua alimentao: a galinhada, o peixe na telha, o empado goiano e o arroz de pequi. Repositria, como Minas Gerais, de alguns benefcios do ciclo do ouro, essa regio no entanto talvez pela sua distante localizao e pelo difcil acesso no passado, teve at pouco tempo a sua cultura pouco difundida. Suas grandes extenses de terra, seus rios caudalosos e piscosos, acabam por determinar um tipo de alimentao peculiar e de aspectos singulares. QUITANDAS
E QUITUTES
Depois da cana-de-acar e a entrada para o serto o Brasil conheceu durante o sculo XVIII um outro ciclo, o do Ouro. A cana foi o fundamento de toda uma civilizao, com os engenhos, conventos, candombls de negros, o ouro ser a base de outra, diferente da primeira, mas, como aquela, tambm construda com os ps e as mos dos africanos Roger Bastide. Esta civilizao se instala em uma provncia central e montanhosa, chamada mais tarde de Provncia de Minas Gerais. O ouro fez Minas, seus costumes, sua gente, sua comida. O mineiro criou as cinco refeies do dia, com trs cafs, almoo e jantar. Na busca do ouro e dos diamantes, no garimpo dos rios, na construo de suas histricas cidades, foram em paralelo construindo uma cozinha especial, talvez uma das mais fartas no quadro da nossa culinria. Do Tutu de Feijo com Torresmo ao Leito Pururuca, passando pelas Compotas de Frutas e o Doce de Leite com Queijo Branco, ou o Po de Queijo, o comer mineiro saboroso e requintado at no uso de ingredientes inusitados como ora-pro-nbis, planta considerada daninha que foi usada para matar a fome dos escravos e pobres durante o ciclo do ouro. Entrevistas que traam um paralelo entre cozinha, comida e a imagem do mineiro, permearo aqui e ali o captulo, quer do ponto de vista histrico, antropolgico ou receitual. GACHOS
E COLONOS
Campos. Pradarias. Estncias. Mestio de ndio, portugus e espanhol, o gacho tem na estncia o ncleo das suas atividades. A carne verde o alimento bsico do gacho, sendo a carne de charque tambm muito apreciada e exportada para outras regies do pas. O churrasco e o seu preparo adquirem predominncia na culinria da regio gacha, sendo substitudo por outros hbitos culinrios quando se passa para os Estados de Santa Catarina e do Paran. Em Santa Catarina, Laguna com sua colonizao aoriana, sua dana do Boi Mamo e So Joaquim, trilha de tropeiros e a Paoca de Pinho. No Paran, o preparo do Barreado. A se considerar ainda o uso do mate, chimarro, ...infuso fervente e amarga da erva querida dos ndios... e do vinho produzido pelos colonos. Uma regio que recebe italianos, alemes, misturam hbitos, costumes e que cooperam no mesmo trabalho. Nos arredores de Caxias do Sul, algumas vindimas, onde os costumes italianos do paio, do salame, do queijo e do vinho mostraro como se alimentam muitos descendentes de italianos ali residentes. CALDEIRO
ANTROPOFGICO
Para Roger Bastide a civilizao do sul a civilizao do cavalo. O gacho identifica-se com o seu cavalo.
Passamos pelas civilizaes do acar e do ouro e agora entramos na terceira grande civilizao que se desenvolveu no Brasil: o caf. O caf que partiu do Rio de Janeiro, passando pelo Vale do Paraba chegando a S. Paulo, Minas Gerais e Paran. O caf que atravessou a poca dos bares do Imprio, a passagem do trabalho servil para o assalariado, as imigraes, e por ltimo, da grande para mdia e pequena propriedade. O caf que cria uma aristocracia e a destri. Imagens das duas cidades. O contraste e a antropofagia alimentar. So Paulo o smbolo deste Brasil Moderno, e junto com o Rio de Janeiro configura uma riqueza de culinria, que sintetiza toda a srie, no s por serem duas das mais antigas cidades brasileiras, mas por caracterizarem nos dias de hoje uma idia do cosmopolitismo da nossa alimentao. A euforia do comer, bem ou mal.
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EQUIPE DE REALIZAO Direo Ricardo Miranda Roteiro Izaias Almada Produo Executiva Silvia Wolfenson Consultoria Antropolgica Raul Lody Edio Luciano Martins Samantha Ribeiro Ricardo Miranda Texto Aline Sasahara Direo de Fotografia Andreas Palluch Narrao Maria Alice Vergueiro Msica Cid Campos Marcelo Brissac Co-produo Anders Produes, Ministrio da Cultura, Radioteleviso Portuguesa e Tv Cultura
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Instalao Nacional do Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB): em busca do ethos da alimentao
Raul Lody
Antroplogo e muselogo. Professor, autor e coordenador de diversos trabalhos de etnologia aplicada aos temas de arte popular tradicional, religiosa e gastronomia destacando-se nesta rea os livros Culinria Bahiana, Culinria do Nordeste do Litoral ao Serto, Culinria da Amaznia, Ax da Boca, Santo Tambm Come, Doaria de Pelotas. curador da Fundao Gilberto Freyre (Recife/PE) e da Fundao Pierre Verger (Salvador/BA). Representa como secretrio geral o ICAF no Brasil.
A humanidade vive uma constante busca pelos alimentos e o Brasil promove agora uma grande mobilizao da sociedade civil organizada com o projeto Fome Zero. sem dvida, uma ao global de todos os segmentos da vida brasileiro em um pas que superprodutor de gro, de ctricos, detentor de um dos maiores rebanhos de gado bovino do mundo, entre tantas e tantas outras manifestaes de fartura de alimentos. O mundo produz todos os dias quantidade capaz de alimentar toda a populao do planeta. Contudo cerca de 24 mil pessoas morre todos os dias por no ter o que comer. O caso brasileiro aponta para um pas que produz 25,7% de alimentos a mais do que necessita para alimentar todo o seu povo. No Brasil so 44 milhes que passam fome, enquanto 70 milhes esto acima do peso, o que No significa que comam bem. Certamente, comer um ato que vai muito alm do biolgico, pois comer antes de tudo uma interao com a natureza e a cultura. Assim, vive-se na comida memrias ancestrais, patrimnio cada vez mais valorizado por representarem as mais contundentes formas de identificar e manifestar pertencimentos a uma cultura, a um povo. Enfim, pela comida v-se sinais de diferenas em contextos de semelhanas, contudo marcando territrios que auferem e determinam ter uma identidade ou identidades. A obra de Gilberto Freyre destaca a casa, a rua, a igreja, o terreiro, a feira, o mercado, o restaurante entre outros locais de viver sociabilidades, de viver tambm socializaes tendo sempre mesa, no prato, no copo e culminando na boca, a mais plena celebrao de uma cultura, de um momento histrico, social, ecolgico, econmico, enfim, no exerccio e na plenitude da humanidade. Lanar o Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB) na Fundao Gilberto Freyre antes de tudo ser coerente com essa Casa e com o Patrono, ungidos de acar, de cozinhas de casas grandes de mocambos, do melhor sarapatel que comido com farinha no mercado, do conhaque de pitanga, do caju, dos bolos de famlia, to assinados e pessoais, assumindo verdadeiras marcas de memria e de criao brasileira.
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O Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira ( GAAB) foca seus objetivos sobre o homem, busca compreender o brasileiro, sua multiculturalidade, sua diversidade, seus repertrios de ingredientes, receitas, rituais do fazer e do servir. Hoje, 16 de outubro, dia mundialmente consagrado como o Dia Internacional da Alimentao, FAO/ONU, cria o cenrio ideal para comear essa caminhada de aes e projetos plantados nessa casa e em rede com outras casas, fundaes, universidades, doceiras, iabasss dos Xangs e dos Candombls, mercadores, restaurantes e bares, reunindo mais de trinta milhes de brasileiros diretamente envolvidos com o po nosso de cada dia, merece receber olhares sensveis, acadmicos, emocionados sobre to dignos e notveis patrimnios do pas. Por tudo isso, instalasse nesse momento, vivendo esse ritual o Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB) na cidade do Recife.
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A N A I S

Fundao Gilberto Freyre Recife, 2005

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Gastronomia em Gilberto Freyre

16h45 SESSO DE VDEO: srie Mesa Brasileira de Ricardo Miranda

MESA-REDONDA: Nordeste: ecologia, alimentao e cultura

Sr. Petrucio Nazareno (Restaurante Goya)

16h15 DEMONSTRAO GASTRONMICA : Doce de Gerimum com Coco

17h45 SESSO DE VDEO: srie Mesa Brasileira de Ricardo Miranda

Dia 17/out/2003 14h30 MESA-REDONDA: Acar: doaria e civilizao

17h45 SESSO DE VDEO: srie Mesa Brasileira de Ricardo Miranda

Para uma Antropologia da Alimentao Brasileira

Claudia Maria de Assis Rocha Lima

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinria como Fenmeno Cultural

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Nordeste: ecologia, alimentao e cultura

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Estudo Etnobotnico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Dispora Africana

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Doaria e Civilizao: a preservao do fazer

Acima: o bolo-de-rolo. Ao lado: a moqueca capixaba.

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A Formao da Culinria Brasileira

Leticia Monteiro Cavalcanti

Acaraj 10: sucesso em Salvador Bahia

Celso Duarte Carvalho Filho

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O Chourio: uma doce ddiva

Antnio de Pdua dos Santos

Julie Antoinette Cavignac

Maria Isabel Dantas

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pga (Portalegre/RN)

Vale lembrar que as dimenses aqui apresentadas no seguem as originais. 54

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

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Laura Graziela Gomes

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Gilberto Freyre: a representao social da culinria

Rodrigo Alves Ribeiro

Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

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C.f. DOSSE (1992). Op. Cit. Idem, p.173.

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Srie Mesa Brasileira

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