Comunicado 125 Tcnico

Prtica e Processo Agropecurio On line

ISSN 1676-7675 Sobral, Ce Setembro, 2011

Queijo de Cabra Maturado Adicionado de Pasta de Pimento

Lus Eduardo Laguna1 Antnio Silvio do Egito2 Selene Daiha Benevides2 Karina Maria Olbrich dos Santos2 Adriano Rodrigues Lima3

Introduo
O pimento (Capsicum annuum) um fruto originrio da Amrica Central e do Norte da Amrica do Sul, pertence famlia das solanceas, que inclui aproximadamente 2.000 espcies. um fruto muito apreciado na culinria internacional, pelo sabor que confere a uma diversidade de pratos e pelos de atributos benficos sade. No Brasil, o pimento consumido das mais variadas formas, cru, em saladas, gratinado, assado, refogado ou adicionado preparao de outros pratos. Tambm utilizado em p para consumo direto ou pela indstria de alimentos, como flavorizante (ARLINDO et al., 2007). A produo nacional de pimento de 248.765 mil toneladas/ano e grande parte da produo brasileira se concentra nas regies Sudeste (48,51%) e Nordeste (31,27). O destaque de maior produo fica com os estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e So Paulo (IBGE, 2006).

O sabor levemente picante caracterstico dos pimentes muito apreciado pelos brasileiros devido a uma substncia chamada capsaicina. H relatos de que esta substncia encontrada em concentraes maiores nas pimentas contribui para o bom funcionamento do sistema digestivo e o combate a vermes intestinais (MARTINEZ, 2010). Na composio do pimento, destaca-se tambm os seguintes nutrientes: fibra alimentar, clcio, magnsio, fsforo, ferro, potssio, vitamina C e vitaminas do complexo B (LIMA et al., 2006; LANA et al., 2000). A cor do pimento depende da capacidade de sintetizar carotenoides e de reter pigmentos de clorofila (COLLERA et al., 2005). Os frutos maduros apresentam diversas cores, como o amarelo, vermelho, verde, laranja e marrom que esto condicionados presena de distintos pigmentos carotenoides. Esses pigmentos so compostos naturais que tm funes importantes em plantas e nutricionais e nutracuticas na alimentao de humanos e de animais. A capsorubina, por

Pesquisador Embrapa Caprinos e Ovinos, Fazenda Trs Lagoas, Estrada Sobral/ Groaras, Km 04, Caixa Postal 145, CEP- 62010-970, Sobral/CE. E-mail: laguna@cnpc.embrapa.br 2 Pesquisador Embrapa Caprinos e Ovinos 3 Analista Embrapa Caprinos e Ovinos

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exemplo, um pigmento antioxidante e protetor das clulas, (MARTINEZ, 2010), tem potencial como corante natural para alimentos. No entanto, at o momento no foi observada a utilizao do pimento como ingrediente para fabricao de novos tipos de queijos no Brasil. O objetivo da presente pesquisa foi desenvolver um processo tecnolgico para a utilizao da pasta de pimentes verde, amarelo e vermelho, por meio de adio na massa ou na superfcie do queijo caprino maturado, valorizando o produto atravs da diversificao de sabor, aroma, composio, consistncia e aparncia. Etapas de Preparao da Pasta de Pimento
Matria prima (pimentes) Lavagem e secagem dos frutos Corte dos frutos Pesagem Trituragem em liquidificador Adio de sal Tratamento trmico da pasta Resfriamento da pasta

Formas de adicionar a pasta de pimento superfcie do queijo

Fabricao de queijo caprino conforme processo tecnolgico Enformagem Prensagem Desenformagem Pincelamento do queijo com a pasta Secagem da pasta Embalagem Consevao
Fonte: Egito e Laguna (1999).

Matria prima Para o preparo da pasta fundamental selecionar frutos maduros que estejam em bom estado. Podem ser utilizados pimentes de cores amarelo, vermelho e verde adquiridos diretamente do plantio ou no comrcio. Lavagem e secagem dos frutos Os frutos devem ser lavados com gua clorada (uma colher de sopa sanitria diluda em 5 litros de gua) para eliminao de impurezas e reduo da carga bacteriana e secagem dos frutos com pano seco e limpo. Corte dos frutos Cortar os frutos longitudinalmente, para retirar as sementes, e em seguida fazer cortes transversais e finos, como mostram as Figuras 1, 2 e 3.

Formas de adicionar a pasta de pimento massa

Fabricao de queijo caprino conforme processo tecnolgico Adio da pasta de pimento massa do queijo Enformagem Prensagem Desenformagem Pincelamento do queijo com a pasta Secagem da pasta Embalagem Conservao

Figura 1. Corte longitudinal

Figura 2. Pimento sem sementes

Figura 3. Corte transversais

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Pesagem Pesar os pimentes j limpos e cortados, para calcular a quantidade de sal a ser utilizada na polpa. Triturao Triturar o pimento cortado em cubos pequenos no liquidificador, sem adicionar lquido algum, obtendo uma polpa grossa e homognea. Adio de sal Utilizar sal refinado de boa qualidade, na proporo de 1%, calculada sobre o peso lquido de pimento, limpo e cortado. O sal dever ser adicionado aps a triturao, dando continuidade homogeneizao da polpa no liquidificador, obtendo-se assim uma polpa grossa e aromtica. As figuras 4, 5 e 6 ilustram o acondicionamento da polpa de pimento em recipiente refratrio para ser submetida a tratamento trmico.

at observar claramente a caramelizao nas bordas da pasta e o corpo desta consistente, conforme as Figuras 7, 8 e 9.

Figura 7. Pasta consistente

Figura 8. Bordas caramelizadas

Figura 9. Cor marrom na superfcie

Resfriamento da pasta Retirar o recipiente do forno, deixar resfriar a pasta a temperatura ambiente e cobrir com pano limpo. Aps resfriamento, acondicionar a pasta em recipiente de vidro limpo com tampa e conservar sob refrigerao de 8C, por at 30 dias ou congelada at 90 dias, mantendo as caractersticas de cor, sabor e consistncia. O aspecto da pasta dever ser consistente, brilhante e mido como ilustra a Figura 10.

Figura 4. Polpa de pimento amarelo

Figura 5. Polpa de pimento vermelho

Figura 10. Pasta brilhante e mida Figura 6. Polpa de pimento verde

Tratamento trmico da polpa Ao utilizar forno a gs, regular o nvel mnimo de temperatura que corresponde a aproximadamente 200C. Pela ao do calor, a polpa do fruto concentra-se, obtendo-se assim a pasta. O ponto ideal da pasta ser quando o aroma se acentua e nas bordas e superfcie aparece uma leve cor marrom. Desta forma, evita-se a alterao da cor e desidratao excessiva da pasta, mantendo um padro de cor no produto. O tempo para o cozimento da pasta dever ser entorno de 85 minutos, dependendo do volume de polpa. Recomenda-se no colocar quantidades de polpa superiores a 1 litro no recipiente refratrio. Monitorar o processo do tratamento trmico a cada 40 minutos,

Formas de adicionar a pasta de pimento na massa e na superfcie do queijo Adicionar 1% da pasta de pimento massa do queijo j salgada pronta para enformagem, conforme processo tecnolgico de fabricao do queijo coalho caprino, recomendado por Egito e Laguna (1999), tendo o cuidado de incorporar bem a pasta de pimento na massa do queijo, observando as boas praticas de fabricao e de higiene. Enformagem Utilizar formas com capacidade para 250g a 300g, com dessoradores. Colocar a massa na forma, fazendo leve presso, tendo o cuidado de no

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colocar o dessorador com dobras para evitar imperfeies na superfcie do queijo. Prensagem Colocar os queijos na prensa com presso de 0,5 libras, durante 12 a 15 horas e seguidamente efetuar a desenformagem. Desenformagem Retirar os queijos das formas, tendo o cuidado de no danific-los. Os queijos devem ser armazenados sob refrigerao (8,0C). Pincelagem dos queijos com a pasta Aps desenformar, a pasta de pimento aplicada na superfcie dos queijos, utilizando-se esptula de inox ou de plstico. Aps 24 horas temperatura de 8,0C, o queijo virado para pincelar o outro lado, continuar assim diariamente at os queijos apresentarem uma cor externa uniforme. importante deixar secar bem, para facilitar a embalagem (Figuras 11, 12 e 13). Durante o processo de pincelagem os queijos devero permanecer temperatura de refrigerao. Para obter queijos bem acabados, esse processo poder ser realizado no perodo mximo de 15 dias. A pasta aps este perodo dever estar seca e o queijo pronto para embalagem.

Embalagem e consumo Embalar os queijos a vcuo e armazenar temperatura de 8,0C por 30 dias para incio do consumo. A vida de prateleira do produto de 150 dias (Figura 14).

Figuras 14. Embalagem a vcuo

Conservao Conservar os queijos temperatura de refrigerao (8 oC).

Resultados
Caractersticas do produto A pasta de pimento, obtida de frutos vermelho, amarelo e verde, apresentou fcil preparo, manipulao e incorporao externa e interna no queijo de coalho caprino maturado. O processo tecnolgico desenvolvido possibilita a pequenos produtores a elaborao desse tipo de queijo na propriedade, com agregao de valor ao leite de cabra. A aceitabilidade sensorial do queijo foi avaliada por um painel de provadores no treinados aplicando a escala hednica hbrida de 10 pontos, indicando aceitao de Desgostei muitssimo a Gostei muitssimo para os atributos de sabor, aroma, consistncia, aparncia, cor e aceitao global (MONTES, 2003). As notas mdias obtidas na avaliao sensorial geral, de todos os atributos das amostras em estudo, foram de 7,47 a 8,45, o que indica que a aceitao foi de Gostei a Gostei muitssimo. A avaliao estatstica foi realizada por meio de testes no paramtricos de Kruskal-Wallis (SAS, 2009). Os resultados mostraram que no houve diferena estatstica a 5%. Os queijos foram submetidos anlise microbiolgicas, para pesquisa de Escherichia coli, e Salmonella sp, de acordo com a metodologia recomendada por Silva et al. (2007). Os resultados apresentaram-se dentro dos padres exigidos pela legislao (BRASIL, 2001).

Figuras 11. Queijos pincelados

Figuras 12. Esptula de inox

Figuras 13. Pasta seca

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Tabela 1. Composio dos queijos adicionados de pasta de pimento Gordura % 34,3 32 29,3 27 26,5 29,5 Protena bruta mdia % 41,35 38,40 38,08 42,51 42,91 39,49 Cinzas % 7,25 7,19 8,81 8,6 8,15 9,18

Queijo Queijo Queijo Queijo Queijo Queijo

com com com com com com

pimento vermelho na superfcie pimento amarelo na superfcie pimento verde na superfcie pimento vermelho na massa e na superfcie pimento amarelo na massa e na superfcie pimento verde na massa e na superfcie

* Foi utilizada a metodologia proposta pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (1990).

Composio Na Tabela 1, so apresentados os resultados das anlises fsico-qumicas dos queijos adicionados de pasta de pimento na superfcie e internamente.

ARLINDO, D. M.; QUEIROZ, A. J. de M.; FIGUEIREDO, R. M. F. de. Armazenamento de pimento em p em embalagem de polietileno. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 9, n. 2, p. 111-118, 2007. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria- ANVISA. Resoluo RDC no. 12, de Janeiro de 2001- Aprova o regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 10 Jan. 2001. Seo1. p.45. COLLERA, Z. O.; JIMENEZ, F. G.; GORDILLO, R. M. Comparative study of carotenoid composition in three mexican varieties of Capsicum annuum L. Food Chemistry, v. 90, p. 109-114, 2005. EGITO, A. S.; LAGUNA, L.E. Fabricao do queijo coalho com leite de cabra. Sobral: Embrapa Caprinos, 1999. 15.p (Embrapa Caprinos.Circular. Tcnica, 16). IBGE. Censo Agropecurio 2006. Disponvel em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/ protabl.asp?c=818&z=t&o=19&i=P>. Acesso em: 11 abr. 2011. LANA, M. M.; SANTOS, F. F.dos.; LUENGO,R. F.; TAVARES, S. A.; MELO, M. F.; MATOS, M. J. Pimento. Braslia, DF: Embrapa Hortalias, [2000]. Disponvel em http://www.cnph.embrapa.br/paginas/ dicas_ao_consumidor/pimentao.htm. Acesso 28 dez., 2011. LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; SALAY, E.; GALEAZZI, M. A. M. Tabela brasileira de composio de alimentos - TACO: verso2. 2. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006. 113 p.

Consideraes Finais
O queijo de coalho maturado adicionado de pastas de pimentes vermelhos, amarelos e verdes apresentou caractersticas diferenciadas que agregam valor ao produto e com potencial de mercado, tais como nutricionais, de sabor, consistncia, aparncia e cor. Os frutos de pimento no apresentam sazonalidade, podendo ser encontrados em feiras e supermercados qualquer poca do ano. O plantio de pimento em pequenas propriedades uma alternativa vivel para reduzir o custo do pimento vermelho e amarelo, os quais possuem elevados preos. A pasta de pimento pincelada na superfcie do queijo possui consistncia fina, possibilitando a boa aderncia ao queijo, no interferindo no corte do produto no momento do consumo. Agradecimentos Os autores agradecem aos laboratoristas Jos dos Santos Tabosa, Jorge Silvestre, Mrcio Freire, Valdecio Bezerra, Liana Maria Ferreira da Silva, Jamile Bezerra de Arajo e Liduna de Jesus, Gerlane Olimpio Carvalho Silva, pela colaborao na fabricao, anlises de composio, microbiolgica e sensorial do alimento em estudo.

Referncias
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 15 th ed. Washington, 1990. 1298 p.

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MARTINEZ, M. Pimento. 26 ago. 2010. Disponvel em: < http://www.infoescola.com/plantas/pimentao/ >. Acesso em: 28 dez. 2011. MONTES, V. N. D. Avaliao do desempenho de quatro mtodos de escalonamento em testes sensoriais de aceitao utilizando modelos normais aditivos de analise da varincia e mapas internos de preferncia. 2003. 140 f. Tese (Doutorado)-Universidade Estadual de Campinas, Campinas. SP. SAS INSTITUTE. SAS OnlineDoc 9.2. Cary, 2009. SILVA, N. da.; JUNQUEIRA,V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Livraria Varela, 2007. 552p. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 1987. 180 p. (Srie Didtica).

Comunicado Tcnico, 125 On line

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Caprinos e Ovinos Endereo: Estrada Sobral/Groaras, Km 04 - Caixa Postal 145 - CEP: 62010-970 - Sobral-CE Fone: (0xx88) 3112-7400 Fax: (0xx88) 3112-7455 Home page: www.cnpc.embrapa.br SAC: http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm 1a edio On line (Setembro/2011)

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