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Preservao
Desidratao superficial
Compostos
Fenlicos e Formaldedo
Propriedades bacteriostticas
Fenis
Atualmente Tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa.
Tem feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao
Aparncia
Produzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne. No desejvel Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto.
Flavor
Constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor.
Composio da fumaa Flavor tpico Rico Combinao de muitos constituintes individuais do flavor
Pungente
Aromtico
Temperaturas abaixo de 250C h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de substncias volteis.
315 a 350C
A composio e os compostos no ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne
Produo de fumaa
Fumaa natural
Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida
Queima de serragem
bem popular
Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa.
Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa. Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substituem a serragem.
Deposio da fumaa
Circulao natural
Cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto. So limitadas, mas ainda permanecem em uso.
Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na
superfcie da carne.
Circulao forada
Mais rpida a deposio de fumaa na carne
Eletrosttica
A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,recebe uma carga eltrica. A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas.
O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne.
Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne.
desejveis utilizados
Investimento reduzido no equipamento da fumaa; Reduo do ciclo da defumao a segundos; Decrscimo do trabalho requerido; Reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.
Produo
Talvez o meio mais econmico para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos.
Ainda no foram obtidos flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa.
Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa.
No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos.
Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo
Aplicao Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada Por diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser utilizados como mtodos de aplicao.
Intensidade de defumao poder ser regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto, poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda.
FIM
Bibliografia
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