Higiene em Unidades

Processadoras de Alimentos
Ticiana Leite Costa
Professora
 HIGIENE

• Deriva do Grego hygieiné que significa “saúde "

 È conjunto de práticas que objetiva devolver ao

ambiente de processamento boa condição de
higiene inicial (inicio da elaboração).

 Deve remover materiais indesejados das superfícies

em um nível tal que os resíduos que persistirem
não apresentem risco para a segurança do produto.
 • O que é Higienização?
 Consiste no controle sistemático nas
condições ambientais durante o
transporte, armazenamento e
processamento de alimentos de forma a
evitar sua contaminação, deterioração
ou adulteração.
 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO

• Para manter e preservar a saúde do consumidor;

• Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos
com microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes,
substâncias químicas tóxicas, insetos, roedores
substância e odores ou sabores indesejáveis;
• Para atender aos padrões microbiológicos, químicos,
sensoriais e microscópicos exigido pela legislação;
 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO

• Aumentar a vida de prateleiras dos alimentos;

• Reduzir perdas e prejuízos financeiros;
• Evitar penalidades da inspeção oficial devido infrações
sanitárias:

– advertência - multas,
– apreensão de produtos,
– suspensão dos produtos,
– interdição parcial ou total do estabelecimento,
– cassação do alvará de licença do estabelecimento.
 PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO

Para a escolha correta dos agentes de limpeza

e sanificação deve-se analisar:

• O tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies;

• Qualidade da água empregada;
• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Métodos de higienização aplicados;
• Tipos e níveis de contaminação microbiológica.
Natureza
da Método de
superfície higienizaçã
o
Tipo de sujidade
Qualidade da
água
  Do tipo de sujidade
A identificação  Da superfície a ser higienizada
 Da qualidade da água
 Do método de higienização

Interfere na
eficiência da higienização