MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DO HOSPITAL SO FRANCISCO DE ASSIS - HSFA

I. INFORMAES GERAIS 1. IDENTIFICAO Razo Social: Hospital So Francisco de Assis Cooperativa de Mdicos Catlicos CGC: 17216086/0001-97 Endereo: Rua Itamarac, 535 Bairro Concrdia BH/MG RT: Llian Grcia Maia CRN: 05.100.690

2. OBJETIVO
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2.1- OBJETIVO GERAL

- Elaborar o Manual de Boas Prticas do Hospital So Francisco de Assis

2.2- OBJETIVO ESPECFICO

- Descrever os procedimentos relacionados ao pr-preparo e preparo dos alimentos/pratos.

- Descrever as atividades relacionadas aos aspectos higinicos- sanitrios.

- Relacionar os procedimentos inerentes ao recebimento e armazenamento de gneros.

- Descrever a estrutura fsica da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)

3. CAMPO DE APLICAO Aplicam-se Unidades Produtoras de Refeio (UPR) ou Servio de Nutrio e

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Diettica (SND) produtores de alimentos e aos fornecedores, em toda a cadeia, incluindo a produo, armazenagem e distribuio

4. RESPONSABILIDADE TCNICA Cabe ao responsvel tcnico assegurar que este documento contenha as atribuies e responsabilidades individuais formalmente descritas e que todos os funcionrios envolvidos
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conheam, compreendam e pratiquem os conceitos deste manual.

5. DEFINIES (palavras - chave) Contaminao Cruzada: Contaminao cruzada a transferncia de microorganismos de um local para o outro atravs de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. Desinfeco: descreve o mtodo capaz de eliminar muito ou todos os microorganismos patognicos,
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com exceo dos esporos.

Esterilizaro: o processo que promove completa eliminao ou destruio de todas as formas de

microorganismos presentes : vrus, bactrias, fungos, protozorios, esporos, para um aceitvel nvel de segurana. O processo de esterilizao pode ser fsico, qumico, fsico- qumico.

Limpeza: A limpeza um processo pelo qual se suspende ou dissolve a sujidade em gua, geralmente. Destina-se a eliminar todos os materiais indesejveis (resduos alimentares, microrganismos, incrustaes, gorduras, etc.) que se encontram nos equipamentos, utenslios, deixando-os limpos e sem vestgios dos agentes de limpeza. HACCP: O HACCP uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Anlise de Perigos e Controlo de pontos Crticos. O sistema de anlise de Perigos e Controlo de pontos crticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, atravs da eliminao ou reduo de perigos, de forma a garantir que no estejam colocados, disposio dos consumidores, alimentos no seguros. Higienizao: So vrias aes divididas em duas etapas (limpeza e sanitizao). Manual de Boas Praticas de Fabricao (MPB): documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e a higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na higienizao, produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea a legislao vigente. Sanitizao: Reduo dos microrganismos (clulas vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfcie limpa, para nveis aceitveis. SND: Servio de Nutrio e Diettica.

UAN : Unidade de Alimentao e Nutrio. UPR: Unidade Produtora de Alimentao.

6. CARACTERSTICAS DA UAN 6.1. Quadro Tcnico - nmero e profissionais que o compe Cargos Cozinheiro Auxiliares de Cozinha Auxiliares de Cozinha Copeiras N de Funcionrios 4 10 2 6 Horrios de Trabalho 12/36 h (7 as 19 h) 12/36 h (7 as 19 h) 44 h semanais (8 h / dia) 12/36 h (7 as 19 h)

Dispenseiro Tcnicas em Nutrio Nutricionista Estagirio Total 6.2. Clientela atendida

1 2 1 2 27

44 h semanais (8 h / dia) 12/36 h (7 as 19 h) 44 h semanais (8 h / dia) 44 h semanais (8 h / dia)

Pacientes, acompanhantes, funcionrios do HSFA e tercerizados. 6.3. Nmero de refeies/ dia So servidos em mdia 1.400 refeies/dia. 6.4. Tipos de refeies servidas ( almoo, lanche, etc) So servidos os seguintes tipos de refeies: Desjejum 6:30h; Almoo de 10:30 s 13:00, Lanche s 14:30, Jantar de 16:30 e 17:00 h Ceia s 20:00h. O desjejum e o lanche so compostos basicamente de leite, caf e po (sal ou doce) com ou sem margarina, ch ou mingau. O almoo composto por uma salada, um prato principal tendo uma opo de troca por ovos, uma guarnio, arroz, feijo e sobremesa. A sobremesa servida para os pacientes e acompanhantes e para alguns funcionrios terceirizados. O jantar tem a mesma composio do almoo, porm o cardpio diferenciado de acordo com o tipo de servio prestado. So fornecidas tambm dietas especiais como: dieta branda, lquida, pastosa, hipossdica, para diabticos e insuficincia renal; suplementos e coquetis laxantes. As dietas especiais so preparadas de acordo com a composio padro das mesmas, e ao preparo so adicionados ou restringidos componentes de acordo com a necessidade do paciente. Tanto no almoo como no jantar o paciente e acompanhante tem como opo a sopa. Na ceia servido um mingau.
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6.5. Modalidades de Servios A refeio servida de trs formas, sendo: Marmitex de trs divisrias, marmitex redondo em dois tamanhos n. 8 e n. 5 e prato trmico com refil de trs divisrias em bandejas. 6.6. Tipo de Produo e de Distribuio O sistema de distribuio misto, ou seja, centralizado e descentralizado.

7. CONDIES AMBIENTAIS 7.1 Externa O hospital se situa em rea residencial, prximo da rea central da cidade. Ocupa a faixa de extenso de um quarteiro. Tendo trs entradas para as dependncias. 7.2 Internas A unidade possui duas janelas amplas e basculantes todas teladas, que garantem o sistema de ventilao e exausto do ar. A sala do almoxarifado e controlada por termmetro sendo aferida duas vezes ao dia. A iluminao natural e artificial dando maior conforto aos funcionrios. O servio no possui rudos exagerados, sendo assim no oferece riscos ocupacionais aos funcionrios.
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8. INSTALAES E SANEAMENTO 8.1 Edificao rea total em m2 ???????? O piso na cor preta, sendo com aplicao do piso monoltico favorecendo higienizao com rejunto em metal, o que atende melhor a exigncia. As paredes so de cor amarelo claro sendo portando a cor do SND adequada. rea de higienizao e de cor branca. Com revestimento em azulejo como preconizado pela vigilncia sanitria. O teto de toda unidade possui colorao bege.

8.2 Instalao Eltrica A empresa fornecedora e a CEMIG de Minas Gerais. A instalao eltrica e toda revestida sendo parte embutida na parede e parte exposta com proteo de canaletas. A voltagem de 127W.
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As lmpadas utilizadas so do tipo fosforescente espalhadas por todo o teto em vrios pontos por calhas embutidas. A manuteno de todo a unidade feita pelo prprio hospital, sendo o setor de manuteno o responsvel pela mesma. 8.3 Instalao Hidrulica A empresa que fornece o abastecimento de gua a Copasa MG. Parte do encanamento apresenta-se visveis e outra parte embutida nas parede. As caixas de gua so higienizadas h cada seis meses, sendo esta operao feita pelo setor SCIH (Servio de Controle de Infeco Hospitalar) que o responsvel pelo agendamento da limpeza e emisso de laudos para todos os setores do hospital. 8.4 Instalao de Gs/Vapor O gs fornecido pela Ultrags. Os condutores so todos externos sendo sinalizados na cor amarela. Os botijes so protegidos por grades sendo estas trancadas por cadeado, na rea externa do hospital. O vapor utilizado somente para aquecimento da gua. A tubulao que conduz o vapor revestida por l de vidro e por camada externa de folha de alumnio. A caldeira localizada prxima UAN, sendo de responsabilidade do setor de manuteno do hopital. 8.5 Instalaes Sanitrias Dentro da unidade possui pia para higienizao das mos. Sendo esta em porcelana, com gua fria, detergente liquido, papel toalha e lcool 70% para desinfeco. OBS: No foi possvel descrever os sanitrios devido ao trmino do acordo feito com a Gerencia de apoio da deciso de transferncia para a responsabilidade do sanitrio passar a ser do SND. 2.6 Sistemas de Segurana O SESMIT Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho, sendo ele responsvel por toda a segurana no trabalho do hospital, garantindo
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assim a preveno dos acidentes. este setor que tambm cuida de todo o sistema de anti-incndio, como: extintores a verificao da data das trocas (uma vez o ano) e a sinalizao nos corredores de fcil visualizao (sinalizado na cor vermelha prximo aos extintores), verificao do selo do IMETRO. As portas so largas tendo aproximadamente dois metros de largura. 2.7 Sistema de Dejeo do Lixo A empresa coletora dos dejetos a SLU, sendo que estes so recolhidos todos os dias. Os dejetos ficam aguardando o seu recolhimento na rea de espera que revestida por azulejo na cor branca at o teto, possui piso branco em cermica. O lixo separado em lixeiras com rodzio que so separados para dois tipos: o lixo comum e para o lixo infectante. O lixo infectante devidamente identificado para que no ocorram acidentes. 8.8 Controle Integrado de Pragas e Roedores A detetizao feita a cada dois meses, pela empresa Naturale sendo esta, programada pelo setor de Higienizao, que avisa a todos os setores da mesma. Quando h detetizao dentro da unidade e programado que todo o servio seja adiantado para que no haja contaminao dos alimentos pelo inseticida. Para controle de insetos (Baratas) usado inseticida liquido. J em caso de roedores utilizado iscas de girassol para o controle. As janelas da unidade so todas protegidas por telas, assim evitando a entrada de insetos (Baratas, moscas) e roedores.

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9. EQUIPAMENTOS, MOBILIRIOS E UTENSLIOS 9.1 Equipamentos e Mobilirio Equipamentos encontrados dentro do SND: 3 Foges (1 de 4 bocas, 1 de seis bocas e 1 com 8 bocas); 1 Chapa bifeteira; 1 Forno Convencional com 2 cmaras; 2 Geladeiras; 2 Freezers (1 de propriedade do hospital e outro Comodado da 1 Multiprocessador; 1 liquidificador industrial; 1 liquidificador; 3 bancadas em inox 6 bancadas em inox com bojo; 1 Armrio em Ferro forjado; 2 Armrios em mrmore; 1 Bancada em mrmore; 1 Mesa em madeira
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Coopar)

7 Cadeiras em madeira Panelas e Talheres

Almoxarifado: 4 Estantes em madeira pintadas com tinta leo; 1 Armrio em ferro forjado; 1 Estante em ferro forjado; 1 Armrio em madeira; 1 Estrado fenestrado; 1 Mesa em madeira; 1 Cadeira em ferro e napa; 1 Estante suspensa em madeira; 1 Lixeira com tampa

Sala do Nutricionista: 2 Mesas em ferro 1 Mesa de computador em madeira revestida; 1 Computador; 1 Impressora 1 Arquivo com 4 gavetas; 2 Cadeiras giratrias em napa; 1 Cadeira em napa 1 Lixeira com tampa 1 Estante suspensa em madeira 1 Mesa de canto em madeira 2 Calculadoras

Equipamentos encontrados nas copas: 1 Armrio em ferro forjado (Posto 5); 1 Armrio em mrmore (Posto 1 e 6) 1 Carrinho aberto em ferro forjado;
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1 Bancada em inox com bojo

Copa da Hemodilise: 9.2 Utenslios Os utenslios podero ser encontrados de Inox ou Alumnio, todos em bom estado. Sendo tocados de acordo com a necessidade e condies financeiras da instituio. 2 Isobox 3 Mesas com capacidade para 8 pessoas cada. 1 Geladeira

10. RECURSOS HUMANOS Os pretendentes aos cargos passam por exames mdico e psicotcnico antes da contratao, e os contratados realizam os seguintes exames: parasitolgico, hemograma, urina rotina. Os funcionrios so orientados pela Nutricionista sobre a importncia da realizao dos exames, zelando pela sua sade e a sade dos clientes. O SND hoje conta com a colaborao de 25 funcionrios distribudos da seguinte forma:
Quadro 1:

Cargos Cozinheiro Auxiliares de Cozinha Auxiliares de Cozinha Copeiras Dispenseiro Tcnicas em Nutrio Nutricionista Estagirio Total

N de Funcionrios 4 10 2 6 1 2 1 1 27

Horrios 12/36 h (7 as 19 h) 12/36 h (7 as 19 h) 44 h semanais (8 h / dia) 12/36 h (7 as 19 h) 44 h semanais (8 h / dia) 12/36 h (7 as 19 h) 44 h semanais (8 h / dia) 44 h semanais (8 h / dia)

A freqncia controlada atravs de carto de ponto eletrnico e a realizao de

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hora extra controlada pelo Nutricionista. As frias so planejadas pelo nutricionista e h na unidade um funcionrio ferista, contratado para substituir o funcionrio que estiver de frias ou que esteja afastado pelo perodo superior a 15 dias. Os funcionrios contam com os seguintes benefcios: o transporte, alimentao, plano de sade (Unimed - Unifcil). Os treinamentos so realizados pelos estagirios. Sendo realizadas avaliaes do desempenho periodicamente assim visando saber o Grau de entendimento sobre o SND do funcionrio. Os funcionrios possuem uniformes, composto por cala, camisa, avental, bon ou gorro. Possuem bota antiderrapante (somente os funcionrios da higienizao de panelas). OBS: Este item dever ser revisto, porque haver adequao dos uniformes para os funcionrios. A demisso realizada em casos de trmino de contrato de experincia, pedido de demisso, aviso de dispensa (quando a empresa por algum motivo decide demitir o funcionrio) ou demisso por justa causa. O funcionrio deve fazer o exame demissional para detectar possveis doenas ocupacionais.

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11. TECNOLOGIA EMPREGADA 11.1 Alimentos proticos -assados, fritos, cozidos, grelhados, refogados Recebimento da carne

Armazenamento (Mantido a uma temperatura abaixo de -3 C e monitorado)

Descongelamento (Em geladeira 10 C, num perodo de 24 horas)

Limpeza do Produto

Tempera

Sim (em casos de carne Bovina ou Aves) No (somente em casos de carne Suna) Independente da forma em que preparada

Coco

Armazenada
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Porcionamento

Distribuio 11.2 Alimentos vegetais - assados, fritos e cozidos Recebimento de Vegetais

Armazenamento (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo

Coco

Armazenamento

Porcionamento

Distribuio

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11.3

Cereais - assados, cozidos Recebimento de Cereais

Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo

Coco (Assada ou Cozimento)

Porcionamento

Distribuio

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11.4 Leguminosas - cozidas

Recebimento das Leguminosas

Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo
(Catao)

(Cozimento)

Coco

Porcionamento

Distribuio

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11.5 Frutas - crus, cozidas Recebimento dos Vegetais e Frutas

Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo
(Lavagem)

(Cozimento)

Preparo

Porcionamento

Distribuio

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11.6 Sopas e Mingaus Sopas: Recebimento dos Vegetais

Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo
(Descascamento)

Coco (Cozimento)

Porcionamento

Distribuio

Mingaus: Recebimento dos Farinceos

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Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

(Mistura do farinceo, leite e acar ou adoante)

Pr-Preparo

Coco (Cozimento)

Porcionamento

Distribuio

11.7 Doces/ sobremesas cozidos ou embalados Sobremesas Cozidas (Arroz doce, pudim de po):

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Recebimento das Frutas

Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Pr-Preparo

Coco
(Cozimento)

Porcionamento

Armazenamento
(7 C )

Distribuio

Gelatinas e Mosses: Recebimento dos Gelatinas

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Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Preparo da gelatina (conforme fabricante)

Preparo com leite e gelatina no caso de Mosse

Porcionamento em copos de 100ml

Armazenamento
(7 C )

Distribuio

Doces embalados:

Recebimento dos Doces Prontos

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Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Porcionamento

Distribuio

11.8 Bebidas quentes/ refrigeradas Bebidas Quentes: Recebimento do Caf e Ch

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Armazenamento Seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

Preparo
(Infuso)

Coagem

Porcionamento em Garrafas Trmicas

Distribuio

Bebidas Refrigeradas - Leite: Recebimento do Leite

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Armazenamento refrigerado (Mantido a uma temperatura 7 C e monitorado)

(Fervura)

Preparo

Porcionamento em Garrafas Trmicas

Distribuio

Vitaminas: Recebimento do Leite

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Armazenamento refrigerado (Mantido a uma temperatura 7 C e monitorado)

(Leite, fruta e acar ou adoante)

Preparo

Porcionamento em Copos de 300ml

Distribuio

Sucos: Recebimento das Frutas

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Armazenamento seco (Mantido a uma temperatura 23 C e monitorado)

(lavagem, descasque)

Pr-preparo

Preparo
(Liquidificao ou centrifugao)

Porcionamento em jarras ou copos individuais

Distribuio

11.9 Preparaes montadas com alimentos previamente preparados (Pes)

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Recebimento dos Pes

Separao das quantidades de acordo com a demanda

Distribuio pelas copeiras

12. CONDIES DE ARMAZENAMENTO 12.1 Armazenamento de Gneros O armazenamento dos Gneros feito em almoxarifado sendo este com controle de temperatura e umidade.
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No momento da entrega o almoxarife verifica: data de validade, aspecto da embalagem e analise sensorial. Os gneros so entregues uma vez ao ms, sendo que o sistema de armazenagem e feito de forma que o Primeiro que entra e o Primeiro que sai PEPS. As embalagens so dispostas em estantes em forma de cruz, para que haja circulao de ar entre os alimentos. Os enlatados e vidros so limpos antes de serem armazenados. O controle do estoque feito a mo por meio de requisio. Sendo de responsabilidade do almoxarife. 12.2 Armazenamento de Carnes, laticnios e hortifrutigranjeiros O Armazenamento de gneros em temperaturas baixas feitos atravs de 2 freezers (Leite e carnes) e 3 geladeiras (alimentos que j foram beneficiados, dietas enterais, guarda de amostras e descongelamento). Os hortifrutigranjeiros so entregues com maior freqncia (trs vezes na semana os legumes e folhosos todos os dias), devido o espao ser pequeno para armazenamento. Em todos os tipos de armazenamento e feito controle da temperatura e da umidade, sendo registradas em planilhas e monitoradas. 12.3 Alimentos Preparados Os alimentos j manipulados so guardados em geladeiras a uma temperatura de 7C, em monoblocos, etiquetados com data de fabricao e com prazo de validade, sendo este no mximo de 48 horas. Os alimentos prontos para consumo, so armazenados em embalagens individuais no almoxarifado, mantido em temperatura e umidade controlada. 13. CONDIES DE TRANSPORTE Os produtos aps o beneficiamento, so transportados por carrinhos em ferro forjado, carrinhos em inox ou isobox. Os carrinhos so transportados atravs de rampas de acesso ao hospital ou elevador onde vo at as copas dos respectivos andares e em seguida so distribudas aos pacientes.

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14. LIMPEZA E SANITIZAO 14.1 Cronograma de limpeza de ambientes Limpeza diria: Bancadas

Retirada o excesso de sujidade da bancada

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Lavagem das bancadas com detergente neutro e gua

Enxge

Sanitizao com hipoclorito de sdio

Deixar secar naturalmente

Utenslios

Retirada o excesso de sujidade dos utenslio

Lavagem dos utenslios com detergente neutro e gua

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Enxge

Sanitizao com hipoclorito de sdio

Deixar secar naturalmente

Armrios em mrmore

Retirada o excesso de sujidade dos armrios

Lavagem dos armrios com saponceo e gua

Enxge
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Deixar secar naturalmente

Foges

Retirada o excesso de sujidade dos foges aps o uso

Lavagem dos foges e com detergente neutro e gua

Enxge
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Deixar secar naturalmente

Geladeiras e Freezers

Retirada o excesso de sujidade das geladeiras e freezers sempre que chegar nova mercadoria

Lavagem das geladeiras e freezers com detergente neutro e gua

Enxge
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Deixar secar naturalmente

Cho

Retirada o excesso de sujidade do cho aps o uso

Lavagem do cho com detergente neutro e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

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Carrinhos

Retirada o excesso de sujidade do Carrinho aps cada uso

Limpeza do carrinho com detergente neutro e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

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Copas

Retirada o excesso de sujidade do cho e bancadas aps o uso

Lavagem do cho e das bancadas com detergente neutro e gua

Enxge

as bancadas devero ser sanitizadas com hipoclorito de sdio

Deixar secar naturalmente

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OBS: Foi mensionado o nestes fluxogramas o que realmente recomendado, mas no sei afirmar se isto a realidade.

Limpeza semanal: Coifas

Retirada o excesso de sujidade das Coifas

Limpeza da coifa com saponceo e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

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Local de armazenagem de hotifrutigrangeiros e almonxarifado

Retirada o excesso de sujidade

Limpeza com detergente neutro e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

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Sala do Nutricionista

Retirada o excesso de sujidade

Limpeza com pano mido

Deixar secar naturalmente

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OBS: Foi mensionado o nestes fluxogramas o que realmente recomendado, mas no sei afirmar se isto a realidade. Limpeza quinzenal: Janelas

Limpeza das Janelas com saponceo e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

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Portas

Limpeza das Portas com saponceo e gua

Enxge

Deixar secar naturalmente

OBS: Foi mensionado o nestes fluxogramas o que realmente recomendado, mas no sei afirmar se isto a realidade 14.2 Produtos utilizados
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Os produtos utilizados na limpeza da unidade so: Detergente lquido usado para lavagem de utenslios, foges, Detergente em p usado na lavagem da cozinha. Hipoclorito de sdio usado para sanitizao das bancadas, utenslios, lcool 70% - usado para desinfeco das mos. Sabo lquido usado para higienizao s mos. Saponceo usado na lavagem de coifas e bancas em mrmore. bancadas.

alimentos.

15. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE

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Os fornecedores so selecionados atravs de cotao de valores das mercadorias, prazos e formas de pagamento, prazo de entrega e entrega em eventuais situaes.

OBS: Paro por aqui a elaborao do manual de boas prticas devido a Uan no enquadrar nos requisitos abaixo

1.1 Matria-prima: padro sensorial (tamanho, condio da embalagem), microbiolgico (legislao), qumico, fsico (temperatura de refrigerados, temperatura dos congelados) e higinico adotados. 1.2 Produto final: padro sensorial, microbiolgico, qumico e fsico adotados (temperatura dos refrigerados, temperatura dos alimentos quentes), nutricional, padro de consistncias das preparaes, padro per capita. 1.3 Produtos de limpeza e sanitizao: padro sensorial e qumico adotados 1.4 Embalagens: padro microbiolgico e qumico adotados 1.5 gua e Gelo: padro sensorial, fsico, qumico e microbiolgico

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2. CONTROLE DE QUALIDADE da recepo distribuio dos alimentos o conjunto de atividades planejadas e sistematizadas que objetivam avaliar o desempenho de processos e a conformidade de produtos e servios com especificaes e prover aes corretivas necessrias (Prazeres, 1996) - da gua de abastecimento e consumo: critrios de segurana empregados para manter a qualidade da gua - da matria prima (na seleo, recepo e armazenamento): programa de seleo do fornecedor, padro de identidade e qualidade dos principais ingredientes, mtodos, instrumentos e anlises aplicadas, periodicidade, aes corretivas e registros. - das embalagens: critrio de seleo e compra, controle de qualidade no armazenamento - do processamento: mtodos, instrumentos, anlises, periodicidade, aes corretivas, registros - do produto final: mtodos, instrumentos e anlises aplicados na distribuio, no armazenamento, no transporte; periodicidade, aes corretivas e registros

3. GARANTIA DA QUALIDADE
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 o conjunto de aes sistematizadas necessrias e suficientes para prover confiana de que um produto ou servio ir satisfazer os requisitos definidos da qualidade que, por sua vez, devem refletir as necessidades e as expectivas implcitas e explitas dos clientes (Prazeres, 1996). - programa de auditoria interna - programa de calibrao e certificao dos instrumentos utilizados no controle de qualidade - programa de avaliao dos registros efetuados no ms - programa de avaliao da eficincia de mtodos, produtos e servios utilizado

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. LEGISLAO

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- Portaria n 3214 de 08/06/78 : NR - 6 EPI; NR - 7 Exames mdicos; NR - 8 Edificaes; NR -10 Elitricidade; NR - 12 Mquinas e Equipamentos; NR - 15 Atividades e Operaes insalubres; NR - 23 Proteo Contra Incndio; NR - 24 Condies Sanitrias dos locais de trabalho. - Portaria n 1428 de 26/11/93 - Portaria n 326 de 30/07/97 - Portaria n 451 de 19/09/97 2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TCNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA) Av. Brasil n 2880, Caixa Postal n 271 - Campinas, So Paulo - CEP: 13 001-970 243 4635 Fax: (019) 241 0527 - Boas Prticas de Fabricao de Alimentos - Boas Prticas de Transporte e Armazenagem de Alimentos - Controle de Pragas - Higiene e Sanitizao - Programa de Garantia de Qualidade 3. EDITORA VARELA LTDA Largo do Arouche n 396 conj. 45 8622 Publicaes sobre: - Higiene na indstria de alimentos - Toxinfeces - Controle Sanitrio - Higiene dos manipuladores - Boas Prticas de manipulao de Alimentos - Microbiologia de Alimentos CEP: 01219-010 So Paulo - SP Tel/Fax (011) 222 Discagem gratuita (0800) 55 8622 tel: (019)

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