Centro Federal de Educao Tecnolgica de Rio Verde CEFET-RV

Carnes e Derivados
Melissa Cssia Favaro Boldrin
Rio Verde GO 21/11/2008

Definio, Composio qumica e Valor Nutricional das Carnes

Definies
Carne de aougue: parte muscular comestvel dos mamferos e aves, com os respectivos ossos, manipulados em condies higinicas e provenientes de animais em boas condies de sade, abatidos sob inspeo sanitria

Componentes qumicos bsicos do alimento

gua
protena / protdios gordura total / lipdios carboidratos / acares totais / glicdios vitaminas minerais

Variveis que influenciam na composio das carnes

espcie animal
idade sexo raa / gentica manejo / alimentao condies ambientais

Carne e Sade
Maior contribuio dieta: qualidade e quantidade de suas protenas alto valor biolgico
AMINOCIDOS: 9 so os essenciais: fenilalanina, valina, triptofano, treonina, metionina, leucina, isoleucina, lisina e histidina
Arginina: essencial para indivvuos jovens e em crescimento.

Principal varivel: gordura Composio dos diferentes cortes tambm varivel

Carne e Sade
Excelente fonte de vitaminas do complexo B: Suna (ppte):
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina, Biotina, Folacina, cido pantotnico, Vitaminas B6 e B12 Obs: apenas alimentos de origem animal so fontes de Vit. B12

Excelente fonte de minerais: Fe, Zn, Se, Cu, P, Mn

Composio das vsceras

Vsceras comestveis: carnes viscerais
(RIISPOA: corao, pulmo, fgado, rins, encfalo, timos, mocots e lngua - moela) (Comercialmente: rmem, retculo e omaso)

Elevado teor de gua e baixo teor de gordura

exceo: pncreas, timo e lngua

Alto contedo protico = carnes exceo encfalo Rico em protenas e carboidratos Fgado glicognio e aucares simples - bovino 6% Alto contedo de cinzas Fgado, encfalo, bao e rins

Composio centesimal
Composio (g/100g) gua Protena Lipdios Cinzas

Espcie
Bovino

70 - 73
73 - 77 68 - 70 73

20 - 30
20 - 23 19 - 20 20

4,8 9,0
4,7 56 9 - 11

1
1 1,4 1,4

Frango
Suno Ovino

Valor energtico de carnes

Tipo de carne

Protena (g/100g)

Gordura (g/100g)

Valor calrico (Kcal)

Carne magra
Carne com gordura Carne gorda

20
17 15

5
20 30

125
248 330

Estrutura e Funo do Tecido Muscular Contrao Muscular

A carne constituda basicamente dos tecidos

Muscular Conjuntivo Epitelial Nervoso

Tecido Epitelial
encontrado na carne em menor proporo Proteo, secreo, excreo, transporte, absoro e percepo sensorial Aroma, sabor e crocncia Reveste superfcies externas e internas (maior parte removida no abate) Restante: associado a vasos sanguneos e linfticos fgado e rins Importncia econmica: Bovinos, sunos e aves

Tecido Nervoso
Menos de 1% na carne Pode influenciar na qualidade da carne Entremeiam o tecido muscular: impulsos nervosos

Tecido Conjuntivo
FUNES Unir e manter ligada as partes do organismo Defesa do organismo barreira a agentes infecciosos Sustentao: cartilagens e ossos

CARNE Colgeno e Elastina

Tecido Conjuntivo
Caractersticas Poucas clulas Grande quantidade de substncia fundamental amorfa: onde esto embebidos o colgeno e a elastina Constituio Clulas e fibras extracelulares Consistncia varia de mole a gelatinosa a fibrosa e dura

Colgeno
Principal tipo de fibra extracelular Protena mais abundante no organismo 2025% do total de protenas Molculas apresentam ligaes cruzadas Influi muito na maciez da carne Fibras praticamente inextensveis Grande quantidade de tendes e ligamentos Glicina 1/3 do total de aa e Prolina e Hidroxiprolina 1/3

Elastina
Fibras elsticas: natureza elstica protenas fina e resistente Cor amarelada Presentes: ligamentos, paredes de artrias e envolvendo vrios rgos Constituda: glicina e prolina. Apresenta aminocidos incomuns: desmosina e isodesmosina Prejudica a maciez

Tecido Adiposo
= GORDURA Tipo especializado de tecido conjuntivo Predomina clulas adiposas (adipcitos)
Funes Reservatrio de energia Modelao do corpo Preencher espaos entre os tecidos Recurso antichoque, de isolamento trmico e de fonte de calor.

Subcutnea

Intermuscular

Intramuscular

Tecido Conjuntivo de Sustentao

Cartilagens e ossos
Elementos de suporte e o esqueleto dos animais

Desenvolvimento embrionrio Maior parte do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. Os ossos e cartilagens so importantes para a avaliao da idade do animal, ou melhor, da maturidade da carcaa.

Tecido Muscular
Converte energia em movimento mecnico ou trabalho Msculo estriado esqueltico: controle voluntrio Msculo liso: controle involuntrio Msculo estriado cardaco: controle involuntrio

Tipos de Fibras Musculares

Fibras Vermelhas
Teor alto de mioglobina e lipdeos Sistema vascular desenvolvido com alto suprimento de oxignio mioglobina transporta o O2 metabolismo oxidativo Atividade glicoltica baixa Relativo alto teor de mitocndria Contrao lenta e prolongada (carnes mais duras) Teor mais baixo de mioglobina Sistema vascular menos desenvolvido anaerbio (no necessita O2 menor qtd de mioglobina) Atividade glicoltica alta Contrao rpida e vigorosa (carnes mais macias)

Fibras Brancas

Tecido Estriado Esqueltico

Ligados diretamente aos ossos, cartilagens, fscias e pele. Contrao voluntria 600 msculos: tamanho, forma e funo. Unidade de organizao estrutural: fibra muscular

clula altamente especializada, longa, cilndrica e multinucleada 75 a 92% do volume total do tecido muscular matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos constituem o volume restante. As fibras musculares individuais, os feixes e o msculo como um todo so recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contnua, mas que recebe diferentes nomes de acordo com sua localizao

Fibras: feixes de fibras ou fascculos

Tecido Estriado Esqueltico

Epmsio: tecido conjuntivo que envolve o msculo Perimsio: delgados septos que se estendem para dentro circundanda todos os feixes Endomsio: e a rede extremamente delicada que recobre as fibras musculares individualmente

Tecido Estriado Esqueltico

O tecido conjuntivo mantm as fibras musculares unidas permitindo que a fora de contrao gerada por cada fibra atue no msculo inteiro e permite que a fora de contrao seja transmitida a tendes, ligamentos e ossos

Fibra muscular Perimsio

Endomisio

Capilares (nutrio)

Epimisio

Epimsio tecido
conjuntivo (msculo) Perimsio sptos de conjuntivo (feixes)

Tec. Conjuntivo

Endomsio fibras reticulares (fibra)

Msculo Estriado Cardaco

Especialidade para realizar as contnuas e involuntrias contraes Caractersticas que lembram o msculo liso e outras que lembram o msculo esqueltico, Fibras menores Sarcoplasma mais abundante e rico em glicognio, e mitocndrias maiores e mais numerosas, nico ncleo no centro da clula e so ramificadas.

Msculo Liso
Trato digestivo e vias respiratrias, nos ductos urinrios e genitais, nas paredes das artrias, veias e grandes vasos linfticos e na pele. Fibras fusiformes As fibras do msculo liso dispem-se de modo que a parte mais espessa de uma est justaposta s extremidades delgadas de fibras adjacentes. Assim, em cortes transversais o msculo liso apresenta contornos que variam de arredondados at triangulares ou poligonais, com grande diferena de dimetro entre as clulas. nico ncleo que normalmente se localiza no centro da clula No h formao de estrias. Podem apresentar-se isoladas ou em pequenos grupos formando feixes Contrao lenta e involuntria

Distribuio Muscular em Bovinos

Separao de peas
1 Fil Mignon
2 Contra fil 3 Miolo de alcatra 4 Maminha 5 Cx Mole 6 Lagarto 7 Cx Duro 8 Patinho 9 Fraldinha 10 Pacu 11 Msculo 12 Msculo 13 Noix

14 Paleta
15 Peixinho 16 Paleta 17 Miolo de paleta 18 Miolo Acm 19 Peito 20 Capa pescoo 21 Pescoo 22 Capa Contra Fil 23 Matamble

24 Diafragma
25 Costela

Separao de peas

01- Filet mignon 02-Alcatra 03-Picanha 04- Contra fil 05-Maminha 06- Fraldinha 07-Coxo Mole 08- Coxo duro 09- Patinho 10-Lagarto

11- Msculo do traseiro 12-Capa de fil 13- Noix deentrecote 14- Paleta 15- Acm 16- Peito 17-Cupim 18-. Pescoo 19- Msculo do dianteiro 20- Ponta de agulha/costela

Cortes Crneos Bovinos

Cortes de Bovinos

Qualidade da Carne e Parmetros de Controle

Caractersticas da carne

Cor (aparncia) Odor Sabor e aroma Textura, maciez, consistncia, suculncia

COR
Importncia da cor da carne in natura
Parmetro de deciso de compra Usados em alguns sistemas de tipificao

Carne magra

Pigmentos Heme da carne

Mioglobina (90-95%) Hemoglobina (5-10%) Outros: citocromos (menor que a mioglobina)

Gordura: carotenides e xantofilas

FUNO
Mioglobina: armazena oxignio na clula por perodo curto
Espcie Idade Sexo Tipo de msculo Atividade fsica Nutrio

Hemoglobina: transporte de oxignio (problema de salpicamentos)

Molcula da mioglobina

Estado qumico da mioglobina nas carnes frescas

Mioglobina reduzida: estado ferroso Cor: vermelho prpura Ligante: gua Mioglobina oxigenada: estado ferroso Cor: Vermelho vivo, brilhante, cereja Ligante: oxignio Mioglobina oxidada: estado frrico Cor: marrom Ligante: gua (<30% = vermelho brilhante) (50-60% = vermelho amarronzado) (>70% = marrom)

H2O Vermelho prpura Mioglobina Fe++

Oxigenao

O2

Oxidao

H2O
Marrom Metamioglobina

Vermelho brilhante ou cereja Fe++ Oximioglobina Oxidao

Fe+++

Fatores que afetam a cor da carne fresca

Fatores intrnsecos
Tipo de msculo Sistema enzimtico Teor de lipdeos Variao entre animais Estresse (pH)

Fatores que afetam a cor da carne fresca

Fatores extrnsecos Estimulao eltrica: minimizar cold shortening Acelera a gliclise abaixa o pH Desossa a quente Velocidade de resfriamento Temperatura Alta temperatura: perda na cor Luz Descolorao - manchas Presso parcial de oxignio Oxidao lipdica

Medies de Cor

Subjetiva: sensorial Objetiva: mtodos fsicos

Direto na carne: colormetro ou espectrofotmetro Extrao: espectrofotmetro

Escala padronizada de cor

CARNES - PSE E DFD

Relacionado: pH e sua velocidade de abaixamento PSE: pale, soft, exsudative (estresse) DFD: dark, firm, dry (antes do abate)
Falta de glicognio muscular para baixar o pH, permanecendo acima de 6,2 pH atinge 5,8 e carcaa ainda quente: desnaturar protenas

Iridiscncia

CRA Capacidade de Reteno de gua

Refere-se habilidade da carne de reter ou ligar a sua prpria gua ou adicionada e pode ser associada com a suculncia Quanto maior o pH final da carne, maior ser a CRA

Maciez
Ao degustar: parmetro mais importante Grau de maciez: conferido pelas protenas da carne Fatores que afetam a maciez:
Pr-abate
Raa, espcie, sexo, idade, manejo, tipo de msculo, marmoreio, nvel de estresse

Ps-abate
Estado de contrao do msculo, velocidade de resfriamento, tipo de cozimento, estimulao eltrica, maturao, alta presso

Suculncia

Carne tratada termicamente cozida

Impresso de molhado nas primeiras mordidas Manuteno da suculncia

Definio de Sabor
Segundo a NBR 12806 93 refere-se s diversas sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a gustao

Gosto e aroma so as principais sensaes diretamente relacionadas ao sabor

Efeitos tteis, trmicos e de textura percebidos durante a mastigao melhoram a percepo do sabor

Sensao do Gosto
Proporcionado pela presena de compostos no volteis, responsveis pelos quatro gostos bsicos conhecidos Doce, salgado, amargo e cido Clulas especializadas localizadas na lngua (ponta do Gullet) e palato mole

Gosto das Carnes

Gosto doce: glicose, frutose, ribose, alanina, glicina, serina, treonina Gosto cido: cidos ltico e carboxlicos asprtico, glutmico,

Gosto salgado: Sais orgnicos (NaCl e KCl) e Sais de glutamato e aspartato Gosto amargo: peptdios e derivados da hipoxantina. Lisina, leucina, isoleucina e tirosina

Percepo do Sabor
Alimentos que no apresentam aroma caracterstico, no apresentam sabor caracterstico
O sabor conferido aos alimentos principalmente por compostos volteis responsveis pelo aroma

Fatores determinantes do sabor das carnes

Gentica Espcies Ambiente Dieta: tipo e teor dos lipdios afetam mais que a fonte de protenas
Operaes de abate

Forma de preparo Carne crua: pouco odor/gosto de sangue

Importncia do sabor das carnes

Um dos fatores determinantes da

aceitao Controle de qualidade Sntese qumica

Melhoria do sabor atravs da adio de

precursores

Sensao do Aroma
Combinao de um grande nmero de

substncias qumicas volteis que estimulam

receptores olfativos

Representantes de vrias classes qumicas

Concentraes extremamente baixas

Termolbeis (sensveis ao calor)

Efeitos sinergsticos e antagnicos

Pesquisa de Aromas
Isolamento dos compostos volteis - Destilao - Extrao com solventes - Adsoro (alumina, carvo, slica gel, etc) - Headspace (injeo do vapor, uso polmeros) Separao dos compostos volteis Identificao qumica: tempo de reteno, espectroscopia no IV, espectrometria de massa, RMN, reaes colorimtricas

de

Pesquisa de Aromas
Anlise sensorial
indica quais compostos so importantes: thresholds, sniffing

Anlise estatstica - correlao dos atributos sensoriais com os resultados instrumentais da anlise qumica

Formao do Aroma Crneo

Ocorre durante o aquecimento da poro muscular Diferenas entre as espcies devida aos volteis formados na poro gordurosa

Reao de Maillard (aa+CHO)

Precursores so compostos hidrossolveis de baixo

PM (acares e aa livres)
Protenas de alto PM parecem no contriburem como precursoras

Formao do Aroma Crneo

Tiamina tem sido considerada precursora em sistemas modelo Mudanas durante a coco Reaes primrias: Decomposio trmica de peptdios acares e ribonucleotdios Oxidao e degradao lipdica Degradao trmica da tiamina - Reaes secundrias entre os produtos das primrias - Hidroximetilfuranona + sulfeto de hidrognio= compostos heterocclicos - Produtos de oxidao lipdica

Fatores que influenciam na Formao do Aroma

Reagentes
Precursores: aares naturais da carne Temperatura Atividade de gua pH (final da carne crua): <pH: + volteis Inibidores

Forma de coco

Cozido (<100 C) assado (>100 C) + intenso Cozido: aldedos e lcoois Assado: compostos heterocclicos

Carne Suna
Odor de macho inteiro (escatol e androstenona) No se conhece a origem do sabor especfico

Carne Bovina
No apresenta um sabor especfico Influncia da dieta na composio dos lipdios

Fatores que afetam a cor da carne fresca

Sabor provenientes dos cidos graxos ramificados especficos que so produzidos no rmem

Carne de Aves

Presena de aldedos insaturados produzidos na oxidao do cido linolico

Warmed Over Flavor

Sabor de requentado (at 48 horas)
cozidos refrigerados pr-cozidos congelados

Oxidao lipdica
cidos graxos insaturados presentes fosfolipdeos (mbr celular)

Peixe>aves>suno>bovino>ovino

Warmed Over Flavor

Fatores Promotores
Luz, calor, enzimas lipoxidases
Luz fluorescente e ultravioleta

Oxignio, metais (Fe, Cu)

Cominuio (moagem, desossa mecnica, moldagem,

mistura, massageamento)

o Sal

Warmed Over Flavor

Preveno
Matria-prima fresca Dieta contendo vit. E Nitrito Antioxidantes (vit E, BHA, BHT, TBHQ, PS) Agentes quelantes (EDTA, fosfatos) Agentes redutores (cido ascrbico) Ervas e especiarias (alecrim) Melanoidinas (R. Maillard)

Warmed Over Flavor

Preveno
Excluso do oxignio
vcuo (equipamentos, embalagem, absorvedores)

Excluso da luz
embalagem, molhos

- Adio de fumaa, extrato de levedura, acares redutores, cerveja, condimentao forte mexicana, africana

Nariz Eletrnico

Combinao de uma matriz de sensores e um

tratamento matemtico que permite avaliar sinais obtidos atravs de um algoritmo Compostos especficos e aroma global Resposta rpida a respeito do aroma de um

alimento(aplicao em controle de qualidade)