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Editora Técnica

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Atividade de água (A w )

0

A w =

P

P

0

Adsorção Dessorção Atividade de água Teor de umidade (%)
Adsorção Dessorção Atividade de água Teor de umidade (%)
Adsorção
Dessorção
Atividade de água
Teor de umidade (%)

0,4 0,6 0,8 0,0 0,2 1,0 Taxas relativas de alterações
0,4
0,6
0,8
0,0
0,2
1,0
Taxas relativas de alterações

Atividade de água

Oxidação de lipídios

Escurecimento não enzimático

Atividade enzimática

Crescimento de bolores

Crescimento de leveduras Crescimento de bactérias

pH

[

1

H

+ ]

pH =

log

=

log[

H

+ ]

Composição química

S

=

= m

m

S

+

K

s

m

s

Temperatura

 

Umidade relativa (UR)

Composição gasosa do ambiente

2

Indução

RH

R

 

R + O 2

ROO

Propagação

ROO + RH

ROOH + R

 

R +

R

não-radicais

Terminação

R + ROO

não-radicais

ROO + ROO

não-radicais

3 O 2
3 O
2
1 O 2
1 O
2

H O C O + C C 1 O 2 C C C Grau de
H O C O + C C 1 O 2 C C C
H
O
C
O
+
C
C
1 O 2
C
C
C

Grau de insaturação dos lipídios

Teor de pró- e antioxidantes

Atividade de água (A w )

Níveis de O 2

Radiações luminosas

hc

=

Temperatura

Antioxidantes

ROO

+ AH

ROOH + A

RO

+ AH

ROH + A

 

Utilização de embalagem de alta barreira ao O 2 e à luz

H H O O O O C C h benzofenonas - H O H O
H
H
O
O
O
O
C
C
h
benzofenonas
-
H
O
H
O
+
N
N
h
N
N
N
N

benzotriazóis

NHR HC=O HC OH CHOH - H 2 O + NHR CHOH melanoidinas CHOH CHOH
NHR
HC=O
HC
OH
CHOH
- H 2 O
+ NHR
CHOH
melanoidinas
CHOH
CHOH
R
R
açúcar redutor
grupo amino
N-glicosilamina

pH

Temperatura

Atividade de água

R OH OH PPO + O 2 R OH o- difenol PPO + O 2

R

OH OH PPO + O 2 R OH
OH
OH
PPO + O 2
R OH

o-difenol

PPO + O 2

R OH OH PPO + O 2 R OH o- difenol PPO + O 2 O
O polímeros escuros O aminoácidos R
O
polímeros escuros
O aminoácidos
R

o-quinona

proteínas

compostos fenólicos

R OH O O R O-glicose
R
OH
O
O
R
O-glicose

OH

base quinoidal (azul)

R OH OH O HO R O-glicose OH OH
R
OH
OH
O
HO
R
O-glicose
OH
OH

chalcona (incolor)

R

OH +H + + HO O R O-glicose OH cátion flavilium (vermelho) +H O 2
OH
+H +
+
HO
O
R
O-glicose
OH
cátion flavilium (vermelho)
+H O
2
- H +
R
OH
OH
HO
O
R
O-glicose
OH
OH

pseudobase carbinol (incolor)

HO SO H 3
HO SO H
3

luz ou calor
luz ou calor
luz ou calor

-caroteno O 5,6-epoxi- -caroteno O -apo-12’-carotenal
-caroteno
O
5,6-epoxi- -caroteno
O
-apo-12’-carotenal

H H C H R CH 3 C H H CH 2 3 C N
H
H
C
H
R
CH 3
C
H
H
CH 2
3 C
N
N
Mg
H
N
N
H clorofila a: R = CH
clorofila b: R = CHO
H
3 C
CH 3
H
H
CH 2
H
O
CH 2
CO 2 CH 3
CO 2
CH 3
CH 3
grupo fitila

H 2 O H 2 C=CH CH 3 CH=CH 2 H 3 C N N
H 2 O
H 2 C=CH
CH 3
CH=CH 2
H 3 C
N
N
Fe(II)
N
N
H 3 C
CH 3
- OOC-CH 2 -CH 2
CH 2 -CH 2 -COO -

globina

Mioglobina

(vermelho púrpura) globina N N Fe ++ N N H O 2
(vermelho púrpura)
globina
N
N
Fe ++
N
N
H O
2

oxigenação

desoxigenação

Oximioglobina (vermelho brilhante) globina N N Fe ++ N N
Oximioglobina
(vermelho brilhante)
globina
N
N
Fe ++
N
N

O 2

redução globina N N oxidação Fe +++ N N H O 2 Metamioglobina (marrom)
redução
globina
N
N
oxidação
Fe +++
N
N
H O
2
Metamioglobina
(marrom)

oxidaçãoglobina N N Fe ++ N N O 2 redução globina N N oxidação Fe +++

FENNEMA, O.R. Loss of vitamins in fresh and frozen foods. Food Technology, v. 31,

n. 12, p. 32-38, 1977.

3

T g gomoso vítreo temperatura
T g
gomoso
vítreo
temperatura

% sólidos

fase contínua = água

fase contínua = óleo

fase contínua = água fase contínua = óleo fase dispersa = gotículas de óleo fase dispersa

fase dispersa = gotículas de óleo

fase dispersa = gotículas de água

CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O O O
CH 2 OH
CH 2 OH
CH 2 OH
CH 2 OH
O
O
O
O
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
OH
OH
OH
OH
amilose
CH
OH
2
O
OH
O
CH 2 OH
HO
CH
OH
CH 2 O
2
CH 2 OH
CH 2 OH
O
O
O
O
O
OH
O
OH
OH
OH
OH
O
O
O
O
O
HO
OH
OH
OH
OH

amilopectina

grânulo de amido
grânulo de amido

grânulo sob aquecimento

grânulo de amido grânulo sob aquecimento moléculas de amido moléculas de água gel de amido
grânulo de amido grânulo sob aquecimento moléculas de amido moléculas de água gel de amido
grânulo de amido grânulo sob aquecimento moléculas de amido moléculas de água gel de amido

moléculas de amido

moléculas de água

gel de amido

4

aA bB

aA

bB