DETERMINAO DE SDIO EM SHOYO DETERMINATION OF SODIUM IN SOY SAUCE

2 Determination of sodium in soy sauce Determinao de sdio em Shoyo

FREITAS, Aparecido de Marques 1 AMARO, Jaqueline Camisa 2

(1)

Aluno

de

Graduao

do

Curso

de

Qumica

Industrial.

E-mail:

cido_mf@hotmail.com (2) Docente do curso de Qumica Industrial. Mestre em Cincia e Tecnologia do Leite (UNOPAR). (Orientadora) E-mail: jaqueline.camisa2@unopar.br

Universidade Norte do Paran - Curso de Qumica Industrial Centro de Cincias Biolgicas e da Sade CCBS Av. Paris, 675 - Jardim Piza - CEP 86041-120 Londrina PR

3 RESUMO

O molho shoyo produzido a partir de gros de soja combinado com um outro cereal, um produto de cor marrom escura, de odor agradvel e muito salgado, portanto com significante teor de sdio. O brasileiro consome em mdia 9,6 g de sal (3,8 g de sdio), o limite considerado saudvel pela Organizao Mundial de Sade (OMS) no passa de 5 g por dia (2 g de sdio). O presente trabalho examinou 36 amostras de molho de soja tipo shoyo, sendo 4 marcas diferentes, 2 tradicionais e 2 lights, sendo 3 lotes homogeneizado de cada marca, provindos de 3 repeties de cada lote. Cada lote foi analisado em triplicata de forma inteiramente casualizada. As concentraes de sdio encontrados nas amostras de molho shoyo tradicionais variaram de 54,967 63,367 mg Na/L, enquanto que nos molhos lights houve variaes de 36,267 42,000 mg Na/L. Observou-se que nenhuma das marcas analisadas demonstrou uma padronizao entre seus lotes de produo, porm, no verificou-se diferenas entre as concentraes mdias de sdio encontradas experimentalmente e os valores descritos nos rtulos das embalagens em nenhuma das marcas analisadas, sendo que os teores de sdio foram confrontados com os resultados obtidos em laboratrio, considerando a variabilidade de 20% tolerada pela legislao vigente, para aprovar ou condenar as amostras. Os dois fabricantes de molho de soja analisados estavam dentro da legislao no que diz respeito a reduo do teor de sdio entre as linhas tradicionais e lights, com uma reduo em mais de 30% no teor de sdio, conforme preconiza a legislao da ANVISA. Palavras-chave: Shoyo, Sdio, Teor.

4 ABSTRACT

The soy sauce is made from soy beans combined with another cereal, a product of dark brown color, odor pleasant and very salty, so with significant sodium content. Brazilians consume on average 9.6 g of salt (3.8 g sodium), the limit considered healthy by the World Health Organization (WHO) is no more than 5g a day (2g sodium). This study examined 36 samples of soy sauce type soy sauce, 4 different brands, 2 traditional and 2 lights, and homogenised 3 batches of each brand, coming from three replicates of each batch. Each batch was analyzed in triplicate for completely random. The concentration of sodium found in the traditional soy sauce samples ranged from 54.967 to 63.367 mg Na/L, whereas there were variations in the sauces lights of 36.267 to 42.000 mg Na/L. It was observed that none of the brands tested showed a standardized batches from production, however, there was no difference between the average concentrations of sodium found experimentally and the values described on the labels on any of the brands analyzed, and the contents sodium were compared with the results obtained in the laboratory, considering the 20% variability tolerated by law, to approve or reject samples. The two manufacturers of soy sauce were analyzed within the legislation as regards the reduction of sodium between the traditional lines and lights, with a reduction of more than 30 % in sodium content, as required by law ANVISA. Keywords: Sodium, Soy sauce, Content.

5 INTRODUO O molho de soja (shoyo) atualmente, tem sido utilizado como condimento para o preparo de uma enorme variedade de alimentos, devido, principalmente, ao seu sabor marcante e intenso. Muito popular no Brasil, o shoyo pode trazer benefcios sade, mas seu consumo deve ser moderado, principalmente por trazer consigo um alto teor de sdio (SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011). O sdio o ction mais presente nos lquidos extracelulares do organismo humano, atuando como um dos responsveis pelo equilbrio cidobsico, na regulao osmtica do sangue, na transmisso dos impulsos nervosos e relaxamento muscular. Seu teor varia em torno de 1% do peso do indivduo, sendo obtido atravs da ingesto de alimentos, principalmente pelo sal de cozinha e outros tipos de temperos (FERRARI; SOARES, 2003). O brasileiro consome em mdia de 2,8 a 5,0 g de sdio diariamente, sendo que a necessidade humana partir dos 2 anos de idade varia entre 0,3 0,5 g dirios (PERTSCHY, 2010). Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), a ingesto de sdio no devem ultrapassar o limite mximo de 2 g por dia (SARNO et al., 2009). A falta de sdio no organismo, ou hiponatremia, pode ser causada por vrios motivos, como a ingesto insuficiente do mineral, perdas excessivas no suor, administrao de diurticos etc., e seus efeitos podem causar manifestaes como fadiga, diarreia, anorexia e hipotenso arterial. Por outro lado, o excesso de sdio no organismo, ou hipernatremia, mais comum e mais perigoso, pois est relacionado ao desenvolvimento das DCNT (doenas crnicas no transmissveis), como hipertenso arterial, que predispe o corpo a doenas cardacas e renais, causando acidente vascular cerebral, cegueira, infarto agudo do miocrdio, insuficincia cardaca e cncer do estmago (FERRARI; SOARES, 2003). A forma mais comum de ingesto de sdio se d atravs do consumo do sal de cozinha, utilizado como tempero em alimentos caseiros ou na forma de aditivos nos alimentos industrializados (PERTSCHY; FRANCO, 2010). O sdio constitui 40% do sal, isto faz com que o sal se torne um nutriente de preocupao de sade pblica. (BRASIL, 2012). So vrias as evidncias que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenas crnicas (SARNO et al., 2009).

6 Os padres de identidade e qualidade para o sal destinado ao consumo humano, refere-se ao cloreto de sdio cristalizado, extrado de fontes naturais (BRASIL, 2000), que deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulao uniforme, serem inodoro e ter sabor salino-salgado prprio. Alm disso, no pode apresentar sujidades, microrganismos patognicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislao, sendo assim chamado de sal de mesa (BRASIL, 1975). Independente do tipo de sal, ele deve ser obrigatoriamente iodado, no mnimo 10 mg de iodo por quilograma de sal (BRASIL, 1974). Estima-se que o consumo mdio dirio da populao brasileira seja de 9,6g de sal por pessoa, ou seja o dobro do recomendado pelo Ministrio da Sade e pela Organizao Mundial da Sade (OMS) de 5g dirios (SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011). No intuito de reduzir a quantidade de sdio nos alimentos, outros tipos de sal so utilizados como substitutos do cloreto de sdio, como o caso do cloreto de potssio, que tem propriedades fsicas semelhantes s do cloreto de sdio e funcionam de forma semelhante em produtos crneos e de panificao. Conhecido como sal light, apresenta cerca de 80% da capacidade de salgar, mas possui um sabor amargo (NERY et al., 2011). Dentre os substitutos do sal, o que mais se destaca pelo seu sabor diferenciado o glutamato monossdico (GMS), tambm conhecido como (AJI-NOMOTO). O GMS possui menos sdio em comparao ao sal de cozinha, enquanto 1g de GMS possui 123 mg de sdio, a mesma quantidade de sal possui 388 mg, uma reduo de aproximadamente 30% de sdio. O GMS utilizado como aditivo alimentar oferecendo um gosto diferenciado aos alimentos, reconhecido como umami, denominado como quito gosto bsico, encontrado naturalmente em muitos alimentos (tais como queijos, tomates, carnes e, inclusive, o leite materno). Atravs do umami, o GMS melhora o sabor dos alimentos, incluindo aqueles com menos sdio, permitindo que sejam aceitos pelo paladar do consumidor, at mesmo em pessoas que apresentam certas patologias que alteram suas capacidades sensoriais (CARVALHO et al., 2011). O Glutamato Monossdico (MSG) o sal sdico do cido glutmico, que um aminocido presente em todas as protenas animais e vegetais.

7 composto por a proximamente 78% de cido glutmico livre, 21% de sdio, e at 1% composto de contaminantes. (NERY et al., 2011). vendido sob a forma comercial adicionado em sopas enlatadas, biscoitos, carnes e refeies congeladas ou na forma de cristais brancos de extensa solubilidade em gua, chamado de AJI-NOMOTO. Em mdia uma pessoa consome diariamente entre 10 a 20 gramas de glutamato por dia (CARVALHO et al., 2011). Segundo a ANVISA, Resoluo ANVS / MS n 386, de 5 de Agosto de 1999, publicada na Seo I do Dirio Oficial da Unio do dia 9 de Agosto de 1999, classifica o realador de sabor glutamato monossdico sob nmero INS-621, como um produto BPF (quantum satis), ou seja, seu limite mximo de uso a quantidade suficiente para se obter o efeito desejado no alimento, desde que no afete a identidade e genuinidade do alimento, o que estabelecido unicamente para aditivos alimentares considerados de uso seguro (BRASIL, 1999). O uso do GMS em produtos crneos, e regulamentado pela portaria n 1.004, de 11 de Dezembro de 1998, que no determina limites para as quantidades utilizadas (BRASIL, 1998). O glutamato originalmente era produzido por meio da hidrlise da gliadina, um peptdeo encontrando no glten de trigo, no entanto com extrema dificuldade de atender a demanda (CARVALHO et al., 2011). Atualmente sua produo envolve alm da tradicional hidrlise do glten, processos fermentativos do melao da cana de acar ou do acar de beterraba, e amido da tapioca ou de outros cereais (NERY et al., 2011). Em 2007 a demanda alcanou 2 milhes de toneladas e ainda continua em crescimento (CARVALHO et.al., 2011). A valorizao da cultura japonesa atinge cada vez mais os brasileiros, e de fato diferenciada em seu preparo, seus sabores e sua apresentao, sendo que utilizam em muitos de seus pratos um substituto do sal chamado de shoyo (Abreu; Yoshizaki; Takahashi, 2011). O shoyo refora o sabor e a colorao de carnes, frutos do mar e vegetais. Os pases orientais so os maiores produtores desse tempero, sendo o Japo considerado o lder em termos de nmero de produtores, consumo do produto e utilizao da mais avanada tecnologia (AQUARONE et al., 2001). Sua produo iniciou-se na segunda metade do sculo XIX e foi extensivamente estudada por alemes e franceses (ROSA et al., 2009). O molho de soja (shoyo) um lquido marrom escuro de sabor salgado, com um caracterstico e agradvel aroma de extrato de carne e alto teor de sdio (AQUARONE et al., 2001).

8 Segundo Souza, (2002), em uma simples receita de Yakisoba (prato tpico de macarro chins), a cada poro de 300g de macarro adiciona-se em mdia 6 colheres de sopa de shoyo, o equivalente 3,6 g de sdio, quase o dobro da dose diria recomendada que de 2 g por dia. O shoyo obtido atravs da fermentao da soja com cereal (geralmente trigo) e sal com uma mistura de bolores, leveduras e bactrias. Durante a fermentao, ocorre a hidrlise enzimtica de protenas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo, com formao de peptdeos curtos, aminocidos livres, acares, lcoois etc. (LIOE, et al., 2005). A tecnologia da fermentao do molho de soja no passado era uma arte familiar guardado a sete chaves, atualmente os passos mais importantes no so mais segredo (KIM; LEE, 2008). A Figura 1 apresenta o fluxograma de um processo de produo do molho de soja fermentado do tipo industrial, este pode ser dividido em trs passos mais importantes denominados: produo do Koji, fermentao em salmoura, e refino (AQUARONE et al., 2001). Figura 1 O primeiro passo na obteno do shoyo e a produo do Koji, onde flocos ou gros de soja so colocados de molho na gua para elevar o teor de umidade entre 30-45% e ento so cozidos a cerca de 170 C por 20-30 segundos em um tacho contnuo que permite alta presso e baixo tempo de cozimento. O trigo que contm 8% de umidade torrado 150 C por 30-45 segundos depois modo. A mistura soja-trigo , depois, inoculada com um iniciador conhecido como tane-Koji, previamente preparado a partir de cepas de Aspergillus oryzae e Aspergillus soyae, cultivadas em arroz cozido por 3 a 5 dias a 30 C at que o arroz esteja coberto de esporos, que so ento colhidos (HESSELTINE; WANG,1972). Inocula-se, geralmente, de 0,1 a 0,2% de iniciador em relao quantidade de mistura, atuando como fonte de enzimas proteolticas para converso das protenas dos gros de soja em peptdeos e aminocidos e de amilase para hidrlise de amido gelatinizado em acares simples. Esses metablitos se tornam nutrientes para as leveduras e bactrias lticas na fase seguinte de fermentao em salmoura (AQUARONE et al., 2001). A mistura inoculada distribuda em caixas rasas com cerca de 5 cm de profundidade e depois incubadas a 30 C, aps 24h, percebe-se uma cultura espessa e branca, formada por Aspergillus oryzae e Aspergillus soyae. A

9 temperatura da mistura tende a subir acima da temperatura ambiente, para 40 C ou mais. Logo, a mistura deve ser virada ou mexida periodicamente, para manter umidade e aerao uniformes (AQUARONE et al., 2001). Com o passar do tempo a massa torna-se um Koji amarelo esverdeado devido ao crescimento de bolores e a esporulao (LUH, 1994). A umidade da mistura diminui gradativamente e, depois de 72 horas, o shoyo-koji est pronto para a fermentao em salmoura (AQUARONE et al., 2001). A fermentao em salmoura o segundo passo na produo do shoyo, nesta etapa previne-se efetivamente o crescimento de micro-organismos indesejveis que no toleram concentraes salinas e que esto no Koji, como os Micrococcus e Bacillus, e apenas os halotolerantes (lactobacilos e leveduras) que so os micro-organismos desejveis conseguem crescer. O Koji ento misturado com 20% de salmoura e transferido em partes para tanques de fermentao. A mistura resultante chamada moromi e contm uma concentrao muito elevada de sal (LUO et al., 2009). O Pediococcus halophilus cultivado e adicionado ao moromi sob agitao para fornecer oxignio suficiente para a cultura de leveduras, impedir o crescimento de micro-organismos anaerbicos indesejveis, manter a temperatura uniforme e facilitar a remoo de dixido de carbono. Para controlar a taxa de crescimento necessrio manter a mistura a 15 C no primeiro ms, permitindo que o pH diminua lentamente de 6,5 para 5,0. Ento, culturas de Zygosaccharomyces rouxii e de Candida so adicionadas como iniciadoras. A temperatura do moromi pode aumentar lentamente a cerca de 28 C at que vigorosa fermentao alcolica comece. s vezes, necessrio adicionar mais culturas puras de P. halophilus, Z. rouxii e Candida ao moromi durante a fermentao (HESSELTINE; WANG,1972). De uma maneira geral, a fermentao em baixas temperaturas fornece melhores resultados, visto que a velocidade de inativao enzimtica lenta e as enzimas permanecem ativas por mais tempo. Um molho de soja de boa qualidade pode ser obtido em fermentao de 6 meses (LUH, 1995). O processo final na fermentao do molho de soja o refino, que inclui prensagem, filtrao, pasteurizao e embalagem. O moromi envelhecido prensado para separar o molho de soja do resduo. O filtrado obtido aquecido a 70-80 C durante alguns minutos, para cessar a maioria das reaes microbianas e enzimticas, a torta geralmente vendida para fabricao de raes animais. As

10 principais alteraes que ocorrem durante a pasteurizao so a formao de uma colorao marrom, a separao das substncias coaguladas pelo calor, o aumento da acidez, o escurecimento, a diminuio dos teores de aminocidos e acares redutores e a evaporao dos compostos volteis. No Japo, cido benzoico ou phidroxibenzoato butlico so acrescentados como conservantes, no Brasil, em geral, utiliza-se o sorbato de potssio. O molho embalado em garrafas de vidro transparentes, latas esmaltadas ou garrafas de plstico (AQUARONE et al., 2001). Existe ainda a produo do shoyo por hidrlise cida da soja no intuito de diminuir o tempo de produo, utilizando-se cido clordrico como catalisador ainda na fase de produo do Koji (GUIDI, 2010). Em seguida o hidrolisado neutralizado com hidrxido de sdio ou carbonato de sdio (AQUARONE et al., 2001). No entanto o molho de soja se torna menos atraente em aroma e sabor (LUH, 1995), fato que pode ser explicado devido a formao de produtos de degradao durante a hidrlise e pela falta de compostos aromticos e de sabor que so formadas apenas no processo de fermentao (ONAGA; LUH; LEONARD, 1957). Em geral, um molho de soja fermentado japons contm os seguintes acares (g/100 g): arabinose - 0,08; glicose - 2,05; manose - 0,06; galactose 0,17; xilose - 0,06; dissacardeo - 0,65; polissacardeo - 1,15; acares no-identificados - 0,23; acares totais - 4,45 (como glicose). Os cidos orgnicos presentes so (g/100 g): cido actico - 0,16; cido ctrico - 0,04; cido frmico 0,02; cido lctico - 0,68; cido succnico - 0,05; cidos totais - 0,95 (YOKOTSUKA, 1986). Na Tabela 1 est apresentada a composio do molho de soja (AQUARONE et al., 2001). Tabela 1 A composio em aminocidos da soja, do trigo e do molho de soja apresentada na Tabela 2, num total de 18 aminocidos. Os cidos glutmico e asprtico so os aminocidos presentes em maiores quantidades em molhos de soja fermentados. Arginina, lisina, fenilalanina, serina, treonina, leucina, isoleucina,

valina, alanina e prolina esto presentes em quantidades significantes no molho. Uma comparao de aminocidos presentes no molho de soja fermentado com aqueles presentes na soja e no trigo indicam as seguintes mudanas: arginina convertida em ornitina no processo de fermentao; triptofano e cistina podem ser

11 usados durante a fermentao como nutrientes; e a quantidade de tirosina diminui no moromi (LUH,1995). Tabela 2 Como em qualquer outro alimento, o teor de sdio presente no shoyo, deve ser obrigatoriamente descrito nos rtulos de suas embalagens. A agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) , no Brasil, o rgo responsvel pela legislao da rotulagem dos alimentos. A rotulagem nutricional dos alimentos um importante promotor da alimentao saudvel, fornecendo informaes relevantes ao consumidor sobre a composio do alimento, favorecendo assim, a escolha de uma dieta mais saudvel e equilibrada (BRASIL, 2005). Para aqueles consumidores que procuram por uma dieta com restrio de algum nutriente como por exemplo, acar, glten, sdio, gorduras, entre outros, estes devem consumir os alimentos chamados diet, pois apresentam na sua composio quantidades insignificantes ou so isentos de algum desses nutrientes. J os alimentos light so aqueles que apresentam a quantidade de algum nutriente ou valor energtico reduzida quando comparado a um alimento convencional. Deve-se ler atentamente os rtulos para saber qual o nutriente presente que est com seu teor reduzido. De uma maneira geral essa reduo deve estar entre 25 a 30% em relao ao teor encontrado nos alimentos convencionais (BRASIL, 2008). O consumidor est cada vez exigente quanto a confiabilidade nas informaes descritas nos rtulos dos produtos, exigindo esforos em conjunto das indstrias alimentcias e do governo, para que haja a implantao de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos (BRASIL, 2005). Segundo legislao vigente (Resoluo RDC 360/03 da ANVISA), ser tolerada alguma discrepncia entre os valores declarados pelo fabricante nos rtulos alimentcios e os valores obtidos em experimentos laboratoriais, todavia, as diferenas, independentemente da causa, no devem ultrapassar a variabilidade de 20%, acima ou abaixo (BRASIL, 2003). A garantia de informaes teis e confiveis em rotulagem de alimentos um direito assegurado pelo Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor (LOBANCO et al., 2009). O molho de soja pode ter o seu teor de sdio determinado atravs da tcnica de espectrofotometria de chama, que consiste em uma tcnica analtica simples, onde uma amostra contendo ctions metlicos inserida em uma chama e

12 analisada pela quantidade de radiaes emitida pelas espcies atmicas ou inicas excitadas. (OKUMURA; CAVALHEIRO; NBREGA, 2004). Uma soluo contendo metais alcalinos, tais como o sdio, quando elevada a uma temperatura suficientemente alta, tem alguns de seus tomos do metal promovidos a um nvel mais elevado (excitado) atravs da absoro da energia provinda da fonte de calor (chama). (JEFFERY et al., 1992). Estes tomos ao retornarem para o estado fundamental, liberam parte da energia absorvida em forma de radiao com comprimentos de onda especficos caractersticos de cada elemento qumico (OKUMURA; CAVALHEIRO; NBREGA, 2004). Alguns dos quais na regio visvel da luz (Na: 589nm, Li: 670nm, K: 768nm), a qual pode ser isolada por um filtro tico. A emisso proporcional ao nmero de tomos excitados e, portanto, a concentrao do on na amostra. Esta a base da espectroscopia de emisso de chama (EEC, sigla inglesa FES), conhecida, no passado, como fotometria de chama. Uma vez a amostra lquida introduzida na chama, fenmenos fsicos e qumicos ocorrem, tais como: evaporao, vaporizao e atomizao (OKUMURA; CAVALHEIRO; NBREGA, 2004). 1- Evaporao do solvente deixando um resduo slido (JEFFERY et al., 1992); 2- Vaporizao do slido com a dissociao nos seus tomos constitutivos que inicialmente estaro no estado fundamental (JEFFERY et al., 1992); 3- Excitao de alguns tomos a um nvel de energia mais elevado, graas energia trmica da chama, atingindo um estado no qual podem irradiar energia (JEFFERY et al., 1992); O espectro de emisso que aparece constitudo, portanto, pelas raias emitidas pelos tomos ou pelos ons excitados (JEFFERY et al., 1992). Objetivou-se neste trabalho, determinar o teor de sdio em 4 marcas de shoyo, sendo 2 marcas do tipo tradicional e 2 marcas do tipo light, observando-se individualmente cada marca quando a existncia de variaes nos teores de sdio entre seus lotes de produo. Averiguar a fidedignidade dos teores de sdio descritos em seus rtulos e investigar se existe realmente uma diminuio no teor de sdio entre os molhos de soja tradicionais e os denominados light e se esto de acordo com a legislao vigente da ANVISA.

13 MATERIAL E MTODOS Amostras Foram adquiridas em supermercados da regio de Londrina Pr., 4 marcas distintas de molho shoyo todas produzidas atravs de fermentao 100% natural, sendo 2 tradicionais e 2 do tipo light, onde foram analisadas 3 lotes homogeneizados diferentes de cada marca, sendo cada lote homogeneizado provindo de 3 repeties de cada lote, totalizando um conjunto de 36 anlises. A Figura 2 traz um fluxograma para melhor compreenso da amostragem. Figura 2

Preparo das amostras As amostras foram diludas para que fosse possvel a leitura pelo espectrofotmetro de chama. Tomou-se 0,1 mL de molho shoyo sendo transferido quantitativamente para um balo volumtrico completando-se o seu volume para 1000 mL com gua deionizada (MilliQ), sendo no total preparadas 54 amostras.

Preparo dos padres Os padres de sdio foram preparados com ampolas padro (Merck) em concentrao de 1000 mg.L-1, sendo ento diluda com agua deionizada, utilizando-se portanto uma curva analtica entre 0 e 100mg.L-1 de sdio. Os padres branco foram preparados com gua deionizada (MilliQ) pura.

Determinao de sdio O mtodo de determinao de sdio utilizado foi o de

espectrofotometria de chama, conforme mtodo utilizado por (SALAS et al., 2009). As anlises foram realizadas em triplicata, usando-se a linha de ressonncia principal do sdio (589,0 nm) e prola de impacto. A altura do queimador foi de 8mm e a mistura ar/acetileno foi de 10/2 (L/min).

Anlise estatstica As anlises foram realizadas em triplicata, de forma inteiramente casualizada.

14 Os dados obtidos foram avaliados pelo mtodo de anlise de varincia (ANOVA) com comparao de mdias pelo teste de Tukey em nvel de confiana de 95% e desvio padro usando o software Statistica verso 8.0

RESULTADOS E DISCUSSO As amostras padres apresentaram valores de 0 ppm (ausncia total de sdio) para os padres branco, enquanto os padres de sdio obtiveram leituras no espectrofotmetro de 100 ppm (saturao mxima de sdio). As concentraes mdias de sdio encontrados nas amostras de molho shoyo tradicionais variaram de 54,967 a 63,367 mg Na/L, enquanto que nos molhos lights houve variaes de 36,267 a 42,000 mg Na/L, conforme descrito nas tabela 3, 4, 5 e 6. Foram observadas diferenas estatsticas ao nvel de 5% de significncia nos teores mdios de sdio entre os lotes das 4 marcas adquiridas, provavelmente devida a uma variao na qualidade da soja, do solo onde foi cultivada, ou na dosagem da formulao do shoyo no processo produtivo. No foi possvel uma comparao do teor de sdio encontrado experimentalmente neste estudo, com valores da legislao, por no existir legislao que defina os padres de identidade, qualidade e teor de sdio em molhos de soja. Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Segundo BRASIL, (2012), em pesquisa realizada em relao ao contedo absoluto de sdio em alimentos processados, os teores mdios mais elevados foram observados nos queijos parmeso e parmeso ralado, macarro instantneo, mortadelas, maionese e biscoito de polvilho, onde todos eles tiveram concentraes superiores a 900 mg Na/mL, bem maiores que os encontrados neste trabalho em molhos de soja. A Tabela 7 fornece um comparativo das concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) encontradas experimentalmente, com os valores descritos nos rtulos das embalagens das 4 marcas de molho shoyo analisadas. No caso da marca A, o teor encontrado experimentalmente foi de 57,800 mg/mL-1 e o descrito no rtulo 50,100 mg/mL-1, uma diferena de 13,3% para mais, No caso da marca B, o teor encontrado experimentalmente foi de 37,156 mg/mL-1 e o descrito no rtulo

15 34,200 mg/mL-1, uma diferena de 7,96% para mais. Na marca C, o teor experimental foi de 61,100 mg/mL-1 e o descrito no rtulo 54,53 mg/mL-1, uma diferena de 10,753% para mais, e finalmente na marca D, o teor experimental encontrado foi de 40,322 e o descrito no rtulo 38,000, uma diferena de 5,76% para mais. Sendo assim pode-se averiguar que no existe diferena significativa entre esses valores experimentais encontrados no presente trabalho e os valores descritos nos rtulos das embalagens de shoyo em nenhuma das marcas estudadas, pois segundo Anvisa, 2003, somente sero consideradas diferenas significativas teores maiores que 20% para mais ou para menos. Tabela 7 Segundo pesquisa realizada por Lobanco et al, (2008) na avaliao da fidedignidade de rtulos de alguns alimentos comercializados em So Paulo, todos os produtos salgados analisados apresentaram inconformidades em relao ao contedo de sdio, fato que pode ser explicado baseado nas diferenas na matria-prima ou ingredientes do produto. Igualmente em estudo realizado por Abreu; Yoshizaki; Takahashi, (2011), os valores encontrados de forma indireta utilizando-se tabela especfica desenvolvida por pesquisadores da Universidade de So Paulo, no estavam em conformidade com a legislao vigente, 100% dos rtulos dos alimentos da culinria japonesa (tikuma, manju, tofu e miss). Na Tabela 8 encontra-se um comparativo entre as marcas tradicionais e lights na reduo dos teores mdios de sdio em (mg.mL-1) para os fabricantes X e Y. No caso do fabricante X, o teor mdio encontrado no shoyo tipo tradicional foi de 57,800 mg.mL-1, enquanto no shoyo tipo light o teor mdio encontrado foi de 37,156 mg.mL-1, uma reduo de 35,71% no teor de sdio. J no caso do fabricante Y, o teor mdio encontrado no shoyo tipo tradicional foi de 61,100 mg.mL-1, enquanto no shoyo tipo light o teor mdio encontrado foi de 40,322 mg.mL 1

, uma reduo de 34,00% no teor de sdio. Esses resultados demonstram que

ambos os fabricantes esto de acordo com a legislao vigente da ANVISA, que determina que para que um produto possa ser rotulado como light em quantidade de sdio deve obrigatoriamente reduzir o teor em no mnimo 30%. Tabela 8 Pertschy, (2010), realizou um trabalho onde este determinou as quantidades de sdio presentes em alimentos convencionais e comparou com os teores encontrados no mesmo alimento na verso light, atravs dos valores

16 descritos em seus rtulos, alguns alimentos denominados como light, encontraramse com seus teores de sdio acima dos produtos chamados tradicionais, como foi o caso dos refrigerantes com 62% mais de sdio, no p para pudins com 248,62% mais de sdio, e refrescos em p com 330% de adio de sdio. Possivelmente pela reduo do acar, pois nota-se que so todos alimentos doces, onde existe uma adio de adoantes na forma de sal de sdio (ciclamato e sacarina) em substituio do acar, porm nesses alimentos a denominao light devia-se a reduo de acar e no de sdio, necessitando, portanto de ateno por parte do consumidor.

CONCLUSO As 4 marcas de molho shoyo examinadas, no demonstraram uma padronizao no seu processo de produo, pois evidenciaram teores de sdio diferentes entre seus lotes de produo. No entanto, no foram detectadas diferenas significativas quando comparados os valores mdios para concentraes de sdio encontradas em laboratrio e os descritos nas embalagens, mostrando certa fidedignidade dos rtulos de molho shoyo. Tambm pode-se observar que ao dois fabricantes de molho de soja analisados estavam de acordo com a legislao quanto a porcentagem de reduo de sdio em seus produtos na verso light. Porm necessrio que o consumidor tenha cincia que os valores para teores de sdio descritos nas embalagens de shoyo podem esconder variaes dependendo do lote de sua produo, ainda que se tratando de uma mesma marca. Muitas vezes, o consumidor em geral por falta de ateno, acaba por contabilizar o sal de cozinha como nica fonte de sdio, terminando por consumir produtos alimentcios com elevado teor de sdio em sua composio de forma indiscriminada sem se atentar para valores descritos nas tabelas nutricionais, comprometendo sua sade, ou agravando problemas j existentes. O consumidor deve estar atento a rotulagem nutricional para identificar os alimentos embalados com menor teor de sdio para contribuir com a melhoria da sua sade e de seus familiares, pois existe grande variao na quantidade de sdio entre alimentos de uma mesma categoria ou similares. Sendo o sdio um componente de muitos alimentos industrializados e tendo em vista os srios problemas sade que ele pode acarretar ao

17 consumidor, este deveria aparecer em destaque nas embalagens, informando quanto a sua presena e teor. Muitas vezes a populao em geral com o entendimento equivocado sobre os alimentos light e diet, acabam por consumirem produtos com a ideia de que estariam consumindo produtos mais saudveis, porm conforme Pertschy & Franco, (2010), nota-se que em alguns casos teores de sdio so maiores em produtos ditos como light, portanto para algum com patologia como hipertenso arterial esse fator agravaria ainda mais essa morbidades existente. Com a crescente difuso da culinria japonesa, considerada saudvel e nutritiva, faz-se necessrio, leis que determinem teores mximos para sdio principalmente para seu to utilizado molho de soja (shoyo).

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REFERNCIAS

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TABELA 1 - Composio do molho de soja, para cada 100g de matria seca Componente Teor/100g Umidade Protena Gordura Carboidrato Fibra Cinza NaCl Ca P Fe K Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B12 Vitamina C 57-70 g 13-18 g 1-2 g 28-35 g 0-1,5 g 50-53 g 25-30 g 200 mg 200 mg 14 mg 650 mg 0,15-0,5 mg 0,6 mg 0,7-3 mg 0,2-1,0 g Traos Fonte: AQUARONE et al. (2001).

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TABELA 2 - Composio de aminocidos na soja, no trigo e no molho de soja Aminocido Arginina Histina Lisina Tirosina Triptofano Fenilalanina Cistina Metionina Serina Treonina Leucina Isoleucina Valina cido Glutmico cido Asprtico Glicina Alanina Prolina Ornitina Soja 8,42 2,55 6,86 3,90 1,28 5,01 1,58 1,56 5,57 4,31 7,72 5,10 5,38 21,00 12,01 4,52 4,51 6,28 Composio (g/100g) Trigo Molho de soja 4,71 2,60 2,12 2,67 3,19 1,13 4,43 1,80 1,74 5,22 2,76 6,52 3,78 4,69 29,30 4,85 3,94 3,37 9,94 2,50 6,50 1,00 4,10 0,90 1,40 5,30 4,20 7,30 4,80 5,50 22,50 10,50 3,90 4,40 6,50 5,70

Fonte: LUH (1995).

23 TABELA 3 - Concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) e desvio padro, marca A fabricante X - tradicional Mdia/Desvio padro* Lote 01 54,967c 0,702 Marca A Lote 02 60,000a 0,361 Lote 03 *mdia de triplicatas 58,433b 0,351

TABELA 4 - Concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) e desvio padro, marca B fabricante X - light Mdia/Desvio padro* Lote 01 38,033a 0,208 Marca B Lote 02 Lote 03 *mdia de triplicatas TABELA 5 - Concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) e desvio padro, marca C fabricante Y - tradicional Mdia/Desvio padro* Lote 01 61,867b 0,603 Marca C Lote 02 58,067c 0,208 Lote 03 *mdia de triplicatas TABELA 6 - Concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) e desvio padro marca D fabricante Y - light Mdia/Desvio padro* Lote 01 40,267b 0,379 Marca D Lote 02 42,000a 0,100 Lote 03 *mdia de triplicatas 38,700c 0,200 63,367a 0,351 37,167b 0,252 36,267c 0,208

24 TABELA 7 - Concentraes mdias de sdio (mg.mL-1) e desvio padro das 4 marcas analisadas comparadas com os teores de sdio descritos nos rtulos das embalagens. Marcas A B C D Mdia/Desvio padro (anlises)* 57,800b 2,576 37,156 0,883 61,100a 2,732 40,322c 1,651
d

Teor indicado no rtulos das embalagens 50,100 34,200 54,530 38,000

C.V. (%) 13,322 7,956 10,753 5,759

*medias de 3 lotes, e triplicata de cada lote. TABELA 8 - Comparativo entre as linhas tradicionais e lights na reduo do teor de sdio em (mg.mL-1) para os fabricantes X e Y. Tradicional Mdia/Desvio Fabricante padro.* X 57,800b 2,576 Light Mdia/Desvio padro.* 37,156d 0,833 Reduo no teor de sdio (%) 35,71 34,00

Y 61,100a 2,732 40,322c 1,651 *medias de 3 lotes, e triplicata de cada lote.

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Soja (gros/flocos) Umedecida (30/45%) Cozida (170 oC) 20/30s alta presso

Iniciador -Tane-Koji Aspergillus oryzae Apergillus soyae Cultuvadas em arroz

Inocula-se 0,1 0,2%

Cereal (trigo/milho) 8% Torrado (150 oC) 30/45s Modo

Distribuio em caixas rasas 5 cm Incubadas (30 oC) 72 h.

Fermentao em salmoura Salmoura (16% sal) Formao do Moromi: Koji + 20% salmoura

Pediococcus halophilus Culturas iniciadoras: Zygosaccharomyces rouxii Candida

Moromi Refino: Prensagem Resduo Torta/rao animal Refino: Filtrao Shoyo cru

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Refino: Pasteurizao

Shoyo Refinado

Engarrafamento

Figura 1 Fluxograma para produo de molho de soja, tipo industrial (AQUARONE et al., 2001).

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Fabricante X

Marca A Tradicional

Marca B Light

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Fabricante Y

Marca C Tradicional

Marca D Light

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Lote 01

Lote 02

Lote 03

Figura 2 - Fluxograma do processo de amostragem na determinao de sdio em shoyo