AS BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS Artesos da Culinria

Vitria/ ES
Fevereiro/2006

Vigilncia Sanitria de Alimentos SEMUS/ PMV

APRESENTAO

Esta cartilha tem por objetivo informar os procedimentos gerais relativos s boas prticas na manipulao de alimentos para os Artesos da Culinria que atuam no Municpio de Vitria, visando a melhoria do seu padro de qualidade pela adoo de medidas de controle preventivas conhecidas como Boas Prticas e ao atendimento da legislao sanitria vigente ( Resoluo ANVISA 275/02 e 216/2004).

Adotando os procedimentos descritos nesta cartilha, os artesos com certeza encantaro ainda mais seus consumidores, podendo afirmar que esto fazendo qualidade e vendendo sade. Logo, um maior retorno financeiro ser conseqncia na adoo destas medidas preventivas. Alm disso, transtornos decorrentes de aes de fiscalizao. estaro atendendo a legislao sanitria e, mantendo-se dentro da legalidade, evitaro

AS BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

Todos aqueles que trabalham com alimentos so responsveis, no s por sua sade, mas tambm pelo bem-estar e satisfao de seu consumidor. A contaminao dos alimentos podem ocorrer a qualquer instante se no houver prticas corretas em seu manuseio, na produo, no armazenamento e na comercializao. Os contaminantes podem ser de ordem fsica (poeira, cabelo, bijuterias etc), qumica (resduos de detergentes, desinfetantes, inseticidas etc) e microbiolgicos (fungos, bolores, vrus, bactrias etc). Portanto, todo cuidado deve ser previamente tomado para no sermos os responsveis pela contaminao dos alimentos e o adoecimento de pessoas inocentes.

1 MEDIDAS GERAIS PARA A SANIDADE AMBIENTAL E SEGURANA DOS ALIMENTOS:

? Manter

ambiente

de

trabalho

rigorosamente limpo, organizado e livre de lixo, entulhos e materiais em desuso, e animais domsticos, conservando limpos os tabuleiros, bancas, mesas e demais instrumentos de trabalho, bem como a rea ao seu redor. ? Manter acondicionados os alimentos (docinhos, bombom, pizza, massas. que, de acordo com sua natureza

carne, recheios de sanduches, etc), Cuidado. Perigo dobrado! -;

necessitam de proteo contra insetos, poeiras e outros agentes nocivos -

? Utilizar lixeiras individuais com pedal, tampa e sacolas plsticas; ? Os bagaos e resduos devero estar acondicionados e armazenados em local apropriado para a sua remoo final;

? Aferir periodicamente a temperatura dos equipamentos de frio (geladeiras e freezers) e manter as caixas de isopor e similares utilizados em seu transporte e estocagem, limpos e desinfetados; ? Transportar e manter os produtos alimentcios em locais separados dos produtos qumicos (desinfetantes, cloro, inseticidas etc) .- Cuidado. Perigo dobrado! -; ? Quando necessrio embrulhar alimentos em plstico de 1 uso transparente ou em papel manilha ou similar, no utilizando papel de jornais, revistas e outros reciclados; ? Usar somente utenslios descartveis (copos, pratos, talheres e similares) ; ? CANA, LARANJA e COCO e similares devem ser previamente limpos e permanecerem estocados protegidos do acesso de insetos e pragas; ? A gua utilizada e o gelo servido com caldo de cana, suco de laranja e outras bebidas dever ser de gua potvel ou filtrada .- Cuidado. Perigo dobrado! -. ? Os molhos devem ser mantidos sob refrigerao, e a maionese, catchup e mostarda para os consumidores devem ser industrializados e estar em embalagens tipo saches individuais;

? Elaborar os alimentos em pequenas pores e mant-los criteriosamente acondicionados e sob refrigerao aps a sua montagem e quando em exposio na praa.- Cuidado. Perigo dobrado! ? Manter em pequena quantidade em exposio sobre o tabuleiro temperatura ambiente o alimento que necessite de refrigerao ou congelamento (carne, massas congeladas, alimentos prontos, etc), pois no se tem mais nenhuma garantia de segurana aps 02 horas nesta condio .-- Cuidado. Perigo dobrado! -; ? No descongelar alimentos expondo-os temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito temperatura de refrigerao ou com o alimento acondicionado sob gua corrente em local criteriosamente limpo e desinfetado .-Cuidado. Perigo dobrado! -; ? Utilizar imediatamente o alimento que foi descongelado e no recongela-lo .-Cuidado. Perigo dobrado! -.

2 HIGIENE PES SOAL

? Manter rigoroso asseio individual e usar, durante a confeco dos produtos e durante a jornada de trabalho jaleco (deve ser de cor clara, preferentemente branco), gorro ou outro dispositivo que cubra totalmente os cabelos e calados de preferncia fechados, para proteo contra acidentes de trabalho;

? Manter as mos sempre limpas, lavadas com gua e sabo lquido sanificante, antes do incio, durante as atividades de elaborao dos produtos e aps a utilizao do sanitrio - Cuidado. Perigo dobrado! -; ? Durante o trabalho na praa utilizar o lcool gel a 70% para a saniificao das mos, tendo o cuidado de mant-lo distante de fogo; ? No usar adornos nas mos e nos pulsos, manter as unhas curtas, sem pinturas e limpas, e, no usar perfumes e desodorantes com cheiro forte que possa comprometer o alimento; ? No manusear dinheiro e no tocar diretamente os alimentos com as mos, utilizando utenslios apropriados (esptula, pina, colher, etc...).

3 H IGIENE E DESINFECO DE FRUTAS, VERDURAS E

LEGUMES FRACIONADOS:
Os legumes, verduras e frutas fracionados, devem antes de seu fracionamento, ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:

3.1 VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS

? Retirar as folhas estragadas e lav-las em gua tratada retirando as sujeiras, selecionar os legumes e frutas separando os estragados; ? Num recipiente ou tanque limpo e desinfetado preparar a soluo desinfetante misturando uma colher de sopa de hipoclorito de sdio puro a 2,5% (gua sanitria pura) para cada litro de gua; ? Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por no mnimo 15 minutos; ? Enxaguar em gua tratada e/ ou potvel, secar bem, acondicionar, armazenar sob refrigerao ou, ? Cortar utilizando utenslios (facas/superfcies) limpos e desinfetados, destinados unicamente para este fim.

HIGIENE

DESEINFECO

DE

EQUIPAMENTOS,

UTENSLIOS E SUPERFCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS

? Os equipamentos (geladeira, freezers etc) e superfcies (bancadas, mesas, caixas de isopor etc) e os utenslios (baldes, facas, tbuas de polietileno, etc...) devem ser lavados com gua e detergente e enxaguados com gua limpa. Em seguida devem ser borrifados ou mergulhados numa soluo de hipoclorito de sdio puro a 2,5% (gua sanitria pura) e gua potvel na proporo de um copo (150 ml) de gua sanitria para cada 30 litros de gua potvel. depois deixados para secar naturalmente. Importante: no usar panos ou toalhas na secagem. No caso de imerso devem permanecer nesta soluo por no mnimo cinco minutos e

5 - HIGIENE E DESINFECO DE RESERVATRIO DGUA

a) b)

Esvaziar o reservatrio abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatrio removendo os resduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatrio. Fechar torneiras e chuveiros, esfregar ou borrificar as paredes limpas com soluo de gua sanitria, conforme tabela abaixo. Esperar 1 hora e depois enxaguar o reservatrio, e deixar entrar gua limpa. Agora seu reservatrio est pronto para uso. Retirar amostra da gua para anlise laboratorial; Repetir esta desinfeco de 6 em 6 meses ou sempre que houver suspeita de contaminao. Manter o reservatrio tampado.

c) d)

e) f)

g)

h)

Tabela:
2 copos de gua sanitria pura a 2,5% para cada 25 litros de gua. 4 copos de gua sanitria pura a 2,5% para cada 50 litros de gua. 2 litros de gua sanitria pura a 2,5% para cada 100 litros de gua.