UFSJ- UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO JOO DEL REI CAMPUS SETE LAGOAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS

RELATRIO DE PRTICA

SETE LAGOAS-MG 2012

Vanessa Mingote Jlio

MTODOS DISCRIMINATIVOS: TESTES DE ORDENAO E COMPARAO MLTIPLA

A aula prtica de mtodos discriminativos parte do programa da disciplina Anlise Sensorial ministrada pela Prof Aline Arruda

Sete Lagoas-MG 2012

1. Introduo
A definio de anlise sensorial como uma disciplina cientifica utilizada para evocar, medir, analisar, e interpretar as reaes, s caractersticas de alimentos e outros produtos de consumo, da forma como so percebidos pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio enfatiza a importncia da forma de medida no tratamento dos dados da avaliao sensorial. A forma de medida critica na quantificao das respostas aos estmulos sensoriais para propsitos de utilizao de mtodos estatsticos descritivos e inferenciais. Esses mtodos estatsticos fornecem uma base racional para decises acerca dos produtos analisados. O valor da medida e a necessidade de escalas apropriadas para essas medidas no so, entretanto, exclusividades da anlise sensorial, pois a fsica fornece excelentes exemplos do que se pode conseguir por meio de medidas das diversas grandezas. O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfico ou de sua preferncia. No quantifica o grau da diferena ou preferncia entre amostras. Este teste pode ser aplicado para prseleo entre grande nmero de amostras. Essa tcnica de ordenao tem sido utilizada em desenvolvimento de produtos e processos, estudos de estabilidade de produtos durante a estocagem, seleo e treinamento de julgadores e tambm em testes afetivos de preferencia do consumidor. Em sua utilizao como teste de preferencia, os julgadores so no treinados representantes de alguma populao(CHAVES,2005). Enquanto o teste de ordenao classifica as amostras em ordem, o teste de comparao mltipla compara cada amostra teste com a referncia, avaliando simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especifico, determinando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle. Esse mtodo pode ser til na anlise dos defeitos de substituio de ingredientes, de materiais de embalagem, de mudanas das variveis do processo ou de condies e tempo de estocagem e em controle de qualidade. uma tcnica adequada para discriminaes visuais, em que a fadiga sensorial pode ser menos frequente a quantidade de amostra para o teste no necessariamente grande, uma vez que elas no so consumidas, podendo um mesmo grupo de amostras ser avaliado por toda a equipe de julgadores (CHAVES, 2005).

2. Objetivo
A prtica teve como objetivo familiarizar-se com o procedimento do teste de ordenao e teste de comparao mltipla, identificando nas amostras se existe diferena perceptvel quanto variao do teor de doura no que se refere ao teste de ordenao e quanto intensidade da cor no que se refere comparao mltipla.

3. Metodologia
3.1. Materiais
-TESTE ORDENAO Copos plsticos descartveis Suco de caju pronto da marca Tial 1 l de suco de caju pronto Tial diludo em 100 ml de gua 100 ml de suco de caju pronto Tial diludo em 200 ml de gua Lpis/borracha Ficha de avaliao

-TESTE COMPARAO-MLTIPLA Copos plsticos descartveis Doce de leite Itamb Doce de leite Sete Doce de leite Amlia Lpis/borracha Ficha de avaliao

3.2. Mtodos
As amostras foram julgadas para os dois testes (ordenao e comparao mltipla) por uma equipe de cinco provadores no laboratrio de Anlise Sensorial da Universidade Federal de So Joo Del Rei-Campus Sete Lagoas. Essas amostras foram avaliadas em cabines individuais com luz branca e temperatura ambiente; A gua foi servida nos dois testes como amostra neutra. Para o teste de ordenao, foram apresentadas aos julgadores trs amostras de suco de caju codificadas com dgitos de trs nmeros cada uma. Solicitou-se aos provadores que realizassem o teste sempre da esquerda para a direita para que o delineamento pudesse ser eficiente, e que ordenassem as amostras de acordo com a intensidade do gosto doce perceptvel nas amostras. Os julgadores foram orientados a provar as amostras e ordenlas de acordo com a intensidade do gosto doce , os mesmo foram orientados a

identificar na ficha de avaliao o cdigo e a ordem de cada amostra. A figura um mostra a ficha utilizada.

TESTE DE ORDENAO-DIFERENA NOME: __________________________________ DATA: ______________ Por favor, prove as amostras da esquerda para direita. Ordene-as de acordo com a intensidade do gosto doce (a amostra mais doce deve receber o nmero 1).Lave as papilas aps as avaliaes espere 30 segundos. CDIGO _________ _________ _________ ORDEM _________ _________ _________

Comentrios: ________________________________________

Figura 1 - Ficha de avaliao das amostras para o teste de ordenao.

No teste de comparao mltipla foi apresentado aos julgadores trs amostras de doces de leite de marcas diferentes, sendo uma amostra referencia codificada com a letra R e as demais codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos. As amostras foram servidas tambm seguindo o mesmo delineamento evitando assim, que a apresentao das amostras sempre na mesma posio torne as respostas tendenciosas e comprometam o resultado do teste. Solicitou-se aos provadores que avaliassem as amostras da esquerda para direita e comparassem cada amostra teste com a amostra referencial em relao diferena quanto cor e que os mesmos, classificassem na ficha se a cor era mais clara ou mais escura quanto a amostra referencial e que identificassem intensidade dessa cor. A seguir apresentada a ficha de resposta idntica utilizada no teste.

Ficha de respostas para o mtodo Comparao Mltipla Nome: __________________________________ Data: ______________ Por favor, analise a amostra referencia (R).Compare as amostras codificadas com a de referencia e classifique como diferente, mais escura ou menos escura, de acordo com o seu julgamento. Em seguida classifique a intensidade da preferencia de acordo com a escala apresentada. Cdigo da Amostra Mais escura que R Igual a R Menos escura que R Intensidade da diferena Nenhuma Pequena Moderada Grande Extrema ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

Comentrios: ________________________________________

Figura 2 - Ficha de avaliao das amostras para o teste de comparao mltipla.

4. Resultados e Discusses
Os mtodos de diferena so um dos mais sensveis, sendo portando aplicvel quando as diferenas entre os tratamentos, formulaes ou marcas so pequenas. No caso de haver grandes diferenas entre as amostras no se utilizam mtodos de diferenas. Estes mtodos podem ser utilizados para teste de diferena global ou para diferenas para atributos especficos. De modo geral, os mtodos de diferenas so aplicveis em controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos e processos, melhoramento e reproduo de produtos. A aula prtica apresentou dois testes discriminativos o teste de ordenao e o teste de comparao mltipla, realizado com cinco julgadores em duas etapas, sendo que a primeira etapa usou-se o teste de ordenao para ordenar as amostras quanto a intensidade do gosto doce no suco de caju, e j a segunda etapa usou-se o teste de comparao mltipla para verificar se havia diferenas visuais significativas entre amostras de doce de leite de marcas diferentes e comparar suas intensidades.

4.1. TESTE DE ORDENAO O teste das ordens foi utilizado para comparar a intensidade do gosto doce do suco de caju, realizado com 5 julgadores que as ordenaram de forma que a amostra de intensidade mais doce recebeu o nmero 1. Os resultados obtidos no teste podem ser apresentados da seguinte forma: Tabela 1- Resultados para teste de ordenao PROVADOR 1 2 3 4 5 TOTAL AMOSTRA A 1 1 1 1 2 6 AMOSTRA B 2 3 3 2 1 11 AMOSTRA C 3 2 2 3 3 13

. O Dr. Amihud Kramer e colaboradores desenvolveram, na dcada de 60, uma tcnica no-paramtrica para anlise de dados ordenados e publicaram uma sries de tabelas para facilitar a aplicao do mtodo(KRAMER et alii,1974). As somas de ordens so comparados com os limites apresentados na tabela, que fornece soma de ordens representando diferenas no-significativas a 1% de probabilidade. Neste caso, para apenas diferenciao de tratamentos, utilizam-se os limites de baixo da tabela de

Kramer, para 3 amostras ordenadas com 5 julgadores, a tabela de Kramer fornece os valores 6-14. A menor soma de ordens representando diferenas no significativas, para comparao de tratamentos entre si, de 6 e a maior soma de ordens 14, a 5% de probabilidade tabela de diferena no-significativa, forneceu os 4-16. A menor soma de soma de ordens 4 e a maior soma de ordens 16 portando comparando a soma das ordens da tabela 1, com os limites de baixo da tabela de Kramer, verifica-se que no existe diferena significativa entre as amostras de suco de caju, no entanto a amostra C possui maior intensidade do gosto doce, podendo assim considera-la como amostra controle, com a qual se pretende comparar as demais. Os dados so resumidos na tabela 2, que inclui tambm as comparaes de interesse. Tabela 2 - Somas das ordens Atribudas a 3 formulaes de suco para intensidade de Gosto Doce AMOSTRAS SOMA DE ORDENS DIFERENA VS. C DIFERENA VS. B A 6 7 5 B 11 2 ... C 13 ... ...

As tabelas de Kramer (KRAMER, et alii, 1974)tm sido utilizadas extensivamente na anlise de dados ordenados de avaliao sensorial de produtos de consumo. Entretanto, diversas crticas tm sido tem sido feita em relao validade destas tabelas para o uso a que elas se propem (BASKER, 1988; JOANES, 1985). Ento para uma melhor eficincia de teste realizou-se a comparao com a dms (tabela de Friedmam) que nesse caso foi igual: 5% de significncia = 8 1% de significncia = 9 *P> 0,05 **P > 0,01

Diferena Crtica entre os totais de Ordenao 5% de significncia = 8 1% de significncia = 9 5% A - B = 5NS C - A = 7 NS C - B = 2NS 1% A - B = 5NS C - A = 7NS C - B = 2NS * p < 0,05 ** p < 0,01

Desta forma conclui-se que as amostras A, B, C de suco de caju Tial no diferem entre si significativamente quanto a gosto doce ao nvel de 1% e 5% de probabilidade.

4.2. TESTE COMPARAO MLTIPLA No teste de comparao mltipla a classificao da intensidade de diferena de cor das amostras de doce de leite, dada pelos julgadores, foi transformada para escores numricos da seguinte forma: Tabela 3- Escores da avaliao de 3 Marcas de Doces de Leite JULGADORES 1 2 3 4 5 TOTAL MDIA MARCAS B 7 8 8 8 7 38 7,6

A 5 5 5 5 5 25 5

B 6 7 7 3 8 31 6,2

TOTAL 18 20 20 16 20 94

Utilizando as formulas a seguir realizou-se a NOVA. FC= G/IJ SQTot= XIJ-C SQA= I/J(TA+TB+TC)-C SQJ= I/I(P1+P2+...P5)-C SQR= SQTot-SQA-SQJ GLTot=IJ-1 GLAmostra=I-1 GLJulg=J-1 GLResiduo=GLTot-GLAmostra-GLJulg QMAmostra=SQA/(I-1) QMJulg=SQJ/(J-1) QMRes=SQR/(GLR) F(Amostra)=QMA/QMR

Para facilitar a interpretao usou-se montar-se o seguinte quadro de anlise de varincia:

Tabela 4- Fonte de Variao entre as amostras de doce de leite FONTE DE VARIAO (FV) JULGADORES(J|) AMOSTRA (A) RESDUO(R) TOTAL GL 4 2 8 14 SQ 4,27 16,94 11,73 QM 1,06 8,47 1,46 Fc F(0,05) F(0,01)

5,80

4,46

8,65

Para determinar se a diferena entre as amostras, para a cor do doce de leite de marcas diferente significativa, o calor F calculado (5.80) foi comparado com o valor F tabelado, a nvel 5% e 1% de probabilidade, portanto, o valor F= 5,80 para a amostra significativo a 5% de probabilidade, ao contrario o valor F=5,80 para amostra no significativo a 1% de probabilidade ou seja no h diferena significativa na intensidade da cor entre as marcas de doce de leite Itamb, Sete e Amlia em nvel 1% de probabilidade. Como a concluso foi a de que h diferena entre as marcas a nvel 5% de probabilidade, foi apresentada a comparao das mdias utilizando o teste de Tukey. Tabela 5- Medias de escores para a intensidade da cor do doce de leite MARCA B C A F 5 5 5 MDIAS 7,6 6,2 5

Calculou-se ento o valor da diferena mnima significativa (dms) entre as mdias de amostra de doce de leite;Para comparar 3 amostras com 8 GLRes, a 5%, a tabela de Tukey fornece q(0,05; 3 ;8) = 4,04 Dms = q(alfa,I,GLR) (QMR/J) = 2,18 Tabela de Diferena Nvel 5% B - A = 7,6 - 5 = 2,5 > 2,1 B C = 7,6 6,2 = 1,4 < 2,1 C A = 6,2 5 = 1,2 < 2,1 Observou-se portanto que o doce de leite Sete significativamente menos escuro que o doce de leite Itamb a nvel 5% de probabilidade, mas o doce Sete e o doce Amlia no diferem entre si, ou seja significativamente iguais. Finalmente comparou-se o doce de leite Amlia com o doce de leite Itamb na qual no apresentaram diferena entre si, sendo portando iguais a nvel de 5%.

5. Concluso
O teste de ordenao feito com o suco de caju pronto Tial, no apresentou diferena significativa em relao ao gosto doce entre as amostras A, B , C a nveis 1% e 5% de probabilidade. O teste de comparao mltipla apresentou diferena entre as amostras e comparou amostras pareadas, chegando ao resultado de que o doce de leite Sete mais escuro que a Itamb em nvel de 5% de probabilidade, a passo que o doce leite Amlia e Itamb no apresentou diferena significativa, sendo considerados desta forma iguais. Por apresentar diferenas pequenas os testes se tornaram difceis, o nmero de provadores dos teste no chegam a resultados seguros, o que sugere, o nmero pequeno de provadores de baixa sensibilidade, ou seja, sem treinamento adequado.

6. Referencias
CHAVES J. B; Mtodos de diferena em Avaliao Sensorial de Alimentos e Bebida; Universidade Federal de Viosa; Viosa 2005. Anlise Sensorial, disponvel em: <http://pt.scribd.com/doc/11757612/Analise-Sensorial-de-Alimentos-Capitulo-6> OLIVEIRA A. F; Analise Sensorial dos alimentos; Universidade Tecnolgica Federal do Paran; Londrina 2010; 5p. QUEIROZ, M. I; TREPTOW, R. de O. Anlise sensorial para a avaliao da qualidade dos alimentos. Ed. da FURG, Rio Grande, 2006. MINMIM V. P., Anlise Sensorial. Universidade Federal de Viosa; Viosa 2011. PEREIRA. T. S., Teste de Ordenao; Universidade Federal de Campinas Grande; Pombal-PB; 2010; 3p.