Alimentos Regionais Brasileiros

Alimentos regionais brasileiros
Ministrio da Sade
Ministrio da Sade 2002
2002. Ministrio da Sade. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21 Tiragem: 40.000 exemplares Barjas Negri Ministro de Estado da Sade Cludio Duarte da Fonseca Secretrio de Polticas de Sade Denise Costa Coitinho Diretora Tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Elaborao, distribuio e informaes MINISTRIO DA SADE Secretaria de Polticas de Sade Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4 andar CEP: 70750-543, Braslia DF Tel.: (61) 448 8040 Fax: (61) 448 8228 Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina DAmbrsio Lessa, Geofrey Cannon Edio de arte: Paulo Andrade Fotografias (principais colaboradores): CECAN Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Norte, Jos Antnio da Silva e Jos Urnio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e Rui Moreira, Roseane Viana Capa: Giovanni Impresso no Brasil / Printed in Brazil Catalogao na fonte Bibliotecria Luciana Cerqueira Brito CRB 1 Regio n 1542
FICHA CATALOGRFICA
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos regionais brasileiros/ Ministrio da Sade, Secretaria de Polticas de Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. 1. ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2002. 140 p.: il. (Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21) ISBN 85-334-0492-1 1. Alimentao Brasil. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. III. Ttulo. IV. Srie. NLM QU 145 DB8
NDICE
Apresentao Introduo 7 9
REGIO NORTE
1
11
FRUTAS
13 13 15 15 16 17 17 17 18 20 20 21 21 22 23 24 24 25 26 26 26 27 28 29 30 30 30 30 32
Abiu Aa Ajuru Ara Bacaba Bacuri Banana-pacov Birib Buriti Camapu Camu-camu Camutim Castanha do Brasil Cubiu Cupuau Cupu Cutite Guaran Inaj Ing Jambo Manga Mangaba Maracuj Maraj Murta Piqui Pupunha Sapota-do-Solimes
Sorva Tapereb Tucum Umari Uxi 2
32 33 34 35 35
HORTALIAS
36 36 37 37 39 39 39 40 40 41 42
Alfavaca Azedinha Bertalha Caruru Celsia Chicria Coentro Espinafre africano Jambu Maxixe peruano Vinagreira 3
LEGUMINOSAS
43 44
Feijo-de-asa Feijo-de-metro 4
TUBRCULOS
45 45
Ari Feijo-macuco
PREPARAES
ESPECIAIS
Farinha de piracu Manioba Tucupi
46 47 47
ALIMENTOS
REGIONAIS BRASILEIROS
REGIO NORDESTE
1
49
FRUTAS
51 51 52 52 53 54 55 55 57 57 58 59 60 60 61 61 61 62 62
Acerola Cacau Caj Cajarana Caju Carambola Ciriguela Coco Dend Fruta-po Gergelim Graviola Ju Pinha Pitomba Sapot Saputi Tamarindo Umb 2
Jerimum Jurubeba Maxixe Palma Taioba 3
63 65 65 66 67
LEGUMINOSAS
68 69 70
Algaroba Feijo-de-corda Sorgo 4
TUBRCULOS
72 73 74 74
Batata-doce Car Inhame Mandioca
PREPARAES
ESPECIAIS
HORTALIAS
63
Bolo de carim Galinha de cabidela Moqueca baiana Sarapatel
77 77 78 78
Caruru-do-Par
REGIO CENTRO-OESTE
1
79
FRUTAS
81 82 84 85 86
Abacaxi-do-cerrado Ara (Regio Norte) Araticum Baru Buriti (Regio Nordeste) Cagaita Caj (Regio Nordeste) Caju
Catol Coco-babo Coco-cabeudo Coco-indai Coroa-de-frade Curriola Gro-de-galo Guabiroba Guapeva Jabuticaba Jaracati Jatob
87 87 88 88 88 88 89 89 90 90 91 91
NDICE
Jenipapo Lobeira Macaba Mama-cadela Mamozinho-do-mato Marmelada-de-cachorro Marmelada-olho-de-boi Murici Pequi Pinha-de-guar Pra-do-cerrado Xix
93 94 94 96 96 96 97 98 98 100 100 101
LEGUMINOSAS
101
Mucuna 3
HORTALIAS
102 102 102 103 104
Assa-peixe Batata-de-purga Dente-de-leo Gueroba Serralha
REGIO SUDESTE
1
107
HORTALIAS
116 117 118
FRUTAS
109 110 111 112 112 113 114 114 115
Abacate Amora-do-mato Banana Brejava Goiaba Jaca Jambolo Pitanga Sapucaia
Beldroega Capeba Ora-pr-nbis 3
LEGUMINOSAS
119
ESPECIAIS
Guand 4
PREPARAES
Curau de milho verde Pamonha Queijo minas frescal
120 120 121
REGIO SUL
1
123
LEGUMINOSAS
130
E CEREAIS
FRUTAS
125 125
Lentilha 4
Feijoa Pinho 2
TUBRCULOS
HORTALIAS
127 127 128 128
Car-do-ar
131
Almeiro-roxo Broto de bamb Nira Parreira
ALIMENTOS
REGIONAIS BRASILEIROS
TABELAS DE PROPRIEDADES
Alimentos ricos em protenas Alimentos ricos em vitamina A
132
133 133
Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos
ricos ricos ricos ricos
em em em em
vitamina C clcio ferro fibra
134 136 137 138
Referncias bibliogrficas
139
ALIMENTOS
REGIONAIS
s profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de sade e nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das condies de vida da populao brasileira. O trabalho que realizam em localidades urbanas e rurais de mais baixa renda, est servindo no s para cuidar de doenas mas, principalmente, para orientar a populao a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentao mais digna e saudvel. Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda convive com carncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimentos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das possibilidades da comunidade em que atuam. Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade atravs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orientao das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais. Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo, transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros alimentos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades.
Cludio Duarte Secretrio de Polticas de Sade Ministrio da Sade
INTRODUO
Brasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar brasileira: sua cor, aroma e sabor. A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga. No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos est o fato de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quantidade maior de alimentos industrializados. Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, alm de animais como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores. O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas s permitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.
ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS
mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco de infeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio e sabendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem ser evitadas. Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil permite que muitos destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que proporcionem benefcios especiais para a populao como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma, colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida. Este trabalho constitui um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos profissionais de sade na elaborao de materiais e atividades relacionados prtica de alimentao saudvel junto populao, buscando a valorizao dos alimentos existentes em nosso prprio pas e, mais do que isso, em nossa prpria regio.
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REGIO
NORTE
ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:
Frutas
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito Origem: Amaznia Tambm pode ser encontrada em outras regies do Brasil, como CentroOeste e Sudeste (1). A fruta aproveitada quase sempre in natura podendo, porm, ser conservada por at uma semana, quando refrigerada, ou ento, processada como gelia. Como fruta fresca, deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela, pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que aderente boca. A polpa tem sabor doce e suave. A rvore de mdio porte, com suas folhas de cor verde brilhante com forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.
Anlise qumica em g/100g*

ABIU Energia (kcal) 95 Ptn (g) 2,10 Lip (g) 1,10 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00
22,00 3,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea Nome popular: Juara Origem: Amaznia Na regio amaznica, o aa exerce um importante papel socioeconmico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado e sua exportao tem aumentado muito nestes ltimos anos (2). No estado do Maranho, conhecido como Jussara. No Brasil, existem cerca de nove espcies dessa palmeira, que tambm encontrada em outros pases circunvizinhos (3). A palmeira de estirpe delgado pode atingir at 25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao verde-escura e atinge freqentemente 2 m de
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AA comprimento. Flores pequenas, agrupadas em grandes cachos pendentes, de colorao amarelada, surgem predominantemente de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. O cultivo pode ser propagado por meio de sementes ou pela retirada de brotos da base. Desenvolvese bem em vrios tipos de solo e clima, preferencialmente em regies quentes. Cada palmeira produz de 3 a 4 cachos por ano; cada cacho com 3 a 6 kg de fruto. O aazeiro se desenvolve bem tanto em terras firmes como em vrzeas sujeitas a inundaes peridicas, desde que haja renovao constante das guas. De cultura perene e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, tambm, na proteo do solo em condies tropicais de grande pluviosidade. Os frutos que aparecem em cachos so de colorao violcea, quase negra quando maduros. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e um canio duro. So produzidos durante boa parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. Do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias praticamente ao longo de todo o ano (4). Porm, devido extrao do seu palmito de forma indiscriminada, percebe-se a diminuio da palmeira nativa na regio amaznica. Dessa forma, importante estimular o cultivo do aa (chamado pelo cultivadores da regio Norte de aa de planta) e a extrao do fruto de maneira racional. A polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de mandioca ou tapioca (da pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.

AA Energia Ptn (kcal) (g) 262 3,60
14
Lip (g) 2,00
Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977. **INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.
REGIO NORTE FRUTAS
AA
Receita
PUDIM
DE
AA (3)
e uma medida do aa; coloque a mistura em forma caramelada e leve ao fogo, em banho-maria, at ganhar consistncia firme. Faa um creme levando ao fogo o leite condensado, o creme de leite, a outra medida do aa e o amido de milho e mexa at engrossar. Desenforme o pudim depois de frio e cubra-o com o creme.
Ingredientes: 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 latas de leite condensado 2 latas de creme de leite 6 ovos 2 medidas (da lata de leite condensado) de aa bem grosso 1 colher (sopa) de manteiga Modo de fazer: Bata no liquidificador o leite, os ovos
AJURU
Nome cientfico: Chrysobalanus caro Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, abajiru, ajuru Fruto arredondado, de cor diversificada entre o branco-creme, o rosa e o prpura e, algumas vezes quase preto. A polpa branca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada. Est presente em todas as Amricas e ainda na frica Ocidental, do Senegal a Angola. Na regio Norte, o perodo de colheita do fruto e d-se por volta de agosto a setembro. consumido in natura, mas pode ser utilizado na produo de conservas e doces em calda (3).
ARA
Nome cientfico: Pridium Origem: Amaznia Fruteira arbustiva que est sendo introduzida na agricultura moderna (1). Possui fruto arredondado, de colorao verde, amarela ou vermelha, de acordo com a espcie. A polpa brancaamarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo muitas sementes. Existem aras de vrios tipos no Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ararosa, ara-vermelho, ara-verde, araamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, ara-do-campo, ara-de-festa, ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa, ara-boi, ara-pra, aramanteiga, ara-de-folha-grande, ara-de-flor-grande, ara-mido, ara-mirim, ara-guau, arapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, ara-verdadeiro ou, simplesmente, ara. Algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e apreciadas para se comer quando amadurecem. Outros, de frutos adstringentes ou cidos demais, so utilizados na produo de doces que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou
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ARA agridoce especial, so timos ao paladar. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta, os doces de pasta e de corte (este ltimo tambm chamado de marmelada de ara), sendo de sabor semelhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

ARA Energia (kcal) 62 Ptn (g) 1,50 Lip (g) 0,60 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00
14,30 5,20
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
BACABA
Nome cientfico: Oenacarpus multicaulis Nomes populares: Bacaba, coco-bacaba Fruto de polpa mucilaginosa comestvel, com uma semente. Os frutos so pequenos e arredondados, por fora tm uma cor purpreo-violcea e, por dentro, apresentam uma polpa branco-amarelada que produz um leo comestvel adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25% do contedo da polpa. O principal uso que a populao nativa encontrou para os frutos da bacaba-de-leque, em especial na regio amaznica, a bebida.

BACABA Energia (kcal) 212 Ptn (g) 3,12 Lip (g) 19,80 Carb (g) 6,60
16
FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992.
De cor creme-leitosa e sabor agradvel, o "vinho de bacaba" produzido e empregado mais ou menos da mesma forma que o "vinho de aa". Ambos assemelham-se at mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o "vinho de bacaba" com alimentos salgados servidos nas refeies cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de sucos e refrescos (4).
REGIO NORTE FRUTAS
BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata Nome popular: Bacuripari Fruto de forma arredondada, de cor amarelo dourado, contm at quatro sementes envolvidas por uma polpa branca, mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua rvore encontrada tanto nas matas de terra firme como em vrzeas. Frutifica no perodo de agosto a fevereiro (3).

BACURI Energia (kcal) 105 Ptn (g) 1,90 Lip (g) 2,00 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
22,80 7,40
BANANA-PACOV
Nome cientfico: Musa paradisiaca Nomes populares: Banana pacovo, banana-da-terra, banana-pacava, banana-pacobeira, banana-pacobuu, banana-pacarira grande Fruto muito apreciado na regio Norte, utilizado na preparao de pratos tpicos doces e salgados. Apresenta um tamanho maior do que as bananas comuns.

BANANA-PACOV Energia (kcal) 150 Protena (g) 36,44 Lipdios (g) 0,08 Carboidratos (g) 0,98
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
BIRIB
Nome cientfico: Rhollinea orthopetala Nomes populares: Birib-verdadeiro, berib, jaca-de-pobre Origem: Amaznia Apresenta polpa mole, branca e mucilaginosa que envolve as sementes de colorao castanho-escura. Trata-se, genericamente, de um fruto
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BIRIB que nasce em rvores de tamanho pequeno a mdio, que alcanam no mximo 8 metros de altura e germinam com grande facilidade, frutificando em cerca de 4 anos, de janeiro a maio. De polpa suculenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradvel e doce, o birib quase sempre consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos e sorvetes. uma das frutas mais populares e apreciadas de toda a regio amaznica e tambm do Nordeste brasileiro (4).
BURITI
Nome cientfico: Mauritia vinfera Nomes populares: Miriti, carand-gua, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti Origem: Amaznia Encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com colorao marromclara e os maduros, escamas escuras, como cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem, apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente, deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado. Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Com essa polpa, pode-se fazer min-
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gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao natural ou fermentadas, gelia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Tambm se extrai o leo e a fcula e da seiva possvel a produo de acar. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas para o fabrico de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios domsticos e, da madeira, trapiches e estivas (16, 30). Da parte vegetativa extrai-se o palmito; do caule retira-se uma seiva adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual fabrica-se o vinho; da medula do tronco retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se ao sagu e farinha de mandioca (5).
REGIO NORTE FRUTAS
BURITI Fruto de alto valor nutritivo, uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm beta caroteno no leo extrado em uma concentrao quase 10 vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg por 100 mg). A efetividade do doce de buriti no tratamento e preveno da xeroftalmia foi testada em estudo com 44 crianas. Os resultados demostraram que este alimento, naturalmente fonte de vitamina A, pode reverter a xeroftalmia clnica e restaurar reservas hepticas da vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao em programas de interveno para combater a hipovitaminose A nas regies onde a fruta nativa ou h potencial para cultivo (6).
Anlise qumica em g/100g do fruto*

BURITI Energia (kcal) 145 Ptn (g) 1,8 Lip (g) 8,10 Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00
FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.
Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

BURITI (DOCE) Energia (kcal) 326
FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.
Ptn (g) 0,90
Lipdios (g) 6,50
Carboidratos (g) 67,40
Retinol (mcg) 1.116,00
Receitas
DOCE
EM TABLETE DE
BURITI (7)
SEMBEREBA (7)
Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou acar Leite Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira fina. Colocar no liquidificador com
Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou acar (duas medidas para cada medida de polpa) Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou acar na proporo indicada acima. Levar ao fogo e mexer at aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater at obter consistncia dura. Colocar em superfcie lisa e cortar em tabletes.
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CACAU (VER REGIO NORDESTE) CAJ (VER REGIO NORDESTE) CAJARANA CAMAPU
Nome cientfico: Physalis angulata Nomes populares: Bucho-de-r, bate-testa Planta pouco exigente para o seu cultivo, sendo vista ao redor das casas e roas, no perodo de julho a dezembro, em vrios lugares do Brasil. Os frutos apresentam forma arredondada, de sabor ligeiramente cido e de colorao bem amarela quando maduros. consumido in natura ou na forma de conserva com vinagre. (VER REGIO NORDESTE)
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia Nomes populares: Caari, ara dgua Origem: Amaznia Fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxa-escura quando maduro. Possui polpa aquosa que envolve a semente de colorao esverdeada. O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de altura, e caule de casca lisa. As folhas avermelhadas quando jovens tornamse verdes posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas, aglomeradas em grupos de 3 a 4. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule freqentemente submersa. O camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA), apresenta alta concentrao de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas comestveis. Tcnicos do INPA esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente seu cultivo, tornando a planta mais produtiva. Os frutos do camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola, lembrando a jabuticaba: sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica.
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REGIO NORTE FRUTAS
CAMU-CAMU Atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a utilizao desta fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. Por ser bastante cida, apesar de doce, fruta utilizada para o preparo de refrescos, sorvetes, picols, gelias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas. O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico capaz de coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio amaznica, como o aa e o cupuau (4).

CAMU-CAMU Energia (kcal) 31 Protena (g) 0,45 Lipdios (g) 0,23 Carboidratos (g) 6,88 Vit C (mg) 2.606,00
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
CAMUTIM
Fruto encontrado em toda a Amaznia, principalmente s margens de rios e igaraps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua pequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a madeira muito dura e populaes ribeirinhas e ndios aproveitam para fazer pontas de flechas. Os frutos comestveis so pequenos e arredondados, de cor amarelada, e so encontrados no perodo de janeiro a maio.
CARAMBOLA CASTANHA
(VER REGIO NORDESTE)
DO
BRASIL
Nome cientfico: Bertholletia excelsa Nomes populares: Castanha do Par, ourio, amndoa-da-Amrica, castanha maranhense Origem: Amaznia O fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, um nmero variado de sementes, entre 10 a 25. As sementes, denominadas castanhas, por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7
centmetros de comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa e encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e a so coletados no
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CASTANHA
DO
BRASIL Porm. tem-se verificado que esta espcie uma excelente alternativa para reflorestamento (3). A castanha do Brasil consumida fresca ou assada, e tambm ingrediente da composio de inmeras receitas de doces e de salgados (4).
cho para a extrao da castanha. um dos produtos da nossa economia extrativista, com significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino.

CASTANHA Energia (kcal) 636
DO
BRASIL Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00
Ptn (g)
14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00

Receitas
LEITE
DE
CASTANHA
DO
BRASIL
ASSADO
DE
CARNE
COM
CASTANHAS (36)
Ingredientes: 1/ copo de castanha do Brasil 2 1colher (sopa) de mel 1/ colher (caf) de sal 2 21/2 copos de gua 1/ colher (sopa) de erva-doce 2 1colher (sopa) rasa de amido de milho Modo de fazer: Coloque a gua para ferver com o amido, a erva-doce e o sal. Coe para retirar as sementes de erva-doce. No liquidificador, bata as castanhas, o mel e a gua fervida. Coe novamente se desejar.
Ingredintes: 4 xcaras de carne moda, carne vegetal ou glten 1 xcara de castanha do Brasil 3 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sobremesa) de alho modo 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de cheiro-verde 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xcara de leite Modo de fazer: Misture a carne aos demais ingredientes. Coloque em forma previamente untada com leo e leve ao forno baixo at dourar.
CUBIU
Origem: Amaznia Nomes populares: Topiro, tupiro, tomate-de-ndio Esta espcie est distribuda em toda a Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a colombiana ou a venezuelana. Do ponto de vista agronmico, o cubiu apresenta potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos de formas diversificadas. Esta espcie cresce bem em qualquer tipo de solo cido e pobre
22
REGIO NORTE FRUTAS
CUBIU da Amaznia e pouco atacada por pragas e doenas. Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-se ao caqui. So utilizados como alimento, consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e gelias, ou ainda acompanhando pratos base de carne, frango e peixes. Na procura de alternativas para a agricultura na Amaznia, principalmente quando se trata de desenvolvimento sustentado, o cubiu apresenta-se como importante recurso
para quaisquer programas que visem, a curto prazo, melhoria da alimentao da populao local (9).
CUPUAU
Nome cientfico: Theobroma grandifloum uma das frutas mais populares da Amaznia e vem sendo implantada comercialmente tambm no sudeste da Bahia. Seu fruto mede at 25 cm e pesa at 1 kg. Possui 30% de polpa e cerca 35 sementes. A polpa utilizada no preparo de sorvetes, sucos, gelias, doces, mousses, bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, so utilizadas na fabricao de chocolate branco de tima qualidade. Tambm se utiliza a casca, que bastante dura, como adubo orgnico. Apresenta trs variedades: cupuauredondo (extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg e o mais comum); cupuau mamorama (extremidade alongada, pesando em mdia 2,5 kg); cupuaumamau (no apresenta sementes, formato redondo) (39). O Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico mido CPATU, na regio Norte, desenvolve pesquisas de produo de frutos hbridos com o objetivo de aumentar a resistncia chamada vassoura de bruxa, praga que assola o cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).

CUPUAU Energia Ptn (kcal) (g) 72 1,70 Lip (g) 1,60 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
23
CUPUAU
Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

CHOCOLATE
DE
CUPUAU Protena (g) 13,10 Lipdios (g) 58,30 Carboidratos (g) 23,30
Energia (kcal) 672
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
Receita
BISCOITO
DE
CUPUAU (30)
Modo de fazer: Bata a manteiga e os ovos, um a um, alternando com o leite, sem parar de bater. A seguir, adicione a farinha de trigo at formar uma massa. Espalhe esta massa com espessura de 0,5 cm e corte os biscoitos como desejar. Recheio-os com doce de cupuau. Asse-os em forno brando por aproximadamente 20 minutos.
Ingredientes: 1 cupuau mdio (cerca de 800 g) 1,3 kg de acar 50 g de manteiga 2 ovos 1/ lata de leite condensado (opcional) 2 250 g de farinha de trigo enriquecida com ferro 1 colher (sobremesa) de fermento em p Doce de cupuau para recheio
CUPU
Parente do cupua u, por m de menor tamanho. Apresenta uma polpa adoicada. encontrado por todo o Par e regi o amaz nica, principalmente nas margens dos igarap s que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo se d no perodo de fevereiro a maio. consumido principalmente na forma de sucos (3).
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla Nome popular: Cutitirib Origem: Amaznia Fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio amaznica e do nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3). consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces e salgados.
24
REGIO NORTE FRUTAS
CUTITE

CUTITE Energia (kcal) 92 Protena (g) 20,27 Lipdios (g) 0,47 Carboidratos (g) 1,72
Receita
PAT
DE
CUTITE (29)
Modo de fazer: Misture o cutite com o queijo cremoso, em seguida acrescente o restante dos temperos. Sirva com bolachas salgadas ou torradas.
Ingredientes: 1 poro de polpa de cutite A mesma quantidade de queijo cremoso Pimenta do reino, molho ingls e mostarda a gosto GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE) GUARAN Nome cientfico: Paulinia cupana Origem: Amaznia O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil. Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao, na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Marau e Andira. bastante utilizado na fabricao de refrigerantes, como tambm xaropes e at mesmo na forma de p.

GUARAN
EM P
Energia (kcal) 374
Protena (g) 16,46
Lipdios (g) 2,76

25
INAJ
Nome cientfico: Maximiliana regia Nomes populares: Naj, coco-inaj, coco-nai, cocoanai, coco-anaj Esta palmeira estende-se por toda a Amaznia e circunvizinhanas, porm abundante do Par ao Maranho. D-se em terras firmes onde haja incidncia de solo areno-argiloso, dispersando-se em solos de vegetao aberta ou nos campos. Frutifica no primeiro semestre do ano. Apresenta um sabor adocicado. O seu fruto consumido ao natural, acompanhado de farinha de mandioca. A polpa usada no preparo de mingaus. As sementes do inaj contm cerca de 60% de leo, que utilizado semelhante ao leo de babau. Tambm so utilizadas outras partes da planta, como suas folhas, para fazer cobertura de casas e a madeira no fabrico de cadeiras (3).
ING
Nome cientfico: Inga capitada Nomes populares: Ing cip, ing-xixi, ing-xixica, ing-mirim, inga Existem vrias espcies deste fruto na Amaznia brasileira, porm cerca de 4 a 5 so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte que pode atingir 15 m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear, atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Polpa branca, fibrosa, que envolve sementes negras e brilhantes (5), de consistncia macia e sabor adocicado, consumido in natura (11).

ING Energia Ptn (kcal) (g) 60 1,00 Lip (g) Carb (g) Fibra (g) 1,20 Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00
0,10 15,50
JAMBO
Nome cientfico: Syzygium jambos Nomes populares: Jambo roxo, jambo amarelo, jambo cheiroso, jambo comum, jambo-da-ndia, jambo moreno Fruto de colorao vermelho-escura, rosa ou branca, apresenta polpa branca perfumada de sabor doce e de consistncia esponjosa. consumido in natura ou sob forma de sucos e de doces em calda.
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REGIO NORTE FRUTAS
JAMBO

JAMBO Energia (kcal) 50 Ptn (g) 0,80 Lip (g) 0,20 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00
12,80 1,10
Receita
DOCE
DE JAMBO
(3)
Ingredientes: Uma poro de jambo Acar Cravo-da-ndia Modo de fazer: Descasque os jambos e reserve as cascas. Retire os caroos e ponha a polpa de molho com gua suficiente para cobri-los. Cozinhe as cascas com gua at que fiquem esbranquiadas e a gua vermelha. Escorra e utilize essa gua para a calda, adicionando para cada xcara de calda uma xcara de acar. Leve a calda ao fogo e quando
levantar fervura acrescente as polpas cortadas em pedaos, deixando cozinhar at que fiquem macias e transparentes e a calda ligeiramente grossa. Adicione cravo-da-ndia.
MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica Origem: sia No Brasil, a fruta foi amplamente disseminada. De acordo com Pio Corra, a mangueira foi a rvore asitica que melhor se adaptou ao clima brasileiro, produzindo inmeras variedades, tornandose quase obrigatria na paisagem do norte e do nordeste do pas, e sendo facilmente encontrada em cultivo na Amaznia e nas regies Sudeste e Centro-Oeste.
Os frutos apresentam tamanhos, formatos, sabores e cores variados: por fora, as mangas podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,
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MANGA rseas ou violceas. Dentro da manga, envolvido por uma polpa de cor amarelada e sabor forte, carnuda, doce e s vezes fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, encontra-se o caroo, grande e achatado. Basicamente, por suas excelentes qualidades de textura e sabor, a manga fruta consumida in natura. Com sua polpa prepara-se, no entanto, um bom nmero de receitas diferentes que resultam em doces, compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e mousses de deliciosos sabores (11).

MANGA Energia Ptn (kcal) (g) 59,00 0,50 Lip (g) 0,20 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00
MANGABA Nome cientfico: Hancornia speciosa Nomes populares: Mangabeira, mangava, mangabeira-do-norte, fruta-de-doente Origem: Brasil O nome mangaba, em tupi-guarani, significa coisa boa de comer. A frutificao pode ocorrer em qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de julho a outubro. O caule libera ltex quando ferido, que ao contato com o ar solidifica-se, ficando semelhante borracha. Por causa do ltex que possui, a fruta verde indigesta, sendo consumida depois de totalmente madura, quando cai no cho (33). Apresenta casca muito fina e a polpa mole, sendo, portanto, altamente perecvel. Por isso, mais seguro e rentvel que se faa a coleta dos frutos semi-maduros (5, 15). encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia. Quando madura, tem sabor doce e cido. A polpa utilizada na fabricao de doces, sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes, lcool e vinagre.

MANGABA Energia Ptn (cal) (g) 43
28
Lip (g) 0,30
Carb (g)
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
0,70
10,50 0,80
FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
REGIO NORTE FRUTAS
MANGABA
Receita
GELIA
DE
MANGABA
menos 15 minutos. Retirar sempre a espuma que se forma na superfcie. Abaixar o fogo e deixar cozinhar at o ponto de gota, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo e colocar em vidros esterilizados ainda quente. Deixar esfriar e tampar com papel transparente segurando com anel de borracha.
Ingredientes: 1/ kg de polpa de frutos maduros 2 sem sementes 100 g de acar cristal Suco de um limo para cada 500 g de polpa Modo de fazer: Colocar na panela a polpa com igual peso de acar. Juntar o suco de limo. Deixar em repouso por duas horas. Levar ao fogo forte por mais ou
MARACUJ
Nome cientfico: Passiflora ligularis Nome popular: Flor-da-paixo Origem: Regies tropicais Fruta muito utilizada no Brasil, destacando-se o estado do Par como grande produtor e exportador. A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces. Das sementes pode ser extrado leo de aproveitamento industrial. Fruto apresentando casca dura, amarela quando maduro, podendo ser roxoesverdeada ou avermelhada. Sementes achatadas, pretas, envolvidas por um arilo de textura gelatinosa. A polpa amarela e translcida. O maracujazeiro uma trepadeira com gavinhas e caule freqentemente sulcado. Possui folhas arredondadas em algumas espcies e em outras profundamente partidas, com bordos serreados. As flores, grandes e aromticas, apresentam cor que varia de branco-esverdeada, alaranjada, vermelha ou arroxeada (10).

MARACUJ Energia (kcal) 90 Ptn (g) 2,20 Lip (g) 0,70 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) 13,00 (mg) 17,00 (mg) 1,60 (mcg) 70,00 (mg) 0,03 (mg) 0,13 (mg) 1,50 (mg) 30,00
29
21,20 0,70
MARAJ
Nome cientfico: Bactris sistosa Nomes populares: Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coco-de-natal Fruto comestvel, encontrado na Ilha de Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios e igaraps. proveniente de uma palmeira coberta de espinhos, com forma pequena e arredondada, de colorao negra e que d em forma de cachos (3).
MURICI MURTA
(VER REGIO CENTRO-OESTE)
Nome cientfico: Eugenia punicifolia Nome popular: Muta Planta arbustiva de at 3 m de altura.
Com frutos pequenos e arredondados de cor vermelho-alaranjado quando maduro, contendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so consumidos in natura.
PIQUI
Nome cientfico: Cariocar villosum Nomes populares: Pequi, piqui, amndoa do Brasil rvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-se principalmente na regio do Rio Amazonas. Apresenta um fruto carnudo lembrando o pequi. consumido com seus caroos cozidos acompanhado de farinha de mandioca, feijo, cozido de carne e arroz.
A polpa fornece uma gordura branca e fina, bastante utilizada no preparo caseiro, em substituio a outros leos (3).

PIQUI Energia (kcal) 358 Protena (g) 30,40 (VER REGIO NORDESTE) Lipdios (g) 25,60 Carboidratos (g) 1,60 Fibra (g) 7,60
PITOMBA
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes Origem: America
30
A pupunha um fruto de uma palmeira
que d em forma de cachos e apresenta formato e colorao variadas: redondas, ovides ou cnicas e cores vermelha, amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).
REGIO NORTE FRUTAS
PUPUNHA Fruta de excelente valor energtico e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. Tradicionalmente, o fruto da pupunha consumido de uma nica forma na maioria dos lugares onde ocorre: aps separados do cacho, os frutos so cozidos em gua com sal durante 30 a 60 minutos, em seguida so descascados, partidos pelo comprimento, a semente extrada e esto prontos para o consumo, servidos no lanche ou com caf acompanhados com mel, acar ou ao natural. Um outro uso para os frutos cozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produo de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinrias. No estado do Amap, por meio de um programa governamental de desenvolvimento sustentvel, a pupunha est sendo includa nos cardpios escolares no preparo de mingaus ou misturadas a pratos salgados, apresentando boa aceitao. Tem-se realizado estudos na Universidade de So Paulo, onde verificouse que a pupunha uma das maiores fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55 mcg/100 g), mineral que atua na preveno do cncer. O palmito de pupunha um produto de excelente qualidade que pode ser saboreado tanto fresco como em uma infinidade de receitas. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura crocante. O palmito a principal razo porque a pupunha est sendo plantada em larga escala, atualmente, na regio amaznica e em parte do Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 ha na Amaznia e Acre (13). Na Costa Rica, a pupunheira tambm cultivada em larga escala e vem-se realizando estudos com vistas racionalizao do cultivo e utilizao desta planta. J se descrevem alguns usos do fruto com fins de industrializao de seus produtos, como por exemplo: o fruto verde usado na forma de tempero; o fruto maduro usado na forma de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou azeite; 2) modo ou granulado para recheio de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-
nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao concentrada para animais; 5) manteiga, vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da semente (3). A pupunheira se d melhor em ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a maro.
31
PUPUNHA

PUPUNHA
Energia Ptn (kcal) (g) 164 2,50
Lip (g)
Carb (g)
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00
9,20 21,70
SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Hamilkana zapota Nome popular: Sopote Origem: Amaznia rvore de grande porte que pode atingir at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada que surgem de agosto a novembro. O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz, que uma parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes verde-castanhas, duras e espessas. Cresce espontaneamente em toda a regio amaznica, onde tambm amplamente cultivada. bastante apreciada por seus frutos que se distinguem pela arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado s demais frutas da regio. O fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, uma grossa casca marromesverdeada e, internamente, oferece uma polpa suculenta e abundante, repleta de finas fibras alaranjadas. Na poca da maturao, esses frutos so comumente encontrados nas feiras de algumas cidades amaznicas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, doce e saboroso, muito consumida e apreciada pelas populaes locais (4).

SAPOTA-DO-SOLIMES Energia (kcal) 68 Carboidratos (g) 15,30 Lipdios (g) 0,40 Protena (g) 1,00 Fibra (g) 5,00
SAPUTI SORVA
Nome cientfico: Couma utilis Nome popular: Sorvinha Origem: Amaznia O fruto redondo, de colorao verde, passando a castanho-escura quando maduro, casca fina contendo suco leitoso e vis-
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coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda a regio amaznica, onde so freqentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas, Par, Amap e Rondnia, chegando at s
REGIO NORTE FRUTAS
SORVA Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes. Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo freqentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e escura. Apesar de apresentarem um sabor bom e adocicado e de constiturem importante alimento para as populaes regionais, so consumidos in natura ou como bebida (tipo refrigerante). Do tronco das sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorva-pequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma, usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus. Na floresta, por exemplo, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem, tambm, grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar. Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados, basicamente, exportao (4).

SORVA Energia (kcal) 122 Protena (g) 1,20 Lipdios (g) 2,90 Carboidratos (g) 22,90 Fibra (g) 8,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.
TAPEREB
Nome cientfico: Cabralea canjerana Nomes populares: Acaj, caj-mirim, caj-pequeno Origem: Amrica Sua origem controversa, alguns lhe originam da Africa e outros da Amrica, mas encontrada de forma silvestre no Amazonas, So Paulo e litoral brasileiro. Localiza-se em matas de terra firme e de vrzea, como tambm em cidades e povoados, em condies subespontneas. Fruto arredondado,
33
TAPEREB cheiroso, de casca fina, lisa, amareloalaranjada, com sabor mais azedo do que doce e altamente perecvel. consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols, bebidas alcoolizadas como batidas e licores, gelia e compota. do mesmo gnero da ciriguela, do umbu e do cajmanga. Apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha (9, 30). Frutifica no perodo de dezembro a junho.

TAPEREB Energia Ptn (kcal) (g) 70 0,80 Lip (g) 2,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00
TUCUM
Nome cientfico: Astrocarium tucuma Nome popular: Coco-de-tucum Fruto de palmeira que chega a alcanar 10 m de altura. Essa palmeira produz cachos com numerosos frutos de formato ovide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa. A casca amarelo-esverdeada que reveste uma amndoa que contm leo comestvel tambm utilizada para comsticos. Excelente fonte de energia e vitamina A. Da sua palmeira tambm se aproveitam as folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para produo de cordas, redes para pesca e para dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral. A palmeira frutifica no primeiro semestre do ano.

TUCUM Energia (kcal) 474
34
Protena (g) 5,50
Lipdios (g) 47,20
Retinol (mcg)* 5.170,00
Fibra (g) 19,20
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.
REGIO NORTE FRUTAS
UMARI
Nome cientfico: Andira spinulosa Origem: Brasil Fruto de formato ovalado que, quando maduro, apresenta colorao mesclada de verde a amarelo ou enegrecida. Sua polpa, que apresenta cor amarelada, bastante consumida no Par in natura ou com farinha de mandioca. Tanto a polpa como a amndoa fornecem olos comestveis e o perodo de frutificao de janeiro a junho (3).
UMB UXI
Nome cientfico: Saccoglotis uchi Origem: Amaznia Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de grande porte existente em terras firmes da regio Norte. Atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos, dada destruio indiscriminada das matas amaznicas. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos meses de dezembro a junho. O fruto apresenta polpa gor-
durosa, alm de ser comido in natura (estar em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na produo de sorvetes, licores e doces pastosos (3).

UXI Energia (kcal) 252 Protena (g) 2,20 Lipdios (g) 10,10 Carboidratos (g) 38,20 Fibra (g) 20,50
35
Hortalias
ALFAVACA
Nome cientfico: Ocimum tweedianum Nomes populares: Alfavaca cheirosa, quioi, segurelha A alfavaca uma planta condimentar aromtica muito freqente em vrios estados brasileiros. Ocorre tambm na frica, sia tropical, Oriente Mdio e em todo o Mediterrneo. Conhecida e utilizada desde a antigidade, a alfavaca tem grande utilidade culinria. As folhas so usadas como condimento, pois conferem agradvel sabor aos molhos, sopas e carnes. No estado do Par, muito empregada no preparo do tucupi. O linalol, extrado das folhas, utilizado como aromatizante pelas indstrias de bebidas, alimentos e perfumaria (9).

ALFAVACA Energia (kcal) 70 Protena (g) 3,30
Lipdios (g) 1,50
FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.
AZEDINHA
Nome Cientfico: Oxalis barretieri Nome popular: Trevo-de-gua Planta de caule vermelho e folhas arredondadas, no muito grandes, com uma consistncia que lembra o agrio. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viosas, sem manchas ou marcas de inseto (15).

AZEDINHA Energia (kcal) 28
36
Ptn (g) 2,10
Lip (g) 0,30
Carb (g) 5,60
Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) 0,80 (mg) 66,00 (mg) 41,00 (mg) (mcg) (mg) 0,09 (mg) 0,22 (mg) 0,50 (mg) 119,00 1,60 1290,0
FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.
REGIO NORTE HORTALIAS
BERTALHA
Nome cientfico: Basela rubra Nomes populares: Baiano, bretalha, couve gorda, couve de cerca, espinafre indiano Origem: sia tropical, ndia ou Indonsia A procura de opes viveis para o cultivo nos trpicos, mostrou que a bertalha pode substituir eficientemente o espinafre e o cariru. Esta espcie desenvolve-se bem no perodo chuvoso, que crtico para as demais folhosas. No Brasil, conhecida e cultivada no Rio de Janeiro, Minas Gerais e em todos os estados do Nordeste e Norte, principalmente no estado do Par. Os ramos tenros e as folhas podem ser consumidos da mesma forma que o espinafre, em sopas ou saladas (9).

BERTALHA Energia Ptn (kcal) (g) 19 1,60 Lip (g) 0,30 Carb (g) 3,50 Fibra (g) Clcio Fsforo Ferro (mg) (mg) (mg) 1,60 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00
0,60 106,00 39,00
CARIRU
CARURU
Nome cientfico: Amaranthus sp. Nomes populares: Bredo, bredo-vermelho, bredo-de-chifre, bredo-de-espinho, caruru-bravo, caruru-roxo, crista-de-galo, caruru-demancha, caruru-de-porco, caruru-de-espinho, caruru-verde, caruru-do-pequeno, caruru-de-cuia, choro So diversas as espcies de carurus. No Brasil, o hbito do seu consumo pode ser detectado principalmente nas regies Norte e Nordeste. Na regio Norte, os estados do Amazonas e Par sobressaem-se no cultivo e consumo desta hortalia, seu uso porm encontra-se disseminado em todo o Brasil. So plantas anuais, pequenas, eretas e pouco ramificadas (16). Utilizam-se as suas folhas e hastes tenras nos mesmos pratos que o espinafre, preparados de forma similar. Tambm prepara-se em molho grosso, que serve de acompanhamento para o arroz, milho ou tuberosas.
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CARURU O caruru ingrediente de destaque no famoso Ef da Bahia (prato tpico). Destaca-se tambm o alto teor de lisina nas protenas de suas folhas e sementes, aminocido limitante nos cereais, de modo que a incluso do caruru em dietas baseadas em arroz e/ou milho complementaria o valor proteico da alimentao.

CARURU Energia Ptn Lip (kcal) (g) (g) 42 0,60 0,20 Carb Fibra (g) (g) 8,30 1,80 Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00
Receitas
CARURU
DE
COCO
ENGROSSADO
COM CARURU
Ingredientes: 2 maos de caruru 250 ml de leite de coco 4 tomates 1 cebola mdia picada 2 dentes de alho amassados Coentro picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Modo de fazer: Destaque as folhas do caruru, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve. Faa um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar at encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o caruru e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo. Sirva-o de preferncia acompanhado de arroz tambm cozido no leite de coco.
Ingredientes: Um bom punhado de caruru (brotos com folhas, hastes tenras e sementes) 4 xcaras (ch) de caldo de carne 1 xcara (ch) de fub de milho Sal, alho, cebola, pimenta do reino leo, o suficiente Modo de fazer: Dourar, no leo, o alho socado e a cebola batidinha. Adicionar o caldo de carne e, quando levantar fervura, juntar o caruru cortado no muito mido, e deixar ferver bem. Acrescentar o fub dissolvido em um pouco de gua, mexendo sempre, com colher de pau, para no empelotar. Se necessrio, acrescentar mais gua. Experimentar os temperos e deixar ferver bem, para cozinhar o fub e formar um bom engrossado (17).
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CELSIA
Nome cientfico: Celsia argentea Planta que tambm pertence famlia das amarantceas e ao do grupo dos espinafres africanos, menos difundida que os carurus, embora sejam idnticas no que se refere ao valor nutritivo e nas preparaes culinrias. So utilizadas as folhas no preparo de cozidos e refogados assim como o caruru.
CHICRIA
Nome cientfico: Cichorium endivia Nomes populares: Chicria-de-caboclo, coentro brasileiro, chicria do amazonas e coentro-decaboclo A chicria muito utilizada como hortalia condimentar. Sua origem no definida, mas h proposies de que seja uma espcie da Amrica do Sul. Sua distribuio abrange pases da Amrica do Sul, Amrica Central e sia. A espcie encontrada nos campos, brejos ou litoral das diversas regies brasileiras. Porm, onde ela tem maior importncia como condimento, na Amaznia brasileira. Nesta regio, a chicria cultivada em escala considervel e, juntamente com a cebolinha (Allium fistulosum), e o coentro (C. sativum), formam o popular cheiro-verde. O seu emprego na culinria regional verifica-se especialmente como tempero de pratos base de peixes, pato no tucupi e tacac. A cultura dessa hortalia, na Amaznia, de significativa importncia econmica e social. Por ser um tempero essencial a in meros pratos, de grande aceitao popular, as quantidades comercializadas s o considerveis, movimentando expressivo volume de recursos financeiros. Constitui valiosa fonte de renda para os pequenos agricultores que se dedicam ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas necessidades bsicas de suas famlias e gerando condies para a permanncia do homem no campo (9).
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum Origem: Sul da Europa, regio do Mediterrneo, mas existem proposies de que essa espcie teve origem no ocidente da sia No Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas, utilizadas como condimento, principalmente no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo
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COENTRO apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de peixes e carnes. O leo essencial, obtido dos frutos secos, utilizado para perfumes, chocolates, carnes defumadas, sopas enlatadas, pickles, licores e gim (10).

COENTRO Energia Ptn (kcal) (g) 42 3,30 Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,70 188,00 72,00 3,00 533,00 0,15 0,28 1,60 75,00
0,70 8,00
ESPINAFRE AFRICANO
Desde os tempos pr-histricos, os espinafres africanos eram conhecidos e cultivados pelo homem. Estas espcies, largamente cultivadas na frica e sia, foram introduzidas no Brasil e esto sendo testadas e divulgadas entre os pequenos agricultores do estado do Amazonas, visando a aumentar a variabilidade na oferta de hortalias no mercado da cidade de Manaus. Os espinafres africanos so espcies bastante rsticas, que se adaptam perfeitamente s condies tropicais. No requerem tratos especiais de fertilizantes e outros produtos qumicos, tornando seu custo de produo mais barato. Alm das folhas, as sementes podem ser utilizadas na alimentao, quando transformadas em farinhas. Elas contm de 12% a 16% de protena, 7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3% de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vitaminas (C, Niacina, B1, B2).
JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes sp. Nomes populares: Agrio-do-Par, agrio-do-norte, agrio-do-Brasil, agrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu, jambu-ranu, pimenteira, agriozinho, pimenta-dgua, pimenta-do-Par, abecedria e jambu-a Origem: Amrica do Sul O uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido entre os amazonenses, por serem indispensveis na preparao de iguarias regionais como o pato no tucupi e o tacac (de origem indgena, cujos ingredientes so o tucupi, goma de mandioca, jambu e camaro seco). Alm disso, a folhagem utilizada em cozidos e
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JAMBU sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas cruas. O jambu encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. As tcnicas de cultivo predominantes so as tradicionais, herdadas dos nativos da regio amaznica (9). Muito parecida com o agrio, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais forte. Suas folhas devem estar viosas (sem amarelados ou murchas), sem marcas de insetos ou machucados (17).

JAMBU Energia Ptn (kcal) (g) 32 1,90 Lip (g) 0,30 Carb (g) 7,20 Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 1,30 162,00 41,00 4,00 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 392,00 0,03 0,21 1,00 20,00
Receita
FRANGO
ENSOPADO COM JAMBU
(35)
Modo de fazer: Tempere o frango com alho, sal, pimenta e limo e leve para dourar no leo. Faa um refogado com os tomates, a cebola e o cheiro-verde bem picados, acrescente o frango e as folhas inteiras de jambu e deixe cozinhar at ficar macio.
Ingredientes: 1 frango em pedaos 1 cebola mdia 1 mao de jambu 1 mao de cheiro-verde 4 dentes de alho 1 limo 2 tomates Sal e pimenta a gosto, leo
MAXIXE
PERUANO ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na forma cultivada sobressai-se no Peru, onde cultura de significativo valor econmico. No Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenos agricultores, que comercializam seus frutos em pequena escala. facilmente encontrada
Nome cientfico: Cydanthera pedata Nomes populares: Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer Origem: Amrica do Sul Trata-se de um fruto-hortalia que pode ser encontrado e cultivado em diversos pa-
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MAXIXE
PERUANO
em Tabatinga, municpio amazonense localizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde conhecida popularmente como bogaboga. No estado do Acre, est sempre presente nas feiras livres dos municpios de Rio Branco e Sena Madureira, podendo ser reconhecida pelo nome popular de cayo. Esta denominao pode ser uma forma adaptada de caihua, atribudo a esta hortalia em castelhano (Amaznia peruana e colombiana).
Os frutos so consumidos recheados, preparados cozidos, em ensopados base de carnes e aves, bem como ao molho e ao forno. Outra caracterstica dos frutos o sabor levemente amargo, semelhante ao da berinjela e do jil, o que, comumente, tem relao com a presena de compostos fenlicos (9). Quando ainda verdes, os frutos podem ser consumidos crus em saladas.
VINAGREIRA
Nome cientfico: Hibuscus sabdariffa Nomes populares: Azedinha, caruru-daguin, azeda, quiabo-de-angola (MG), quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela, groselha (PN), caruru azedo (PA), um Origem: frica Seu nome deriva do caracterstico sabor cido de suas folhas e clices folhais, que so as principais partes utilizadas. Nos estados da regio Sudeste, e tambm no norte do Paran, empregam-se seus clices para sucos e gelias. A colnia japonesa, que a chama de um, utiliza os clices para picles. Tambm est presente no Par (10). Sua composio inclui 25,2% de protena bruta e 21% de lipdios. fonte de vitamina A. Suas folhas cruas podem ser utilizadas em sucos, saladas picadas finamente como couve, temperadas com sal e leo. As folhas
maduras so consumidas refogadas. No Maranho, costuma-se cozinh-las, finamente picadas e, ento, temper-las com gergelim, camaro seco, alfavaca e sal: o cux. O fruto vermelho escuro ou branco (na variedade alba azedinha-de-guin) e pode ser usado na fabricao de gelias, xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

VINAGREIRA Energia Ptn (kcal) (g) 43
42
Lip (g) 0,30
Carb (g) 9,20
Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 1,60 213,00 93,00 4,80
Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 689,00 0,17 0,45 1,20 5,40
3,30
FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3 ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.
VINAGREIRA
Receitas
ARROZ
DE
CUX
com 1 litro de gua. Coe esse caldo e junte ao refogado de camares, assim como a pasta de vinagreira e o gergelim. Engrosse com farinha. Sirva com arroz branco.
Ingredientes: 1 mao de vinagreira 250 g de gergelim torrados e modo 1 k de camaro seco 1/ k de camaro fresco 2 4 dentes de alho picado 2 cebolas picadas 1 tomate picado 1/ pimento picado 2 farinha de mandioca a gosto 1 xcara pequena de azeite Modo de fazer: Cozinhe as folhas de vinagreira na gua. Em seguida, bata no liquidificador com a mesma gua do cozimento. Reserve. Descasque os camares, reservando as cabeas. Lave-os e refoque com os temperos no azeite. Lave as cabeas dos camares e bata no liquidificador
REFRESCO
DE FOLHAS DE VINAGREIRA
Ingredientes: Folhas frescas de vinagreira Acar, para adoar gua gelada Cubos de gelo Modo de fazer: Triturar, no liquidificador, as folhas de vinagreira com a gua e o acar, a gosto. Coar e servir com cubos de gelo.
Leguminosas
FEIJO-DE-ASA
Nome cientfico: Psophocarpus tetragonolobus Nomes populares: Feijo-alado, feijo-quatro-asas As razes tuberosas, levemente adocicadas, contm cerca de 20% de protena, contedo superior ao de outras razes tuberosas ou tubrculos como a mandioca (0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As
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FEIJO-DE-ASA sementes tm composio semelhante s da soja, apresentando, em mdia, 34% de protena e 17% de gordura. No estado do Amazonas, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA) tem pesquisado e fomentado o uso do feijo-de-asa como vagem verde, que a parte mais utilizada como hortalia. As vagens, de gosto muito semelhante ao do feijo-vagem, podem ser consumidas cruas ou cozidas (15). Os gros podem ser consumidos ainda verdes ou aps a maturao e secagem, substituindo o feijo em todas as suas preparaes.
FEIJO-DE-METRO
Nome popular: Feijo-verde Origem: frica ou sudeste da sia Leguminosa similar ao feijo-de-corda, com vagens longas, tenras e pouco fibrosas. Apresenta sabor semelhante ao da vagem comum. O feijo-de-metro uma hortalialegume introduzida no Brasil no sc. XVII, pelos colonizadores portugueses e espanhis e pelos escravos africanos, provavelmente no estado da Bahia. Posteriormente, disseminou-se por outro estados do Nordeste e outras regies do Pas, principalmente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul, seu uso menos conhecido, predominando em regies de concentrao oriental. Apresenta-se a tentativa de disseminao de seu uso no estado do Paran, por meio de projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no momento, apresenta boa aceitabilidade. Atualmente, o feijo-de-metro consumido expressivamente na regio Norte, em cozidos, ensopados de carnes e aves, bem como em sopas e saladas. uma hortalia de uso popular e suas vagens constituem uma excelente e barata fonte de nutrientes para a populao em geral. Aps a colheita, seu consumo deve ser imediato, pois apresenta grande facilidade para murchar. Seu consumo recomendado em saladas, refogados, sopas, picles e maioneses. Seu cozimento mais rpido que o da vagem comum (12). A demanda da regio Norte atendida, principalmente, pelo cultivo realizado por pequenos agricultores, que tm, nesta hortalia, uma significativa fonte de renda. No estado do Amazonas, onde o consumo amplamente difundido, predominam os plantios realizados por agricultores das reas de vrzea. O feijo-de-metro poder transformar-se numa fonte de renda mais expressiva para os agricultores que se dedicam ao seu cultivo se passar a ser industrializado. Neste sentido, estudos preliminares sobre o seu beneficiamento esto sendo projetados pelo Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amaznia Ocidental CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).
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REGIO NORTE TUBRCULOS
Tubrculos
ARI
Nome cientfico: Calathea lutea Nomes populares: Cauau, batata-aria Na Amaznia brasileira, at o final da dcada de 50, o ari era freqentemente cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais; tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no Cear. As razes tuberosas apresentam formato semelhante ao da batata inglesa, sendo consumidas cozidas em caldeiradas, podendo ser utilizadas at mesmo no caf da manh. Atualmente, mesmo nas comunidades mais distantes dos centros urbanos da Amaznia, no mais comum encontrar agricultores que conservem o ari em seus quintais. As populaes indgenas, por hbitos culturais, so as que tm mantido ainda o cultivo dessa espcie. As razes tuberosas cozidas mantm a textura crocante mesmo aps longo tempo de cozimento, sendo esta caracterstica, em geral, agradvel aos consumidores. O cozimento em gua pode demorar de 15 a 60 minutos, e o seu sabor lembra o de milho doce cozido. Alm do consumo de forma isolada, o ari pode ser um componente para saladas, maioneses ou cozidos e pratos produzidos base de verduras e carnes. As razes tuberosas apresentam, na matria seca, de 13% a 15% de amido, e cerca de 1,5% de protena. Esse contedo protico, apesar de ser considerado baixo, apresenta altos nveis de aminocidos, principalmente os essenciais, como lisina e metionina (9).

ARI Energia (kcal) 94 Protena (g) 1,50 Lipdios (g) 0,30 Carboidratos (g) 21,40 Fibra (g) 3,40
FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.
CAR
FEIJO-MACUCO
Nome cientfico: Pachyirhizus tuberosus Nomes populares: Jacatup (regio Sul), feijo-chicote, feijo-espargo Origem: Amazonas
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FEIJO-MACUCO A parte comestvel desta planta so suas razes tuberosas que se assemelham batata-doce. O que torna adequado o uso do feijo-macuco como alimento o contedo de protena, podendo alcanar at mais de 9% do contedo feijo. O consumo da raiz tuberosa pode ser na forma fresca, em saladas. Retira-se a casca e corta-se em pedaos (como se faz com o pepino). Outras utilizaes so em forma de farinha ou polvilho para fabricao de pes e biscoitos (9).
Anlise qumica em g/100 g*

FEIJO-MACUCO Energia (kcal) 27,33 Protena (g) 1,12 Lipdios (g) 0,05 Carboidratos (g) 5,60 Fibra (g) 0,78
FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.
MANDIOCA
Preparaes especiais
FARINHA
DE PIRACU Farinha feita base de um peixe cascudo chamado Acari. Modo de fazer: Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).
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REGIO NORTE PREPARAES
ESPECIAIS
MANIOBA
Ingredientes: Folhas tenras da planta de mandioca Carne-seca picada Carne fresca picada Mocot e toucinho de boi Linguia cortada em rodelas 1 folha de louro e algumas de hortel 1 dente de alho e 1 cebola picados 1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho Modo de fazer: Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refogado feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
TUCUPI
Ingredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva) 4 dentes de alho amassados 2 maos de chicria Sal a gosto Pimenta de cheiro a gosto. Modo de fazer: Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.
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NORDESTE
REGIO
REGIO NORDESTE FRUTAS
Frutas
ACEROLA
Nome cientfico: Malpighia glabra Nome popular: Cereja das antilhas Origem: Amrica A acerola alcanou destaque atualmente a partir da constatao dos altos teores de vitamina C: 100 vezes maiores que a laranja e o limo, 20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais que o caju e a amora. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o Norte e o Nordeste. Este fruto provm de um arbusto de 2,5 m de altura com copa densa, formada por folhas pequenas (2 a 8 cm), de colorao verde-escura e brilhante. Suas flores vo da colorao rsea violeta. O tamanho do fruto varia de 3 a 6 cm de dimetro e a colorao externa, do laranja ao vermelho intenso, quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor cido e de cor alaranjada (5). A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, doces e pastilhas de vitamina C.
BIRIB BURITI CACAU
(VER REGIO NORTE) (VER REGIO NORTE)
Nome cientfico: Theobroma cacao Origem: Continente americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco rvore de altura mediana, com at 6 m de altura e muito ramificada. Possui folhas longas, com at 35 cm de comprimento e pendentes. Flores brancas, amarelas a rseas, reunidas em grupos, surgem do caule. Costuma florecer no perodo de
dezembro a abril. O fruto alongado com sulcos longitudinais, de casca dura e colorao desde amarelo-esbranquiada at vermelhoescuro, atingindo cerca de 20 cm de comprimento. Contm polpa mucilaginosa, branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras de sementes avermelhadas. O cacaueiro nasceu e cresceu nas matas tropicais protegido do sol forte pelas sombras da floresta.
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CACAU Seus frutos, bastante variados quanto forma, aparncia e colorao, pendem ao longo de todo o tronco da rvore, ficando quase totalmente ao alcance das mos do homem. Alm disso, com a polpa esbranquiada que envolve as amndoas do cacau pode ser feito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o seu processamento posterior. O fruto do cacaueiro e os produtos dele obtidos, especialmente o chocolate, estiveram sempre, nos ltimos dois mil anos da histria ocidental, intimamente ligados ao poderio econmico e satisfao dos prazeres sofisticados (4).

CACAU Energia (kcal) 71 Ptn (g) 2,80 Lip (g) 0,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 6,00 41,00 0,70 32,00 1,80 0,15 3,20 21,00
16,50 1,10
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
CAJ
Nome cientfico: Spondias mombim Nomes populares: Tapereb, acaj, caj-mirim, caj-pequeno Pequeno fruto de cor amarelada e casca lisa. comestvel fresco e muito saboroso, prestando-se a sucos, sorvetes, batidas e, aps fermentado, licor. Sua polpa j encontrada congelada. O caj, como muitas frutas do Nordeste, extremamente perecvel. Existem vrias espcies, dentre eles os
mais conhecidos so o caj-mirim e o cajaa (18).
CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea cangerama Nomes populares: Canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedro-canjerana Origem: Brasil Fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa alta com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui
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CAJARANA sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo fibroso e cheio de filamentos. utilizado na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.

CAJARANA Energia Ptn (kcal) (g) 46 0,20 Lip (g) 0,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00
CAJU
Nome cientfico: Anarcadium occidentale Origem: Amrica tropical Nome oriundo da palavra indgena acaiu, que em tupi quer dizer "noz que se produz". facilmente encontrado no Norte e Nordeste do Brasil. A parte carnosa do caju (que um pseudofruto formado pelo pednculo) muito apreciada consumida in natura ou na forma de suco (cajuada); sorvete; refrigerante (cajuna); doces em calda, pasta, cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm de possuir elevado teor de vitamina C. A castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria de luxo, indispensvel na culinria nordestina e muito difundida em todo o mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e apresenta colorao escura. O cajueiro uma rvore de porte mdio, podendo alcanar at 20 m de altura. Ramificada, tronco inclinado e tortuoso, com copa arredondada que pode alcanar o solo. Folhas onduladas, flores pequenas, esbranquiadas e perfumadas. A colheita do caju de
julho a dezembro, e em alguns casos estendese at maio. So conhecidas cerca de 20 variedades. Quando maduro, apresenta cor amarela, vermelha ou roxo-amarelada. Ainda verde, o caju chamado de maturi e usado na cozinha do Nordeste no preparo de refogados, ou quando maduro, depois de extrado o suco e o bagao, que rico em fibras, pode ser usado na cozinha como nas famosas frigideiras nordestinas (20). Para seu melhor consumo in natura, o caju deve ser consumido no mesmo dia da compra e a casca deve ter cor firme, sem manchas ou machucados. Pode ficar na geladeira por, no mximo, dois dias.
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CAJU

CAJU Energia (kcal) 46 Ptn (g) 0,80 Lip (g) 0,20 Carb (g) 11,60 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,50 4,00 18,00 1,00 40,00 0,03 0,03 0,4 319,00
FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.
Receita
CARNE BSICA
DE
CAJU (17)
Modo de fazer: Corte os cajus em fatias e passe-os no liquidificador. Em seguida, passe na peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para fazer refresco). Leve ao fogo por uns 5 minutos o caju espremido em uma frigideira com leo. Acrescente os outros ingredientes e continue refogando at que todos os temperos estejam bem homogeneizados. A carne de caju pode ser consumida com refogado ou utilizada no preparo de omeletes, hamburguers, almndegas, quibes, pats etc.
Ingredientes: 10 cajus 150 g de queijo ralado 2 cebolas mdias picadas 1 pimento, sem pele e sementes, picado 5 dentes de alho amassados 2 tomates, sem pele e sementes, picados 2 colheres (sopa) de vinagre Cheiro-verde, colorau e pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) de leo de soja
CARAMBOLA
Nome cientfico: Averrhoa carambola Origem: sia tropical A carambola foi introduzida no Nordeste, em 1817, mais precisamente em Pernambuco, de onde se expandiu para praticamente toda a regio brasileira. Fruta rica em sais minerais, vitaminas A, C e complexo B, , ainda, fonte natural de cido oxlico. O fruto, quando cortado no sentido transversal, adquire a forma de uma perfeita estrela de cinco pontas, caracterstica que lhe concedeu o nome mundial de "star fruit". Apresenta colorao amarelo-vivo, com polpa aquosa e de sabor doce e cido,
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CARAMBOLA envolvendo a semente de colorao branca. Frutifica de novembro a maro. Pode ser consumida in natura. A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces. A rvore da carambola mede de 8 a 10 m de altura, possui tronco tortuoso com ramos flexveis e folhas formando uma copa densa. Suas flores pequenas, brancas e purpreas, freqentemente esto presas aos ramos (11).

CARAMBOLA Energia (kcal) 29 Ptn (g) 0,50 Lip (g) 0,10 Carb (g) 7,30 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,50 30,00 11,00 2,90 30,00 0,04 0,02 0,30 35,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea Este fruto bastante apreciado pelos brasileiros, principalmente nas regies Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pequeno, semelhante ao da azeitona, casca lisa e fina. Apresenta colarao amarela ou vermelha quando madura e a polpa, bastante suculenta, possui colorao amarela. Contm um nico caroo de aparncia esponjosa. O sabor do fruto bastante agradvel ao paladar, por ser suave e doce. O maior con-
sumo mesmo in natura, mas tambm muito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

CIRIGUELA Energia (kcal) 83 Ptn (g) 0,90 Lip (g) 0,10 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) 22,00 (mg) 40,00 (mg) 0,60 (mcg) 10,00 (mg) 0,07 (mg) 0,03 (mg) 1,00 (mg 45,00
22,00 0,40
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.
COCO
Nome cientfico: cocos nucifera O coco apresenta uma camada externa grossa e fibrosa, e possui, no meio arredondado, uma noz que constitui o coco propriamente dito. Do coco, tudo economicamente aproveitvel: as partes que se destinam ali-
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COCO mentao so sua polpa e o lquido, que podem ser consumidos quando o fruto est verde ou maduro. Da polpa madura extrai-se leo, que por ser mais rico em gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco, que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas. A polpa pode ser utilizada em diversos pratos da culinria, tanto em doces como em salgados. A gua de coco apresenta um sabor adocicado e refrescante, sendo excelente lquido hidratante oral. Contm glicose e sais minerais, como sdio, potssio e cloro. O coco verde facilmente encontrado no Nordeste, sendo de grande comercializao em suas praias, mas pode ser visto por todo o Brasil. J maduro, pode ser encon-
trado em feiras e supermercados. O coco fresco fechado pode ser guardado em temperatura ambiente por at dois meses. O coco seco tambm permanece muito tempo sem se alterar. Depois de aberto, se no consumido rapidamente, fica ranoso com facilidade, devido alta concentrao de gorduras (15).

COCO Energia (kcal) 296 Ptn Lip Carb Fibra (g) (g) (g) (g) 3,50 27,20 13,70 3,80 Clcio Fsforo (mg) (mg) 13,00 83,00 Ferro Vit B1 (mg) (mg) 1,80 0,04 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg 0,03 0,60 4,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
Cocada de Cco Verde
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de gua de coco 1 quilo de acar cristal Coco ralado de dois cocos verdes Cravo da ndia Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque a gua de coco, o acar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto ser atingido quando a mistura ficar cremosa.
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CUPUAU DEND
(VER REGIO NORTE)
Nome cientfico: Elaeis guineensis Nome popular: Coco-de-dend Origem: Costa Ocidental da frica O leo originrio desta palmeira, o azeite de dend, bastante utilizado na culinria baiana. Apresenta trs variedades: Dura (fibra dispersa na polpa); Psifera (no possuem casca separando a polpa da amndoa); Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu redor). O azeite de dend contm propores
iguais de cidos graxos saturados (palmtico 44% e esterico 4%) e no saturados (olico 40% e linolico 10%). excelente fonte de vitamina E, tocoferois e tocotrienois, beta caroteno e vitamina A. Pode ser utilizado na fabricao de margarinas ( shortening ), pois tem boa consistncia e no rancifica. Apropriado para fabrica o de p es, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e pratos tpicos, como vatap e acaraj, entre outros (7).

DEND Energia Ptn Lip Carb Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 544 1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00

AZEITE
DE DEND
Energia (kcal) 878
Lipdios (g) 99,10
Clcio (mg) 7,00
Fsforo (mg) 8,00
Ferro (mg) 5,50
Retinol (mcg) 45920
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis Apresenta um tamanho semelhante ao coco, com casca spera de colorao verde mesmo quando maduro. A polpa branca da fruta-po pode ser consumida in natura como tambm no preparo de pratos doces e salgados.
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FRUTA-PO

FRUTA-PO Energia (kcal) 96 Ptn (g) 1,30 Lip (g) 0,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 29,00 40,00 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00
24,70 1,30
Receita
SOPA
DE
FRUTA-PO
Ingredientes: 500 g de fruta-po 7 xcaras de gua 2 xcaras de leite fervido 1 cebola grande Manteiga e sal. Modo de fazer: Ferva a fruta-po at que fique a ponto de passar pela peneira. Feito isso, junte o leite e os demais ingredientes e deixe ferver.
GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum Nomes populares: Gingelim, ssamo O gergelim um tipo de semente que se encontra em posio privilegiada, pois, alm de apresentar leo de excelente qualidade para os diversos fins, apresenta-se como uma excelente fonte de protena vegetal para a alimentao. O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados na produo de doces (como o p-de-moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para tempero culinrio), adicionado ao fub e na fabricao de pes em geral. As sementes de gergelim possuem, em mdia, 49% de leo, que , praticamente, todo usado na alimentao humana. Sua
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utilizao em nvel industrial envolve a fabricao de doces, balas e leo na forma de ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter outros usos como: fabricao de tintas (
GERGELIM semi-secativo), perfumes e remdios. Entre os constituintes do leo de gergelim, encontra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol. O sesamol, com suas propriedades antioxidantes, d ao leo uma elevada estabilidade (20). A regio Nordeste a grande produtora nacional de gergelim, porm h consumo em todo o Pas.

GERGELIM Energia Ptn Lip Carb (kcal) (g) (g) (g) 584 17,60 52,20 21,10 Fibra (g) 5,30 Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 1212 620,00 10,40 2,00 0,98 0,25 5,00
Receita
LEITE
DE
GERGELIM (27)
gua fervente e bata. Sirva no mesmo dia ou no, quente ou frio. Dicas: os leites vegetais, quando submetidos fervura, geralmente talham. Caso isso acontea, basta bater em liquidificador que a mistura volta ao normal.
Ingredientes: 1/ copo de gergelim sem casca 2 3copos de gua fervente 1/ colher (ch) de sal 2 4 colheres (sopa) de mel Modo de fazer: Coloque o gergelim no liquificador com todos os ingredientes. Adicione
GRAVIOLA
Nome Cientfico: Anona muricata Nomes populares: Araticum-de-comer, araticum manso Origem: Amrica Central A graviola uma fruta tropical e seu cultivo comum em pomares domsticos de cidades e stios das regies Norte e Nordeste. Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroos no seu interior (10). Pesa de 1,2 a 4 kg. A rvore mede de 4 a 8 m de altura de tronco reto, com copa pequena, estreita e pouco ramificada. Suas folhas so largas, verde-brilhosas. As flores so isoladas, grandes, amareladas e nascem no tronco ou nos ramos. Frutifica de janeiro a maro ou ainda durante o ano todo. Apresenta falsos espinhos carnosos, curtos e moles, A polpa branca, macia, fibrosa, aromtica, agradvel ao paladar, doce mas ligeiramente cida. Pode ser consumida in natura, mas bastante apreciada em sucos, cremes e sorvetes.
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GRAVIOLA

GRAVIOLA Energia Ptn (kcal) (g) 60,00 1,00 Lip (g) 0,40 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07 0,05 0,90 26,00
JU
Nome cientfico: Zizyphus joazeiro Nomes populares: Jo, ju-fruta Fruto proveniente do juazeiro, visto pelas regies de clima seco do Nordeste. O fruto de aparncia semelhante pitomba, tem uma casca grossa que envolve o seu caroo e que, por sua vez, envolvida por uma fina polpa de sabor adocicado. A raspa do ju tradicionalmente utilizada para a escovao de dentes, prestando-se como um bom clareador.

JU
Energia (kcal) 79,00
Ptn (g) 0,60
Lip (g) 0,70
Carb (g)
19,80 5,10
PEQUI PINHA
Nome cientfico: Duguetia furfuracea Nomes populares: Ata, fruta-do-conde Fruta da famlia da araticum, a polpa branca envolve os caroos negros existentes em grandes quantidades. De sabor doce, o consumo bastante apreciado in natura. Depois de maduro, torna-se rapidamente perecvel.
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PITOMBA
Nome cientfico: Talisia ssp A pitomba fruto visto do Nordeste ao Centro-Oeste do Pas. Proveniente de rvore de copa alta, tem formato arredondado, com uma casca grossa que reveste o seu caroo. Na realidade, a pitomba um fruto que se come in natura. Aprecia-se uma fina pelcula de sabor agridoce que reveste o seu nico caroo.
Os cachos do fruto so vistos venda no litoral e em estradas das regies citadas.

PITOMBA Energia Ptn (kcal) (g) 34 0,40 Lip (g) 0,10 Carb (g) 8,80 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 2,00 15,00 9,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
SAPOT
Nome cientfico: Tontelea micrantha Origem: Cerrado brasileiro Planta arbustiva de at 3 m de altura com fruto de aspecto externo semelhante goiaba com uma nica semente. A frutificao se d em outubro e consumido in natura (12).
SAPUTI
Nome cientfico: Achras zapota Origem: Amrica Central O saputizeiro varia de 6 a 15 m de altura, com ramos numerosos que compem uma copa frondosa, ovalada; o tronco curto, pardo-acinzentado, folhas alternas verde-escuras, flores isoladas. mais adaptado ao clima quente e muito apreciado no Nordeste. O fruto ovide, com 6 a 10 cm de comprimento, 3 a 6 cm de dimetro, peso de 100 a 500 g. Tem casca fina, frgil, spera ao tato e cor pardo-amarelada; a polpa do fruto maduro carnuda, suculenta, amarelada, de sabor adocicado, sem acidez, que envolve as sementes. Estas so de cor pardo-escura a preta brilhante, de forma achatada, em nmero de 4 a 12. Sua polpa utilizada na confeco de doces, refrescos, conservas, gelias, xaropes ou consumida fresca (40).
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SAPUTI

SAPUTI Energia Ptn (kcal) (g) 96 0,70 Lip (g) 0,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 25,90 9,90 29,00 6,00 1,20 4,00 0,01 0,01 0,20 13,00
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica Provindo de rvore de copa alta, o tamarindo um fruto que apresenta uma forma de vagem, com sua polpa macia e escura quando madura. Possui um sabor doce, porm bastante cido. consumido in natura. Tambm utilizado na produo de sucos, balas e doces. Muito apreciado principalmente na regio Nordeste, mas o fruto e seus derivados tam-
bm so encontrados por quase todo o Brasil.

TAMARINDO Energia (kcal) 272 Ptn (g) 3,10 Lip (g) 0,40 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 54,00 108,0 1,0 7,00 0,44 0,16 2,10 6,00
71,80 3,00
UMB
Nome cientfico: Spondias Tuberosa Nomes populares: Imbu, amb Fruto que provm de rvore de copa alta. O umb um dos que se faz mais presente nos quintais e terrenos do semi-rido nordestino. Possui um formato pequeno e arredondado, apresentando um nico caroo, casca fina e lisa com colorao verde clara quando maduro.
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Com sabor adocicado porm cido, bastante consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos cremosos, que do origem umbuzada.
UMB

UMB Energia (kcal) 44 Ptn (g) 0,60 Lip (g) 0,40 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 20,00 14,00 2,00 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
10,60 1,50
Receita
UMBUZADA
Ingredientes: 1 poro de umbus bem maduros gua para cozimento Leite e acar a gosto Modo de fazer: Lave os umbus e leve-os ao fogo para cozinhar por alguns minutos para amolecer a polpa. Retire do fogo e escorra a gua, deixe esfriar. Em seguida, despolpe os frutos com as mos ou com uma colher. Passe a polpa pela peneira grossa ou bata no liquidificador, acrescentando leite e acar. Misture at dar consistncia de um suco cremoso. Sirva gelado.
Hortalias
CARURU-DO-PAR
Nome cientfico: Talinum triangulare Nomes populares: Joo Gomes, lngua-devaca (BA), major-gomes, manjogomes Hortalia mais conhecida no Norte e Nordeste, onde consumida refogada, com feijo, omeletes e farofas.
CARURU OU BREDO JERIMUM
(VER REGIO NORTE) Nome popular: Abbora
Nome cientfico: Curcubita moschata
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JERIMUM Existem vrias espcies do jerimum, que tambm chamado de abbora. Planta anual, rastejante, proveniente tipicamente de regies de clima quente, mas que pode tolerar temperaturas amenas. Colhidos novos, os frutos so verde-amarelados, e com extremidade alongada ou arredondada onde se alojam as sementes. A polpa de colorao alaranjada intensa, nos frutos maduros, e boa fonte de energia. Produz bem sob altas temperaturas e pluviosidade elevada. Em localidades altas, a poca de semeadura vai de agosto a maro. O solo ideal o areno-argiloso, com presena de torres para fixao das gavinhas. No cultura muito exigente em fertilidade, produzindo bem em solos pobres, com adubao. A permanncia do pednculo no fruto uma condio essencial para possibilitar o
armazenamento e no ferir o fruto (18). O jerimum pode ser consumido apenas cozido em gua ou utilizado no preparo de sopas, purs, cremes, mingaus e doces variados. Tambm pode ser preparado cru, na forma de saladas, passado no ralo fino (similar cenoura). As folhas e talos verdes, assim como os brotos terminais (tambm conhecidos como cambuquira), so consumidos refogados. As sementes da abbora so consumidas cruas depois de secas ou levemente torradas.
Anlise qumica em g/100g* da polpa

JERIMUM Energia (kcal) 40 Ptn (g) 1,20 Lip (g) 0,30 Carb (g) 9,80 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,60 12,00 27,00 0,70 350,00 0,05 0,04 0,60 42,00
Receita
PUR
DE
ABBORA
OU JERIMUM
(22)
Modo de fazer: Cozinhar a abbora com gua e sal. Em seguida, amassar bem e, ainda quente, colocar a manteiga, a gema e mexer. Adicione o leite, sal ou o acar a gosto. Leve ao fogo para dar consistncia cremosa.
Ingredientes: 1 kg de abbora 2 colheres (sopa) de manteiga 1 gema 1/ de copo de leite 2 Sal ou acar a gosto
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REGIO NORDESTE HORTALIAS
JURUBEBA
Nome cientfico: Solanum sp. Nomes populares: Jubeba, jupeba, jurubeba-branca, jurubebinha, juruna, juvena, purupeba Origem: Amrica tropical Arbusto de at dois metros e meio de altura, uma planta encontrada em todo o pas, sendo comum na regio do cerrado (23). Multiplica-se por meio de sementes. Seus frutos so pequenas esferas verdes, ou esbranquiadas quando maduras, que do em forma de cacho e que apresentam sabor amargo. So utlizados cozidos com arroz ou para fazer conservas e bebidas regionais.
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio)

JURUBEBA Energia (kcal) 41 Ptn (g) 3,40 Lip (g) 0,40 Carb (g) 8,10 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,20 34,00 54,00 1,60 148,00 0,12 0,10 0,60 43,00
Receita ARROZ
COM JURUBEBA Modo de fazer: Prepare o arroz como de costume, utilizando o leo e os temperos, deixando cozinhar; lave uma poro de jurubeba e, quando o arroz estiver em fase final de cozimento, adicione os frutos sobre o arroz. Tampe a panela para que seja cozido por 5 minutos. Sirva a seguir.
Ingredientes: Arroz leo Alho amassado e cebola picada Jurubeba a gosto Sal
MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria Nomes populares: Maxixo, pepino-castanha, pepino espinhoso, cornico das antilhas. Esta leguminosa bastante consumida no Nordeste, onde tradicionalmente cozida junto com o feijo. Apresenta formato ovalado com falsos espinhos na sua pele. Para ser consumido, deve estar com colorao bem verde. Contm sementes pequenas e brancas no seu interior. Seu sabor suave e tem aspecto crocante se consumido cru (lembrando o pepino).
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MAXIXE

MAXIXE Energia (kcal) 5 Ptn (g) 0,14 Lip (g) 0,06 Carb (g) 1,00 Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 3,00 23,00 0,04 0 20,00 20,00 0,18 5,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita
MAXIXADA (07)
Ingredientes: Maxixes verdes Cheiro-verde Leite Sal e pimenta a gosto Modo de fazer: Raspe e lave os maxixes; corte-os em rodelas e tempere com sal e pimenta. Coloque-os em uma panela e adicione o leite e o
cheiro-verde.Cozinhe-os at ficarem macios e formar um creme.
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera Nomes populares: Palma grande, palma comum Cactcea utilizada como verdura em regies semiridas do Brasil e do Mxico por exemplo, sendo que a espcie comestvel chamada popularmente de palma grande ou palma comum. Caracteriza-se pela conformao em raquetes, com raros espinhos. Para utilizao culinria, usam-se as folhas mais tenras, com 15 e 20 dias de desenvolvimento, que ainda apresentam poucas fibras. Quando cozida sem tempero, apresenta um sabor intermedirio entre o maxixe e o quiabo. Seja qual for a preparao culinria, a palma deve ser antes cortada em pedacinhos e fervida durante uns 15 minutos com gua e sal, para perder um pouco da secreo viscosa ou baba que apresenta, semelhana do quiabo. Tambm devem ser retirados os espinhos. Pode ser preparado ensopado com carne, refogado, como omelete, sufl, salada crua e at mesmo doces. Em relao ao seu contedo nutricional, o que se ressalta o teor em pr-vitaminas A. Para cada 100 g, a palma contm 220 mcg deste nutriente, maior que o de outros vegetais mais utilizados como o tomate (180 mcg), chuchu (25 mcg) e a couve-flor (10 mcg). A palma pode ser conservada durante 1 semana fora da geladeira e para cultivo no necessita de inseticidas ou fungidas (12).
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PALMA

PALMA Energia Ptn (kcal) (g) 33 1,20 Lip (g) 0,20 Carb (g) 7,90 Fibra Clcio Fsforo Ferro Pro-Vit. A Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 4,70 110,00 19,00 1,60 220,00 0,04 0,04 0,30 17,00
Receita ENSOPADINHO
DE PALMA (12) Lave a palma, tire os espinhos e corte em cubinhos. Ponha no fogo uma panela com gua, sal e vinagre. Quando estiver fervendo, junte o picadinho da palma e deixe cozinhar por 10 minutos e escorra. Leve uma panela ao fogo com leo, deixe esquentar, acrescente o charque, todos os temperos picados e a palma. Adicione gua aos poucos, baixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. Sirva quente. Ingredientes: 100 g de charque 250 g de palma 2 tomates 1 pimento 1 cebola 2 dentes de alho Temperos verdes picadinhos 2 colheres (sopa) de leo Modo de fazer: Corte o charque em pedacinhos, coloque em uma panela com gua, deixe cozinhar por 5 minutos e escorra.
TAIOBA
Nome cientfico: Colocasia esculenta Mais conhecida na zona rural e cidades do interior, dela se aproveitam folhas, talos e o tubrculo. Para quem no conhece bem, pode ser confundida com o inhame e algumas folhagens ornamentais. De verde mais claro que a folha do inhame, a folha da taioba tem abertura at a haste, enquanto no inhame essa fenda se fecha antes. O tubrculo pode ser preparado nas formas adotadas para o preparo do car, do inhame e da batata-doce. Suas folhas e talos podem ser consumidas refogadas ou em omeletes e sufls. Na Bahia, as folhas da taioba so utilizadas no preparo do Ef, um prato tpico.
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TAIOBA
Anlise qumica em g/100g* (1 prato de sopa cheio da folha)

TAIOBA Energia (kcal) 31 Ptn (g) 2,40 Lip (g) 0,60 Carb (g) 5,70 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,50 98,00 49,00 2,00 300,00 0,17 0,35 0,80 11,00
Receita
REFOGADO
DE TAIOBA
(23)
fibras, e pique em rodelas. Doure, no leo, o alho socado e a cebola fatiada. Junte as folhas e os talos j preparados. Tempere com sal. Tampe a panela e deixe no fogo at que a taioba fique bem macia.
Ingredientes: Folhas e talos de taioba Sal, alho, cebola Cheiro-verde leo, para refogar Modo de fazer: Lave bem as folhas e pique ou rasgue. Desfie os talos, isto , retire suas
VINAGREIRA
(VER REGIO NORTE)
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis jiliflora
Leguminosa arbrea presente em zonas ridas e semi-ridas do nordeste brasileiro. Destaca-se por frutificar no perodo da estiagem (pouca chuva). As vagens so comestveis e podem contribuir para o fortalecimento da economia com a produo de farinha de boa qualidade nutricional. As flores so consideradas melferas, ou seja, contribuem para a produo de
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REGIO NORDESTE LEGUMINOSAS
ALGAROBA mel no perodo da estiagem, alm disso, a algarobeira considerada uma das plantas que poder contribuir para o reflorestamento, arborizao de cidades, alimentao de rebanhos, produo de mveis, carvo e estacas (24, 25).
Anlise qumica em g/100g* (farinha)

ALGAROBA Energia (kcal) 199 Ptn (g) 6,00 Lip (g) 0,80 Carb (g) 42,00 Clcio (mg) 76,00 Fsforo (mg) 48,00 Ferro (mg) 0,09 Vit B1 (mcg) 78,00 Niacina (mg) 2,85
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu. 1982.
Receitas
PREPARO
CASEIRO DA FARINHA
Modo de fazer: Separar o suco das vagens de algaroba. O resduo slido pode ser amassado no pilo ou passado no liquidificador com um pouco de gua. Aps isso, passar na peneira e colocar ao sol para secar. Depois, triturar at a consistncia desejada.
energizada com ferro 1 xcara de farinha de algaroba 1 colher (sopa) de fermento em p 1 colher (ch rasa) de sal Modo de fazer: Bate-se a manteiga com o acar, acrescentando-se as gemas, uma a uma. Continuar batendo. Pe-se o leite, depois a farinha de trigo e a algaroba, misturando com o fermento e o sal. Finalmente, juntar as claras batidas em neve. Assar em forno mdio (7).
BOLO
DE
ALGAROBA
Ingredientes: 250 g de manteiga 2 xcaras de acar 3 gemas 1 copo de leite 2 xcaras de farinha de trigo
FEIJO-DE-CORDA
Nome popular: Feijo-manteiga Origem: frica um tipo de leguminosa que requer pouca exigncia em fertilidade do solo, mais resistente seca e menos afetada por temperaturas elevadas, sendo favoravel s regies do Nordeste e da Amaznia. Seu valor nutritivo semelhante ao do feijo comum em termos de protenas, carboidratos e minerais. No seu preparo por cozimento, o caldo geralmente fino e a casca menos branda, o que resulta em preparaes como saladas e
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FEIJO-DE-CORDA sopas. Tambm consumido como feijo de mesa. No Nordeste, o feijo dito feijoverde, colhido maduro, porm no seco. utilizado em ensopados, farofas e no folclrico baio-de-dois, que o feijo com arroz cozidos juntos. Nos estados do Rio de Janeiro e So Paulo, o feijo -verde e tambm o seco so utilizados em saladas, geralmente com a variedade de tipo fradinho. Na Bahia, seu uso mais conhecido no preparo do acaraj (tambm com o fradinho, que a base para a massa que ir for-
mar bolinhos fritos no azeite de dend) (7).
Anlise qumica em g/100g* (cru)

FEIJO-DE-CORDA Energia (kcal) 348 Ptn (g) 20,60 Lip (g) 1,20 Carb (g) 63,74 Fe (mg) 5,75 Retinol (mg) 2,50 Vit B1 (mcg) Vit B2 Niacina (mcg) (mg) 3,00 Vit C (mg) 3,80
320,00 166,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. Atheneu. 1982.
Receita FEIJO
SERTANEJO
(7)
gua e sal, para cozinhar. Quando estiver quase cozido, acrescente o cheiro-verde, a nata e o queijo. Acompanha carnes e aves, assadas, guisadas ou cozidas. H quem prefira substituir as tiras de queijo por rodelas de caju.
Ingredientes: Feijo-de-corda novo Sal Cheiro-verde Nata Tiras de queijo de coalho Modo de fazer: De vspera, bote o feijo de molho, para amolecer. Leve-o ao fogo, com
GUAND SORGO
OU
FEIJO AND
(VER REGIO SUDESTE)
Nome cientfico: Sorghum sacharatum A cultura do sorgo bastante difundida nas regies semi-ridas e s recentemente
70
tem recebido ateno das instituies responsveis pelo desenvolvimento agrcola do nordeste do Brasil. Na culinria brasileira, preparado em
SORGO forma de farinha. Ressalta-se que 20% da farinha de sorgo misturada de trigo no alteram o gosto e a textura dos produtos. No Nordeste brasileiro, o sorgo j est substituindo o milho na culinria, em bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu, pamonha, empadas e pastis. Arrebentado como o milho, d uma excelente pipoca (24). Por ser extremamente adaptada s condies de escassez de gua, esta cultura desponta como opo natural para as zonas semi-ridas, freqentemente assoladas pelos efeitos danosos das estiagens.

SORGO Energia (kcal) 344 Ptn (g) 11,12 Lip (g) 3,74 Carb (g) Clcio (mg) Fsforo (mg) 188,00 Ferro (mg) 2,70 Retinol (mcg) 3,00 Vit B1 (mg) 505,00 Vit B2 Niacina (mg) (mg) 120,00 3,20
67,43 20,00
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica de alimentos. Atheneu, 1982.
Receitas
DA FARINHA CASEIRA UTILIZANDO OS GROS SECOS
PREPARO
Colocar os gros de molho nas propores de 1 parte de gros para 4 de gua. Deixar em infuso durante 3 dias, trocando a gua todos os dias. Escorrer a gua no fim do terceiro dia. Pilar um pouco para secar ao sol. Moer os gros, quebrando-os parcialmente no moinho manual ou eltrico. Peneirar, e est pronta a farinha.
4 colheres (ch) de fermento em p 3 colheres (sopa) de acar 1/ colher (ch) de sal 2 1/ xcara de leite 2 2 colheres (sopa) de margarina 1 ovo Modo de fazer: Peneirar os ingredientes secos. Adicionar o leite, a margarina derretida e o ovo batido (inteiro). No bater a mistura. Misturar apenas o necessrio para umedecer a farinha. Deitar a mistura em forminhas untadas e polvilhadas com farinha de trigo. Assar os pezinhos em forno quente durante 25 minutos, aproximadamente. O po deve ficar corado e seco.
PO
RPIDO DE
SORGO
Ingredientes: 1 xcara de farinha de sorgo 1 xcara de farinha de trigo
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Tubrculos
BATATA-DOCE
Nome cientfico: Ipomea batatas Nomes populares: Batataabbora, batata-jerimum, batata-cenoura um dos tubrculos comestveis mais antigos do Brasil, pois, a partir da chegada dos portugueses, j era planta obrigatria nas roas dos ndios. mais calrica que a batata inglesa devido ao seu menor teor de gua. As batatas de polpa alaranjada so excelentes fontes de vitamina A devido ao teor de carotenides que pode ser mais elevado que o da cenoura. Plantando-se logo na primavera, essas variedades podero ser colhidas no vero e no outono, substituindo a cenoura numa poca em que ela escassa. Outras variedades de batata-doce tambm so diferenciadas pela sua cor, como a branca, roxa e roxinha, que podem se referir tanto polpa como pelcula. So consumidas cozidas, assadas ou fritas. A polpa utilizada em diversos pratos,

BATATA-DOCE Energia Ptn (kcal) (g) 116 1,30 Lip (g) 0,30
Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 28,60 0,90 31,00 37,00 1,00 300,00 0,11 0,04 0,80 31,00
Receita
BOLO
DE
BATATA-DOCE (14)
Modo de fazer: Liquidificar a batata cozida com o leite. parte, bata a manteiga com os ovos e o acar at ficar um creme esbranquiado. Misture tudo delicadamente acrescentando a farinha de trigo. Colocar em uma forma untada e polvilhada. Assar em forno mdio.
Ingredientes: 1/2 quilo de batata-doce cozida 1 1/2 xcara de farinha de trigo 1/2 quilo de acar 6 ovos 2 xcaras de leite de coco fresco 4 colheres de sopa de manteiga 1pires de queijo ralado
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REGIO NORDESTE TUBRCULOS
CAR como purs, doces, bolos e cremes. Nome cientfico: Dioscorea sp. Nomes populares: Car-comum, car-inhame Tubrculo do mesmo grupo da mandioca e do inhame, apresentando vrias espcies. Tem casca marrom escura, coberta com fibras e polpa fibrosa branca ou amarelada. Pesa cerca de 1 a 3 kg. O car-comum tem um formato ovalado e pesa de 1 a 3 kg ou at mais e o carinhame tem formato comprido e tambm pesa de cerca de 2 kg ou mais. Muito consumido no Nordeste do Brasil, geralmente como substituto do po. Na cozinha, seu uso muito variado e pode ser preparado da mesma forma que a batata. Para o consumo, sua casca no deve apresentar manchas, machucados ou fendas. No deve ser guardado na geladeira, pois absorve umidade e amolece. Coloque-o em lugar abrigado, seco e escuro. Assim como a batata, o car pode brotar se ficar exposto luz do sol (16).

CAR Energia (kcal) 120 Ptn (g) 2,00 Lip (g) 0,10 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 22,00 39,00 1,00 2,00 0,10 0,04 0,70 8,00
28,40 1,10
Receita
BROA
DE
CAR (20)
Modo de fazer: Misture o fermento e a farinha com uma colher de acar e um pouco de leite. Deixe crescer. Cozinhe 2 pires de fub e um pouco de leite, formando um creme. Depois de frio, junte a massa fermentada e os ingredientes. Amasse tudo muito bem. As broas so colocadas em assadeira untada, deixe-as crescer. Em seguida, leve ao forno quente.
Ingredientes: 1 quilo de car (cozido e amassado) 3 colheres (sopa) de acar 3 pires de fub 2 ovos 2 tabletes de fermento granulado 2 colheres (sopa) de farinha de trigo enriquecida com ferro 2 xcaras de leite 1 pitada de sal
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INHAME
Nome cientfico: Colocasia esculenta Nomes populares: Inhame-tai, quicar, coi-rosa Origem: sia Alimento de fcil digestibilidade e boa fonte de energia. Os tipos mais comuns encontrados no Brasil so o japons e o chins. Pesa cerca de 100 a 200 g e tem formato oval e plos na casca. Pode ser consumido em sopas, refogados, saladas, pes, bolos e sobremesas. Tambm pode ser industrializado em forma de farinha.

INHAME Energia Ptn (kcal) (g) 102 1,80 Lip (g) 0,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (g) (mg) (mg) (mg) 23,80 1,00 51,00 88,00 1,20 Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) 0,10 0,03 0,80 8,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
INHAME ASSADO (17)
Ingredientes: Inhame Folhas de louro Po amanhecido Leite Manteiga Modo de fazer: Descasque e lave o inhame. Corte em pedaos pequenos e tempere com louro. Misture o po seco esmigalhado e coloque tudo numa forma. Ponha o leite at cobrir o inhame e polvilhe com po seco esmigalhado e um pouco de manteiga. Leve ao forno e deixe assar em forno baixo.
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta Nomee populares: Aipim, macaxeira, maniva Origem: Amrica do Sul A mandioca constitui um dos principais alimentos energticos utilizados no Brasil, pois pode ser cultivada at mesmo em nvel domstico, sem necessitar de recursos tecnolgicos. Mais de 80 pases produzem mandioca e o Brasil participa com mais de 15% da produo mundial. De fcil adaptao, a mandioca cultivada e consumida em todos os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrcolas do pas (28).
74

MANDIOCA
Diferencia-se em mandioca brava (apresenta um alto valor de cido ciandrico, substncia txica que a torna inadequada para o consumo humano sem o devido processamento), que utilizada no preparo da farinha de mandioca, polvilho (goma) e pratos como o tucupi e o tacac (tpicos da regio Norte). A mandioca mansa apresenta valor menor de cido ciandrico e dela se prepara a farinha suru e o carim. A prpria raz pode ser consumida quando cozida apenas em gua e sal. A mandioca se deteriora muito mais rapidamente do que as outras hortali as de raiz. Se a colheita for atrasada, o dimetro e o comprimento destas razes aumentam sem causar substancial prejuzo qualidade alimentar, mas seu valor comercial prejudicado. Durante o armazenamento, a mandioca escurece rapidamente, deixando a polpa com listras escurecidas. A rapidez de escu-
recimento pode ser reduzida se as razes forem mantidas em lugares bastante midos. A desidratao limita a vida til da mandioca fresca em cerca de uma semana. A melhor alternativa para o armazenamento domstico e para a comercializao tem sido o congelamento da raiz descascada ou conservada por alguns dias imersa em gua. Outros indicadores de boa qualidade so a polpa mida e a casca que se solta com facilidade (29).
Para a fabricao de farinhas, que so muito utilizadas principalmente nas regies Norte e Nordeste, existem as Casas de Farinha, onde so produzidos, de forma artesanal, os diversos tipos de farinha consumido no Brasil. Esse tipo de produo atualmente envolve o trabalho intra-familiar ou at mesmo comunitrio, o que gera recurso prprio de renda e garante o prprio consumo.

MANDIOCA Energia Ptn (kcal) (g) 149 0,80 Lip (g) 0,30 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 36,00 1,00 35,00 46,00 1,10 2,00 0,06 0,04 0,70 39,00
*ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
FARINHAS
FARINHA
DERIVADAS DA
MANDIOCA
FARINHA
DE
DE
CARIM
TAPIOCA
um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim). utilizada em preparaes tpicas da regio Norte.
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MANDIOCA

FARINHA
DE CARIM
Energia (kcal) 179
Protena (g) 0,40
Lipdio (g) 0,10
Carboidrato (mg) 41,80
Fibra (g) 2,1
FONTE: *INPA Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia

FARINHA
DE TAPIOCA
Energia (kcal) 382
Protena (g) 0,00
Lipdio (g) 1,10
Fibra (g) 0,4

GOMA
DE TAPIOCA
Energia (kcal) 229
Protena (g) 0,20
Lipdio (g) 1,10
Fibra (g) 0,4
Receita
BOLO DE MACAXEIRA OU MANDIOCA (14)
Ingredientes: 1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) descascada e ralada no ralo fino 3/ xcara de margarina 4 ou manteiga derretida 2 xcaras de acar 3 ovos 1 coco ralado 1 colher (sobremesa) de fermento em p 1 pitada de sal Modo de fazer: Misture bem todos os ingredientes com colher de pau. Despeje em uma forma de 24 cm untada. Leve para assar em forno mdio pr-aquecido por aproximadamente 40 minutos ou at que esteja com a superfcie dourada.
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Preparaes especiais
BOLO
DE CARIM (17)* Ingredientes: 300 g de carim lavada e escorrida 200 g de acar 100 g de manteiga 1 xcara de leite de coco 4 gemas 3 claras em neve 1 colher (ch) de fermento em p 1 pitada de sal Modo de fazer: Bater a manteiga com o acar e as gemas. Juntar o carim, o leite, o fermento em p, o sal e, por ltimo, as claras. Asse em forma untada e polvilhada.
GALINHA-DE-CABIDELA (14)
Ingredientes: 1 galinha de capoeira (caipira) 1 cebola picada 1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados 1 colher de leo vegetal e outra de manteiga Sal a gosto Modo de fazer: Sangre a galinha e apare o sangue num prato fundo com 2 colheres de sopa de vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhe a galinha aos pedaos com os temperos acima ou a gosto e, quase na hora de servir, ponha o sangue e mexa bem para no talhar. A galinha deve ser cozida com pouca gua e com todos os temperos
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MOQUECA
BAIANA (14) Ingredientes: 1 quilo de peixe em postas ou em fil Sal, pimenta-do-reino moda e suco de limo a gosto 2 cebolas picadas 1 pimento verde picado 1 pimento vermelho picado 4 tomates maduros picados 4 raminhos de coentro picados 3 colheres de sopa de azeite de dend 200 ml de leite de coco Modo de fazer: Tempere o peixe com sal, pimenta e limo e deixe tomar gosto por 1 hora. Em uma panela grande, v colocando camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimento, o tomate e o coentro. V repetindo as camadas at esgotar-se o peixe. Regue com azeite de dend e coloque em seguida o leite de coco. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, com a panela tampada. Tomando cuidado para no quebrar o peixe, use uma concha pequena e v recolhendo o caldo e jogando por cima do peixe em cozimento.
SARAPATEL (14)
Ingredientes: Tripas, sangue e midos (fgado, rins) de porco bem limpos e lavados com limo e aferventados Coentro e sal Folhas de louro e pimenta-do-reino Cravo-da-ndia modo 2 dentes de alho Modo de fazer: Depois de cortar tudo em pedacinhos, faa o tempero bem socado. Junte a esses temperos os midos j picados e deixe tomar gosto. Afervente em separado o sangue, que depois esfarelado dentro da panela. Pe-se um pouco de gua e deixa-se cozinhar bem devagar, de um dia para outro.
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REGIO
CENTROOESTE
80
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico: Ananas ananassoides Nomes populares: Anans, anana, anans-de-raposa Origem: Cerrado brasileiro Seu tamanho menor do que o do abacaxi comum, medindo at 20 cm de comprimento, de colorao amarelada quando maduro. A planta forma uma touceira de at 70 cm de altura. consumido in natura, pois apresenta polpa doce e suculenta (33). Os frutos inteiros maduros conservam por uma semana ou mais sem sofrer danos e, se estiverem semi-maduros, prolongam-se por mais tempo. Como so frutos muito rsticos, no apresentam problemas de transporte. Se for para desidratar, deve-se cortar em fatias finas e lev-las ao sol. O miolo pode ser triturado e aproveitado em sucos e gelias.

ABACAXI-DO-CERRADO Energia (kcal) 52 Ptn (g) 0,40 Lip (g) 0,20 Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 13,70 18,00 8,00 0,50 5,00 80,00 128 0,82 27,2
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
SORVETE (16)
Ingredientes: 1/ xcara (ch) de anans maduro 2 1/ litro de leite 2 3 xcaras (ch) de acar Modo de fazer: Lavar bem o fruto, descascar, tirar o miolo e picar. Bater tudo muito bem no liquidificador. Levar ao congelador por cerca de quatro horas.
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ABACAXI-DO-CERRADO
ALU
GOIANO
DE
(REFRESCO
ABACAXI-DO-CERRADO)
COMPOTA
DE ANANS
(35)
Ingredientes: 1 anans com casca 4 litros de gua Rapadura raspada ou acar mascavo a gosto Modo de fazer: Lave o anans e corte-o com casca. Coloque-o numa vasilha com a gua e adoce com a rapadura ou acar. Deixe em infuso por dois dias Coe em pano fino. Sirva como refresco
Ingredientes: 1 anans Acar a gosto 1 xcara de vinho doce (opcional) Modo de fazer: Descasque o fruto, tirando os olhos, o miolo e corte-o em rodelas. Faa uma calda usando 1/2 xcara de gua para cada xcara de acar. Deixe ferver por 10 minutos. Se desejar, adicione uma xcara de vinho. Coloque as rodelas de anans na calda e deixe cozinhar por cinco minutos. Coloque em vidro prprio, leve ao banho-maria por vinte minutos. Coloque uma ameixa seca no meio das rodelas de anans para enfeitar.
ARA
(VER REGIO NORTE)
ARATICUM
Nome cientfico: Rollinia sp. Nomes populares: Arixicum, ariticum, articum, marolo, bruto, cabea-denegro, pinha-do-cerrado, pasmada No Brasil, encontrada no cerrado e nos estados de So Paulo, Paran, Minas Gerais, Mato Grosso, Bahia, Distrito Federal, Gois, Maranho, Mato Grosso do Sul, Par, Piau e Tocantins. fruto comestvel, doce, muito cheiroso. Sua folha forrageira considerada venenosa pelo pantaneiro (30). Os frutos de araticum maduros apresentam colorao marrom e podem ser coletados no cho, de fevereiro a maro. Nessa fase, so perecveis, devendo, portanto, ser imediatamente consumidos ou processados. Podem tambm ser coletados na rvor, quando apresentarem sinais de abertura na casca. A vantagem da coleta nessa fase de pr-maturao que se obtm frutos ntegros aps a maturao, uma vez que a queda dos frutos maduros da rvore provoca rachadura, facilitando o ataque de insetos. A polpa pode ser imediatamente utilizada em doces, sucos, gelias, iogurtes ou conservada em sacos plsticos
82
REGIO CENTRO-OESTE FRUTAS
ARATICUM por meio de congelamento. Foi verificado que, aps um ano, nessas condies, a polpa apresentou o mesmo sabor e colorao. Em relao qualidade da polpa, distinguem-se dois tipos de frutos: o de polpa rsea, mais macio e doce, e o de polpa amarelada, mais claro, cido e menos macio (30).

ARATICUM Energia Ptn (kcal) (g) 52 0,40 Lip (g) 1,60 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 10,30 3,80 52,00 24,00 2,30 50,00 0,04 0,07 0,60 21,00
Receitas
BOLACHA
DE
ARATICUM (30)
acar deve ser um pouco mais da metade da quantidade de araticum) Cravos Caldo de limo Modo de fazer: Prepare uma calda rala de acar. Junte os gomos, os cravos e o caldo do limo calda de acar. Deixe em fogo baixo at dar o ponto. Deixe esfriar e coloque em frascos de boca larga.
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de polpa de araticum 1 1/2 xcara (ch) de leite 150 g de margarina 1/ kg de farinha de trigo enriquecida 2 com ferro 100 g de acar 1 pitada de sal 2 gemas Modo de fazer: Bata no liquidificador a polpa do araticum, o leite e as gemas. Numa vasilha, misture todos os ingredientes e sove bem; a seguir, faa uma bola e borrife uma colher (sopa) de gua gelada. Cubra a massa com plstico e leve geladeira por duas horas. Abra a massa em mesa enfarinhada. Corte as bolachas, colocando-as em assadeiras untadas e enfarinhadas. Leve ao forno mdio at ficarem tostadas.
IOGURTE
DE
ARATICUM (30)
Ingredientes: 1/ kg de polpa de araticum 2 1 litro de leite 1 copo de iogurte natural Acar a gosto Modo de fazer: Ferva o leite e deixe-o ficar morno. Misture-o com o iogurte e deixe descansar por oito horas; acrescente a polpa e o acar. Bata tudo no liquidificador at obter consistncia cremosa. Coloque em formas de iogurte e leve geladeira.
COMPOTA
DE
ARATICUM (30)
Ingredientes: Gomos de araticum sem sementes Calda de acar rala (a quantidade de
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BARU
Nome cientfico: Dipteryx alata Nomes populares: Baruj, cumaru, cumbaru, castanha-de-ferro, coco-feijo, cumarurana, cumbary, emburena-brava, feijo-coco, pau-cumaru, meriparaj Origem: Cerrado O baruzeiro, que uma leguminosa arbrea, oferece um fruto de casca fina onde se esconde uma amndoa dura e comestvel. Quando maduros, os frutos caem com facilidade da rvore. O baru tem um alto valor nutricional, superando os 26% de teor de protenas encontrado no coco-da-Bahia. A amndoa rica em clcio, fsforo e mangans, contm 45% de leos e o valor proteico se assemelha ao do amendoim e o gosto tambm (14). Pode ser comida crua ou torrada e, nesse ltimo caso, substitui com equivalncia a castanha-de-caju, servindo como ingrediente em receitas de p-de-moleque, rapadura e paoquinha. Apesar de todas as suas qualidades, o baru no ainda comercializado, sendo muito raro encontr-lo nas feiras e nas cidades. Juntamente a outras espcies fruteiras nativas do cerrado brasileiro, desde o final dos anos 80, o baru vem sendo estudado e submetido a variados experimentos por tcnicos do Centro de Pesquisas Agropecurias do Cerrado da EMBRAPA (4). Descobriu-se, por exemplo, que o baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento rpido e pela qualidade e resistncia de sua madeira, uma planta de bastante interesse e indicada para as empresas de reflorestamento. Os frutos de baru maduros apresentam colorao marrom e so coletados no cho ou semi-maduros na rvore, no perodo de julho a setembro. Aps a coleta, lavar bem os frutos e deixar escorrer. Com faca, raspar a polpa que tambm tem cor marrom, muito doce. Pela textura de cera, torna-se difcil a retirada dessa polpa, que pode ser consumida ao natural ou na forma de gelia e licor. Para retirar a amndoa do baru, necessrio quebrar o caroo, que muito duro. Recomenda-se quebrar apenas os frutos cujas amndoas deslizam no seu interior. As amndoas so utilizadas tambm para enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompanhar aperitivos.
Receita
PAOQUINHA
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de amndoas de baru torradas e sem peles 1 1/2 xcara (ch) de farinha de milho ou de mandioca 1 xcara (ch) de rapadura (raspa fina) ou acar 4 a 5 colheres (sopa) de leite
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Modo de fazer: Misture e soque os ingredientes no pilo, menos o leite, at conseguir uma massa uniforme. Coloque numa vasilha e umedea aos poucos com o leite. Coloque numa forma untada com manteiga. Deixe a massa com espessura de 1,5 cm. Corte em pedaos do tamanho desejado (16).
BURITI
CAGAITA
Nome cientfico: Eugenia dysenterica Nome popular: Cagaiteira Na poca seca, a folhagem que cai substituda pelas folhas novas avermelhadas, e pelas flores alvas que so abundantes e perfumadas (5). Os frutos da cagaiteira possuem colorao amarela quando maduros. So coletados da rvore no perodo de setembro a novembro. So bastante consumidos ao natural, e em grande quantidade e/ou quando fermentados ao sol, possuem efeito laxante. Para obteno do suco, aps a lavagem, deix-los escorrer. A polpa deve ser macerada e espremida na peneira. Pode ser mantida congelada por at um ano sem perder o sabor. Quando submetida fermentao, produz vinagre e lcool. O suco pode ser imediatamente utilizado em refrescos, sorvetes, gelias, pudins e pavs. Tambm pode ser acondicionado em sacos plsticos e conservado em refrigerao. Os frutos semi-maduros possuem colorao verde-amarelada e so apropriados para fazer doces em compota, adequados para acompanhar sorvetes e pavs. Depois de lavados e escorridos, so cortados ao meio e retiradas as sementes. Assim, podem tambm ser conservados em refrigerao (16).

CAGAITA Retinol (mcg) 0,0 Vit B2 (mg) 421 Niacina (mg) 0,37 Vit C (mg) 72
FONTE: *FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receitas
COMPOTA
DE
CAGAITA (16)
1 kg de acar Canela em p
Ingredientes: 1 kg de cagaitas semi-maduras (de vez)
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CAGAITA
GELIA
Modo de fazer: Lave bem as frutas e deixe escorrer em peneira. Corte-as ao meio, retirando as sementes (cumbuquinhas). Coloque-as rapidamente em gua fervente e logo depois deixe escorrer. Numa panela, faa uma calda em ponto de puxa. Coloque dentro da calda as frutas e deixe no fogo por 15 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar. Guarde em frascos de boca larga e esterilizados.
DE
CAGAITA (16)
Ingredientes: Polpa de cagaita bem madura Mesma quantidade de acar cristalizado Modo de fazer: Lave bem os frutos, esmague-os e passe na peneira fina. Coloque a polpa na panela, com igual peso de acar. Leve ao fogo forte por 15 minutos, mexendo bem e retirando sempre a espuma. Abaixe o fogo at o cozimento completo (ponto de gota). Retire do fogo, esfrie um pouco e coloque em vidros, ainda quente. Deixe esfriar e tampe.
CAJ
CAJU
Nome cientfico: Anacardium sp. Fruto aromtico, com tamanho menor que o caju do Nordeste, apresenta muito potencial para seu extrativismo. A coleta dos cajus maduros, seja de rvores ou de touceiras baixas, de setembro a dezembro. cido, pode ser consumido in natura. Para obteno de suco e polpa, separar o pseudofruto da castanha. O suco utilizado em refrescos e bebidas, e a polpa, em compotas e doces. Para obteno das amndoas do caju, depois de separadas do pseudofruto, as castanhas so levadas ao sol para secar, colocadas em tabuleiros ou assadeiras, de preferncia com orifcios no fundo. Em seguida, ass-la para retirar a amndoa cozida.
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CAJU
Receitas
DOCE TIPO AMEIXA
Ingredientes: Caju sem castanhas Favas de baunilha e acar Modo de fazer: Fure bem os cajus para sair todo o caldo; deixe-os em gua de um dia para o outro, trocando-a de vez em quando. No dia seguinte, leve ao fogo baixo com a gua, a baunilha e o acar. Coloque, de vez em quando, aos poucos, gua fervente, para escureclos, at que fiquem cor de ameixa (os cajus devem ficar flutuando na calda). Coloque-os no escorredor, depois em uma peneira. Ccubra-os com um pano, deixando-os assim durante dois dias. Passe os cajus em calda de acar bem grossa e guarde-os em camadas intercaladas com as favas de baunilha em frascos esterilizados e bem fechados.
FRITADA
DE MATURI
Ingredientes: Amndoas de cajus verdes Tomate, pimento, cheiro-verde, cebola, alho Pimenta-do-reino Sal, leo e ovos Modo de fazer: Retire as amndoas das castanhas dos cajus verdes. Junte todos os temperos, refogue no leo quente e deixe secar a gua. Arrume num pirex untado, cubra com ovos batidos e leve ao forno.
AMNDOA
SALGADINHA
Ingredientes: 1 kg de amndoas torradas 1 xcara (ch) de gua 1 colher (ch) de sal Modo de fazer: Faar a salmoura com gua e sal. Borrife-a sobre as amndoas e leve ao forno brando at secar toda gua. Tocantins. Frutifica de julho a janeiro. As folhas, pela sua durabilidade, so usadas para cobertura de casas ou para produo de fibra utilizada na confeco artesanal de redes, balaios, peneiras, cestos, esteiras, bolsas e chapus. Para alimentao, utilizase a amndoa, da qual tambm se extrai o leo de composio semelhante ao do babau.
CATOL
Nome cientfico: Attalea exigua Nomes populares: Coco-catol, indai-docampo, indai-do-cerrado, indai-mirim, indai-rasteiro, piaaba, piaava Origem: Cerrado brasileiro Fruto que provm de uma palmeira existente nos estados da Bahia, Gois, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais e
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa Nomes populares: Akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma, coqueiro-do-campo, palmito-do-campo Origem: Cerrado brasileiro
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COCO-BABO Palmeira presente nas regies CentroOeste, Sudeste e no estado da Bahia. Frutifica a partir de janeiro, porm a maturao se d por volta de setembro, apresentando cor amarelo-esverdeada com uma amndoa branca e oleaginosa no seu interior. As am ndoas s o consumidas in natura, mas o leo extrado da polpa so de grande interesse para a indstria de alimentos.
COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata Nomes populares: Aricuri, alicuri, nicuri, ouricuri, coco-coronata Origem: Cerrado brasileiro Palmeira medindo at 4 m de altura. A palha utilizada para fazer vassoura. Tronco espinhoso, com flores amarelas. O fruto d em pencas e apresenta forma oval, de colorao amarela quando maduro. A polpa, carnuda e bastante aromtica, consumida em in natura (12).
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis Palmeira com caule curto ou subterrneo, apresentando folhas distribudas regularmente. O fruto suculento, de cor avermelhada, apresentando de 2 a 4 sementes. consumido in natura ou na fabricao de bolos (13).
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucipinus Origem: Cerrado brasileiro Erva, de at 20 cm de altura, arredondada, em formato de disco. A ponta dos frutos apresenta espinhos longos de cor acinzentada e flores de cor rosa e fruto de cor rseaplida. O miolo da planta utilizado na fabricao de doce caseiro (12).
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora Os frutos maduros da curriola possuem colorao esverdeada e so coletados de setembro a dezembro. Para obteno da polpa, raspe a polpa esbranquiada, que pode ser utilizada em bebidas doces e gelias (30).
Receita
GELIA
Ingredientes: 1/ litro de polpa de curriola 2 1/ litro de acar 2 1 xcara (ch) de gua Modo de fazer: Leve estes ingredientes ao fogo. Mexa at dar ponto de gelia.
88
GRO-DE-GALO
Nome cientfico: Pouteria ramiflora Origem: Cerrado brasileiro A rvore do gro-de-galo mede at 10 m de altura com fruto de cor esverdeada e amarelada quando maduro, geralmente com uma nica semente. Frutifica de janeiro a outubro (12). A polpa do fruto consumida in natura.
GUABIROBA
Nome cientfico: Campomanesia sp. Nomes populares: Gabiroba, guavira Origem: Cerrado Os frutos so bastante consumidos in natura ou sob a forma de gelia. So encontrados de setembro a novembro. Apresenta uma polpa que processada de modo semelhante ao da cagaita e que utilizada em refrescos, sorvetes, gel ias, pudins e pavs. Pode ser acondicionada em sacos plsticos e conservada em refrigerao.
Anlise qumica em g/100 g*

GUABIROBA Energia Ptn (kcal) (g) 64 1,60 Lip (g) 1,00 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 13,90 0,80 38,0 29,0 3,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
FONTE: ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.
Receita
DOCE
EM TABLETE
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de suco de guabiroba 3 1/2 xcaras (ch) de acar 1 xcara (ch) de gua 2 xcaras (ch) de leite 5 gemas 3 claras
Modo de fazer: Fazer uma calda com a gua e o acar em ponto de mel. Bater ligeiramente as claras e as gemas numa tigela. Adicionar o leite e a calda deixando cozinhar por cinco minutos. Acrescentar o suco de guabiroba e mexer at aparecer o fundo da panela. Despejar em tabuleiro polvilhado com acar. Cortar os tabletes (30).
89
GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta Os frutos maduros de guapeva possuem colorao amarela e so coletados de outubro a maro. Apresenta polpa esbranquiada que pode ser utilizada em bebidas doces e gelias. Para conservar, acondicione em sacos plsticos sob refrigerao (30).
Receita DOCE
DE GUAPEVA
Ingredientes: 8 copos da polpa de guapeva 8 copos de acar 17 copos de gua Modo de fazer: Corte os frutos e retire as sementes.
Extraia a polpa com uma colher. Dissolva o acar na gua e leve ao fogo. Acrescente a polpa e continue no fogo at dar o ponto.
JABUTICABA
Nome cientfico: Myrciaria aulfera Nomes populares: Jaboticaba, jaboticaba-murta, paulista uma fruta silvestre de cor roxa escura ou negra. E interessante ver a sua rvore, porque seus frutos so produzidos no tronco. Apresenta polpa branca e suculenta. H trs tipos diferentes: jabuticaba gacha (jabuticaba tuba ou jabuticaba au), que grande, de casca fina, roxa escura; jabuticaba de cabinho, reconhecida pelos seus cabinhos compridos; e jabuticaba sabar ou mida, pequena e de casca grossa. bastante conhecida nas regies Centro-Oeste e Sudeste. Esta fruta pode ser consumida ao natural, mas tem utilizao para doces, gelias, licor ou vinho. Deve ser imediatamente consumida, pois tem alto poder de fermentao. O fruto deve estar com consistncia firme, brilhante e sem rachaduras (16).

JABUTICABA Energia (kcal) 43
90
Ptn (g) 1,00
Lip (g)
Carb (g)
Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mcg) 0,30 13,00 14,00 1,90
Vit B1 Vit B2 Niacina (mg) (mg) (mg) 0,06 0,16 2,40
Vit C (mg) 12,00
0,10 10,80
FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
JABUTICABA
Receita
DOCE
DE CASCA DE JABUTICABA
(24)
nha, faa um corte em cada uma delas; esprema para retirar as sementes, escalde as cascas e escorra. Coloque as cascas em um tacho, adicione o acar e cubra com gua. Leve o tacho ao fogo e deixe cozinhar as cascas e a calda ficar em ponto de fio. ou no cho, de janeiro a maro. Apresenta polpa que pode ser usada para gelias, rosquinhas etc. Essa polpa pode ser conservada em sacos plsticos sob refrigerao (30).
Ingredientes: 2 litros de jabuticabas maduras 1 kg de acar gua, o suficiente Modo de fazer: Lave as jabuticabas e, com uma faqui-
JARACATI
Nome cientfico: Jaracatia spinosa Os frutos maduros de cor amarela, semelhantes ao mamo, so coletados na rvore
Receita
ROSQUINHA
DE JARACATI
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de polpa de jaracati 2 xcaras (ch) de manteiga 2 xcaras (ch) de acar 1/ litro de gua morna 2 1 colher (ch) de fermento biolgico 11/2 kg de farinha de trigo enriquecida com ferro
1 pitada de sal 1 ovo Modo de fazer: Misture 1/2 kg de farinha de trigo com o leite e o fermento e deixe crescer. Junte os demais ingredientes massa e sove. Faa as rosquinhas e coloqueas em forma untada. Leve ao forno brando.
JATOB
Nome cientfico: Hymenaea altissima Nomes populares: Jatobeiro, jata-docampo, jata-de-piau, jatob-capo, jatob-de-caatinga, jatob-do-cerrado, jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina, jatobeira, jita, juta, jutaicica encontrado no cerrado, Piau, Bahia, Gois, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, So Paulo e Bolvia. fruto comestvel, cru ou cozido com leite. Fornece farinha de timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
91
JATOB do 1 kg de farinha. Seu valor protico e utilizao so iguais ao do fub. Essa polpa farincea pode ser utilizada em bolos, pes, bolinhos fritos, mingaus, dentre outras iguarias. Os frutos maduros, de cor escura, so coletados de setembro a dezembro. Pode ser utilizado imediatamente ou conservado em sacos plsticos (30).

JATOB Energia Ptn (kcal) (g) 115 1,00 Lip (g) 0,70 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 29,40 10,40 31,00 24,00 0,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
Receitas
BOLACHAS
DE JATOB
Ingredientes: 1 xcara (ch) de farinha de jatob 3 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo enriquecida com ferro 1 1 /2 xcara (ch) de acar 1 xcara (ch) de maisena 1 lata de creme de leite 3 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de fermento em p 1 pitada de sal 3 ovos Modo de fazer: Misture todos os ingredientes. Enrole a massa, formando anis finos. Passe acar com canela em um dos lados. Asse em forno mdio (150C) por aproximadamente 30 minutos.
1 pitada de sal Acar a gosto 3 ovos Modo de fazer: Bata no liquidificador o fub de milho com o leite. Em outra vasilha, bata o acar, as gemas e a margarina. Junte esses ingredientes e acrescente a farinha de jatob. Por ltimo, adicione as claras em neve e o fermento. Coloque em forma untada com margarina e enfarinhada.
MINGAU
DE JATOB
Ingredientes: Frutos de jatob 1 litro de leite Modo de fazer: Quebre os frutos e retire os caroos que esto envolvidos pela polpa amarela; coloque o leite frio numa panela, acrescentando os caroos. Mexa bem com uma colher de pau, at que a polpa solte totalmente e retire os caroos em seguida. Adicione canela a gosto e deixe engrossar.
BOLO
DE JABOT COM
FUB
DE
MILHO
92
Ingredientes: 1 1/2 xcara (ch) de farinha de jatob 1 1/2 xcara (ch) de fub de milho 3 xcaras (ch) de leite 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sobremesa) de fermento em p
JENIPAPO
Nome cientfico: Genipa americana Nomes populares: Jenipapo-manso, jenipaba, jenip Fruto de sabor doce, que utilizado no preparo de suco, jenipapada, passas, lcool, vinagre, doce e licor. Pode-se congelar (30). Os frutos so coletados semi-maduros ou maduros, de setembro a dezembro. Possuem colorao marrom e quando maduros a pele fina torna-se enrugada. Podem ser coletados no cho, mas devem ser selecionados os inteiros e sadios. A parte slida a polpa, utilizada em doces, e a lquida, em refrescos, vinhos e licores. Se o jenipapo for para compota ou doce cristalizado, no se deve macerar a polpa.

JENIPAPO Energia (kcal) 113 Ptn (g) 5,20 Lip (g) 0,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 40,00 58,00 3,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00
25,70 9,40
Receitas
COMPOTA
DE JENIPAPO
VITAMINA
DE JENIPAPO
Ingredientes: 5 jenipapos maduros 1 kg de acar Modo de fazer: Lave os frutos e deixe escorrer. Corte em fatias, retirando a pele e o miolo. Ferva em gua com gotas de limo. Deixe escorrer em peneira. Prepare uma calda na proporo de trs xcaras (ch) de acar para cinco de gua. Coloque as fatias na calda, deixando ferver por cerca de cinco minutos. Esfrie e acondicione em frascos de vidro de boca larga, esterilizados.
Ingredientes: 4 jenipapos 1 litro de leite Acar a gosto Modo de fazer: Lave bem os frutos e deixe escorrer. Retire a pele e as sementes e corte os jenipapos em pequenos pedaos. Bata tudo no liquidificador.
93
LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum Nome popular: Berinjela do cerrado Os frutos so coletados de julho a janeiro. Para a fabricao de doces ou gelias, recomenda-se utilizar os frutos bem maduros, pois os verdes ou semi-maduros contm grande quantidade de tanino (16).
Receita
GELIA
DE
LOBEIRA
Modo de fazer: Retire a casca e as sementes do fruto. Ferva a polpa com um pouco de gua e bata no liquidificador; adicione 500 g de acar para cada quilograma de polpa. Coloque gotas de limo. Ferva novamente at dar o ponto.
Ingredientes: Frutos maduros de lobeira Acar Limo
MACABA
Nome cientfico: Acrocomia salerocarpa Nomes populares: Bocaiva, bacaiuveira, bacava, bocaiuva, coco-babo, coco-baboso, coco-decatarro, coco-de-espinha, coco-xod, imbocaia, macaiba, macaibeira, macai, macaj, macajuba, macaba, macava, macauveira, macuj, macujazeiro, marcov e mucaj Os frutos maduros da macaba, de cor amarelo-esverdeada, podem ser coletados no cho, de maio a janeiro. Nessa fase, exalam aroma caracterstico e a casca se solta facilmente. Quando verde, a casca encontra-se muito aderida polpa. A polpa varia de cor amarelo-alaranjada a amareloesverdeada. A extrao manual da polpa difcil, uma vez que apresenta aspecto ceroso e muito aderente. A polpa fresca consumida ao natural ou usada em batidas, doces, sorvetes, cremes, bolos e gelias.
94
Apresenta uma amndoa que tambm consumida, semelhante do coco seco. A polpa tem sabor adocicado e mucilaginoso; pode ser consumida ao natural ou cozida, em refrescos e sorvetes. Dela tambm extrado um leo com caracterstica semelhante ao azeite de dend, alm da amndoa tambm produzir um fino leo. A polpa da macaba tambm utilizada na produo de farinha utilizada em bolos, mingaus, vitaminas e sorvetes.
MACABA A palmeira que d a macaba muito ornamental, cujas inflorescncias, depois de secas, so empregadas em arranjos. As folhas fornecem excelentes fibras txteis, sedosas, especiais para redes e linhas de pesca. Os espinhos so usados pelas rendeiras como alfinetes. Tambm fornece timo palmito usado na culinria, o tronco produz uma fcula nutritiva e uma seiva doce, que ao ser fermentada, assemelha-se ao mel (5). H um centro de produo de farinha de bocaiva em Corumb, Mato Grosso do Sul, ligado Casa do Arteso. um trabalho comunitrio que desenvolve atividades em bases artesanais valorizando a mo-de-obra local e tem como objetivo sensibilizar a populao sobre o valor dos produtos da regio. Depois de quebrados os caroos, retiram-se as amndoas muito duras. O processo de obteno de leo, utilizado na alimentao, pode ser o mesmo da amndoa de baru. Uma variao seria colocar a massa socada numa panela com gua, levar ao fogo e deixar ferver bem. Em seguida, com uma concha, apanhar todo o leo que estiver na superfcie. Colocar em outra panela e leve ao fogo para apurar (16).

MACABA Energia (kcal) 243 Ptn (g) Lip (g) Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,20 23,00 140,00 90,00 1,00 28,00
4,40 13,80 27,90 199,00 57,00
Receitas
PREPARO CASEIRO DA FARINHA DE MACABA
Modo de fazer: Colocar os frutos maduros ao sol durante uma semana. Retire a casca e extraia a polpa. (A extrao manual da polpa, depois da secagem, torna-se mais fcil.) Em seguida, passe a massa pela peneira. 1 xcara (ch) de leite de soja ou de vaca 1 colher (sopa) de fermento em p 4 ovos Modo de fazer: Bata a margarina com o acar at formar um creme. Coloque a farinha de macaba e torne a bater. Junte as gemas e bata novamente. Coloque o leite e a farinha de trigo. Por ltimo, adicione o fermento e as claras em neve, batendo novamente. Asse em forma untada e enfarinhada.
BOLO
DE FARINHA DE
MACABA
Ingredientes: 1 xcara (ch) de farinha de macaba 3 xcaras (ch) de farinha de trigo enriquecida com ferro 1 xcara (ch) de margarina 2 xcaras (ch) de acar
95
MACABA
PAOCA
DE
MACABA
Soque as amndoas no pilo at tornarem-se esfareladas. Acrescente a farinha de mandioca e soque bem. Coloque o acar, rapadura ou sal. Torne a socar at a mistura ficar homognea.
Ingredientes: Amndoas de coco macaba Farinha de mandioca Acar, rapadura ou sal Modo de fazer: Quebre os cocos maduros retirando as amndoas.
MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii Os frutos so pequenos e arredondados e, quando maduros, apresentam cor vermelha. So coletados de setembro a novembro. A polpa pode ser utilizada em compotas e doce pastoso. Como o fruto tem casca fina e polpa mole, o transporte requer cuidado.
Receitas
COMPOTA
DE MAMA-CADELA
Ingredientes: Frutos maduros de mama-cadela Suco de limo Acar Cravo e canela Modo de fazer: Lave bem os frutos, deixe-os escorrer
e retire as sementes. Ferva por dois minutos em gua com um pouco de suco de limo. Prepare uma calda com acar e coloque os frutos. Adicione casca de limo, canela ou cravo e deixe em fogo baixo at dar o ponto desejado (30).
MAMOZINHO-DO-MATO
Nome cientfico: Carica sp. um fruto comestvel, de 3 a 6 cm de comprimento. Apresenta potencial para cultivo. da famlia do mamo, que tambm ocorre, no nativo, mas subespontneo, em reas dispersas (roa, estrada), em solos frteis (30).
MANGABA
(VER REGIO NORTE)
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis Nome popular: Marmelada-preta
96
Os frutos novos de marmelada-decachorro possuem colorao verde, e os maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so
MARMELADA-DE-CACHORRO coletados de setembro a dezembro. A polpa, de sabor adocicado e colorao escura, pode ser doces (30). utilizada em gelias e
Receitas
TORTA
DE
MARMELADA
DE
CACHORRO
Ingredientes: 3 xcaras (ch) de gelia de marmelada 3 xcaras (ch) de farinha de trigo enriquecida com ferro 1 xcara (ch) de gua 2 xcaras (ch) de acar 4 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (sopa) de fermento em p 6 ovos Modo de fazer: Bata as gemas com o acar, at formar um creme. Adicione a gua, a farinha de trigo e o fermento, batendo bem. Acrescente as claras em neve e mexa levemente. Divida a massa em duas partes, colocando-as em tabuleiros untados e enfarinhados. Leve ao forno at dourar. Retire das formas e umedea levemente os bolos com caldo de limo. Coloque a gelia como recheio, podendo pass-la tambm na parte superior.
MARMELADA-OLHO-DE-BOI
Nome cientfico: Nephelium longana Nomes populares: Marmelada, marmelada-de-bola, bola Encontrada no cerrado, Amaznia e Amrica Central. Pode ser consumida ao natural e serve para fazer doce (30).

MARMELADA-OLHO-DE-BOI Energia (kcal) 460 Ptn (g) 0,80 Carb (g) 15,90 Fibra Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,30 14,00 34,00 0,40 0,05 0,13
2
EDIO.
Niacina (mg) 0,30
Vit C (mg) 72,00

97
FONTE: *ENDEF - TABELA
DE COMPOSIO DE ALIMENTOS.
1981.
MURICI
Nome cientfico: Byrsomima scrispa Nomes populares: Douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelha-de-veado, semaneira, murici-da-mata Os frutos de murici possuem colorao amarela quando maduros e so coletados no perodo de novembro a maro. uma boa fonte de energia, pois apresenta altos teores de gordura. Encontrado em savanas amaznicas, cerrado, campos e matas costeiras (30). Possui sabor agridoce, comestvel in
natura e usado para o preparo de doces licores, sucos e sorvetes, refrescos, gelias, pudins e pavs.

MURICI Energia (kcal) 66 Ptn (g) 0,90 Lip (g) 1,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 33,00 17,00 2,00 7,00 0,02 0,04 0,40 84,00
14,40 2,20
Receitas
DOCE PASTOSO
DE
MURICI
SORVETE
DE
MURICI
Ingredientes: 1 medida de polpa de murici 1 medida e meia de acar Modo de fazer: Passe os muricis maduros pela peneira, para separar a pele da polpa. Junte o acar polpa e leve ao fogo at soltar da panela. Acondicione em frascos de vidro de boca larga esterilizados.
Ingredientes: 1 1/2 litro de polpa de murici 1 lata de leite condensado Modo de fazer: Bata os ingredientes no liquidificador. Em seguida, leve para o congelador.
PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliensis Nomes populares: Pequi-bravo, piqui, piqui, piqui-do-cerrado
98
encontrado no cerrado, GO, MT, MS,
SP e MG e Nordeste. Suas frutas so amarelas e redondas e excelente fonte de vitamina A. Apresenta casca grossa, de pele verde e com interior amarelo. Ao se partir o caroo, encontram-se
PEQUI espinhos pequenos e de uma a quatro amndoas. Muito utilizado na alimentao popular, na indstria de licores, cosmticos e sabes. Sua casca, que representa mais de 60% do fruto, usada na preparao de tintas de escrever e na tintura de tecidos. Do pequi tambm se extrai dois tipos de leo: um a partir da polpa (40-55%), considerado como verdadeiro substituto da banha e do toucinho e outro, extrado da amndoa (40%), utilizado no preparo de cosmticos, por ser delicado e perfumado. A polpa consumida com arroz, feijo, galinha ou batida com leite e acar. Fruto cheiroso que fornece os tpicos
licor, galinhada com pequi e arroz de pequi (14 , 30). Da casca e das folhas extraem-se corantes amarelos de tima qualidade, empregado em tinturaria caseira (5).

PEQUI Energia (kcal) 89 Ptn (g) 1,20 Lip (g) 0,90 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 14,00
2
21,60 5,50
10,00
EDIO.
1,20 20000
0,03
0,46
0,40
12,00
FONTE: *ENDEF - TABELA
DE COMPOSIO DE ALIMENTOS.
1981.
Receitas
ARROZ
COM
PEQUI (7)
leo, juntamente com a cebola. Adicione o arroz e o sal, mexendo sempre, para refogar. Coloque a gua, em quantidade que d para cobrir a mistura. Abafe a panela e espere que d o ponto.
Ingredientes: 2 xcaras de arroz 1 poro de pequis 1 cebola mdia gua fervente Sal Modo de fazer: Lave e seque o arroz, do modo convencional. Descasque os pequis e refogue-os no
99
PEQUI
PEQUIZADA
Ingredientes: 10 a 15 pequis descascados 3 copos de leite Cheiro-verde Cebola Sal Modo de fazer: Coloque os pequis para ferver com o leite e os temperos. Deixe-os cozinhar at formar um creme. Sirva acompanhado de arroz branco.
PINHA-DE-GUAR
Nome cientfico: Duguetia furfuracea Nome popular: Bbeladona Origem: Cerrado brasileiro A pinha-de-guar provm de uma planta arbustiva que mede at 1,5 m de altura. O fruto arredondado, de cor marromamarelada quando maduro e consumido in natura.
PRA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana Nomes populares: Pra, pra-do-campo, cabacinha-do-campo, pereira-do-campo Os frutos maduros possuem colorao amarelo-esverdeada e so coletados de outubro a dezembro. Quando maduro, o fruto apresenta casca fina e polpa mole com certa adstringncia. Podem ser usadas para doce em compota e gelia (30).
Receitas
GELIA
DE
PRA-DO-CERRADO
Modo de fazer: Cozinhe a polpa com a casca em um pouco de gua; depois de cozida, passe a massa pela peneira. Adicione o acar polpa e ferva de novo at o ponto de gelia.
Ingredientes: 1/ kg de polpa de pra-do-cerrado 2 250 g de acar gua o suficiente
PITANGA PITOMBA XIX

100
(VER REGIO NORDESTE) (VER REGIO NORDESTE)
Nome cientfico: Sterculia striata Nomes populares: Amendoim-da-mata,
arachach, castanha-de-macaco, castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado,
chich-do-norte, mendubiguau, pau-rei, p-de-anta Origem: Cerrado brasileiro Sua distribuio ocorre na regio Centro-Oeste e nos estados do Maranho, Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par e Tocantins. A rvore chega a medir at 25 metros de altura e pode ser plantada em ruas largas, parques e jardins residenciais. Os frutos surgem de agosto a setembro e so encobertos por folhas grandes, aveludadas e de cor vermelha. Apresentam um pequeno formato arredondado, de cor enegrecida quando maduros. Estas sementes podem ser consumidas cruas, cozidas ou
torradas, sendo esta ltima a mais apreciada pelas populaes locais.
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO MUCUNA
Nome cientfico: Mucuna sp. Para substituir o caf tradicional, produto cada vez mais caro, agricultores da regio de Massap, no Cear, desenvolveram um processo do qual se obtm caf solvel de mucuna. O processo o seguinte: colocar as vagens de mucuna para secar ao sol, durante dois dias, mais ou menos. Em seguida, separar os gros das vagens, batendo com uma vara. Os gros so colocados em uma vasilha com gua e levada ao fogo, para ferver, por um perodo de trs horas. Aps o cozimento, colocar os gros em gua fria, para facilitar a retirada da pelcula que envolve o gro. Retirada a pelcula, levar ao sol durante dois dias, para secar. Depois de bem secas, colocar em uma panela e levar ao fogo, para torrar, mexendo com colher de pau. Quando os gros tomarem uma colorao marrom escura, acrescentar acar, o suficiente para temperar. Moer e guardar em vidros esterilizados. Utilize o p da mesma forma que o caf tradicional. No h necessidade de adoar. (VER REGIO NORTE)
101
Hortalias
ASSA-PEIXE
Nome cientfico: Boehmeria caudata Nomes populares: Folha de santana, urtiga mansa Da famlia das urticceas, suas folhas podem ser utilizadas no preparo de sucos, refogados, sopas, omeletes e recheios diversos. Quando preparadas milanesa tomam o sabor de peixe.
Receitas
EMPANADO ASSA-PEIXE (24)
Ingredientes: Folhas de assa-peixe 1 colher (sopa) de farinha de trigo enriquecida com ferro Sal e pimenta a gosto gua leo Modo de fazer: Misture a farinha de trigo, o sal, a pimenta e a gua at formar um mingau grosso. Passe as folhas de assa-peixe, uma a uma, nesta mistura e frite-as em leo quente.
PASTA
DE ASSA-PEIXE
Modo de fazer: Soque uma poro de folhas de assa-peixe lavadas e escorridas. Coloque em um pano fino e retire o sumo das folhas. Junte mel e misture bem. Sirva com torradas.
BATATA-DE-PURGA
Nome cientfico: Ipomoea operculata Nome popular: Jalaba-de-lisboa Origem: Cerrado uma trepadeira robusta, com razes tuberosas e flores brancas. Utiliza-se a sua raiz para a produo de doces (33).
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale Nomes populares: Amargosa, pra-quedas, taraxaco, dente-de-leo-dejardim Origem: Europa
102
Planta vista como invasora dos grama-
dos e jardins de Braslia. Em vrios pases, suas folhas novas so usadas em saladas. No Brasil, pouco utilizada na alimentao. De sabor um pouco amargo, emprega-se tambm no preparo de croquetes, sopas, farofas e sucos, misturadas a outras frutas (24). As
DENTE-DE-LEO folhas mais novas so utilizadas em saladas, e as mais velhas, refogadas. As flores e razes, um pouco amargas, so tambm comestveis (17).

DENTE-DE-LEO Energia (kcal) 45 Ptn (g) 2,70 Lip (g) 0,70 Carb Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 7,00 105,00 72,00 3,05 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 45,00 0,25 0,19 0,14 28,00
FONTE: * FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu. 1992.
Receita
POLENTA
COM
DENTE-DE-LEO
quantidade de gua e sal, por uns cinco minutos. Em uma panela funda, coloque o leo, o alho, a cebola e deixe dourar. Junte o cozido de dente-de-leo. Acrescente a gua e, quando abrir fervura, junte o fub, mexendo bem para no empelotar. Deixe cozinhar at soltar do fundo da panela.
Ingredientes: 1 poro de folhas de dente-de-leo 3 xcaras (ch) de fub de milho Alho socado 1 cebola pequena batidinha 2 colheres (sopa) de leo ou manteiga 1 litro de caldo de carne Modo de fazer: Corte bem fininhas as folhas de dente-de-leo e cozinhe em pequena
GUEROBA
Nome cientfico: Syagrus oleracea Palmeira presente no cerrado brasileiro. Seus frutos maduros, de colorao amarelo-esverdeada, so coletados no cho, de novembro a janeiro. Da polpa extrada pode-se fazer vitaminas, sorvetes e refrescos. Tambm se extrai o palmito da gueroba, a parte mole do caule, bastante apreciado na culinria goiana. O refogado do palmito serve de base para vrios pratos, como tortas salgadas, pastis e empades. Verifica-se que, aps quatro anos de cultivo, j se pode arrancar a gueroba para extrao do palmito. Nessa poca, o rendimento alcana aproximadamente meio quilo de palmito, o que corresponde a menos de 5% da planta. Portanto, deve-se buscar alternativas para o uso racional desta planta (30).
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GUEROBA
Receitas
EMPADO GOIANO
Ingredientes: Massa 1 kg de farinha de trigo enriquecida com ferro 3 ovos 2 xcaras (ch) de margarina derretida 1 1/2 xcara (ch) de salmoura (gua com sal) Recheio Gueroba refogada Frango refogado com todos os temperos Linguia ou lombo de porco cozido Ovos cozidos e cortados em rodelas Queijo de Minas cortado em cubinhos Po amanhecido Molho de tomate Cheiro-verde Modo de fazer: Misture a farinha de trigo com os ovos. Enquanto se amassa, salpique a salmoura e acrescente a margarina s colheradas. Deixe parte dessa margarina para abrir a massa. Depois de bem amassada, deixe descansar por uma hora. Divida a massa em trs partes e abra com rolo de madeira (quanto mais fina a massa, melhor). medida que se abre, coloque a margarina por cima e espalhe com o rolo. Coloque em formas pequenas e redondas, deixando parte da massa para cobertura. Coloque no fundo de cada uma, o po amanhecido com duas colheres (sopa) de molho. Em seguida, acrescente os demais ingredientes e, por cima, o cheiro-verde. Feche cada empado com a outra parte da massa. Depois de fechadas, pincele por cima da massa gema misturada ao leite. Leve ao forno quente, at ficarem douradas. No deixe demorar muito tempo no forno para no ficarem duras e secas.
SORVETE
CASEIRO DE GUEROBA
Ingredientes: 1/ copo de polpa de frutos maduros 2 de gueroba 3 xcaras (ch) de leite 1 xcara (caf) acar Modo de fazer: Lave os frutos e deixe escorrer. Descasque-os e retire a polpa. Passe pela peneira e bata bem no liquidificador com os outros ingredientes. Em seguida, leve para congelar.
SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus Oleraceus Nomes populares: Chicria-brava, chicria-lisa, cime
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So plantas anuais, com folhas recortadas
e folhes amarelas. As espcies foram introduzidas no Brasil h mais de um sculo e fizeram parte da cozinha colonial. De sabor pouco amargo, usada na culinria, principalmente mineira, em forma de saladas e refogados (13).
SERRALHA

SERRALHA Energia (kcal) 19 Ptn (g) 2,10 Lip (g) 0,30 Carb (g) 3,50 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,40 112,00 36,00 3,10 480,00 0,07 0,12 0,60 5,00
Receitas
REFOGADO
DE SERRALHA
Ingredientes: Folhas e galhos tenros de serralha Sal, alho, cebola batida, cheiro-verde leo, para refogar Modo de fazer: Lave bem a serralha e deixe escorrer. Doure a cebola e o alho no leo, adicione a serralha cortada como couve e tempere com sal. Misture bem e junte o cheiro-verde picadinho. Sirva com arroz e feijo.
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REGIO
SUDESTE
Frutas
ABACATE
Nome cientfico: Persea americana Origem: Amrica tropical Presente em regies colonizadas pelos espanhis (Mxico, Guatemala e Antilhas), o abacate se espalhou at a Amrica do Sul e pode ser encontrado em todas as regies do globo que possuam solos frteis e onde haja calor que seja suficiente. Produtores e exportadores de abacate distribuem-se entre os vrios pases da frica e das amricas do Sul e Central, alm de Israel, Espanha e Estados Unidos, na regio da Califrnia. Segundo Pio Corra, o abacate foi introduzido no Brasil como espcie cultivvel apenas no incio do sculo XIX e, atualmente, encontra-se venda nas feiras livres e supermercados ao longo de quase todo o ano. As plantaes do interior dos estados de So Paulo e Minas Gerais so responsveis por quase dois teros do total da produo nacional. rvore de casca pardacenta, que pode atingir at 20 m de altura, e de folhagem sempre verde, possui flores pequenas e de
colorao branco-esverdeadas. De sabor suave e gosto bom, nem doce nem amargo, o abacate fruto macio e carnudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada ou amarela quase branca, assemelha-se a um creme amanteigado, sendo basicamente constituda por cidos graxos no-saturados e concentrando apenas 70% de gua em sua composio, o que pouco em comparao com a maioria das frutas existentes. Por suas qualidades e sua extrema suavidade ao paladar, o abacate uma das frutas mais versteis existentes, utilizado em incontveis e variadas receitas. Pelo sabor de sua polpa pouco aucarada, o abacate pode ser consumido como iguaria doce ou salgada, de acordo com os hbitos e a cultura dos povos das regies em que cultivado (4).
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ABACATE

ABACATE Energia (kcal) 162 Ptn (g) Lip (g) Carb (g) 6,40 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 2,0 13,00 47,00 0,70 20,00 0,07 0,24 1,50 12,00
1,80 16,00
AMORA-DO-MATO
Nome cientfico: Rubus urticaefolius Nomes populares: Amora-preta, amoravermelha, moranguinho, amora-brava, amora-silvestre, amora-do-campo Origem: Regies Sudeste e Sul do Brasil Verificam-se trs espcies no Brasil. A amora-do-mato proveniente de um arbusto frgil, bastante ramificado, com os caules cobertos de espinhos, de at 2 m de altura, com espinhos nos ramos e nas folhas. Os frutos do em forma de cachos que podem atingir at 20 cm de comprimento. De colorao esverdeada, passa de vermelho ao roxo-escuro durante a maturao. Ocorre abundantemente nas margens das estradas, podendo ser cultivada em terrenos frteis, no necessitando de adubao. A amora-do-mato fruta conhecida em grande parte do Brasil, encontrada especialmente em pastos e beiras de estradas espalhada por todo o Sudeste e Centro-Oeste, de preferncia nas reas de maior altitude e temperaturas mais frias. Apesar de seu nome, a fruta, semelhante pela forma s verdadeiras amoras europias e norte-americanas, no tem parentesco com estas. A nossa amora-do-mato fruta nativa do pas e pertence famlia das Rosceas, a mesma das rosas, do morango, das mas e
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de tantas outras espcies de frutos deliciosos e flores perfumadas. A amora-do-mato, ou moranguinho, nasce em formaes arbustivas, sendo freqente sua ocorrncia em vastos e amplos agrupamentos espontneos. Durante o perodo de frutificao, a amora-do-mato abundante e, aqueles que tiverem coragem para enfrentar seus muitos espinhos, podem colher "litros" da fruta. Mais apreciada em seu estado natural, colhida no p e degustada na hora, a amorado-mato tem sabor doce e, ao mesmo tempo, um pouco cido. Porm, quando a colheita farta e permite o acmulo de maiores quantidades, fazem-se com as frutas adocicadas excelentes sucos, tortas, gelias, doces em compota e em calda (4).
REGIO SUDESTE FRUTAS
AMORA-DO-MATO
Receita
GELIA
DE
AMORA (17)
com o acar e leve ao fogo; deixe ferver at obter o ponto, que pode ser verificado colocando-se uma colher (ch) de gelia em um pouco de lcool. Se a gelia desmanchar, porque est pronta.
Ingredientes: Amoras A mesma quantidade de acar Modo de fazer: Cozinhe as amoras em pouca gua at que se desmanchem e passe-as numa peneira. Misture
BANANA
Nome cientfico: Musa sapientum Origem: sia Planta com caule suculento e subterrneo, cujo "falso" tronco formado pelas bases superpostas das folhas, que so grandes, de colorao verde-clara e brilhantes. Possuem flores em cachos que surgem em sries a partir do chamado "corao" da bananeira. A banana vem se espalhando por todas as regies tropicais e subtropicais do globo, sendo, nessas localidades, a fruta mais conhecida e cultivada. Antes da chegada dos europeus Amrica, ao que tudo indica, existiam algumas espcies de bananeiras nativas. Seus frutos, porm, no eram comidos crus, necessitando de preparo ou de cozimento prvio e no constituam parte principal da dieta das populaes existentes. Presume-se que, apenas a partir do sculo XV, a banana, seu cultivo e seus usos foram introduzidos no continente americano. Atualmente no Brasil, encontram-se bananas em qualquer parte, destacando-se as regies Nordeste e Sudeste como as maiores produtoras nacionais da fruta. Quando no maduras, as bananas so, em geral, de cor verde. Seu sabor adstringente e intragvel: diz-se que quando a banana est verde ela "pega" na boca. Isto porque, antes de sua maturao, as bananas se compem, basicamente, de amido e gua. Tanto assim que, com a maioria das bananas verdes, pode-se produzir farinha, que tem aplicaes na alimentao, desde o preparo de mingaus at biscoitos. Em seu processo de amadurecimento, a maior parte do amido contido nas bananas transforma-se em acar, glicose e sacarose. E por isso que, de maneira geral, a banana uma das frutas mais doces entre todas as frutas. Bananas de mesa so, por exemplo, as variedades ma, ouro, prata e nanica que, na verdade, grande, levando esse nome em virtude da baixa altura da planta em que nasce. Bananas para fritar so as variedades de banana da terra e figo. As banana-chips, novidade deliciosa do Norte do Brasil, feita com a variedade pacov. Banana para
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BANANA cozinhar , especialmente, a variedade da terra; e, tambm no Norte, a pacov. Alm disso tudo, as bananas entram como ingrediente em uma grande quantidade de pratos salgados tpicos das culinrias regionais brasileiras. No Rio de Janeiro e em Pernambuco, o famoso cozido, que entre tantos componentes - carnes, tubrculos, legumes e verduras - inclui as bananas da terra e nanica. A especialidade do sul de Minas Gerais o virado de banana nanica, preparado com farinha de milho e queijo mineiro. No litoral norte de So Paulo, o prato principal da culinria caiara chama-se "azul-marinho": postas de peixe cozidas com banana nanica verde sem casca, acompanhado de um piro feito com o caldo do peixe, banana cozida amassada e farinha de mandioca. Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana fruta de muitas qualidades: amadurece aos poucos, fora do p, facilitando a colheita, o transporte e o aproveitamento, podendo ser encontrada durante o ano inteiro (4).

BANANA Energia (kcal) 87
NANICA OU DGUA
Ptn (g) 1,20
Lip (g) 0,40
Carb (g)
22,20 0,60
BREJAVA
Nome cientfico: Astrocaryum aculeatissimum Nomes populares: Coco-brejuva, airi, brejaba Origem: Brasil - Mata Atlntica Fruto que provm de palmeira que cresce em touceiras, atingindo at 10 m de altura. Folhas longas de 2 a 3 m, colorao verde-escura na face superior e verde-clara na face inferior. Os frutos dessas palmeiras, ou melhor, suas amndoas, destacam-se como parte da alimentao das populaes de algumas regies do Sudeste do Brasil. At hoje poss vel encontrar-se cachos do coco-brejava venda nas feiras pblicas de cidades dessa regio paulista, tais como Guaratinguet , Taubat, Pindamonhangaba, Cunha, entre outras (4).
BURITI (VER REGIO NORTE) GOIABA

Nome cientfico: Psidium guajava Myrtaceae) Nomes populares: Guaiava, guaiaba Origem: Amrica tropical A rvore, de 3 a 10 metros de altura, possui caule tortuoso, com casca escamosa e flores brancoesverdeadas. A goiabeira uma das rvores mais familiares do Brasil, sendo encontrada em qualquer regio, devido facilidade com que suas sementes so dispersas por pssaros e pequenos animais.
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GOIABA Planta rstica, podendo ser cultivada at mesmo em regies subtropicais. A fruta tem forma arrendondada ou ovide, medindo de 5 a 10 cm. Externamente, quando madura amarela-esverdeada e muito aromtica. Internamente, a polpa abundante, podendo ser rseo-avermelhada ou branca, dependendo da variedade. As sementes so pequenas e numerosas. A colheita pode ser feita de abril a junho e de novembro a fevereiro. Excelente fonte de vitamina C, o fruto pode ser consumido in natura ou utilizado na preparao de sucos, sorvetes e doces em geral.

GOIABA Energia (kcal) 69 Ptn (g) 0,90 Lip (g) 0,40 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 22,00 26,00 0,70 26,00 0,04 0,04 1,00 218,00
17,30 5,30
JABUTICABA JACA
Nome cientfico: Artocarpus heterophyla Origem: sia A jaqueira uma rvore de porte ereto, elevada (atinge 20 a 25 metros), de copa densa e irregular. Sua florao ocorre principalmente na poca chuvosa, de janeiro a maro, com vrios picos de florao ao longo do ano. Produz frutos enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas podendo chegar a 15 kg, brotando principalmente no tronco e galhos mais baixos. Estes frutos so ovalados ou arredondados, de casca amarelada quando maduros e superfcie spera com pequenas salincias. O interior da jaca formado por vrios gomos, sendo que cada gomo contm um grande caroo recoberto por uma polpa cre-
mosa, viscosa e muito aromtica. O nmero de frutos produzidos por planta em mdia de 45 frutos e a produtividade de 475 kg/planta. As sementes so numerosas, at 500 unidades por fruto. As variedades mais cultivadas so jaca-dura, jaca-mole e jaca-manteiga. A polpa consumida in natura, que possui boa quantidade de protenas e vitamina A; processadas, compem doces, compotas, polpas congeladas, refrescos, sucos e bebidas (licor). As sementes so ricas em amido, podem ser consumidas assadas, e modas, produzem farinha utilizada no preparo de biscoitos e doces (32).
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JACA

JACA Energia (kcal) 61 Ptn (g) 2,70 Lip (g) 0,40 Carb (g) 13,50 Fibra (g) 3,40 Clcio (mg) 58,00 Fsforo (mg) 39,00 Ferro (mg) 9,70 Retinol (mg) 39,00 Vit B1 (mcg) 0,09
JAMBOLO
Nome cientfico: Eugenia jambolana Nomes populares: Jamelo, jalo, azeitona Origem: ndia O jambolo uma rvore que pode chegar a at 10 metros de altura, com copa ampla e muito ramificada. Possui flores francas e frutos pequenos e arroxeados quando maduros. O fruto ainda possui uma semente nica e grande, quando comparada com o tamanho do fruto, envolta por uma polpa carnosa. Apesar de um pouco adstringente, tem um sabor agradvel ao paladar. Na ndia, o jambolo, alm de ser consumido in natura, usado na confeco de doces e tortas.
No Nordeste do pas, essa planta adaptou-se to bem que se tornou espcie subespontnea. A colorao arroxeada do fruto provoca manchas nas mos, tecidos, calamentos e pinturas de carros, tornando-o pouco indicado para preencher espaos pblicos.
JATOB
PITANGA
Nome cientfico: Eugenia pitanga Origem: Matas dos estados de Minas Gerais at o Rio Grande do Sul A pitangueira pode atingir at 10 m de altura com tronco irregular, muito ramificado, de colorao avermelhada e casca que pode desprender-se ocasionalmente. Suas folhas so ovais e avermelhadas quando jovens, e de colorao verde-intensa posteriormente. So brilhantes e apresentam aroma caracter stico, quando maceradas. Possui flores brancas aromticas e frutifica de outubro a janeiro. Pitanga uma palavra proveniente da lngua tupi, que quer dizer vermelho-rubro. E ela , de fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes, quase preta.
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PITANGA O sabor adocicado da polpa da pitanga, levemente cido e de perfume caracterstico, tem lugar certo no paladar brasileiro. O ato de comer pitangas colhidas diretamente no p tem espao garantido na cultura nacional. Nascendo em pequenas ou grandes rvores, a pitanga, quando cultivada, fruta tpica e prpria para quintais e pomares de residncias urbanas ou stios, onde a ornamental pitangueira pode compor bonitas cercas-vivas e jardins. Alm de consumida in natura, com o sabor da pitanga o brasileiro criou receitas de sucos, refrescos, gelias e doces, alm do famoso "licor ou conahque de pitanga" (4, 24).

PITANGA Energia (kcal) 38 Ptn (g) 0,30 Lip (g) 0,20 Carb (g) 9,80 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,80 19,00 20,00 2,30 210,00 0,03 0,06 0,30 14,00
SAPUCAIA
Nome cientfico: Lecythis pisonis Nomes populares: Castanha-sapucaia; cumbuca-de-macaco Origem: Brasil Floresta Pluvial Atlntica A sapucaia rvore caracterstica da floresta pluvial atlntica, ocorrendo desde o Cear at o Rio de Janeiro, particularmente freqente no sul da Bahia e no norte do Esprito Santo. Pode ser tambm encontrada, em estado nativo, na regio amaznica. Em alguns casos, na alta floresta, a rvore alcana mais de 30 metros de altura. Suas folhas so caracteristicamente rseas quando jovens e verdes posteriormente. Apresenta flores grandes de colorao lils arroxeada. O fruto arredondado, com casca rgida e espessa, de colorao castanha. Quando maduros, abrem-se na poro inferior, atravs de uma caracterstica "tampa", liberando as sementes (castanhas) comestveis e saborosas. Frutifica nos meses de agosto a setembro e o seu cultivo feito por meio de propagao de sementes. Pelo nome de sapucaia conhecido, no Brasil, um grande nmero de rvores que pertencem famlia botnica das Lecitidceas, a mesma qual pertence a castanheira-do-Brasil ou castanheira-do-Par. As sapucaias e seus frutos, nativos da terra, j eram bastante conhecidos e aproveitados pelas populaes que ha-
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SAPUCAIA bitavam o Brasil na poca da chegada dos primeiros europeus, no sculo XVI. Estes, por sua vez, sentiram-se atrados pelas qualidades da planta, tendo fornecido interessantes descries e detalhamentos de sua conformao. As amndoas aromticas e oleaginosas da sapucaia podem ser consumidas cruas, cozidas ou assadas, constituindo excelente alimento. Podem substituir, em igualdade de condies, as nozes, amndoas ou castanhas comuns europias, prestando-se como ingrediente para doces, confeitos e pratos salgados (4).
PEQUI
Hortalias
BERTALHA (VER REGIO NORTE) BELDROEGA
Nome cientfico: Portulaca oleracea Nomes populares: Bredo, capanga, porcelana, salada-de-negro, verdoloca, berduega Origem: Europa Planta invasora de todas as culturas. Reproduzse atravs de sementes, folhas ou fragmentos do caule. Nasce em qualquer solo e resistente s mais extremas mudanas de ambiente. O caule e as folhas so crocantes e tm sabor agridoce. Na culinria, usada quase que totalmente, com exceo das
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razes. Utilizada na forma de saladas cruas, com limo, sal e azeite de oliva. Os talos e folhas, quando adicionados no preparo de sopas, caldos e ensopados, do consistncia cremosa. Tambm podem ser utilizados em sucos (17, 24).
REGIO SUDESTE LEGUMINOSAS
BELDROEGA

BELDROEGA Energia (kcal) 20 Ptn (g) 1,60 Lip (g) 0,40 Carb Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 2,50 140,00 493,00 3,25 250,00 20,00 100,00 0,50 26,80
Receita
SALADA
DE
BELDROEGA
Modo de fazer: Lave bem as folhas de beldroega e deixe escorrer; coloque em uma travessa e regue com o molho feito com os temperos acima enumerados.
Ingredientes: 1 prato de folhas de beldroega Sal, alho socado, pimenta-do-reino Limo e azeite de oliva
CAPEBA
Nome cientfico: Pothomorphe umbellata Nomes populares: Caapeba, caapeba-do-norte, cataj, malvarisco, manjerioba, paripaorba Origem: Brasil (nativa da Amaznia at o Rio de Janeiro) Arbusto medindo de 1 a 2 m de altura, de ramos peludos. Possui folhas ovaladas, arredondas ou em forma de rim. Existente em solos midos, florescendo praticamente o ano inteiro. consumida refogada e em preparados cozidos (17).
Receita
CHARUTINHOS
DE
CAPEBA (17)
Modo de fazer: Refogue a carne ou a cenoura picada com alho, cebola, sal e pimenta a gosto. Junte o arroz e deixe cozinhar at amolecer. Em seguida, coloque a mistura sobre as folhas de capeba e enrole-as, formando charutinhos. Prenda com palitos para que no se abram. Coloque-as em uma frma, cubra com molho de tomate, polvilhe com queijo e leve ao forno para gratinar.
Ingredientes: 5 folhas de capeba, de tamanho mdio 1 copo de arroz 1/ kg de carne moda ou cenoura 2 picada 1 pires de queijo ralado Alho, cebola, sal e pimenta-do-reino Molho de tomate
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ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata mill Nomes populares: Groselheira das antilhas, lobrob, groselha da Amrica, groselheira de barbado, carne-de-pobre Planta muito conhecida pela populao rural em algumas regies do pas. uma trepadeira com folhas suculentas. As flores, em cachos, so brancas e, s vezes, tem listras rseas. Os frutos so pequenos bagos amarelos. Nos ramos jovens, h pequenos espinhos parecidos com os de roseiras; nos ramos mais velhos e grossos, os espinhos so longos como agulhas e nascem aglomerados. Seu consumo disseminado em Minas Gerais, especialmente nas antigas regies mineradoras. No interior, a combinao mais conhecida ang com ora-pronbis. uma hortalia de folhas grossas e tenras. Seu cultivo no muito exigente e o teor protico semelhante ao do caruru, couve e espinafre (17, 24). Em algumas regies, comum us-la misturada ao feijo. Apresenta uma caracterstica mucilaginosa, aproveitada em sopas, refogados, mistos, mexidos e omeletes.

ORA-PRO-NBIS Energia (kcal) 26 Ptn (g) 2,00 Lip (g) 0,40 Carb (g) 5,00 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,90 79,00 32,00 3,60 250,00 0,02 0,10 0,50 23,00
Receita
CROQUETE
DE
ORA-PRO-NBIS
Modo de fazer: Corte o milho verde. Triture, no liquidificador, a metade do milho com leite. Leve ao fogo o leo e a margarina, e doure a cebola e o alho; adicione o milho verde cortado, a noz-moscada, o sal, a pimenta-do- reino, a ora-pro-nbis e o cheiro-verde. Refogue tudo, junte o milho triturado e misture bem. Aos poucos, ir acrescentando a farinha de trigo e cozinhar, como se fosse um angu, at soltar do fundo da panela. Despeje em uma bacia e deixe esfriar. Enrole os croquetes, passe na farinha de rosca e frite em leo quente.
Ingredientes: 4 espigas de milho verde 1 prato de folhas de ora-pro-nbis cortadas em tirinhas 2 copos de leite fervido e frio 1 cebola batida Alho, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada ralada Cheiro-verde picadinho 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de leo Farinha de trigo enriquecida com ferro Farinha de rosca leo para fritura
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Leguminosas
GUAND
Nome cientfico: Cajanus Cajan Nomes populares: Feijo-and, guando Leguminosa provinda de arbusto de grande resistncia seca e baixa fertilidade e assim sobressaindo como planta de quintal nas regies Centro-Oeste e Sudeste brasileiro, bem como no norte do Par e Nordeste do Pas No Nordeste tem a denominao de andu. No Rio de Janeiro, de guando, e guand em So Paulo. Seus gros verdes so preparados com carnes, farofas ou mexidos. Podem ainda ser conservados em salmoura ou congelados. Os gros secos so mais apreciados no Nordeste (13).

GUAND Energia (kcal) 135 Ptn (g) 7,70 Lip (g) Carb (g) Fibra (g) Clcio Fsforo (mg) (mg) 55,00 129,00 Ferro (mg) 2,00 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (mcg) (mg) (mg) (mg) 3,00 0,29 0,07 1,00
0,60 25,30 3,20
Receita
FRANGO
COM GUAND
Ingredientes: 1 poro de guand verde 1 frango cortado Temperos a gosto
Modo de fazer: Ferva o guand para tirar o amargo. Descarte a gua e reserve os gros. Cozinhe o frango e ao final do cozimento adicione o guand.
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Preparaes especiais
CURAU
DE MILHO VERDE (18) Ingredientes: 10 espigas de milho verde 2 1/2 xcaras (ch) de leite 1 xcara (ch) de acar 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de sal Canela da China em p a gosto Modo de fazer: Corte o milho das espigas, em seguida junte-os ao leite e passe aos poucos no liquidificador. Coloque o milho triturado dentro de um pano fino e esprema bem, desprezando o bagao. Leve este caldo do milho ao fogo mdio, mexendo sempre. Quando comear a engrossar e desgrudar do fundo da panela, acrescente o acar, o sal e a manteiga. Mexa por mais alguns minutos at obter um creme consistente e brilhoso. Espalhe o curau numa travessa e polvilhe com canela em p.
PAMONHA (18)
Ingredientes: 12 espigas de milho verde 1 copo de leite 2 xcaras de acar ou sal a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga derretida Palhas do milho verde para a embalagem
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REGIO SUDESTE PREPARAES
ESPECIAIS
PAMONHA Modo de fazer: Rale as espigas, em seguida acrescente ao creme de milho, o leite, o acar ou o sal, a manteiga derretida e mexa bem. Coloque a massa na palha de milho, fazendo uma trouxinha com a palha, e amarre bem, com fios de palha, cordo ou elstico. Encha uma panela grande de gua e deixe ferver. Em seguida, v colocando as pamonhas, uma a uma, aps a fervura completa da gua (a gua deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrrio elas vo se desfazer). Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxlio de uma escumadeira. Deixe esfriar para poder abri-las. Alm de ser preparada doce ou salgada, pode-se acrescentar recheios como o queijo minas em pedaos, linguia, cebola, entre outros.
QUEIJO MINAS
FRESCAL (18) Como o prprio nome diz, este queijo de origem mineira, porm bastante difundido pelo Brasil, principalmente nas regies Sudeste e Centro-Oeste. Ingredientes e materiais: 8 litros de leite Coalho p ou lquido 1/ copo de fermento ltico (quando usar o leite pasteurizado) 2 1 panela com capacidade de 10 litros 1 coador de metal ou plstico bem fino 1 frma prpria para queijo minas ou um pedao de cano plstico (12 cm de dimetro) furado dos lados Modo de fazer: Se o leite for cru, co-lo num coador de ao ou plstico. Aquecer o leite at a temperatura indicada pelo fabricante do coalho (ver rtulo da embalagem do coalho); se o leite for pasteurizado, colocar 1/2 copo de fermento ltico (para 8 litros de leite) e mexer bem; para o leite cru, no preciso o uso de fermento ltico quando a produo for pequena. Colocar o coalho na quantidade indicada pelo fabricante e mexer bem durante 1 minuto. Deixar o leite em repouso durante 45 minutos para completa coagulao.
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QUEIJO MINAS
FRESCAL
Verificar o ponto de coagulao, introduzindo na massa uma faca no sentido inclinado e pressionando com a lmina da faca a coalhada para cima; se ela quebrar em um s sulco e a faca sair limpa escorrendo somente soro na sua ponta, a coagulao est pronta. Pronta a coagulao, usando uma faca alongada, cortar a massa em trs sentidos: longitudinal, transversal e horizontal, formando cubos de 3x3x3 centmetros. Em seguida, mexer cuidadosamente (evitando quebrar os cubos da massa) durante 5 minutos e parar 2 minutos, repetindo este processo 4 vezes, completando, assim, 20 minutos. A seguir, retirar a massa e coloc-la na frma de queijo para completo dessoramento. Deixar em repouso e colocar o sal sobre a superfcie do queijo. Depois de 1 hora, virar o queijo, colocando sal na outra parte. Aps 4 horas, lev-lo para a geladeira ou para um lugar fresco. No dia seguinte, retir-lo da frma e o queijo estar pronto para consumo.
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REGIO
SUL
Frutas
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana Nomes populares: Feijoeira; goiaba-domato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi Origem: Brasil - Regio Sul Planta que provm de um arbusto de 4 m de altura com tronco ramificado desde a base e de copa densa. Possui folhas de colorao verde-oliva e flores com ptalas brancas (externamente) e purpreas (no interior). O fruto tem forma ovide, casca espessa e dura, de colorao verde-clara quando maduro. A polpa amarela, de sabor semelhante ao do ara, que envolve de 20 a 30 sementes. encontrada de janeiro a maro. O cultivo desta planta necessita de solo argiloso e terrenos rochosos, em clima temperado. uma planta espontnea, podendo ser propagada por sementes. Pode ser utilizada como planta ornamental. A feijoa ou goiaba-serrana, como tradicionalmente era conhecida no Brasil h tempos, planta prxima da goiaba comum. Seus frutos so grandes se comparados primeira, e sua rvore pequena. A polpa espessa, aquosa, muito aromtica, abundante e saborosa. Seu sabor, prximo ao sabor da goiaba, considerado por alguns como uma mistura dos sabores da banana, do morango e, especialmente, do abacaxi. As ptalas tambm podem ser comestveis e possuem um agradvel suco adocicado. As folhas da feijoeira so tambm muito bonitas e ornamentais: pequenas e estreitas, verde-escuras na parte superior e prateadas na parte inferior. Tendo viajado para alm-mar, levada provavelmente por algum admirador do perfume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante bem em terras e climas estrangeiros. Muito cultivada na Europa desde o final do sculo passado com especial ateno na regio litornea do sul da Frana e, desde 1900, na costa oeste norte-americana na Califrnia , a feijoa praticamente desapareceu do Brasil. Em 1981, a Companhia Agrcola Dierberger de Limeira, no interior do estado de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao cenrio nacional. Tomando a iniciativa de importar da Nova Zelndia trs diferentes variedades da feijoa - uma delas desenvolvida nos Estados Unidos -, comeou a produzir mudas para a venda e para reiniciar a propagao da espcie.
PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia Nome popular: Pinheiro-do-paran O pinho obtido da araucria. Segundo o engenheiro florestal Paulo Carvalho, da Embrapa de Colombo, Paran, j ocupou rea equivalente a 200 mil quilmetros quadrados no Brasil, predomi-
125
PINHO nando nos territrios do Paran (80.000 km2), Santa Catarina (62.000 km2) e Rio Grande do Sul (50.000 km2), com ocupaes esparsas em Minas Gerais, So Paulo e Rio de Janeiro, que, juntas, no ultrapassam 4% da rea originalmente ocupada pela Araucaria angustifolia no pas. uma espcie resistente, tolerando incndios rasos, devido casca grossa que faz papel de isolante trmico. A capacidade de germinao alta e chega a 90% em pinhes recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemina-se facilmente em campo aberto. rvore de longa vida e muitos nomes, a Araucaria angustifolia fornece madeira de excelente qualidade, e tambm tornou-se famosa pelo pinho, semente produzida com fartura a cada dois anos. Esse pinho, que garante a alimentao de muitas espcies animais, principalmente roedores e pssaros, tornou-se item obrigatrio no cardpio de outono e inverno em milhares de residncias do Sul. O consumo desse fruto pode, inclusive, funcionar como o principal aval para a perpetuao da araucria, que, derrubada sem piedade para a extrao de madeira, j esteve ameaada de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje est valendo mais de p, produzindo pinhas, do que cortado, vendido como madeira. Muitas famlias tiram o sustento da venda do pinho e at grandes proprietrios conseguem bom capital de giro com seu comrcio (26). As duas maneiras mais conhecidas de se cozinhar as sementes da araucria so na brasa e na gua. Mas existem muitas outras formas de saborear este alimento, dos aperitivos s sobremesas, passando por carnes de panela e farofas.

PINHO Energia (kcal) 282 Ptn (g) 5,30 Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 78,00 6,50 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (mcg) (mg) (mg) (mg) 3,00 1,28 0,23 4,50
1,30 62,10 17,10 37,00
Receita
COM MOLHO DE RCULA E PINHO
MACARRO
126
Ingredientes: 8 pinhes cozidos sem casca 4 xcaras de rcula lavada e picada 2 colheres (sopa) de gua 1 xcara (caf) de azeite
1 colher (caf) de sal 2 dentes de alho 150 g de queijo ralado 400 g de macarro furado Rcula para enfeitar.
REGIO SUL FRUTAS
PINHO Modo de fazer: Bata no liquidificador o pinho, a rcula, a gua , o azeite, o sal, o alho e 50 g do queijo. Cozinhe o macarro al dente. Despeje o molho sobre o macarro. Polvilhe com o restante do queijo.
Hortalias
ALMEIRO-ROXO
uma hortalia folhosa, com sabor menos amargo que as do almeiro comum. Pode ser consumido cru, em substituio ao alface e tambm usado em preparaes de refogados. encontrado com freqncia vegetando espontaneamente nos cafezais do norte do Paran, porm pode ser encontrado em qualquer regio do pas, pois suporta temperaturas elevadas e nveis mais altos de umidade de ar. Pode ser cultivado
em hortas, pois seu cultivo menos exigente do que o do alface (12).
BERTALHA BROTO
(VER REGIO NORTE)
DE BAMBU Brasil so de origem asitica, trazidas pelos colonizadores portugueses, mas existem espcies nativas brasileiras. Na alimentao, utiliza-se o broto de bambu, que denominado pelos japoneses como takecoko, que significa filho do bambu. O hbito de consumo do broto de
Nome cientfico: Bambusa sp. Nomes populares: Taboca, taquara, bambu-de-espinho, takecoko Origem: sia Possui 45 gneros e mais de mil espcies em todo o mundo. As mais comuns no
127
BROTO
DE BAMB
bambu veio para o Brasil com os imigrantes orientais. Na culinria, o broto de bambu pode ser utilizado em refogados, com carnes, em saladas, sopas, sufls, conservas, recheios de tortas e pastis. utilizado em substituio ao palmito por possuir sabor e consistncia um pouco semelhante. Para prepar-lo, depois de cortado, aferventado para que saia o gosto amargo que possui. Para no escurecer, necessrio
colocar um pouco de vinagre na gua da fervura. Para a parte folhosa, duas fervuras so o bastante. J a parte macia deve ser aferventada mais vezes, trocando a gua das fervuras antes de preparar o prato desejado. Para se fazer conserva, depois de fervido colocado em vidros com uma mistura de gua, sal e vinagre. Depois de fechado, o vidro pode ser colocado em banho-maria, para melhor conservao do produto (13).

BROTO-DE-BAMB Energia (kcal) 28 Ptn (g) 2,50 Lip (g) 0,30 Carb (g) 5,30 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,21 17,00 47,00 0,90 2,00 0,11 0,09 0,60 9,00
FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 Edio. 1981.
Receita
BROTO
DE
BAMBU (23)
Modo de fazer: Cortar os brotos de bambu, em rodelas finas. Aferventar at ficarem macios. Se amargar, acrescentar 1 colher (ch) de bicarbonato. Usar como palmito.
Ingredientes: Brotos de bambu novo.
NIRA
uma erva aromtica que cresce em touceiras. Suas folhas estreitas e chatas possuem um verde intenso, medindo de 20 a 30 centmetros de altura. Por ser da mesma famlia do alho, tem um sabor semelhante., quando refogado. Na aparncia, lembra a cebolinha. Quando refogada com agrio ou caruru forma uma boa combinao. D um toque picante e especial aos molhos para saladas e pats. Socado, um excelente tempero para carnes (24).
128
REGIO SUL HORTALIAS
PARREIRA
O hbito de consumo das folhas de parreira veio para o Brasil com os imigrantes de origem rabe. Na culinria, a parreira utilizada em refogados, com carnes, sopas, sufls e os tradicionais charutos rabes. Apresenta sabor parecido ao da couve, sendo excelente substituto s preparaes que levam esta folhagem.
Receita
CHARUTOS
DE FOLHAS DE PARREIRA
Ingredientes: 20 folhas de parreira 1/ quilo de carne de carneiro moda 2 1 cebola mdia picadinha 1 xcara (ch) de arroz Sal, pimenta-do-reino 1 pitada de canela em p 1/ xcara (ch) de azeite, ou leo 2 Folhas de hortel picadinhas
Modo de fazer: Passe ligeiramente as folhas da parreira por gua fervente, para que perca o volume. Em uma tigela, misture todos os ingredientes, deixando o azeite por ltimo. Amasse e coloque em cada folha um pouco do recheio, enrolando os charutos. Forre o fundo da panela com folhas de parreira e coloque sobre elas os charutos, um ao lado do outro. Despeje sobre os charutos duas colheres (sopa) de gua e duas colheres (sopa) de azeite. Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo brando, por uma hora (24).
ORA-PRO-NBIS
(VER REGIO SUDESTE)
129
Leguminosas
FEIJO-DE-METRO LENTILHA
(VER REGIO NORTE) Nome cientfico: Lens esculenta

LENTILHA Energia (kcal) 340 Ptn (g) Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 68,00 353,00 7,00 3,00 0,46 0,33 2,40 5,00
23,70 1,30
60,70 3,20
Receita
CROQUETE
DE
LENTILHA (17)
Ingredientes: 3 xcaras (ch) de lentilha 6 fatias de po integral torradas e modas 2 colheres (ch) de alho modo 2 colheres (sopa) de cebola ralada 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 xcara (ch) de castanha do Par 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ovo Sal a gosto Modo de Fazer: Deixe a lentilha de molho por duas ou trs horas, em seguida leve para cozinhar. Assim que estiver mole, retire do fogo e escorra (aproveite o caldo para sopa). Triture o po com as castanhas a seco no liquidificador. Misture a lentilha, o po, a castanha e os demais ingredientes. Faa croquetes e coloque em frma untada com leo. Deixe assar at ficar dourado.
130
Tubrculos e cereais
BATATA-DOCE CAR CAR-DO-AR
Nome cientfico: Dioscorea bulbifera Nomes populares: Car-de-sapateiro, batata-do-ar, batata-de-rama A planta apresenta, ao longo do caule, pequenos bulbos de formatos variados com estrutura e sabor semelhantes aos da batata inglesa. Pode ser preparado como substituto da car comum e da batata inglesa. (VER REGIO NORDESTE) (VER REGIO NORTE)
Receita
PO
DE
CAR-DO-AR (24)
Modo de fazer: Bata no liquidificador os ingredientes acima, exceto a farinha de trigo e o leo. Despeje em uma bacia e amasse com farinha de trigo, acrescentando o leo, sove bem e deixe descansar. Enrole os pes, coloque em tabuleiro untado e deixe crescer. Asse em forno quente.
Ingredientes: 1/ litro de leite fervido e frio 2 2 tabletes de fermento biolgico 4 ovos 1 pitada de sal 3 colheres (sopa) de queijo ralado 1 xcara (ch) de acar 3 colheres (sopa) de margarina 1 kg de car-do-ar cozido e passado no espremedor Farinha de trigo enriquecida com ferro, o suficiente 1 xcara (ch) de leo
131
Tabelas de propriedades
rios alimentos regionais apresentados neste livro so ricos em um ou mais nutrientes que, conjuntamente a uma alimentao saudvel, beneficiam a sade de quem os consome, podendo combater, assim, as carncias nutricionais presentes na populao brasileira.
Portanto, nada melhor que consumir alimentos provenientes da regio. Pois, em geral,so de baixo custo e de boa qualidade. A seguir esto relacionados os alimentos desta publicao considerados ricos em protenas, vitaminas A e C, clcio, ferro e fibras, descritos por poro de consumo usual.
132
TABELAS
DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS
RICOS EM PROTENA
SLIDO (acima de 5g/100g) LQUIDO (acima de 2,5g/100g

ALIMENTO QUANTIDADE
DE PROTENA EM
REGIO
PORO (g)
QTD.
DE PROTENA
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
100G
Nordeste Centro-Oeste Norte Norte Nordeste Nordeste Sudeste Norte Centro-Oeste Sul Sul Nordeste Norte
(g)
4,80 6,5 1,40 5,24 3,20 4,50 3,10 3,10 3,38 3,80 1,33 2,22 0,83
(g)
9,60 13,00 2,80 10,48 6,40 9,00 6,20 6,20 6,76 7,60 2,65 4,45 1,65
Algaroba, farinha Baru Castanha do Brasil (ou do Par) Chocolate de cupuau Feijode-corda Gergelim Guand Guaran Jenipapo Lentilha Pinho Sorgo Tucum
6,00 26,00 14,00 13,10 20,60 17,60 7,70 16,46 5,20 23,70 5,30 11,12 5,50
80 25 10 40 16 26 41 19 65 16 25 20 15
ALIMENTOS
ALIMENTO QUANTIDADE DE VIT. A EM 100G REGIO
RICOS VITAMINA
A
QTD.
DE VIT.
SLIDO (acima de 120mg/100g)

PORO (g)
50 15 130 75 80 100 40 36 15
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
(g)
645,00 6.888,00 390,00 187,50 465,60 4.104,00 381,20 190,30 1.524,90
(g)
80,63 861,00 48,75 23,44 58,20 513,00 47,65 23,80 190,61
133
Azedinha 1.290,00 Norte Azeite de dend 45.920,00 Nordeste Batata-doce 300,00 Nordeste Beldroega 250,00 Sudeste Bertalha 582,00 Norte Buriti 4.104,00 Nordeste Caruru 953,00 Norte e Nordeste Coentro 533,00 Norte Dend 10.166,00 Nordeste
ALIMENTOS
RICOS EM VITAMINA
ALIMENTO
QUANTIDADE DE VIT. A EM 100G

392,00 350,00 148,00 210,00 250,00 20.000,00 210,00 1.500,00 480,00 300,00 689,00
REGIO
PORO (g)
QTD.
DE VIT.
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
(g)
176,40 105,00 51,80 252,00 137,50 15.600,00 378,00 600,00 384,00 150,00 241,15
(g)
22,05 13,13 6,48 31,50 17,19 1.950,00 47,25 75,00 48,00 18,75 30,14
Jamb Jerimum Jurubeba Manga Ora-pro-nbis Pequi Pitanga Pupunha Serralha Taioba Vinagreira
Norte Nordeste Nordeste Norte Sudeste Nordeste Nordeste Norte Centro-Oeste Nordeste Norte
45 30 35 120 55 78 180 40 80 50 35 RICOS VITAMINA
ALIMENTOS
ALIMENTO QUANTIDADE DE VIT. C EM 100G REGIO
C
DE VIT.
SLIDO (acima de 9mg/100g)

PORO (g)
Sudeste Centro-Oeste Norte Norte Nordeste Norte Centro-Oeste Norte Norte Nordeste Centro-Oeste Norte Sul Nordeste 43 124 75 30 120 115 135 55 70 130 75 80 55 50
QTD.
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
(g)
5,20 33,70 36,75 2,70 1.680,00 374,90 28,35 65,45 23,10 40,30 20,25 68,80 4,95 13,00
(g)
8,60 56,20 61,25 4,50 2.800,00 624,83 47,25 109,08 38,50 67,16 33,75 114,67 8,25 21,66
Abacate 12,00 Abacaxi-do27,20 cerrado Abiu 49,00 Aa 9,00 Acerola 1400,00 Ara 326,00 Araticum 21,00 Azedinha 119,00 Bacuri 33,00 Batata-doce 31,00 Beldroega 27,00 Bertalha 86,00 Broto de bambu 9,00 Buriti 26,00
134
TABELAS
DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS
RICOS EM VITAMINA
ALIMENTO
QUANTIDADE DE VIT. C EM 100G

21,00 72,00 36,00 319,00 2606,00 35,00 64,00 10,00 45,00 75,00 33,00 12,00 28,00 12,00 218,00 26,00 33,00 9,00 12,00 22,00 20,00 33,00 33,00 42,00 33,00 43,00 28,00 39,00 53,00 33,00 30,00
REGIO
PORO (g)
QTD.
DE VIT.
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
(g)
21,00 34,80 382,80 5.863,50 85,75 25,60 1,00 38,00 26,78 33,00 1,80 9,80 9,00 218,00 31,20 8,25 10,80 19,80 30,80 9,00 21,45 21,45 12,60 29,20 17,20 8,10 39,30 63,60 54,45 24,00
(g)
35,00 91,30 638,00 9.772,50 142,92 42,67 1,67 63,30 44,65 55,00 3,00 16,33 15,00 363,33 52,00 13,75 18,00 33,00 51,30 15,00 35,75 35,75 21,00 48,60 28,67 13,50 65,50 106,00 90,75 40,00
135
Cacau Cagaita Cajarana Caju Camu-camu Carambola Caruru Castanha do Brasil Cirigela Coentro Cupuau Dend Dente-de-leo Fruta-po Goiaba Graviola Guabiroba Ing Jabuticaba Jambo Jamb Jatob Jenipapo Jerimum Ju Jurubeba Macaba Mandioca Manga Mangaba Maracuj
Nordeste Centro-Oeste Nordeste Nordeste Norte Norte Nordeste Norte Nordeste Norte Norte Nordeste Centro-Oeste Nordeste Norte Nordeste Centro-Oeste Norte Centro-Oeste Norte Norte Centro-Oeste Centro-Oeste Nordeste Nordeste Nordeste Centro-Oeste Nordeste Norte Centro-Oeste Norte
100 152 120 225 245 40 10 84 35.7 100 15 35 75 100 120 25 120 165 140 45 65 65 30 89 40 29 101 120 165 80
ALIMENTOS
RICOS EM VITAMINA
ALIMENTO
QUANTIDADE DE VIT. C EM 100G

72,00 84,00 23,00 17,00 12,00 14,00 33,00 35,00 13,00 11,00 28,00 33,00 54,00
REGIO
PORO (g)
QTD.
DE VIT.
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
(g)
84,00 100,80 12,65 7,70 9,60 25,20 69,30 15,75 9,50 5,50 28,00 52,50 18,90
(g)
140,00 168,00 21,08 12,80 16,00 42,00 115,50 26,25 15,80 9,17 46,67 87,50 31,50
Marmelada olho-de-boi Murici Ora-pro-nbis Palma Pequi Pitanga Pitomba Pupunha Saputi Taioba Tapereb Umb Vinagreira
Centro-Oeste Centro-Oeste Sudeste Nordeste Nordeste Nordeste Nordeste Norte Nordeste Nordeste Norte Nordeste Norte
117 120 55 45 80 180 210 45 73 50 100 159 35 RICOS EM CLCIO
ALIMENTOS
SLIDO (acima de 120mg/100g) LQUIDO (acima de 60mg/100g)

ALIMENTO QUANTIDADE
DE CLCIO EM
REGIO
PORO (g)
QTD.
DE CLCIO
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
100G
Norte Norte Norte Norte Nordeste Norte Centro-Oeste Norte
(g)
78,00 164,00 19.80 67,13 311,50 72,90 57,30 74,55
(g)
9,75 20,50 2.48 8,39 38,90 9,11 7,10 9,32
Buriti 156,00 Caruru ou Bredo 410,00 Castanha do Brasil 198 Coentro 188,00 Gergelim 1212,00 Jamb 162,00 Macaba 199,00 Vinagreira 213,00
50 40 10 36 26 45 29 35
136
TABELAS
DE PROPRIEDADES
ALIMENTOS
ALIMENTO QUANTIDADE
DE FERRO EM
RICOS EM FERRO
SLIDO (acima de 2,1mg/100g)

REGIO PORO (g)
Nordeste 80
QTD.
DE FERRO
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
100G
6,00
(g)
4,80
(g)
9,60
Algaroba
Ara 6,30 Araticum 2,30 Azeite de dend 5.50 Bacuri 2.20 Beldroega 3,25 Buriti 5,00 Carambola 2,90 Caruru ou Bredo 8,90 Castanha do Brasil 3,40 Coentro 3,00 Cupuau 2,60 Dend 4,50 Dente-de-leo 3,05 Feijo-de-corda 5,75 Gergelim 10,40 Guabiroba 3,20 Jamb 4,00 Jenipapo 3,60 Lentilha 7,00 Mangaba 2,80 Ora-pro-nbis 3,60 Pinho 6,50 Pitanga 2,30 Pupunha 3,30 Serralha 3,10 Sorgo 2,70 Tapereb 2,20 Vinagreira 4,80
Norte Centro-Oeste Nordeste Norte Centro-Oeste Nordeste Norte Norte e Nordeste Norte Norte Norte Nordeste Centro-Oeste Nordeste Nordeste Centro-Oeste Norte Centro-Oeste Sul Centro-Oeste Sudeste Sul Nordeste Norte Centro-Oeste Nordeste Norte Norte
110 135 15 70 75 50 245 40 10 36 100 15 35 16 26 110 45 60 16 165 55 25 180 40 80 20 100 35
6,93 3,11 0.83 1.54 2,44 2,50 7,11 3,56 0,34 1,08 2,60 0,68 1,07 0,90 2,70 3,52 1,80 2,16 1,10 4,62 1,98 1,63 4,14 1,32 2,48 0,54 2,20 1,68
49,50 22,18 5.89 11.00 17,41 17,86 50,75 25,43 2,43 7,68 18,57 4,82 7,63 6,40 19,30 25,14 12,86 15,43 7,80 33,00 14,14 11,61 29,57 9,43 17,71 3,86 15,71 12,00
137
ALIMENTOS
ALIMENTO QUANTIDADE
DE FIBRA EM
RICOS EM FIBRA
SLIDO (acima de 3g/100g)

REGIO PORO (g)
Norte Norte Norte Centro-Oeste Norte Norte Nordeste Norte Nordeste Nordeste Sudeste Nordeste Norte Sudeste Centro-Oeste Centro-Oeste Nordeste Sul Nordeste Centro-Oeste Norte Sul Norte Norte Nordeste Norte Nordeste Norte Norte 75 30 110 135 160 70 100 10 25 15 40 26 100 41 65 65 87 16 45 80 19 25 40 100 73 60 25 15 30
QTD.
DE FIBRA
DA
IDR
POR PORO
POR PORO
100G
(g)
2,25 9,81 5,72 5,13 5,44 5,18 9,60 0,34 0,95 0,48 1,28 1,40 5,30 1,30 6,76 6,11 4,50 0,50 2,10 4,40 1,50 4,28 3,56 5,00 7,20 5,04 0,75 2,88 6,15
(g)
9,00 39,24 22,88 20,52 21,76 20,72 38,40 1,36 3,80 1,92 5,12 5,60 21,20 5,20 27,04 24,44 18,00 2,00 8,40 17,60 6,00 17,10 14,24 20,00 28,80 20,16 3,00 11,52 24,60
Abiu Aa Ara Araticum Ari Bacuri Buriti Castanha do Brasil Coco Dend Feijo and ou guand Gergelim Goiaba Guand Jatob Jenipapo Ju Lentilha Palma Pequi Piqui Pinho Pupunha Sapota Saputi Sorva Tamarindo Tucum Uxi
3,00 32,70 5,20 3,80 3,40 7,40 9,60 3,40 3,80 3,20 3,20 5,30 5,30 3,20 10,40 9,40 5,10 3,20 4,70 5,50 7,60 17,10 8,90 5,00 9,90 8,40 3,00 19,20 20,50
138
Referncias bibliogrficas
1) 2) 3) 4) 5) 6) FALCO, M. A. e CLEMENT, C. R. Fenologia e produtividade do abiu na amaznia central. http://www.siamaz.ufpa.br/cgi-bin/folioisa.dll/acai_b.nfo/query=*/doc/{@22}? In: Nosso Par. Sabores Selvagens. Agncia Ver Editora. n 7. Dezembro 2000. 1998 A Escola do Futuro da Universidade de So Paulo A Biblioteca Virtual do Estudante Brasileiro http://www.bibvirt.futuro.usp.br ALMEIDA, S.P., PROENA, C.E.B.; SANO, S.M.; RIBEIRO, J.F. Cerrado: espcies vegetais teis. EMPRAPA CPAC. Planaltina DF, 1998. MARIATH, J. G. R., et al. Vitamin A active of buriti (Mauritia vinifera Mart) and its effectiveness in the treatment and prevencion of xerophthalmia. Am J. Clin. Nutr. 1989; 49:849-53, 188p. SUDEC Receitas Regionais Suplemento do Manual do Instrutor Alimentao e Nutrio. Fortaleza, 1987. PASSOS, A. Alimentao Natural ao seu Alcance. Grfica da UCB, 1999. CARDOSO, M.O. Hortalias no-convencionais da Amaznia, EMBRAPA-MA. Braslia DF, 1997. LEITE, J. B. V., CEPLAC Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira; Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. http://www.amazon.com.br MONTEIRO, E. A. A.; OLIVEIRA, R. A. Palma Alimento Alternativo. http://tamandua.inpa.gov.br/pupunha/ Plantas do pantanal. EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuria do Pantanal. Corumb, MS. http://www.hortifrutigranjeiros.com.br/curiosidades.htm ZURLO, C. BRANDO, M. As ervas comestveis: descrio, ilustrao e receitas. 2 edio. Globo, So Paulo, 1990. http://membros.option-line.com/freibeto/recnorde.htm FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 edio. Ed. Atheneu, So Paulo, 1992. Nova Culinria Nordestina. Editora CIONE, 1997. http://www.cnpa.embrapa.br/cultivaresgergelim.html
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140
CRDITOS
DE
FOTOGRAFIAS
REGIO NORTE
FOTGRAFO Cecan Jos Urnio de Carvalho Lus Oliveira Michele Oliveira Renata Camargo Rui Moreira
FOTOS/PGINAS* 13, 20 (camapu), 24, 26 (inaj), 30, 33 (tapereb), 41 15, 16, 20 (camu-camu), 23 (cupuau), 30, 34, 35 (uxi) (Embrapa) 13, 23 (cupuau), 27 (manga), 29, 36, 37, 39 (chicria) 17 (banana-pacov) 14, 17 (bacuri), 23 (cubiu), 25, 33 (sorva) 18, 21, 26 (ing), 27 (jambo), 28, 34, 35 (umari), 39 (coentro), 46 52 (cacau) (Embrapa) 56, 58 (fruta-po), 60, 64, 65, 66, 67, 73, 74, 75 57 51, 52 (cacau e caj), 53, 54, 55, 58
(fruta-po e gergelim),
NORDESTE
Jos Urnio de Carvalho Lus Oliveira Renata Camargo Rui Moreira Wadir (Emater/Paran)
59, 61, 62, 70, 72
71 81, 82 (araticum), 85, 88, 89, 94 (lobeira), 96, 99, 100, 101, 103 (Embrapa) 93 (jenipapo) (Embrapa) 91, 93 (jenipapo), 94 (lobeira), 97 (marmelada-de-cachorro), 103, 105 82 (araticum), 84, 90, 94 (macaba), 97 (marmelada-olho-de-boi), 98
CENTRO-OESTE
Jos Antonio da Silva Jos Urnio de Carvalho Lus Oliveira Rui Moreira
SUDESTE
Lus Oliveira Rui Moreira
109, 112, 113, 116 110, 113, 114, 115, 119, 120, 123 128, 132 126 131
SUL
Lus Oliveira Rui Moreira Waldir (Emater/Paran)
Nos casos em que existem duas fotos de autores diferentes numa mesma pgina, o nome do alimento referente a cada autor aparece entre parnteses.

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Ministrio da Sade 2002

Sorva Tapereb Tucum Umari Uxi 2

Farinha de piracu Manioba Tucupi

Jerimum Jurubeba Maxixe Palma Taioba 3

Algaroba Feijo-de-corda Sorgo 4

Batata-doce Car Inhame Mandioca

Bolo de carim Galinha de cabidela Moqueca baiana Sarapatel

93 94 94 96 96 96 97 98 98 100 100 101

Assa-peixe Batata-de-purga Dente-de-leo Gueroba Serralha

Abacate Amora-do-mato Banana Brejava Goiaba Jaca Jambolo Pitanga Sapucaia

Beldroega Capeba Ora-pr-nbis 3

Curau de milho verde Pamonha Queijo minas frescal

120 120 121

Almeiro-roxo Broto de bamb Nira Parreira

Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

ricos ricos ricos ricos

vitamina C clcio ferro fibra

134 136 137 138

Cludio Duarte Secretrio de Polticas de Sade Ministrio da Sade

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Anlise qumica em g/100g*

Lip (g) 2,00

REGIO NORTE FRUTAS

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Anlise qumica em g/100g*

REGIO NORTE FRUTAS

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORTE FRUTAS

Anlise qumica em g/100g do fruto*

Anlise qumica em 100 g/100g** do doce

Ptn (g) 0,90

Lipdios (g) 6,50

Carboidratos (g) 67,40

Retinol (mcg) 1.116,00

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORTE FRUTAS

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

(VER REGIO NORDESTE)

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Anlise qumica em g/100g*

14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00

REGIO NORTE FRUTAS

Anlise qumica em g/100g*

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)

Energia (kcal) 672

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

REGIO NORTE FRUTAS