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Ementa
Transformaes bioqumicas em tecido animal aps o abate. Transformaes bioqumicas em tecido vegetal. Transformaes bioqumicas no leite. Reaes de escurecimento. Sistemas enzimticos importantes em alimentos, Alimentos com caractersticas bioqumicas funcionais.
Objetivos
Fornecer bases das transformaes e aspectos bioqumicos dos alimentos de origem vegetal e animal, aprimorando os conhecimentos especficos em bioqumica e enzimologia.
Contedo programtico
UNIDADE I - Introduo 1. Noes de bioqumica de alimentos UNIDADE II Sistemas enzimticos importantes em alimentos 2.1. Protenas 2.2. Enzimas 2.3. Classificao das enzimas 2.4. Cintica enzimtica 2.5. Fatores que afetam a velocidade de reaes enzimticas 2.6. Uso e controle de enzimas nos alimentos
Contedo programtico
UNIDADE III - Reaes de escurecimento 3.1. Escurecimento enzimtico 3.2. Mecanismos de ao e qualidade de produtos 3.3. Escurecimento no enzimtico 3.4. Reaes e mecanismos 3.5 Aspectos toxicolgicos 3.6. Fatores que afetam e mtodos de controle
Contedo programtico
Seminarios I Assuntos: Unidades II e III
UNIDADE IV Reaoes de Oxidaao e antioxidantes 4.1. Oxidaao de Lipideos: autoxidaao e fotoxidaao 4.2. Rancidez hidrolitica 4.3. Tipos e classificao de antioxidantes 4.4. Uso de antioxidantes em alimentos 4.5. Atividade antioxidante
Contedo programtico
Contedo programtico
UNIDADE V - Alteraes bioqumicas que ocorrem em produtos de origem animal 4.1. Alteraes aps o abate 4.2. Alteraes de produtos crneos
UNIDADE VI Compostos secundarios 5.1. Isoprenoides (terpenos) 5.2. Composots aromaticos e fenolicos 5.3. Alcaloides
Contedo programtico
UNIDADE VII - Alteraes bioqumicas em alimentos de origem vegetal 5.1. Alteraes fisiolgicas e manuseio ps-colheita, embalagens e armazenamento.
Contedo programtico
Seminarios II Assuntos: Unidades IV a VII
Bibliografia
ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: Teoria e Prtica. 3. ed. Viosa: UFV, 2004. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela,1995. CHEFTEL, J C; CHEFTEL, H. Introduction a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Acrbia, 1992. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2005. ESKIN, N. A. Biochemistry of foods. New York: Academic Press, 1990.
Bibliografia
HUI, Y. H. Food biochemistry and food processing. Oxford, Inglaterra: Blackwell, 2006. LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. vol. 1, 1. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. MACEDO, G. A. et al. Bioqumica experimental dos alimentos. 1. ed. So Paulo: Varela, 2005. OWUSU APENTEN, R. Introduction to food chemistry. Boca Raton: CRC Press, 2005. REGULY, J. C. Biotecnologia dos processos fermentativos. vol. 1. Editora Universitria/UFPel., 1996. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2007.
Avaliaes
Seminrios Atividades estudos dirigidos
Importncia
Importncia
- Abordagem analtica inclui: 1. Determinao das propriedades alimento seguro e elevada qualidade; 2. determinao de reaes qumicas e bioqumicas perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;
IMPORTANTE:
- Alimentos: misturas complexas de espcies qumicas lipdios, carboidratos, protenas gua * outros compostos: cor, sabor, odor * valor nutricional: vitaminas e minerais * componentes traos: inibidores ou txicos
Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo IMPORTANTE: - Alteraes endgenas e exgenas Mudanas desejveis e indesejveis
Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo IMPORTANTE: - Estrutura fsica: fator fundamental na aceitabilidade textura
Bioqumica de alimentos
Estudo da composio dos alimentos e das reaes que levam mudanas na sua constituio caracterstica
A clula
Clula
Funes - Absorver e gerar energia e convert-la - Organizar e manter estrutura - Reproduo
A ClulaViso Geral
Biomolculas
Composio Qumica Elementos essenciais A matria viva composta por poucos elementos 30 dos mais de 90 elementos so essenciais para a vida dos organismos H, O, N, C, S, P
Biomolculas
Cada elemento apresenta uma funo biolgica Exemplo:
Fe: Transportador de eltrons I: Componente da hormnio da tireide Os elementos esto associados ou ligados por meio de ligaes covalentes
Biomolculas
So compostas de Carbono tomos de Carbono apresentam grande versatilidade em formar ligaes covalentes, simples, duplas e tripas, entre carbonos e com outras molculas.
Biomolculas
Todos os compostos orgnicos apresentam dimenses e tamanhos especficos Muitas biomolculas apresentam grupos funcionais, os quais determinam as suas propriedades qumicas
Biomolculas
As biomolculas podem ser polifuncionais apresentando dois ou mais grupos funcionais Biomolculas apresentam uma estrutura tridimensional, determinada pelo tipo de ligaes entre seus tomos.
Biomolculas
Muitas biomolculas so assimtricas
Podendo existir em duas diferentes formas isomricas (estereoisomeros) com configuraes espaciais diferentes (cis e trans). Uma classe especial de estereoisomeros so os enaciomeros, so imagens refletidas de uma molcula as quais no podem ser sobrepostas (L ou D).
Biomolculas
Cada enanciomero apresenta composio qumica idntica, mas diferentes caractersticas fsicas e habilidade em rotao em um plano de luz polarizada.
Reaes Qumicas
As biomolculas participam de reaes qumicas essenciais para a vida das clulas. Cinco tipos de reaes qumicas podem ocorrer nas clulas
Reaes
Transferncia de Grupo
Oxi-reduo Rearranjo Quebra Condensao
Macromolculas
A unio de biomolculas formam as macromolculas que so os principais constituintes dos organismos Exemplo: Protenas Lipdeos Aucares
Macromolculas
As macromolculas so constitudas de subunidades monomricas Ex.: Protenas - aminocidos DNA - Bases nitrogenadas Lipdeos - glicerol e cidos graxos
Organismos
Auttrofos: Seres Vivos capazes de produzem seu alimento atravs da Luz solar, da gua e do Gs Carbnico e convert-la em Energia Qumica, Liberando Oxignio para a atmosfera
6 CO2 + 6 H2O
C6H12O6 + 6O2
Fotossntese
Transformao de energia luminosa em energia qumica
Srie de reaes de oxi-reduo, ande gua oxidada a oxignio e o gs carbnico reduzido, formando carbohdratos
Hetertrofos: Seres vivos incapazes de produzir seu prprio alimento e obter energia necessria para as reaes orgnicas alimentando-se dos nutrientes produzidos pelos organismos auttrofos e o O2
Sol
Biosfera
Clulas autotrficas
CO2
H2O
O2
Compostos Orgnicos
Clulas heterotrficas
CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS a) Energticos: fornecem substratos para a manuteno da temperatura corprea energia trmica necessria para as reaes bioqumicas
b) Plsticos ou estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo Protenas, lipdios e carboidratos. Presentes na membrana celular e
regio intersticial
gua
Componente fundamental Principal solvente processos metablicos do organismo humano Ocorrncia: componente intra ou extracelular vegetais e animais Teor varivel alimentos
gua
Crescimento de microrganismos; Facilitadora da atividade dinmica de macromolculas (enzimas); Estrutura, aspecto e sabor dos alimentos; Portadora de nutrientes e resduos
gua
Influncia textura, aparncia, sabor e deteriorao qumica e microbiolgica dos alimentos Maioria dos mtodos de preservao de alimentos: Remoo da gua pela secagem, mobilidade congelamento, Adio de solutos
gua Molcula formada por dois tomos de H unidos por orbitais moleculares sp3 ao tomo de O2
Permanente movimento
gua lquida Agregados de diferentes tamanhos Molculas temporariamente livres circulando entre os agregados
gua estado slido (gelo) Sistema mais ordenado Menos molculas livres circulando entre os agregados estado cristalino Caractersticas dependem da temperatura (-180C pontes de H intactas)
gua estado vapor Aquecimento energia das molculas maior afastamento e > velocidade de ruptura e formao de pontes de H Aumento do volume ocupado por estas molculas
gua na presena de solutos Presente em todos sistemas alimentares Presena de ons ou de molculas c/ grupos hidroflicos diversos tipos ligaes Altera formao de agregados de molculas de gua e proporo de molculas livres de gua
Atividade de gua Contedo de gua x perecibilidade Processos de concentrao e desidratao aumentado solutos Diversos tipos de com igual contedo de gua diferem perecibilidade Indicador no confivel de perecibilidade de uma alimento
gua nos alimentos Valor obtido na determinao da gua total contida no alimento Divergncias entre teor de gua de um alimento x crescimento mos.
Atividade de gua Diferenas de intensidade associao aos constituintes no aquosos gua fortemente associada menor capacidade a dar suportes a atividades de degradao Crescimento de mos. Reaes qumicas hidrolticas
Estabilidade, seguranas e outras propriedades de alimentos mais exatas com aw versus contedo de gua
CARBOIDRATOS
Fonte energtica Reservas de energia 1g = 4kcal Pases em desenvolvimento Pases industrializados
Poliidroxidaldedos ou cetonas
(CH2O)n - 1:2:1
Monossacardeos Dissacardeos
Acares simples
Unidade bsica O nome genrico dado baseado no no. de carbonos + terminao ose:
3 4 5 6 7
C C C C C
Dextrose ou acar do sangue Principal fornecedor de energia para o trabalho celular Produto final da digesto
D-glicose
D-frutose
D-galactose
DISSACARDEOS
So combinaes de monossacardeos que hidrolisados por enzimas formam dois monmeros desses, antes de serem absorvidos pelo organismo
FONTES ENERGTICAS
DISSACARDEOS:
Para formar um dissacardeo, ocorre a reao entre dois monossacardeos, havendo a liberao de uma molcula de gua;
So solveis em gua; Glicose: componente principal
Dissacardeo
Estrutura
Sacarose (+ comum)
Leite
Lactose
FONTES ENERGTICAS Sacarose: No podemos absorver a sacarose. Ao da enzima invertase ou sacarase (clulas que recobrem o intestino delgado). Esta enzima catalisa a hidrlise da sacarose a D-glicose e D-frutose
Acar invertido
FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS: Sacarose: Dissacardeo diettico mais comum; Consiste em Glicose + Frutose; Principais Fontes: Acar da Beterraba; Acar de Cana; Acar Mascavo; Mel.
Sacarose:
Classificao:
a) Acar cristal: contendo no mnimo: 99,3% de sacarose. b) Acar refinado: contendo no mnimo: 98,5% de sacarose. c) Acar mascavo: contendo no mnimo; 90,0% de sacarose. d) Acar mascavinho: contendo no mnimo: 93,0% de sacarose. e) Acar em cubos ou tabletes: contendo no mnimo:98.0% de sacarose.
Pouco ingerida;
Consiste em Glicose + Glicose;
Principais Fontes:
Beterraba; Cereais; Sementes em Fase Germinativa.
OLIGOSSACARDEOS
Contm de 3 a 10 monossacardeos Rafinose e estaquiose importncia nutricional - Prebiticos Fermentao por bactrias no intestino grosso (formao de gases e outros produtos)
POLISSACARDEOS
Contm muitas unidades de monossacardeos (acima de 10 a milhares) unidas por ligaes peptdicas Amido, dextrina e glicognio armazenamento de energia Celulose, hemicelulose e pectinas no digeridos pelo organismo humano Mais estveis e menos solveis
Amido
(A)
(A) Amilose (B) Amilopectina parte insolvel e forma gel em gua quente Fonte: gros de cereais, hortalias, razes e tubrculos Importante fonte de CHO vrios pases do mundo
(B)
GLICOGNIO
Armazenamento de energia animal (fgado e msculo) - glicognese Cadeias ramificadas e peso molecular maiores do que a amilopectina Mantm os nveis de glicose sangnea em perodos de jejum ou no sono Combustvel imediato para a atividade muscular
POLISSACARDEO CELULOSE
FUNO E FONTE
HEMICELULOSE
PECTINA
Normaliza a ao peristltica e o bom funcionamento do intestino. Compe a parede celular das clulas vegetais e algas Absorve gua, aumentando o bolo fecal estimulando o peristaltismo. Compe a parede celular das plantas Componente da parede celular e de camadas intercelulares dos vegetais. Formao de gel e reduz os nveis de colesterol plasmtico
Fornecimento de energia (combustvel para o SNC) Reservas de energia Preservao de protenas Ao anticetognica Participantes na constituio de inmeros compostos que regulam o metabolismo
POLISSACARDEOS:
Compostos Macromoleculares formados pela unio de dez a milhares de monossacardeos por ligaes Glicosdicas; So classificados em duas categorias:
POLISSACARDEOS:
Fibras:
No contm amido e extremamente rica em Celulose; Corpo Humano - sem enzima celulase Existem exclusivamente nas plantas, formam a estrutura das folhas, troncos, razes, sementes e cascas das frutas;
POLISSACARDEOS:
Glicognio:
A sntese de glicognio ocorre pelo acrscimo de unidades individuais de glicose a um polmero do glicognio existente.
POLISSACARDEOS:
POLISSACARDEOS: Amido: Reserva energtica dos vegetais; Grnulos no citoplasma das clulas; Principais Fontes: Sementes, milho, vrios gros dos pes, cereais, espaguetes, massas, ervilhas, feijes, batatas e nas razes (onde o amido funciona como um depsito de energia.
REAES BIOQUMICAS
Lipdios
LIPDIOS
FUNES
Estruturas bastante simples funes biolgicas diversas e muito complexas:
Reserva de energia em animais e sementes oleaginosas (triacilgliceris - principal forma de armazenamento) 1g de gordura 9 kcal
FUNES
Isolamento trmico e mecnico - proteo de clulas e rgos e para todo o organismo Forma esttica caracterstica Origina molculas mensageiras, como hormnios, prostaglandinas, etc.
FUNES
Na alimentao:
Ajudam na absoro das vitaminas lipossolveis (A,D, E e K) Melhorar a palatibilidade dos alimentos Diminuir o volume da alimentao Aumentar o tempo de digesto (reduzem a secreo gstrica e retardam o tempo de esvaziamento) Fornecer cidos graxos essenciais
cidos Graxos
cidos monocarboxlicos, que se classificam de acordo com a sua cadeia lateral, com o seu no. de carbonos e a necessidade na dieta alimentar
Grau de saturao da cadeia lateral: - Saturados - Insaturados Monoinsaturados Polinsaturados No. de carbonos Cadeia curta (2-8C) Cadeia mdia (8-14C) Cadeia longa (>14C)
cidos Graxos
Ligao dupla
Saturado
Insaturado
cidos Graxos
cidos Graxos Saturados Mistura de cidos Graxos Saturados e Insaturados
Configurao cis ou trans cis 92% dos mono da dieta trans margarina tradicional e gordura vegetal parcialmente hidrogenada
Duas ou mais duplas ligaes Essenciais: 3 ( linolnico) -peixes de gua fria e sementes de linhaa 6 (linolico) leos vegetais Ingredientes funcionais
Trialcilglicerol ou triglicerdeo
Glicerol cido graxo
No so componentes de membranas So acumulados em tecido adiposo (clulas adiposas) Reserva de cidos graxos, particularmente em animais Isolante (armazenados sob a pele) - Temperaturas externas muito baixas
Fosfolipdios
Composto de cidos graxos + cido fosfrico
Responsvel pelo movimento dos lipdios em meio aquoso na membrana celular Mais importante fosfolipdio : Lecitina
Glicolipdios
Esteris
celulares
Lipoprotenas
Classificao de acordo com: origem, composio, densidade e tamanho Quilomcrons Lipoprotena de Baixa Densidade LDL Lipoprotena de densidade intermediria (IDL) Lipoprotena de Alta Densidade HDL