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Bioqumica de Alimentos

Elma Regina S. Andrade Wartha Marcelo A. G. carnelossi

Ementa
Transformaes bioqumicas em tecido animal aps o abate. Transformaes bioqumicas em tecido vegetal. Transformaes bioqumicas no leite. Reaes de escurecimento. Sistemas enzimticos importantes em alimentos, Alimentos com caractersticas bioqumicas funcionais.

Objetivos
Fornecer bases das transformaes e aspectos bioqumicos dos alimentos de origem vegetal e animal, aprimorando os conhecimentos especficos em bioqumica e enzimologia.

Contedo programtico
UNIDADE I - Introduo 1. Noes de bioqumica de alimentos UNIDADE II Sistemas enzimticos importantes em alimentos 2.1. Protenas 2.2. Enzimas 2.3. Classificao das enzimas 2.4. Cintica enzimtica 2.5. Fatores que afetam a velocidade de reaes enzimticas 2.6. Uso e controle de enzimas nos alimentos

Contedo programtico
UNIDADE III - Reaes de escurecimento 3.1. Escurecimento enzimtico 3.2. Mecanismos de ao e qualidade de produtos 3.3. Escurecimento no enzimtico 3.4. Reaes e mecanismos 3.5 Aspectos toxicolgicos 3.6. Fatores que afetam e mtodos de controle

Contedo programtico
Seminarios I Assuntos: Unidades II e III

UNIDADE IV Reaoes de Oxidaao e antioxidantes 4.1. Oxidaao de Lipideos: autoxidaao e fotoxidaao 4.2. Rancidez hidrolitica 4.3. Tipos e classificao de antioxidantes 4.4. Uso de antioxidantes em alimentos 4.5. Atividade antioxidante

Contedo programtico

Contedo programtico
UNIDADE V - Alteraes bioqumicas que ocorrem em produtos de origem animal 4.1. Alteraes aps o abate 4.2. Alteraes de produtos crneos

UNIDADE VI Compostos secundarios 5.1. Isoprenoides (terpenos) 5.2. Composots aromaticos e fenolicos 5.3. Alcaloides

Contedo programtico
UNIDADE VII - Alteraes bioqumicas em alimentos de origem vegetal 5.1. Alteraes fisiolgicas e manuseio ps-colheita, embalagens e armazenamento.

Contedo programtico
Seminarios II Assuntos: Unidades IV a VII

Bibliografia
ARAJO, J. M. A. Qumica de Alimentos: Teoria e Prtica. 3. ed. Viosa: UFV, 2004. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introduo qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela, 1995. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. 2. ed. So Paulo: Varela,1995. CHEFTEL, J C; CHEFTEL, H. Introduction a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza: Acrbia, 1992. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Editora Atheneu, 2005. ESKIN, N. A. Biochemistry of foods. New York: Academic Press, 1990.

Bibliografia
HUI, Y. H. Food biochemistry and food processing. Oxford, Inglaterra: Blackwell, 2006. LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. vol. 1, 1. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. MACEDO, G. A. et al. Bioqumica experimental dos alimentos. 1. ed. So Paulo: Varela, 2005. OWUSU APENTEN, R. Introduction to food chemistry. Boca Raton: CRC Press, 2005. REGULY, J. C. Biotecnologia dos processos fermentativos. vol. 1. Editora Universitria/UFPel., 1996. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher, 2007.

Avaliaes
Seminrios Atividades estudos dirigidos

Introduo bioqumica de alimentos

Importncia

- Particularidades dos alimentos:

A. Composio B. Funo C. Transformao Beneficiamento e Processamento

Importncia

- Abordagem analtica inclui: 1. Determinao das propriedades alimento seguro e elevada qualidade; 2. determinao de reaes qumicas e bioqumicas perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;

Classificao das alteraes Manipulao,


processamento e armazenamento

Reaes Alterao da qualidade ou a


segurana do alimento

Relaes causa-efeito Manipulao,


processamento ou armazenamento

Controle da estabilidade de alimentos


Manipulao, processamento e armazenamento

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS

Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo

IMPORTANTE:
- Alimentos: misturas complexas de espcies qumicas lipdios, carboidratos, protenas gua * outros compostos: cor, sabor, odor * valor nutricional: vitaminas e minerais * componentes traos: inibidores ou txicos

Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo


IMPORTANTE: - atividade qumica: interao entre os grupos ativos das molculas presentes nos alimentos, com o meio prprio e com o ambiente (ar, gua, embalagem, equipamentos de processamento, etc.)

Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo IMPORTANTE: - Alteraes endgenas e exgenas Mudanas desejveis e indesejveis

Interveno nos acontecimentos bioqumicos Otimizar alteraes desejveis e inibir as indesejveis

Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo IMPORTANTE: - Estrutura fsica: fator fundamental na aceitabilidade textura

Bioqumica de alimentos
Estudo da composio dos alimentos e das reaes que levam mudanas na sua constituio caracterstica

A clula

Clula
Funes - Absorver e gerar energia e convert-la - Organizar e manter estrutura - Reproduo

A ClulaViso Geral

Organizao Celular - Geral

Biomolculas
Composio Qumica Elementos essenciais A matria viva composta por poucos elementos 30 dos mais de 90 elementos so essenciais para a vida dos organismos H, O, N, C, S, P

Biomolculas
Cada elemento apresenta uma funo biolgica Exemplo:
Fe: Transportador de eltrons I: Componente da hormnio da tireide Os elementos esto associados ou ligados por meio de ligaes covalentes

Biomolculas
So compostas de Carbono tomos de Carbono apresentam grande versatilidade em formar ligaes covalentes, simples, duplas e tripas, entre carbonos e com outras molculas.

Biomolculas
Todos os compostos orgnicos apresentam dimenses e tamanhos especficos Muitas biomolculas apresentam grupos funcionais, os quais determinam as suas propriedades qumicas

Biomolculas
As biomolculas podem ser polifuncionais apresentando dois ou mais grupos funcionais Biomolculas apresentam uma estrutura tridimensional, determinada pelo tipo de ligaes entre seus tomos.

Biomolculas
Muitas biomolculas so assimtricas
Podendo existir em duas diferentes formas isomricas (estereoisomeros) com configuraes espaciais diferentes (cis e trans). Uma classe especial de estereoisomeros so os enaciomeros, so imagens refletidas de uma molcula as quais no podem ser sobrepostas (L ou D).

Biomolculas
Cada enanciomero apresenta composio qumica idntica, mas diferentes caractersticas fsicas e habilidade em rotao em um plano de luz polarizada.

Reaes Qumicas
As biomolculas participam de reaes qumicas essenciais para a vida das clulas. Cinco tipos de reaes qumicas podem ocorrer nas clulas

Reaes
Transferncia de Grupo
Oxi-reduo Rearranjo Quebra Condensao

Macromolculas
A unio de biomolculas formam as macromolculas que so os principais constituintes dos organismos Exemplo: Protenas Lipdeos Aucares

Macromolculas
As macromolculas so constitudas de subunidades monomricas Ex.: Protenas - aminocidos DNA - Bases nitrogenadas Lipdeos - glicerol e cidos graxos

Organizao Celular - Geral

Organismos

Auttrofos: Seres Vivos capazes de produzem seu alimento atravs da Luz solar, da gua e do Gs Carbnico e convert-la em Energia Qumica, Liberando Oxignio para a atmosfera

6 CO2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6O2

Fotossntese
Transformao de energia luminosa em energia qumica
Srie de reaes de oxi-reduo, ande gua oxidada a oxignio e o gs carbnico reduzido, formando carbohdratos

Hetertrofos: Seres vivos incapazes de produzir seu prprio alimento e obter energia necessria para as reaes orgnicas alimentando-se dos nutrientes produzidos pelos organismos auttrofos e o O2

Fotossntese a sntese de compostos orgnicos utilizando a energia luminosa

Sol

Biosfera
Clulas autotrficas
CO2

A luz solar fornece energia para o ciclo contnuo de O2 e CO2

H2O

Auttrofos e hetertrofos vivem em equilbrio dinmico na biosfera

O2

Compostos Orgnicos

Clulas heterotrficas

Classificao dos alimentos

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS a) Energticos: fornecem substratos para a manuteno da temperatura corprea energia trmica necessria para as reaes bioqumicas

b) Plsticos ou estruturais: atuam no crescimento, desenvolvimento e reparao de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo Protenas, lipdios e carboidratos. Presentes na membrana celular e
regio intersticial

c) Reguladores No so exclusivos de organismos vivos funes estruturais importantssimas.

gua Carboidratos Protenas Lipdios Vitaminas Minerais

gua
Componente fundamental Principal solvente processos metablicos do organismo humano Ocorrncia: componente intra ou extracelular vegetais e animais Teor varivel alimentos

gua
Crescimento de microrganismos; Facilitadora da atividade dinmica de macromolculas (enzimas); Estrutura, aspecto e sabor dos alimentos; Portadora de nutrientes e resduos

gua
Influncia textura, aparncia, sabor e deteriorao qumica e microbiolgica dos alimentos Maioria dos mtodos de preservao de alimentos: Remoo da gua pela secagem, mobilidade congelamento, Adio de solutos

gua Molcula formada por dois tomos de H unidos por orbitais moleculares sp3 ao tomo de O2

gua lquida Cada molcula de gua outras 04 molculas (agregado)

Permanente movimento

gua lquida Agregados de diferentes tamanhos Molculas temporariamente livres circulando entre os agregados

gua estado slido (gelo) Sistema mais ordenado Menos molculas livres circulando entre os agregados estado cristalino Caractersticas dependem da temperatura (-180C pontes de H intactas)

gua estado vapor Aquecimento energia das molculas maior afastamento e > velocidade de ruptura e formao de pontes de H Aumento do volume ocupado por estas molculas

gua na presena de solutos Presente em todos sistemas alimentares Presena de ons ou de molculas c/ grupos hidroflicos diversos tipos ligaes Altera formao de agregados de molculas de gua e proporo de molculas livres de gua

Atividade de gua Contedo de gua x perecibilidade Processos de concentrao e desidratao aumentado solutos Diversos tipos de com igual contedo de gua diferem perecibilidade Indicador no confivel de perecibilidade de uma alimento

gua nos alimentos Valor obtido na determinao da gua total contida no alimento Divergncias entre teor de gua de um alimento x crescimento mos.

Atividade de gua Diferenas de intensidade associao aos constituintes no aquosos gua fortemente associada menor capacidade a dar suportes a atividades de degradao Crescimento de mos. Reaes qumicas hidrolticas

Atividade de gua aw Intensidade de associao da gua a constituintes no aquosos

Estabilidade, seguranas e outras propriedades de alimentos mais exatas com aw versus contedo de gua

CARBOIDRATOS
Fonte energtica Reservas de energia 1g = 4kcal Pases em desenvolvimento Pases industrializados

Poliidroxidaldedos ou cetonas

(CH2O)n - 1:2:1

Monossacardeos Dissacardeos

Acares simples

Oligossacardeos Polissacardeos Acares complexos

Unidade bsica O nome genrico dado baseado no no. de carbonos + terminao ose:

3 4 5 6 7

C C C C C

-Trioses - Tetroses - Pentose - Hexoses -Heptoses

Glicose, frutose e galactose hexoses de maior importncia nutricional

Dextrose ou acar do sangue Principal fornecedor de energia para o trabalho celular Produto final da digesto

Origem: Dieta - forma livre ou complexa


(sacarose, lactose ou amido)

Glicognio muscular e heptico e da gliconeognese (aminocidos e


cidos graxos)

Abundante em frutas e hortalias

Levulose: Acar das frutas

Sua absoro mais lenta do que a da glicose


Fornecedor de energia Muito solvel e mais doce dos acares simples Fontes: frutas, mel e xarope de milho

Presente no leite e em outros produtos lcteos Obtida da hidrlise da lactose

No fgado transformada em glicose ou armazenada como glicognio

D-glicose

D-frutose

D-galactose

DISSACARDEOS

So combinaes de monossacardeos que hidrolisados por enzimas formam dois monmeros desses, antes de serem absorvidos pelo organismo

FONTES ENERGTICAS
DISSACARDEOS:

Para formar um dissacardeo, ocorre a reao entre dois monossacardeos, havendo a liberao de uma molcula de gua;
So solveis em gua; Glicose: componente principal

FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS Sntese:

Prof Anderson C Maral


FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS Degradao:

Dissacardeo

Estrutura

Fonte Cereais sementes em fase germinativa

Maltose (acar do malte)

Sacarose (+ comum)

Cana-de-acar ou da beterraba Mel

Leite
Lactose

FONTES ENERGTICAS Sacarose: No podemos absorver a sacarose. Ao da enzima invertase ou sacarase (clulas que recobrem o intestino delgado). Esta enzima catalisa a hidrlise da sacarose a D-glicose e D-frutose

Acar invertido

FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS: Sacarose: Dissacardeo diettico mais comum; Consiste em Glicose + Frutose; Principais Fontes: Acar da Beterraba; Acar de Cana; Acar Mascavo; Mel.

FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS:

Sacarose:
Classificao:

a) Acar cristal: contendo no mnimo: 99,3% de sacarose. b) Acar refinado: contendo no mnimo: 98,5% de sacarose. c) Acar mascavo: contendo no mnimo; 90,0% de sacarose. d) Acar mascavinho: contendo no mnimo: 93,0% de sacarose. e) Acar em cubos ou tabletes: contendo no mnimo:98.0% de sacarose.

FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS: Lactose:

Encontrada na forma natural somente no leite;


Denominada acar do leite;

Consiste em Glicose + Galactose;

FONTES ENERGTICAS DISSACARDEOS: Maltose: Tambm conhecida como acar do malte;

Pouco ingerida;
Consiste em Glicose + Glicose;

Principais Fontes:
Beterraba; Cereais; Sementes em Fase Germinativa.

OLIGOSSACARDEOS

Contm de 3 a 10 monossacardeos Rafinose e estaquiose importncia nutricional - Prebiticos Fermentao por bactrias no intestino grosso (formao de gases e outros produtos)

POLISSACARDEOS

Contm muitas unidades de monossacardeos (acima de 10 a milhares) unidas por ligaes peptdicas Amido, dextrina e glicognio armazenamento de energia Celulose, hemicelulose e pectinas no digeridos pelo organismo humano Mais estveis e menos solveis

Amido

(A)

(A) Amilose (B) Amilopectina parte insolvel e forma gel em gua quente Fonte: gros de cereais, hortalias, razes e tubrculos Importante fonte de CHO vrios pases do mundo

(B)

GLICOGNIO

Armazenamento de energia animal (fgado e msculo) - glicognese Cadeias ramificadas e peso molecular maiores do que a amilopectina Mantm os nveis de glicose sangnea em perodos de jejum ou no sono Combustvel imediato para a atividade muscular

POLISSACARDEO CELULOSE

FUNO E FONTE

HEMICELULOSE

PECTINA

Normaliza a ao peristltica e o bom funcionamento do intestino. Compe a parede celular das clulas vegetais e algas Absorve gua, aumentando o bolo fecal estimulando o peristaltismo. Compe a parede celular das plantas Componente da parede celular e de camadas intercelulares dos vegetais. Formao de gel e reduz os nveis de colesterol plasmtico

FUNES DOS CARBOIDRATOS NO ORGANISMO

Fornecimento de energia (combustvel para o SNC) Reservas de energia Preservao de protenas Ao anticetognica Participantes na constituio de inmeros compostos que regulam o metabolismo

POLISSACARDEOS:
Compostos Macromoleculares formados pela unio de dez a milhares de monossacardeos por ligaes Glicosdicas; So classificados em duas categorias:

Polissacardeos Vegetais (amido e fibras)


Polissacardeos Animais (glicognio)

POLISSACARDEOS:
Fibras:

No contm amido e extremamente rica em Celulose; Corpo Humano - sem enzima celulase Existem exclusivamente nas plantas, formam a estrutura das folhas, troncos, razes, sementes e cascas das frutas;

POLISSACARDEOS:
Glicognio:

o polissacardeo de armazenamento encontrado no msculo e no fgado de mamferos;


Consiste em um grande polmero polissacardeo com formato irregular e ramificado; sintetizada glicognese; atravs da glicose, durante a

A sntese de glicognio ocorre pelo acrscimo de unidades individuais de glicose a um polmero do glicognio existente.

POLISSACARDEOS:

POLISSACARDEOS: Amido: Reserva energtica dos vegetais; Grnulos no citoplasma das clulas; Principais Fontes: Sementes, milho, vrios gros dos pes, cereais, espaguetes, massas, ervilhas, feijes, batatas e nas razes (onde o amido funciona como um depsito de energia.

REAES BIOQUMICAS

Lipdios

LIPDIOS

Compostos com elevada solubilidade em solventes orgnicos e so insolveis em gua

FUNES
Estruturas bastante simples funes biolgicas diversas e muito complexas:

Reserva de energia em animais e sementes oleaginosas (triacilgliceris - principal forma de armazenamento) 1g de gordura 9 kcal

Componente estrutural das membranas biolgicas


Fonte energtica alternativa

FUNES

Isolamento trmico e mecnico - proteo de clulas e rgos e para todo o organismo Forma esttica caracterstica Origina molculas mensageiras, como hormnios, prostaglandinas, etc.

FUNES
Na alimentao:

Fornecer a maior quantidade de calorias/g

Ajudam na absoro das vitaminas lipossolveis (A,D, E e K) Melhorar a palatibilidade dos alimentos Diminuir o volume da alimentao Aumentar o tempo de digesto (reduzem a secreo gstrica e retardam o tempo de esvaziamento) Fornecer cidos graxos essenciais

As categorias principais dos lipdios so:


cidos graxos Trialcilgliceris Fosfolpidios Glicolipdios Lipoprotenas Esteris

cidos Graxos
cidos monocarboxlicos, que se classificam de acordo com a sua cadeia lateral, com o seu no. de carbonos e a necessidade na dieta alimentar

Grau de saturao da cadeia lateral: - Saturados - Insaturados Monoinsaturados Polinsaturados No. de carbonos Cadeia curta (2-8C) Cadeia mdia (8-14C) Cadeia longa (>14C)

Necessidades na dieta : - Essenciais - No-essenciais

cidos Graxos

Ligao dupla

Saturado

Insaturado

cidos Graxos
cidos Graxos Saturados Mistura de cidos Graxos Saturados e Insaturados

Maior interao entre as molculas

Menor interao entre as molculas

cidos graxos monoinsaturados


Uma dupla ligao

Configurao cis ou trans cis 92% dos mono da dieta trans margarina tradicional e gordura vegetal parcialmente hidrogenada

cidos graxos poliinsaturados


Duas ou mais duplas ligaes Essenciais: 3 ( linolnico) -peixes de gua fria e sementes de linhaa 6 (linolico) leos vegetais Ingredientes funcionais

cidos graxos poliinsaturados


- COOH letra grega delta [ ] - Grupamento metil terminal (CH3) letra mega [ ]

cidos graxos poliinsaturados


Nome descritivo - funo da fonte predominante ou do local onde foi primeiramente identificada

Trialcilglicerol ou triglicerdeo
Glicerol cido graxo

No so componentes de membranas So acumulados em tecido adiposo (clulas adiposas) Reserva de cidos graxos, particularmente em animais Isolante (armazenados sob a pele) - Temperaturas externas muito baixas

Fosfolipdios
Composto de cidos graxos + cido fosfrico

Responsvel pelo movimento dos lipdios em meio aquoso na membrana celular Mais importante fosfolipdio : Lecitina

Glicolipdios

Componente essencial das membranas Tecido Nervoso Cerebrosdeos e ganglosdeos

Esteris

Fitosteris - encontrados em vegetais leos vegetais comestveis

O colesterol - mais conhecido obtido dos alimentos de origem animal


Componente das membranas

celulares

Precursor dos cidos biliares,

hormnios esterides e vitamina D

Lipoprotenas
Classificao de acordo com: origem, composio, densidade e tamanho Quilomcrons Lipoprotena de Baixa Densidade LDL Lipoprotena de densidade intermediria (IDL) Lipoprotena de Alta Densidade HDL

Principal via de transporte dos lipdios no sangue

Aspectos Nutricionais Lipdios


Gorduras de Origem Animal
So ricas em cidos graxos saturados, exceto o peixe. Fornecem o colesterol (seu consumo no deve ultrapassar de 300mg/dia)

Aspectos Nutricionais Lipdios


Gorduras de Origem Vegetal
So ricas em cidos graxos insaturados, exceto os leos de cco e de palma.
Fornecem os cidos graxos essenciais: os cidos linolico e linolnico