LINHAS DE ORIENTAO PARA APLICAO DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS HACCP

NOVEMBRO 1999

APROVADO PELA CT 31 - SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES

NDICE
- Nota explicativa ....................................................................................... - Prembulo ................................................................................................ - Definies ................................................................................................. - Princpios .................................................................................................. - Directrizes para aplicao dos princpios do HACCP ......................... - Aplicao .............................................................................................. - Formao ................................................................................................. - Figura 1 Diagrama: Sequncia lgica para aplicao do HACCP .. - Figura 2 Folha de registo do HACCP ................................................. - Anlise do processo de produo de sumos, nctares e bebidas refrigerantes seguindo os princpios do HACCP ........................ 2 3 4 6 7 8 13 14 16 17

1. Tratamento de guas ............................................................................... 20 2. Preparao de xarope simples ................................................................ 3. Preparao de xarope final ....................................................................... 4. Instalao CIP .......................................................................................... 5. Dixido de Carbono ................................................................................. 6. Preparao da bebida ............................................................................... 7. 7.1. Lavagem de garrafas ............................................................................. 7.2. Enxaguamento de embalagens novas ................................................... 7.3. Inspeco de garrafas lavadas retornveis ............................................ 7.4. Transporte de embalagens limpas ......................................................... 8. Processo de enchimento e fecho .............................................................. 9. Acondicionamento: Pasteurizao das embalagens cheias e fechadas .... 10. Entrada de materiais de embalamento ................................................... 11. Produto final .......................................................................................... - Bibliografia para consulta ...................................................................... 34 36 37 38 39 42 43 44 46 24 26 28 31 32

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NOTA EXPLICATIVA

Com o Decreto lei n 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao dessas normas, tornava-se necessrio identificar nas empresas do sector dos sumos, nctares e bebidas refrigerantes, os pontos crticos que deviam estar sujeitos a autocontrolo.

A CT 31, como Comisso Tcnica de Normalizao desse sector, resolveu elaborar um cdigo voluntrio de boas prticas, que tem por base o cdigo criado pela UNESDA / CESDA e o Codex Alimentarius, criado pela FAO/OMS (Higiene dos Alimentos, suplemento ao volume 1B - 1997)

O presente cdigo tem por objectivo ajudar as empresas a elaborar o seu prprio autocontrolo (HACCP).

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PREMBULO

O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia, definindo as medidas preventivas para o seu controlo, com o fim de garantir a conformidade higinica do produto final. uma ferramenta para identificar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se baseia na implementao de medidas preventivas em alternativa a confiar unicamente nos resultados obtidos no produto final. Qualquer sistema HACCP susceptvel de ser alterado em consequncia de melhorias introduzidas no desenho do equipamento e no processo produtivo ou desenvolvimento tecnolgico. O sistema HACCP pode ser aplicado a toda a cadeia alimentar, desde o fornecedor primrio at ao consumidor final. Para alm de garantir a conformidade dos alimentos, permite obter outros benefcios, tais como a melhor utilizao dos recursos existentes e respostas mais atempadas aos problemas. A aplicao do sistema HACCP facilita a inspeco pelas autoridades competentes e promove a comercializao internacional, devido ao aumento de confiana na qualidade dos produtos. O sucesso da aplicao do sistema HACCP requer o total comprometimento e envolvimento de vrias pessoas, desde a direco aos operadores. Deve ser constitudo um grupo de trabalho que deve incluir peritos de vrias especialidades como, por exemplo, agrnomos, veterinrios, mdicos, especialistas em sade pblica, tecnologistas alimentares, operrios qumicos, entre outros, tendo em conta o estudo em vista. A aplicao do sistema HACCP compatvel com a implementao de Sistemas de Garantia da Qualidade tais como as normas da srie ISO 9000 e o sistema escolhido para garantir a conformidade dos alimentos nos sistemas referidos1.

Neste documento s se considera a aplicao do sistema HACCP higiene dos alimentos, mas o sistema pode igualmente ser aplicado a outros aspectos da qualidade alimentar.

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DEFINIES

SISTEMA HACCP Um sistema que permite identificar e avaliar perigos significativos para a inocuidade dos alimentos, estabelecendo medidas preventivas para o seu controlo. PLANO HACCP Documento preparado em conformidade com os princpios do Sistema HACCP, de tal forma que o seu cumprimento assegura o controlo dos perigos que resultam significativos para a inocuidade dos alimentos. EQUIPA HACCP - Grupo multidisciplinar de indivduos que levam a cabo o estudo e desenvolvimento do plano HACCP. A equipa deve ser constituda por especialistas, um presidente e um secretrio tcnico. RISCO - Probabilidade de ocorrncia do perigo. PERIGO Um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento e que pode causar um efeito adverso para a sade. PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC) Etapa onde se pode aplicar um controlo e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos ou para o reduzir a um nvel aceitvel. ETAPA Qualquer fase, ponto, procedimento ou operao da cadeia alimentar, incluindo as matrias primas, desde a produo primria at ao consumidor final. MEDIDAS PREVENTIVAS (MP) - Aces requeridas para prevenir um perigo, eliminar ou reduzir o seu impacto ou a sua ocorrncia para nveis inaceitveis. RVORE DE DECISO - Sequncia de questes aplicadas a cada fase do processo, com um perigo j identificado, de modo a identificar quais so PCCs. LIMITE CRTICO Valor ou critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo numa determinada etapa. VIGILNCIA/MONITORIZAO - Plano sequencial de observaes ou medidas dos parmetros de controlo para avaliar se um PCC est sob controlo. ACO CORRECTIVA - Aco a ser tomada quando os resultados da monitorizao dos PCCs, indicam uma perda de controlo.

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VERIFICAO - Aplicao de mtodos, procedimentos, ensaios e outras avaliaes, para alm da vigilncia/monitorizao, para constatar o cumprimento do plano de HACCP. VALIDAO Constatao de que os elementos do plano HACCP so efectivos. PONTO DE CONTROLO (PC) - Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se podem controlar factores biolgicos, qumicos ou fsicos e em que situaes fora de controlo no causem dano ao consumidor. INOCUIDADE DOS ALIMENTOS A garantia de que os alimentos no causaro dano ao consumidor quando se preparam e/ou consumam de acordo com o uso a que se destinam. AUDITORIA HACCP Exame sistemtico e independente para determinar se as actividades e resultados do HACCP cumprem com as disposies planeadas e se essas foram efectivamente implementadas e so as convenientes para alcanar os objectivos.

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PRINCPIOS

O sistema HACCP identifica perigos especficos e medidas preventivas para o seu controlo. O sistema baseia-se nos seguintes princpios: Princpio 1 Identificar os perigos potenciais associados produo de alimentos em todas as suas fases, desde o incio da sua transformao e distribuio at ao ponto de consumo. Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos e identificar as medidas preventivas para o seu controlo. Princpio 2 Determinar as etapas/procedimentos/operaes, que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia (PCC). Etapa, significa, qualquer fase da produo de alimentos e/ou fabrico incluindo matrias primas, a sua recepo e/ou produo, colheita, transporte, formulao, transformao, armazenamento, etc. Princpio 3 Estabelecer limites crticos (especificaes) que assegurem que o PCC est sob controlo. Princpio 4 Estabelecer e implementar sistemas de monitorizao dos PCC com base em testes ou observaes a efectuar periodicamente. Princpio 5 Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indica que um determinado PCC est fora de controlo. Princpio 6 Estabelecer programas de verificao, incluindo testes e procedimentos suplementares, para confirmao de que o sistema HACCP est a funcionar correctamente. Princpio 7 Estabelecer um sistema de documentao apropriado, abrangendo todos os procedimentos e registos relativos a este sistema.

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DIRECTRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP

Antes de se aplicar o sistema HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, este dever estar a funcionar de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex, Cdigos de Boas Prticas do Codex e da legislao correspondente em matria de inocuidade dos alimentos. O empenhamento por parte da direco das empresas necessrio para a aplicao de um sistema HACCP eficaz. Quando se identificam e analisam os perigos e as operaes consequentes para elaborar e aplicar o sistema HACCP, dever ter-se em considerao o impacto das matrias primas, ingredientes, prticas de processamento, funo dos processos no controlo dos perigos, assim como o provvel uso final do produto, a populao consumidora de risco e as provas epidemiolgicas relativas inocuidade dos alimentos. A finalidade do sistema HACCP focar o controlo nos PCCs. No caso de se identificar um perigo que se deve controlar e no se encontrar nenhum ponto crtico de controlo que monitorize esse perigo, dever considerar-se a possibilidade de se modificar a etapa do processo. O sistema HACCP deve ser aplicado a cada etapa individualmente. Os pontos crticos de controlo, identificados num determinado exemplo em qualquer cdigo de boas prticas de higiene do Codex, podem no ser os nicos identificados para uma aplicao concreta, ou serem de natureza diferente. A aplicao do sistema HACCP deve ser revista, fazendo-se as alteraes necessrias, sempre que se introduzir alguma modificao no produto, processo ou etapa. importante que o sistema HACCP se aplique de forma flexvel face ao carcter e amplitude da operao.

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APLICAO A aplicao dos princpios do sistema HACCP requer a execuo das seguintes operaes de acordo com a sequncia lgica para aplicao do sistema HACCP apresentada no Diagrama 1: 1. Formar uma equipa de HACCP A empresa dever assegurar-se que dispe de conhecimentos especficos apropriado ao produto que permitam formular um plano HACCP eficaz. Para tal deve formar uma equipa multidisciplinar. Se esse conhecimento for insuficiente ou inexistente, deve ser obtido auxlio de outras fontes. Deve tambm identificarse o mbito de aplicao do Plano HACCP. Esse mbito de aplicao determinar que segmento da cadeia alimentar ser alvo do estudo e que tipos de perigos se devero abordar.

2. Descrever o produto Deve ser elaborada uma descrio detalhada do produto, incluindo informao sobre a sua composio, caractersticas fsico-qumicas (incluindo Aw, pH, etc.), tratamentos aplicados para destruio dos microrganismos, embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e distribuio.

3. Identificar o fim a que se destina O fim a que o produto se destina dever ser baseado no uso expectvel pelo consumidor. Em determinados casos, tais como escolas, hospitais, instituies, etc., ter de se ter em conta segmentos vulnerveis da populao (p. ex.: crianas, idosos e imunodeprimidos)

4. Elaborar um diagrama de fluxo A equipa de HACCP deve elaborar um diagrama de fluxo que contenha todas as etapas do processo. Quando o sistema HACCP se aplica a uma determinada operao do processo, deve ter-se em considerao as etapas anteriores e posteriores de cada operao.

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5. Verificar o diagrama de fluxo na prtica A equipa de HACCP deve comparar o diagrama elaborado com as operaes do processo, em todos os turnos e horrios da produo, efectuando as correces apropriadas.

6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de controlo de perigos (princpio 1) Por cada etapa, a equipa de HACCP deve listar todos os perigos fsicos, qumicos ou biolgicos que podem razoavelmente ocorrer, descrevendo as medidas preventivas que podem ser aplicadas para controlar esses perigos. Seguidamente, a equipa HACCP deve efectuar uma anlise de perigos para identificar quais so os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis seja essencial, pela sua natureza, produo de alimentos seguros e incuos. Ao realizar uma anlise de perigos, dever incluir-se, sempre que possvel, os seguintes factores: a probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para a sade; a sobrevivncia ou desenvolvimento dos microrganismos envolvidos; a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos nos alimentos; e as condies que podem originar o facto anterior.

A equipa deve, ento, considerar que medidas preventivas1 existem ou que tero de ser introduzidas e que possam ser aplicadas a cada perigo. Pode ser necessria mais do que uma medida preventiva para controlar um perigo especfico, da mesma forma que cada medida preventiva pode controlar mais do que um perigo.

Entende-se por medidas preventivas as aces necessrias para prevenir um perigo, eliminar o seu impacto ou a sua ocorrncia para nveis inaceitveis.

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7. Aplicar a cada passo o diagrama de deciso HACCP (princpio 2) A identificao de um PCC no sistema HACCP auxiliada pela aplicao da rvore de deciso (diagrama 1). Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada etapa, devem ser considerados. Pode ser necessria alguma formao na aplicao da rvore de deciso. A aplicao da rvore de deciso determina se uma etapa ou no um PCC para o perigo identificado. Essa aplicao deve ser flexvel, qualquer que seja a operao (recepo, produo, armazenagem, distribuio ou outras). Este exemplo de rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que se poder utilizar outras aproximadas. Caso se identifique um perigo numa etapa que necessrio controlar para garantir a inocuidade do produto, e onde no existem medidas preventivas possveis de aplicar, ento o produto ou processo devem ser modificados nessa etapa ou numa etapa anterior ou posterior, de forma a incluir uma medida preventiva.

8. Estabelecer limites para cada PCC (princpio 3) Para cada PCC, dever especificar-se e validar-se, se tal for possvel, limites crticos. Em alguns casos, mais do que um limite ser elaborado para uma determinada etapa. Os critrios mais rpidos incluem medies de temperatura, tempo, humidade, pH, Aw, cloro livre e parmetros sensoriais tais como aspecto, textura, sabor, etc.

9. Estabelecer um sistema de vigilncia para cada PCC (princpio 4) Vigilncia/Monitorizao a medio ou observao programada de um PCC relativamente aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos de forma a permitirem a deteco da perda de controlo num PCC. Alis, o ideal que a monitorizao proporcione esta informao a tempo de iniciar aces correctivas que permitam assegurar o controlo do processo antes que se ultrapassem os limites e haja a necessidade de rejeitar produto. As informaes provenientes da monitorizao devem ser avaliadas por algum designado para o efeito, com conhecimento suficiente e autoridade para efectuar aces correctivas quando for apropriado. Se a monitorizao no for

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contnua, o nmero ou frequncia de monitorizaes deve ser suficiente para garantir que o PCC est bem controlado. A maioria dos procedimentos de monitorizao de PCCs a efectuar tero de permitir resultados rpidos porque so relativos a processos contnuos onde no h tempo para testes analticos demorados. Frequentemente, efectuam-se medies fsico-qumicas e no biolgicas, porque podem ser feitas rapidamente e podem indicar a condio microbiolgica do produto. Todos os registos e documentos associados com a monitorizao dos PCCs devem ser assinados por quem efectua a medio e por um responsvel, na empresa, pela reviso desses documentos.

10. Estabelecer aces correctivas (princpio 5) Com o objectivo de fazer frente aos desvios que podem ocorrer, devem ser desenvolvidas aces correctivas especficas para cada PCC. Estas aces devem assegurar que o PCC volta a estar controlado. As aces a desempenhar devem incluir instrues sobre o manuseamento do produto afectado. Os procedimentos para tratamento de desvios e produto afectado devem estar documentados nos registos de HACCP. Devem ser igualmente efectuadas aces correctivas quando os resultados da monitorizao indicam uma tendncia para a perda de controlo num PCC. Estas devem assegurar que o processo levado normalidade antes que o desvio origine quaisquer problemas relativos segurana do produto.

11. Estabelecer procedimentos de verificao (princpio 6) Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se que o sistema HACCP est a funcionar correctamente e eficaz. Para isso, podem ser usados mtodos de monitorizao, auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A frequncia da verificao deve ser suficiente para validar o sistema HACCP. Alguns exemplos de verificao podem ser: - Auditoria ao sistema HACCP e aos seus registos; - Examinar os desvios e o tratamento do produto afectado; - Operaes para determinar se os PCCs esto sobre controlo; e - Validao dos limites crticos estabelecidos.

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Qualquer modificao introduzida quer na concepo quer na composio do produto ou na introduo de um equipamento novo, exige uma reviso do plano HACCP e uma verificao obrigatria. 12. Estabelecer documentao e registos (princpio 7) Para a aplicao de um sistema HACCP, essencial a existncia de um registo eficaz e preciso. Dever documentar-se os procedimentos do sistema HACCP e o sistema de documentao e registo dever ser ajustado natureza do processo em questo. Deve tambm permitir fcil acesso pela equipa HACCP e a rastreabilidade de um lote de fabrico. Como exemplos de documentao temos: - Anlise de perigos - Determinao dos PCC - Determinao dos limites crticos Como exemplo, de registos: - Aces de vigilncia dos PCC - Desvios do processo e aces correctivas correspondentes; - Modificaes introduzidas ao sistema HACCP A figura 2 mostra um exemplo de uma folha de registo de HACCP.

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FORMAO

A formao do pessoal na indstria, entidades oficiais e acadmicas nos princpios e aplicaes do HACCP e a maior conscincia dos consumidores, so elementos essenciais para uma aplicao eficaz do HACCP. A Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF), emitiu um documento intitulado "HACCP na Qualidade e Segurana Microbiolgicas" (Blackwell Scientific Publications, Oxford Mead, UK, 1988, reedio em 1989), que descreve o tipo de formao requerida para vrios grupos alvo e que serve como exemplo a uma abordagem geral deste tema. O captulo de formao desse documento (captulo 8) igualmente aplicvel a outros perigos que no os de natureza microbiolgica. Para contribuir para o desenvolvimento de uma formao especfica, dever efectua-se instrues e procedimentos de trabalho que definam as tarefas dos operadores, que se destacar em cada PCC. A cooperao entre o produtor primrio, indstria, grupos comerciais, organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devero ser criadas oportunidades para a inter-formao de industriais e organismos oficiais de controlo, de forma a encorajar e manter um dilogo contnuo e criar um clima de compreenso na aplicao prtica do HACCP.

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Figura 1 DIAGRAMA 1
SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP
1. Formar uma equipa de HACCP 2. Descrever o produto 3. Identificar o fim a que se destina 4. Construir um diagrama de fluxo 5. Verificar o diagrama de fluxo na prtica 6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas preventivas de controlo de perigos Etapa Perigo Biolgico Qumico Fsico 7. Aplicar o diagrama de deciso HACCP a cada etapa (responder sequencialmente s seguintes perguntas) P1 Sim Existem medidas preventivas? No Este controle s para segurana? No No um PCC STOP * P2 Esta etapa especificamente concebida para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigo para nveis aceitveis? No P3 Os perigos identificados podem levar a uma contaminao para alm dos nveis aceitveis ou podem estes aumentar at nveis inaceitveis? Sim P4 Ser que uma etapa subsequente elimina os perigos identificados ou reduz a probabilidade de ocorrncia para nveis aceitveis? Sim No um PCC STOP * No Ponto Crtico de Controlo No No um PCC STOP * Sim Modificar etapa, processo ou produto Sim Medida Preventiva

* continuar para o prximo perigo identificado no processo

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 8. Estabelecer limites para cada PCC 9. Estabelecer um sistema de vigilncia para cada PCC 10. Estabelecer aces correctivas 11. Estabelecer procedimentos de verificao 12. Estabelecer documentao e registos

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FOLHA DE REGISTO DE HACCP

1. DESCREVER O PRODUTO

2. ESQUEMATIZAR O FLUXO DO PROCESSO

3. LISTAR:

Etapa

Perigo(s)

Medida(s) Preventiva(s)

PCC(s)

Limites Crticos

Procedimento(s) de Monitorizao

Aces Correctivas

Registos

4. VERIFICAO

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ANLISE DO PROCESSO DE PRODUO DE SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES SEGUINDO OS PRINCPIOS DO HACCP

INTRODUO

A produo de sumos, nctares e bebidas refrigerantes carbonatadas ou no, pode ser dividida em onze etapas principais, que so apresentadas na tabela da pgina seguinte. Os tringulos correspondem a um ou mais pontos crticos de controlo ou pontos de controlo, os quais so descritos detalhadamente nas tabelas HACCP. Como esta anlise geral, o contedo de algumas colunas no est descrito em pormenor. Os limites crticos, as frequncias de controlo e as aces correctivas devem ser adaptadas s exigncias de cada empresa. Estes parmetros dependem das especificaes dos produtos, da poltica seguida em cada empresa, das exigncias legais e das condies do processo. Deve ser includa uma coluna designada Registos para documentar todos os dados de cada lote, incluindo qualquer ocorrncia imprevista. A maior parte dos perigos identificados no afectam a sade do consumidor e neste caso esto-lhes associados Pontos de Controlo (PCs). Contudo, os perigos a seguir listados podem causar dano ao consumidor e devem ser rigorosamente controlados. Muitos destes perigos surgem em fbricas que enchem garrafas de vidro, estando-lhes associados Pontos Crticos de Controlo (PCCs) que sero evidenciados nas tabelas HACCP a negrito e fundo escuro.
N 1 2 3 Perigo (s) Contaminao qumica ou microbiolgica da gua bruta Quantidade e qualidade incorrecta dos ingredientes e embalagens Contaminao qumica por lquidos residuais Quebra de garrafas no consumidor Etapa do Processo Abastecimento de gua bruta Mistura Inspeco de lquidos residuais Inspeco de garrafas danificadas Inspeco de matrias estranhas Enchimento de garrafas de vidro Enchimento de garrafas de vidro Seco 1 Tratamento de guas 3 Preparao de Xarope Final 7.3 Inspeco de garrafas lavadas retornveis 7.3 Inspeco de garrafas lavadas retornveis 7.3 Inspeco de garrafas lavadas retornveis 8 Processo de enchimento e fecho 8 Processo de enchimento e fecho Pg. 17 23 33

33

Contaminao por matrias estranhas Partculas de vidro na bebida devido quebra de garrafas durante o processo de enchimento Rebentamento de garrafas de bebidas carbonatadas no consumidor

33

6 7

36 36

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Garrafa mal capsulada no consumidor Fermentao do produto devido ineficcia da pasteurizao levando ao rebentamento de garrafas

Fecho

Pasteurizao

8 Processo de enchimento e fecho 9 - Acondicionamento: Pasteurizao das embalagens cheias e fechadas

37

38

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PRODUO DE SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES - ANLISE DE PONTOS DE CONTROLO/PONTOS CRTICOS DE CONTROLO - Exemplo

1- Tratamento da gua Filtro de Carvo Filtro Polidor

4- Servios CIP

7- Lavagem/inspeco

10- Entrada de Material de Embalagem

Vapor Reservatrio Refrigerao Filtro de Resinas

gua Proces.

Detergentes

Lavagem Enxaguamento 5- Dixido de Carbono Embalagem No Retornvel Armaz. Emb. Embalagem Retornvel

Emb. No/Ret.

Furos

Tratamento

Tanque Pulmo

CO2 Reagentes

Filtro

Inspeco de Embalagens Vazias

Emb. Ret.

Cpsulas 6- Preparao da Bebida 2- Preparao de Xarope Simples Tanque Xarope Simples Xarope Final Formulao Mistura Carbonatador Arrefecedor Pasteurizador Flash Enchedora Rtulos Arrefecedor Acar Preparao Xarope (Pasteurizao) Filtro gua Tratada Carto 8- Enchimento e Capsulagem CIP

Xarope

CIP Capsuladora

Legenda: Pontos de Controlo Pontos Crticos de Controlo Processo Tanque Xarope Terminado

9- Acondicionamento Codificador Inspector Cheio/Nvel Rotuladora Aquecimento/Tnel de Pasteurizao e Arrefecimento

11- Produto Final

3- Preparao de Xarope Final

Xarope Concen.

Misturador

Materiais

Encartonadora/ Agrupadora

Produto Conforme

Distribuio

Codificador CIP Paletizador

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1 - TRATAMENTO DE GUAS
DESCRIO: A gua utilizada nas operaes de enchimento de bebidas normalmente fornecida pela rede pblica ou de furo prprio. A gua obtida atravs da rede pblica j sofreu algum tipo de tratamento tal como correco da dureza, coagulao, filtrao, desinfeco e/ou ajuste do pH. Contudo, o principal objectivo dos servios municipais fornecer gua potvel aos consumidores. A gua potvel no necessariamente adequada produo de sumos, nctares e bebidas refrigerantes.
Materiais Concepo do equipamento gua bruta Processo Incio Coagulao Reduo da alcalinidade Desinfeco Filtros de areia Armazenagem intermdia Carvo activado Filtros polidores Filtro de carvo Filtro polidor Tubagens e torneiras Vlvula de amostragem Vlvula de amostragem Fornecimento de carvo activado Vlvula de amostragem Vlvula de amostragem PC / PCC Vlvula de amostragem antes do tratamento Anlises da gua bruta Vlvulas de amostragem Tanques de reagentes e bombas Alimentao de reagentes

Compostos utilizados no tratamento

Areia

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1 - TRATAMENTO DE GUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS Usar gua potvel (Dec.-lei n 2 36/98) PC PCC Vlvula de amostragem antes do caudalmetro Anlise completa da gua bruta ACO CORRECTIVA(S) No caso da existncia de algo anormal informar os servios de sade e a companhia fornecedora da gua No caso de dano para a sade parar com a produo Substituir a soluo desinfectante, se necessrio Ajustar a dosagem do desinfectante ou reparar o sistema

ETAPA(S) Abastecimento de gua bruta

PERIGO(S) Contaminao qumica ou microbiolgica da gua bruta

LIMITES CRTICOS Concentraes mximas admissveis (Dec.-lei n 236/98)

MONITORIZAO Verificar se os resultados das anlises esto conformes Fazer periodicamente anlise completa em laboratrio acreditado

Coagulao Reduo da alcalinidade Desinfeco

Contaminao microbiolgica devido a insuficiente desinfeco

Desinfeco (concentrao correcta de desinfectante, tempo de contacto suficiente) Manuteno preventiva do sistema de dosagem

Vlvula de amostragem (filtro de areia) Sistema de dosagem do desinfectante

Especificaes legais e internas

Verificar a concentrao do desinfectante (reagente) Verificar o caudal da soluo desinfectante periodicamente Verificar os resduos de desinfectante periodicamente Verificar a conformidade dos reagentes em cada fornecimento (rtulos, selagem e certificados)

Contaminantes qumicos introduzidos pelos reagentes do tratamento

Certificados das anlises dados pelos fornecedores Utilizar materiais da mais alta pureza prprios para a indstria alimentar Escrever procedimentos(concentraes a usar e ajustes dos caudais) Formao dos operadores

Fornecimento de reagentes

Especificaes legais e internas

Rejeitar o produto fornecido

Excesso de qumicos

Tanques de reagentes e bombas doseadoras dos reagentes

Especificaes das concentraes e dos caudais

Verificar concentrao dos reagentes Verificar caudais dos reagentes

Ajustar concentraes Ajustar caudais Formao

Armazenagem Intermdia

Contaminao microbiolgica devido ao ambiente

Nvel suficiente de desinfectante

Vlvula de amostragem entrada do filtro de carvo

Especificaes internas

Verificar periodicamente a concentrao dos desinfectantes

Recirculao para um segundo tratamento

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1 TRATAMENTO DE GUAS
MEDIDAS PREVENTIVAS Retrolavagem com gua tratada e higienizao do leito de carvo periodicamente Retrolavagem com caudal correcto, periodicamente Substituio do leito de carvo na data fixada PC PCC Vlvula de amostragem aps cada filtro de carvo Vlvula de amostragem aps cada filtro de carvo ACO CORRECTIVA(S) Retrolavagem/ esterilizao dos filtros de carvo Inspeco dos filtros de carvo (quantidade de carvo, aspecto do leito de carvo) Aumento do caudal da retrolavagem Substituio do leito de carvo Rejeio do produto na recepo Substituio do leito de carvo

ETAPA(S) Filtrao por Carvo

PERIGO(S) Contaminao microbiolgica devido contaminao do leito de carvo Fuga de desinfectante atravs da tubagem

LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas da gua tratada Ausncia de Cloro aps os filtros de carvo

MONITORIZAO Anlises microbiolgicas peridicas

Verificar periodicamente ausncia de Cloro

Contaminao da gua devido m qualidade do carvo Aumentar o teor de trihalometano (THM)

Utilizar carvo activado aprovado Regenerao pelo vapor

Recepo

Especificaes internas ou legais Teores de THM dentro dos limites legais e/ou internos

Verificar conformidade na recepo Verificar periodicamente o teor de THM

Vlvula de amostragem aps cada filtro de carvo

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1 TRATAMENTO DE GUAS
ETAPA(S) Filtros polidores PERIGO(S) Contaminao microbiolgica devida aos filtros polidores MEDIDAS PREVENTIVAS Higienizao nas datas previstas Substituio dos cartuchos segundo as recomendaes dos fabricantes Deixar as tubagens em carga com gua clorada durante a noite (quando/onde possvel) Higienizar as tubagens/ligaes periodicamente Tempo suficiente de lavagem e caudal adequado PC PCC Vlvula de amostragem aps cada filtro polidor LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas da gua tratada MONITORIZAO Anlises microbiolgicas peridicas ACO CORRECTIVA(S) Higienizao dos filtros polidores Substituio dos cartuchos

Tubagens e vlvulas de gua

Contaminao devida s tubagens

Vlvulas de amostragem (premix, tanque de dissoluo do acar)

Especificaes microbiolgicas da gua tratada

Anlises microbiolgicas peridicas

Higienizao das tubagens

Resduos de qumicos aps higienizao das tubagens

Vlvulas de amostragem das tubagens

Ausncia de resduos qumicos na gua tratada

Verificar os resduos de qumicos aps higienizao e enxaguamento das tubagens Determinar chumbo e cobre na gua tratada, quando necessrio

Deixar correr a gua at no ter vestgios de qumicos Eliminar espaos mortos nas tubagens Substituir tubos no conformes e qualquer pea em bronze

Resduos qumicos dissolvidos na gua tratada provenientes de juntas no conformes ou devidos corroso de vlvulas ou tubagens com cobre ou chumbo

Utilizar s tubagens em ao inoxidvel

Vlvulas de amostragem das tubagens

As concentraes mximas esto especificadas no Decreto-lei n 236/98

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2 - PREPARAO DE XAROPE SIMPLES

DESCRIO: O xarope simples uma soluo de acar, lquido ou sob forma cristalina, em gua tratada. A preparao do xarope simples requer uma sala prpria com acesso restrito, a sala de xaropes. A sala de xaropes deve ser separada das restantes reas da produo. As paredes e o cho devem ser de um material facilmente lavvel, deve ter ventilao adequada e o equipamento deve ser facilmente manusevel e de construo facilmente higienizvel. Os materiais usados devem ser resistentes aos detergentes e a altas temperaturas. Se for necessrio armazenar o xarope simples, deve ser em tanque prprio, normalmente em ao inoxidvel. O xarope simples constitui a matria prima do xarope final.
Materiais Acar gua tratada Filtro Processo Incio Dissoluo do acar Filtrao Vlvula de amostragem aps filtro Vlvula de amostragem aps pasteurizador/arrefecedor Controlo dos parmetros do permutador de calor Vlvula de amostragem do tanque de sada PC / PCC Camio cisterna durante a descarga Ligaes de e para os silos

Pasteurizador/Arrefecedor

Pasteurizao

Linha de trasfega

Armazenamento Fim

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2 - PREPARAO DE XAROPE SIMPLES

MEDIDAS PREVENTIVAS Os fornecedores devem enviar certificados das anlises Controlo na recepo Selagem do silo Limpeza do filtro Mudana do elemento filtrante ou do auxiliar de filtrao Programa CIP Desenho adequado Registo do tempo, temperatura e caudal PC PCC Camio cisterna durante a descarga Ligaes de e para o silo Vlvula de amostragem depois do filtro ACO CORRECTIVA(S) Informar o fornecedor Mudana de fornecedor, se necessrio Limpeza do filtro Mudana do elemento filtrante ou do auxiliar de filtrao Programa CIP Programa CIP Desmontagem, limpeza e higienizao. Ajustar temperatura tempo e caudal Substituir os fluidos de aquecimento/arrefecimento Ajustar presses Reparao do equipamento Programa CIP Mudana do procedimento de higienizao Reter lote suspeito e repetir a anlise

ETAPA(S) Abastecimento de acar

PERIGO(S) Contaminao microbiolgica Contaminao qumica Matrias estranhas Insectos Contaminao microbiolgica devida unidade de filtrao

LIMITES CRTICOS Especificaes internas do acar

MONITORIZAO Anlises e inspeco visual em cada entrega

Filtrao

Especificaes microbiolgicas internas

Anlise microbiolgica de cada lote ou em contnuo

Pasteurizao/Arrefecimento

Contaminao microbiolgica devida a pasteurizao no eficaz Contaminao qumica devida aos fluidos de aquecimento/arrefecimento

Vlvula de amostragem aps pasteurizador/arrefecedor Amostragem e controlo dos fluidos

Especificaes microbiolgicas internas Condies de temperatura, tempo e caudal Especificaes da gua potvel Parmetros de funcionamento de acordo com as especificaes do fabricante Especificaes microbiolgicas internas

Controlo microbiolgico de cada lote e em contnuo Verificar os registos da temperatura e do caudal Verificar o aspecto dos fluidos Verificar o xarope simples e os parmetros de funcionamento

Utilizar gua potvel Manuteno preventiva do equipamento Programa CIP

Armazenamento

Contaminao microbiolgica devido a higienizao ineficaz

Procedimento adequado e frequncia da higienizao.

Vlvula de amostragem do tanque de sada

Controlo microbiolgico dirio e aps cada limpeza.

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3 - PREPARAO DE XAROPE FINAL

DESCRIO: O xarope final uma mistura de xarope simples, preparaes aromticas e outros ingredientes. A preparao do xarope final feita na sala de xaropes. O xarope final no deve ficar armazenado no tanque mais de 24 horas. Para produtos sem acar o processo comea com a mistura.
Materiais Processo Incio Xarope simples gua tratada Preparaes aromticas Outros ingredientes Tubagens de trasfega Tubagem do xarope simples Vlvula de amostragem antes do tanque de xarope composto - Operador Abertura das embalagens das preparaes aromticas e dos outros ingredientes Vlvula de amostragem do tanque de preparao PC / PCC

Mistura

Armazenamento Fim

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3 - PREPARAO DE XAROPE FINAL

MEDIDAS PREVENTIVAS Programas adequados de higienizao e drenagem. Formao dos operadores Formulao adequada Manipulao e armazenamento em condies higinicas Desenho adequado dos tanques Procedimento adequado de higienizao. PC PCC Vlvula de amostragem antes do tanque de xarope composto. Operadores ACO CORRECTIVA(S) Reviso dos programas de higienizao. Formao dos operadores. Formao dos operadores. Rejeitar embalagens defeituosas

ETAPA(S) Trasfega do xarope simples

PERIGO(S) Contaminao microbiolgica devido a deficiente higienizao das linhas Contaminao microbiolgica/ fsica devida aos operadores Quantidade e qualidade incorrecta dos ingredientes e embalagens Contaminao microbiolgica devido a higienizao ineficaz

LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas internas

MONITORIZAO Anlise microbiolgica aps higienizao

Mistura

Operadores: Limpeza e higiene pessoal Embalagens intactas, devidamente rotuladas e limpas Especificaes microbiolgicas internas

Superviso dos operadores Verificao do peso de cada embalagem Inspeco visual de cada embalagem Controlo microbiolgico de cada lote.

Abertura das embalagens dos ingredientes Vlvula de amostragem sada do tanque

Armazenamento

Repetir o programa CIP Mudar o procedimento de higienizao

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4 - INSTALAO CIP
DESCRIO: A instalao CIP uma unidade com a qual se deve limpar e desinfectar as superfcies interiores de todos os equipamentos do processo de produo de bebidas, por meio da circulao, remoo, pulverizao ou a combinao destes, com detergentes desinfectantes e gua quente ou fria dependendo do processo de produo das bebidas e dos produtos usados. Este sistema requer uma construo higinica especial do equipamento de enchimento cujas paredes internas necessitam ser polidas. O equipamento dever ter escoamento total e os materiais devem ser resistentes aos detergentes/desinfectantes e a altas temperaturas.
Materiais Desenho do equipamento Ligaes do equipamento a ser higienizado Processo PC / PCC

Incio Escoamento do equipamento

Seleco do equipamento CIP

gua

Pr-lavagem Escoamento

Detergente

Lavagem Escoamento

Vlvula de amostragem do detergente

Desinfectante Soluo de desinfectante

Circulao da sol. desinfectante Proteco higinica do equipamento de produo Escoamento

Vlvula de amostragem do desinfectante Vlvula de amostragem na linha de produo

gua tratada

Enxaguamento final Fim

Vlvula de amostragem da gua tratada

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4 INSTALAO CIP
MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar ao inoxidvel de boa qualidade PC PCC Seleco do equipamento ACO CORRECTIVA(S) Introduzir modificaes ou substituio de partes defeituosas.

ETAPA(S) Desenho da instalao CIP

PERIGO(S) Contaminao fsico/qumica por dissoluo de metais devido corroso dos materiais Contaminao qumica por arraste ou enxaguamento ineficaz

LIMITES CRTICOS Nenhuma dissoluo de metais

MONITORIZAO Testar o equipamento na recepo e periodicamente

Construo higinica

Seleco do equipamento

Nenhum vestgio de detergente ou de desinfectante Todas as partes do equipamento abrangidas pelo CIP

Testar o equipamento na recepo

Desenho do equipamento de produo

Contaminao microbiolgica devido a higienizao deficiente

Higienizao

Contaminao qumica devida a resduos de detergente/desinfectante

Assegurar que todas as partes esto em contacto com os produtos de higienizao Concentrao adequada de detergente/desinfectante Enxaguamento final suficiente

Seleco do equipamento de produo e da instalao CIP Vlvulas de amostragem para: - detergente e desinfectante - gua de enxaguamento final

Testar o equipamento na recepo

Modificao do sistema de escoamento ou prolongamento do enxaguamento Modificao do equipamento de produo ou do procedimento CIP Ajustar concentraes de detergente/desinfectante Aumentar tempo de enxaguamento

Ausncia de vestgios de detergente/desinfectante

Concentrao de detergente/desinfectante Tempo de enxaguamento Verificar vestgios de detergente na gua de enxaguamento

Contaminao microbiolgica devida a higienizao ineficaz

Tempos/temperaturas concentraes e aco mecnica apropriados

Vlvulas de amostragem na linha de produo e registos do CIP

Especificaes microbiolgicas internas

Verificar diariamente a concentrao de desinfectante

Ajustar tempo, temperatura, concentrao e caudal

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4 - INSTALAO CIP

ETAPA(S) Enxaguamento Final

PERIGO(S) Contaminao microbiolgica devida ao uso de gua contaminada Contaminao qumica devida a enxaguamento insuficiente.

MEDIDAS PREVENTIVAS Utilizar gua tratada no enxaguamento final

PC PCC Vlvula de amostragem da gua tratada

LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas internas da gua tratada Ausncia de vestgios de detergentes e desinfectantes

MONITORIZAO Anlises microbiolgicas peridicas Verificar resduos de detergentes/desinfectantes

ACO CORRECTIVA(S) Higienizao do tratamento de guas

Tempo de enxaguamento suficiente

Amostra da gua de descarga

Proteco higinica do equipamento

Contaminao microbiolgica

Equipamento inundado com soluo desinfectante e/ ou proteco com UV

Vlvulas de amostragem na linha de produo

Concentrao da soluo desinfectante

Verificar periodicamente a concentrao da soluo desinfectante Anlises microbiolgicas peridicas da gua de enxaguamento

Ajustar tempo e caudal da gua de enxaguamento Verificar posio das vlvulas Ajustar a concentrao de desinfectante

Especificaes microbiolgicas internas da gua de enxaguamento

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5 - DIXIDO DE CARBONO
DESCRIO: Esta instalao armazena e distribui Dixido de Carbono lquido sob presso e temperatura controladas. O CO2 utilizado no enchimento est gaseificado, a presso reduzida e filtrado atravs de carvo activado e outros filtros adequados.
Materiais Processo Incio Dixido de Carbono Recepo do Dixido de Carbono Armazenamento Evaporao Presso reduzida Filtro Filtrao Sada de CO2 Fim gua carbonatada ou Bebida acabada Boletim de Anlise do fornecedor e anlises internas PC / PCC

ETAPA(S) Recepo de CO2

PERIGO(S) Contaminao devida a leo, gases estranhos Presena de cheiros ou sabores anormais

Descarga de CO2

MEDIDAS PREVENTIVAS Certificados das anlises enviados pelos fornecedores Renovao do material filtrante

PC PCC Recepo

LIMITES CRTICOS Especificaes do CO2

MONITORIZAO Verificar conformidade dos resultados das anlises Verificar periodicamente as caract. organolpticas durante a produo

ACO CORRECTIVA(S) Desqualificar / mudar o fornecedor Substituio dos filtros Limpeza do tanque de armazenamento

gua carbonatada ou bebida acabada

Ausncia de cheiros e de sabores estranhos

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6 PREPARAO DA BEBIDA
DESCRIO: A funo da unidade de mistura no enchimento de bebidas combinar o xarope final com a gua tratada numa determinada proporo de modo a produzir a bebida acabada. A gua tratada desarejada para se obter uma carbonatao eficiente. Esta gua ou a bebida podem ser carbonatadas depois de arrefecidas. Uma bebida sem gs pode ser cheia a quente.
Materiais gua tratada Xarope Composto gua tratada Xarope Composto Desarejamento da gua tratada Fludo de arrefecimento Bebida CO2 - Bebida Fludo de aquecimento/arrefecimento gua tratada Fim do enchimento Agentes de higienizao Ver ponto 4, CIP Arrefecimento Carbonatao Pasteurizao Vlvula de amostragem Termmetros do pasteurizador Processo Incio produo - Enxaguamento do equipamento - Preparao do equipamento Desarejar Mistura Vlvula de amostragem Manmetros PC / PCC

Ver ponto 4, CIP

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6 PREPARAO DA BEBIDA
6.1. Incio do enchimento (ver ponto 4: CIP) 6.2. Pasteurizao ou Arrefecimento (quando aplicvel)
ETAPA(S) Pasteurizao PERIGO(S) Contaminao microbiolgica da bebida devido a pasteurizao ineficaz MEDIDAS PREVENTIVAS Desenho adequado do equipamento Condies de pasteurizao especficas para cada produto O fludo deve ser gua potvel PC PCC Vlvula de amostragem aps pasteurizador Termmetros LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas internas Condies de tempo e temperatura para cada produto CONTROLO Anlises microbiolgicas de cada lote Verificar os registos de temperatura Sistemas de alarme e segurana Anlises microbiolgicas do fludo Verificar o seu aspecto Verificar o produto e os fluidos de aquecimento/ arrefecimento ACO CORRECTIVA(S) Ajustar tempo, temperatura e caudal Programa CIP Desmontagem e limpeza Reter o produto (se necessrio) Renovar o fludo de arrefecimento

Arrefecimento

Contaminao da bebida devida ao fludo de arrefecimento

Vlvula de amostragem

Especificaes microbiolgicas da gua potvel Parmetros do circuito de arrefecimento de acordo com as especificaes do fabricante

Manuteno preventiva do equipamento

Parmetros do circuito de arrefecimento

Ajustar parmetros e reparar, se necessrio

6.3. Fim do processo (ver ponto 4:CIP)

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7.1 LAVAGEM DE GARRAFAS

DESCRIO: A lavadora de garrafas efectua a limpeza e a desinfeco das garrafas retornveis por imerso em detergentes e desinfectantes temperatura ambiente ou a elevadas temperaturas, combinadas com aces mecnicas. Os rtulos so removidos se ainda estiverem presentes. As garrafas PET retornveis requerem condies de limpeza particulares com um controlo de temperatura rigoroso e uso de aditivos apropriados. Para mais detalhes deve ser consultado o cdigo de procedimentos para reutilizao de garrafas PET da UNESDA/CESDA-TNO.
Materiais Concepo do equipamento Processo Incio Alimentao de garrafas retornveis Detergente - aditivos gua potvel Pr-enxaguamento Pr-lavagem Lavagem Enxaguamento Enxaguamento final Fim Vlvula de amostragem na entrada de gua Garrafas sada da lavadora Banho de detergente na lavadora Seleco do detergente PC/PCC Seleco do equipamento Garrafas antes da admisso na lavadora

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7.1 - LAVAGEM DE GARRAFAS

ETAPA(S) Concepo do equipamento

PERIGO(S) Limpeza insuficiente das garrafas

Alimentao de garrafas retornveis

Garrafas lavadas contendo substncias residuais Lavagem insuficiente das garrafas

Lavagem

MEDIDAS PREVENTIVAS Especificaes dadas ao fabricante antes da construo da lavadora Pr-inspeco Rotao dos operadores especializados Controlo automtico da temperatura e de detergentes recomendados Inspeco das condies do processo pelo Controlo da Qualidade e Produo Detergentes e aditivos de lavagem para a indstria alimentar Usar gua potvel de acordo com o Decreto-Lei 236/98 a qual pode ser tratada nas instalaes fabris Manuteno e controlo dos sectores de enxaguamento

PC PCC Seleco do equipamento

LIMITES CRTICOS Especificaes internas para limpeza de garrafas

MONITORIZAO Testes na entrega e em intervalos regulares

ACO CORRECTIVA(S) Modificao ou substituio das zonas defeituosas Formao dos operadores

Garrafas antes da admisso na lavadora

Remover garrafas muito sujas

Verificao pelo supervisor da eficincia do operador Inspeccionar as condies do processo em intervalos regulares

Nos banhos de detergente da lavadora

Especificaes internas e dos fornecedores

Ajustar as temperaturas, presso dos injectores e a concentrao dos detergentes

Enxaguamento final

Resduos de detergentes e dos aditivos de lavagem Contaminao microbiolgica devido qualidade da gua

Na aquisio dos detergentes e dos aditivos de lavagem Vlvula de colheita de amostras na admisso da gua

Requisitos legais Especificaes internas, se mais rigorosas Especificaes internas e requisitos legais para gua potvel

Inspeccionar a conformidade na recepo Anlises microbiolgicas da gua e das garrafas em intervalos regulares

Rejeitar o produto na entrega Inspeccionar as linhas de gua, o sistema interno de tratamento da gua e se necessrio a gua de abastecimento municipal Ajustamento do caudal da gua e manuteno dos injectores finais

Resduos de detergente e desinfectante devido a enxaguamento insuficiente

Garrafas na sada da lavadora

Ausncia de resduos de detergente e aditivos

Inspeccionar resduos custicos em intervalos regulares

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7.2 - ENXAGUAMENTO DE EMBALAGENS NOVAS

DESCRIO: Esta unidade enxagua embalagens novas com gua potvel para remoo de matrias estranhas.
Materiais Concepo do equipamento Embalagens novas gua potvel Processo Incio Enxaguamento Drenagem Fim PC/PCC Seleco do equipamento Vlvula de colheita de amostras na admisso da gua

ETAPA(S) Concepo do equipamento

PERIGO(S) Enxaguamento e drenagem insuficiente das novas embalagens Contaminao microbiolgica devido qualidade da gua

Enxaguamento

MEDIDAS PREVENTIVAS Especificaes dadas ao fabricante antes da construo da enxaguadora Usar gua potvel de acordo com DecretoLei 236/98 a qual pode ser tratada nas instalaes fabris

PC PCC Seleco do equipamento

LIMITES CRTICOS Especificaes internas para limpeza de embalagens Especificaes internas e requisitos legais para gua potvel

MONITORIZAO Testes na entrega e em intervalos regulares

ACO CORRECTIVA(S) Modificao ou substituio das peas defeituosas Inspeccionar as linhas de gua, o sistema interno de tratamento da gua e se necessrio a gua de abastecimento municipal

Vlvula de colheita de amostras na admisso da gua

Anlises microbiolgicas da gua e das embalagens em intervalos regulares

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7.3 - INSPECO DE GARRAFAS LAVADAS RETORNVEIS

DESCRIO: Esta operao inspecciona lquidos residuais, defeitos e matrias estranhas em todas as garrafas lavadas.
Materiais Concepo do equipamento Processo Incio Inspeco de: - Lquidos residuais - Garrafas danificadas - Matrias estranhas PC/PCC Seleco do equipamento

Garrafas lavadas

Ponto de inspeco

Fim

ETAPA(S) Inspeco de lquidos residuais

PERIGO(S) Contaminao qumica por lquidos residuais

Inspeco de garrafas danificadas

Quebra de garrafas no consumidor Contaminao microbiolgica por capsulagem inadequada devido a defeitos na marisa Contaminao por matrias estranhas

Inspeco de matrias estranhas

MEDIDAS PREVENTIVAS Inspeco por operadores bem treinados num local bem configurado ou por uma inspeco e manuteno do equipamento bem estruturada Inspeco por operadores bem treinados num local bem configurado ou por uma inspeco e manuteno do equipamento bem estruturada Ver acima

PC PCC Ponto de inspeco

LIMITES CRTICOS Ausncia de lquidos residuais

MONITORIZAO Todas as garrafas

ACO CORRECTIVA(S) Melhorar a formao e assegurar a rotao dos operadores. Inspeccionar a eficincia do equipamento em intervalos regulares Melhorar a formao e assegurar a rotao dos operadores. Inspeccionar a eficincia do equipamento em intervalos regulares Ver acima

Ponto de inspeco

Ausncia de danos na garrafa

Todas as garrafas

Ponto de inspeco

Ausncia de matrias estranhas

Todas as garrafas

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7.4 - TRANSPORTE DE EMBALAGENS LIMPAS

DESCRIO: As embalagens limpas so transportadas com a boca virada para cima para a unidade de enchimento/capsulagem, passando pela inspeco de ps-lavagem.
Materiais Processo Incio
Embalagens limpas na admisso ao enchimento

PC/PCC

Embalagens Lubrificantes dos transportadores

Transporte

- Seleco de lubrificantes - Injectores de lubrificao dos transportadores

Fim

ETAPA(S) Transporte

PERIGO(S) Contaminao por matrias estranhas

MEDIDAS PREVENTIVAS Cobrir os transportadores Reduzir a distncia entre a inspeco de embalagens lavadas e o enchimento Controlo do ambiente Voltar a lavar as embalagens cadas

PC PCC Embalagens na admisso ao enchimento

LIMITES CRTICOS Ausncia de matrias estranhas visveis

MONITORIZAO Inspeco visual pelo operador

ACO CORRECTIVA(S) Limpeza e/ou modificao das coberturas

Contaminao microbiolgica pelo ambiente e por manuseamento indevido de embalagens cadas Contaminao qumica por lubrificantes

Embalagens na admisso ao enchimento

Especificaes microbiolgicas para embalagens vazias

Anlises microbiolgicas em intervalos regulares

Melhoria das condies ambientais e melhoria da estabilidade das embalagens no transporte Rejeitar o produto na entrega Ajustamento dos injectores e formao dos operadores

Lubrificantes aprovados Injectores de lubrificao devidamente ajustados Voltar a lavar as embalagens cadas

Recepo de lubrificantes Injectores de lubrificao

Especificaes internas e legais Ausncia de lubrificante nas embalagens terminadas

Inspeco da conformidade do produto em cada entrega Inspeco visual pelo operador

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8 - PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO

DESCRIO: O enchimento o processo de distribuio da bebida da mquina de enchimento para embalagens individuais antes de as fechar. Todas as etapas anteriores do fluxograma tal como o fabrico do xarope, tratamento da gua, preparao da bebida e lavagem das embalagens tm de ser adequadamente controladas para o sucesso do enchimento.
Materiais Concepo do equipamento gua tratada Processo Arranque da produo - Enxaguamento e preparao do equipamento PC/PCC

Vlvulas de colheita de amostras

Produto CO2 e N2 Embalagens Tampas (cpsulas/tampos)

Produo - Enchimento - Capsulagem/cravao/termoselagem

Vlvulas de enchimento, vedantes e purgas Operador da enchedora Garrafas na entrada e aps um rebentamento/quebra Mquinas de capsular/cravar cpsulas e tampos Armazenamento e distribuio Produto final enxaguamento exterior Vlvula de colheita de amostras Peas novas do equipamento Novos produtos Novas embalagens Registos do CIP Vlvulas de colheita de amostras

Prximo produto Embalagens Tampas (cpsulas/tampos) Detergente/desinfectante gua tratada

Mudana de produto e/ou formato - Produto - Tamanho da embalagem Fim

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8 - PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO

8.1- Procedimentos de arranque (Ver o ponto 4: CIP) 8.2- Produo
ETAPA(S) Zonas externas do equipamento em contacto com o produto, embalagens e tampas PERIGO(S) Contaminao microbiolgica do produto final MEDIDAS PREVENTIVAS Reserva de tampas e canulas armazenados numa soluo sanitria Formao dos operadores em B.P.F. Roupas apropriadas e limpas incluindo luvas e touca Filtro antes da bomba PC PCC Tampas, canulas e purgas LIMITES CRTICOS Especificaes microbiolgicas para testes de zaragatoa e para o produto final Formao intensa dos operadores em higiene Regras de higiene pessoal Filtro em bom estado e com o tamanho da malha adequado Especificaes internas e dos fornecedores de garrafas Ausncia visvel de fragmentos de vidro nas garrafas MONITORIZAO Anlises microbiolgicas do produto final e testes de zaragatoa em intervalos regulares Inspeco de cada operador antes e durante a produo ACO CORRECTIVA(S) Melhorar a formao dos operadores Higienizao exterior do equipamento Aplicar imediatamente as regras de higiene e formao regular dos operadores Trocar/reparar o filtro Mudar a dimenso da malha Rejeitar o lote de garrafas na entrega

Operador de enchimento

Bebida antes do enchimento

Enchimento de garrafas de vidro

Contaminao da bebida por matrias estranhas Partculas de vidro na bebida devido quebra de garrafas durante o processo de enchimento

Filtro

Fornecedores de garrafas aprovados

Garrafas na entrega, presso de colapso e choque trmico Amostras de garrafas depois da quebra de garrafas

Inspeco do estado do filtro pelo menos diariamente Controlo da presso de colapso e choque trmico na recepo de novas garrafas Inspeco visual do enchimento das garrafas depois de cada quebra de garrafas Inspeccionar o enchimento e as condies de lavagem(choque trmico)

Correcto manuseamento do equipamento e das garrafas Condies correctas de enchimento Trocar a vlvula do vedante em intervalos regulares

Reviso dos procedimentos de quebra de garrafas e da formao dos operadores Ajustamento da mquina

Rebentamento de garrafas de bebidas carbonatadas no consumidor

Procedimentos para quebra de garrafas

Vlvula de enchimento respectiva quebra da garrafa Garrafas depois de fechadas

Vedantes em bom estado

Inspeccionar os vedantes depois de cada quebra de garrafas e em intervalos regulares Inspeccionar o nvel de carbonatao em intervalos regulares

Substituio dos vedantes

Controlo da carbonatao

Especificaes internas da carbonatao

Ajuste do nvel de carbonatao

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8 PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO

ETAPA(S) Fecho

PERIGO(S) Contaminao da bebida por sujidade das cpsulas ou do alumnio

MEDIDAS PREVENTIVAS Armazenamento e procedimentos de manuseamento adequados Procedimentos de limpeza (capsuladores, cabeas da cravadeira) Controlo e manuteno das operaes de fecho e de cravao

PC PCC Armazenamento antes da utilizao Cpsulas ou tampos para cravao

LIMITES CRTICOS Ausncia de matrias estranhas Equipamento higienizado

MONITORIZAO Verificao dos procedimentos prescritos, uma vez por turno

ACO CORRECTIVA(S) Rever o armazenamento, manuseamento e procedimentos de limpeza Formao dos operadores Higienizao do equipamento Rever a aplicao das tampas

Garrafa mal capsulada no consumidor

Embalagens depois de fechadas

Todas as embalagens correctamente fechadas

Testes regulares de controlo da qualidade

Contaminao da bebida devido a um fecho inadequado da embalagem Contaminao da bebida pela gua usada para enxaguar as garrafas terminadas antes do fecho Correcta posio dos bicos dos jactos de gua Usar apenas gua potvel (Decreto-Lei 236/98) a qual pode ser tratada nas instalaes fabris Jactos de gua Posicionamento e caudal correctos dos jactos de gua Especificaes para gua potvel

Controlo contnuo da linha

Rever a aplicao das tampas na operao de cravao

Inspeco do posicionamento dos jactos de gua, uma vez por turno Inspeccionar a origem da gua utilizada

Ajustar os jactos de gua

Jactos de gua

Utilizar gua potvel

8.3 - Procedimentos de mudana de produto (ver o ponto 4: CIP) 8.4- Procedimentos de fim de produo (ver o ponto 4: CIP)

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9 - ACONDICIONAMENTO: PASTEURIZAO DAS EMBALAGENS CHEIAS E FECHADAS

DESCRIO: Nesta unidade as embalagens so pasteurizadas por chuveiros de gua a uma temperatura especfica, de forma a pasteurizar as embalagens e o seu contedo.
Materiais Concepo do equipamento Processo Incio Aquecimento das embalagens Pasteurizao das embalagens Arrefecimento das embalagens Fim PC/PCC Seleco de equipamento

Enchimento e fecho das embalagens

Bebida/latas no fim do processo

ETAPA(S) Concepo do equipamento

PERIGO(S) Pasteurizao insuficiente

Pasteurizao

Fermentao do produto devido ineficcia da pasteurizao insuficiente levando ao rebentamento de garrafas Contaminao microbiolgica devido falta de estanquecidade (por altas temperaturas)

MEDIDAS PREVENTIVAS Especificaes dadas ao fabricante antes da construo do pasteurizador Registo dos tempos e temperaturas

PC PCC Seleco do equipamento

LIMITES CRTICOS Especificaes internas

MONITORIZAO Teste na recepo e em intervalos regulares

ACO CORRECTIVA(S) Modificao ou substituio das zonas defeituosas Ajuste do tempo e temperatura

Bebida no fim da pasteurizao

Especificaes microbiolgicas internas Condies de tempo e temperatura

Anlises microbiolgicas em intervalos regulares Inspeccionar os registos de temperatura do produto Controlo do nvel de enchimento depois da pasteurizao e inverso das latas

Controlo da temperatura e do nvel de enchimento Inverso das latas depois do tnel de pasteurizao

Latas sada do tnel

Ausncia de falta de estanquecidade no acondicionamento

Ajuste da temperatura de pasteurizao e/ou nvel mximo nas latas

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10 - ENTRADA DE MATERIAIS DE EMBALAMENTO

DESCRIO: Os materiais de embalagem primrios devem ser aprovados para contacto com alimentos e armazenado em reas adequadas.
Materiais Processo Incio Fornecedores de embalagens primrias Embalamento primrio Controlo do embalamento Embalamento para armazenamento Fim Recepo de embalagens primrias Embalagens para armazenamento antes de usadas PC/PCC

ETAPA(S) Fornecimento dos materiais de embalagem primrios

PERIGO(S) No conformidade com as especificaes internas e legais

Armazenamento dos materiais de embalagem primrios inspeccionados

Deteriorao dos materiais

MEDIDAS PREVENTIVAS Definir especificaes com o fornecedor (com antecedncia): embalagens e suas proteces Certificados de anlise cedidos pelo fornecedor Armazenamento em interior bem ventilado e em reas restritas Recomenda-se o uso de empilhadores que no se locomovam a gasleo Assegurar a proteco de todas as embalagens primrias abertas (garrafas, latas etc., e tampas)

PC PCC Recepo de embalagens Embalagens antes de usadas

LIMITES CRTICOS Especificaes internas e legais

MONITORIZAO Inspeccionar a conformidade das embalagens fornecidas em cada entrega Recomenda-se o controlo na recepo de cada entrega Inspeccionar o acondicionamento das embalagens em intervalos regulares e imediatamente antes de serem usadas

ACO CORRECTIVA(S) Rejeitar as embalagens na entrega

-Imediatamente antes da utilizao -Durante a inspeco

Embalagens bem protegidas

Rejeitar embalagens deterioradas e sem proteco Inspeccionar, separar e reacondicionar embalagens sem proteco

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11 PRODUTO FINAL
DESCRIO: O armazenamento e transporte de produtos finais o elo de ligao entre a produo e os pontos de consumo. A integridade do produto e da embalagem deve ser respeitada durante estas operaes.
Materiais Processo Incio Armazenamento interno Carregamento do camio Transporte Armazenamento nos clientes Fim Armazm Camio Armazns PC/PCC

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11 PRODUTO FINAL

ETAPA(S) Armazenamento interno (em recinto fechado)

PERIGO(S) Deteriorao das embalagens e possibilidade de deteriorao do produto por inadequadas condies de armazenamento

Transporte

Deteriorao das embalagens e possibilidade de deteriorao do produto devido s condies de transporte inadequado

Armazenamento nos clientes

Deteriorao das embalagens e possibilidade de deteriorao do produto devido s inadequadas condies de armazenamento

MEDIDAS PREVENTIVAS Boas prticas de armazenamento (armazenamento no interior, estrutura do armazm e condies do armazenamento, incluindo humidade e temperatura) Controlo de pragas e pssaros Usar meios de transporte limpos e com cobertura, que no tenham sido utilizados para o transporte de animais ou de substncias perigosas Informar as empresas que efectuam o transporte, das boas prticas de transporte Estabelecer um programa de informao para cada cliente: - Boas Prticas de Armazenamento; - Inspeccionar regularmente os armazns dos clientes e dar recomendaes

PC PCC Armazm

LIMITES CRTICOS Armazm limpo e adequado

MONITORIZAO Inspeccionar as condies de armazenamento em intervalos regulares

ACO CORRECTIVA(S) Melhorar as condies de armazenamento No armazenar produtos nos armazns que no cumpram as condies necessrias e adequadas

Carregamento do meio de transporte

Meio de transporte limpo e adequado

Inspeccionar cada meio de transporte antes de carregar

Recusar o carregamento dos meios de transporte que no cumpram as condies necessrias e adequadas

Armazm durante a entrega dos produtos

Armazns limpos e adequados

Inspeccionar a limpeza e as boas prticas de armazenamento em intervalos regulares

Melhorar as condies de armazenamento No armazenar produtos em armazns que no cumpram as condies necessrias e adequadas

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BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTA

BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTA ICMSF International Commission on Microbiolgical Criteria for Foods (1991) El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos Su aplicacin a las industrias de alimentos Editorial Acribia, Zaragoza MORTIMORE, Sara e WALLACE, Carol (1994) HACCP A practical approach Chapman & Hall, London PIERSON, Merle D. e CORLETT, Jr. Donald A. (1992) HACCP - Principles and Applications Chapman & Hall, London FAO Food Agriculture Organization of the United Nations (1998) Food Quality and Safety Systems A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system FAO, Rome Mike Dillon & Chris Griffith (1997) How to Audit Verifying Food Control Systems M.D. Associates, U.K. Pesquisa na Internet em: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html http://www.foodsafety.gov http://foodnet.fic.ca/safety/haccp.html

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