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um dilogo possvel
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel contm um conjunto de
importantes textos cuidadosamente organizados por Ana Maria Canesqui e
Rosa Wanda Diez Garcia. No existe na literatura brasileira atual uma obra
de to largo alcance, de tamanha importncia terica e que exprima tanta
reflexo, unindo questes sociais, da sade e da nutrio e questionando os
pressupostos biologistas da alimentao. O livro se compe de trs partes,
absolutamente essenciais para se obter um olhar integrado.
Na primeira parte h uma ampla reviso bibliogrfica. Na segunda,
abordam-se os paradoxos e repercusses, na cultura alimentar, das
transformaes sociais e da internacionalizao da economia, das
tecnologias, das finanas, do consumo e da produo cultural em escala
mundial no contexto da globalizao. A terceira parte dedica-se
alimentao tal como ela se configura hoje nos diferentes espaos, privados
e pblicos, dos contextos urbanos e diante das transformaes sociais
ocorridas no pas nos ltimos 35 anos.
Os autores apresentam, logo de incio, as balizas da reflexo: comidas tm
histrias sociais, econmicas e simblicas complexas, e o gosto do ser
humano pelas substncias no inato. Eles evidenciam a imbricao entre
produtos materiais, interesses econmicos, poderes polticos, necessidades
nutricionais e significados cul-
Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
FUNDAO OSWALDO CRUZ
Presidente
Paulo Marchiori Buss
Vice-Presidente de Ensino,
Informao e Comunicao
Maria do Carmo Leal
EDITORA FIOCRUZ
Coordenadora
Maria do Carmo Leal
Conselho Editorial
Carla Macedo Martins
Carlos E. A. Coimbra Jr.
Charles Pessanha
Gilberto Hochman
Jaime L. Benchimol
Jos da Rocha Carvalheiro
Jos Rodrigues Coura
Luis David Castiel
Luiz Fernando Ferreira
Maria Ceclia de Souza Minayo
Miriam Struchiner
Paulo Amarante
Vanize Macdo
Coordenador Executivo
Joo Carlos Canossa R Mendes
_______________________________
COLEO ANTROPOLOGIA E SADE
Editores Responsveis: Carlos E. A. Coimbra Jr.
Maria Cecilia de Souza Minayo
Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
organizadoras
Copyright 2005 dos autores
Todos os direitos desta edio reservados
FUNDAO OSWALDO CRUZ / EDITORA
ISBN: 85-7541-055-5
Projeto Grfico
Anglica Mello
Editorao Eletrnica
Carlota Rios
Capa
Danowski Design
Ilustrao da Capa
A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924
Reviso e Copidesque
Irene Ernest Dias
Jorge Moutinho
Catalogao-na-fonte
Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica
Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca
C221a Canesqui, Ana Maria (org.)
Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. / organizado por Ana Maria
Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ,
2005.
306p. (Coleo Antropologia e Sade)
1. Antropologia Cultural 2. Hbitos Alimentares 1. Diez Garcia, Rosa Wanda
(org.) II. Ttulo
CDD - 20.ed. - 363.8
2005
Editora Fiocruz
Av. Brasil, 4036 Trreo sala 112 Manguinhos
21040-361 Rio de Janeiro RJ
Tels: (21) 3882-9039 e 3882-9041
Fax: (21) 3882-9006
e-mail: editora@fiocruz.br
http//:www.fiocruz.br/editora
AUTORES
Ana Maria Canesqui
Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas medicina;
professora colaboradora do Departamento de Medicina Preventiva e Social da
Universidade Estadual de Campinas. Autora de diversas coletneas e artigos na
rea das cincias sociais em sade, antropologia da alimentao e da sade.
Publicou as coletneas Cincias Sociais e Sade para o Ensino Mdico (2000),
Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias Sociais na
Sade Coletiva (1995).
Carmem Slvia Morais Rial
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal de Santa Catarina. Publicou artigos nas reas de
antropologia urbana, antropologia audiovisual, globalizao cultural e estudos
de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero.
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Lyon, Frana. O autor tem vrias
contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro Les 40Ans de la
Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na
Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e antropologia da
alimentao, com vrios artigos publicados sobre prticas alimentares, cultura e
alimentao. Co-autor com Jean Pierre Poulain do livro Penser lAlimentation:
entre imaginaire et rationalit (2002).
Jess Contreras Hernndez
Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de Barcelona,
Espanha. Autor de vrios artigos e livros, destacando-se entre os ltimos
Alimentao e Cultura: necesidades, gustos y costumbres (1995), Antropologa
de la Alimentacin (1992), Antropologa de los Pueblos de Espaa (1991),
Brbaros, Paganos, Salvajes y Primitivos: una introducin a la antropologia
(1987) e Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986).
Jungia Maria Pimentel Daniel
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal do Paran.
Mabel Gracia Arnaiz
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e
Filosofia da Universidade Rovira e Virgili, Tarragona, Espanha. Entre suas
numerosas publicaes sobre alimentao, destacam-se os livros Somos lo que
Comemos (2002), Paradojas de la Alimentacin Contempornea (1996) e La
Transformacin de la Cultura Alimentaria: cambios y permanncias en un
contexto urbano (1997).
Maria Eunice Maciel
Antroploga e professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Coordenou o Grupo de Trabalho
de Comida e Simbolismo da Associao Brasileira de Antropologia e tem
vrios artigos publicados sobre cultura e alimentao.
Norton F. Corra
Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e Antropologia da
Universidade Federal do Maranho. Autor de vrios artigos sobre religies
afro-brasileiras.
Rosa Wanda Diez Garcia
Nutricionista, doutora e professora do Curso de Nutrio e Metabolismo da
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo e ex-
professora da Faculdade de Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de
Campinas. autora de vrios artigos publicados sobre representaes e prticas
da alimentao no contexto urbano.
Slvia Carrasco i Pons
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e Pr-
Histria da Universidade Autnoma de Barcelona, com publicaes na rea de
antropologia da alimentao, migraes e programas multiculturais de
educao. Publicou o livro Antropologia y Alimentaci: uma proposta per
lestudi de la cultura alimentaria (1992).
Veraluz Zicarelli Cravo
Antroploga, professora do Departamento de Antropologia da Universidade
Federal do Paran.
SUMRIO
Uma Introduo Reflexo sobre a Abordagem Sociocultural da Alimentao..... 9
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
I - Olhares Antropolgicos sobre a Alimentao
1. Comentrios sobre os Estudos Antropolgicos da alimentao........................... 23
Ana Maria Canesqui
2. Identidade Cultural e Alimentao....................................................................... 49
Maria Eunice Maciel
3. O Valor Social e Cultural da Alimentao........................................................... 57
Jungla Maria Pimentel Daniel
Veraluz Zicarelli Cravo
4. A Cozinha a Base da Religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande
do Sul........................................................................................................................
69
Norton F Corra
5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade........................................... 87
Carmem Slvia Morais Rial
6. Pontos de Partida Terico-metodolgicos para o Estudo Sociocultural da
Alimentao em um Contexto de Transformao....................................................
101
Slvia Carrasco i Pons
II - Mudanas Econmicas e Socioculturais e o Sistema Alimentar
7. Patrimnio e Globalizao: o caso das culturas alimentares....................................
129
Jess Contreras Hernndez
8. Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? ........................................................... 147
Mabel Gracia Arnaiz
III - A Alimentao nos Espaos Privado e Pblico
9. Mudanas e Permanncias da Prtica Alimentar Cotidiana de Famlias de
Trabalhadores................................................................................................................ 167
Ana Maria Canesqui
10. Alimentao e Sade nas Representaes e Prticas Alimentares do Comensal
Urbano.............................. ........................................................................................... 211
Rosa Wanda Diez Garcia
11. Alimentar-se no Hospital: as dimenses ocultas da comensalidade..........................
227
Jean-Pierre Corbeau
12. A Sopa no Hospital: testemunho ...........................................................................
239
Grard Mes
IV - Dilogos das Cincias Humanas com a Nutrio
13. Cincias Sociais e Humanas nos Cursos de Nutrio............................................
255
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
14. A Antropologia Aplicada s Diferentes reas da Nutrio................................... 275
Rosa Wanda Diez Garcia
15. Aplicaes da Antropologia Alimentao: algumas propostas .......................... 287
Mabel Garcia Arnaiz
9
UMA INTRODUO REFLEXO SOBRE A
ABORDAGEM SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO
Ana Maria Canesqui
Rosa Manda Diez Garcia
Esta coletnea rene pesquisas e reflexes que elucidam mltiplos
entendimentos antropolgicos sobre a alimentao como fenmeno sociocultural
historicamente derivado. Sendo a alimentao imprescindvel para a vida e a
sobrevivncia humanas, como necessidade bsica e vital, ela necessariamente
modelada pela cultura e sofre os efeitos da organizao da sociedade, no comportando
a sua abordagem olhares unilaterais.
No comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o
funcionamento corporal em nvel adequado, pois h muito tempo os antroplogos
afirmam que o comer envolve seleo, escolhas, ocasies e rituais, imbrica-se com a
sociabilidade, com idias e significados, com as interpretaes de experincias e
situaes. Para serem comidos, ou comestveis, os alimentos precisam ser elegveis,
preferidos, selecionados e preparados ou processados pela culinria, e tudo isso
matria cultural.
Recentemente, Claude Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros,
a incorporao da comida sempre um ato com significados, fundamental ao senso de
identidade. Se as tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a organizao da
produo/distribuio na sociedade moderna imprimem as possibilidades, cada vez
mais ampliadas, de produzir e consumir alimentos, cabe cultura definir o que ou no
comida, prescrever as permisses e interdies alimentares, o que adequado ou no,
moldar o gosto, os modos de consumir e a prpria comensalidade.
As escolhas alimentares no se fazem apenas com os alimentos mais
nutritivos, segundo a classificao da moderna nutrio, ou somente com os mais
acessveis e intensivamente ofertados pela produo massificada. Apesar das
presses forjadas pelo setor produtivo, como um dos mecanismos que in-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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terferem nas decises dos consumidores, a cultura, em um sentido mais amplo, molda a
seleo alimentar, impondo as normas que prescrevem, probem ou permitem o que
comer.
As escolhas alimentares tambm so inculcadas muito cedo, desde a infncia,
pelas sensaes tteis, gustativas e olfativas sobre o que se come, tornando-se pouco
permeveis completa homogeneizao imposta pela produo e pela distribuio
massificadas. As anlises sociolgicas do consumo, que fazem uma interlocuo com a
cultura e tambm se preocupam com as escolhas alimentares, mostraram as
contradies da cultura mercantilizada: a persistncia das diferenas nas estruturas do
consumo entre grupos de renda, classe, gnero e estgio de vida, bem como a
indissoluo dos constrangimentos materiais e das idiossincrasias individuais.
Novidade e tradio; sade e indulgncia; economia e extravagncia;
convenincia e cuidado nos termos de Alan Warde (1997) so as principais
antinomias das modernas e contraditrias recomendaes que procuram guiar a seleo
dos alimentos e os hbitos alimentares nos contextos sociais do capitalismo avanado,
que se veiculam acompanhadas por um tom moral. Da mesma forma, ao analisar os
contedos das mensagens publicitrias, desde a dcada de 60 at 1990, na Espanha,
Mabel Gracia Arnaiz (1996) destaca os vrios discursos: a tradio/identidade; o
mdico nutricional; o esttico; o hedonista; o do progresso e da modernidade; do
extico e da diferena. Entrecruzam-se, por um lado, os consumos, as prticas e os
valores que permeiam os comportamentos alimentares, e por outro os discursos
publicitrios. Ambos se reforam e so impulsionados reciprocamente, diante da
ampliao das oportunidades de eleio alimentar que se mostram simultaneamente
plurais e contraditrias, especialmente nas sociedades capitalistas europias que ainda
convivem, tanto quanto as latino-americanas, com as diferenas sociais no consumo,
sem serem homogneas.
A comida foi e ainda um captulo vital na histria do capitalismo. Muito antes
dos dias de hoje, o capitalismo procurou por toda parte transformar os antigos desejos
por novos meios. As comidas tm histrias sociais, econmicas e simblicas
complexas, diz Sidney Wilfred Mintz (2001), e o gosto do ser humano pelas
substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses econmicos, os
poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados culturais.
Ao estudar o acar, esse autor levou em considerao a sua histria social,
ressaltando que antes de esse produto ter chegado mesa do operariado industrial
emergente do sculo XIX, na Inglaterra, teve lugar na farmacopia
UMA INTRODUO REFLEXO ...
11
medieval, da mesma forma que o tomate, vindo das Amricas, foi tambm recusado
pelos ingleses durante o sculo XVIII por acreditarem ser ele prejudicial sade
(Wilson, 1973). O gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so portanto
cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria cultura.
Sob um outro olhar e mantendo a perspectiva de longo alcance, Fischler (1990)
ainda nos fala do paradoxo do onvoro que resulta na sua ansiedade permanente: a
necessidade da diversidade alimentar, de variedade, inovao, explorao e mudana
para sobreviver, que convive com a conservao no comer, sendo cada alimento
desconhecido visto como potencialmente perigoso. O prprio sistema culinrio foi
visto por Paul Rozin (1976) como um produto cultural resultante do paradoxo do
onvoro ao trazer um conjunto de sabores peculiares cozinha de uma dada regio,
propiciando familiaridade e diversidade de alimentos.
A nfase na insero da alimentao no sistema cultural como portadora de
significados que podem ser lidos e decifrados como cdigo tem minimizado os fatores
materiais e hierrquicos, preocupando-se mais com a continuidade e menos com as
mudanas, sendo que o foco na totalidade descuida da diferena. Por essa razo, Jack
Goody (1995) sugeriu que os esforos de isolar o cultural, levando-o a submergir
exclusivamente no sistema simblico e significante, levam a supor a unidade cultural, o
que impede referncias s diferenciaes internas, s influncias socioculturais
externas, aos fatores histricos e aos elementos materiais.
O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados no leva a
esquecer que tambm comemos por necessidade vital e conforme o meio e a sociedade
em que vivemos, a forma como ela se organiza e se estrutura, produz e distribui os
alimentos. Comemos tambm de acordo com a distribuio da riqueza na sociedade, os
grupos e classes de pertencimento, marcados por diferenas, hierarquias, estilos e
modos de comer, atravessados por representaes coletivas, imaginrios e crenas.
A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenas e pelos costumes
alimentares dos povos primitivos, pelos aspectos religiosos em torno dos tabus,
totemismo e comunho; pelas preferncias e repulsas alimentares, pelos rituais
sagrados ou profanos que acompanham a comensalidade, pelo simbolismo da comida,
pelas classificaes alimentares, alm de muitos outros aspectos. Recentemente, vem se
interessando pelas cozinhas e pela culinria, que trazem a marca da cultura. As
cozinhas e as artes culinrias guardam histrias, tradies, tecnologias, procedimentos
e ingredientes submersos em sistemas
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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socioeconmicos, ecolgicos e culturais complexos, cujas marcas territoriais, regionais
ou de classe lhes conferem especificidade, alm de alimentarem identidades sociais ou
nacionais.
Como espao habitualmente reservado s mulheres, mais do que aos homens, a
culinria imbrica-se no sistema de diviso e estratificao do trabalho, embora os chefs
e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos servios pessoais de nobres,
papas, da burguesia e das elites em geral, que se transformaram ao longo do tempo em
novas figuras especializadas da gastronomia mercantilizada em torno de restaurantes
sofisticados ou de outros servios alimentares.
O resgate da gastronomia e da culinria tem suscitado maior interesse no
contexto da globalizao, no sendo casual, mais recentemente, a recuperao das
tradies culinrias, de publicaes a respeito entre as quais aquelas que enfatizam a
antropologia da alimentao ou a histria da alimentao e dos costumes alimentares.
As atuais reedies de Gilberto Freyre (1997) e de Cmara Cascudo (1983), entre
outros autores, mostram o interesse nessa temtica, assim como a criao de grupos de
trabalho sobre simbolismo e comida nas reunies da Associao Brasileira de
Antropologia, ao lado dos debates em mesas-redondas, nos congressos de nutrio.
Um largo espectro de questes associadas alimentao poderia ainda ser
explorado nesta breve introduo, embora as consideraes tecidas a respeito nos
paream suficientes para argumentar a favor de sua abordagem sociocultural que,
certamente, se aprofunda e se completa na leitura dos vrios artigos apresentados pelos
autores componentes desta coletnea. Apesar da heterogeneidade dos enfoques na
abordagem da alimentao como matria cultural, sob os olhares diferenciados de
antroplogos, socilogos e nutricionistas, que comungam a importncia de abord-la
dessa maneira, espera-se que esta coletnea proporcione aos profissionais da sade, aos
cientistas sociais, aos estudiosos, professores e interessados na alimentao humana
uma compreenso do quanto ela tributria da cultura.
O paradigma biolgico da nutrio fez uma interlocuo com as cincias sociais
na qual a cultura, o econmico e o social se reduzem a fatores ou variveis sobrepostos
a uma viso biologizante das doenas e da prpria desnutrio, agregando-os s
anlises, que no abalaram a estrutura do seu entendimento. Esses estudos e iniciativas
contriburam para a multidisciplinaridade sem, no entanto, ter se constitudo uma
abordagem capaz de recriar novas perspectivas de leituras e compreenso dos
problemas alimentares e nutricionais com os quais a nutrio se preocupa.
UMA INTRODUO REFLEXO ...
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Geralmente, esto marginalizadas da formao dos nutricionistas a importncia
da antropologia e as leituras sociolgicas sobre a alimentao. Decerto a vertente social
da nutrio, inaugurada por Josu de Castro, abriu flancos, no passado, para analisar a
fome, os seus efeitos e criar uma agenda para as intervenes de polticas nutricionais e
alimentares governamentais que, embora transformadas em sua formulao e
implementao no quadro das polticas sociais, ainda se mantm.
Apesar de menos agudas atualmente em relao s dcadas imediatas aps a
Segunda Guerra Mundial, pobreza, misria e fome ainda convivem ao lado da maior
abundncia alimentar, que traz outros problemas nutricionais como a obesidade e as
doenas associadas, assim como os distrbios do comportamento alimentar (a bulimia e
a anorexia, por exemplo), fortemente ligados imagem corporal e que convivem no
quadro das desigualdades sociais e epidemiolgicas reinantes em nossa sociedade. O
entendimento restrito da cultura, carimbado geralmente com termos como
irracionalidades a serem removidas por intervenes que se crem racionais ou
cientficas, no concede espao s diferenas e s diversidades culturais que marcam a
nossa sociedade.
A primeira parte desta coletnea inicia-se com um artigo de reviso
bibliogrfica, feita por Ana Maria Canesqui, sobre os estudos socioantropolgicos sobre
a alimentao realizados no Brasil, percorrendo as dcadas passadas e a corrente.
Discutem-se temas, conceitos e enfoques terico-metodolgicos adotados por
diferentes autores, espelhando a multiplicidade de paradigmas que convivem entre si na
abordagem de um conjunto de assuntos que foram pesquisados, tais como hbitos e
ideologias alimentares; produo, acesso, prticas de consumo e ideologia; organizao
da famlia, sobrevivncia e prticas de consumo alimentar; alimentao, corpo, sade e
doena; comida, simbolismo e identidade e representaes sobre o natural.
Maria Eunice Maciel destaca as cozinhas, simultaneamente, como expresses
das tradies e construes histrico-culturais. As cozinhas no se resumem aos seus
pratos e ingredientes emblemticos ou especficos; a partir da leitura da comida como
linguagem, a autora assinala que a cozinha capaz de comunicar as identidades de
grupos sociais, tnicos e religiosos; das regies e de seus habitantes ou da prpria
nacionalidade. Assim, escreve a autora, o prato serve para nutrir o corpo, mas tambm
sinaliza um pertencimento, servido como um cdigo de reconhecimento social.
Jungla Maria Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez, elucidam
a diversidade das sociedades humanas (tribais, camponesas e capita-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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listas), as regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que
permeiam a produo, a distribuio e a comensalidade. Elas tambm percorrem um
conjunto de estudos etnogrficos nacionais, que muito bem expressam a marca das
contribuies antropolgicas, pelo menos em um dado momento do desenvolvimento
das pesquisas.
Norton Corra nos fala da culinria ritual do batuque no Rio Grande do Sul.
Alm de servir para demarcar territrios regionais, sociais e diferenas identitrias, os
alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religioso abastecem os vivos,
os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas relaes sociais. Corra mostra que a
cozinha, como base da religio, constitui fundamentalmente a essncia e a existncia
do prprio batuque.
Carmem Slvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas
interpretaes sobre os costumes alimentares; as espcies vegetais e animais
comestveis; o seu preparo; os sabores, odores e os paladares observados; os modos de
comer e beber, assim como o canibalismo, juntamente com mudanas e introdues de
novos alimentos, mediante o contato com os colonizadores. Ela no se interessa apenas
pelos relatos em si mesmos, mas neles l a interpretao que traziam sobre a nossa
identidade, que a comida dos outros, em sentido geral, foi capaz de expressar,
despertando reaes naqueles que a observaram e comentaram com seus olhares de
europeus.
Slvia Carrasco i Pons, adotando a perspectiva socioantropolgica, sugere que
sejam abordados os comportamentos e as experincias alimentares como meios de
reconstituir os sistemas alimentares, expostos a um conjunto de transformaes, num
mundo globalizado e desigual quanto distribuio da riqueza. Esse sistema sofre, a
seu ver, um conjunto de influncias, s quais se expem as economias tradicionais com
escassez crnica de alimentos e crise de disponibilidade alimentar, passando pelas
mudanas tecnolgicas e ecolgicas na produo de alimentos, por intervenes
sociossanitrias induzidas pelos programas de ajuda internacional e submetidas aos
processos de industrializao, urbanizao e migrao. Ela lembra tambm, entre as
mudanas recentes dos sistemas alimentares, a crise da alimentao nos pases
desenvolvidos, ou seja, a gastro-anomia, apontada por Claude Fischler (1990). O
desenho detalhado de uma proposta para o estudo sociocultural da alimentao elucida
o seu ponto de vista sobre a reconstruo do sistema alimentar, como componente da
cultura que serve de guia para um trabalho de campo de natureza antropolgica com
intenes comparativas e interculturais. A autora pe entre parnteses a feitura de uma
etnografia da nutrio, propondo antropologia a compreenso e a anlise das
propriedades social e material da alimentao e dos processos sociais e
UMA INTRODUO REFLEXO ...
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culturais e no dos alimentos, per si, ou dos processos metablicos, postos pela
biomedicina e pela nutrio.
Na segunda parte, os autores aprofundam a reflexo sobre os paradoxos e as
repercusses, na cultura alimentar, das transformaes e da internacionalizao da
economia, das tecnologias, das finanas, da produo cultural em escala mundial e do
consumo no contexto da globalizao. Trata-se de um processo que comporta a
heterogeneidade e a fragmentao, no sendo homogneo, como parte da literatura
sobre a globalizao sugere. Os artigos de Jess Contreras Hernndez e de Mabel
Gracia Arnaiz admitem, por um lado, os efeitos relativamente homogeneizantes e
positivos da globalizao sobre a maior afluncia alimentar, assim como a massificao
do consumo e a maior acessibilidade alimentar, nos pases industrializados, movidos
pelo novo ciclo econmico do capitalismo, concentrador dos negcios e altamente
especializado nas redes de produo, distribuio e consumo. Por outro lado, refletem
sobre a gerao e a preservao de vrias contradies.
Contreras nos fala, entre aquelas mudanas, na defasagem entre as
representaes alimentares dos consumidores e os ritmos e a velocidade das inovaes
e tecnologias; do sistema de produo e distribuio dos alimentos em escala industrial,
diante dos quais os consumidores permanecem desconfiados, inseguros e insatisfeitos.
Reflete tambm sobre a importncia das polticas culturais que tornam as cozinhas e
suas tradies objetos de patrimnio, criticando, todavia, os seus usos ideolgicos e
mercantis por meio da difuso e da revalorizao descontextualizada de certas cozinhas
regionais, locais e nacionais. Se a antropologia sempre se interessou pelas diversidades
e diferenas, prestando ateno s relaes sociais e s formas culturais criadas pelas
distintas sociedades, sugere o autor que indaguemos sobre as diferenas e os ritmos do
processo de tornar objetos de patrimnio as vrias tradies culturais alimentares nos
diferentes pases; sobre os agentes proponentes, seus propsitos e as caractersticas que
assumem em cada pas.
Mabel Gracia Arnaiz bastante enftica ao tratar da persistncia, na afluncia
alimentar, das desigualdades sociais no acesso; das diferenas do consumo, segundo a
bagagem sociocultural dos vrios grupos sociais; da grande variabilidade da oferta
alimentar, questionando a homogeneizao e reafirmando a existncia dos
particularismos locais e regionais, no destrudos pelo processo de globalizao. Para a
autora, a abundncia alimentar convive com: 1) a magreza rigorosa, como um novo
padro da esttica corporal produzido por e para certos setores sociais; 2) a segurana e
a insegurana alimentares, ou seja, os riscos reais e subjetivos; 3) os novos produtos
comestveis no-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
16
identificados; 4) a destruio da alimentao tradicional, dos seus ciclos e
ritmos e 5) a maior vulnerabilidade de muitos grupos sociais e dos pases
empobrecidos. Segundo ela, a antropologia da alimentao move-se num espao
que lhe permite descrever e analisar as mudanas da ordem social e contribuir
simultaneamente para melhorar a qualidade de vida e sade das pessoas, reduzir
as desigualdades sociais, evitar discriminaes, preservar o meio ambiente, a
biodiversidade, mantendo as identidades.
Na terceira parte, transpe-se a alimentao para os diferentes espaos
privados e pblicos nos contextos urbanos. Ana Maria Canesqui apresenta um
estudo comparativo sobre a prtica alimentar cotidiana no mbito domstico,
realizado em dois perodos e conjunturas macroeconmicas distintas (1970 e
2002) entre segmentos de famlias trabalhadoras urbanas que haviam migrado
do campo para a cidade, no incio da dcada de 70, quando elas foram
primeiramente estudadas, e numa segunda vez, aps decorridos 30 anos de
experincia e insero na cidade. A autora enfoca os grupos domsticos,
caracterizando-os segundo a sua composio, formas de insero no mercado de
trabalho, ciclo de vida e diviso sexual dos papis familiares, atentando para o
modo como se organiza e se estrutura a prtica alimentar cotidiana (proviso,
preparo, distribuio e consumo final dos alimentos), indagando sobre as suas
mudanas e permanncias naquele espao de tempo e entre duas geraes.
Valendo-se da etnografia, possibilita compreender representaes e aes sobre
os usos e o modo de consumo dos alimentos conformando um dado estilo de
consumo que evidenciam outras lgicas que devem ser compreendidas pelos
profissionais da sade. O estudo de corte qualitativo ultrapassa os de tipo
oramentrio sobre o consumo, que geralmente constatam transformaes no
padro alimentar nas ltimas dcadas, justificadas apenas pela renda e pela
escolaridade, sem considerarem a complexidade das prticas alimentares que,
alm do acesso ao consumo, comportam valores, identidades, aprendizagem,
escolhas e gostos alimentares, conformados no modo de vida e permeados por
vrias ambigidades, que denotam simultaneamente tradies e mudanas.
Rosa Wanda Diez Garcia relata pesquisa sobre as representaes da
alimentao de funcionrios pblicos com ocupaes administrativas que
trabalhavam no centro da cidade de So Paulo e faziam refeies no local de
trabalho ou em restaurantes. No estudo, ela identifica a existncia de um
discurso sobre a relao entre alimentao e sade que associa causas de
doenas, contaminao alimentar e excesso de peso corporal, aspectos que se
articulam em torno de valores associados ao corpo e ao seu cuidado, de juzos
morais sobre o que bom ou no para comer e de formas de pensar assentadas
UMA INTRODUO REFLEXO ...
17
nas classificaes culturais e simblicas sobre a comida. Um conjunto de
contradies entre as formas de pensar e de se comportar diante da alimentao
nos mostra uma mobilidade e flutuaes nos discursos e nas prticas que esto
tensionados permanentemente por escolhas individuais percebidas como
transgresses.
O socilogo Jean-Pierre Corbeau discorre sobre a dimenso simblica e
oculta da comensalidade no mbito hospitalar com base na anlise da
seqncia alimentar: suas especificidades, o contexto e a sociabilidade
alimentar naquele espao. Para o autor, na seqncia alimentar interagem
aspectos psicossociolgicos e culturais do comer com os aspectos simblicos e
a prpria percepo do alimento pelos comensais. Ele destaca seis eixos de
perspectivas institucionais na alimentao hospitalar: a higiene, as propriedades
dos alimentos, o servio, o sabor da alimentao, o simblico e o simulacro
presentes na gesto dos hospitais franceses, matrias de confronto de
expectativas de comensalidade dos usurios e das instituies, demonstrando
que a comida tem efeitos nos tratamentos, uma vez que portam significados
para os adoecidos.
Grard Maes, administrador hospitalar, reconstitui a trajetria das
mudanas no tempo da alimentao institucional, por meio de um testemunho
arguto de suas transformaes no contexto francs: da sopa, que ocupa um
lugar histrico nessa trajetria, at os cardpios mais recentes preparados por
chefs de cozinha. Tudo isso reflete simultaneamente os processos de mudana
de valores em relao hospitalizao, ao gerenciamento dos hospitais no
preparo das refeies, na produo de cardpios, atualmente influenciada por
profissionais de nutrio, e sua permeabilidade s transformaes no estatuto
do doente que passou a ser visto mais como cliente e menos como paciente.
Na quarta parte, so discutidas as possveis interlocues entre a nutrio
e as cincias sociais e humanas, especialmente a antropologia. As
organizadoras fazem uma anlise dos currculos de cursos de nutrio do Brasil
e de alguns programas de disciplinas por eles ofertadas. Detm-se sobre os
contedos de programas de cursos de cincias sociais e humanas sobre
alimentao, ministrados por universidades norte-americanas e inglesas, com a
inteno de tecer comparaes de contedos programticos e metodologias de
ensino daqueles programas com os nacionais, e a finalidade de contribuir para a
discusso do melhor equacionamento dessas disciplinas nos currculos dos
cursos de nutrio nacionais. Entre as constataes do estudo esto, para a
situao brasileira, a expanso da incluso das cincias sociais e humanas nos
currculos, embora heterognea e dispersa quanto aos contedos, carga horria
e disciplinas apresentadas, o que parece conformar tenses e fragilidades na
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
18
expectativa da participao dessa rea de conhecimento na formao do
nutricionista. Os programas internacionais analisados so mais especficos nos
seus contedos, que se voltam para um exame mais focado na temtica da
alimentao e dos fatores que a elucidam, expondo um acervo diversificado de
pesquisas e preocupaes bem mais amplas do que as existentes no Brasil.
Os dois artigos que se seguem so dirigidos, respectivamente, a
nutricionistas e a antroplogos. Ambos assinalam ser a complexidade da
alimentao como objeto de estudo o fundamento para uma abordagem
interdisciplinar e tratam das dificuldades que se operam na sua aplicao.
Na forma de dilogo entre a antropologia e a nutrio, Rosa Wanda Diez
Garcia reflete sobre a adoo da dieta mediterrnea como modelo de dieta
saudvel, destacando a inadequao cultural de transportar ou generalizar um
modelo diettico fundamentado numa cultura e num meio determinados.
Traduzir em nutrientes, ou em itens alimentares, um modelo de dieta
descontextualizar a sua produo, e gera apropriaes fragmentadas de
alimentos que so reintegrados em outros modelos dietticos, desconsiderando-
se tanto o resultado desse rearranjo quanto a prpria identidade culinria como
patrimnio de outra cultura.
Dirigido inicialmente a antroplogos, o artigo de Mabel Gracia Arnaiz
traz uma discusso sobre as peculiaridades da antropologia da alimentao, na
qual lamenta o reduzido interesse dos antroplogos no seu estudo; revela as
rivalidades entre a antropologia terica e a prtica e a relevncia atribuda
primeira, em detrimento da segunda. A aplicao do conhecimento
antropolgico, ultrapassando as preocupaes exclusivamente tericas,
defendida pela autora. Ela trava tambm um dilogo com profissionais da rea
da sade e mais especificamente com os nutricionistas, apontando as fronteiras
dos campos profissionais na anlise de programas e polticas de alimentao.
Espera-se que esta coletnea preencha uma lacuna bibliogrfica e facilite
a aproximao da antropologia com a nutrio. Embora a construo da
interdisciplinaridade no goze do consenso de todos os autores dela
participantes, abrem-se possibilidades de interlocuo entre os diferentes
campos disciplinares no mbito da pesquisa, como tambm entre os
incumbidos, por ofcio, de intervenes nos problemas individuais e coletivos
da alimentao e nutrio intervenes culturalmente ajustadas demandam
profissionais que permaneam mais sensveis compreenso das diferenas e
da diversidade cultural alimentar das populaes ou das clientelas s quais se
dirigem. Da mesma forma, tendo em vista a incipincia, desarticulao e
fragmentao observada na ainda frgil participao das cincias sociais e
humanas no
UMA INTRODUO REFLEXO ...
19
ensino da nutrio, espera-se auxiliar no amadurecimento da conformao dos
currculos, particularmente no que diz respeito s abordagens
socioantropolgicas da alimentao.
REFERNCIA BIBLIOGRFICAS
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1983.
FISCHLER, C. L(H)omnivore. Paris: Odile Jacob, 1990.
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Parte I
OLHARES ANTROPOLGICOS
SOBRE A ALIMENTAO
23
1
Comentrios sobre os Estudos
Antropolgicos da Alimentao
Ana Maria Canesqui
Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos
principalmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela
sociologia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as
contribuies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e
metodologias das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da
alimentao. Embora no se aprofundem as especificidades terico-
metodolgicas de cada paradigma, que inclui abordagens nos seus vrios
ismos, delineiam-se conceitos e metodologias empregados pelos autores que
refletem, a cada tempo, algumas correntes de pensamento utilizadas pelos
pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram,
respectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e
daqueles relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa
bibliogrfica para a dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta
aos artigos publicados nas revistas nacionais de antropologia, sade
pblica/sade coletiva e nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode
passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim
analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber
antropolgico sobre a alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e
culinria, o crescente volume de publicaes do mercado editorial e o maior
desenvolvimento da antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito
internacional, sinalizam a maior centralidade do tema nos debates intelectual e
social, com reflexos na produo acadmica nacional, ainda que este assunto se
encontre entre os objetos secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a
alimentao, interessando-se pelo modo de vida das classes populares,
incluindo a cultura e a
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
24
ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o
assunto tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e
doena ou das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram
algumas etnografias e as pesquisas qualitativas em sade no Brasil, em
funo do maior desenvolvimento das cincias sociais em sade e do crescente
envolvimento dos antroplogos com as questes relacionadas sade em geral,
da qual a alimentao um dos componentes.
Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do
Grupo de Trabalho sobre Comida e Simbolismo, promovido pela Associao
Brasileira de Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate
intelectual, como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e
religio; hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovidos pelo
marketing; os fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade
urbano-industrial, entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente,
ainda no inteiramente publicada, o que dificultou a realizao de um balano
mais abrangente e detalhado dessa produo acadmica recente.
Da mesma forma, no mbito dos Congressos Brasileiros de Nutrio, na
dcada de 90 houve tentativas ainda tmidas de maior interlocuo com as
cincias sociais no campo da sade (psicologia, antropologia e sociologia), por
meio da convocao do debate multidisciplinar, em mesas-redondas e grupos
de especialistas em nutrio. Seria amplo demais para este estudo abordar as
contribuies dessas diferentes disciplinas no assunto examinado; por esta
razo, preferimos destacar apenas os estudos antropolgicos, com os quais
temos maior familiaridade.
ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS
OS ESTUDOS DE COMUNIDADE
Roberto DaMatta (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos
antropolgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos
antroplogos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na
questo indgena. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado momento
da histria da antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos
daqueles e de outros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas,
entre outros).
Os estudos de comunidade enfocaram a dimenso cultural da
alimentao, manifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas
gestao, ao
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
25
parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de
abastecimento alimentares das economias de subsistncia e extrativas, com
baixa dependncia do mercado, juntamente com as crenas, permeando a
composio da dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a
classificao dos alimentos (quentes/frios, fortes/fracos). As crenas
alimentares, cujas origens aqueles estudos pouco exploraram, foram
consideradas como verdadeiros patrimnios da cultura folk (Ferrari, 1960).
Charles Wagley tambm se enquadra entre os estudiosos de comunidade,
como um dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil
e se dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da
Fundao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946
(Nogueira, 1968). De seu estudo sobre a comunidade amazonense destacam-se
os seguintes aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes
alimentares, das receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias,
do estilo de vida; bem como das crenas tradicionais relacionadas sade,
doena e s suas causas e meios de tratamento, englobados genericamente sob
a magia, segundo Wagley (1953). Tomando esse conjunto de crenas como
barreiras adoo de mudanas, imprimidas pela introduo de medidas
higinicas e teraputicas calcadas no conhecimento mdico-sanitrio, o autor
fornece um tpico exemplo do comprometimento do saber antropolgico com a
educao sanitria etnocntrica, que, apoiada na racionalidade do modelo
mdico-sanitrio dominante, considera inadequados os saberes e procedimentos
tradicionais de cura.
A tradio dos estudos de comunidade geralmente entendeu a cultura
como totalidade indiferenciada em todas as suas dimenses e foi criticada por
trat-la como um sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira
(1968:182), foram trs as tendncias dos estudos de comunidade:
1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao do grau de
isolamento da comunidade; 2) dar nfase ao desenvolvimento histrico, com a
considerao simultnea das condies atuais; e 3) estudar a vida social da
comunidade e as condies ecolgicas da regio.
Quanto alimentao, destaca-se o estudo de Cndido (1971), que
ampliou e renovou os estudos de comunidade anteriores e explicou as
mudanas a partir da produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o
homem e seu hbitat na proviso daqueles meios. Cndido identificou, nessa
que uma monografia clssica sobre a alimentao, os padres de
sociabilidade e os aspectos das transformaes culturais (tecnolgicas, no
sistema de crenas e valores).
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
26
No se tratava mais de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela
estava exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo
desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas feies
ao meio rstico paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou menores os
graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o meio fsico e
as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da explorao dos
recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de formas de organizao
social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a produo e a distribuio dos
bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o consumo alimentar, refletindo-se
ainda na dimenso cultural.
O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas
as realizadas nas festas pblicas e entre vizinhos e parentes. Ele inseriu a
comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e
vizinhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao.
Muitas crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas
prescries e rituais, que persistiam naquele ambiente rstico, apesar das
mudanas na organizao social, econmica e cultural. Estas se refletiam na
proviso dos meios de vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos
relacionados, sofriam um processo acelerado de transio. Essa obra de Antnio
Cndido um bom exemplo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais,
desde que recorreu a conceitos e metodologias procedentes da histria, da
antropologia e da sociologia, tendo influenciado algumas pesquisas posteriores
sobre a alimentao.
Tanto esse estudo quanto os de comunidade foram efetuados entre as
dcadas de 40 e 60, e na dcada de 70 a antropologia ganhou maior impulso e
atualizao no Brasil, com a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudanas
geradas pelas reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes imprimiram novas
faces, sob novas influncias e correntes de pensamento (o estruturalismo
lingstico e outras formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia;
as correntes compreensivas; o marxismo e outras), sem que estas tenham
substitudo integralmente a perspectiva funcionalista anterior, que compunha a
matriz disciplinar.
Naquele momento, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos
adversos do milagre econmico brasileiro e despertou o maior interesse das
polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos
financiamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de
antroplogos no tema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a
antropologia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes
urbanas, sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
27
HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES
Na dcada de 70, uma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a
cidade, especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente
desfavorecidos, composto de um conjunto de prticas e representaes (formas
de pensamento e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao.
Assim, ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE,
1974/1975), o Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas
Familiares (Fineep/Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as
ideologias alimentares, integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e
do Museu Nacional. Nem todos esses estudos foram publicados e amplamente
divulgados, embora tivessem sido realizados em distintas localidades do pas,
entre grupos rurais (camponeses independentes, parceiros agrcolas,
pescadores, produtores agrcolas) e segmentos de trabalhadores urbanos. A
esses estudos financiados somaram-se outros empreendidos por pesquisadores
independentes, sempre ligados aos cursos de ps-graduao em antropologia
social, de forma que o tema alimentao ganhou visibilidade na bibliografia
produzida.
Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram
comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do
programa de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendidos
de duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por meio do
sistema de classificao dos alimentos (quente/frio, forte/fraco,
reimoso/descarregado), que presidem as prescries, proibies e os prprios
hbitos alimentares. A segunda associou aquele sistema ao conjunto das
diferentes prticas sociais e significaes, conferidas pelos distintos grupos
sociais e que se ancoram na ideologia e na cultura e no apenas nos modelos de
pensamento, que ordenam previamente as categorias alimentares.
A primeira abordagem situou a alimentao como parte do universo
cognitivo e simblico, que define as qualidades e propriedades dos alimentos e
dos que se alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas ou
no a situaes especficas e o valor dos alimentos. Isso tudo se ancora em um
modelo de pensamento que conceitua e define a relao entre o alimento com o
organismo que o consome, identificando simbolicamente a posio social do
indivduo (Woortman, 1978).
Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas
relacionadas racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos,
fatores que, isoladamente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a
alimentao fenmeno cultural, detentor de contedos simblicos e
cognitivos relativos s classifi-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
28
caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as
substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conhecimento e de
princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o organismo
(Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que
caracterizavam os hbitos alimentares.
Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos
alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no
os modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a
reproduo, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmica da sociedade.
Nesses embates intelectuais estavam marxistas e estruturalistas, sendo que
Otvio Velho (1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios
dos princpios classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos
a serem desvendados pelos pesquisadores.
O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que
presidem os hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a
relao entre os alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar
formas de pensamento, remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os
sistemas classificatrios alimentares comportam um conjunto de princpios
ordenadores que conduzem s concepes particulares de sade e doena nos
diferentes grupos sociais e relao entre a alimentao e o organismo
humano. So, portanto, princpios ligados prtica social de cada um dos
diferentes grupos, uma vez que estes portam distintos ethos e habitus, tal como
foram estudados por Pierre Bourdieu (1977).
Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das
classificaes alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de
crenas. A pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi
exemplar sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao
das proibies alimentares associadas categoria reimoso, aplicada a certos
peixes e que compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema
classificatrio dos alimentos.
A classificao de peixes reimosos foi entendida pela autora como uma
manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos,
relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de
homologia entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do
consumo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras
espcies animais, que so caadas (os voadores), se incluam tambm naquela
categoria, cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento
externo.
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
29
Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978, 1980),
quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies alimentares e a
classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a existncia de tabus
alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema totmico, como quis
Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-se a alguns alimentos
classificados como fortes, frios, quentes e reimosos, associados a pessoas
impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstruadas. Eles sugeriram que os
alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacionados, formavam um tipo de
classificao simblica bastante complexa e globalizante, referida aos alimentos, ao
xamanismo e ao ritual, integrando a viso de mundo daquela populao, no sendo
redutveis polaridade estabelecida entre a natureza e a cultura, segundo posto pelo
estruturalismo. Os tabus alimentares tambm no comportavam regras fixas e eram
flexveis, podendo funcionar como mecanismos de defesa contra a fome, nos
momentos de escassez alimentar, submetendo-se a manipulaes situacionais e s
transgresses, ou seja, saam do mundo das idias para habitar o mundo das aes e das
relaes sociais.
Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a doena,
Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos, que prov as
relaes de certas categorias de alimentos com o organismo, tanto por seus efeitos na
produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na manuteno da sade. Na
origem de certas categorias alimentares, que esto presentes no discurso popular das
classificaes alimentares, esto os saberes mdicos antigos, como a medicina humoral
hipocrtica, que foi difundida pelos portugueses no Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias reima e
mimoso (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situaes,
admitindo que a reima, sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou seu atributo,
relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das doenas e a certas
atividades que interferem no fluxo dos humores corporais, provocando ou gerando
doenas. Na alimentao, a categoria reima se aplica s proibies alimentares.
A anlise da categoria comida e sua classificao (forte/fraca, leve/ forte;
pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sade) como
componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores urbanos ganharam
relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema de pensamento mais
amplo, mas tambm como referncia aos usos ou apropriao dos alimentos nas
prticas de consumo. Contrariando a existncia de modelos classificatrios alimentares
pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
30
representaes dos cusos dos alimentos chamaram a ateno para a presena recorrente
de algumas categorias nos discursos dos informantes como forte/ fraco; gostoso/sem
gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976; Loyola, 1984; Costa, 1980),
enquanto a obteno de informaes sobre as demais categorias implicava a imposio,
pelos pesquisadores, de perguntas especficas sobre elas, cujas respostas se
dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno de padres classificatrios precisos
dos alimentos, sendo que os informantes costumavam convencer o pesquisador do
baixo uso de certas categorias, relutando em inform-las.
Alguns estudos se concentraram na categoria comida, que bastante
recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de um conjunto de
representaes. Ela remete, em uma de suas dimenses, para o conjunto da dieta que
efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais. Dessa forma, a
comida de pobre servia simbolicamente para pensar as diferenas sociais , postas entre
ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, em cujo limite inferior da hierarquia
estavam os pobrezinhos e mendigos, excludos do acesso e dependentes da
solidariedade social. Certos alimentos, como a carne, tambm serviam simbolicamente
para distinguir a comida de pobre da comida de rico e como parmetro para
equacionar pessoas e as respectivas diferenas de riqueza, poder e prosperidade na
sociedade (Canesqui, 1976).
As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comida
como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a por
meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou desejados e
o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979) ou, ainda,
como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como instrumento de aferio
da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud, 1973). A permanente
defasagem entre a comida apropriada e a idealizada, observada por Marin (1977), era
capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes. Loyola (1984) chamou a ateno
para a importncia das categorias dietticas tradicionais, como referncias de uso da
dieta consumida, de modo que, diante das precrias condies materiais de vida e do
desemprego, restava para seus informantes a frustrao de no alcanarem uma dieta
adequada, seja do ponto de vista nutricional tradicional, seja do preconizado pela
medicina oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos fortes, com
vitamina e ferro, marcam as preferncias alimentares dos segmentos populares
estudados pelos diferentes pesquisadores pela comida forte, pelos medicamentos
tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a sua qualidade e
manuteno de seu estoque. Por oposio, os alimentos fracos,
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
31
destitudos de sustncia, de vitamina, no so recusados por essas qualidades, mas
qualificam uma dieta empobrecida, que marca a identidade do ser pobre.
A categoria comida apresenta outras dimenses que associam as adequaes
do uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de consumo, sendo
que certos alimentos (pesados, associados ou no categoria forte) tm consumo
noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono, que a outra atividade
reparadora por excelncia. So pensadas tambm as adequaes de certos alimentos aos
tipos de consumidores, segundo o gnero e a idade, prescrevendo-se ou no certos
alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa de vida. A tica de uso dos alimentos
apresentada por Brando (1981), somada ao acesso, s razes do gosto, ao tipo de
comida que marca a identidade, juntamente com a sua relao com o corpo,
especialmente pelas sensaes provocadas, norteia as preferncias e a seleo dos
alimentos apropriados, sendo que as regras de evitao, segundo os distintos estudos, se
flexibilizavam entre as classes populares urbanizadas, aplicando-se muito restritamente.
A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasileiro
ou do ser pobre se embutia nos hbitos alimentares e no significado da comida ou de
certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979; Lins e Silva,
1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos processos
migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente ocorriam referncias
emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando identidades, entre as quais
possvel lembrar: a farinha e a carne-seca para os nordestinos; o arroz com pequi
para os goianos; o tutu com feijo e torresmo para os mineiros; e o feijo para
cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras referncias extradas dos diferentes
estudos.
ORGANIZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO
ALIMENTAR
Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as
classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao e a
realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as crenas
sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo a alimentao,
como componente bsico de recuperao e manuteno da fora de trabalho.
Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do grupo
domstico como unidade de anlise e exploraram o trabalho, a gerao de
renda, a montagem e o uso dos oramentos domsticos. Eles destacam o lugar da
alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a or-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
32
ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento,
controle e realizao do consumo alimentar; o trabalho domstico relacionado ao
consumo alimentar, refeies e composio dos cardpios, juntamente com as idias e
crenas que cercam a alimentao e a prtica alimentar na sua totalidade. Alguns
enfocaram mais o simbolismo dos alimentos do que outros, da mesma forma que as
dimenses apontadas foram mais aprofundadas que outras e no tornam homogneos os
referenciais tericos adotados (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979; Oliveira, 1977;
Pacheco, 1977; Guimares, 1983; Woortman, 1982, 1984).
Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das
estratgias de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como um
dos elementos mediadores na organizao e nas decises do consumo alimentar.
Assim, considerou-se a interdependncia dos papis familiares, ancorados na
estruturao da famlia e em sua importncia na garantia do consumo, uma vez que o
pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o consumo,
no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mulher na composio da renda
familiar. O controle e o gerenciamento do consumo domstico rege-se pela regra de
fazer economia, conforme demonstraram alguns estudos (Guimares, 1983; Fausto
Neto, 1982). O papel de cozinheira percebido como mais importante pela dona-de-
casa, pois o preparo da comida no comporta erros, nem desperdcio, envolvendo,
portanto, os procedimentos mais econmicos, uma vez que se sobrepe aos motivos
econmicos o componente ideolgico definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a
cozinha define a sua qualidade moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de
controladora do consumo e de provedor de renda se articulam na ideologia da famlia.
As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhadoras
(Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982) no se restringiram apenas
alimentao, enquanto outras, especficas sobre a alimentao, por vezes aplicaram
aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a importncia da
famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada nesses estudos orientados
sociologicamente, que no descartaram a importncia do comportamento do mercado
de trabalho. Esses estudos privilegiaram o trabalho e no o consumo, incluindo o
trabalho da mulher (remunerado ou no, como o domstico). A famlia geralmente foi
abordada na situao de classe, como unidade social de reproduo em que se realiza a
reproduo imediata do trabalhador.
importante destacar que as estratgias de sobrevivncia mencionadas por
outros estudos como a compra mida; a crdito; o uso de fontes mercantilizadas
de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
33
e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as
substituies alimentares; a ampliao da jornada de trabalho; o no comer fora de casa
apenas refletiam, para os que endossaram o marxismo economicista, as feies
concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Carvalho & Souza,
1980) ou representavam um jogo de soma zero, contribuindo para rebaixar o custo da
reproduo da fora de trabalho e obscurecer, ideologicamente, os antagonismos de
classe (Oliveira, 1976).
Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de
sobrevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como expedientes
ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado modo de vida.
Assim, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de formular um conjunto de
projetos, resultantes de seus esforos coletivos (Macedo, 1979), em vez de se apresentar
apenas como uma unidade de reproduo ideolgica e submissa aos desgnios das
foras materiais. A retomada recente do estudo das estratgias de sobrevivncia
demonstrou, no Nordeste semi -rido, o quanto eram mobilizados certos alimentos
tradicionais (br, caxixe e ouricuri), diante da escassez de outros alimentos, durante a
seca (Assis, 1999).
ALIMENTAO, CORPO, SADE E DOENA
Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de 80, e
os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se,
invariavelmente, importncia das categorias fora/fraqueza, utilizadas no apenas
para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las em torno da
alimentao (Costa, 1980; Loyola, 1984; Duarte, 1986; Queiroz & Canesqui, 1989).
Ao rever os trabalhos sobre o assunto, Duarte (1986:153) observou que a comida
tem como um de seus pontos centrais a avaliao de fora transmissvel ao
organismo pela ingesto, freqentemente chamada de sustana ou avaliada pela
presena de elementos como (...) vitaminas, ferro etc. A oposio entre os
alimentos fortes e fracos relacionada tambm com a sndrome quente/frio
articula-se de maneira ntima e no linear com as qualidades diferenciais do
homem/mulher, adulto/velho-criana, estados regulares/estados especiais
(gravidez, puerprio, menstruao etc.) ou ainda com as caractersticas das
partes ou rgos e das diversas doenas e perturbaes.
A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensaes
de fraqueza e desnimo, que afetam o corpo e a mente. Apresentam-se
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
34
entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as
naturais, as morais, as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas
(Minayo, 1988; Queiroz & Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser
percebida na indisposio para trabalhar, como ainda pode ser o efeito da
fraqueza moral perante a sociedade (Ferreira, 1995), ou simultaneamente
expresso de desordens mais amplas (Montero, 1985). Os
enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas, associados
fome, expressam-se na categoria `fraqueza', da mesma forma que certos
comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem fragilizar
ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986).
A valorizao da boa alimentao na garantia da sade revelou, nos
distintos grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e
prticas tradicionais sobre a alimentao quanto a sua mescla com o saber
nutricional dos mdicos e dos profissionais de sade, que so divulgados
pelos servios de sade e a mdia. Os saberes no-eruditos sobre os
alimentos e a alimentao so reinterpretados, com base em outras
configuraes culturais presentes na cultura das classes populares.
As observaes de Loyola sobre os limites impostos pelas condies
materiais a uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com
o saber mdico-nutricional nos sentimentos dos seus entrevistados
levaram-na seguinte afirmao:
a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar
convenientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e,
em conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente,
o conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou
alimentao necessrias sade tende a agravar este sentimento de
vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loyola,
1984:156)
As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos
distintos segmentos sociais levam a cogitar associaes importantes com a
alimentao e os cuidados corporais, embora tenham sido pouco
pesquisadas. Os motivos de sade e as prescries mdicas presidem um
conjunto de prticas de cuidados na manipulao e no uso dos alimentos. A
prtica de exerccios fsicos e o emagrecimento, devido a razes de sade ou
estticas, sempre se associavam no discurso dos profissionais da sade a
preceitos normativos, carregados de um conjunto de valores, ticos e
estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e a incorporao pelos
setores sociais de classes mdias e superiores, principalmente, mostraram nas
representaes e nas prticas o quanto a sade se acompanha de valores
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
35
relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos
moralmente regrados.
Em um estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a
funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles costumavam fazer
para manter a sade (Canesqui et al., 1994); quase 70% dos entrevistados reportaram-
se a algum tipo de prtica. Destacaram-se, entre as mais referidas, as dietas, sempre
difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados com a alimentao em geral,
que incluem a adoo de medidas como a alterao nos hbitos alimentares, em
decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente naquelas pessoas com 50 anos
ou mais. Seguiram-se referncias s prticas esportivas e aos exerccios fsicos
(ciclismo, atletis mo, futebol e ginstica), juntamente com as referncias ao consumo
de complexos vitamnicos e realizao de exames mdicos peridicos. Finalmente,
associou-se preservao da sade a adoo de comportamentos e de hbitos de vida
regrados, nos quais se incluem como norma a evitao do consumo de bebidas
alcolicas e do fumo, juntamente com a observao das horas de sono, como elemento
basicamente reparador.
Ilustra-se, em um outro contexto, o estudo exploratrio de Ferreira (1998), feito
com segmentos da classe trabalhadora urbana, em que foi identificada, entre as
prticas de preservao da sade, a referncia s prticas todas difundidas pelo saber
mdico de higiene e preventivas, e o uso de medicamentos, rituais e simpatias,
geralmente empregados pelas religies, cujos usos orientavam-se, segundo a autora,
mais pela experincia e menos pela adeso aos modelos abstratos e eruditos.
Garcia (1997a), ao estudar as representaes sociais e prticas de cuidados com
a alimentao e a sade de trabalhadores de escritrio na cidade de So Paulo, indicou
dois eixos bsicos mobilizadores dos discursos. O primeiro se referiu alimentao
saudvel, contendo as explicaes dos malefcios e dos benefcios de certos alimentos
sade e os elos de causalidade entre alimentao e doena. O segundo centrou-se nos
gostos, preferncias e no prazer da comida, significando formas de pensar o cuidar-
se, mencionadas pelos informantes como opes individuais, que se traduzem na
ideologia do individualis mo na sociedade moderna.
A garantia da sade continha um discurso dos malefcios de certos alimen-
tos (contaminados, gordurosos, possuidores de colesterol) sobre o organismo,
reportado origem das doenas cardacas, enquanto os benefcios da alimentao
saudvel referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas qualidades de
concentrar `vitaminas', valorizando-se ainda o corpo esbelto e magro, como valo-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
36
res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos
valorizao do corpo gordo e forte, sempre recorrente nas representaes do corpo
das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos mencionaram. A autora observou
o quanto as informaes sobre a dieta, integradas s experincias vividas com
problemas de sade, norteavam os discursos.
Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes,
representaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante, por um
lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s caractersticas
e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. Como muito bem
assinalaram Adam e Herzlich (2001:86),
os elementos da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as
referncias culturais, tambm tm funo. Cuidar da sade e da
alimentao, por exemplo, depende em grande parte de vrios tipos de
recursos e limitaes, relacionados ao trabalho, renda ou vida
familiar. Parar de beber ou fumar podem ser decises individuais,
baseadas em algum tipo de informao ou norma, mas preciso, para se
aquilatar a dificuldade envolvida, compreender suas implicaes
relacionais estabelecidas pela cultura do grupo a que pertence o
indivduo.
COMIDA, SI MBOLISMO E IDENTIDADE
O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer em si e se articula com
outras dimenses sociais e com a identidade. No foi fortuito o crescente sucesso das
cadeias alimentares de fast-food (McDonald's e outras), abordadas por Rial (1996),
que muito investiram na publicidade alimentar e, pela via das imagens, veiculam
novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar da forte propaganda do
estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou padronizados os seus
efeitos, Mintz (2001:34), citando o livro de James L. Watson Golden Arches East,
sobre o Mc Donald's, lembrou que
na China, comer McDonald's sinal de mobilidade ascendente e de amor
pelos filhos. Onde quer que o McDonald's se instale na sia, as pessoas
parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio
rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas.
Mas tambm percebe-se que eles gostam mais dessas coisas do que
propriamente da comida.
E concluiu que o McDonald's mobiliza outros valores, no apenas restritos
refeio rpida.
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
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Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast food na divulgao
de novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do seu
tempo, junto com a modificao da prpria estrutura da alimentao. No passado, a
alimentao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e as ocorrncias
alimentares separavam o tempo, estimulando a sociabilidade familiar, ou
interrompiam a jornada de trabalho, marcando a comida os momentos cotidianos e
no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo moderno e as mudanas nas
prticas alimentares movem-se pela demarcao de novos espaos e velocidade.
Apesar disso, elas no so imediatamente percebidas.
Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): os comedores
modernos continuam pensando que fazem trs refeies por dia, um pouco como os
amputados que sentem por um longo tempo o seu brao ou perna perdidos, como
um membro fantasma, o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante das
transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbano-
industriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e feitas
fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus entrevistados
no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes e de fast-foods,
um forte discurso sobre a valorizao da comida feita em casa, onde se pode mais
facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos alimentos e utenslios, ao
contrrio da comida feita naqueles locais, onde a desconfiana maior em relao
ausncia daqueles cuidados. A autora assinala a convivncia simultnea nas
representaes e nas prticas alimentares de segmentos de populaes urbanas
metropolizadas, novos e antigos modos de consumir e pensar os alimentos, as
mudanas nas refeies, sendo que as feitas fora de casa marcam-se pelo tempo de
trabalho, descanso ou lazer, ou pelos negcios (para dados segmentos sociais),
quando se realizam em vrios locais, tanto pelos comensais solitrios quanto em
grupo.
Alm dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando as
comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento das
comidas a quilo, chinesa e japonesa, entre outras, de estilo massificado, ou
aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos shopping
centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando culinrias
sofis ticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada um desses segmentos,
que ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas socialmente (Collao,
2002). Para a antropologia urbana, crescente o interesse por esses espaos
alimentares, que se apresentam como os novos lugares para os estudos
etnogrficos.
Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a comida
de santo, ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
38
socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por autores
interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl.
Os deuses so grandes glutes, dizia Bastide (1960:6),
e os mitos que relatam as suas vidas andam cheios de comezainas
pantagruelescas, de voracidades homricas. No h, pois, nada de
espantoso, quando entramos no pegi dos orixs, ao vermos a
abundncia de pratos, de cores ou de formas diversas, segundo os deuses,
e contendo comidas saborosas. So oferendas das filhas-de-santo,
realizadas no dia da semana dedicado ao seu anjo da guarda e que
ficam no interior do pegi a semana inteira at que chegue o dia
consagrado, quando podero renov-las. Mas naturalmente, cada orix
tem os seus pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas
tambm finos gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres
mortais, no comem de tudo.
Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refeies,
sendo a cozinha do candomb l baiano um exemplar da origem religiosa da alimentao,
que espalhou suas influncias na comida regional profana.
O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batuque). A
culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se imbricam com
as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os deuses e os homens e
as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi, 1977, 1988, 1995). Este ltimo
autor tem numerosas publicaes sobre as comidas de santo e a cozinha brasileira em
geral, s quais fazemos aqui referncias bem parciais. Lodi estudou as comidas do
candombl da Bahia, da Mina do Maranho, do Xang de Pernambuco, Alagoas e
Sergipe, destacando os alimentos utilizados nas ocasies rituais, da mesma forma que
reviu e reuniu os textos de Manuel Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem
contribudo, com esses estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da
alimentao, tema de um de seus livros (Lodi, 1992).
No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha inclua as
prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servidos nas festas
religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pessoas em transe quanto
vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores e cores lhes eram atraentes,
sendo o espao da cozinha (de domnio feminino), junto com o quarto do santo e a
varanda, lugares rituais, por excelncia. O preparo e o consumo dos alimentos nesse
contexto evocavam, aos participantes das religies, a proteo esperada pelos fiis com
a doao. Deuses e homens eram dependentes na cozinha nos terreiros.
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
39
O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identidades
regionais, como o churrasco gacho, cercado do ritual da comensalidade (Maciel,
1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido e compartilhado
socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de troca, partilha, unio e de
estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras identidades se expressam em vrios
pratos tpicos regionais, como a comida mineira, com o tutu de feijo, a leitoa pururuca,
o torresmo, entre outros; o pato ao tucupi, dos paraenses; ou ainda o arroz com pequi
dos goianos, diversificando-se os regionalismos alimentares no Brasil, sem que esses
pratos, to bem definidos geograficamente, faam parte da realidade cotidiana de seus
habitantes, sendo alguns deles famosos em todo o pas, como lembrou aquela autora.
A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao, enquanto
permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua afirmao
recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos da dcada de
1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada, medida que eram
bemvindas, entre os cientistas sociais de determinados contextos acadmicos, as
interpretaes influenciadas pelo marxismo, que enfatizaram os determinantes
estruturais em detrimento do simbolismo.
Ao repensar a feijoada, que ainda se mantm como exemplar da converso de
smbolos tnicos em smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no apenas
ocultou a dominao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976), mas tornou
muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: quando se convertem smbolos
de fronteiras tnicas em smbolos que afirmam os limites da nacionalidade, converte-se
o que era originalmente perigoso em algo limpo, seguro e domesticado (Fry,
2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor reconheceu que nada ocultou o racismo
em nossa sociedade, emb ora julgue que denunci-lo tem sido difcil medida que se
convive no Brasil com a tenso dos ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das
hierarquias raciais.
Roberto DaMatta (2003), referindo-se recentemente s unanimidades nacionais,
lembrou-se do arroz com feijo e depois da farinha, pedida quando se est diante de
alguma comida molhada, que para muitos comedores deve ficar dura, promovendo a
mistura dos sabores, por todos apreciada. Ele acrescenta o cafezinho, como exemplar
do gesto de ddiva de abertura e de hospitalidade de rico e de pobre, marcando a
passagem da rua para a casa. Para o autor, arroz com feijo um prato-sntese do estilo
brasileiro de comer, expressando a culinria relacional, capaz de misturar e combinar o
negro com o branco (DaMatta, 1987).
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
40
REPRESENTAES SOBRE O NATURAL
Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das
classes populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto
de discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao
alimentao, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes
sobre o alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os
profissionais da sade (natural = o saber sobre a boa alimentao e a adequao
entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos); a indstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade
(natural = signo de marca comercial).
Um vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de
mudanas culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as
configuraes culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a
medicalizao, a ecologizao e a feminilizao, observando o quanto elas se
interpenetram nos seus sentidos, que no so estanques. Em outro estudo, ele
aprofundou as mudanas sinalizadas por meio da alimentao (Lifschitz, 1999).
Em Lomba do Pinheiro, um bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a etnografia
de Giacomazzi (1995) recuperou as prticas e representaes sobre o natural,
atravs das intervenes de setores da Igreja Catlica, que difundem o
aproveitamento dos alimentos e o uso de plantas medicinais mediante a forte
valorizao, na cosmoviso religiosa, do mundo natural e da prpria sade.
CONCLUSO
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos
estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da
alimentao comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da
parte de antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja
relativamente exgua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a
internacional, segundo apontam algumas revises bastante completas sobre a
alimentao (Messer, 1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).
A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria,
preocupou-se, sob distintas perspectivas, com a alimentao. Sir James Frazer,
um antroplogo de gabinete, afirmava que o selvagem acredita comumente
que, comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
41
no somente fsicas mas tambm morais e intelectuais que so caractersticas deste
animal ou deste homem (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o princpio da
incorporao que, para Fishler (1979), uma das invariantes do comportamento
alimentar.
Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialismo
cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanitria nas
escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de Richards (1932),
discpula de Malinowski, para quem a alimentao preenche necessidades emocionais,
biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica de autores anglo-saxes, como
Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as condies materiais e simblicas da
alimentao ao longo do tempo. Para esse grupo de autores, os alimentos so bons para
comer, frase que marca a oposio tese estruturalista de que os alimentos so bons
para pensar, como disse Lvi-Strauss (1965, 1968), tese em que o simbolismo da
cozinha e das maneiras mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses
materiais.
As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso das
lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se prendem
exclusivamente ao sentido da alimentao para a economia e trazem a marca da cultura,
da aprendizagem e da socializao, assim como so permeadas pelo simbolismo, pelas
crenas, pelas identidades sociais, pelas condies materiais e pelo acesso. Alguns
estudos contriburam para elucidar o universo de classificaes alimentares, no como
sistemas fechados em si mesmos, mas nos seus usos, ainda que outros procurassem os
princpios ordenadores das formas de pensar os alimentos.
Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergncias
analticas, a produo acadmica examinada reafirma que o ato de alimentar se insere
em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes alimentares na
seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de um conjunto de
categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies relativas ao que deve ou
no ser comido. Os estudos se preocuparam em compreender os hbitos ou os
comportamentos alimentares, os modos de consumo e de sobrevivncia, as
representaes e prticas sobre a alimentao, tendo se voltado principalmente para as
classes populares urbanas.
Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquistaram,
no contexto brasileiro, um estatuto especializado, como na Frana, onde geraram
anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo
inspiradas em Pierre Bourdieu); algumas etnografias feitas na dcada de 1970 se
inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. As pesquisas
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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examinadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto os
estudos de Cndido (1971) e Brando (1981), que compreenderam as mudanas e
transformaes das prticas e representaes alimentares, que ainda so
sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mais profundas
nos modos de vida.
Vimos tambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da
antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as comidas sagradas,
traando os elos dos homens com as divindades, como tambm entre os prprios
homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas
comidas e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura da
antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem motivar
o deslocamento de olhares antropolgicos para as cozinhas, como elementos
emblemticos de identidades grupais, regionais. Tambm as alteraes na
comensalidade nos espaos urbanizados metropolitanos, movidas no s pelas
novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas redefinies do tempo
e do espao na sociedade moderna, tm convocado os olhares antropolgicos para
os novos lugares.
Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a
nutrio, h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as doenas
alimentares (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos especficos
religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os estudos
antropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga
simblica da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso
material. A comida, disse a antroploga Maciel (1996:8),
no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar. Pensar em
comida pensar em simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos
nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos,
idias, imagens e sonhos (que permitem uma vivncia).
Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que a
alimentao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se impregna
pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca um jogo
complexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais, econmicos e
sociais (Maciel, 1996:8), cujo equacionamento requer a conjugao dos distintos
olhares disciplinares.
COMENTRIOS SOBRE OS ESTUDOS ANTROPOLGICOS...
43
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2
Identidade Cultural e Alimentao
Maria Eunice Maciel
Pretende-se abordar aqui algumas questes referentes s identidades
sociais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se constituem
em espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais
os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se vem reconhecidos.
Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais.
Na alimentao humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer
uma necessidade vital, o qu, quando e com quem comer so aspectos que fazem
parte de um sistema que implica atribuio de significados ao ato alimentar. Como
um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta ao
imperativo de sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens necessitam
sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira particular,
culturalmente forjada e culturalmente marcada (Maciel, 2002). Ou seja, os
homens criam maneiras de viver diferentes, o que resulta em uma grande
diversidade cultural.
Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como um
ato social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares.
Na constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana
impregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no estabelecimento de
relaes dos homens entre si e com a natureza.
Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta (1986:56) estabelece uma distino
entre comida e alimento, em que comida no apenas uma substncia alimentar
mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
50
Uma das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de
identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e
reconstruo dessas identidades, determinados elementos culturais (como a
comida) podem se transformar em marcadores identitrios, apropriados e utilizados
pelo grupo como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade reivindicada.
Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, dize-me o que comes e
te direi quem s, que j foi transformado em dize-me o que comes e te direi de
onde vens, Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives,
de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da
cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.
So assim criadas cozinhas diferenciadas, maneiras culturalmente
estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so
elementos constitutivos. Podemos tambm falar de uma cozinha emblemtica,
ou de pratos emblemticos, que por si s representariam o grupo. O emblema,
como uma figura simblica destinada a representar um grupo, faz parte de um
discurso que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade.
A cozinha de um grupo muito mais do que um somatrio de pratos
considerados caractersticos ou emblemticos. um conjunto de elementos
referenciados na tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo
particular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas. Ela no pode ser reduzida
a um inventrio, convertida em frmulas ou combinaes de elementos
cristalizados no tempo e no espao. Entendendo-se a identidade social como um
processo dinmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante
reconstruo, e no como algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas
cozinhas agem como referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes
transformaes.
A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja um
pas, seja uma regio, um grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos
diferentes, dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas
cozinhas deve-se, necessariamente, levar em considerao o processo histrico-
cultural, contextualizando e particularizando sua existncia.
No entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to
simples como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras
geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da origem de seus elementos, ela
implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.
IDENTIDADE CULTURAL E ALIMENTAO
51
A constituio de uma cozinha em um pas colonizado pode seguir cami nhos
diversos. Os grandes deslocamentos populacionais,
1
em especial aps as grandes
navegaes, fizeram com que as populaes que se deslocaram levassem com elas seus
hbitos, costumes e necessidades alimentares, enfim, todo um conjunto de prticas
culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua bagagem vrios elementos, tais
como plantas, animais e temperos, mas tambm preferncias, interdies e prescries,
associaes e excluses. Nas novas terras, utilizaram elementos locais mesclando e
criando conjuntos e sistemas alimentares prprios.
A expanso europia e a dominao colonial, no que se refere a comidas,
apresentaram tambm outros aspectos, tornando o quadro mais comple xo. Um deles se
refere ao caso em que a cozinha do colonizador adotada pela populao local em
detrimento das prticas tradicionais, ocasionando uma transformao radical em seus
hbitos alimentares. Em outro caso, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por
certas camadas sociais que a utilizam como um meio de diferenciao social e de
manuteno de uma dada hierarquia (Goody, 1989).
As viagens dos alimentos, que existem desde os primrdios da histria dos
povos, tiveram a partir das grandes navegaes um grande impulso. Como exemplo,
podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente americano e antes
desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata,
2
a abbora, os feijes etc.),
que foram introduzidos em outros continentes, levando a transformaes alimentares
significativas em sistemas estabelecidos. Assim, no se concebe uma cozinha
mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s foram incorporados depois das
grandes navegaes, pois sua origem americana
3
.
Algumas indagaes se impem: em que medida a cozinha emblemtica traz em
si prticas e gostos alimentares reais da populao? Em que medida ela faz parte das
prticas alimentares cotidianas de seus habitantes?
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um prato
que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo com
arroz.
4
Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta (1987),
esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o lquido, o negro
com o branco e resultando numa combinao que gera um prato de sntese,
representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria relacional que, por sua
vez, expressa uma sociedade relacional.
Comida do cotidiano, a combinao feijo-com-arroz transforma-se em um
prato que possui um sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacional: a
feijoada.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
52
Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de
elementos dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado
prato nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assim, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser tambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se
convida um estrangeiro mesa, para mostrar um pouco do pas (DaMatta, 1987).
Em suma, como uma espcie de carteira de identidade alimentar brasileira.
Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. No
entanto, a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de
preparo, mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno, faz
uma diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul f ood, ligado a uma
identidade tnica, reivindicada pelo grupo afro-descendente, o que faz com que
possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive em suas lutas sociais.
A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu um
processo de transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador,
smbolo de nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser
de todos. Esse fato indica um aspecto da dinmica da sociedade brasileira, na
qual itens culturais criados por grupos dominados so apropriados e
domesticados, perdendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original
5
.
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto
de vista culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem
tambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido s
condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, em
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies
de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao Bahia, tapioca e
baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo a Minas, tucupi e
tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
interessante verificar alguns casos em particular. A culinria baiana, por
exemplo, reconhecida como a de maior influncia africana, relacionando-se s
religies afro-brasileiras, s comidas de santo. Um dos smbolos mais fortes do
estado da Bahia , justamente, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro composto
(pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco, molho de
pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. Smbolo regional,
cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a ela)
esteve tambm na moeda nacional estampada nas notas de 50 mil cruzeiros reais
(Maciel, 1995).
6
Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas
formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
IDENTIDADE CULTURAL E ALIMENTAO
53
dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoim e a
castanha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da
comida, o que j foi chamado de o mito de origem da brasilidade.
Se a cozinha baiana vista dessa forma, a do Norte, principalmente dos
estados do Par e do Amazonas, tida como a mais indgena, sendo assim a mais
brasileira em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e os
rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so muito visveis. No entanto, h
uma seleo em relao alimentao indgena, pois nem tudo aproveitado.
Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas
regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com
averso por outros, no tanto por seu gosto em si, mas pelo fato de que o macaco
assado lembraria uma criana, o que remete a um dos tabus alimentares mais
fortes, o da antropofagia.
Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo
prato tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado,
cozido, sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com
que atualmente seja muito raro conseguir o elemento bsico deste prato a
tartaruga, naturalmente , o que afetou no apenas um hbito alimentar, mas a
representao da regio por meio da comida.
Um exemplo a mais o do churrasco, de tal forma relacionado com a
figura emblemtica do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se
espalham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de gacha, ou de
estabelecimento onde servido o verdadeiro churrasco gacho (Maciel, 1996).
Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so
famosos no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais
regies. Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so
exclusivos do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o
gosto.
O gosto e o paladar tambm apresentam muitas diferenas regionais e
locais. A comida do Sul, em especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa
Catarina, so percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas como sem gosto
pelo fato de contarem com pouca pimenta. O inverso tambm verdadeiro, ou
seja, a comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como muito
apimentada', o que impediria de sentir o sabor da prpria comida. Mas se a
comida serve para identificar, reconhecer, ela serve tambm para estigmatizar.
Assim, a mistura rala de farinha com gua o chib era e ainda um indicador
de pobreza no norte do pas, servindo para indicar uma dada situao social,
estigmatizando-a.
Nos ltimos anos, em funo de uma internacionalizao acelerada e
significativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a expan-
ANTROPOLOGIAE NUTRIO
54
so dos fast-food, dos restaurantes e produtos tnicos (ou exticos,
dependendo da perspectiva), da chamada migrao das cozinhas (Goody, 1989).
Alguns viram nessas inovaes uma ameaa s cozinhas tradicionais. No entanto,
essas mudanas no apenas no as extinguiram como tambm contriburam,
indiretamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares
tradicionais em muitos lugares como uma forma de afirmao identitria.
Enfim, mltiplas so as questes que envolvem a construo de identidades
sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a
identidade no pode ser vista como uma constante imutvel, j dada, mas como
algo que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos.
A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, toma-se
um smbolo de uma identidade, atribuda e reivindicada, por meio da qual os
homens podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos
alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um determinado
modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, o
que colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um
pertencimento, servindo como um cdigo de reconhecimento social.
NOTAS
1 Um dado em particular deve ser ressaltado: os africanos foram deslocados,
ou seja, trata-se de um caso diferente.
2 Flandrin (1989) cita o Dictionnaire de Fuetire (1690), em que aparece a
palavra taupinambours, que significaria razes redondas que vo por ns,
que os pobres comem cozidas com sal, manteiga ou vinagre. So chamadas
tambm de pomme de Cerre. interessante notar que a palavra
taupinambour ou topinambour lembra a palavra tupi.
3 Esse um processo bem conhecido, com numerosos exemplos em todos os
continentes.
4 Deve ser citada tambm a farinha de mandioca, servida de norte a sul do
Brasil, cuja importncia no cotidiano do brasileiro no pode ser
menosprezada.
5 No trabalho citado, Fry (1982) focaliza dois outros casos importantes: o
candombl e o samba, que evidenciam, tambm, esse aspecto da sociedade
brasileira.
6 Esses so apenas alguns casos, havendo nessa e em outras regies uma
grande quantidade de pratos que poderiam ser tomados como exemplos.
IDENTIDADE CULTURAL E ALIMENTAO
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3
Valor Social e Cultural da Alimentao
Junbla Maria Pimentel Daniel
Veraluz Zicarelli Cravo
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade, os
aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparar e
comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e a
proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so norteados
por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe, portanto,
antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as quais precisam
ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm de seu carter
utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por exemplo, um prato
tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade nacional (Fry, 1977). Da
mesma forma, dentro do pas temos regies que so identificadas por uma
culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se pensa em churrasco. Se o
prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado a comida tpica do
litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de pitanga do Nordeste.
Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos exprime identidades sociais,
confirmando assim o carter simblico da comida.
A ANTROPOLOGIA
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um
pouco do que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A
prpria trajetria da antropologia, o contexto de seu nascimento, bastante
elucidativa sobre a sua forma de reflexo.
Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a
antropologia se constituir como cincia, quando demonstravam preocupaes com
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
58
a existncia de outros povos, ento denominados brbaros, ou seja, j estavam
conscientes, ainda que de forma bastante etnocntrica, da presena do outro
muito diferente do eu.
Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro? E
atendendo aos interesses do sistema econmico da poca, a concluso foi: o outro
to diferente do eu que nem mesmo possui alma. Por meio de uma bula papal,
negou-se oficialmente o status de humano para o outro. Como conseqncia,
tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pensamento e
prtica crist da poca.
O carter colonialista da poltica e da economia europias do sculo XIX
intensificou o interesse pela dominao do outro, ou seja, pelos povos que
ocupavam a Amrica, a frica e a sia. Foi nesse contexto que a antropologia se
organizou como cincia e passou a explicar esse outro como representante dos
primeiros estgios da evoluo humana. Apesar do carter etnocntrico dessa
teoria, houve um grande avano em relao ao pensamento anterior. Os povos
exticos, ainda que dispostos hierarquicamente, foram admitidos como membros
do Clube da Humanidade. A maneira de analis-los, no entanto, era bastante
precria. Os manuais de antropologia contam, em tom anedtico, que James Frazer,
um dos antroplogos mais populares da poca, autor de uma obra em 12 volumes
sobre magia e religio dos povos exticos, quando interpelado sobre o fato de j ter
conversado com esses selvagens, respondia: Deus me livre!. Assim, por meio
de uma histria conjetural e especulativa, esses antroplogos de gabinete fizeram
uma escala das sociedades humanas que ia da selvageria civilizao, sem,
contudo, tomar contato e se envolver com o outro.
Contrapondo-se a essa postura evolucionista, surgiu um novo pensamento
antropolgico preocupado em ver o outro no contexto da sua existncia, isto ,
v-lo em si mesmo, apreender a sua histria e a sua racionalidade. Abandonou-se,
assim, a preocupao com a histria da cultura humana. Esse foi um passo
importante na trajetria relativizadora que a antropologia percorreu, liderada por
Franz Boas. Este antroplogo assinalou que cada grupo social tem a sua
especificidade cultural e histrica. Essa nfase no conceito de cultura no s
inspirou os trabalhos da Escola Cultural norte-americana de Margaret Mead e Ruth
Benedict como, tambm, exerceu larga influncia em outros pases. No Brasil, por
exemplo, est presente na clssica obra de Gilberto Freyre Casa-Grande &
Senzala.
Com os trabalhos da antropologia social inglesa, de Bronislaw Malinowski,
a cincia antropolgica iniciou uma nova fase: a pesquisa de campo com a tcnica
da observao participante. Foi isso que permitiu um rompimento mais profundo
com o etnocentrismo. A antropologia passou a ver o outro face a face, e o antro-
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
59
plogo passou a ver-se diferente, ante a diferena. O enfoque terico tambm se
modificou; no era mais o estudo da cultura, mas o estudo da sociedade, como
um sistema integrado de relaes sociais, que passou a ser o objeto da antropologia
funcionalista. Malinowski viveu quatro anos com os trobriandeses, habitantes das
ilhas do Pacfico Ocidental, procurando captar o cotidiano dessas sociedades,
tentando viver e pensar como um nativo.
Com base nesse tipo de anlise, a antropologia se desenvolveu sempre
procura do outro, na sua especificidade. Ela passou a estudar no s as
sociedades exticas, tribais, em continentes distantes ou mesmo no prprio pas,
mas tambm a sociedade camponesa, a sociedade urbano-industrial, a prpria
sociedade do antroplogo. Hoje, por exemplo, ns temos estudos sobre famlias
de camadas mdias, ou sobre o bairro onde reside o prprio antroplogo; as
relaes de trabalho numa fbrica; ou mesmo a relao mdico-paciente em um
hospital. No se deve esquecer que essas especificidades esto inseridas num
contexto histrico e devero ser estudadas nas relaes entre cultura e sociedade.
A antropologia, como a cincia da diversidade, passou a estudar a diferena no
como uma ameaa ou ofensa grave, mas percebeu a riqueza que est presente
na prpria diversidade.
A postura etnocntrica no propriedade das sociedades colonialistas. Na
verdade, ela inerente a todos os grupos humanos. Os esquims se denominam
inteis, o que significa Homens, como se os outros tambm no o fossem. Nas
Grandes Antilhas,
enquanto os espanhis enviavam comisses para indagar se os
indgenas possuam alma ou no, estes ltimos dedicavam-se a
afogar os brancos feitos prisioneiros para verificarem atravs de
uma vigilncia prolongada se o cadver daqueles estava ou no
sujeito putrefao. (Lvi-Srauss, 1975:55)
O exerccio relativizador da antropologia, ao ultrapassar o etnocentrismo,
mostra outras vises de mundo to importantes como aquelas da sociedade do eu
'
.
Segundo Velho (1981), mesmo conhecendo uma cultura, podemos no
perceber alguns de seus aspectos; necessria uma aproximao mais profunda,
isto , uma convivncia mais prolongada, um contato mais contnuo para que
possamos penetrar na lgica de nosso objeto e transform-lo em conhecido. Para
isso, necessrio compreender o significado da cultura do grupo. O senso
comum entende que aquilo que familiar conhecido, e que aquilo que extico
desconhecido. Esse posicionamento nos leva pelo caminho do etnocentrismo, por
isso importante transformar o familiar em desconhecido ou estranho. Por exem-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
60
plo: a relao nutricionista-cliente aparentemente muito familiar; no entanto, o
nutricionista, ao tentar estabelecer uma dieta alimentar, percebe a complexidade do
processo. Na verdade, esse cliente j expresso de um cdigo simblico que o
orientou nas suas aes, inclusive na sua prtica alimentar, e j tem uma srie de
representaes sobre os alimentos, apreendidas no contexto social em que foi educado.
Fundamental, portanto, uma postura relativizadora.
Considerando que o homem no depende tanto de um comportamento inato,
como os outros animais, seu comportamento precisa ser construdo no processo
sociocultural. Seu carter inacabado depende de um cdigo simblico que representa
ao mesmo tempo `modelos de ao social' e `modelos para a ao social'. Assim,
segundo Geertz (1978), a cultura no deve ser considerada apenas o conjunto de
hbitos e tradies de um grupo, mas um programa, planos, regras, instrues,
sistema simblico que orienta o comportamento.
Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que se
completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produto de
modos de produo diferentes.
O ALIMENTO: QUESTO UTILITRIA OU SIMBLICA?
Como produtor, o homem produz as condies de existncia material. Ele pode
ser um caador na sociedade tribal, um agricultor na sociedade camponesa, um
proletrio na sociedade capitalista, mas ao se produzir como tal, ele se toma um
produto desse modo de produo e simultaneamente um transformador em potencial.
Essa grande diversidade das sociedades humanas obedece a regras especficas quanto
produo e distribuio de alimentos, as quais so importantes para compreendermos
o papel da cultura como sistema simblico. Dessa forma, na sociedade tribal, um dos
aspectos principais da produo o alimento, obtido por meio de normas sociais,
predominantes no trabalho cooperativo, enquanto na distribuio do produto o que
predomina so as regras de reciprocidade. Por isso os ndios guaiaquis (Clastres, 1978),
que habitam reas de florestas na Amrica do Sul, no consomem o produto de sua
caa sob pena de se tornarem panema, ou seja, azarados na caa. Cada membro dessa
sociedade depende da carne obtida por outro caador. Esse tabu, rigidamente
obedecido, garante a reciprocidade entre as unidades familiares, reforando a
solidariedade do grupo e proporcionando alimentao para todos os seus membros.
No caso das sociedades camponesas, em que as relaes de trabalho so
familiares, os produtores e consumidores so os mesmos. A dieta alimentar se
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
61
limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu (milho,
feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas, mas dever
atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxima safra, o alimento dos
animais, os instrumentos de trabalho etc.) e tambm a necessidades culturais, isto , um
fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as quermesses, o dzimo, as cerimnias
familiares de casamento, batizado etc.). Essas cerimnias e esses rituais dependem da
tradio cultural de cada grupo.
A situao no modo de produo capitalista, em que o homem est separado dos
meios de produo, diferente, ou seja: o homem no tem a terra, nem a enxada, nem o
arado ou a floresta, tampouco o arco e a flecha; resta-lhe a fora de trabalho que poder
oferecer no mercado capitalista, para garantir, por meio da troca, a reproduo dessa
mesma fora de trabalho. Porque nesse contexto o alimento mercadoria, e s pode ser
obtido por outra mercadoria: o dinheiro.'
Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero
diferenciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural que
permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo, seja no da
preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem apenas s necessidades
fisiolgicas do homem, mas tm um carter simblico, cujo significado se d na trama
das relaes sociais.
A comensalidade permeia todas as relaes sociais nas sociedades humanas,
bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresentando
sempre uma dimenso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casamento em
nossa sociedade, temos algum tipo de comensalidade, e em outras sociedades o prprio
casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao alimento. No s a cerimnia do
casamento, em nossa sociedade, implica distribuio de alimentos por parte dos pais da
noiva, por meio de uma festividade, como tambm o ato jurdico garante teoricamente
mulher e sua prole o sustento durante toda a vida,
2
pois cabe ao homem abastecer a
casa de alimentos, enquanto mulher compete transformar o alimento em comida.
Os trobriandeses (estudados por Malinowski, 1982) constituam uma sociedade
matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irmos melhores frutos da
colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia em selecionar os
inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide em frente casa de
sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o tamanho dos inhames, portanto da
ddiva, eram motivo de prestgio para o doador. O casamento era a estratgia de
entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha por base a distribuio do alimento.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
62
As relaes de amizade na sociedade brasileira tambm so permeadas por uma
troca de alimentos. Assim, conforme a regio, o visitante, parente ou amigo ser
sempre recepcionado com um cafezinho, ch ou chimarro, ou at mesmo um lanche
completo. As relaes de vizinhana tambm se caracterizam por troca de comidas e
novas receitas. No meio rural, quando se mata um porco, envia-se um pedao a cada
vizinho. Segundo a boa tradio de cortesia deve-se mandar a todos; na prtica aos
preferidos ou mais prximos (Cndido, 1971). Na sociedade tribal, a partilha do
alimento efetua-se de acordo com as regras, que interessante considerar porque
refletem, e sem dvida tambm determinam com exatido, a estrutura do grupo
familiar social (Lvi-Strauss, 1976:25).
As ocasies fnebres tambm so vivenciadas diferentemente pelos grupos
sociais. Entre os kamaiurs, ndios do Xingu, costuma-se acumular castanhas, peixes e
outros alimentos com a finalidade de distribu-los numa festa chamada Kuarup, uma
homenagem que se faz aos mortos.
Durante os guardamentos, em nossa sociedade, h sempre uma preocupao em
providenciar alimentos aos parentes e amigos que vm prestar sua ltima homenagem
ao falecido. Entretanto, medida que o enterro deixa de ocorrer no espao domstico e
toma-se atividade empresarial, permanece apenas a distribuio do cafezinho s
pessoas que velam o corpo.
A comensalidade, no entanto, no se limita s grandes ocasies como
casamentos, aniversrios, batizados. Assim, por exemplo, o palco de grandes decises
polticas nem sempre o plenrio da Cmara ou o palcio do governo. De modo geral,
durante reunies, em almoos e jantares, que se cria o clima ideal para a realizao de
grandes conchavos polticos.
O carter simblico do alimento tambm est presente nos rituais religiosos de
nossa sociedade. A igreja catlica aconselha abstinncia de carne e mesmo jejum em
certas datas santificadas. Ao mesmo tempo, incentiva seus adeptos a participarem do
alimento fundamental do cristianismo que a eucaristia, isto , o corpo e o sangue de
Cristo, consubstanciado na hstia e no vinho. Alm disso, a gula, entendida como um
dos pecados capitais, expressa um controle da Igreja sobre os hbitos alimentares.
No terreiro de umbanda, a maioria dos rituais religiosos est ligada oferta de
alimentos. A obteno de favores das entidades retribuda com a comida de santo.
Quem ainda no presenciou cenas de despacho em encruzilhadas ou nos cemitrios?
Uma vela vermelha, galinha com farofa, uma garrafa com cachaa, charutos e
moedas...
Os espritas, embora tenham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies
em que devem participar de uma mesa de trabalho procuram evit-la, por consi-
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
63
derarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comunicao
com os espritos mais elevados.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta
alimentar baseada em cereais, legumes etc.; tambm os vegetarianos, que enfatizam a
importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional do homem. Muitas
vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza para o exerccio de
elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
Alm desses vrios exemplos que mostram a presena constante do alimento em
todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se diferenciam tambm
dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis.
Em todas as idades, encontramos uma alimentao entendida como apropriada
para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado do alimento
conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o beb, nos primeiros
meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos, isto no ocorre da mesma
forma, ou seja, difere segundo classes sociais e regies. O beb de famlia de baixa
renda, cuja me no consegue amament-lo, nem obtm leite nos postos de sade,
acabar muito cedo recebendo alimentos que so entendidos como prprios para
pessoas adultas, como arroz e/ou feijo. Segundo Woortmann (1978), em certas regies
(Piau e Distrito Federal), a criana, nos primeiros meses, deve ser alimentada com
leite, mas no com o de sua prpria me, que considerado venenoso. Assim, busca-
se uma comadre que fica sendo me-de-leite.
A sociedade recomenda s crianas e aos jovens uma alimentao base de
vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de energia. As
crianas e os jovens, no entanto, tm suas prprias idias a respeito do que mais
agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete, refrigerantes etc. Existe, nesse
sentido, um processo de socializao que procura mostrar a eles que tais alimentos
podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem ser prejudiciais: tiram o apetite,
engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas questes passam pelo poder aquisitivo
dos segmentos sociais, e esse tipo de alimento, considerado no nutritivo, tem um
espao muito maior nas classes abastadas do que nas famlias de baixa renda.
Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimentares,
vivem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa cultura
(feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que entendido como
saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser evitados no s para
impedir doenas arteriosclerticas, mas tambm para atender a padres estticos que
valorizam o corpo magro e atltico.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
64
Os velhos tambm vivem uma contradio, pois aprenderam a apreciar e mesmo
a preparar os alimentos, mas no estgio de vida em que se encontram apresentam
problemas para digeri-los. Esses problemas se iniciam com a mastigao, uma vez que,
em funo da idade, seus dentes apresentam estado precrio. Dependendo da classe
social, podem fazer uso de regimes alimentares rigorosos, isto , consumir alimentos
bem cozidos, leite, verduras, frutas, carnes macias e tenras. Outros, entretanto, que no
possuem uma condio material privilegiada, continuam na dieta alimentar que sempre
tiveram, ou at mesmo com um teor nutritivo inferior, pois a aposentadoria reduz o
poder aquisitivo do trabalhador.
No s existe uma comida especial para cada faixa etria como ela tamb m
constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O conceito de
pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela despensa cheia. Rico
aquele que tem alimento em abundncia, pobre o tem em escassez e dele faz uso de
forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena Martinez Alier sobre as
representaes das mulheres bias-frias, o tipo de comida e o horrio, assim como os
hbitos alimentares, so considerados importantes marcadores das diferenas entre os
pobres e os ricos. Nas palavras de alguns informantes, comer uma hora da tarde, ao
invs das dez da manh, como eles fazem, horrio de rico, ou
o pobre come comida fria e bebe caf frio, come no meio da sujeira, sentado no
cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos no, sua comida
quente, comem sentados mesa. Alm do mais, os ricos comem carne todos os
dias, porm, coitado do pobre, trabalha em servio pesado e no tem carne para
comprar. (Alier, 1975:68)
Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo urbano,
aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos,
existem alimentos que so comida e outros que no o so. Comida
basicamente feijo, arroz e carne. As verduras, os legumes, as frutas, no seu
discurso, aparecem sempre como alimentos que servem para tapear e
freqentemente vm na forma diminutiva: saladinhas, verdurinhas,
coisinhas, que no d, que no satisfaz. Do mesmo modo, o arroz sem
acompanhamento do feijo vira arrozinho e com-lo assim considerado
passar fome. A pessoa que no ingere comida, seja porque no pode comprar o
que comida, no come: faz lanche, tapeia, e os resultados desse tipo de
alimentao so vistos como catastrficos: a pessoa emagrece, fica s no
osso, morre... O que no comida pode incluir peixe, canja de galinha, frutas,
verduras. E no so comida porque no sustentam, no enchem a barriga, no
satisfazem, no so fortes,
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
65
enfim. Podem e so usados freqentemente como complemento da comida, j
que ajudam, compem o prato, tm vitamina. Em outras palavras: quem no
come feijo com arroz est passando fome, sendo que desta mistura o arroz o
nico elemento que pode ser substitudo, ou por macarro ou por farinha. E a
substituio da carne pelo ovo, peixe, mortadela ou lingia, prtica tambm
usual entre eles, d-lhes apenas uma medida de sua eterna condio de pobres
que no tm dinheiro para comprar o alimento que mais valorizam: a carne, a
comida mais forte, a que tem mais vitamina. (Zaluar, 1982:175-176)
Concluindo, pois, o pobre tem necessidade de sentir-se de barriga cheia, e isto
ele s obtm por meio de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos,
desvalorizando as misturas (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos
considerados leves, complementares, mas preferidos pelos ricos. A mistura ou uma
comida variada pode, eventualmente, ocorrer no domingo, marcando assim o tempo
de lazer, o tempo do no-trabalho, das reunies familiares.
No senso comum, encontramos as informaes necessrias para um regime
alimentar que pode resolver os problemas de alterao de sade, bem como evitar
que eles ocorram. Assim, a clica abdominal do recm-nascido tratada com chs de
funcho, camomila, erva-doce, que so recomendados tanto para prevenir como para
resolver as crises.
Banana, laranja, ovo, chocolate so alimentos que fazem mal ao fgado. Este
rgo culpado de todas as indisposies digestivas. O outro grande responsvel a
vescula. E para resolver os problemas provocados por esses rgos, a sabedoria
popular rica em recomendar a incluso de alguns alimentos, bem como a excluso
de outros. Nessas condies, uma pessoa doente deve comer alimentos leves, no
gordurosos, como verduras e sopas, e deve incluir na dieta alguns chs que facilitam
a digesto e agem diretamente sobre esses rgos, como o ch de boldo.
O conceito de intoxicao como conseqncia da priso de ventre ainda perdura
nas representaes... Disto aproveitam fabricantes, com propagandas tipo: se est
intoxicada, dor de cabea, pele feia, mau hlito... tome.... Assim, o uso de purgativo
com a finalidade de limpeza ainda perdura entre os leigos. (Kleiner, 1984:33)
Tradicionalmente, o perodo de resguardo da parturiente obedece a um
regime alimentar severo para garantir a recuperao da me e a qualidade do leite
para a criana. Canja de galinha, canjica e outros alimentos so indicados para
restabelecer a parturiente, mas tambm para produzir um leite de alto teor nutriti-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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vo. Porque, segundo as representaes, a me que no se alimenta adequadamente pode
at ter leite abundante, mas no satisfaz a criana, porque o leite fraco
H tambm certas normas no que diz respeito mistura de alimentos. Assim,
manga com leite ou vinho com melancia so totalmente proibidos. H tambm
prescries quanto ao horrio de ingesto de certos alimentos. Diz o ditado: banana de
manh ouro, de tarde prata, de noite mata.
Analisando a lgica da comensalidade brasileira, DaMatta (1987) enfatizou que
no ato de comer esto implcitas duas situaes: eu como para viver e eu vivo para
comer. No primeiro caso considerada apenas a instrumentalidade da ingesto de
alimentos, ou seja, levam-se em conta os aspectos universais da alimentao (sustentar
o corpo, obter energias e protenas). Quando, no entanto, o ato de comer e a prpria
comida se revestem de aspectos morais e simblicos, tem-se a situao do viver para
comer.
O ato de comer obedece a regras de etiqueta, as quais so mais ou menos
observadas pelos diferentes segmentos sociais. As mes, em princpio, devem educar
seus filhos para que comam de todos os pratos que vo mesa; para que mastiguem de
boca fechada; no falem enquanto tm alimentos na boca; no peguem a comida com a
mo; segurem os talheres adequadamente; enfim, saibam se portar mesa.
Comer exageradamente e com muita freqncia um indicativo de falta de
educao, pois tal comportamento sugere uma pessoa gulosa, esganada, que s
pensa em comer, aspecto que em ltima anlise nivela o homem ao animal.
Contraditoriamente, o brasileiro vive outras normas que recomendam vrias refeies
ao dia: caf, lanche, almoo, outro lanche, jantar e algo leve antes de dormir.
Portanto, os padres culturais que orientam a comensalidade contm, simultaneamente,
o viver para comer e o comer para viver.
O comer para viver e o viver para comer se diferenciam fundamentalmente,
ainda que no sejam excludentes. Enquanto o primeiro se relaciona com a
sobrevivncia, o segundo se relaciona com a vida social, isto , o cotidiano familiar,
casamentos, batizados, aniversrios, reunies polticas ou religiosas etc.
Esse modo de viver e pensar a comensalidade no o nico. Ele se
manifesta diferentemente nas sociedades humanas. Assim, de bom-tom, para um
esquim, estalar a lngua demonstrando satisfao durante as refeies. Sempre que
existir fartura de alimentos, os habitantes do rtico podem comer alm do limite da
fome, chegando mesmo exausto. Cabe ao caador que matou um urso a iguaria
principal: o fgado do animal. No entanto, o esquim bem-educado dever oferec-
la ao seu companheiro de caa e este dever recus-la, pois um esqui-
VALOR SOCIAL E CULTURAL DA ALIMENTAO
67
m se sentir muito humilhado caso no possa retribuir um presente, em igual
condio ou mesmo melhor, criando-se assim uma ampla rede de reciprocidade.
Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual
a maioria da populao considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo
constantemente reduzido pelas crises socioeconmicas, o acesso ao alimento se
torna cada vez mais difcil, fazendo crescer os problemas da subnutrio. claro
que problemas de alimentao inadequada podem ocorrer no s por razes
econmicas. Assim, h o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por
questo de esttica; crianas inapetentes, por razes psicolgicas; ou ainda o
homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em verduras e
legumes.
De qualquer modo, seja pela abundncia de alimentos entre os ricos ou pela
escassez entre os pobres, enfim, por diversidade das condies de classe,
regionalismos e tradies, existe um amplo campo de atuao profissional da
nutrio em face da realidade brasileira. Essas vrias situaes que enumeramos
servem para o nutricionista pensar a diversidade sociocultural. O que procuramos
demonstrar que os hbitos alimentares obedecem a um cdigo no s econmico
ou utilitrio, mas principalmente simblico. necessria, portanto, uma
conscientizao por parte dos especialistas da sade para que se entendam as
especificidades das situaes consideradas, as quais sempre passam pela dimenso
simblica dos grupos.
Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida
social; ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso,
precisa estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse
processo que vai lhe dizer, por exemplo, o qu, quando, com quem, onde e como
deve comer. Isso muito mais complexo do que simplesmente satisfazer o instinto
da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em relao ao
sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os hbitos
alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao mesmo
tempo utilitrio e simblico.
A proibio ou a prescrio de alimentos, segundo a teoria popular, repousam
numa certa observao e experimentao, de maneira que, apesar de se
diferenciarem dos modelos cientficos oficiais, no devem ser consideradas
irracionais ou desprovidas de uma lgica e/ou de uma consistncia interna, mas
principalmente devem ser captadas pela riqueza que contm.
Cabe, portanto, ao nutricionista evitar uma postura dominadora, em que o seu
saber cientfico o verdadeiro e o do cliente ignorante ou rebelde. Ou seja, no deve
levar o seu conhecimento pronto ao grupo, mas constru-lo a partir do saber do outro.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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NOTAS
1 As referncias em separado sociedade tribal e sociedade camponesa em relao
sociedade capitalista tm um sentido didtico. Concretamente, elas se apresentam
relacionadas. Podem vir a existir excees, no caso das sociedades tribais no
contatadas.
2 Na sociedade atual assistimos a diferentes prticas com relao ao papel
masculino de provedor e ao feminino de procriadora e cuidadora da prole.
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69
4
A Cozinha a Base da Religio:
a culinria ritual no batuque
do Rio Grande do Sul
Norton F. Corra
A colonizao portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul
brasileiro, inicia-se nas primeiras dcadas do sculo XVIII. Anteriormente, a regio
era habitada por ndios. Os colonos portugueses trazem, j, consigo, escravo negro.
Na segunda dcada dos 1800 comea a imigrao alem, e em seus anos finais, a
italiana.
Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a
inveno do tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, alm da
farinha de mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma
bebida, o chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses
contriburam com a maioria dos pratos, destacando-se o feijo e o arroz. Os
alemes encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos trouxeram a
polenta. Observa-se que a batata e a polenta so alimentos emblemticos das
populaes de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do Sul,
respectivamente. Essa relao se expressa nas xingaes padronizadas de que so
vtimas: alemo batata, come queijo com barata' e gringo polenteiro'.
A culinria rio-grandense de origem africana tem uma caracterstica espe-
cial: uma parte dela muito popularizada e foi adotada tambm pelos que no
descendem de africanos. Parece ser mais de origem banto, como os primeiros
escravos que chegaram, a partir do sculo XVIII. Outro de seus segmentos de
natureza exclusivamente ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religio de
origem africana (sudanesa) caracterstica do Rio Grande do Sul e semelhante ao
candombl da Bahia ou ao xang do Recife. Seus afilhados, em sua macia
maioria, so negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades.
Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deuses
afro-brasileiros, como tantos outros de tantas religies, comem. Basta pensar na
religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
70
Ou, no catolicismo, em que Cristo, o cordeiro de Deus, oferecido ao Deus-Pai e
tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da
culinria de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das
caractersticas dessas comidas rituais mantido no espao intramuros dos
templos de batuque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel
fechamento que o culto mantm. Tais fatores permitem que elas assumam uma
conotao tnica, tal qual Peter Fry (1982) se refere quanto feijoada.
Apesar de ser numericamente muito expressiva entre iniciados, freqentadores
e simpatizantes, a comunidade das religies afro-rio-grandenses compe uma
espcie de rede subterrnea na sociedade gacha. Os assim chamados brancos
sabem perfeitamente da existncia dessas religies, porque muitos ali vo buscar a
intercesso das divindades para resolverem problemas de toda sorte.
A maioria desses brancos s tem acesso s salas, onde os chefes consultam
os bzios (jogo adivinhatrio), e aos pejis, onde ficam os implementos rituais, com
sua penumbra, os cheiros dos alimentos sagrados depositados no cho, a profuso
de alguidares, quartinhas de barro, as cortinas que ocultam certos objetos a olhos
curiosos. Mas outros s conhecem de mais concreto os abundantes e temidos
despachos (oferendas alimentares) colocados em ruas, praas, praias, cemitrios
gachos. Para uns e outros, entretanto, esse um mundo praticamente hermtico,
cheio de mistrios, mas percebido sobretudo como perigoso. perigoso, como diz
Mary Douglas (1976), porque reconhecido como fonte de poder. Tudo isso
produz, sem dvida, um grande medo branco do feitio negro.
O objetivo aqui examinar alguns aspectos da presena do alimento nessa
religio e do papel que desempenha na relao humanos-humanos e entre estes e
as entidades sobrenaturais. Vrios dos dados aqui utilizados foram divulgados em
outra ocasio (Corra, 1992) e dizem respeito a pesquisas efetuadas em diversos
templos de batuque, de 1969 at 1989.
AS COMIDAS NO BATUQUE
Os primeiros templos de batuque possivelmente foram fundados nos incios
do sculo XIX. Mais tarde apareceram outras formas rituais, como a Umbanda, na
dcada de 1930, e a linha cruzada, nas dcadas de 1940 e 1950. Esta ltima forma
rene no mesmo templo as entidades das duas outras. Sem estatsticas mais
precisas, estima-se que podem existir hoje entre 80 mil e 100 mil casas de culto
dessas trs modalidades.
A COZINHA A BASE DA RELIGIO
71
As divindades cultuadas no batuque, chamadas orixs, tm caractersti-
cas muito humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu
conjunto formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas,
amizade etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos
como extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos humanos,
inclusive a morte.
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou lans,
mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o
orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles
possuem tambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que
tem a autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietrio(a)
legal. O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus
dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de
batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
Como j dito, deuses e eguns comem, sendo o alimento o principal bem
simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador
por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural.
Alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois alm das
comidas rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pimenta,
vinagre, mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias, frutas,
ervas de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm, para os
seres sobrenaturais o de maior valor o sangue dos animais sacrificados nos
rituais.
A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs.
O que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os
humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio
mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos
iniciados, por isso as comidas rituais do batuque chamam-se comidas de
obrigao. No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas
perder a sua proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos
por parte do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se que o
deus, uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a cuidar deste mais
especificamente
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
72
de sua cabea, onde `mora'. Existem vrios graus de iniciao, e cada um deles,
progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com maior volume de
sangue: vai do bori, em que se sacrifica uma pomba, at graus maiores, em que a
vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de aprontamento e firma
o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica, entre outros aspectos, a
proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que chamado quizila.
A cerimnia de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em
uma pedra (
menos necessrios,
podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai de famlia, cuja
aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da
esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os
ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova
gerao, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores
efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos necess-
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
185
rios. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na casa,
no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se incorporavam
s aquisies mensais ou feitas durante a semana.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posa
igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora
comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras do
acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das
aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o maior
poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As verduras e os
legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas quantidades ou
quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos empobrecidos, integrando-se
seletivamente s compras dos grupos domsticos pesquisados em 2002, segundo os
critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade sazonal destacando-se, entre as
preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles
ainda se prestam, como anteriormente, a doaes do excedente da produo de
pequenas chcaras, de parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado
adequado para as mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne
bovina, ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos
percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.
As frutas em geral estavam entre os desnecessrios e eram vistas como
adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos
suprfluos (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda
pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas destinados.
Os alimentos classificados como suprfluos se opunham comida propriamente dita
(arroz com feijo e mistura) integrados aprendizagem do comer, mediante o
processo de socializao. Para os adultos, os doces so secundrios e adequados para
mulheres, enquanto as crianas os associam ao prazer, troca com os amigos, quebra
das regras de etiqueta nas maneiras de com-los e sua mistura com outros alimentos.
Embora as crianas reconheam as ordens dos adultos sobre o que se deve comer,
resistem s suas regras e comem o que consideram no-comidas (James, 1981).
Consideravam-se as frutas e o leite indispensveis ao crescimento e ao
desenvolvimento das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes e
as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local de
maior variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e
internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e
acessveis, enquanto outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o melo,
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
186
percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, incluindo-
se entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias
e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano,
compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se associam,
simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alcolicas, valorizadas
pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e excessivo de consumi -
las socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua (bares) pelos homens,
algumas mulheres de ambas as geraes o faziam clandestinamente em casa,
mencionando-as como componentes dos gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tira-
gostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura, por
eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a sade, os
homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como diabetes e
hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas gordurosas,
servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do
controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais malevel para ceder
ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a eles, uma vez que cabe s
mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma
de pensar a natureza como ddiva, e a gua pura' e natural deveria ser preservada e
no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da cidade,
usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferia-se para ser
bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza. Diferentemente
da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002 adquiriam gales de
gua para consumo, embora no os computassem nos gastos alimentares mensais,
como se resistissem idia de que a gua adquirida no mercado, e alguns moradores
do bairro continuavam se abastecendo da gua originria de uma fonte, que julgavam
ser pura
e natural.
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as
necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela
produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j
apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem
consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de
escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos
e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duarte (1986),
a necessidade tambm pensada em termos morais, e no apenas em sua dimenso
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
187
fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situaes de
maior pobreza, permanece inadivel ao pai de famlia prover pelo menos os alimentos
bsicos, completando-se os demais pelos filhos ou a mulher. Quando ele capaz de
atender necessidade dos alimentos bsicos e dos menos necessrios, tem-se a
medida do dever moral paterno cumprido integralmente, como bom pai de famlia,
provedor efetivo da comida.
A discusso sobre o escalonamento das prioridades alimentares no faz esquecer
a sugesto de Turmo (1995) de que na alimentao possvel diferenciar entre os bens
elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo, reservados a uma
minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os novos bens ociosos, frutos
da sociedade de consumo, que chegam a todos e so vendidos como se alcanassem
uns poucos privilegiados. E no tempo que passou entre uma e outra pesquisa alguns
bens se deslocaram do luxo para a necessidade, transitando das aspiraes para o
consumo efetivo, ou se impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a
ideologia do consumo, no sem passar pelo crivo das pautas culturais.
A MULHER NOS ASSUNTOS DA CULINRIA
Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsticas da
famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade do papel
de dona-de-casa. Por meio da culinria so transformados, para o consumo final, os
alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das diferentes pessoas da
famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia, da mesma forma que o
monoplio e o controle da comida definem a mulher como dona-de-casa (Woortmann,
1986). Alm disso, lembra Murcott (1988), a alimentao como arena feminina marca
simbolicamente a casa, a relao com o marido, o lugar da mulher e sua relao com o
outro.
O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de
provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por meio do circuito de
reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e da
persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e femininas,
naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as geraes
entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho domstico no
remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na famlia.
Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si,
cuidar caprichosamente da comida, `no descontrolar o fogo', o que implica
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
188
evitar qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no
espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-de-casa.
As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando as descries
do bom marido' e do bom pai que traz dinheiro e comida para a casa, preocupando-
se em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como trabalhador, responsvel e
disposto para as atividades, desprovido dos comportamentos socialmente reprovados,
como o alcoolismo, a drogadio ou a permanente busca de outras mulheres, que so
comportamentos concebidos como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as
expectativas em torno das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as
mulheres entrevistadas de ambas as geraes.
A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se
impe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos alimentos:
reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, poupar gs, no
prolongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas; cozinhar para que no
sobrem comidas (`o justo'), completando-se assim os atributos positivos da boa dona-
de-casa que sabe economizar, ainda vlidos para a antiga gerao de mulheres. O tabu
do desperdcio, segundo Oliveira (1976), era a regra impossvel de transgredir na
situao de carncia de suas entrevistadas, operrias no Rio de Janeiro.
Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao considerava o
desperdcio de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas terrenas,
inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas, viam-se as
dificuldades e a falta da comida como problemas transitrios na medida das
expectativas de melhora de vida, postas desde a migrao para a cidade. Os discursos
da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das regras e das prescries
maternas de economizar, ora as negava, como se elas se recusassem a reconhecer a
privao anterior, reafirmando a atual prosperidade, movendo-se, simultaneamente, por
um discurso mais consumista e menos austero em torno da reutilizao dos alimentos,
dos gastos alimentares, da incorporao seletiva de alguns alimentos processados e
industrializados, por sua praticidade e pelo menor tempo necessrio a seu preparo.'
A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de
futuras donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas,
assumidas muito precocemente pela gerao de mulheres mais velhas, em funo
da liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua
substituio, quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas
domsticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob o seu pr-
MUDANAS E PERMANNCIAS D A PRTICA ALIMENTAR...
189
prio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no contexto da primeira
pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou delegao das tarefas, embora
no prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utenslios e cho da cozinha.
Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas
residentes, das tarefas domsticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho
domstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro delas a
recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obteno de trabalho
qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a importncia da
aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia e do papel de futura
dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens universitrias, entrevistadas
na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popularmente: o marido se pega pelo
estmago.
O aperfeioamento dos conhecimentos e habilidades culinrias, em ambas as
geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes trabalhos
exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em restaurante, ou
nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovidos pelos agentes
filantrpicos, completados pela audincia de programas culinrios televisionados e
raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente adquiridos. As novas
informaes obtidas serviam de assuntos de conversas com vizinhos e parentes, com
baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A divulgao se dava pela
transmisso oral de procedimentos culinrios e no de receitas escritas, permeando as
relaes entre me e filha ou entre parentes e vizinhos, reaplicando-se
preferencialmente as preparaes poupadoras de ingredientes, do uso do forno, do
trabalho de preparo, que no fugissem tambm dos costumes culinrios, gosto e
fronteiras de identidade do grupo social.
Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano estavam os doces
(pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces
caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga gerao
e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como cozinheiras, no
apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gostam de cozinhar, experimentavam
novos preparos, deixando para as refeies no cotidianas e festivas os procedimentos
mais elaborados e demorados, como os assados, os pratos confeccionados com vrios
ingredientes, temperos e molhos (de tomate com carne a maionese) e alguns doces.
O modo de preparar a comida na casa e para a famlia se manteve em
ambas as pesquisas: a comida simples, significando a presena de poucos
ingredientes, curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomsticos, e o
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
190
emprego do cozido, abafadinho, refogadinho e mais raramente do frito e do
assado. A comida bem-feita resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor
acentuado (bem temperada e gostosa), ser limpa (feita com asseio), ser preparada e
logo consumida (comida fresca) e feita na casa, preservando simbolicamente o
familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os
sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. essa a
qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia positiva, no
plano das representaes, identidade do pobre como grupo social.
Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam
positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa pela
mulher, afirmando que pobre come bem, come comida gostosa, enquanto o rico tem
preguia, no gosta de cozinhar. Acentuavam as diferenas entre a comida apropriada
por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquis a, marcando as desigualdades
sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do pobre, das carnes e do feijo,
marcando a privao. Embora a comida de pobre persistisse, no plano das
representaes, associada ao arroz com feijo, e os entrevistados efetivamente se
vissem comendo mais e melhor do que antes, por meio do significado da comida se
expressavam ainda diferenas no consumo, reafirmando, contraditoriamente e de forma
positiva, a identidade do pobre. Eram ouvidas freqentemente frases como estas: rico
come porcaria, come comida congelada, massas prontas e comidas prontas ou eles
comem somente verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer, enquanto
o pobre come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os
dias.
Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo
dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundidas h muito
tempo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas diferentes classes sociais,
traduzindo-se nos atributos morais da boa dona-de-casa nas classes trabalhadoras,
como limpa, caprichosa e ordeira no trato com a comida e com a casa, opondo-se
negativamente a sujeira, desleixo e desordem, tambm reiterados por pesquisas
anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979; Caldeira, 1984).
A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada
refletida no brilho das panelas, assim como por outras prticas rituais higinicas
repetitivas de lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos
alimentos antes do cozimento e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas
persistentes representaes das mulheres de ambas as geraes, a juno das
noes estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da
virtude da boa dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expres-
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
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sa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa na imundcie da casa e
das crianas, na mistura da pia e do tanque e no uso das panelas para a lavagem dos
panos de cho; e, na segunda pesquisa, no cozimento dos alimentos em panelas
destampadas e em outros indcios.
No se alterou a relao da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre
uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas tarefas por
ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou parentes
substitutos. provvel que o tempo dedicado ao preparo das refeies tenha se
reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor tamanho da famlia;
existncia de servios sociais para o cuidado das crianas menores; ao trabalho
remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos membros ativos dos grupos
domsticos, mediante apoios de polticas alimentares empresariais, sendo estes alguns
fatores que interferem na reduo da demanda do trabalho domstico relativo ao
preparo dos alimentos na casa.
No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo,
dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido lev-la na
marmita para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole numerosa e
infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que chegavam do
trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da antiga gerao
afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em relao ao tempo
disponvel anteriormente, quando a jornada do servio domstico na casa as deixava
permanentemente ocupadas e cansadas.
Para ambas as geraes de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se
mantm (virtual ou efetivamente) pelo acmulo do trabalho remunerado e o domstico,
ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova gerao, apiem
eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a substituio da
autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especialmente, na cozinha.
E aquelas mulheres continuam cozinhando para os maridos e filhos, e no para si
prprias.
REFEIES COTIDIANAS E NO-COTIDIANAS E COMIDAS
As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final
dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos
diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infra-
estrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
192
para o consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de
ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do grupo
domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor ou
delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica
com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfao das necessidades
fisiolgicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os tipos de comida
adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos modos de consumo e
ao significado do evento. analisando com maior cuidado o conjunto de
representaes sobre a comida que podemos compreender o valor da dieta apropriada e
utilizada que preside as escolhas e as adequaes alimentares nas diferentes ocasies de
consumo, bem como o modo como so pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo
e seus estados.
A palavra refeio no era usualmente empregada na linguagem cotidiana de
nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a
centralidade da comida. Por essa razo, entre as explicaes dadas, refeio e
comida se equivaliam, sintetizando o prprio ato de comer e o que absorvido pela
boca, ligando-se tambm percepo do outro. As mulheres mais escolarizadas
(professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de enfermagem), por ocasio da
segunda pesquisa, se esforavam para explicar o ato de comer, reinterpretando os
conhecimentos eruditos da fisiologia corporal, aprendidos na escola. Para as menos
escolarizadas de ambas as geraes e no contexto das duas pesquisas, fazer refeio
significava comer ou simplesmente satisfazer a sensao corporal de fome.
Tambm a palavra refeio podia referir-se restritamente hora do almoo.
No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida
propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio quando
resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no plano das representaes,
como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a refeio conjunta da
famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a misria e a escassez,
especialmente quando inspidas e preparadas com poucos ingredientes e sem carnes
(comida fraca), integradas composio efetiva dos jantares dos lares mais
empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no preenchendo as expectativas de
ser a comida propriamente dita nas duas principais refeies dirias.
O significado da palavra refeio apareceu, na segunda pesquisa, associado
ao fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o poder (ter
acesso e dinheiro) e o estar mais plenamente alimentado (saciado e sem fome).
O fato de almoar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privao e a maior
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
193
saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a comida,
entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo, segundo
as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes de provocar diferentes
graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome, um dos parmetros
importantes de avaliao do valor da dieta obtida.
As memrias da fome e da privao, do contexto da primeira pesquisa,
deixavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas
genericamente nos termos da diettica tradicional, na comida fraca, incapaz de
provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energia para as
atividades corporais, excluindo dessa forma o estar alimentado, presente nos
discursos da segunda pesquisa. A comida fraca ainda vista como adequada s
pessoas adoecidas e enfraquecidas. Alm de outros significados j referidos
categoria fraqueza, ela dimensionava, no contexto da primeira pesquisa, a excluso
social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da segunda pesquisa, com a viso
da maior insero de uma fatia daqueles segmentos sociais estudados, que ainda
convive com a persistente excluso de uma outra parcela, ainda empobrecida.
Comer bem ou o menos mal possvel preocupao constante e obrigao
moral, medida que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e sociais: da
fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno da normalidade
social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para ser apropriado por
outrem para trabalhar em troca de remunerao que se juntam, nas representaes
dominantes e nas da classe trabalhadora, as idias de vigor fsico e moral (sade) com a
alimentao, a qual permite a fora, a disposio para trabalhar, opostas fraqueza
(debilidades fsica e moral), incapacidade para o trabalho e conseqente privao e
pobreza.
A idia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que
indispensvel para viver e trabalhar, mantendo a funo de garantir o corpo sempre
apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do comer para
viver, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a idia de comida se
distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.
A comida propriamente dita, que compe as regras e expectativas em torno
da dieta usada cotidianamente como componente das refeies principais, se
ordena na combinao arroz com feijo e mistura, como complemento. Arroz
com feijo, combinao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das
possibilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por
exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o slido com o lquido, o
negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro de comer
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
194
(DaMatta, 1986). A combinao do arroz soltinho com o feijo de caldo grosso, to
apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como boa
cozinheira no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com feijo no
prato, desprovido de mistura, tambm simboliza a dieta empobrecida e montona,
enquanto a sua diversificao, segundo as entrevistadas dos dois estudos, traduzia a
dieta mais rica, farta, e melhores condies de vida.
Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os
entrevistados se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para
qualific-la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o
repertrio sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatrio
sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto restrito de
categorias alimentares (forte/fraco, pesado/leve, gostoso/sem gosto) mais
freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente as
observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loyola, 1984).
So essas categorias formas de conhecimento diettico tradicional acumulado
que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as
pertencentes gerao mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda
gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por oscilar,
implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao incompleta e
fragmentada do saber mdico nutricional erudito. O fato que todas as entrevistadas
faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante hesitante daquelas categorias
tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do discurso dos profissionais da sade,
com os quais tm maior contato, discurso que apresenta a linguagem dos nutrientes e
de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corporais e na prpria garantia da sade.
Sem analisar exaustivamente as categorias da diettica tradicional, elucidamos algumas
mais mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeies
cotidianas.
O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como forte
explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela sustncia e
pela presena de vitamina, ferro e potssio, que podem fortalecer o corpo e
principalmente o sangue como elemento vital, pois a sustncia pode manter e
melhorar a sua qualidade. tambm considerado pesado pelos efeitos digestivos
provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada), associando-se
ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braal.
Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e
absolutamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido
de energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
195
pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus efeitos
inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimentos sadios.
Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-mentos fracos e
desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras, classificados
simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem fracos,
inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas adoecidas, em estado
de debilitao orgnica.'
O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas
arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se expressavam no
uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que sejam sempre
adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comida fraca que estava
no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de feijo, enquanto a
comida forte era justamente o contrrio, necessariamente contando com misturas
(uma ou duas no mximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina).
O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso,
pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa forma
de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda
pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos
originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao. Expressava ainda a dieta mais
elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida bsica com o
consumo mais freqente de outras carnes, como misturas.
As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate
e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e pesadas
(carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata, mandioca) ou s
fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe,
consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em relao carne bovina
(pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias de alimentos so explicados
pela presena de vitaminas como fortificantes do organismo, nos termos da diettica
tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensaes estomacais
percebidas.
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e
misturas, de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as
refeies cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas
destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma
que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
196
tos, renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes
categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da dieta:
nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes sobre o seu
consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso, sempre postos nos
parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
HORRIOS, CARDPIOS E DISTRIBUIO DA COMIDA COTIDIANA
Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de
proletarizao que h mais tempo afetou as relaes de trabalho na zona rural,
provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial urbano.
A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e os ritmos de
trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies, especialmente
reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na zona rural. Uma vez
na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesquisas, trs refeies eram
feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos tomados durante a tarde, o que se
verificou mais freqentemente por ocasio da segunda pesquisa do que da primeira.
O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios de
sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e
desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa
refeio um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e no s 6h, como anterior-mente.
H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito com pouco p, ou ao
ch, ambos tomados com muito acar e desacompanhados de po, margarina e leite,
reservando-se esta ltima combinao de alimentos para os grupos domsticos menos
empobrecidos e principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vrios
filhos no mercado de trabalho.
Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio,
como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos
grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf, bolachas
(substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem), margarina e
leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo os achocolatados,
ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como refeio mais completa foi uma
das alteraes observadas nos ltimos 30 anos, sendo contudo sua estrutura
absolutamente perifrica em relao comida propriamente dita.
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
197
Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou ao
caf, bebidos no espao da casa pelas mulheres, enquanto as crianas tomavam
sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio, enquanto o
leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o caf da manh, os
lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhecidos, crianas e
adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua composio
comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos artificiais e refrigerantes; e
para os adultos, o caf e no o ch, como anteriormente, sendo esta uma outra mudana
observada.
Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos e
reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da mistura e concentrados apenas
no almoo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta
empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma
sofisticao, na escassez, pela presena de embutidos como a mortadela. Na segunda
pesquisa no mudou a ordenao da combinao da comida propriamente dita, mas as
misturas se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quanto pela substituio
dos ovos pelas carnes e pela maior presena de verduras e legumes e da sobremesa
(bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustncia. Observa-se que,
embora os grupos mais empobrecidos da segunda gerao diversificassem menos a
dieta do que os demais, por ocasio da segunda pesquisa no mnimo dis punham de
arroz com feijo e de uma mistura, entre elas as carnes (bovina ou de frango),
consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem
apenas com sopas ou sanduches, simbolizando essa refeio incompleta um padro
inferior de consumo.
A repartio da comida escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privilegiava o
pai de famlia em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor mistura
(ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita para o trabalho,
tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a possibilidade de quem consome.
Esse privilgio do pai de famlia na apropriao da comida reafirma simbolicamente as
suas posies no topo da hierarquia da famlia, junta-mente com a de trabalhador. Os
efeitos daquele privilgio no eram deliberados e conscientes, embora gerassem a
repartio desigual da comida, tomando as mulheres e crianas mais vulnerveis, na
situao de maior privao.
Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente antiga gerao:
... era tudo difcil, passei apertada... Passei necessidade... Era fraca e
tinha muita anemia... Fiz muito tratamento mdico para anemia, com
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
198
os mdicos do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de
boi, frutas e verduras... alimentar bem; mas... de que jeito? Os filhos
tambm, todos fracos... A gente fazia o que podia, se virava, no tinha
escolha, comia o que tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso... Posso
comer o que tenho vontade, compro o que necessrio, graas a Deus, e
at compro alguma coisinha diferente, de vez em quando, mesmo sendo
cara..
Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos
mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia ou a
precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e no-
trabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras pessoas,
reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso sexual dos
papis conjugais.
As refeies feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados
pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mais ampla-mente do que
antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus dependentes, reforando
o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideolgico, definindo a
precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os benefcios
decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e compartilhados
coletivamente pelos grupos domsticos.
A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo
certas regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam:
sempre oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa
da parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como
pertencentes casa (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se
trata de convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo
tempo que come ou comer usando as mos e no os talheres os homens da velha
gerao ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos
fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se banhar antes de
tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa);
oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas nos pratos e insistente
a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens costumam gesticular, alisando
suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o gosto de
comer, especialmente quando a comida mais farta. As refeies eram tambm
momentos de socializao de crianas e adolescentes nas regras de com-
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
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portamento e do que bom para comer, ainda que elas resistam e tendam a se
comportar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no
intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o
espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero
masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a
dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas.
Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa, sendo que os
horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo
das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de vida dos
aposentados e desempregados.
As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto ,
as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira
pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o almoo,
enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos
ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no de
algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres),
pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, almoavam
nos prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com
maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos
domsticos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida.
Freqentemente esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores
assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar
compartilhado por todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros
(adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial,
passando o grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos
envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso
compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes,
freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres
vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho
diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de
crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem
jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento
raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
200
Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horrios escolares
dos filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas na
casa no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas apenas
pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e
autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizando
o momento de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em torno do almoo
dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida, alm de saciar a
fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares, como se ver a
seguir.
A COMIDA NAS REFEIES NO-COTIDIANAS
As refeies no-cotidianas realizadas aos domingos, na Pscoa, no Natal e
no Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemora-
es festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram
momentos da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no de
algum parente prximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os pratos
preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as
relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso grupal,
em que a partilha da comida era tambm partilha das sensaes (Maciel, 1996),
ultrapassando a comida o significado cotidiano to preso recuperao.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo
dos alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios
domsticos, pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras,
genros, filhos e netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava
nas casas maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na
medida do envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda
gerao, mais abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa em algum
restaurante da cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam
nas prprias casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu
discurso, na regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar
na higiene e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando,
entretanto, a comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por
pequenos estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa),
incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas comidas
por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si maior
tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa, o que
era impensvel 30 anos antes.
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
201
O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do
dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, frango
assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e
legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam
outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou rol, e principalmente
o churrasco eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quantidade
de pratos combinaes mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredientes,
acentuando os sabores, a esttica e necessariamente pela presena de mo lhos em
certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia
impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os
relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no
momento da segunda pesquisa, cujos cardpios diversificados e fartos das refeies
festivas ou dominicais motivavam comentrios feitos pesquis adora, revelando o
maior status social e um padro mais elevado de consumo, como tambm o prazer de
comer e de compartilhar a refeio com a famlia.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria
popular. Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de
nacionalidade, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato
tpico do Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista
recriada segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no
churrasquinho composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos,
dispostos em espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha
sobre as brasas, em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades
menos fartas e diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do
churrasco, composto de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha
e alcatra, consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango,
costela e lingia.
As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e molho vinagrete,
usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do
gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram
indispensveis e, junto com a m sica, animavam a conversa e o prazer de
compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos
homens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como tambm se inverte
nesse tipo de refeio a centralidade da mulher na cozinha, que passa a ser ocupada
pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessrios das
carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com verduras e doces,
associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a
infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que fazem parte de seu dom nio
nas atividades culinrias cotidianas.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
202
A comida destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas
refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns grupos
domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito foram
oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo de vida,
com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil, enquanto num
outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e de trabalhadores
fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com molho,
seguida da sobremesa. Os convidados so, como antes, raros e apenas restritos a
parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras cidades ou estados. A
hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo to cara a todas as classes
sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta prodigalidade de
oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996).
Ainda que a situao de maior privao de 30 anos antes e a maior
abundncia recente pudessem se refletir nas diferenas da comida oferecida, a
prodigalidade exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada
visita feita em funo das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona
de casa, de um cafezinho preparado na hora ou, por ocasio da segunda pesqui-
sa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um
doce caseiro, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da gerao mais
velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a
acolhida casa.
CONCLUSO
Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e
instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente ligada
vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar e reproduzir
socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comida comporta outros
significados, como vimos, ora equivalendo refeio, confundindo-se com o
prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em torno
das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores graus de
saciedade. O maior grau de satisfao da alimentao obtida foi percebido pelas
sensaes estomacais como uma das mudanas nas representaes sobre a comida
apropriada, que se funde com a idia de ter feito refeio, tanto pelo maior acesso
comida e pela freqncia do comer quanto por aquela manifestao concreta e
corporal de estar saciado e no de estmago vazio, segundo as sensaes
percebidas 30 anos atrs.
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
203
A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape refe-
rncia dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua
vez tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias,
variveis no tempo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a
de maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida entre
as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos
diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas
idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos
grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daqueles
que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi
inteiramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas
correspondentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas
relaes dessa unidade domstica com o mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversifi-
cao da comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e
o das refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a
sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais
e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances anteriores de
realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida algo mais do
que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a
famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies no-
cotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no
estreitamentodos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e
de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos
para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades
sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das refeies
cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do caf da
manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das
combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas
de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes
parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos
adolescen-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
204
tes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais,
enquanto as cervejas entram pelas mos dos jovens no espao domstico, saindo de
seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e as mulheres
consomem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e no da rua.
A proviso e a organizao do consumo alimentar se imbricam nas teias
das obrigaes e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentao como
necessidade coletiva do grupo domstico, dever moral do pai de prov-la e da
mulher de organizar e gerenciar o consumo domstico, modelo tradicional dos
papis conjugais que permaneceu inalterado nos ltimos 30 anos, ainda que as
mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho remunerado
do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas situaes de desem-
prego dos maridos ou quando a ss, chefes de famlia. Mantm-se ideologica-
mente e como valor o pai de famlia como provedor e principal responsvel pela
alimentao da famlia.
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e
jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos atrs.
So tambm os grupos domsticos envelhecidos, cont ando com os benefcios
mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com vnculo
estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a sempre
relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo, embora
subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais regularmente
do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de alimentao dirigidas aos
trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituies sociais e,
menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frgeis na nova
gerao do que na antiga.
O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de
consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representaes e
nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional
consolidada em torno do arroz com feijo e misturas preparados na casa pela
mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as
fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos,
alm das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto,
associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno
para o gosto do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gosto da
necessidade das classes trabalhadoras.
O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de
socializao e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo,
as
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
205
escolhas alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmico porque
incluem a aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes
sociais. As tradies e o costume alimentar, acumulados historicamente, esto
presentes na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que,
embora mais resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vida urbano-
industrial nas formas de abastecer, na organizao do tempo de trabalho e lazer.
Esse modo de vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado
cozinha, nos horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais
tardias e menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos
grupos domsticos, como componentes de outras mudanas observadas.
O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo do
trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famlias de trabalhadores
urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos trabalhado-
res ao trabalho aos poucos substituda, para algumas categorias de
trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domsticos estudados de ambas as
geraes, pelo uso de outras modalidades de servios de refeies, diversificadas
durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas emp resariais e
governamentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao
mercado for-mal de trabalho. No plano das representaes a comida servida nunca
substitui a comida caseira, preparada pela mulher e na casa.
Deve-se observar que a bagagem de conhecimento diettico tradicional
acumulado entre as geraes parece mais compartilhada pela antiga gerao do
que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referncia aos
termos da diettica cientfica, tais como: vitamina, potssio, ferro, fsforo,
clcio, que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos
bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so
muito mais acessveis do que anteriormente. Essas referncias convivem, nos
discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no correspondem
aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se referem
genericamente a sustncia e fortido principalmente como qualidades dos
alimentos e da prpria dieta na sua relao com o corpo.
A comida apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da
sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anterior-
mente a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas sociais, atual-
mente so as comidas preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em
conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela antiga gerao,
por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro, centrado nas
obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos artificiais,
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
206
opostos aos naturais, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles
se apresentam como novidades que vo compondo as aspiraes de consumo da
segunda gerao mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a
essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de
acesso carne bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas
aspiraes atuais, comparveis s postas similar-mente pela antiga gerao h 30 anos.
A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das
condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da famlia, das
responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigaes
perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro, persistindo a alimentao
como arena feminina e sob o controle da mulher fato que no se alterou durante os 30
anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.
NOTAS
1 Segundo as informaes do Censo Demogrfico, a populao do municpio de
Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao de
87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de 10.708
habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele
ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor secundrio (nas
indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primrias,
21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em
2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundrio e apenas 2,2% nas do
setor primrio, enquanto 62% se concentravam no setor tercirio, especialmente nas
atividades comerciais e nos servios, destacando-se nestes ltimos a adminis trao
pblica.
2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma
estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de pequenas
(at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalha-
dores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como
refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeio e cestas bsicas.
Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compra de alimentos in natura
nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice de cobertura do vale-refeio e da
cesta bsica alcanou 24,9% da populao adulta de 20 anos e mais na regio
Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).
3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri,
1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre
os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita
MUDANAS E PERMANNCIAS DA PRTICA ALIMENTAR...
207
de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de cozinha, acar, po francs,
leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira,
refrigerante, frango, fub de milho, po de frma, lingia, salsicha, leo de cozinha.
Destes alimentos, oito esto entre os dez primeiros at a quinta faixa de renda, sendo
que o arroz ocupa a primeira posio, seguido do leo de cozinha e do acar, entre as
fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijo variou entre a 4
a
e a 6
a
posies,
chamando a ateno o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10
a
e a 12
a
posies. O leite variou entre a 5
a
e a 6
a
posies, enquanto o refrigerante variou da 9'
15
a
posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram entre os
alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas, ocupando,
respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na cidade de Campinas, em relao
a todas as faixas de renda consideradas no estudo.
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram penria
e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das sobras
alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas mulheres bur-
guesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno para o uso das
tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios de poupar o tempo de
trabalho domstico de mulheres francesas originrias da zona rural por eles
entrevistadas.
5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de outros
autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas classificaes
alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas diferentes categorias
classificatrias, que variam segundo os informantes e as regies onde se inserem, seja
nas justificativas e explicaes dadas, que variam segundo o contexto cultural e as
inclinaes individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confirma-se ainda o
estudo de Brando mencionado sobre a relatividade das regras tradicionais de
evitao dos alimentos, associadas a estados como puerprio, gravidez e menstruao
entre trabalhadores urbanos que no seguem um padro comportamental a respeito,
enquanto a referncia s dietas, prescritas pelos mdicos em funo de doenas como
hipertenso e diabetes, ganham relevncia nas informaes, sem que fossem
rigorosamente seguidas, de acordo com nossas observaes na segunda pesquisa e nas
duas geraes consideradas.
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10
Alimentao e Sade nas Representaes e
Prticas Alimentares do Comensal Urbano
Rosa Wanda Diez Garcia
Depois da Segunda Guerra Mundial, pesquisas sobre o perfil epidemiolgico
das doenas passaram a sustentar uma associao causal entre alimentao e
doenas crnicas como as enfermidades cardiovasculares, diversos tipos de
cncer, diabetes, entre outras que provocaram mudanas na nossa relao com a
comida. Esse novo perfil epidemiolgico caracterizado por doenas crnicas
degenerativas associadas alimentao, ao sedentarismo e a outros fatores
impostos pela vida urbana, que num primeiro momento predominou nos pases
desenvolvidos, considerado um problema de sade pblica tambm nos pases
pobres.
A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem
acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico,
que impem um novo gnero de vida regrada. O cumprimento de uma nova pauta
de cuidados que envolvem principalmente a alimentao e a atividade fsica deter-
minar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando mudanas
significativas na nossa relao com a comida.
Se do ponto de vista biolgico temos certas necessidades nutricionais, do
ponto de vista sociocultural tambm temos necessidades a serem preservadas por
meio da alimentao. Campos (1982) assinala a tendncia de se transformar cada
vez mais o ato de se alimentar em um processo mecnico, no qual os prazeres da
mesa vm acompanhados por inquietaes em relao sade.
J no mais sem culpa que nos sentamos mesa para desfrutar da
comida. Na medida em que a alimentao, como prtica que embute a condio
social, a cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a
se integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser
reorganizado segundo essa matriz.
Qual o impacto da preocupao com a sade no comportamento alimentar
quando esta implica mudanas na alimentao que no coincidem com as prticas
alimentares construdas socialmente? a pergunta a que pretendo responder aqui,
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
212
com foco no meio urbano, porque nele que essas questes esto mais presentes
em virtude da maior exposio da populao a presses de carter sanitrio
difundidas pelos meios de comunicao.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista
semi-estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio Martinelli,
situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados 21
funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos
desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois
assistentes adminis trativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de setor;
um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o
Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro
Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca
terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos.
Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs eram
do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que subsidiam a
discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas: como as
pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e ruins;
relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a
alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No
entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas
posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do
entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava
da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de
preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e
comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias e
contradies do discurso de cada entrevistado.
IMPLICAES DA INTERVENO SANITRIA NA ALIMENTAO
Fischler (1989) suscita questes interessantes para refletirmos sobre as
implicaes de intervenes nos hbitos alimentares a partir de razes sanitria,
mdica, econmica e comercial, entre outras, sem levarmos em conta as
dificuldades e conseqncias desconhecidas devidas ao conhecimento ainda
embrionrio sobre a construo do comportamento alimentar. Para esse autor, a
tentativa de modelar o comportamento alimentar, segundo progressos e
flutuaes do co-
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
213
nhecimento nutricional, no pode desconhecer suas implicaes tcnicas,
metodolgicas, epistemolgicas e ticas.
Para Fischler (1995), o comportamento alimentar pode ser explicado pelo
paradoxo do onvoro, que coloca o homem diante da contradio de ser capaz de
inovar e conservar uma variedade suficiente na alimentao para atender s suas
necessidades nutricionais, devendo desconfiar da novidade porque o alimento
desconhecido representa um risco potencial. por meio desse paradoxo que o autor
tenta explicar o complexo sistema alimentar das diferentes culturas culinrias que
comportam um conjunto de regras, representaes e prticas profundamente vari-
veis de uma cultura para outra. Segundo ele, dois tipos de coao esto presentes no
comportamento alimentar: a coao biolgica, que diz respeito sua condio de
onvoro; e a coao cognitiva, de contedo no-fisiolgico, mas ligada funcional-
mente ao sistema nervoso central, determinada por crenas, representaes,
supersties e, portanto, pelo pensamento mgico, presente no pensamento ocidental,
que provoca efeitos orgnicos e necessidades coerentes para o sujeito. Ambos os
elementos, a coao biolgica e a cognitiva, no permitem encararmos a alimenta-
o como uma questo de pura engenharia nutricional (Fischler, 1989).
Admitindo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica
pode ser refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual
critrio permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma
poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e metodolgicas
no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e notadamente como
aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio, estruturas culturais do
gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser modificadas e internalizadas
pela sociedade sem que se questione quais as implicaes ticas das dificuldades
objetivas que sero impostas?
Mais que qualquer outra prtica, a alimentao tem sido apontada entre os
responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo
ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros componentes da vida moderna esto
interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais causas das
doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos modelos etiolgicos
exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991). Sendo produto do meio
social ou do modo de vida, a poluio atmosfrica, os rudos, as condies de
vida, o sedentarismo, a obesidade e a alimentao so parte da etiologia dessas
doenas.
Assim, a alimentao tem sido perseguida como responsvel pelas doenas
atuais. Menos como fator causal de doena que possa ser posto em relao a outros
fatores, a alimentao tem sido apontada como fator diretamente respons-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
214
vel por ela. Mantendo esse argumento etiolgico explicativo das enfermidades,
temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros tantos fatores, ou a
conjugao desses fatores etiolgicos. O quanto cada um desses elementos
responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que s feita em funo
dos mtodos disponveis de mensurao de variveis previsveis. Nesse modo de
vida, responsvel pelo perfil epidemiolgico das doenas contemporneas, pode-
mos separar os fatores entre aqueles que esto na alada de resolues individuais
e aqueles que pertencem macroestrutura social e econmica. A alimentao,
bem como a atividade fsica, est entre os poucos e provveis focos de
interveno sanitria ao alcance das instituies de sade, visto que a poluio
ambiental, o estresse da vida urbana, as condies de trabalho e de vida estariam
num outro plano de interveno. Como esses fatores pouco tm a ver com a
interveno dirigida ao indivduo, pois pertencem macroestrutura
socioeconmica da organizao da sociedade, so colocados num plano abstrato
pelo discurso cientfico que fundamenta as aes tcnicas profissionais. A nfase
passa a centrar-se nas recomendaes de responsabilidade do sujeito. A
alimentao um desses focos de interveno adequados a serem objetos de
interveno no plano individual. Subjacente atribuio exgena da causalidade,
est a responsabilizao do sujeito para a eficcia da interveno.
Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em
diferentes instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso
tcnico-cientfico e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem
de car ter teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada
sade estejam amplamente difundidos (Gracia, 1996).
AS REPRESENTAES SOCIAIS SOBRE ALIMENTAO E SADE
Entendemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observa-
das empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhia de
quem e onde), mas tambm os aspectos subjetivos que envolvem a alimentao: os
socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para
situaes diversas; escolhas alimentares; comida desejada e apreciada; alimentos e
preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comida que pensamos
que comemos etc.). A metodologia deste trabalho contempla os aspectos subjetivos
do comportamento alimentar, por entendermos que estes balizam as prticas
alimentares.
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
215
Utilizamos como referencial para anlise do discurso dos entrevistados o
conceito de representao social (Moscovici, 1978; Jodelet, 1988) com o objetivo
de apreender o que eles pensam sobre alimentao e como suas concepes
influenciam o comportamento alimentar. A representao social a construo
mental da realidade que permite a compreenso e a organizao do mundo, bem
como a que orienta o comportamento. Os elementos da realidade, os conceitos, as
teorias e as prticas so submetidos a uma reconstituio com base nas informaes
colhidas e na bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito, permitindo, dessa
forma, que se tornem compreensveis e teis. Nesse processo, as representaes
sociais tomam um objeto significante, introduzindo-o num espao comum,
digerindo-o de forma a permitir sua compreenso e sua incorporao como recurso
peculiar ao sujeito.
Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia)
ser apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes
j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e
integrado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao da
realidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade
proporcionada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio
pessoal do indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma existncia
real por meio da sua apropriao pelas representaes sociais, consideradas uma
forma de conhecimento do senso comum, elaborado e compartilhado socialmente.
por meio das representaes sociais que pretendemos nos aproximar do
comportamento alimentar, com o intuito de compreender como as informaes
sobre alimentao associadas sade so incorporadas pelo sujeito, de modo que
ele as integre ao seu repertrio (formado por diferentes tipos de informao, de
costumes, de valores etc.) e tambm as utilize como balizadora de suas prticas
alimentares.
O uso de termos como alimentao e nutrio condizem, principalmente
este ltimo, com o enfoque da norma, da dieta regulada. Ao contrrio, comida
retm a idia de uma forma isenta de valores nutricionais, mas retratando
percepes que dizem respeito alimentao.' No primeiro caso, por ser um termo
de carter tcnico, embute-se na palavra uma matriz que recupera representaes
com contedo envernizado tecnicamente. J a palavra comida, termo usual na
linguagem informal, recupera principalmente elementos presentes na experincia
pessoal e social. No decorrer das entrevistas, oscilamos entre o uso dos termos
comida e alimentao e apresentamos o trabalho como um estudo sociolgico
sobre diversos aspectos da vida na cidade de So Paulo, entre eles a alimentao,
evitando assim qualquer indcio que desse margem ao entrevistado para sentir que
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
216
sua alimentao estivesse sendo avaliada tecnicamente. Inclusive porque essa no
era a nossa inteno.
O comportamento alimentar leva em conta as prticas alimentares que vo
dos procedimentos relacionados com a seleo dos alimentos sua preparao e
seu consumo propriamente dito, incluindo valores simblicos associados
alimentao (Garcia, 1993). As prticas alimentares que de alguma forma esto
orientadas por um vis disciplinar por exemplo, por uma preocupao com a sade
no sero o cumprimento linear desse princpio. Ao contrrio, essas prticas
alimentares vo manifestar conflituosamente as oscilaes do comportamento
alimentar formado por representaes construdas ora pela preocupao com a
sade, ora pelo desejo, adequando-se ora sade, ora ao paladar. Toda
herana que estruturou o gosto, os rituais alimentares acompanhados de
preparaes oportunas s diferentes situaes, parte permanente das prticas
alimentares. Em determinadas situaes a comida poder vir acompanhada da
culpa por estar comendo o que no se deve, mas, como possvel observar nos
relatos que se seguem, as representaes, como esto constantemente se
reformulando, so estruturas cambiveis, modulam-se em diferentes situaes:
Quero chegar l, ainda no consigo, me alimento mais ou menos. Sei que
a alimentao fortalece muito, tanto na parte digestiva, orgnica, na pele,
tudo. preciso ter conscincia pra poder ter a disciplina na alimentao.
Tem pocas que gosto muito de doces, agora tem pocas que prefiro
salgado. Gosto de pizza, almndega, essas coisas. Nada disso faz bem,
mas a gente come, n?
Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas no
d pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu procuro,
assim, balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de manh.
Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo, salada,
fruta. s vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa voc no
encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No tendo, voc no
vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de alimentao, mas
eu acho que j um pouco tarde, eu j comi muita coisa errada. Quando
era criana, era arroz e feijo direto, e como ns morvamos numa
fazenda, ns comamos muita carne de porco. Naquela poca, quanto
mais a gente comia, era melhor.
Eu sei que no tenho vcios de alimentao, sei l, eu leio muito sobre
colesterol, esse tipo de coisa. Eu procuro, por exemplo, fazer um pouco
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
217
de esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco de
enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra disso
at.
Numerosos exemplos ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e
manifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que ponto essa instncia do
convvio social afetada quando se impe refeio a restrio alimentar to
apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis
maior parte da populao?
Driblar essa salvao terrestre pela alimentao no fcil e constitui
muitas vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo
tambm limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada.
A estrutura de que dispe o meio urbano determina o que as pessoas iro comer.
Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies
objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes:
O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que d
pra tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz
mal.
Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora.
Entre as representaes sociais que envolvem valorao de elementos da
dieta, a gordura e o colesterol e a higiene alimentar foram os principais
constituintes de tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer
outra condio aparente, tais elementos confinam os malefcios do fim do sculo
passado. No pensamento contemporneo mais difundido, diz Laplantine (1991),
somos tentados a classificar os alimentos como bons e maus, podendo ser
designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, alm de bebida
alcolica, colesterol e condimentos.
Nos exemplos que se seguem, as informaes, integradas s experincias
vivenciadas com problemas de sade, regem representaes sobre gordura
,
colesterol, excesso de peso e contaminao alimentar. Podemos observar
nesses relatos que outros elementos que no os alimentares ou fsicos fazem parte
das explicaes sobre os malefcios de certos alimentos para a sade e, inclusive,
contribuem para atenuar a responsabilidade da alimentao como causa de
doenas.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
218
Relatos com representaes sociais sobre contaminao alimentar:
J peguei infeco intestinal. Na verdura mal lavada, a gente encontra
bicho, entendeu, est sujeito a pegar vermes. Porque tem aqueles ovinhos
que ficam nas folhas. A, s vezes a pessoa trabalha demais, no tira
frias, ento o organismo e a poluio tambm contribui bastante
fica debilitado.
Eu sou meio cabreiro com a comida assim de lanchonete, de restaurante,
esse negcio. O pessoal no tem muito asseio. Na nossa seo aqui, teve
gente que encontrou objetos, lixo, tudo dentro da comida. (...) Depois que
eu peguei hepatite, eu fiquei fresco com a comida.
Relatos com representaes sobre colesterol, gordura, obesidade e doenas
cardiovasculares:
Eu normalmente ponho a comida no forno, com um pouco de gua, no
ponho leo, no ponho nada. Eu leio muito sobre colesterol, essas coisas.
Meu pai morreu do corao, apesar de que ele no era assim um homem
gordo, ele era um homem fino. Quando tem o colesterol e a gordura fica
na veia do corao, entope. Ento, eu tenho muito medo.
Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro
anos que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou uma
pessoa normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel para
no ter problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem
gordura, uma vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer
todo dia, um dia entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha ou
uma angioplastia, ou coisa parecida. A eu quero ver.
Eu procuro comer pouca gordura, que faz mal. De vez em quando eu
exagero na comida, mas no como muita gordura. Agora que eu passei
uns tempos desempregado, trabalhando com o meu pai, engordei, mas j
emagreci uns dez quilos. Tomo suco de beterraba, cenoura e laranja.
Fritura eu tambm no estou comendo muito no, tem o colesterol.
Como eu j tive enfarte, ento minha alimentao meio controlada.
Como legumes todo dia, saladas, peixe e fruta. Fora de casa no como
arroz e feijo, nada disso. A lingia, eu cozinho ela primeiro, jogo toda
aquela gua fora e elimino a gordura que tem a lingia. Meu problema
colesterol e tambm no engordar. Hoje no posso fumar nada porque
tenho mdico amanh. Meu enfarte foi emocional, deu tudo normal, o
colesterol, tudo.
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
219
Durante a minha gravidez eu me preocupei tanto em cuidar de mim, em
comer a dieta do jeito que o mdico pediu: muita fruta, muita verdura,
muito legume e pouca gordura, fritura de espcie alguma. Meu filho
nasceu com problema de corao e pulmo, sofreu duas cirurgias. Agora, se
eu fizesse tudo que sempre gostei de comer, eu acho que meu filho no
tinha nascido com problema nenhum. Meu pai vivia dizendo: 'Jacira, essa
dieta que o mdico te deu vai dar problema pra voc. Mulher grvida tem
que comer de tudo que tem vontade e comer bem'. No interessa se vai
engordar ou no, acho que tem que se preocupar com a sade da criana.
Tem umas mulheres que s se alimentam com o que o mdico passa, no
preocupada com a criana, preocupada em voltar com o corpinho
bonitinho como tinha antes. No meu caso, eu fiz tanta dieta, tanta coisa
que engordei 27 quilos, passei fome e meu filho nasceu com problema,
adiantou o que o mdico falou? (...) Eu fiz um aborto antes de me casar,
do meu marido mesmo, mas eu era muito nova, no tinha cabea. Pode ter
sido isso, nasceu doente por qu? Pode ter sido por causa do aborto, por
causa do cigarro, pode ter sido porque meu marido era viciado quando a
gente comeou a namorar, em maconha, coisa leve, no interessa, era
viciado.
A observ ao feita por Herzlich (1991) sobre a natureza diversa das
ori gens que const i t uem as represent aes soci ai s, fi l osfi cas, ci ent fi cas,
rel i gi osas, ent re out ras, pode ser veri fi cada nos doi s l t i mos rel at os. Na
const ruo desse pensament o sobre a al i ment ao, intercambiam-se diferentes
el ement os na mesma est rut ura.
Nos relatos que se seguem, podemos observar espaos construdos para a
permi ssi vi dade na di et a:
Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou
no comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu
posso morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema de
coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas.
Eu no me preocupo se vou comer muita massa e vou engordar ou se vou
comer muita gordura e vou ter colesterol. Eu no me preocupo, no sei
por qu, no me preocupo. Eu acho o seguinte: voc t a e um dia voc
vai ter que morrer, t? O pessoal fala: 'ah, porque o cigarro mata
'
. Eu
conheo gente que t com 90 anos de idade e fumando, no morreu ainda,
vai do organismo da pessoa, da sade da pessoa. Voc vai acreditar no
que os mais antigos falam, quanto mais voc se cuida pior.
Eu evito muita gordura, colesterol, essas coisas, a alimentao saudvel
uma coisa muito importante. Eu tive um av que viveu 89 anos e
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
220
faleceu com sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque
fumava desde os 11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu
irmo como um primo meu que mdico tambm aconselharam ele a
parar de fumar. Aquilo deixou ele to nervoso... Ele era desenhista, fazia
letreiro mo livre, com 89 anos. Aquilo abalou de tal forma o sistema
nervoso dele, de no fumar. Ele estava acostumado a ficar l, 60 anos
naquela prancheta escrevendo letras com o cigarrinho dele do lado, que
deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi uma pessoa que com 30
anos de idade parou de comer manteiga.
Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa
representao argumentos que justificam a manuteno do tabagismo e, ao
mesmo tempo, permitem que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com a
sade por seguir uma alimentao saudvel. Assim ele atende sua preferncia
operando uma mediao que o justifica.
Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos
observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora agravar
a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de modo a
permitir um convvio pacfico e coerente com suas preferncias e, ao mesmo
tempo, cuidar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensamento, ser
coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumprido um cuidado alimentar
e, ao mesmo tempo, comer um alimento apreciado, mas no recomendvel.
No que diz respeito qualificao de elementos da dieta, as gorduras,
indistintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os
principais viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica
alimentar saudvel comer mais vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem
como base da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria
saudvel; aparecem muito vagamente com carter negativo, quando sob a gide
da sade.
Alguns episdios que transcorreram durante o perodo em que
realizvamos as entrevistas, que a seguir relatamos, denunciaram aspectos
associados s representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a
marginalizao do obeso e do gluto.
Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido
entrevistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras
provocadas pelos que j haviam sido entrevistados, no intuito de convencerem
outros colegas a colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo
denunciavam a relao da pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram em
tom pejorativo, destacando aspectos fsicos como o tamanho da barriga, ou
caractersticas como o apetite voraz, a gula, como podemos observar nestes
comentrios: Se voc vivesse na
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
221
poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc, ou O que ele gosta mesmo de
bisteca de brontossauro. Uma das mulheres que os colegas indicaram para
entrevista e que se negou a participar fez algumas observaes no sentido de
desculpar seu excesso de peso: Depois do casamento, toda mulher engorda. No
meu caso foi a plula; depois que comecei a tomar, engordei. A maioria das
mulheres engorda depois do casamento por causa da plula. Se fosse pelo que
como, pesaria dez quilos. Entre os entrevistados, todos voluntrios, apenas uma
era obesa.
Engordar depois do casamento e no decorrer de sucessivas gestaes
uma constante entre mulheres de segmentos sociais mais pobres. No entanto,
apesar de essas classes sociais no desejarem o excesso de peso, o que elas
definem como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos
(Garcia, 1989).
Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: Porque se
eu passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia, no
sou gulosa. Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio: Eu
adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ento, final de semana eu exagero. Tenho
coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domingo eu capricho bem.
Adoro comer. Ou nem pra mim comer, pra ver os outros comer. Esse relato
explicita que no comportamento alimentar tanto o desejo como a realidade,
mesmo contraditrios, convivem paralela ou alternadamente. Nesse caso, definir-
se como no gulosa e ao mesmo tempo adorar comer faz parte das contradies e
ambigidades presentes no comportamento alimentar.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie
de consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a
conseqente imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e
um quarto da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por
excesso de peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos
homens e 47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o
gourmet , o autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no
responsvel por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por
violarem as regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o
controle sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite
quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar, e
o diferencia do gourmet , que possui apetite qualitativo, altamente
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de
corpo e enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A
representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o prazer
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
222
de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel, no atual
padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da mesma forma
que vimos anteriormente como a habilidade culinria era valorizada como um
requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade est mais centrada nas
qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico pelo sexual observado na
valorizao de atributos estticos associados a corpos esguios.
Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na
prpria percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas
por operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que
entre tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O modelo esttico
contemporneo idealizado se confunde com o ideal de juventude imposto como
padro esttico hegemnico.
O problema do comensal contemporneo, diz Fischler (1995),
adminis trar e regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio
alimentar e a gastronomia ganha importncia crescente.
Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao gastrite,
so mencionados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao
feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem
enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas
tambm esto estreitamente relacionadas ao meio urbano:
Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a trabalhar
aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi que
muitas pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois que
vieram trabalhar no centro, comearam a trabalhar e tiveram gastrite.
Quando tava comendo a comidinha da mame, nunca teve nada, comeou
a trabalhar, pronto.
Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v a
diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro para
aquelas que comem em casa.
J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro me
alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial, esse tipo
de coisa.
A experincia, as informaes, o gosto, a imagem, entre outros elementos,
conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para
adequar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa
forma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
ALIMENTAO E SADE NAS REPRESENTAES...
223
A anlise das entrevistas utilizando como referencial terico as
representaes sociais contribuiu para a compreenso de nuanas do
comportamento alimentar que estavam refletidas na articulao dos discursos
sobre alimentao. Diferentes substratos das representaes sociais afloram
varivel e seletivamente por motivos diversos, orientando e adequando-se s
circunstncias, delineando diferentes perfis dessas representaes e prticas que
ocorrem no mbito alimentar. Tal como ocorre com a lente de uma mquina
fotogrfica, quando se enfoca um ponto, outros ficam desfocados. Nas
representaes, segundo o alvo de uma dada circunstncia, elementos so
privilegiados, outros ignorados. Por exemplo, no relato a seguir, podemos observar
como se desloca o enfoque, dependendo do interesse a ser ressaltado:
No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha fechou
por falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila pra comer
e muitas vezes chegava a acabar a comida.
Se a limpeza um dos critrios importantes, quando o foco se dirige a
outro aspecto, no caso, o tipo de comida, o entrevistado chama a ateno para o
fato de o restaurante ter sido fechado e no para a falta de condies de higiene.
CONCLUSO
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui
registrados, podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos
relatos e na forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a
alimentao e a sade, que nos permite dizer que as informaes no so
elementos preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas
faro parte de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao
(experincias, situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores
etc.) e que regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode
predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar
que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena
pode ser circunstancial.
Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais
suscita reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das
polticas de sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu
comportamento alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas
alimentares incompatveis, podemos supor que qualquer interveno na
alimentao sofrer reformulaes
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
224
para se adaptar alimentao do indivduo. Essas reformulaes flexveis
permitem a preservao de elementos importantes do cotidiano ligados s
tradies, aos costumes, ao gosto, s experincias, e acrescentar novos elementos,
como as informaes, recomendaes, de tal modo que qualquer implementao,
qualquer novidade ou imposio passa a fazer parte da bagagem de recursos do
sujeito, conjugando-se com outros recursos j existentes. Todos esses elementos
faro parte de um repertrio disposio para ser utilizado em funo de
situaes especficas, tendo-se em vista os interesses culturais e pessoais que
estaro em jogo em diferentes circunstncias.
Vale, portanto, questionarmos at que ponto possvel propor uma orienta-
o alimentar que recomende suprimir alimentos ou preparaes que so parte de
prticas alimentares estruturadas, sem levar em conta a complexidade do
comportamento alimentar e os reflexos em outras instncias que qualquer
mudana nesse plano acarreta. Tendo em vista as observaes feitas aqui, podemos
sugerir que as propostas de mudanas no padro alimentar devem, de antemo,
dispor de alternativas para substituir qualquer restrio. Tais alternativas de
substituio devem considerar aspectos econmicos e socioculturais para, ao
menos, manter um mesmo leque de possibilidades alimentares e preservar
aspectos simblicos em torno da alimentao. As restries alimentares impem
ao sujeito alternativas alcanveis e desejadas a partir dos constituintes de suas
representaes que permitam manter as caractersticas de sua vida habitual,
evitando, portanto, prejuzos nas instncias sociais e simblicas que conjugam
com seu universo alimentar. justamente buscando oferecer alternativas
enquadradas dentro de recursos disponveis, e preservando as caractersticas da
vida habitual definidas pelo sujeito, que supomos poder chegar mais perto de
mudanas desejveis na alimentao.
NOTA
1
Em estudo realizado na Alemanha sobre influncias socioculturais no comporta-
mento nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encontradas decorrentes do
uso das palavras comida e nutrio. A primeira palavra remete mais s
circunstncias emocionais da ingesto de alimentos, e a segunda mais associada
aos efeitos fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The Nutrition
Report. German Society of Nutrition. Federal Republic of Germany, 1992. p. 10).
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225
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MOSCOVICI, S. Representao Social da Psicanlise. Rio de Janeiro: Zahar, 1978.
11
Alimentar-se no Hospital:
as dimenses ocultas da comensalidade
*
Jean-Pierre Corbeau
O parente de uma hospitalizada: Estou contente, hoje ela comeu bem;
uma enfermeira: Faa um esforo, dona X, tome todo o leite; uma ajudante
(talvez de origem rural e certamente mais velha que a precedente): Eu sei que no
parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu
acrescente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que
esteja sendo oferecido) para que o gosto melhore?; um doente, exultante, a sua
famlia: O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!"; um professor:
Regime hipercalrico como suplemento; o mesmo, em outra ocasio: Toda
espcie de gordura proibida!; uma jovem nutricionista aos funcionrios da
cozinha: A apresentao do prato e seu contedo devem dar prazer ao paciente;
amigos fazendo visita a um convalescente: Sabemos que voc no deve, mas
trouxemos assim mesmo, mais um pouco e voc vai poder aproveitar; uma
senhora idosa a um familiar que assiste sua refeio: Voc quer a metade da
minha sobremesa? Leve um pedao de queijo para casa!.
Paremos aqui essa enumerao, que evoca a importncia do alimento, evoca
simblicos que lhe do suporte, desde aquilo que denominamos a seqncia do
comer at as encenaes de diferentes poderes afetivos e/ou institucionais,
associados aos diferentes estatutos dos homens ou mulheres, clnicos ou ntimos
que se aproximam do hospitalizado, participando da sua refeio ou do que
corresponde a uma refeio...
Para analisar a dimenso simblica e oculta dos comportamentos
alimentares no hospital, procederemos em dois tempos. Primeiramente,
indicaremos o que a seqncia do comer encobre, suas especificidades no meio
hospitalar, aquilo
* Originalmente publicado em: MUSE DE L'ASSISTANCE PUBLIQUE-HPITAUX
DE PARIS. L'Apptit Vient en Mangeant! Histoire de 1'alimentation 1'hpital. XV`-
XX` sicles, 1998. p. 101-122. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
228
que constitui, finalmente, o contexto dos rituais comensais e de convivncia com
os doentes. Poderemos, ento, evocar, materializar formas de sociabilidade
alimentar que resultem de uma interao entre caractersticas psicossociolgicas
e culturais do comer, a percepo do alimento proposto, seu aspecto e os
simblicos a ele associados, a situao na qual acontece o ato de consumo (o
espao, suas indues; os participantes atores e/ou espectadores).
Essas interaes variam no tempo. E permitem apreender a histria das
cincias nutricionais, a variao dos discursos, a mutao das concepes de
restaurante coletivo (na qual se inscreve o restaurante hospitalar), assim como as
expectativas dos convivas, merc das mudanas de representao da sade, da
eficcia corporal e social, quer dizer, dos direitos do consumidor. Essas interaes
variam tambm no espao, segundo a origem sociocultural, o sexo, a idade, o
papel etc. do doente; segundo o tipo de refeio proposta e segundo a situao na
qual esse encontro ocorre. Essas variaes sincrnicas e diacrnicas sero
ilustradas por meio de diferentes cenrios que nos paream pertinentes. Elas
representam a finalidade do nosso propsito.
A SEQNCIA DO COMER NO HOSPITAL
As iguarias no se apresentam espontaneamente ao consumidor. Preiswerk
(1986), a partir de Lvi-Strauss (1966), lembra que o alimento no serve somente
para comer, serve tambm para pensar. A cada estgio da concepo de um prato
ou da deciso de produzir um dos ingredientes que o compem correspondem
rituais conotando o alimento, conferindo-lhe um valor afetivo, um certo grau de
prestgio, permitindo degust-lo com confiana ou apreenso.
Essas prticas so mais ou menos visveis ou conhecidas do consumidor.
Participam daquilo que denominamos a seqncia do comer (Corbeau, 1992).
Trata-se de considerar o comer como um fenmeno social total, comeando com a
deciso de cultivar ou de criar certos produtos em vez de outros; de faz-lo de
forma efetiva (no seio de uma autarquia ou de forma mais industrial e mais
deslocada, seguindo o percurso da histria humana); de transform-los, conserv-
los, estoc-los (no sendo essas fases obrigatrias, no caso de autoconsumo ou
colheita prpria); transport-los e comercializ-los. Esse papel de transportador
ou distribuidor cria simblicos de prestgio do alimento. O exotismo do alimento
(subentende-se o seu deslocamento no espao) transforma o alimento em produto
raro, a menos que seu envelhecimento (deslocamento no tempo) no aumente seu
ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
229
valor ou que as qualidades excepcionais no sejam significadas de mltiplas
maneiras, s vezes mercantis (marca, rtulo, certificado etc.). A seqncia do
comer se prolonga com a compra ou a deciso do cozinhar, depois com o ato
culinrio e as proibies, preferncias e procedimentos aos quais obedece. Vem,
ento, o consumo propriamente dito... Solitrio, comensal (com outras pessoas,
sem que haja, necessariamente, uma troca) ou convival (a partilha inicia a
comunicao que adquire, s vezes, a forma negativa de um conflito), regido por
cdigos e maneiras variveis, segundo os tipos de consumidores e as formas de
sociabilidade nas quais se inscreve.
Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao
garfo. Depois da ingesto, emergem imp resses, lembranas, discursos que agem
sobre nosso imaginrio e sobre nossos comportamentos alimentares ulteriores. O
que justifica no considerarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico,
mas como uma forma complexa na qual todas as fases da histria do alimento, a
identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem
normaliz-la esto em perptua interao.
Compreende-se que, no meio hospitalar (como em outros contextos que
no evocaremos aqui), essa seqncia do comer no seja nada transparente, que
as dimenses simblicas sejam difceis de se representar e que uma certa ansiedade
possa ser induzida em alguns consumidores, incapazes de identificar o alimento,
que alguns tenham, s vezes, tendncia a querer reduzir a um simples estatuto de
nutriente!... Como atribuir uma dimenso simblica positiva aos alimentos dos
quais ignoramos a procedncia real (os O.C.N.I. objetos comestveis no-
idetificados) diria Claude Fischler (1990), cozidos por desconhecidos, de maneira
bizarra, com textura e aspecto s vezes surpreendentes, propostos por uma
instituio o hospital com a qual temos, s vezes, contas a acertar? Entretanto,
Le Breton (1996:148) ressalta, com razo, que a relao com a diferena a
pedra no meio do caminho do hospital [...que] introduz, de repente, o conjunto
dos pacientes, independentemente da sua condio social, num lugar e numa
durao fora de qualquer familiaridade. Isso particularmente verificvel,
encenado, dramatizado quando se trata de nutrir consumidores inscritos em
trajetrias plurais e desiguais. Assim, ao longo do tempo (particularmente nos trs
ltimos decnios), a seqncia do comer do restaurante coletivo hospitalar
(como nos outros lugares) se transforma, por razes sanitrias, mdicas,
administrativas, ticas ou comerciais. Ela se reconstri em torno de um
compromisso, oferecendo, por um custo social suportvel, os servios e as
garantias mais interessantes. Essa lgica, privilegiando a idia central, tpica da
democratizao da alimenta-
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
230
o e da conscientizao dos direitos do consumidor durante os Trente Glorieuses.
1
Ela permitiu, a uma parte da populao, ascender a uma qualidade (e a uma
quantidade) de produtos proibidos, at ento, pela modstia de suas condies de
vida. S podemos nos felicitar por isso. Entretanto, um efeito perverso desse
compromisso, procurando reduzir os custos dentro de registros aceitveis (e
legais), frustra um segmento da clientela de elite que, doente, considera tambm
a dimenso hoteleira de sua hospitalizao. Ela julga medocre, segundo seus
critrios, o restaurante coletivo (pelo menos do ponto de vista organolptico).
2
Esse
efeito perverso inquieta tambm uma clientela mais popular, habituada a fazer ou a
comer uma refeio familiar na qual o delineamento dos produtos claro;
lamenta-se, ento, o desaparecimento da confeco artesanal dos pratos,
distribudos por uma cozinha central, preparados de modo industrial (que, no
imaginrio desses consumidores, sobrepe-se e se confunde, muitas vezes, com o
lado artificial dos O.C.N.I.).
OS SEIS S PARTICIPAM NA DISTINO DOS CONSUMIDORES
As lgicas da seqncia do comer no meio hospitalar induzem, portanto,
graus variados de satisfao ou de insatisfao. Os homens de marketing falaram,
por muito tempo, de uma lei dos quatro S, aplicveis (tambm) ao restaurante
hospitalar. Corresponde emergncia de diferentes temas que regem a seqncia
do comer desde alguns decnios... Primeiramente, a higiene; depois, a viso
administrativa, colocando a melhor produtividade como finalidade; e, finalmente, a
considerao de uma demanda mltipla do mercado, a valorizao de um segmento
cuja satisfao gerar valor agregado.
O primeiro S o do Seguro Social ou da Sade Pblica. No hospital, isto
evidente: preocupao com a esterilidade do lugar corresponde a preocupao
com a higiene da(s) cozinha(s). Isso se verifica tanto mais que torna-se raro, seno
excepcional, sentir o cheiro de sopa, de temperos, de assado, ao se entrar num
hospital.
O segundo S o da Sade, considerada como as virtudes dos alimentos dos
quais podemos nos beneficiar quando os incorporamos. No meio hospitalar, a
alimentao dificilmente percebida como exterior ao tratamento. Seja qual for a
iguaria servida, no escapa de ser vista, de cert a forma, como um medicamento o
que permite, em caso de fracasso, aceitar o gosto desagradvel de certos pratos.
Mesmo quando o restaurante franqueado a uma sociedade privada, o doente v a
comida como fornecida pela instituio.
ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
231
O terceiro S representa o Servio. A, sem dvida, a equipe clnica por
um acordo com a equipe das cozinhas ou da sociedade de restaurantes, pelo papel
maior da nutricionista apresentando a bandeja de forma mais atraente, pela
organizao do ritual da refeio, por levar em conta a identidade do doente e
suas preferncias alimentares, enfim, pela formao dos funcionrios que
apresentam a refeio pode reintroduzir uma dimenso de prazer no universo
hospitalar e reforar o elo social que o alimento necessariamente significa.
O quarto S, o do Sabor, aparece nos anos 80. Corresponde ao incio do
desenvolvimento de estratgias de marketing do gosto: novo, tradicional,
autntico, extremo, gosto especfico de uma determinada terra... Tambm nesse
ponto poderamos prescrever, de forma mais sistemtica, corretores de sabor
(que os cientistas conhecem) para os consumidores sob esta ou aquela terapia
que pode criar, conservar ou recuperar o prazer de comer.
Ns propusemos, h alguns anos, acrescentar um quinto S, que seria
precisamente o do Simblico, resultante de todos os estgios da seqncia do
comer. Isso permite ao consumidor reconstruir uma identidade, incorporando as
caractersticas de uma terra, de uma paisagem, ou ascendendo a produtos que
significam sua trajetria social, suas preferncias, sua filiao sociocultural e
afetiva, sua memria. Poderia tambm consumir alimentos de prestgio
,
reservados, desde a histria das coortes, aos consumidores mais privilegiados.
Ora, um duplo fenmeno, portador de ruptura, corre o risco de surgir no meio
hospitalar... O espao, os cuidados, a angstia ligada doena ou ao ferimento
dramatizam a crise de identidade. Ao mesmo tempo, a opacidade da seqncia do
comer no hospital no torna nada fcil a incorporao de signos e smbolos
tranqilizantes, que permitam reencontrar sua matriz cultural e seus hbitos.
Atualmente, e talvez seja, infelizmente, uma nova caracterstica do alimento,
no incio do terceiro milnio, proporemos um sexto S, que seria o do Simulacro.
Ele permite a alguns utilizar signos de qualidade sem que estes existam realmente,
e afirmar as virtudes muitas vezes no verificadas ou, pelo menos, hipotticas
de tal ou tal produto. Alm disso, a condio de doente pode valorizar a
credibilidade desse pensamento mgico, portador de desiluso, a longo prazo.
Mas, sobretudo em nome de uma viso administrativa de diminuio dos custos,
servem-se ao paciente (como a outros usurios da alimentao coletiva, em
outros setores alm do hospital) alimentos que no correspondem quilo que real-
mente so: escalopes ou pedaos de carne, na verdade, reconstitudos; picadinho
nos quais a parte do vegetal (desconhecido) importante; sopas nas quais s
sobrou o nome etc. Cada vez mais, o consumidor que se alegrava com a idia do
prato anunciado encontra-se decepcionado pela sua mediocridade e insipidez...
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
232
Finalmente, ele pode se perguntar at que ponto a utilizao de tais simulacros no
exprime o desprezo pela sua pessoa.
Uma breve exposio da lei dos seis S permite compreender por que a
alimentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos ou
negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O hospital,
lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia. Pensamos,
como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade em relao
diferena... Esquematicamente, os trs primeiros S seduzem os clientes
desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente, no seu
cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel econmico e
cultural mais elevado. O quarto S, o do sabor, suscita o indiscriminvel problema
de uma populao com preferncias e hbitos alimentares plurais, mas que deve ser
nutrida de maneira padronizada, o que engendra, aqui e ali, contestadores. O quinto
S, o da dimenso simblica, traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de
reconstruir uma identidade especfica, vai de encontro incorporao de um ali-
mento annimo e compartilhado por toda uma coletividade... O conformismo, do
qual se quer escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simula-
cro, quando descoberto, pode provocar a clera dos consumidores.
O contexto no qual o alimento se apresenta ao paciente, as dimenses
ocultas da alimentao coletiva hospitalar e o enquadramento no qual se
desenvolvem os rituais comensais ou convivais esto agora assentados. Falta
ilustrar algumas interaes, algumas formas de sociabilidade alimentar, que
implicam um tipo de consumidor e um tipo de alimento numa situao particular.
Com base em nossas observaes e nossas investigaes, conservamos os
cenrios mais pertinentes e didticos. Todos imbricam trs elementos: um
consumidor, um alimento e uma situao de consumo. Para apreender essas
interaes, que constituem verdadeiros tringulos do comer, privilegiaremos um
ponto: ora o consumidor, ora o alimento, ora o ritual comensal e seu contexto.
Reencontraremos sempre os dois outros pontos, que no serviram de entrada, na
compreenso global das formas de sociabilidade alimentar.
FENMENOS DE SOCIABILIDADE ALIMENTAR NO HOSPITAL
Indicaremos algumas formas de sociabilidade alimentar associadas a certos
tipos de pacientes. Lembremos, inicialmente, que esses, antes de sua
hospitalizao, caracterizavam-se por preferncias e hbitos alimentares diversos,
ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
233
segundo suas trajetrias socioculturais. Sem aceitar incondicionalmente a idia de
uma sobredeterminao e sem estereotipar os comportamentos, preciso sublinhar as
lgicas de socializao que, estatisticamente, privilegiam o nutriente consistente
nas categorias populares e o nutriente leve (Corbeau, 1977) nas categorias
privilegiadas do setor tercirio. Essa tendncia reforada pela diferena de sexo
(os homens comem de forma mais consistente) e pela idade (antes que uma
prescrio mdica coloque interdies): mais jovem a populao, mais se confirma a
tendncia a refeies mais leves... Um ensopado de carneiro, acompanhado de
arroz branco embebido em molho, pode satisfazer mais facilmente um operrio de 50
anos do que um jovem executivo... Papillote de salmo com ervas e vagens crocantes
induziria, sem dvida, preferncias contrrias. No desenvolveremos esse aspecto.
Ele prova que, se todos os gostos so naturais, eles esto tambm inseridos numa
cultura e supem, da parte da alimentao coletiva hospitalar, um conhecimento e
um reconhecimento intensificados da multiplicidade cultural dos comensais.
Nossa primeira materializao de tringulos de alimentao concerne a
mulheres de origem rural, tendo ultrapassado 50 anos. Elas cumprem, em suas
casas, quase todas as tarefas domsticas, particularmente os atos culinrios, pem a
mesa e lavam a loua (o que, infelizmente, tambm a condio de outros segmentos
da populao feminina). Nas diferentes entrevistas que tivemos com elas, a
importncia concedida inverso dos papis no hospital nos espantou. A qualidade
das iguarias menos percebida do que o fato de estarem sendo cuidadas, de serem
servidas, e de que a sobremesa esteja presente em todas as refeies. Com este
ltimo elemento, confirma-se uma espcie de feriado, quando a condio da
paciente permite escapar dos papis femininos tradicionais e permite, talvez (com os
simblicos do aucarado, mas tambm dos presentes oferecidos pelos mais
prximos), regressar em direo a um estatuto mais infantil, numa forma, alis,
que algumas delas nunca haviam conhecido... Em suma, nesse primeiro caso, a
sociabilidade alimentar valoriza tanto a pessoa que, uma vez a hospitalizao
terminada, percebemos, nas conversas de algumas delas, uma espcie de nostalgia
de uma ruptura no seu cotidiano, de uma aventura quase comparvel quela
expressa por seus cnjuges quando evocam o tempo do servio militar.
A segunda forma de sociabilidade alimentar considera tambm uma inverso
de condio, mas somente na aparncia, e mascara uma estratgia de manuteno
de sociabilidades anteriores. Quando estamos hospitalizados, se formos conhecidos
ou privilegiados, ou quando se apresenta uma seqncia de acasos favorveis (Le
Breton, 1996), desejamos um quarto individual ou dividido somente com uma
pessoa. Paradoxalmente, reivindica-se o individualismo, enquanto que,
anteriormente, se preferia uma convivncia mais densa. Na verdade, esse
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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desejo de obteno de uma diretriz que garanta a hospitalidade no traduz uma
vontade de isolamento, mas, ao contrrio, a vontade de dispor de um espao
suscetvel de ser apossado pelos amigos que assistem, ajudam ou dividem as
refeies. Cada grupo familiar (ou um de seus membros) se instala, ao meio-dia e/
ou noite, no recinto do quarto: de cada lado da cama, quando o paciente est s,
criando, simbolicamente, um crculo divisrio; esquerda e direita da cabeceira
dos dois leitos, quando existe coabitao no quarto. O espao comum baliza a
fronteira da hospitalidade, geralmente utilizada somente pelos mdicos e
paramdicos. A presena dos parentes (que comentam, encorajam e instauram
uma convivncia) refora a dimenso social do alimento, encobre o anonimato da
seqncia do comer. O doente, incorporando os alimentos, reencontra ou
perpetua um ato familiar que o inscreve, sob o olhar dos seus, numa comunidade,
escapando da instituio hospitalar. Podemos descobrir a o signo precursor da
convalescena ou do retorno normalidade