FAMESP Faculdades Mtodo de So Paulo

Curso de Ps Graduao em Gastronomia Funcional

Turma D








Trabalho apresentado Disciplina
Tc. Gastronmicas e de preparo de cereais, leguminosas e sementes com
nfase em alimentos funcionais - Profa. Chef Claudia Genaro






Aluna: Cludia Pires Lobo e Silva
Maio/2014



Principais caractersticas dos cereais trabalhados:

Cevadinha
A cevada um dos cereais mais cultivados no mundo. Seu gro chamado de
cevadinha quando usado pela retirada da casca exterior.
Nutricionalmente um cereal rico em carboidratos, protenas, fibras, minerais e
vitaminas. As propriedades anti-inflamatrias da cevada so muito populares como no
tratamento para a osteoartrite, lceras gstricas e outras doenas inflamatrias, tambm
possui propriedades benficas para o pncreas e fgado e contra as infeces das
mucosas e do trato urinrio (como cistite), ajuda ainda a regular os nveis de colesterol e
triglicrides no sangue e para equilibrar os hormnios, pois estimula a liberao de
prolactina, que aumenta a produo de leite materno; contm clorofila e antioxidantes
que so benficos para prevenir a ao do envelhecimento celular e ainda fibras que
regulam atividade intestinal.
Na gastronomia, o cereal pode ser utilizado no preparo de saladas, sopas e em
substituio ao arroz.

Trigo sarraceno
Trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), tambm chamado de trigo mourisco, uma
planta da famlia Polygonaceae. Os gros do trigo sarraceno so comestveis e parecem-
se aos gros dos cereais, sendo ricos em rutina, mas so, na verdade, sementes de um
fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas. Para ser consumido, a casca exterior deve
ser removida, um processo que exige equipamento prprio de moagem, devido sua
forma pouco habitual.
Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno usado para fazer uma papa,
chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama hretchka e
largamente usado no dia-a-dia e tambm para confecionar um dos pratos do menu
natalino a kutia. Na cozinha bret a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos
crepes. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno chamada de sob e largamente
consumido no dia-a-dia pelos japoneses como um prato de macarro mergulhado em
caldo quente base de shoyu, como uma sopa, acrescido de vrios tipos de ingredientes
desde algas a tempur, ou com caldo parte, normalmente gelado (consumido muito no
vero).
considerado energizante e nutritivo, apresenta altas quantidades de farelo, disponvel
quer nas variedades leve ou integral, com a variedade integral mais nutritiva. Uma vez
que o trigo-sarraceno no contm glten, apto para uma dieta celaca. Apresenta mais
protena do que o arroz, trigo ou milho, fonte de protenas e de ferro.
tambm fonte de mangans, magnsio (o magnsio um mineral que ajuda a baixar a
presso dos vasos sanguneos) e fibras dietticas. Uma s chvena de trigo sarraceno
contm cerca de 86 miligramas de magnsio. Os seus efeitos benficos tambm esto
ligados presena de flavonides, com destaque para a rutina (Vitamina P) e a
quercetina. Estes previnem doenas, com a sua ao antioxidante. A sua protena de
alto valor biolgico, pois contm todos os aminocidos essenciais, incluindo a lisina.
Pesquisas afirmam que uma alimentao rica em gros integrais, como o trigo
sarraceno, previne doenas cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, diabetes e
obesidade, entre outras, devido ao seu teor de fibras e outros compostos, como gorduras
polinsaturadas.


Amaranto:

O amaranto um tipo de cereal originrio do Peru. Apesar dos benefcios nutricionais,
um alimento ainda pouco conhecido e utilizado no Brasil, mas que tem recebido papel
de destaque por apresentar quantidades de protenas, fibras, vitaminas e minerais
superiores aos observados na maioria dos outros gros de cereais como arroz, milho,
trigo, centeio e cevada.
So encontradas nos pequenos gros desse alimento elevadas quantidades de clcio,
ferro, zinco, fsforo, vitaminas A e C. Em comparao com os outros cereais, o
amaranto tem maior teor de gorduras saudveis para o corpo, como as mono e poli-
insaturadas.
Alm do seu alto valor nutritivo, estudos tm mostrado que o consumo regular de
amaranto pode ajudar na reduo dos nveis do colesterol total do sangue, auxiliar
diabticos no controle da glicemia e contribuir para a reduo de peso corporal.
Por ser rico em antioxidantes considerado um alimento funcionalque atua na
preveno de doenas do corao e do cncer. O amaranto no contm glten e uma
tima opo para os celacos (pessoas que devem restringir o glten da alimentao
diria).
Na gastronomia, os gros do amaranto podem ser utilizados em sucos, vitaminas, sopas,
ensopados ou recheios. A farinha do amaranto pode ser incorporada a diversas
preparaes, tais como pes, bolos, tortas, biscoitos, mingaus e massas alimentcias.
Para o preparo de massas, necessrio que haja a combinao da farinha de amaranto
com a farinha de trigo, arroz ou milho. As folhas do amaranto tambm podem ser
utilizadas no preparo de saladas e refogados.

Linhaa
Obtida do linho e originria da sia, as semente oleagenosas de linhaa (Linum
usitatissimum), pertencem famlia das lineceas, hoje, est sendo cada vez mais
consumida devido aos seus nutrientes e propriedade funcional. As sementes contm
protenas, aminocidos essenciais, entre eles arginina, glutamina e histidina, alm de
minerais e vitaminas. Vitaminas do complexo B, B1, B2, vitmina E, e minerais como,
ferro, zinco, fsforo, potssio, clcio e magnsio.

Entretanto, o que contribui linhaa sua capacidade funcional, so os cidos graxos
poli-insaturados, essenciais ao organismo, como o mega 3, mega 6 e suas fibras, em
particular, as lignanas. Seus cidos graxos so antioxidantes, ou seja, bloqueiam a ao
dos radicais livres, os mesmos responsveis por vrias doenas, inflamaes e impedem
a formao de placas de gordura, importante para evitar as doenas cardiovasculares.
Sabemos que as doenas cardiovasculares esto entre as principais causas de morte no
pas.

Tanto as fibras solveis, como as insolveis esto presentes na linhaa, entre elas os
amidos, como a celulose e a lignana. Alm de auxiliarem no bom funcionamento
intestinal, as fibras da linhaa auxiliam no controle do colesterol total, da glicemia
sangunea, reduzem a presso arterial, promovem o aumento do HDL, assim so
importantes em casos de diabetes, doenas coronarianas, dislipidemias, arteriosclerose.

A lignana um fitoestrgeno e parece oferecer proteo contra o cncer de mama, por
neutralizar a ao dos hormnios sobre o crescimento do cncer neste tecido, como
tambm oferece proteo ao cncer de prstata e de clon. Fornece ainda equilbrio
hormonal, reduzindo de forma significativa os sintomas tpicos da TPM e menopausa.

Estudos mostram ainda, a linhaa como protetora da sade ssea, o mega 3, atua como
potencial anti-inflamatrio, indicado para a sade ocular e cutnea, de unhas e cabelos.
Reduz a agregao plaquetria, sendo til em casos de trombose, hipercolesterolemia.

Nativa da regio mediterrnea, a linhaa marrom, apresenta a casca uma pouco mais
resistente, por isso seu fornecimento de megas se d quando as sementes so trituradas.
J, a linhaa dourada possui a casca mais fina e quantidades de mega 3 um pouco
maiores do que a marrom.

Na gastronomia, a linhaa pode ser utilizada para enriquecer preparaes, por exemplo,
o leo de linhaa extrados da semente de linhaa, prensado a frio, alm de mega 3 e 6,
fonte de vitamina E, vitamina antioxidante; as sementes: gro integral, rica em megas
3 e 6, lignanas e fibras, devem ser trituradas antes da utilizao para um melhor
desempenho de suas funcionalidades; a farinha: obtida por meio dos gros torrados e
modos, so boas fontes de fibras e como so parcialmente desengorduradas, possuem
menos ou pouco megas 3 e 6, e de lignanas. Algumas marcas encontradas no mercado
garantem um processo tecnolgico distinto, que garante a permanncia de todos os
nutrientes.
Trituradas ou em sementes integrais pode ser acrescentada no preparo de pes, barra de
cereais, granolas, biscoitos, bolos, saladas, vitaminas, sucos, iogurtes, frutas, massas,
molhos, panquecas etc.


Quinua

A quinua (Chenopodium quinua W.) uma planta originria dos Andes, alimento
importante para os Incas. Porm, ainda pouco presente no prato brasileiro, um
alimento rico em protenas de alto valor biolgico, por conter aminocidos essenciais.

A Organizao para a Agricultura e a Alimentao (FAO), a inclui como um alimento
de alto valor nutricional, combinada outros cereais sua qualidade proteica
aumentada.

A quinua contm ainda, vitaminas como a vitamina A, E, e do complexo B, como
riboflavina, cido flico, tiamina, tambm rica em minerais, como o ferro (9,5
mg/100g), zinco, fsforo, potssio, magnsio.

Fonte de gorduras saudveis, mega 3 e 6, ela fornece carboidratos, principal substrato
energtico, e aminocidos essenciais necessrios formao de massa muscular, possui
yambm alto teor de fibras, o que favorece o funcionamento intestinal.

A quinua no possui glten, ideal para quem tem intolerncia ou hipersensibilidade a
protena, podendo ser includa na alimentao de portadores da Doena Celaca.

Qualquer pessoa pode consumir o gro, por ser rica em protenas uma boa opo para
os vegetarianos. Idosos tambm podem incluir no cardpio, pois estimula o
fortalecimento do sistema imunolgico, pelos minerais e vitaminas que possui. O
consumo de quinua pode melhorar a fadiga e a depresso por ter triptofano, um
aminocido necessrio produo de serotonina.

Na gastronomia, pode ser consumida tanto como ingrediente em preparaes doces,
quanto salgadas, em saladas, sopas, acrescentada a iogurtes, substituindo o arroz, e a
farinha utilizada na preparao de massas, pes, bolos.



LEGUMINOSAS

As leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas
espcies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os gros
apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contm no seu interior
50% de amido e 23% de protenas.
Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem gua e tornam-se macias, o sabor
acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a coco, pode ser empregado calor mido
ou calor seco.
So fontes de protenas vegetais e apresenta em sua composio carboidratos
complexos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais como potssio, fsforo,
magnsio, zinco, ferro, clcio e pouca quantidade de colesterol e sdio.
Possuem fibras solveis e insolveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e
contribuem para o controle dos nveis de colesterol no sangue.
Feijo
Nativo das Amricas. Muito utilizado pelas populaes indgenas, que o apreciavam,
no apenas pelo seu sabor, mas tambm pela a facilidade de cultivo. uma leguminosa
que produz vagens de at 15 cm de comprimento, dentro das quais esto as sementes,
que so os gros empregados na alimentao.
O seu interior branco, o que contrasta com a sua casca negra. Mantm a sua forma,
mesmo aps a cozedura. Rico em fibras, aminocidos, clcio, potssio, ferro,
fsforo. Pode ser utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados e na
feijoada.
Tipos de feijo Preparaes
Preto feijoada, sopa
Roxinho salada, sopa, acompanhamento
Fradinho (macassar ou de corda) acaraj, abar, acompanhamento
Mulatinho acompanhamento, feijoada, feijo tropeiro
Branco sopa, salada,em cozido
Jalo sopa, salada
Rosinha acompanhamento
Verde ou rajadinho acompanhamento
Canrio acompanhamento


Feijo azuki

Originrio do Japo. um feijo pequeno, selvagem e de grande valor nutritivo. Menor
que o feijo comum, arredondado de colorao vermelho-escura ou amarelada. Rico em
fibras, vitaminas do complexo B, ferro, potssio zinco. Pode ser utilizado em sopas,
saladas, molhos, cremes, croquetes e guisados.


Lentilha

Trazida para o Brasil pelos Europeus e passou a ser cultivada nos estados do Sul. A
lentilha uma planta castanho-clara na qual desenvolvem-se sementes de cor cinza ou
avermelhadas.

Gro de bico

Originrio da regio do Cucaso e do Himalaia. Possui vagens lisas e ovaladas, que
contm de um a trs gros arredondados, com uma pequena ponta, de cor castanho-
clara. Rico em fibras e aminocidos essenciais, apresenta grandes quantidades de ferro e
magnsio. utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados.


Soja
Originria da China, onde o seu valor nutritivo reconhecido h mias de 5000 anos. a
leguminosa mais nutritiva, que contm maior nmero de aminocidos, vitamina B, E,
ferro zinco e clcio. comercializada sob a forma de gro, germinada, leite, iogurte,
tofu. Usada em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados, bolos, sobremesas.
A soja tem uma qualidade nutricional muito interessante, devido ao seu contedo de
protenas. Apesar de ser uma protena de origem vegetal, a qualidade to boa que
comparada a qualidade das protenas de origem animal (que oferece todos os
aminocidos essenciais), com a vantagem de no acidificar o pH do sangue como as
protenas de origem animal fazem, prevenindo o aparecimento de doenas como
osteoporose, cardiovasculares e cncer. As isoflavonas presentes na protena da soja
possuem uma forma qumica semelhante ao hormnio estrognio, ento, ela consegue
ter uma ao tambm semelhante a este hormnio, porm menos intensa, podendo ser
indicada para o tratamento dos sintomas da menopausa. Alm disso, a soja apresenta
gorduras poliinsaturadas, esto associadas com menores ndices de doenas
cardiovasculares e doenas neurolgicas como depresso, hiperatividade, entre outras.
Ainda, a soja apresenta uma srie de vitaminas (principalmente vitaminas do complexo
B) e minerais (clcio, ferro, magnsio, fsforo, potssio, zinco, mangans, cobre e
selnio) essenciais para o equilbrio orgnico e funcionamento de todas as nossas
clulas, trazendo, portanto um bem estar e sade de uma forma ampla.
Abaixo segue um resumo com os principais benefcios sade conferidos pela soja:
- Osteoporose: o consumo da soja e suas isoflavonas possuem ao de aumentar
moderadamente a massa ssea, inibindo a retirada de clcio do osso;
- Diabetes: a soja pode trazer benefcios aos diabticos porque possui arginina e glicina,
que tendem a reduzir os nveis sanguneos de insulina, alm de possuir as fibras que
modulam a entrada da glicose no sangue e a liberao de insulina. Alm disso, estudos
mostram que a soja pode auxiliar na preveno justamente das doenas que os
diabticos so mais propensos, como a hipertenso, doenas cardiovasculares e doenas
renais;
- Envelhecimento: a soja possui uma srie de vitaminas, minerais e compostos bioativos
que so antioxidantes, auxiliando ento a preveno do envelhecimento acelerado;
- Obesidade: Estudos em ratos mostraram que o consumo da soja pode aumentar a
captao de glicose pelos msculos e aumentar a queima de gordura, facilitando,
portanto, o emagrecimento. Mas vale lembrar que esses efeitos so obtidos quando a
soja est inserida em uma dieta individualizada e nutricionalmente equilibrada.
Deve-se prestar ateno em como devemos consumir a soja, pois a soja crua apresenta
fatores antinutricionais (conhecidos como fitatos), ou seja, que impede o
aproveitamento dos nutrientes de uma forma geral. Entretanto, o cozimento desativa a
maior parte desses fatores antinutricionais pelo aquecimento. Por outro lado, estudos
cientficos recentes tm mostrado benefcios dos fitatos, que esto sendo associados
com menor risco de desenvolvimento de alguns tipos de cncer.
Mesmo diante dos benefcios apresentados, devemos sempre evitar o consumo
excessivo da soja, pois h relatos de desconforto abdominal em alguns indivduos, como
estufamento, aumento da produo de gases e dores abdominais, entretanto esses
sintomas so mais comuns quando os indivduos apresentam um quadro de disbiose.
Entretanto, em alguns indivduos no h necessidade nem de excesso do consumo, h
indivduos que possuem dificuldade em digerir a protena da soja devido a uma reao
de hipersensibilidade e por isto no devem ingerir a soja e seus derivados. Portanto, o
nutricionista o profissional capacitado a identificar este tipo de hipersensibilidade e
estabelecer a melhor forma de consumo da soja e seus derivados como parte de uma
alimentao nutricionalmente equilibrada.


Ervilha

Leguminosa muito utilizada, oriunda do mdio oriente, da qual existem mais de 200
espcies. Pode ser adquirida seca, congelada ou fresca. Fonte de clcio, cobre, enxofre,
fsforo e ferro e vitaminas do grupo B, A. Utilizada em sopas, molhos, pastas, guisados,
estufados, croquetes, cremes e purs.


Fava

Originria da Europa. Rica em aminocidos e vitaminas do complexo B. Podem ser
adquiridas frescas, congeladas e secas. Usada em sopas, molhos, pastas, guisados,
estufados, croquetes, cremes e purs.


Amendoim

Originrio do Brasil, Paraguai, Bolvia e norte da Argentina Apresenta maior teor de
gordura e amido que as outras leguminosas em geral. Suas sementes so empregadas em
preparaes tpicas chinesas e em diversos doces brasileiros.
















Referncias

Alimentao Saudvel e Nutrio. Trigo Sarraceno. Pgina visitada em 29/05/2014
Gazeta Russa. Os milagres do trigo sarraceno. Pgina visitada em 29/05/2014
Estao dos Gros. Farinha de Trigo Sarraceno. Pgina visitada em 29/05/2014
Legumes - Informaes sobre Legumes. Benefcios do Trigo Sarraceno. Pgina visitada
em 29/05/2014
http://www.vponline.com.br/blog/home.php/
https://www.zonacerealista.com.br/
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal