Manual BPPV 1369061572

Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
( BPPV )
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)
Projecto 762:
EnoSafe- Segurana e controlo de qualidade de vinhos: implementao
de tcnicas rpidas para monitorizao e rastreabilidade microbiolgica
Programa AGRO- Medida 8.1
Ficha Tcnica
Ttulo
Autores
Margarida Casal (DB-UM) mcasal@bio.uminho.pt
Dorit Schuller (DB-UM) dschuller@bio.uminho.pt
Soa Machado (DB-UM) smachado@bio.uminho.pt
Antnio Cerdeira (CVRVV) acerdeira@vinhoverde.pt
Filomena Duarte (EVN) evn.duarte@mail.net4b.pt
ngela Campos (AM) leitecampos@net.sapo.pt
Fernando Moura (APL) f.moura@netcabo.pt
Vasco Miguel (ACC) vascomiguelenologo@sapo.pt
Julio Batista (ACC) juliaobatista@sapo.pt
Coordenao
Antnio Cerdeira
Margarida Casal
Impresso
Copissaurio
Tiragem
160 exemplares
Edio
Abril 2007
PROJECTO ENOSAFE
Entidades envolvidas
Universidade do Minho (DB-UM) Lder do projecto
Estao Vitivincola Nacional (EVN)
Comisso Vitivincola da Regio dos Vinhos Verdes (CVRVV)
Adega Cooperativa Regional de Mono (AM)
Adega Cooperativa de Ponte de Lima (APL)
Adega Cooperativa de Carvoeira (ACC)
Edio Abril 2007
ndice
1. Introduo
2. Prncipios de Organizao
2.1 Produo e gesto
2.2 Registos
2.3 Produto acabado
2.4 Prticas dos funcionrios
3. Ambiente e Instalaes
3.1 Ambiente circundante
3.2 Instalaes, concepo, disposio e dimenses
3.3 Zonas de produo e engarrafamento
3.4 Equipamento
3.5 Resduos
4. Produo Vitivincola
4.1 Matrias-primas
4.2 Viticultura e vindima
4.3 Vinicao
4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho
4.5 Operaes de acondicionamento
4.6 Controlo laboratorial
5. Armazenamento e Distribuio
6. Bibliograa
Anexo Modelos de chas de registo
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- Introduo
1. Introduo
O Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) surge no
mbito do Projecto 762 EnoSafe Segurana e controlo de qualidade
de vinhos: implementao de tcnicas rpidas para monitorizao e
rastreabilidade microbiolgica nanciado pelo do Programa AGRO
Medida 8.1., e tem por objectivo sistematizar um conjunto de procedimentos
que devem ser aplicados em toda a leira vitivincola. Este Manual
resulta de uma extensa consulta de documentos idnticos existentes em
vrios pases, bem como da experincia do grupo de trabalho afecto ao
projecto, tomando como princpios a legislao comunitria. Encontra-
se estruturado como uma lista de vericao, tendo cada empresa que
adaptar a implementao destes procedimentos realidade da sua
organizao.
Cada indstria tem as suas prprias necessidades e consideraes no
que respeita segurana alimentar. As empresas do sector dos vinhos esto,
desde 1 de Janeiro de 2006, abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE)
n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os requisitos a cumprir
no que se refere a pessoal, instalaes, meios de transporte, equipamentos,
abastecimento de gua e tratamento de resduos. No entanto, existem
alguns princpios universais aplicados tanto indstria vitivincola como
a qualquer outra indstria alimentar, pelo que se revela imprescindvel
a compilao dos princpios mais relevantes das boas prticas de fabrico
neste sector.
O Manual de BPPV deve ser encarado como um exerccio generalista
que contempla uma ampla descrio de boas prticas de conduta para
a vinha e para o vinho. A sua aplicao requer um esforo acrescido
aos prossionais do sector que passa pela denio de procedimentos
e instrues de trabalho adicionais conducentes a uma politica de
qualidade.
A adopo das BPPV facilitar o desenvolvimento e a introduo dos
programas de controlo de qualidade ISO 9000, ou programas de controlo de
qualidade total (total quality management, TQM) e de segurana alimentar,
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- Introduo
como por exemplo o HACCP (hazard analysis control critical point/ anlise
dos pontos crticos de controlo). O presente documento sugere normas de
boas prticas do processo produtivo, mas no indica de forma detalhada
como estas devem ser implementadas e controladas. O Manual de BPPV
um pilar importante de qualquer sistema de qualidade e parte integrante
de um programa de segurana alimentar, consequentemente as indicaes
apresentadas no substituem uma anlise de HACCP, nem um sistema da
qualidade, e no garantem a segurana de um produto no momento do
seu consumo.
Com a existncia do Manual de BPPV, a empresa pode informar os
seus colaboradores com maior facilidade quais as prticas aceitveis/
inaceitveis e divulgar dados sobre a mesma, com o objectivo de garantir
o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os nveis de gesto.
Algumas empresas facultam aos seus fornecedores cpias das suas
BPPV e exigem o seu cumprimento, outras usam-nas como argumento
de venda e para demonstrar aos clientes os princpios e prticas com as
quais operam. A adopo destes procedimentos conduz melhoria do
processo produtivo ao nvel da segurana e da higiene, reduo de riscos
e de exposio a perigos, aumentando a segurana dos produtos para
consumo humano. O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta
um risco mnimo comparado com outros alimentos, o que implica que
as medidas descritas no sejam to rgidas como as estabelecidas para
outros produtos alimentares.
As Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) constituem um
conjunto de princpios, genericamente aceites, e que devem ser aplicados
em toda a leira vitivincola. Representam igualmente, uma orientao
para prossionais que exercem funes na indstria dos vinhos, os quais
devem colocar a sua prpria experincia na aplicao das prticas descritas.
Com este trabalho pretende-se realar as regras bsicas que devem ser
seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade nal
dos produtos obtidos.
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- Prncipios de Organizao
2.1 Produo e Gesto
A empresa deve documentar os seus procedimentos nas reas
relacionadas com as Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV).
Todos os procedimentos adoptados devem ser documentados atravs
de um manual e instrues relevantes.
Toda a legislao, regulamentao, regras ou noticaes relevantes
para a indstria do vinho devem ser do conhecimento da empresa,
nomeadamente quanto a mtodos de produo, prticas enolgicas,
limites legais e embalagem.
Os vinhos para exportao devem ser elaborados em conformidade
com os requisitos legais em vigor em Portugal e no pas de destino.
A empresa deve possuir cpias de toda a legislao actualizada no
que respeita produo e venda de vinho em Portugal e, caso se
aplique, de outros pases para os quais a exportao seja efectuada.
Devem existir procedimentos documentados para aprovao de
alteraes em matrias-primas, condies de processamento e
especicaes do produto nal. Qualquer requisito especco do
cliente relativo ao uso de aditivos deve estar contemplado.
Todos os procedimentos de produo devem garantir que a segurana
dos empregados e consumidores nunca comprometida.
As responsabilidades e autoridades de todo o pessoal devem estar
claramente denidas.
O pessoal com responsabilidades directas na produo de uva ou produo
de vinho deve ter o treino e/ou experincia necessrios para assegurar a
segurana e qualidade do produto nal.
Normas reconhecidas internacionalmente, incluindo ISO 9000 (Qualidade) e
ISO 14000 (Ambiente), devem ser usadas como orientao na implementao
de prticas adequadas de gesto e na sua contnua melhoria.
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A empresa deve conduzir vericaes regulares para conrmar a
conformidade com as BPPV.
No caso de subcontratos, deve ser exigido, no mnimo, o seguimento
das boas prticas e, preferencialmente, o subcontratado deve ter
implementado um programa de HACCP.
Quando a empresa no possui capacidade laboratorial, deve recorrer
a anlises externas em laboratrios apropriados e/ou acreditados.
Devem ser desenvolvidas polticas e procedimentos para
minimizarem o impacto, no meio ambiente e na produo, de
euentes e resduos. Sempre que possvel, devem ser implementadas
prticas de reciclagem de material.
2.2 Registos
Todos os registos associados aos materiais e condies de
processamento devem ser mantidos no mnimo durante trs anos
ou, por mais tempo, caso requerido por legislao aplicvel. Os
registos devem ser legveis, exactos e facilmente entendidos, bem
como claramente identicado o item a que dizem respeito.
Todos os registos devem possuir meios de identicao atravs de
datas, lotes e cdigos que possam ser rastreveis.
Os registos de detalhes de expedio do produto devem ser mantidos
para que, no caso de uma eventual recolha de produto no mercado,
seja possvel o seu rastreio.
Deve ser implementado um sistema de reviso e disposio de
registos antigos para assegurar que o sistema de registos mantm a
sua eccia.
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2.3 Produto Acabado
Todos os lotes nais devem ser inspeccionados e testados de forma
apropriada antes da sua expedio. Os testes de inspeco devem
incluir uma avaliao sensorial e a determinao da concentrao
de dixido de enxofre, lcool, acidez total, pH e acidez voltil.
igualmente desejvel que seja vericada a estabilidade ao calor
(protenas) e ao frio (tartaratos).
Todas as embalagens de vidro para expedio devem ser colocadas
de forma segura em cartes fechados ou caixas apropriadas, para
a proteco do vinho durante a sua distribuio. Cartes ou caixas
devem ser claramente identicadas.
A rotulagem de cada embalagem individual por exemplo, cada
garrafa, com lote e cdigo de barras deve ser uma prtica adicional
ao lote e cdigo de barras utilizado em caixas e paletes.
Amostras dos produtos acabados devem ser claramente rotuladas e
armazenadas em local fresco e seco para constiturem referncia futura.
Os sistemas de fecho (rolhas, vedantes ou cpsulas) devem ser de
qualidade suciente para assegurar que no ocorram fugas e/ou
derrames, durante a armazenagem e manipulao do produto.
Os cdigos dos lotes devem ser frequentemente alterados, de forma
a facilitarem a rastreabilidade ou a recolha de produto no mercado.
Quando o cdigo do lote envolver a data, esta situao deve ser
cuidadosamente vericada antes do seu uso.
2.4 Prticas dos Funcionrios

Todos os funcionrios devem possuir o treino e a experincia
necessrios para executar as respectivas funes atribudas ao nvel
da produo e controlo.
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Os funcionrios devem ter uma boa higiene pessoal, vestir roupas
limpas e sem indcios de desgaste quando trabalham com vinho.
Devem vestir roupa confortvel e adequada, no usar jias ou
acessrios enquanto trabalham nas reas de engarrafamento da
adega. Nas reas de produo da adega deve ser usado calado
fechado apropriado.
proibido fumar e ingerir alimentos nas reas fechadas de
processamento de vinho e deve ser limitada esta prtica nas zonas de
trabalho (sinaltica adequada). Devem ser denidas reas prprias
para a alimentao e para fumar.
Junto s reas de trabalho e em todos os sanitrios devem existir
lavatrios providos de sabonete lquido e/ou desinfectante, gua
quente e sistemas de secagem de mos. Os funcionrios devem usar
esses locais para a manuteno da sua higiene pessoal.
Devem ser encorajados a informar a gesto de todos os casos em
que as boas prticas no estejam a ser seguidas, bem como, qualquer
situao de perigo a nvel do produto ou da sua segurana.
Todos os procedimentos denidos para a sade e segurana devem
ser seguidos. O comportamento pessoal no deve colocar em risco a
sade e a segurana
Todo o pessoal responsvel pela limpeza do seu posto de
trabalho.
Ningum deve possuir qualquer doena transmissvel ou leses
abertas na pele em zonas do corpo expostas, caso coloque em risco a
segurana do produto.
Devem ser assegurados cuidados mdicos (primeiros socorros) para
todos os funcionrios que estejam a trabalhar na vindima, com o
vinho ou com o material de embalagem.
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- Ambiente e Instalaes
3.1 Ambiente circundante
O cho deve ser mantido limpo e sem lixo, em todas as situaes.
Um programa de controlo de infestaes deve ser implementado
para impedir a entrada de insectos e outros animais nos edifcios e
nas reas de funcionamento, e a sua eccia deve ser scalizada.
Qualquer contentor de lixo em torno da adega deve estar protegido
de roedores e outras infestaes e deve ser despejado regularmente.
Os indicadores do controlo de infestaes devem estar visivelmente
assinalados e localizados para evitar contaminao ou derramamento
acidental.
Quando as reas de recepo e fermentao funcionarem no
exterior, devem ser tomadas medidas especiais para garantir que
essas reas no tm lixos, tm bom escoamento (o escoamento no
deve ser efectuado para a zona de produo) e so planeadas de
forma a permitir fcil acesso e limpeza. As cubas de fermentao
e armazenagem devem manter-se fechadas, exceptuando apenas
quando esto a funcionar.
No devem existir quaisquer fendas ou rachas nas paredes, nem em
volta das portas e janelas, que possam permitir a entrada de roedores
ou outras infestaes. Todas as brechas devero ser assinaladas e
reparadas de imediato.
3.2 Instalaes: concepo, disposio e dimenses
As instalaes devem permitir uma limpeza e/ou desinfeco
adequadas e prevenir a acumulao de sujidade. Os pavimentos,
paredes e as portas tm de ser mantidos em boas condies e
facilmente lavveis ou desinfectveis.
Todas as reas de armazenamento e expedio devem ser regularmente
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inspeccionadas devido possibilidade de contaminao cruzada
entre as matrias-primas e o produto acabado, nomeadamente com
materiais txicos.
Todas as vias e passagens de acesso devem estar, em todas as
situaes, isentas de lixos, embalagens vazias, matrias-primas e
produtos acabados.
Devem ser tomadas medidas para evitar a queda de partculas no
vinho (ou nas suas matrias-primas) e a formao de condensao
(humidade) e de bolores nas superfcies (tectos, paredes, cho,
depsitos e equipamentos) da adega.
O processamento e a armazenagem do vinho devem ser garantidos
em condies de temperatura adequadas.
Todas as casas de banho devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e
munidas de lavatrios para lavagem das mos em nmero suciente,
munidas com materiais para limpeza e dispositivos para secagem
higinica e com torneiras de comando no manual. Estas nunca
devem comunicar directamente com as salas onde se manipulam o
vinho ou as suas matrias-primas.
Devem ser providenciadas sanitas em nmero suciente e com um
sistema de esgoto prprio, equipadas com ventilao adequada,
natural ou mecnica, munidas de autoclismo.
Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a
proporcionar um acesso fcil aos ltros e a outras partes que
necessitem de limpeza ou de substituio. O uxo mecnico de ar de
uma rea contaminada para uma limpa deve ser evitado.
As instalaes de esgoto devem ser projectadas e construdas de
forma a evitar o risco de contaminao do vinho ou das matrias-
primas.
Todas as reas de refeies e de troca de roupa do pessoal devem ser
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regularmente limpas, bem iluminadas e ventiladas. Estas reas devem
estar isoladas de todas as zonas de produo ou armazenamento.
Devem existir armazns sucientes para todas as matrias-primas
e produtos acabados de modo a que cada item possa ser facilmente
identicado e guardado separadamente dos qumicos de limpeza e
de outros materiais e no sofra deteriorao. Materiais incompatveis
no devem ser armazenados juntos.
Na rea de embalagem no deve haver equipamento no essencial
nem materiais no usados nos trabalhos de embalagem. As sobras de
embalagens e outros desperdcios devem ser retirados da rea pelo
menos uma vez por dia.
Optar por portas com superfcies lisas e no absorventes.
Janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar
a acumulao de sujidade, equipadas com redes de proteco contra
insectos, facilmente removveis para limpeza, e mantidas fechadas
durante a laborao.
3.3 Zonas de produo e engarrafamento
A rea de engarrafamento deve ser concebida de forma a evitar o
ingresso de materiais estranhos e infestaes.
Deve ser bem iluminada e ventilada para permitir o escoamento de
gases e de vapor do equipamento de lavagem do engarrafamento.
Todos os acessrios de iluminao devem estar selados de modo a
impedir o acesso de insectos, e evitar quebras de vidros das lmpadas
sobre a zona de produo ou engarrafamento.
As paredes devem ser construdas com materiais impermeveis,
no absorventes, lavveis e no txicos, e ser lisas at uma altura
adequada s operaes de limpeza.
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Os pavimentos devem ser construdos com materiais impermeveis,
resistentes, antiderrapantes, lavveis e no txicos, de forma a
permitir o escoamento adequado das superfcies e a no acumulao
de sujidades. Devem ser mantidos em bom estado de conservao e
limpeza.
Os tectos e outros equipamentos neles suspensos, devem ser
concebidos, construdos e acabados de modo a evitar a acumulao
de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e
evitar o desprendimento de partculas ou objectos nocivos.
As superfcies em contacto com o vinho ou as suas matrias-primas,
incluindo as dos equipamentos, devem ser construdas em materiais
lisos, lavveis e no txicos.
Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfeco dos
utenslios e dos equipamentos de trabalho devem ser de fcil limpeza
e constitudos por materiais resistentes corroso, e abastecidos de
gua potvel quente e fria.
3.4 Equipamento
Todo o equipamento deve ser apropriado para os ns desejados.
Os equipamentos devem ser mantidos em boas condies de
arrumao e de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer
risco de contaminao, permitir uma limpeza perfeita e a sua
desinfeco. As soldaduras devem ser lisas, os cantos arredondados
e todas as superfcies de contacto com o vinho devem ser acessveis
limpeza.
Devem ser efectuados controlos prvios ao equipamento,
nomeadamente facilidade de higienizao.
Todo o equipamento deve ser instalado de modo a facilitar o
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funcionamento, reparao e limpeza. O equipamento que no est a
uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condies de
limpeza no seu devido lugar.
Os equipamentos devem ser instalados de modo a permitir a limpeza
adequada da rea circundante e de modo a minimizar a possibilidade
de contaminao.
Todos os lubricantes usados em locais onde a ltrao ou o
gotejamento para as uvas ou vinho seja possvel devem ser aprovados
para uso em situaes de preparao de produtos alimentares. A
lubricao do equipamento deve ser feita cuidadosamente para
evitar a contaminao do produto com lubricantes.
Quando um refrigerante secundrio usado para controlo da
temperatura de fermentao deve ser feita uma vericao para
assegurar a deteco imediata de fugas, no caso de ocorrerem.
Utilizar termmetros digitais ou mecnicos; os termmetros de
mercrio no podem ser usados nas Adegas.
A canalizao xa deve estar visivelmente rotulada ou identicada
para evitar confuso; deve ser de escoamento completamente livre
para evitar qualquer reteno de lquidos residuais.
O equipamento de enchimento e rolhamento deve ser concebido de
modo a evitar danos nas garrafas, particularmente no gargalo e na
zona da abertura.
3.5 Resduos
Os resduos de matrias-primas, de vinho ou de outros materiais, no
devem ser acumulados em zonas de vinicao, excepto na medida
em que tal seja inevitvel para a execuo adequada do trabalho.
Devem ser tomadas medidas apropriadas para a remoo e
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armazenagem dos resduos.
Os contentores devem ser de fabrico adequado, mantidos em boas
condies e permitir a fcil limpeza e desinfeco.
Todos os resduos devem ser depositados em contentores que possam
ser fechados, excepto se as empresas demonstrarem autoridade
competente que outro tipo de contentores utilizado adequado.
Os locais de armazenagem dos resduos devem ser concebidos e
utilizados de modo a permitir boas condies de limpeza e impedir o
acesso de animais e contaminao da gua potvel, dos equipamentos
e das instalaes.
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4. Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
4.1 Matrias-primas
Todos os aditivos e matrias intervenientes no processo de produo
devem estar de acordo com a regulamentao aplicvel e devem ser
aprovados para o uso na produo dos diversos tipos de vinho.
Somente os aditivos e os ingredientes autorizados pela regulamentao
nacional e comunitria devem ser utilizados.
Deve ser implementado um procedimento para a compra e a inspeco
antes da utilizao de todos os aditivos, matrias intervenientes no
processo produtivo e os outros materiais usados na enologia. Todos
os bens utilizados no processo produtivo devem ser inspeccionados
na recepo quanto integridade da embalagem e a identidade do
produto. Quando a integridade da embalagem estiver afectada, um
responsvel designado deve imediatamente inspeccionar o material
para o aceitar ou rejeitar. As quantidades e a data de recepo dos
pacotes devem ser anotadas. Nas caixas de produtos instveis ou de
vida til restrita, a data de validade deve ser marcada no exterior do
pacote. Os produtos com validade reduzida devem merecer especial
ateno quanto frequncia da utilizao.
Os materiais provenientes de novos fornecedores devem ser
inspeccionados na recepo com especial ateno, para determinar a
identidade e o estado de conservao da embalagem.
Quando possvel, as amostras de matrias-primas e produtos
entregues devem ser analisadas quanto sua pureza e conformidade.
Um certicado de anlise do lote disponibilizado pelo fornecedor na
entrega pode ser suciente para vericar a composio e a pureza.
Qualquer produto ou matria-prima no conforme deve ser
identicado de forma clara e sicamente separado dos produtos
aprovados. Tal material deve ser devolvido ao fornecedor, destrudo
ou disposto de outra maneira de modo a evitar o uso incorrecto. Os
registos do referido material devem ser mantidos.
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Todos os materiais perigosos e/ou txicos (por exemplo, dixido de
enxofre nas vrios formas e sulfato de cobre) devem ser claramente
identicados. Os recipientes de armazenamento devem ser clara
e correctamente etiquetados. Somente pessoas autorizadas e com
formao apropriada devem distribuir tais materiais. Os registos da
utilizao devem ser mantidos e os procedimentos devem assegurar
que as dosagens sejam correctas e facilmente calculadas.
Todas as matrias-primas e materiais de limpeza devem ser
visivelmente etiquetados e identicados. Os materiais de limpeza
devem ser armazenados em recipientes diferentes dos utilizados
para aditivos. As tampas e recipientes de armazenamento devem ser
etiquetados. Quando apropriado deve ser usada a codicao pela
cor.
Apenas os lquidos de limpeza e os agentes higienizantes homologados
e aprovados para uso alimentar devem ser usados.
Para impedir a contaminao cruzada, todos os aditivos e matrias
intervenientes na produo do vinho devem ser armazenados em
locais afastados de todas as substncias perigosas e no alimentares,
tais como agentes de limpeza.
As reas de armazenamento devem ser mantidas limpas e
arrumadas.
As paletes de matrias-primas devem ser armazenadas de maneira a
facilitar a limpeza das reas de armazenamento.
Deve existir uma fonte de gua potvel que cumpra os requisitos
legais.
4.2 Viticultura e vindima
A vinha deve ser conduzida para assegurar a produtividade e
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qualidade, conseguida com o controle ecaz de pragas e doenas,
com um impacto mnimo no meio ambiente, nos operadores e nos
consumidores.
Os viticultores devem controlar os seus vinhedos de acordo com
um plano documentado e desenvolvido com base na gesto de
propriedades ou formao equivalente.
Os viticultores devem assegurar-se de que todos os agro-qumicos
usados estejam homologados para uso na produo de uvas.
Nalguns casos o uso dos agro-qumicos pode ser restringido para
assegurar que o limite mximo do resduo no seja ultrapassado.
Estas limitaes podem ser estipuladas por medidas agroambientais,
pelo cliente, pelo pas de destino, entre outros.
Os fertilizantes, os pulverizadores e a gua da irrigao devem
ser usados e aplicados de forma a obter a mxima ecincia, como
resposta monitorizao ecaz.
Os registos exactos de todas as operaes na vinha devem ser
mantidos. Todos os viticultores devem manter um dirio actualizado
das intervenes efectuadas.
O equipamento de pulverizao deve ser calibrado, pelo menos uma
vez por campanha, usando o mtodo de calibrao apropriado.
Os pulverizadores devem ser sempre carregados em funo da rea
a tratar e do produto utilizado.
O pessoal responsvel pela recepo, armazenamento, manipulao
e uso dos agro-qumicos deve ter formao apropriada.
Todos os produtos qumicos usados nas vinhas devem ser
armazenados de forma adequada.
Os recipientes usados para recolher e transportar as uvas devem
ser limpos e construdos em materiais apropriados, de modo a
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que no contaminem as uvas com produtos qumicos, sujidade ou
outros materiais estranhos. Os materiais usados no revestimento
dos recipientes devem ser impermeveis e no devem contaminar
as uvas.
Quando utilizada a vindima mecnica, a mquina deve ser operada
de forma a impedir que o leo ou os lubricantes contactem com
as uvas. Antes de iniciar a vindima devem ser vericados todos os
batedores e o sistema de transporte, no sentido de averiguar se esto
libertos de matrias estranhas e sujidade.
As uvas devem ser controladas antes do esmagamento para detectar
sinais de contaminao inaceitveis.
4.3 Vinicao
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto
com o vinho ou com as suas matrias-primas devem ser mantidos
limpos. Resduos, como as pelculas das uvas, grainhas, engaos e
borras, devem ser removidas do equipamento imediatamente aps
o uso.
Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser estabelecidos,
documentados e seguidos de forma a garantir que o material limpo
e que a contaminao do produto com resduos de aces de limpeza
e desinfeco evitada.
Todo o equipamento que esteja em contacto com uvas, mosto, sumo
ou vinho deve ser limpo e desinfectado em locais apropriados, antes
e imediatamente aps o seu uso.
Aps a limpeza, todo o equipamento deve ser enxaguado com gua
potvel. O equipamento deve possuir um sistema de drenagem. Se o
equipamento no for utilizado imediatamente deve ser drenado para
car seco.
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Devem ser mantidos registos de modo a que se identiquem todos
os lotes de produtos e todas as quantidades de matrias-primas
utilizadas. Estes registos devem satisfazer as exigncias legais em
termos de rastreabilidade. Deve ser implementado um sistema para
vericar as quantidades usadas de aditivos (produtos enolgicos), as
quais so limitadas por exigncias legais.
Devem ser inspeccionadas e analisadas amostras do vinho antes e
aps o processamento de operaes.
As mangueiras devem ser armazenadas de forma a permitir a
drenagem. Antes do uso devem ser enxaguadas com gua potvel
para assegurar a ausncia de matrias estranhas.
Todo o tipo de contaminao deve ser registada e relatada a um
responsvel imediatamente aps a sua deteco.
Todo o derramamento do vinho deve ser imediatamente limpo com
recurso a procedimentos apropriados.
Toda a gua utilizada na adega (preparao de aditivos, lavagem das
linhas, equipamento e materiais de embalagem) deve ser potvel e
respeitar as exigncias legais. Quando a fonte de gua no tem origem
municipal, esta deve ser vericada com alguma periodicidade.
Quando os conservantes, tais como o dixido de enxofre e os sorbatos
so adicionados antes do engarrafamento, a concentrao deve ser
determinada e vericada a conformidade legal.
O mtodo da eliminao do vinho que no est conforme deve ser
determinado por um responsvel.
4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho
Os contentores de produtos alimentares, incluindo garrafas de vinho,
no devem ser usados para guardar produtos no alimentares, como
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leos lubricantes e agentes de limpeza.
A colocao e proteco das uvas, mosto ou vinho dentro de caixas
de carga e de contentores deve reduzir ao mnimo o risco de
contaminao.
Os contentores devem ostentar uma referncia claramente visvel e
permanente (em lngua portuguesa, indicativa de que se destinam
ao transporte de alimentos, ou a meno destinado exclusivamente
a alimentos) ou a simbologia correspondente.
Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados
para o transporte de quaisquer outras substncias que no sejam
alimentos ou para o transporte simultneo de alimentos diferentes,
os produtos devero ser devidamente separados, para assegurar a
proteco contra o risco de contaminao.
As caixas de carga dos veculos de transporte e os contentores
utilizados para o transporte de uvas, mosto ou vinho devem ser
mantidos limpos e em boas condies de forma a evitar contaminaes.
Devem ser concebidos e construdos de modo a permitir uma limpeza
e desinfeco adequadas.
As caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte
devem estar equipados de forma a manter o vinho ou as suas
matrias-primas a temperaturas adequadas e serem concebidos de
modo a permitir que essas temperaturas sejam controladas.
4.5 Operaes de acondicionamento
As garrafas usadas para embalagem do vinho devem ser
preferencialmente novas. As garrafas recicladas devem submeter-se
a um processo de lavagem antes do enchimento.
O equipamento, enxaguadoras de garrafas, bicos de enchimento e
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rolhadoras, devem ser vericados para ajustes correctos e as estrelas
vericadas para assegurar que nenhum dano ocorre nas garrafas.
Ateno particular deve ser dada ao equipamento de enchimento e
rolhagem para evitar que matrias estranhas sejam produzidas por
decientes ajustes.
Todo o vinho deve passar atravs de, pelo menos, um ltro antes do
enchimento de forma a evitar a passagem matrias insolveis para a
embalagem nal.
A integridade do ltro deve ser vericada, especialmente no caso dos
vinhos que contm acar residual. A contaminao microbiolgica
pode conduzir a uma refermentao, que poder causar uma
concentrao de dixido de carbono elevada, originando insegurana
por comprometer a integridade da garrafa.
O espao entre a rolha e o vinho deve ser suciente para satisfazer
as exigncias legais e ser adequado expanso do vinho com as
utuaes da temperatura, no causando o movimento da rolha.
Deve existir um procedimento para o vidro rejeitado. O desperdcio
do vidro deve ser claramente identicado e mantido em separado
para reciclagem.
Antes do uso, todas as paletes de recipientes de vidro devem ser
vericadas para controlar a existncia de sinais de matria estranhas,
danos ou vidro partido. Todos os recipientes ou paletes com vidro
partido devem ser isolados e inspeccionados. Quando os recipientes
esto partidos ou a contaminao de uma palete com vidro partido
detectada, deve ser tomado um cuidado especial ao remover as
divisrias para impedir a contaminao das camadas inferiores.
Quando os recipientes de vidro so partidos na rea de embalagem
deve-se imediatamente levar a cabo um completo e detalhado
processo de limpeza. Inicialmente, proceder escovagem cuidadosa
ou, se disponvel, utilizar um aspirador de capacidade elevada.
27
Somente aps esta operao deve ser empreendida a lavagem com
gua. Mtodos com recurso a presso de ar e alta presso de gua
devem ser evitados, pois tendem a causar a transmisso difundida
de partculas nas de vidro e de poeira. O engarrafamento s deve
recomear quando o supervisor vericar que todo o vidro quebrado
foi removido.
Quando a quebra ocorre na linha de enchimento deve-se ter especial
ateno aos recipientes adjacentes para assegurar a ausncia de
contaminao. Quando a quebra ocorre na mquina de enchimento
deve existir particular ateno quanto aos recipientes cheios nas
cabeas adjacentes.
Ateno particular deve ainda ser tomada em todas as quebras
de recipientes no enchimento de vinho com gs devido a uma
distribuio mais ampla das partculas de vidro e dos pedaos de
garrafa partidos. Todas as garrafas abertas na proximidade devem
ser vericados com cuidado.
Quando possvel, o armazenamento de vidro (garrafas) deve estar
coberto.
O estado das garrafas de vidro deve ser vericado antes da utilizao.
A integridade do lme protector e das garrafas deve ser satisfatria.
No deve ser tolerada qualquer matria visvel nos recipientes.
Todas as garrafas de um lote devem ser do mesmo tipo, dado que
diferenas dimensionais podem causar mau funcionamento do
equipamento de enchimento e surgimento de partculas de vidro
das garrafas. Ao mudar o tipo de garrafa, os ajustes do equipamento
devem ser vericados antes do incio do enchimento.
Quando o enxaguamento se efectua a frio, as solues usadas devem
ser preparadas com gua potvel e um anti-microbiano apropriado
(por exemplo dixido de enxofre em aproximadamente 2,5 g/l).
recomendada a remoo forada do ar da zona de enxaguamento
28
para a segurana dos funcionrios.
Quando os recipientes so secos com presso de ar, aps enxaguamento
o ar deve estar seco sem resduos de leo e ltrado.
As garrafas devem ser cheias usando o equipamento e os
procedimentos que minimizem a introduo de ar para impedir a
oxidao.
Quando o enchimento manual utilizado, os recipientes devem ser
enxaguados e protegidos de modo a evitar a entrada de matrias
estranhas.
O procedimento de enchimento deve ser organizado para minimizar
atrasos entre as operaes de limpeza/enxaguamento/secagem,
o enchimento e a selagem (fecho) para minimizar o risco de
contaminao entre operaes.
Os recipientes devem ser selados o mais cedo possvel aps o
enchimento. Em caso de paragem da equipa de funcionrios, nenhum
recipiente deve ser deixado por encher ou por fechar.
No reincio, o supervisor deve certicar-se de que as cabeas de
enchimento e do rolhador esto ajustadas correctamente para evitar
lascar os gargalos. O estado dos gargalos dos recipientes (garrafas)
cheios em cada cabea de enchimento deve ser inspeccionado
regularmente durante o funcionamento da produo.
Os recipientes que contm os vedantes (por exemplo rolhas de cortia,
fechamento sinttico e cpsula metlica) devem permanecer fechados
sempre que so utilizados, bem como o funil da rolhadora.
O vinho recuperado do enchimento deve ser ltrado antes de novo
enchimento. Ateno particular deve ser dada para evitar toda a
contaminao de vidro.
Os registos do enchimento devem ser mantidos e detalhados quanto
a produto, cdigo, quantidade e a outra informao relevante. Todos
29
os registos de enchimento devem ser revistos dentro de 24 horas
quanto a integridade e aceitao.
Todo o vinho embalado deve ser removido prontamente da rea de
enchimento.
No caso dos bag-in-box, somente sacos novos e aprovados na classe
alimentar devem ser usados.
Para o engarrafamento estril dos vinhos que contm acar residual,
somente os sacos estreis devem ser usados. Os recipientes utilizados
parcialmente devem ser mantidos fechados e devem somente ser
usados posteriormente para o engarrafamento no estril de vinhos
secos. Um cuidado particular deve ser tomado ao abrir sacos para
assegurar que nenhuma matria estranha ou material do saco caia
no funil.
Todos os sacos do vinho devem ser submetidos a vcuo, seguidos de
inertizao antes de encher.
4.6 Controlo Laboratorial
O laboratrio deve manter um manual, electrnico ou outro, que
enumere os procedimentos de anlise em uso e aprovados.
Um funcionrio do laboratrio deve ser responsvel pela exactido
das informaes fornecidas pelo laboratrio.
Quando no existe laboratrio apropriadamente equipado, as anlises
devem ser realizadas no tempo requerido por um laboratrio externo
e acreditado.
Todos os mtodos de anlise e equipamentos devem ser monitorizados
regularmente por procedimentos de vericao denidos (por
exemplo, duplicados e padres de referncia) para assegurar a sua
exactido e abilidade.
30
S funcionrios com a formao apropriada devem vericar e/ou
analisar as uvas, mosto, vinho e matrias-primas.
Os registos das anlises, electrnicos ou outro, devem ser mantidos.
A vidraria do laboratrio no deve ser utilizada na rea pblica
de prova. desejvel que os copos de prova do laboratrio sejam
mantidos separados dos copos para provas pblicas.
31
5. Armazenamento e Distribuio
Todas as reas de armazenamento devem ser mantidas secas e limpas
e, todos os produtos para venda devem ser identicados com clareza,
de acordo com protocolo de identicao actual.
Os produtos acabados s podem ser libertados depois de terem
aprovao para distribuio.
Todas as reclamaes dos consumidores acerca do produto acabado,
devem ser registadas e investigadas.
O estado de produtos danicados que se encontrem em reas de
armazenamento deve estar claramente identicado.
As reas de armazenamento devem ter a dimenso adequada para
armazenar a matria-prima e o produto nal, sem deterioraes ou
contaminaes.
33
- Bibliograa
6. Bibliograa
LEGISLAO EUROPEIA
Regulamento de base
Regulamento (CE) n. 1493/1999 de 17 de Maio de 1999
Regulamentos de aplicao
Potencial de produo
Regulamento (CE) n. 1227/2000 da Comisso, de 31 de Maio de 2000
Mecanismos de mercado
Regulamento (CE) n. 1623/2000 da Comisso de 25 de Julho de 2000
Regulamento (CE) n. 1282/2001 da Comisso, de 28 de Junho de 2001
Prticas enolgicas
Regulamento (CE) n. 1622/2000 da Comisso de 24 de Julho de 2000
Designao, denominao, apresentao e proteco de
determinados produtos
Regulamento (CE) n. 753/2002 da Comisso, de 29 de Abril de 2002
Vinhos de qualidade produzidos em regies determinadas
Regulamento (CE) n. 1607/2000 da Comisso, de 24 de Julho de 2000
Comrcio de produtos do sector vitivincola com os pases terceiros
Regulamento (CE) n. 2805/95 da Comisso, de 5 de Dezembro de
1995
Disposies gerais, transitrias e nais
Regulamento (CE) n. 2729/2000 da Comisso, de 14 de Dezembro de
2000
35
- Bibliograa
Outros regulamentos importantes
Higiene Alimentar
Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril de 2004
Mtodos de anlise
Regulamento (CEE) n. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de
1990
Regulamento (CEE) n. 1601/91 do Conselho, de 10 de Junho de 1991
Regulamento (CE) n. 122/94 da Comisso, de 25 de Janeiro de 1994
Australian Wine Research Institute, 1999. The Code of Good
Manufacturing Practice for the Australian Grape and Wine Industry.
OIV, 1998. Codex nologique International OIV (verso proposta por
Alain Bertrand), O ce International de la Vigne et du Vin.

46
REGISTO DE DECANTAO ESTTICA
Depsito de decantao: Origem:
Data: Hora incio:
Tipo de mosto:
Hora fim: Dep. de fermentao:
Data
Depsito de decantao
Temp.
(C)
pH Ac. total
NTU
(12H/12H)
Protenas
Operador Observaes
(+) (-)
Produtos
adicionados
Enzimas SO
2
REGISTO DE PROVAS ( Acompanhamento na fermentao)
Data Classificao Final Sabor Aroma Aspecto
Provador
(Rubrica)
OBS. R NC C OBS. R NC C OBS. R NC C OBS. R NC C
REGISTO DE FERMENTAO
Depsito de fermentao: Capacidade: Data:
Tipo de Mosto: Depsito(s) Abastecedor(es):
Filtro de Vcuo
Alc. Prov.:
SO
2
Livre:
Centrifuga Trasfega Concentrador
pH : Acidez Total : NTU:
SO
2
Total: Pectinas:
Data
ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS
Produto Quant./hl Quant. Total Operador
Fim de fermentao: Trasfega:
Capacidade: Depsito Receptor:
Observaes:
O Laboratrio:
QUADRO DE REGISTO DA TEMPERATURA E DENSIDADE
37
36
...
12
11
10
Temp. ( C )
1 2 3 4 5 6 7 ... 13 14 15
Densidade
M T M T M T M T M T M T M T M T M T M T M T
35
34
33
32
31
1090
1080
1070
1060
970
960
...
REGISTO
Nome: N scio:
Morada:
Sede da Explorao:
DE CONTROLO DE MATURAO
VINDIMA:
1. IDENTIFICAO
Castas: Loureiro Trajadura Arinto Vinho L T A V
Diversos D
Sistemas de Conduo: Ramada Cordo Simples Cordo Duplo
Cruzeta Outros Identificar Outros
CS R CD
C
Data
2. RECOLHA E ANLISE DA AMOSTRA
Sanidade pH Ac. Total lc. Prov. S.C. Casta
Prdio/
Fraco
Responsveis
Operador Lab.
3. PARECER TCNICO
Comentrios:
Data: Rubrica:
FICHA INDIVIDUAL DE EQUIPAMENTO
Designao do Equipamento: N Interno:
Localizao: Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico: Marca/Modelo:
Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio Data Responsvel
PLANO RECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/SANIFICAO
PRODUTOS ENOLGICOS
Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade
Visual
Aspecto da
Embalagem
Visual
Amostragem N Ensaios
Artigos
DMM
Produtos de
Vinificao
Produtos de
Filtrao
Produtos de
Clarificao
Produtos de
Estabilizao
Produtos de
Conservao
Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto
Conforme 100%
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
100%
100%
100%
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
1- Validade
1- Validade
1- Validade
1- Validade
PRODUTOS DE SANIFICO
Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade
Visual
Aspecto da
Embalagem
Visual
Amostragem N Ensaios
Artigos
DMM
Detergentes
Desinfectan-
tes
Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto
Conforme 100%
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
Conforme 100%
1- Validade
1- Validade
REGISTORECEPO PRODUTOS ENOLGICOS/ SANIFICAO
Data:
Identificao do Produto: Cdigo:
Lote:
Produtos Enolgicos Produtos Sanificao
GR: Quantidade Recepcionada:
Fornecedor:
Operador: (Rubrica)
ENSAIOS VISUAIS
Ensaios Conforme No Conforme
Validade
Aspecto da Embalagem
DECISO A TOMAR
Aceite No Aceite Aceite Sob Condio
Quantidade Devolvida:
Documento de Acompanhamento da Devoluo:
Comentrios:
RECLAMAO AO FORNECEDOR
Sim No
Comentrios:
Data: Rubrica (DQ)
Data: Rubrica (DQ)
ENCERRAMENTO (DIR) (Quando h reclamaoo ao fornecedor)
Data: Rubrica (DQ)
REGISTO DE CONTROLO NVEL ENCHIMENTO
Linha:
Volume: Carta:
Data Lote
N da
Garrafa/
Garrafo
Massa Volmica
(g/cm
3
)
Peso (g)
Vazia Cheia Dif.
Volume
(cm
3
)
Mdia
Volume
(cm
3
)
Desvio Padro
Volume
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Mdia
Total
Mdia do
Desvio
AMS: DQ:
Amostra
NOTA: durante a manipulao das garrafas devero tomar-se medidas por forma serem protegidas
possveis contaminaes.
800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
V
o
l
u
m
e

(
c
m
3
)
REGISTO DE CONTROLO ESTRUTURA DO PRODUTO ACABADO
Observaes:
Data: O Resp. Produo:
Lote: Produto Acabado:
Data: Cdigo do Artigo:
Estrutura do
Produto Acabado
Observaes
No
Conforme
Conforme
Aspecto Visual do Produto:
O Responsvel:
REGISTO DE NDICE DE COLMATAGEM E ESTABILIDADE
O Analista:
Tipo de Vinho: Marca/Lote:
Tipo de Filtro: Presso Teste: Presso Teste:
Data Amostra
T2
(200ml)
T4
(400ml)
IC=T4-2*T2
Estabilidade
Tartrica
Positivo Negativo
Proteica
Positivo Negativo
Outras
FICHA RECEPO DE MATRIAS SUBSIDIRIAS (MS)
Designao do Equipamento: N Interno:
Localizao: Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico: Marca/Modelo:
Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio Data Responsvel
REGISTO DE ANLISE MENSAL
DATA:
Vinho Depsito Litros
Massa
volmica
Ttulo
alcoomtrico
volmico
pH
Acidez
Voltil
Acidez
total
Acidez
fixa
SO2
livre
SO2
total
Extracto
seco
Cor Prova
Anlise
(rubrica)
(g/cm
3
) (% VOL.)
(g cido
actico/dm
3
) )
(g cido
tartrico/dm
3
)
(g cido
tartrico/dm
3
)
(mg/dm
3
) (mg/dm
3
) (g/dm
3
)
REGISTO REGISTO
Tipo
Produto
Data Lote CPC Seco Subseco
Observaes
Laboratrio
Tipo
Controlo
UFC n
Exame Microscpico
Tipo Microrganismos Grau Vitalidade
DE CONTROLO MICROBIOLGICO
REGISTO
PRODUTO:
Tipo Amostra Depsito Data
Microbiologia Anlise Sensorial
Aprovao
(STP)
Especificaes
Tcnicas
Amostra Lote
Antes Enchimento
Aps Enchimento
CVR
Adega
Amostra UFC C/NC Amostra Cor C/NC Aroma Sabor
Anlise Fsico-qumica
Amostra TAV Ac_T Ac_V SO
2
T SO
2
L A_Red SP C/NC
Antes Enchimento
Aps Enchimento
Antes Enchimento
Aps Enchimento
Antes Enchimento
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
DE CONTROLO DO PRODUTO/LOTE
REGISTO DE FERMENTAO MALOLCTICA
Vindima:
Tipo de vinho:
Data: Depsito de fermentao: Capacidade:
Depsito(s) abastecedor(es): Acidez total:
pH: Acidez voltil: cido mlico: cido lctico:
Fim de fermentao malolctica:
Depsito receptor:
Transfega:
Capacidade:
ADIO DE PRODUTOS ENOLGICOS
Data Producto Quantidade/hl Operador Quantidade Total (kg)
Observaes:
QUADRO DE REGISTO DE TEMPERATURAS
31
30
...
12
11
10
Dias de fermentao
Temp. ( C ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 88 89 90 30 31 32 33 ... 40 41 42 ... 50 51 52 ... 60 61 62 ... 70 71 72 ... 86 87
O Responsvel:
FICHA DE PROVA
AMOSTRA:
Aspecto
Aroma
Sabor
Limpidez
Tonalidade
Intensidade
Limpidez
Tonalidade
Finesse
Harmonia
Limpidez
Tonalidade
Corpo
Harmonia
Persistncia
Sensao Final
Medocre Insuficiente Aceitvel Bom Muito Bom Excelente
PONTUAO:
O PROVADOR: DATA:
1
1
1
4
3
3
5
4
4
6
5
5
8
6
6
2
2
2
2
4
4
4
4
2
2
2
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
8
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
REGISTO DE SANIFICAO
Data
Etapa
(Quando)
Operador
(Rubrica)
Operao
(O qu)
Produto de Sanificao
Produto Dose
Monitorizao
C NC Rubrica
Estado
SECO:
SUBSECO/EQUIPAMENTO:
REGISTO DE GARRAFAS PARTIDAS
Data
Nmero de
garrafas
Identificao
da palete
Causas
Observaes Operador(a)
RESPONSVEL LINHA ENGARRAFAMENTO:
REGISTO REGISTO DIRIO DAS LINHAS DE ENCHIMENTO
DATA: LOTE: OPERADOR:
ORDEM DE FABRICO: LINHA DE ENCHIMENTO:
Hora
Capsuladora
Aparncia cpsula
Rotuladora
Colocao peas
Conforme
No
conforme
Correo
Encaixotadora
Marcas
Conforme
No
conforme
Correo
Rolhadora
Colocao
Enchedora
Enchimento
Lavadora
Aspecto da garrafa
Conforme
No
conforme
Correo Conforme
No
conforme
Correo Conforme
No
conforme
Correo
Conforme
No
conforme
Correo
HORA: RESPONSVEL LINHA DE ENCHIMENTO
OBSERVAES:

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