EMULSIFICAO E

HOMOGENEIZADORES
Aula 21
EMULSIFICAO
EMULSIFICAO pode ser
definido como a operao
em que dois lquido
imiscveis so intimamente
misturados, onde um lquido
seja ele disperso
descontnuo e a fase interna
se tornando em gotas ou
glbulos dispersos em outro
lduido disperso contnuo ou
a fase externa.
EMULSIFICAO
Na maioria das emulses os dois
lquidos envolvidos so gua e
leo.
Na fase aquosa podem estar as
concentraes de sal, aucar ou
outros materiais organicos
(material hidroflico)
Na fase leo hidrocarbonetos,
resinas ou outras substncias
que se comportam como leo
(material hidrofbico)
EMULSIFICAO
Ha ainda uma terceira substncia
que adicionada com o objetivo
de estabilizar a emulso o
chamados agente emulsificante.
Quando o leo e a gua so
misturados pode ocorrer dois
tipos de emulso. Quando o leo
fica disperso e se forma a
Emulso leo em gua (O/W) e
se a fase aquosa for a dispersa
ser a Emulso gua em
leo(W/O).
EMULSIFICAO
Tenso Interfacial
A interface entre dois lquidos
imiscveis um local de energia livre
decorrentes de um desequilbrio nas
foras de coeso dos dois lquidos. Esta
energia faz com que a interface se
contraia para formar a menor rea
interfacial possvel .
Em uma emulso a fase interna
sempre tende a formar gotculas
esfricas que representa a menor
rea interfacial de lquido por unidade
de volume .
EMULSIFICAO

EMULSIFICAO
Alm disso essas gotculas tendem a coalescer para
formar as maiores, mais uma vez reduzir a rea
interfacial. Em uma emulso de leo, este
processo pode prosseguir at ficar completamente
separadas.
A formao de uma emulso envolve a prpria
criao de uma srie de novas reas
interfaciais contrria tendncia de contrao
decorrentes de tenso interfacial.
Tenso Interfacial
EMULSIFICAO
Quanto maior a tenso interfacial mais difcil a
formao de uma emulso e menos estvel ela
ser.
Para que se consiga um emulso estvel
necessrio reduzir a tenso interfacial entre os
lquidos utilizando os chamados agentes
emulsificantes.
Tenso Interfacial
EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
A substncia utilizada como agente
emulsificantes so numerosos e variados e
incluem: materiais que ocorrem naturalmente,
tais como protenas, fosfolipdios e esteris:
uma vasta gama de materiais sinteticos tais
como steres de glicerol, propilenoglicol, steres
de sorbitol, de cidos graxos, teres de celulose,
carboximetilcelulose e muitos outros: slidos
finamente divididos, tais como bastonite e
carvo.
EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
A substncia utilizada como agente
emulsificantes so numerosos e variados e
incluem: materiais que ocorrem naturalmente,
tais como protenas, fosfolipdios e esteris:
uma vasta gama de materiais sinteticos tais
como steres de glicerol, propilenoglicol, steres
de sorbitol, de cidos graxos, teres de celulose,
carboximetilcelulose e muitos outros: slidos
finamente divididos, tais como bastonite e
carvo.
EMULSIFICAO
A maioria dos agentes emulsificantes so
compostos de substncias com molculas
contendo grupos polares e no-polares. Em uma
emulso tal agente adsorvido na interface
entre as fases e, assim, reduz a tenso interfacial.
Agente Emulsificante
EMULSIFICAO
Ao serem adsorvidos o agente emulsificante
orienta-se na interface para que os grupos no
polares, os quais tm afinidade com o leo,
apontam para a fase de oleosa, enquanto
os grupos polares ir se direcionar para a fase
aquosa com que tem uma afinidade. Assim, uma
pelcula de agente emulsificante formada na
interface, e age como um filme interfacial que
fornecem um revestimento sobre as gotculas da fase
interna, impedindo a coalescncia sob a influncia da
tenso interfacial.
Agente Emulsificante
EMULSIFICAO
Um agente emulsificante pode ser selecionado
para uma determinada aplicao, com base em
seu balano hidroflico-lipoflico (HLB).
HBL ( Hidrophile-lipophile balance) definido
como a razo entre o peso percentual dos grupos
hidroflicos sobre o peso percentual de grupos
hidrofbicos da molcula.
Agente Emulsificante
EMULSIFICAO
Os valores HLB podem ser determinada
experimentalmente. Os valores de HLB em
agentes emulsificantes podem variar de 1-20.
Agentes com baixos valores de 3-6, promovem a
formao de emulses do tipo gua em leo
(w/o), enquanto aqueles com altos valores, 8-
18, favorecem a formao de emulso do tipo
leo em gua (o/w) .
Agente Emulsificante
EMULSIFICAO
Para formar uma emulso, o processo
deve ser feito no sistema para superar a
resistncia para a criao de novas
interfaces (decorrentes da tenso interfacial).
Teoricamente, esta operao de emulsificao
equivalente ao produto da superfcie recm-
criada e da tenso interfacial. Alm disso, a
energia deve ser fornecida para manter os
lquidos em movimento e para superar
resistncia friccional.
Mtodos de Emulsificao
EMULSIFICAO
Como principio geral, o processo realizado
submetendo os lquidos a agitao violenta.
O tipo de agitao mais adequado para a
emulsificao aquele que submete uma
grande gota da fase interna a corte.
Por essa ao as gotas so deformadas e
quebradas em pedaos menores, mais
finamente dispersas enfim gotculas.


Mtodos de Emulsificao
EMULSIFICAO
Passos preparatrios
1. O agente emulsificante deve ser utlizado em funo
do tipo de emulso requerido;
2. A relao fase volume (P/V) ( a porcentagem pelo
volume da fase interna) afeta o tipo de emulso
formado. A fase em maior proporo tende a ser a
fase externa
3. A temperatura de emulsificao deve ser
especificada. A tenso interfacial e a viscosidade
podem cair com o aumento da temperatura.
EMULSIFICAO
Passos preparatrios
Como regra geral melhor que as duas fases
seja preparadas separadamente.
O Agente emulsificante em geral adicionado a
fase externa mas existem excees. Alguns
compostos se dispersam melhor na fase oleosa
para minimizar dilatao e formao de
caroos.
EMULSIFICAO
Passos preparatrios
Quando a pr agitao praticada, a fase
interna geralmente gradualmente adicionada
na fase externa , enquanto ela est sendo
agitada.
EMULSIFICAO
Equipamentos
Agitadores
Os tipos de agitadores utilizados para processos
de emulsificao so as de Alta velocidade como
as do tipo turbinas e hlices, particularmente
utilizados para baixa viscosidade.
So utilizadas para o pr mistura de ingredientes
na produo de molhos de salada, creme para
bolo, e podem ser o emulsificadores para
maioneses e queijos processados entre outros.

O homogeneizador de alta
presso um equipamento
dotado de bomba de pistes de
alta presso com vlvulas
especiais denominadas vlvulas
homogeneizadoras.
O produto entra na sede da
vlvula, cuja sada fechada por
um mbolo e pelo aperto de
uma mola ou pisto
hidrulico.
Homogeneizador de alta presso
Equipamentos
Pela presso do produto, este mbolo recua uma
frao de milmetro e o produto sai por essa folga a
uma velocidade extremamente elevada (at 300
m/s), colidindo contra um anel de impacto disposto
em volta da vlvula. Pela queda brusca de presso e
o impacto, as partculas de slidos ou lquidos
suspensas no produto se fracionam em partculas
extremamente pequenas, na faixa de 0, 1 a 10
micras, de acordo as condies de operao.
Homogeneizador de alta presso
Equipamentos
Homogeneizador de alta presso
Equipamentos
Homogeneizador de alta presso
Produto Estgio de
Homog.
Presso Mateeial
Pisto/Dispositvo
Comentrios
AMF ( anidrous Milk) 1 100 Std
Butter oil 1 100 Std
Cream < 20% Fat 2 160-200 Std
Cream > 20% Fat 2 <100 bar Std
Chocolate Milk 2 200-250 Chr.pist Semi abrasive
Egg 2 100 Std
Ice Cream mix 2 120-300 Chr.pist Std or semi
abrasive

Juices nectars 2 160-250 Chr.pist
Milk Pasteurizad 2 100-140 Std
Soy Product 2 150-315 Special Material
Tomato Juice 2 120-200 Special Material Abrasive
Equipamentos
Homogeneizador de alta presso Tetra Pack
Equipamentos
Homogeneizador de alta presso Tetra Pack
Equipamentos
Homogeneizadores por Hydroshear
O princpio do sistema cmara cilndrica que
tem uma porta de entrada tangencial no centro e
dois bicos de formato cnico para de descarga
no final da cmara .
A alimentao por um orifcio estreito para obter
um alta velocidade inicial. O lquidos
espalhado para cobrir toda a largura da
parede da cmara, corre ao longo da parede e
forada em direo ao centro da cmara girando
em crculos cada vez menores e acelerando.
Equipamentos
Homogeneizadores por Hydroshear
O corte se desenvolve entre as camadas de liquido
devido a diferena de velocidade. Uma rea de
presso bem baixa criada e no centro do cilindro
que sofre uma grande cavitao e por uma alta
frequncia de vibrao e ondas de choque. A
alimentao bombeada a presses acima de 250
psi.
Este tipo de homogeneizador produz disperses de
2 a 8 m.
Equipamentos
Homogeneizadores por Hydroshear
Equipamentos
Homogeneizadores Ultrasnicos
Quando um lquido exposto a alta energia de
ondas ultrasonicas, cada pequena regio
alternadamente para a sofre tenso e
compresso.
Na metade negativa do ciclo, quando elas esto
sobre teso elas expandem, na outra metade
sobre compresso elas, contraem. As bolhas
se colapsam violentamente na compresso se
quebram.
Homogeneizadores Ultrasnicos
O mais comum o de agulhas transdutora
onde uma haste com bordas em forma de
agulha posicionado em frente a um bico. O
lquido bombeado atravs do bocal e o jato
colide da o lquido emergentes na ponta da
haste estar vibrando. A haste normalmente
fixada em um ou mais pontos nodais e ressoa
na freqncia, transmitindo ondas de freqncia
ultra-snica para o lquido.
Equipamentos
Homogeneizadores Ultrasnicos
http://www.youtube.com/watch?v=FslcAiZMbMo
Equipamentos
Equipamentos
Moinhos coloidais
O principio dessa operao consiste na passagem de
uma emulso bruta entre uma superficie
estacionria e uma supercie rotativa separadas por
uma pequeno e ajustvel espao livre. Ao passar
entre essas superficie o lquido submetido a corte
por turbulencia se dispersando na fase interna.
Equipamentos
http://www.youtube.com/watch?v=7OiLYJ0Wfb8&feature=related
APLICAO NA INDSTRIA
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Fabricao de Manteiga
Margarina
Molhos para Salada
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