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Introduo
Seg und o a G r a nd e Enci cl o p d i a
Illustrata della Gastronomia (Selezione dal
Reader s Digest, M ilo, 20 0 0 ), at meados
do sculo XVI, o sor vete era preparado com
gua, ou seja, sem leite ou ovos. S um sculo
mais tarde, em 1671 , na Inglaterra, o ovo,
a ssi m co mo o l ei te o u seu cr eme, e
a ro ma ti z a ntes fo ra m i nco rp o rad o s a o
sor vete pelo francs DeM irco, ptissier do
rei Carlos II.
O ovo um dos mais antigos alimentos
consumidos pelo homem. Do ponto de vista
da biologia, ovo o mesmo que zigoto, ou
sej a , um o v ci to I I fecund ad o p o r um
espermatozide, o primeiro produto da
O sorvete um alimento refrescante e nutritivo, O sorvete um alimento refrescante e nutritivo, O sorvete um alimento refrescante e nutritivo, O sorvete um alimento refrescante e nutritivo, O sorvete um alimento refrescante e nutritivo,
acondicionado e apresentado em diversos formatos. As acondicionado e apresentado em diversos formatos. As acondicionado e apresentado em diversos formatos. As acondicionado e apresentado em diversos formatos. As acondicionado e apresentado em diversos formatos. As
matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so matrias-primas mais utilizadas pela indstria sorveteira so
gemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p e gemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p e gemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p e gemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p e gemas de ovos frescos ou em p, leite, inclusive em p e
condensado, nata, iogurte, acar condensado, nata, iogurte, acar condensado, nata, iogurte, acar condensado, nata, iogurte, acar condensado, nata, iogurte, acar, glicose, sucos e polpas , glicose, sucos e polpas , glicose, sucos e polpas , glicose, sucos e polpas , glicose, sucos e polpas
de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas
e os emulsionantes completam os produtos que compem a e os emulsionantes completam os produtos que compem a e os emulsionantes completam os produtos que compem a e os emulsionantes completam os produtos que compem a e os emulsionantes completam os produtos que compem a
mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos mistura para sorvetes. O ovo, um de seus ingredientes nos
sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais sorvetes artesanais premium premium premium premium premium, um alimento de grande valor , um alimento de grande valor , um alimento de grande valor , um alimento de grande valor , um alimento de grande valor
nutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidos nutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidos nutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidos nutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidos nutritivo. Contm protenas, vitaminas e minerais, cidos
graxos saturados e insaturados, junto a outras sustncias graxos saturados e insaturados, junto a outras sustncias graxos saturados e insaturados, junto a outras sustncias graxos saturados e insaturados, junto a outras sustncias graxos saturados e insaturados, junto a outras sustncias
no menos importantes, sendo recomendado como alimento no menos importantes, sendo recomendado como alimento no menos importantes, sendo recomendado como alimento no menos importantes, sendo recomendado como alimento no menos importantes, sendo recomendado como alimento
para uma dieta variada e equilibrada. para uma dieta variada e equilibrada. para uma dieta variada e equilibrada. para uma dieta variada e equilibrada. para uma dieta variada e equilibrada.
LQUIDOS,
CONGELADOS
OU EM P?
reproduo sexuada. o resul tado da
juno dos gametas feminino e masculino.
M rula o ovo com mais de 16 clulas e
blastocisto a mrula que sofreu cavitao
e apresenta contedo lquido em seu interior.
O termo ovo pode ser empregado
para designar o produto da concepo nas
fases iniciais da gravidez e, tambm, para
qualificar o conjunto do embrio ou feto e
de seus anexos em qualquer fase evolutiva
da gestao.
O s ovos contm quantidades apreciveis
de vitaminas e minerais, destacando as
vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os
minerais predominam o ferro, fsforo, zinco
e selnio.
O ovo um alimento de elevado teor de
protenas de ex cel ente qual i dade. To
impor tante o valor das protenas do ovo,
que a O M S - O rganizao M undial de
Sade - o tem proposto como padro de
referncia para determinar a qualidade
protica de outros alimentos.
O contedo de lipdios de um ovo de
11%, tendo especial impor tncia sua riqueza
em fosfolpideos. A relao entre cidos
gra xos saturados/ insaturados favorvel
em termos de nutrio.
Existem quatro tipos de ovos. O ovo do
a ni ma l cl a ssi f i cad o se b a sea nd o na
quantidade e distribuio de vitelo que h
em seu citoplasma. Pode ser oligolcito,
heterolcito, telolcito ou centrolcito. O s
ovos oligolcitos so aqueles que possuem
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pouco vitelo, distribudo de forma homognea
por todo o citoplasma. Contudo, h um leve
acmulo de vitelo em um dos plos, que passa
a se chamar plo vegetativo. O outro plo
passa a se chamar plo animal. Animais com
esse tipo de ovo so os mamferos, anfioxos
e equinodermos. O s ovos heterolcitos so
aqueles que possuem grande quantidade de
vitelo, distribuda de forma no-homognea.
O plo vegetativo apresenta uma concen-
trao muito maior de vitelo em relao ao
plo animal. Animais com esse tipo de ovo
so os moluscos, anfbios e aneldeos. O s
ovos telolcitos so aqueles que possuem uma
quantidade de vitelo to grande (ainda maior
que a do heterolcito) que faz com que as
estruturas citoplamticas e o ncleo fiquem
totalmente no plo animal do ovo. Animais
com esse tipo de ovo so as aves, os peixes e
rpteis. O s ovos centrolcitos so aqueles
que possuem o vitelo concentrado ao redor
do ncleo. Esse ovo no possui plos e est
presente nos fenopidioss.
Processo de form ao
Dias aps dias, a um ritmo quase que
cadenciado, a galinha bota ovo. N esse
complexo processo, a ave vai formando e
moldando estruturas variadas, cujo produto
final, o ovo, uma verdadeira maravilha
bioqumica pluridimensional. Em cerca de
25 hora s, o vul o, q ue a g ema , va i
atravessar todo o oviduto, preparando-se e
protegendo-se para fazer sua apario no
mundo exterior. Trinta minutos depois, iniciar-
se- novo ciclo de produo.
Aps a ovulao, o ovum atravessa o
infundibulum em cerca de 15 minutos.
d ura nte essa p a ssa g em q ue o co rre a
fer tilizao. Formam-se a camada calaz-
fera do albmen e a calaza, ambos feitos
de albume mais espesso ou denso. A calaza
tem por funo suspender o ovo entre as
duas extremidades do ovo.
O ovo vai precisar de trs horas para
passar pelo magnum. Durante essa fase, vai
adquirir mais albmen. Esse menos viscoso
do que a gema, o componente slido, sendo
quase que exclusivamente composto de
protenas. O albmen contribui na formao
do ambiente aquoso para o embrio, possui
propri edades anti bacteri anas e fonte
nutritiva para o embrio.
O ovo passa, ento, pelo istmo, em cerca
de uma a uma hora e meia, onde sero
formadas as duas membranas, interna e
externa, que ficam entre a casca e a clara.
O ovo passa a maior par te de sua viagem
de formao no tero (cerca de 20 horas).
N o d eco rrer d a s p ri mei ra s o i to ho ra s
completa-se sua formao interna; selees
aquosas sero adicionadas pelo intermdio
d e g l nd ul a s uter i na s. Dur a nte esse
processo, o ovo vai dobrar de peso e o
albmen passa a ter vrias camadas.
Dias aps dias, a
galinha bota ovo.
Nesse complexo
processo, a ave vai
formando e
moldando estruturas
variadas, cujo
produto final, o ovo,
uma verdadeira
maravilha
bioqumica
pluridimensional.
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A f a se seg ui nte d o p r o cesso d e
produo do ovo a calcificao da
casca. O corre relativamente rpido, em
cerca de 15 horas. Tecnicamente, a
casca composta das membranas
internas, da testa, ou casca em si, e
p el o cutcul o . A c ma ra d e a r
formada pela separao das duas
membranas, quando o ovo esfria aps
ter sido botado; sempre fica na par te
inferior do ovo. A casca consiste em
uma matriz organizada de fibras finas;
9 4 % a 9 8 % d el a f ei ta d e um
comp osto i norg ni co, a ca l ci ta ou
carbonato de clcio. dotada de poros,
a b er to s na sup er f ci e, i nd o a t a
memb r a na i nter na . O cutcul o uma
membrana orgnica ex tremamente f ina,
cobrindo os poros e a par te interna da
casca. Funciona como repelente de gua,
diminui a perda de gua pelo ovo e age
como barreira antibacteriana. A cor do ovo
dada por secreo de por f irinas pelo
epitlio uterino.
O ovo, na sua sada para o mundo exterior,
atravessa a vagina em alguns segundos.
C om posio do ovo
O co r te t ra nsversa l d e um o vo de
galinha permite diferenciar com nitidez as
par tes fundamentais que o constituem das
outras de menor impor tncia para o escopo
desse ar tigo. Desse ponto de vista, o ovo
pode ser dividido em casca, clara e gema.
N o ovo de galinha, a clara representa, a
grosso modo, 6 0 % do peso total, a gema
30 % e a casca, 10 %.
A casca. A casca. A casca. A casca. A casca. Representa de 9 a 12% do peso
total do ovo, dependendo do seu tamanho.
Trata-se de uma matriz clcica, separada do
albume, ou seja, da clara, por una membrana.
Entre seus componentes minerais, o clcio o
mais importante (cerca de 94% a 98%); contm,
tambm, em propores muito menores, sdio,
magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre,
alumnio e boro. complementado por peque-
nssimas quantidades de mucopolissacardeos
e protenas, as quais colaboram de alguma
maneira para formar a trama da matriz, e por
cer tos pigmentos responsveis pela cor. A
qualidade da casca depende basicamente do
metabolismo mineral. Em ltima instncia, a
casca o produto resultante da combinao
de ons de clcio e de bicarbonato, de acordo
com a seguinte reao:
Ca Ca Ca Ca Ca
2 22 22
+ HCO + HCO + HCO + HCO + HCO
3 33 33
> CaCO > CaCO > CaCO > CaCO > CaCO
3 33 33
+ H + H + H + H + H
+ ++ ++
A cor da casca, intimamente ligada a
fa to res hered i t ri o s, o u sej a , d e ra a ,
depende do depsito de pigmentos na
matriz, basicamente as por f irinas. O vos
brancos so produzidos por galinha de
penas e aurculas brancas (poedeiras da
raa W hite Leghorn, por exemplo); ovos
marrons so botados por galinhas de penas
e aurculas avermelhadas (raas Isabrown,
Rhode Island Red , N ew Hampshire, ou
Plymouth Rock, por exemplo). A cor da casca
no tem absolutamente nada a ver com a
q ua l i d ade, a ro ma , va l o r nut ri ci o na l e
caractersticas culinrias do ovo.
A pigmentao e a resistncia da casca
diminuem com a idade da galinha. N a
realidade, o tamanho do ovo cresce com a
i d ade, enq ua nto q ue a p ro d u o d o s
componentes da casca fica mais ou menos
constante e, conseqentemente, a mesma
torna-se mais fina.
A casca tem entre 7 e 17 .0 0 0 pequenos
poros distribudos em toda a sua super fcie,
com maior concentrao na par te inferior;
por eles que sai o dixido de carbono e
entra o ar.
A c l a r a o u a l b men o u a l b ume A c l a r a o u a l b men o u a l b ume A c l a r a o u a l b men o u a l b ume A c l a r a o u a l b men o u a l b ume A c l a r a o u a l b men o u a l b ume.
Representa cerca de 67 % do peso lquido
do ovo. Em torno de 88% do albmen gua.
O resto constitudo, basicamente, por
protenas. A principal protena da clara a
ovoalbumina, que representa 5 4 % do total
protico. A ovoalbumina, sob ao do
calor, adquire uma estrutura gelatinosa,
cuj a s p r o p r i ed ad es s o t o
impor tantes que, apesar de inmeras
tentativas em substitu-la nos produtos
d e co nf ei ta r i a , a i nd a n o f o i
encontrado um substituto ideal.
Recentes pesqui sas tendem a
indicar que a albumina do ovo
hipocolesterolmica.
O albmen mais opalescente do
que realmente branco. Essa aparncia
embaada proveniente do dixido de
carbono. Com o passar do tempo, o
dixido de carbono escapa, ou seja, ovos
mais velhos apresentam uma clara mais
transparente do que ovos mais f rescos.
Batidas vigorosamente, as claras aumentam
de 6 a 8 vezes de volume.
A gema. A gema. A gema. A gema. A gema. Cerca de 33% do peso lquido
do ovo. A gema contm aproximadamente
50% de slidos; protenas e lipdios (entre eles,
o colesterol) se dividem em quantidades iguais.
O s minerais e as vitaminas provem dos
alimentos ingeridos. Assim sendo, o contedo
d o s o vo s nestes d o i s co mp o nentes
relativamente varivel, particularmente quando
se trata de ovos provenientes de galinhas
campestres. A cor da gema, que antigamente
era um fator importante de demanda, depende
d o teo r em ca ro ten i d es (ca ro teno s e
xantofilas) dos alimentos, bem como de outros
aditivos (sintticos ou naturais) que foram
incorporados rao. A tualmente, os
carotenides gozam de ateno especial, j
q ue s o consi derad os como a g entes
coadjuvantes na preveno de determinados
tipos de cncer.
O vos com duas gemas so, as vezes,
botados por galinhas novas, cujo ciclo de
produo ainda no est completamente
sincronizado. So tambm freqentemente
produzidos por poedeiras velhas o suficiente
para botar ovos do tipo Extra Large. O fator
gentico tambm influi. raro, porm no
incomum, uma galinha nova produzir um
ovo sem gema!
um dos poucos alimentos que contm
naturalmente vitamina D.
C onsideraes
nutricionais
O ovo um alimento de grande valor
Ovos frescos
cozidos so mais
difceis de
descascar. Ovos
que foram
estocados ou
guardados entre
uma semana e
10 dias antes de
ser cozidos so
muito mais fceis
de descascar.
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nutritivo. Seu contedo em protenas, vitaminas
e mi nera i s, ci d os g ra x os sa t urad os e
insaturados, junto a outras substncias no
menos importantes, tem contribudo para que
vrios organismos relacionados com a nutrio
e a sade humana considerem o ovo como um
alimento recomendvel para una dieta variada
e equilibrada (veja Q uadro 1). Seu aporte
calrico moderado (um ovo de tamanho
mdio tem 75 Kcal), motivo pelo qual muito
til em dietas visando uma perda de peso.
O ovo a melhor fonte diettica de lecitina
ou fosfatidilcolina, que apor ta colina ao
organi smo. A coli na est i mpli cada no
metabolismo do grupo metila, no transporte
de lipdios, e faz parte de componentes de
grande importncia fisiolgica. Um aporte
inadequado pode levar a degenerao e
disfuno heptica, problemas renais e
pancreticos, perda de memria, alterao
do crescimento, infertilidade, anormalidades
sseas, deteri orao da hematopoese,
hipertenso, cncer, doena de Alzheimer etc.
Segundo alguns estudos, aconselhvel o
consumo semanal de 3 a 7 ovos.
Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Rico em vitaminas e minerais. Os ovos
contm quantidades elevadas de vitaminas e,
particularmente, de vitamina B
12
, biotina, cido
pantotnico, vitamina D, riboflavina, niacina,
vitaminas A, E e cido flico. So tambm fonte
importantssima de vitamina D. Este aporte
muito valioso, dado que a quase totalidade
das dietas ou regimes muito pobre nesta
vitamina. Em alguns casos, especialmente em
enfermos, pessoas que saem pouco de casa
ou que se expem pouco a luz do sol, esse
aporte diettico pode ser fundamental.
Tambm fonte impor tante de minerais,
sendo interessante destacar seu elevado
a p o r te de sel ni o e f sfo r o . Ta mb m
proporciona quantidades impor tantes de
iodo e zinco.
Protenas: quantida Protenas: quantida Protenas: quantida Protenas: quantida Protenas: quantidad dd dde e qualida e e qualida e e qualida e e qualida e e qualidad dd dde. e. e. e. e. O
o vo fo rnece q ua nti d ades el evad a s de
p r o tena s f cei s d e d i g er i r e d e a l ta
qualidade, j que proporciona todos os
aminocidos essenciais que o organismo
necessita, em quantidade suficiente para
manter a vida e promover o crescimento e a
sade. A proporo na qual se encontram
os aminocidos no ovo a mais correta ou
adequada possvel, sem dficit ou excesso,
o q ue l eva ri a a um d eseq ui l b ri o q ue
reduziria a utilizao de uns ou aumentaria
as necessidades de outros aminocidos.
O valor protico do ovo to impor-
tante que a O M S - O rganizao Mundial
para a Sade -, o sugeriu como padro de
referncia para determinar a qualidade
protica de outros alimentos.
Equilibra Equilibra Equilibra Equilibra Equilibrado em gra do em gra do em gra do em gra do em gra x xx xxa s. a s. a s. a s. a s. As gra xas ou
lipdios representam cerca de 12 % do ovo
(12 g/ 10 0 g de ovo), com o mais alto nvel
de fosfolipdios de todos os alimentos da
dieta e com um elevado apor te de cido
l i nol i co (ci do graxo essenci al que o
organismo necessita e no pode sintetizar).
Tem uma proporo de ci dos gra xos
poliinsaturados (AGPI), com relao aos
cidos graxos saturados (AGS), bastante
alta (concretamente tem 1 ,8 g/ 10 0 g de
AG PI e 3 ,3 g / 10 0 g de AG S); a i nd a
apresentam elevado contedo de cidos
graxos monoinsaturados (4 ,9 g/ 10 0 g), o
que consiste em um aspecto favorvel no
controle da colesterolemia.
O ovo a melhor fonte diettica de
lecitina ou fosfatidilcolina, que aporta colina
ao organismo. A colina est implicada no
metabolismo de grupos metilo, no transpor-
te de lipdios, e faz parte de componentes
de grande i mpor tnci a f i si ol gi ca. Um
apor te inadequado pode levar a degene-
rao e disfuno heptica, problemas
renais e pancreticos, perda de memria,
al terao do cresci mento, i nfer ti li dade,
anormalidades sseas, deteriorao da
hematopoese, hiper tenso, cncer, doena
de Alzheimer...
M ais que um alim ento!
Junto aos nutrientes, existem no ovo
outras substncias que, mesmo sem ter
propriedades nutritivas, no so menos
impor tantes para um bom estado de sade.
Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. Fonte de anticorpos. N este grupo dos
no nutrientes podem incluir-se anticorpos
que favorecerem, estimulam ou mantm o
organismo imunizado frente a determinados
processos infecciosos. Entre os anticorpos
presentes no sangue, as imunoglobulinas
IgG e IgY abundam no plasma, par tici-
p a nd o b a si ca mente d o s si stema s d e
resistncia geral frente a agentes infecciosos
diversos; a imunoglobulina IgA se concentra
no soro, secrees e sistema linftico, em
geral, e no intestino de modo especial.
A presena de imunoglobulinas no ovo
j conhecida desde algumas dcadas, mas
foi somente no incio dos anos oitentas que
Q UADRO 1 - CO N TRI BUI O TO TAL DE UM O VO Q UADRO 1 - CO N TRI BUI O TO TAL DE UM O VO Q UADRO 1 - CO N TRI BUI O TO TAL DE UM O VO Q UADRO 1 - CO N TRI BUI O TO TAL DE UM O VO Q UADRO 1 - CO N TRI BUI O TO TAL DE UM O VO
PA R PA R PA R PA R PA RA A A A A A A A A AS N ECESSI DA DES DI RI A S N ECESSI DA DES DI RI A S N ECESSI DA DES DI RI A S N ECESSI DA DES DI RI A S N ECESSI DA DES DI RI AS DE UM A DUL S DE UM A DUL S DE UM A DUL S DE UM A DUL S DE UM A DULTO TO TO TO TO
Q uanti da Q uanti da Q uanti da Q uanti da Q uanti dad dd dde ee ee % q ue um o vo co nt % q ue um o vo co nt % q ue um o vo co nt % q ue um o vo co nt % q ue um o vo co ntri b ui p a ra ri b ui p a ra ri b ui p a ra ri b ui p a ra ri b ui p a ra
p o r o vo p o r o vo p o r o vo p o r o vo p o r o vo a necessi d a a necessi d a a necessi d a a necessi d a a necessi d ad dd dde to ta l d i ri a e to ta l d i ri a e to ta l d i ri a e to ta l d i ri a e to ta l d i ri a
recomenda recomenda recomenda recomenda recomendad a d a d a d a d a
9 0 kcal energia 3,00
7 ,50 g protenas 13,90
6 ,6 6 g gordura 6,70
0 ,20 mg vitamina B2 11,00
2 ,0 4 mg niacina 10,20
15 ug cido flico 7,50
1 ,02 ug vitamina B12 51,00
96 ug vitamina A 9,60
1 ,05 ug vitamina D 21,00
0 ,96 ug vitamina E 8,00
12 ,12 ug biotina 40,40
1 ,32 mg ferro 13,20
12 ug i odo 8,60
0 ,9 0 mg zinco 6,00
118 ,20 mg fsforo 14,80
9 ,6 0 ug selnio 13,7 0
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CO N T CO N T CO N T CO N T CO N TEDO N UTRI CI O N A L DO O EDO N UTRI CI O N A L DO O EDO N UTRI CI O N A L DO O EDO N UTRI CI O N A L DO O EDO N UTRI CI O N A L DO O V VV VVO * O * O * O * O *
Fonte: USDA, 1989 Supplement-Agriculture Handbook No. 8, Human Nutrition Information Service,
* : informaes baseadas em ovo de 59 g., com lquido total de 50 g., 33,4 g. de clara e 16,6 g. de gema.
**: 1979 Poultry Science 58:131-134
N ut N ut N ut N ut N utri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d ad dd dde ee ee Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra G ema G ema G ema G ema G ema
Da Da Da Da Dad os g l ob a i s d os g l ob a i s d os g l ob a i s d os g l ob a i s d os g l ob a i s
gua 37,66 29,33 8,10
Energia, em calorias (Kcal) 75 17 59
Protena (N x 6 ,25 ), g. 6,25 3,52 2,78
Lipdios totais, g. 5,01 5,12
Carboidratos, g. 0,61 0,34 0,30
Cinzas, g. 0,47 0,21 0,29
Li p d i os Li p d i os Li p d i os Li p d i os Li p d i os
cidos graxos como triglicerdios, g. 4,327 4,428
Saturados, total 1,550 1,586
8 :0 Caprlico 0,002 0,002
10 :0 Cprico 0,002 0,002
12 :0 Lurico 0,002 0,002
14 :0 M irstico 0,017 0,017
16 :0 Palmtico 1,113 1,139
18 :0 Esterico 0,392 0,401
20 :0 Araqudico* * 0,020 0,020
M onoinsaturados, total 1,905 1,949
14 :1 M iristolico * * 0,005 0,005
16 :1 Palmitolico 0,149 0,152
18 :1 O lico 1,736 1,7 76
20 :1 Eicosenico 0,014 0,014
2 2 :1 Ercico 0,002 0,002
Poliinsaturados, total 0,682 0,698
18 :2 Linolico 0,574 0,587
18 :3 Linolnico 0,017 0,017
20 :4 Araquidnico 0,071 0,073
20 :5 Eicosapentaenico 0,002 0,002
2 2 :6 Docosahexaenico 0,018 0,019
Colesterol, mg. 213 213
Lecitina, g.* * 1,15 1,11
Cefalina, g.* * 0,23 0,22
Vi ta mi na s Vi ta mi na s Vi ta mi na s Vi ta mi na s Vi ta mi na s
A, IU 317 323
D, IU* * 24,5 24,5
E, mg. 0,70 0,70
B12 , mcg. 0,50 0,07 0,52
Biotina (H), mcg.* * 9,98 2,34 7,58
Colina, mg.* * 215,06 0,42 215,97
N ut N ut N ut N ut N utri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d a ri ente & Uni d ad dd dde ee ee Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra G ema G ema G ema G ema G ema
cido flico (folacina), mcg 23 1 24
Inositol, mg.* * 5,39 1,38 3,95
N iacina (B3 ), mg 0,037 0,031 0,002
cido pantotnico, mg 0,627 0,04 0,632
Piridoxina (B6 ), mg. 0,07 0 0,001 0,065
Ribof lavina (B2 ), mg. 0,254 0,151 0,106
Tiamina (B1 ), mg. 0,031 0,002 0,028
M i nera i s, mg . M i nera i s, mg . M i nera i s, mg . M i nera i s, mg . M i nera i s, mg .
Clcio 25 2 23
Cloreto * * 87,1 60,0 27,1
Cobre 0,007 0,002 0,004
Iodo * * 0,024 0,001 0,022
Ferro 0,72 0,01 0,59
M agnsio 5 4 1
Mangans 0,012 0,001 0,012
Fsforo 89 4 81
Pot ssi o 60 48 16
Sdi o 63 55 7
Enxof re* * 82 56 25
Zinco 0,55 0,52
Ami noci dos, g. Ami noci dos, g. Ami noci dos, g. Ami noci dos, g. Ami noci dos, g.
Alanina (C
3
H
7
O
2
N ) 0,348 0,203 0,143
Arginina (C
6
H
1 4
N
4
O
2
) 0,375 0,191 0,199
cido aspr tico (C
4
H
7
N O
4
) 0,628 0,358 0,272
Cistena (C
3
H
7
N O
2
S) 0,145 0,091 0,050
cido glutmico (C
5
H
9
N O
4
) 0,816 0,467 0,353
G licina (C
2
H
5
N O
2
) 0,210 0,123 0,086
Histidina (C
6
H
9
N
3
O
2
) 0,148 0,079 0,072
Isoleucina (C
6
H
13
N O
2
) 0,341 0,199 0,141
Leucina (C
6
H
13
N O
2
) 0,534 0,296 0,244
Li si na (C
6
H
14
N
2
O
2
) 0,449 0,239 0,221
M etionina (C
5
H
11
N O
2
S) 0,195 0,121 0,069
Fenilalanina 0,332 0,205 0,119
Prolina (C
5
H
9
N O
2
) 0,249 0,137 0,116
Serina (C
3
H
7
N O
3
) 0,465 0,242 0,238
Treonina (C
4
H
9
N O
3
) 0,300 0,160 0,148
Tri ptofano (C
11
H
12
N
2
O
2
) 0,076 0,043 0,033
Ti rosi na (C
9
H
11
N O
3
) 0,255 0,137 0,124
Valina (C
5
H
11
N O
2
) 0,381 0,224 0,155
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se descobriu que a imunoglobulina IgY
ex trada do ovo apresentava benefcios
maiores do que aquela proveniente do
sangue de mamferos.
A clara contm concentraes relativa-
mente baixas de IgA e de IgM , enquanto
que na gema a concentrao de IgG
bastante elevada (25 mg/ ml). O s principais
componentes da frao da gema solvel
em gua so as livetinas, com suas trs
vari edades (, e ). O ut ras enzi mas
endgenas so menos abundantes.
Q ua nd o se i nj eta um a ntg eno na
galinha, possvel estimular a produo no
ovo de determinadas imunoglobulinas. O
conheci mento das propri edades destes
anticorpos permite compreender o grande
interesse que apresentam, na atualidade,
produtos nutracuticos e imunitrio obtidos
a par tir do ovo.
A extrao e separao de enzimas e
de outras protenas, como a cistacina, com
potente ao antimicrobiana e antiviral, ou
o aumento na produo de fosvitina, que
aumenta a ao antioxidante, prevenindo a
metstase de clulas cancerosas, so uma
amostra do que est sendo chamado de
ovos de oro.
Em 1983 (Stolle) e em 19 92 (Ghen),
patentearam um mtodo que permitia obter
anticorpos do ovo para serem utilizados
depois como tratamento de cries dentrias
em ratos. O utra patente de carter imunitrio
(O vImmune) baseia-se na teoria de que o
consumo de ovos pode ser benfico no
t r a ta mento de enf er mi d ades d o t r a to
intestinal. O s trabalhos de pesquisa tm
co mp ro vad o q ue, emb o ra uma p a r te
considervel dos anticorpos do ovo seja
digerida e, por tanto, sejam destrudos
pelas enzimas digestivas, outra par te
destes anticorpos permanece intocada,
chega a corrente sangnea e par te
procura dos agentes infecciosos para
o s q ua i s f o r a m p r o g r a mad o s e
produzidos.
O s c i d o s g r a x o s p o l i i nsa O s c i d o s g r a x o s p o l i i nsa O s c i d o s g r a x o s p o l i i nsa O s c i d o s g r a x o s p o l i i nsa O s c i d o s g r a x o s p o l i i nsa - -- --
t tt tt ur a ur a ur a ur a ur ad o s. d o s. d o s. d o s. d o s. N o s l ti mo s a no s, uma
ateno especial vem sendo dada aos
cidos graxos poliinsaturados (AGPI),
os famosos -3 e -6 , e ao estudo de
sua impor tncia no desenvolvimento da
ar teriosclerose e da resposta imunitria.
O s ci d os g ra x os p ol i i nsa t urad os
(AGPI), especialmente os cidos docosa-
hexaenico (DHA) e araquidnico, so
cidos graxos essenciais, cuja presena na
dieta imprescindvel para um crescimento
normal, boa funo cerebral ou acuidade
visual, especialmente nas crianas. Esta
impor tncia tem levado nos ltimos anos ao
enr i q ueci mento d e d i ver so s p r o d uto s
alimentcios com DHA, devido aos seus
possveis efeitos benficos para a sade.
A s p ri nci p a i s fun es d estes A G PI
co rresp o nd em a q uel a s esp ecfi ca s s
estruturas moleculares de maior tamanho, do
que aquelas cujos prprios AGPI fazem parte
e, mais concretamente, com as das lecitinas e
prostaglandinas. As funes que ambos os
grupos de substncias desenvolvem so muito
variadas, influindo de modo especial na
coagulao sangnea, na excreo de gua
pelos rins, na reproduo, na vasoconstrio,
na motilidade intestinal e na atividade dos
prprios hormnios.
As lecitinas so um dos emulsificantes
de maior eficcia para a digesto dos
triglicerdios. O cido linolico, e em menor
g r a u, o ci d o a r a q ui d ni co , s o
componentes normais da estrutura qumica
d a l eci ti na . Po r i sso , q ua nd o h uma
deficincia em cido linolico na dieta,
ocorre um desequilbrio do metabolismo
basal.
Em um ovo de 62 gramas o total de
lipdios (graxa bruta) de 6,2 gramas. Desta
quantidade, 1 ,8 g corresponde aos AGS,
2 ,5 g aos cidos graxos monoinsaturados
( A G M I ) , e 0 ,6 g a o s ci d o s g r a x o s
poliinsaturados (AGP). A relao poliinsa-
turados para saturados de 0 ,33 .
O s cidos linolico e alfa-linolnico,
p r ecur so r es d o s A G PI -3 e -6 , se
encontram na gema nas propores de
0,6% e 1,2%, respectivamente. A gema uma
fonte to impor tante destes cidos graxos,
q ue a co ncent r a o p l a sm ti ca d e
fosfolipdios diretamente proporcional a
q ua nti d ade de o vo s co nsumi d o s. Esta
obser vao, comprovada em crianas de
1 -2 anos, nos org ani smos dos quai s a
transformao do cido linolico muito
bai xa i ndi cati va da i mpor tnci a dos
lipdios da gema em determinadas situaes
de nutrio e sade.
Co m r el a o a o s ci d o s g r a x o s
O mega-3 e O mega-6 , foi comprovado que
em numerosos pases existe um desequilbrio
no consumo de AGPI, com excesso corres-
pondente ao tipo -6 , cujas fontes mais
comuns e impor tantes so os leos de soja,
girassol e milho. Pelo contrrio, o consumo
de O mega-3, que se encontra principalmente
nos pescados de tonalidade azulada,
demasiadamente baixo.
N a verdade, nem todos os O mega-3
a p resenta m a mesma i mp or t nci a . O s
alimentos em geral e os ovos, em par ticular,
podem ser melhores ou piores, em termos
de sade, dependendo do tipo de O mega-3
presente nos mesmos. Por este motivo, alguns
avicultores trabalham com raes aumen-
tando nos ovos a concentrao de -3 de
maior eficcia.
N o obstante, no s existem vantagens
quando se aumenta o consumo de cidos
graxos poliinsaturados, como o DHA, com
seis pares de ligaes duplas e sua alta
insaturao! Estes AGPI so extrema-
mente sensveis oxidao, dando lugar
a lipdios peroxidados e radicais livres
que limitam o valor nutritivo, tanto dos
prprios cidos graxos como de outros
nutrientes.
Esta propenso oxidao e o
conhecimento cada vez mais profundo
d a i mp o r t nci a d o s p ro cesso s
oxidativos tissulares por sua relao
d i reta co m o d esenvo l vi mento d e
enfermi d ades deg enera ti va s, tem
estimulado as pesquisas sobre a oxidao
dos AG PI a nvel celular e seu possvel
controle.
Um ovo
envelhece mais
em um dia na
temperatura
ambiente que em
uma semana na
geladeira.
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Separao das claras Separao das claras Separao das claras Separao das claras Separao das claras
e das gemas e das gemas e das gemas e das gemas e das gemas
O s a nti o xi d a ntes. O s a nti o xi d a ntes. O s a nti o xi d a ntes. O s a nti o xi d a ntes. O s a nti o xi d a ntes. Alguns alimentos
contm substncias diversas com proprie-
dades antioxidantes. Assim, por exemplo, foi
demonstrado a eficcia antioxidante dos
fosfolipdios da soja sobre os lipdios do leo
de peixe, de outros leos vegetais ou de
gordura animal. A lecitina tem sido utilizada
igualmente como antioxidante sinrgico.
A riqueza do ovo em fosfolipdios e
lecitinas e seu contedo em outras substncias
antioxidantes, como o selnio e a vitamina E,
ou a presena na gema de carotenides em
maior ou menor proporo, fazem presumir
a i mp o r t nci a d o o vo co mo a l i mento
antioxidante.
A eficcia antioxidante de determinados
lipdios do ovo e, mais concretamente, dos
fosfolipdios, tanto maior quanto maior for
o grau de insaturao das cadeias dos cidos
gra xos dentro da prpria estrutura dos
mesmos. Este efeito antioxidante diminui
sensivelmente na ausncia de vitamina E. Da
a importncia de enriquecer as raes com
esta vitamina, em quantidades superiores as
normalmente consideradas como satisfatrias
para uma boa produo.
A ao antioxidante da vitamina E a nvel
tissular se v potenciada pela presena de
selnio no ovo. N esse sentido, bom lembrar
que o selnio um componente essencial da
enzima glutation peroxidase (GP), e que este
enzima complementa os efeitos da vitamina
E e outros antioxidantes (glutation, cido
ascrbico, cido rico e carotenides) em
um sistema de alta proteo.
Por outro lado, a riqueza do ovo em
selnio e a importncia deste oligoelemento
na preveno de certos tipos de cncer vem
a enriquecer o valor nutritivo do ovo.
A i d i a d e q ue o sel ni o p o d e ter
atividades anticancergeno no nova. J
fazem alguns anos que foi demonstrado, nos
Estados Unidos, que a mortalidade por cncer
ma nti nha uma rel a o i nversa co m o
contedo em selnio das forragens. A ao
do selnio to impor tante que poder
merecer ser t ra tad a co m ma i o r
amplitude em outra reportagem.
H cerca de 15 a nos a t r s,
alguns pesquisadores comearam
a sug eri r q ue o s p i g mento s
carotenides, como -caroteno,
vitamina A e seus derivados, junto
com a vitamina E, inter viriam
ativamente na proteo dos
ca rci no g ni co s. Desd e
ento, foi aconselhado o
aumento no consumo de
vitamina A e carotenides.
Estes pigmentos podem
cl a ssi fi ca r-se em d o i s
g rup o s: ca ro teno s e
xantofilas. O s carotenos
s o p recurso res d a
vitamina A. As xantofilas
no esto dotadas desta
capacidade. O s primeiros,
praticamente, no se depo-
sitam na gema do ovo, de
modo que sua cor depende
d a co ncent ra o de
determi nad a s xa ntof i l a s na
rao.
Atualmente, a possvel relao
i nversa ent re o co nsumo de
carotenides e o risco de cncer, vem
adquirindo cada vez mais consistncia. O
mecanismo pelo qual as xantofilas e o
l i co p eno p o dem a t ua r co mo a g entes
protetores frente a determinados tipos de
cncer no est esclarecido. Este efeito
protetor dos carotenides no parece ser o
nico a desenvolver-se em nosso organismo.
Alguns pesquisadores acreditam que estes
carotenos e xantofilas podem ter um papel
impor tante na preveno dos processos
oxidativos e para potenciar a resposta
imunitria.
Recomendar alimentos ricos em caro-
ten i des, co mo determi nad a s f ruta s e
verduras, uma forma de proteger as clulas
mais expostas oxidao. N o conjunto de
alimentos recomendveis como antioxi -
dantes convm no esquecer que o ovo pode
ter especial interesse, porque junto aos
fosfolipdios, lecitina, vitamina E e selnio, as
xantofilas da gema contribuem para dotar
este alimento de um valor especial para a
sade. Seria interessante, neste sentido,
enri q uecer a g ema co m ca ro ten i d es
tradicionais, porque junto a maior qualidade
gastronmica do ovo aumentaria seu valor
como alimento antioxidante.
O ovo na com posio
do sorvete e de outros
alim entos
O valor calrico dos sorvetes depende da
sua composio, ou seja, das matrias-primas
utilizadas para sua fabricao. Um sor vete
produzido com ovos ou leite fornecer uma maior
quantidade de protena e gordura, compa-
rativamente a um sorvete que utiliza gua.
O uso d o s o vo s d e fund a menta l
importncia nas mais diversas preparaes
gastronmicas, sejam estas doces, salgadas,
frias ou quentes. O s ovos so utilizados, tanto
p el o sa b o r q ue co nferem s d i versa s
preparaes, como por suas propriedades
fsico-qumicas: emulsificao, aerao,
ligao e estabilizao. Entretanto, a sua
composio rica em nutrientes torna-os
excelentes meios para o desenvolvimento de
microorganismos. O vos in natura tm sido
implicados com surtos de toxinfeces por
Sa l monel l a , o q ue n o ocorre com os
similares industrializados, tais como ovo
l q ui d o p a steuri zad o e o vo em p . A
manipulao de alimentos e a procedncia
da matria-prima representam pontos crticos
de controle em cozinhas profissionais. Vida
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de p ra tel ei ra el evad a , p ra ti ci d ade na
estocagem e facilidade no manuseio so
aspectos de grande importncia na seleo
de ingredientes. O ovo em p apresenta
vantagens nestes critrios em relao ao ovo
in natura e comercializado nas formas:
integral, somente gema ou somente clara, o
que reduz desperdcios. A indstria alimentcia
j utiliza o ovo em p em larga escala.
Assim como o ovo em p, existem outros
derivados do ovo utilizados na indstria
alimentcia; so os chamados ovoprodutos.
O s ovoprodutos
N os l ti mos 15 anos a produo e
conseqente comrcio dos derivados de ovo
tem crescido rapidamente em muitos pases.
O que antes era to somente um recurso
para aproveitar o mximo possvel os ovos
no aptos para o consumo humano direto
(sujos ou quebrados), ou no comercializ-
veis (tamanhos inferiores aos padres), j
ho j e uma a l ter na ti va i mp o r ta nte e
potencialmente interessante para as avcolas
produzirem ovos de qualidade. Em alguns
pases, como nos Estados Unidos ou na
Frana, essa sada compensa, em cer to
grau, um decrscimo do consumo de ovo
tradicional. N a Europa, os derivados de ovo
j representam, em 20 01 , cerca de 25 % a
3 0 % do consumo total. Esta evoluo pode
ser atribuda a vrios fatores:
- Aumento da demanda por par te da
indstria de ovoprodutos;
- Mudana progressiva dos hbitos de
vida e de consumo, que conduzem a uma
diminuio do tempo disponvel para a
elaborao e consumo de alimentos na
residncia;
- Aumento, como conseqnci a, do
volume das comidas ser vidas por instituies
e restaurao, e pelos estabelecimentos de
fast-food para levar e consumir in situ;
- Decrsci mo o u esta nca mento d o
consumo de ovos em casca, que provoca
l o ng o s p er o d o s d e b a i x o s p r eo s,
obrigando a produo a sair em busca de
outras alternativas.
claro que, conforme o pas, todas estas
situaes podem ocorrer em menor ou
maior grau.
Em muitos pases europeus o primeiro e
ma i o r i mp ul so p a r a esse seto r f o i a
proibio legal, em 19 91 , dos estabele-
cimentos de restaurao coletiva utilizarem
ovos no pasteurizados na elaborao de
ma i o nese e mo l ho s. Essa med i d a f o i
justif icada por uma incidncia excessiva-
mente alta de intoxicaes alimentares,
especialmente por salmonella, nas quais o
ingrediente ovo era muitas vezes envolvido;
justo complementar que, na maioria dos
casos, os problemas ocorreram muito mais
por deficincias de higiene na manipulao
e conser vao do produto do que por
contaminao inicial.
Pa r a a i nd st r i a a l i mentci a , o s
ovoprodutos apresentam vrias vantagens
frente ao ovo na casca; entre outros, pode-
se mencionar:
- maior versatilidade. Pode-se utilizar
di versos deri vados, apropri ados para
distintas finalidades;
- facilidade de uso e dosagem;
- maior segurana bacteriolgica;
- manipulao mais cmoda, com ganho
de tempo e mo-de-obra;
- simplif icao da distribuio e do
comrcio, nacional ou internacional.
Tipos de ovoprodutos
N a Europa, a legislao vigente define
os ovoprodutos como: O voprodutos: os
produtos que foram obtidos a par tir do ovo,
dos seus diferentes componentes ou suas
misturas, aps eliminao da casca e das
memb r a na s e q ue s o desti nad o s a o
consumo humano; podem ser parcialmente
completados por outros gneros alimentcios
ou aditivos; podem ser lquidos, concen-
trados, secos, cristalizados, congelados,
ultracongelados ou coagulados .
Do ponto de vista tcnico, tambm se
pode considerar como ovoprodutos aqueles
destinados a cer tas aplicaes industriais
no alimentares e os componentes extrados
de gema ou clara, como a lecitina ou a
lisozima.
A gama de produtos muito ampla;
podem ser classificados segundo vrios
critrios, tais como:
- Por seus componentes: - Por seus componentes: - Por seus componentes: - Por seus componentes: - Por seus componentes:
Primrios Primrios Primrios Primrios Primrios (lquidos): ovo inteiro, gema,
clara, ou diversas misturas de ambas;
Secos: Secos: Secos: Secos: Secos: concentrados (20 % a 25 % de
umidade), ou desidratados (3 % a 5 % de
umidade);
Compos Compos Compos Compos Compostos: tos: tos: tos: tos: Incorporam outros ingre-
dientes distintos, mas os precedentes do ovo
devem representar, no mnimo, 50 % para
poder ser chamado de ovoproduto.
O valor protico do ovo
to importante que a OMS o
sugeriu como padro de
referncia para determinar a
qualidade protica de outros
alimentos.
Claras, gemas e ovos Claras, gemas e ovos Claras, gemas e ovos Claras, gemas e ovos Claras, gemas e ovos
inteiros, em T inteiros, em T inteiros, em T inteiros, em T inteiros, em Tetrapack etrapack etrapack etrapack etrapack

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- P - P - P - P - Por sua forma fsica e t or sua forma fsica e t or sua forma fsica e t or sua forma fsica e t or sua forma fsica e tratamento ratamento ratamento ratamento ratamento
recebido: recebido: recebido: recebido: recebido:
L q ui d o s f L q ui d o s f L q ui d o s f L q ui d o s f L q ui d o s f r e sc o s/ r e f r e sc o s/ r e f r e sc o s/ r e f r e sc o s/ r e f r e sc o s/ r e f r i g e r a r i g e r a r i g e r a r i g e r a r i g e r a d o s d o s d o s d o s d o s,
pasteurizados ou no;
Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concent Lquidos concentra ra ra ra rados dos dos dos dos, pasteurizados
ou no;
Congel a Congel a Congel a Congel a Congel ad o s d o s d o s d o s d o s (normalmente ultracon-
gelados);
Desi drata Desi drata Desi drata Desi drata Desi dratad os, d os, d os, d os, d os, que seja por calor ou
por liofilizao.
- Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial: - Pela durao de sua vida comercial:
Cur Cur Cur Cur Cur ta : ta : ta : ta : ta : ovoproductos lquidos pasteu-
rizados convencionalmente (5 a 12 dias,
dependendo das condi es de ref ri ge-
rao);
I ntermed i ri a : I ntermed i ri a : I ntermed i ri a : I ntermed i ri a : I ntermed i ri a : lquidos ultrapasteu-
rizados (4 a 6 semanas) e ELS (10 a 12
semanas) ou concentrados (vrios meses, a
temperatura ambiente);
L L L L Long a : ong a : ong a : ong a : ong a : ovoprodutos desidratados e
congelados (at 1 ano).
Ainda existem outras classificaes.
A composio e as caractersticas fsico-
q umi ca s d o s o vo p ro d uto s va ri a m,
dependendo da forma fsica do produto.
Dent ro de cad a mo d a l i d ade, ta mb m
dependem das tcnicas de elaborao
utilizadas, ou dos aditivos incorporados
(como sal e/ o acar, que so freqente-
mente adicionados a muitos para preser var
suas propriedades funcionais). A legislao
comunitria no indica valores mnimos ou
mximos a alcanar. N o obstante, normal
que os clientes da indstria de ovoprodutos
exi jam que se cumpram determinadas especifi-
caes.
Aplicaes para
ovoprodutos
Uma grande variedade de indstrias
necessi ta d o o vo p a r a el a b o r a r seus
produtos. N o setor da alimentao humana
o ovo traz, alm do seu alto valor nutritivo,
uma a mp l a g a ma d e p r o p r i ed ades
funcionais que so necessrias para os
p r o cesso s d e f a b r i ca o d e mui to s
a l i mento s. Po r o ut ro l ad o , o co nsumo
crescente de pratos pr-cozidos implica em
uma utilizao maior do ovo em diversos
preparados, desde os mais tradicionais
(ovos cozidos pelados, tor tillas) aos mais
sofisticados (alimentos tnicos).
Para algumas indstrias no alimen-
tci a s cer ta s q ua l i d ad es tecno l g i ca s
ta mb m s o d e g r a nde i mp o r t nci a ,
principalmente as que residem na clara. A
fabricao de pet food e aqicultura, em
franco processo de crescimento, tambm
pode recorrer ao ovo como matria-prima
de alta qualidade nutricional.
O quadro 2 apresenta algumas das muitas
aplicaes possveis para ovoprodutos. Em
princpio, aplicam-se aos trs tipos bsicos de
ovoprodutos: lquidos, congelados ou em p.
A alternativa de ovo em p menos adequadas
do que as outras para elaborar sobremesas
geladas, bebidas ou alimentos infantis, sendo
que a clara desidratada tampouco ser ve para
fabricar sorvetes.
interessante conhecer as di versas
Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc. Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc. Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc. Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc. Foto: Papettis Hggrade Egg Products, Inc.
Linha de ovoproduto da norte americana Papettis Linha de ovoproduto da norte americana Papettis Linha de ovoproduto da norte americana Papettis Linha de ovoproduto da norte americana Papettis Linha de ovoproduto da norte americana Papettis
A LG UM A A LG UM A A LG UM A A LG UM A A LG UM AS PO S PO S PO S PO S PO SSI BI LI DA DES DE UTI LI Z SSI BI LI DA DES DE UTI LI Z SSI BI LI DA DES DE UTI LI Z SSI BI LI DA DES DE UTI LI Z SSI BI LI DA DES DE UTI LI ZA O DO A O DO A O DO A O DO A O DO S O S O S O S O S O V VV VVO OO OO SPRO DUTO SPRO DUTO SPRO DUTO SPRO DUTO SPRO DUTO S SS SS
T TT TTi p o d i p o d i p o d i p o d i p o de o vo p ro d uto e o vo p ro d uto e o vo p ro d uto e o vo p ro d uto e o vo p ro d uto Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro Intei ro G ema G ema G ema G ema G ema Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra Cl a ra
Confeitaria * ** ** * ** **
Pastelaria * ** ** * ** **
Panificao * ** ** * ** **
Produtos lcteos * ** ** * ** ** * ** **
Sor vetes * ** ** * ** ** * ** **
Bebidas * ** ** * ** ** * ** **
Alimentos infantis * ** ** * ** ** * ** **
Cremas e sopas * ** ** * ** ** * ** **
M aioneses e molhos * ** ** * ** ** * ** **
Pastas alimentcias * ** ** * ** **
Pratos preparados * ** ** * ** **
Charutaria * ** ** * ** **
Pet food * ** ** * ** **
Alimentos para aqicul tura * ** ** * ** **
Produtos cosmticos * ** **
Adesivos e colas * ** ** * ** ** * ** **
Cur tidos * ** ** * ** **
Industria farmacutica * ** **
Fonte: Instituto de Estudios del Huevo
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propriedades funcionais que possuem os
componentes da gema e do albmen, e
co mo s o a p r o vei tad a s na s d i ver sa s
aplicaes industriais.
Em um futuro prximo, a utilizao de
sub st nci a s ex t r a d a s d o o vo , cuj a s
propriedades funcionais so maiores do que
as da gema ou da clara inteira, poder
crescer consideravelmente. J possvel
separar e purificar certos componentes do
albmen, como a ovoalbumina (cerca de
55 % da protena da clara), a lisozima (30
g/ kg de albmen), ou a avidina. As duas
p ri mei ra s s o a p reci ad a s na i nd stri a
alimentcia como agentes emulsificantes e
esp uma ntes. A l i so z i ma ta mb m
empregada como conser vante natural em
d i ver so s a l i mento s, p o r sua a ti vi d ade
a nti mi cr o b i a na b a sta nte esp ecf i ca
(cl ost ri d i os, Yersi ni a , Ca mp yl ob acter e
cer tos bacilos); tambm til na indstria
do vinho e na fabricao de medicamentos.
A avidina tambm tem usos farmacuticos e
f o r ma p a r te d e d eter mi nad o s ki ts d e
diagnstico. O utras muitas protenas da
clara - que inclui mais de 3 0 - podem ter
a p l i ca es i mp o r ta ntes, q ue i r o se
desenvolver medida que se aper feioam
e barateiam as tcnicas correspondentes de
separao e purificao.
As complexas inter-relaes entre os
componentes da gema tornam mais difcil
sua ex t r a o d i f er enci ad a , ma s a q ui
ta mb m se esp er a m no vo s a va no s
tecno l g i co s. O p ri mei ro p a sso fo i a
obteno da lecitina, substncia que
possui uma grande capacidade emulsifi-
cante. Tambm possvel extrair o
colesterol com fluidos supercrticos ou
o ut ro s mto d o s, o q ue j p ermi ti u a
comercializao, nos Estados Unidos, de
o vo p r o d uto s co m b a i x o s teo r es d e
colesterol.
Processo de produo
O s fabricantes que desejam
oferecer ao mercado ovopro-
dutos de qualidade, do tipo ESL
(Ex tended Shelf Life) precisam investir
pesadamente em equipamentos ad
hoc. A vi d a d e p ra tel ei ra d e um
ovoproduto pasteurizado (3 / 4 dias)
p r eci sa ser estend i d a p a r a 5 / 6
sema na s o u, a t mesmo , 10 / 12
semanas para tornar a distribuio
economicamente possvel.
O s ovoprodutos ESL so produtos para
os quais uma ateno toda especial foi dada
no decorrer do processo para reduzir ao
estri to mni mo a contag em bacteri ana,
chegando o mais per to possvel de um
produto esterilizado, para aumentar a vida
de prateleira.
Pa r a a l ca na r ta l nvel d e
qualidade, somente pode-se usar
Q UA DRO 2 - PRO PRI EDA DES FUN CI O N A I S DO Q UA DRO 2 - PRO PRI EDA DES FUN CI O N A I S DO Q UA DRO 2 - PRO PRI EDA DES FUN CI O N A I S DO Q UA DRO 2 - PRO PRI EDA DES FUN CI O N A I S DO Q UA DRO 2 - PRO PRI EDA DES FUN CI O N A I S DO S O S O S O S O S O V VV VVO PRO DUTO O PRO DUTO O PRO DUTO O PRO DUTO O PRO DUTO S REQ UERI DA S REQ UERI DA S REQ UERI DA S REQ UERI DA S REQ UERI DAS PEL S PEL S PEL S PEL S PELA I N DSTRI A A I N DSTRI A A I N DSTRI A A I N DSTRI A A I N DSTRI A
Prop ri ed a Prop ri ed a Prop ri ed a Prop ri ed a Prop ri ed ad dd ddes es es es es Co mp o nentes resp o ns vei s Co mp o nentes resp o ns vei s Co mp o nentes resp o ns vei s Co mp o nentes resp o ns vei s Co mp o nentes resp o ns vei s Ap l i ca es Ap l i ca es Ap l i ca es Ap l i ca es Ap l i ca es
Capacidade espumante, Lisozima, ovoalbumina merengues, musses, pasteis,
estabilizao de espuma pastas, pes especiais
Poder anticristalizante O vomucina, ovomucide, merengues, pasteis, confeitaria
ALBUM EN ALBUM EN ALBUM EN ALBUM EN ALBUM EN Poder coagulante O voalbumina, conalbumina pasteis, confeitaria, biscoitos,
e aglutinante pats, pegamentos, cur tidos
Conser vantes Lisozima, conalbumina quei jos e outros alimentos
Propriedades reolgicas Protenas diversas confeitaria
Usos farmacuticos O vomucina, preparados antibiticos,
imunoglobulinas serologia
Aromatizantes Vrios flanes, pastas, molhos
Colorantes Xantofi l as madalenas, pastas, pes, pasteis
Capacidade Lecitina, maioneses, molhos, cremas,
G EM A G EM A G EM A G EM A G EM A emulsificante lipoprotenas LDL sor vetes, croquetes, cosmticos
Poder coagulante Lipoprotenas LDL, flanes, madalenas, cremas, doces,
e aglutinante outras protenas sor vetes, pastas, cul tivos celulares
Antioxidante Fosvitina alimentos, pinturas
Usos farmacuticos IgY, colesterol, vacinas e medicamentos
cido silico
Fonte: Instituto de Estudios del Huevo
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Endredora Endredora Endredora Endredora Endredora
assptica de assptica de assptica de assptica de assptica de
bag-in-box bag-in-box bag-in-box bag-in-box bag-in-box
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no processo ovos f rescos de qualidade,
quebradeiras especiais, causando o mnimo
possvel de contaminao bacteriolgica,
e sistemas especiais e altamente higinicos
de filtrao, resfriamento e armazenamento
a ntes d a p a steur i z a o , seg ui d o s d e
equipamentos UHT e tanques asspticos de
estocagem antes de, finalmente, passar
p el a s l i nha s d e emb a l a g ens, ta mb m
asspticas. Essas tecnologias permitem,
atualmente, oferecer s indstrias emba-
lagens bag in box com shelf life de 5 / 6
semanas e embalagens do tipo Tetra Pak
com produto apresentando shelf life de 10 /
12 semanas.
A cons A cons A cons A cons A const tt tt ru o . ru o . ru o . ru o . ru o . As instalaes devem
apresentar um acabamento atendendo aos
padres mximos de higiene vigente na
indstria alimentcia, com separao estrita
de recintos com ambiente estril, cmaras
limpas e outras sem nenhuma comunicao
direta. Instalaes especiais para limpeza,
desinfeco e troca de vesturio devem ser
providenciadas antes das cmaras limpas
e recintos com ambiente estril.
A aerao deve ser fei ta medi ante
utilizao de f il tros HEPA (High Ef f iciency
Par ticulated Air), com f luxo controlado
do ambi ente estri l para a sala li mpa e
p a r a a s o ut r a s r e a s, p a r a e v i t a r
eventuai s probl emas de contami nao
cruzada.
O s o v o s. O s o v o s. O s o v o s. O s o v o s. O s o v o s. Pa r a a p r o d u o d e
ovoprodutos tipo ESL deve-se somente usar
ovos frescos de primeira qualidade. Em tais
ovos, o contedo praticamente estril e a
contagem global aps quebra, filtragem,
r esf r i a mento e esto ca g em, a ntes d a
pasteurizao, <20 .0 0 0 por grama. Em
nenhuma hiptese podem ser usados ovos
com contagem >10 0 .0 0 0 por grama para
produo de ovoprodutos ESL, uma vez que
para reduzir essa contagem para nveis
aceitveis deveriam ser usadas tcnicas de
p a steur i z a o ma i s f o r tes, a s q ua i s
r ed uz i r i a m co nsi d er a vel mente a s
p r o p r i ed ades f unci o na i s d o p r o d uto ,
tornando o mesmo inaceitvel para a maior
par te dos utilizadores.
Lavagem dos ovos. Lavagem dos ovos. Lavagem dos ovos. Lavagem dos ovos. Lavagem dos ovos. Existe aqui grande
divergncia entre as legislaes vigentes.
N os Estados Unidos, os ovos devem ser
lavados, enquanto que na Europa a lavagem
no necessria, a no ser no caso de ovos
muito sujos. O s tcnicos europeus alegam
que no processo de lavagem dos ovos, as
escovas podem empurrar bactrias para
dentro do ovo, pelos poros da casca.
Aconselha-se o uso de equipamentos nos
quais a gua da lavagem seja eliminada,
ou seja, no recircula e, para evitar dvida,
aps a lavagem devero ser vaporizados
com d esi nfeta nte e serem o ma i s seco
p o ssvel a ntes d e p a ssa r em p el a
quebradeira.
Q u e b r Q u e b r Q u e b r Q u e b r Q u e b r a aa aa d dd dd e i r a . e i r a . e i r a . e i r a . e i r a . Deve-se uti l i z a r o
equipamento apresentando as menores
possibilidades de contaminao. Para isto,
a l g uns p o nto s devem ser o b ser vad o s,
destacando entre outros:
N o pode haver a possibilidade de
ovos mal quebrados carem, com casca,
podendo assim eventualmente contaminar
o produto;
A s ca sca s d evem ser r emo vi d a s
imediatamente aps a quebra; a presena
de casca nesse ambiente pode ser fonte de
contaminao de ar;
Tempo de exposio e a superfcie do
produto exposto no ar devem ser limitados;
N a quebra, o contedo no pode ficar
em contato com a par te externa da casca.
O rendimento da quebra no pode
baixar de 84%, j levando em considerao
o p eso d a p r p r i a ca sca , o vo s n o
quebrados e a clara, aderindo as paredes
da casca. Recomenda-se trabalhar com
ovos com temperatura no abaixo de 16 C
para obter melhor rendimento. Em ovos mais
frios, mais clara ir aderir as paredes da
casca e a perda de produto junto com a
casca ser maior. O s melhores resultados
so obtidos com ovos conser vados a 8 C
e colocados na temperatura ambiente um
dia antes de passarem pela quebradeira.
N essa situao, a par te externa ficar com
temperatura ambiente, a gema ficando no
centro ainda estar fria e separar-se- facil-
mente da clara, mais quente e mais lquida.
A limpeza e desinfeco do equipa-
mento devem ser fceis.
T TT TTanques d anques d anques d anques d anques de recepo e recepo e recepo e recepo e recepo. Aps a quebra,
o p ro d uto deve ser evacuad o o ma i s
ra p i d a mente p o ssvel p a ra red uzi r a o
mximo o tempo de exposio ao ar a
temperatura ambiente. Por isto, os tanques
de recepo devem ser de tamanho pequeno
e fechados, com aber tura e fechamento
automtico do sistema de bombeamento
q ua nd o o nvel m xi mo o u mni mo
a ti ng i d o . N o va mente, a l i mp ez a e
d esi nfec o d os ta nq ues d e recep o
devem ser fceis.
Fi l Fi l Fi l Fi l Fi l t tt ttrao. rao. rao. rao. rao. A boa seleo dos filtros
i mp o r ta nte, uma vez q ue el es s o
f reqentemente causa de contaminao
bacteriolgica. Recomenda-se vivamente a
utilizao de filtros automticos operados
pneumaticamente, nos quais o filtrado pode
ser facilmente evacuado durante o processo
com uma perda mnima de produto. Esses
filtros podem operar de forma contnua com
limpeza e rinagem intermitente, reduzindo,
consideravelmente, as possibilidades de
contaminao.
Detalhe de uma quebradora de ovos Detalhe de uma quebradora de ovos Detalhe de uma quebradora de ovos Detalhe de uma quebradora de ovos Detalhe de uma quebradora de ovos Quebradora de ovos circular Quebradora de ovos circular Quebradora de ovos circular Quebradora de ovos circular Quebradora de ovos circular Ovoscopia Ovoscopia Ovoscopia Ovoscopia Ovoscopia
Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo Foto: Ovonovo
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Sistemas de limpeza CIP (Clean-In-Place)
e desinfeco em linha so possveis.
Bo mb a s. Bo mb a s. Bo mb a s. Bo mb a s. Bo mb a s. Pa r a n o d i mi nui r a s
p r o p r i ed ades f unci o na i s d o s o vo p r o -
d ut o s n o se p o d e usa r b o mb a s
cent r f ug a s. Reco mend a -se o uso d e
bombas sanitrias de pisto, pneumtica,
pelo fato de trabalharem suavemente, ter
um custo relativamente baixo e poder ser
li mpas em li nha, uti li zando um by-pass.
As bombas so instaladas em gabinetes
de a o i no x , a a l t ur a d o ch o p a r a
permitir fcil limpeza do mesmo. O utra
vantagem dessas bombas que no usam
ener g i a el t r i ca , f a to r d e seg ur a na
i mp o r t a nt e p a r a o s o p e r r i o s e m
ambiente bastante mido como o caso.
Essas bombas so instaladas depois dos
f il tros e puxam o lquido dos tanques de
r e c e p o a t r a v s d o s f i l t r o s, e m-
purrando o produto para os resf riadores
at os tanques de estocagem de matria-
p ri ma .
Resf Resf Resf Resf Resfria ria ria ria riamento. mento. mento. mento. mento. Aps a quebra, o produto
deve ser resf ri ado o mai s rapi damente
possvel para uma temperatura abaixo de
5 C para evitar o crescimento bacterio-
lgico. Pode-se utilizar resf riadores de
placas ou outro tipo. A capacidade de
resfriamento deve ser calculada de acordo
co m a s esp eci f i ca es d a s b o mb a s
instaladas no sistema.
T TT TTa nq ue s d a nq ue s d a nq ue s d a nq ue s d a nq ue s d e a r ma z e na me nt o . e a r ma z e na me nt o . e a r ma z e na me nt o . e a r ma z e na me nt o . e a r ma z e na me nt o . A
temperatura da matria-prima deve ser
ma nti d a o ma i s b a i x o p o ssvel a t a
pasteurizao. Usa-se tanques de armaze-
namento ver tical, fechados, ref rigerados e
isolados, em ao inox sanitrios. Suas
capaci dades devem ser cal cul adas em
funo da capacidade de produo da
planta e equipados com um agitador para
manter o produto em suspenso e ter boa
eficincia de resfriamento atravs de contato
com as paredes refrigeradas do tanque.
Se nessa fa se d o p ro cesso ad i ci o -
nad o sa l o u a ca r, o a g i tad o r deve
ser sub sti t ud o p o r um mi st urad o r co m
vel o ci d ade va ri vel e p s co m desi g n
a d a p t a d o e m f un o d o t i p o e d a
q u a n t i d a d e d e p r o d u t o q u e se r
ad i ci o nad a .
O utros acessrios, tais como respiro,
visor, nvel, etc. devem ser includos. O s
tanques devem, de prefer6 encia, permitir o
sistema de limpeza CIP.
M i s M i s M i s M i s M i st tt tt u r a u r a u r a u r a u r a d o r e s. d o r e s. d o r e s. d o r e s. d o r e s. Q ua nd o um a l to
p er cent ua l d e sa l , a ca r o u o ut r o s
i ng r ed i entes d i fcei s d e d i sso l ver s o
incorporados ao produto, deve se usar um
misturador apropriado para esse tipo de
incorporao.
Homogeneizao. Homogeneizao. Homogeneizao. Homogeneizao. Homogeneizao. muito impor tante
o produto ser homogeneizado antes da
pasteurizao, especialmente no caso de
ovos inteiros. As claras de ovos frescos sero
par ticularmente difceis de misturar com as
gemas e, por isto, necessrio utilizar um
homogeneizador especialmente concebido
ou adaptado para ovos para conseguir uma
mistura per feitamente homognea. Sem
essa homog enei zao as cl aras tero
tendencia em coagular mais rapidamente
q ue a s g ema s e ser o a ca usa d o
a p a reci mento de p eq uena s p a r tcul a s
coaguladas no produto final, criando assim
um precipitado na embalagem e afetando
as propriedades funciionais do produto. Por
causa da coagulao, o pasteurizador ter
que ser parado ,mais freqentemente para
limpeza, com conseqente perda de produto
e de tempo.
O homogeneizador tambm ser ve para
r ed uz i r o ta ma nho d a s p a r tcul a s,
facilitando assim a penetrao do calor,
tornando assim mais efetivo o processo de
eliminao das bactrias
Torna-se tambm possvel pasteurizar
depois com mais al ta temperatura (at
7 2 C) sem prejudicar as propriedades
funcionais do ovoproduto.
Devi d o a o meno r ta ma nho d a s
p a r tcul a s, g osto e a roma f i ca m ma i s
pronunciados e, em cer tas preparaes,
p er mi te r ed u o d a d o sa g em em
ovoproduto.
P PP PPa s a s a s a s a steurizao UHT teurizao UHT teurizao UHT teurizao UHT teurizao UHT. .. .. Existem pasteuri-
zadores convencionais com trs sees de
trocadores de calor placas; esse tipo de
equipamento no adequado. O ideal,
particularmente para obter-se produtos do tipo
ESL, a utilizao de um pasteurizador tubular,
com trs tubos, com vapor turbulente. Com
esse tipo de equipamento consegue-se uma
reduo bacteriolgica dez vezes maior que
com um pasteurizador tradicional, placas.
Tr a b a l ha nd o co m o vo s d e b o a
q ua l i d ade, e uti l i z a nd o esse ti p o d e
pasteurizador tubular a contagem bacterio-
lgica, nas novas plantas de ovoprodutos,
chega a uma mdia de menos de 20 .0 0 0
por grama. O produto deixa o pasteuri-
zador com temperatura de 2 C.
Es Es Es Es Estocagem assptico (ul tocagem assptico (ul tocagem assptico (ul tocagem assptico (ul tocagem assptico (ult tt ttralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). ralimpo). Aps
a pasteurizao, o produto armazenado
em ta nq ues a ssp ti co s, ref ri g erad o s e
isolados. Devem ser dotados de filtro de ar
estri l e p ermi ti rem esteri l i za o a p s
limpeza CIP. O produto mantido nesses
tanques a uma temperatura de 2 C ou
menos.
Embalagem. Embalagem. Embalagem. Embalagem. Embalagem. A fase de embalagem de
produtos ESL tambm requer equipamentos
de enchimento assptico. Determinados tipos
de eq ui p a mento s co m f i l t r o s H EPA ,
utilizando embalagens do tipo Tetra Pak
T TT TTanques de armazenamento anques de armazenamento anques de armazenamento anques de armazenamento anques de armazenamento T TT TTanques asspticos anques asspticos anques asspticos anques asspticos anques asspticos P PP PPasteurizador UHT asteurizador UHT asteurizador UHT asteurizador UHT asteurizador UHT
Foto: Packo/ Ovobel Foto: Packo/ Ovobel Foto: Packo/ Ovobel Foto: Packo/ Ovobel Foto: Packo/ Ovobel Foto: Packo/ Ovobel Foto: FES International/ Ovobel Foto: FES International/ Ovobel Foto: FES International/ Ovobel Foto: FES International/ Ovobel Foto: FES International/ Ovobel
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Agradecemos a contribuio especial do especialista internacional Filiep Van Bosstraeten, diretor e G eneral M anager
da empresa belga O vobel Ltd., o qual forneceu, entre outros, os tpicos relativos ao processo de produo, bem como
muitas ilustraes. Van Bosstraeten tem mais de 4 0 anos de experincia no setor de processamento de ovos. Planejou
unidades de produo, forneceu equipamentos e/ ou plantas inteiras de processamento de ovos para clientes da Europa
inteira e das mais variadas regies do globo. Foi eleito pela International Egg Commission, em recente reunio mundial,
como The Egg Personalit y of The Year.
esterilizada, sistemas UV e outros, limpeza
CIP e esterilizao com vapor, consegue-se
emb a l a r o o vo p ro d uto em ca i xa s d e
papelo tipo Tetra Pak, de at 2 litros,
com shelf life de 10 / 12 semanas. Com
equipamento de embalagem bag-in-box
especialmente projetados para ovoprodutos
d o ti p o ESL co nseg ue-se f o r necer
embalagens de 3 a 3 0 quilos com vida de
prateleira de at 8 semanas.
Durante o processo de embalagem
impor tante manter a temperatura o mais
baixo possvel e cer tamente no acima de
40C!
Arma zena g em d os p rod utos fi na i s Arma zena g em d os p rod utos fi na i s Arma zena g em d os p rod utos fi na i s Arma zena g em d os p rod utos fi na i s Arma zena g em d os p rod utos fi na i s. .. ..
Imediatamente aps a embalagem muito
i mp o r ta nte o s o vo p r o d uto s vo l ta r em
imediatamente para cmara com tempe-
ratura no superior a 2 C. recomendvel
seguir o sistema FiFo para as sadas de
estoques.
Di ver so s. Di ver so s. Di ver so s. Di ver so s. Di ver so s. N a mo nta g em d a p l a nta
necess ri o ter g ra ndes cui d ad o s no
acabamento das tubul aes e conexes
em g era l e p a r ti cul a rmente na s so l d a s
p a r a evi ta r um e vent ua l acmul o d e
p rod uto, com p a ra l el o d esenvol vi mento
d e fo co d e co nta mi na o , em q ua l q uer
l ug a r d o p ro cesso . Aca b a mento p o l i d o
e si stema d e l i mp eza CIP, a uto m ti co
o u semi -a uto m ti co , em to d a s a s fa ses
d o p r o cesso s o a l ta mente r eco men-
d vei s.
Se a sa l a d e emb a l a g em d i sta nte
d ema i s d o s ta nq ues d e esto ca g em, a
t ub ul a o d e v e se r i so l a d a o u a t
mesmo ref ri g erad a co m g ua g el ad a
p a r a q ue o o vo p r o d uto n o a q uece
d ura nte event ua i s p a rad a s d a l i nha
A mo s A mo s A mo s A mo s A mo st tt tt r a s e l a b o r a t r i o s. r a s e l a b o r a t r i o s. r a s e l a b o r a t r i o s. r a s e l a b o r a t r i o s. r a s e l a b o r a t r i o s. O b o m
acompanhamento do processo necessita a
instalao, em vrios lugares estratgicos
da linha de produo, de pontos de tomada
de amostras asspticos.
Particularmente, para os ovoprodutos do
tipo ESL, a qualidade bacteriolgica deve ser
medida em todos os nveis do processo: nas
cascas dos ovos, as matrias primas logo aps
a quebra, antes e depois da pasteurizao,
antes e depois da operao de embalagem e,
pelo menos semanalmente, nas amostras dos
lotes guardadas na fbrica, como controle.
Deve se verificar: contagem bacteriolgica total,
entero b actri a , co l i fo rme, sa l mo nel l a ,
escherichia coli e staphylococcus aureus.
A distribuio tambm requer cuidados
especiais uma vez que deve ser feita sempre
sob refrigerao, de preferncia 2C e nunca
mais de 4C, tanto no transporte quanto no
a rma z ena mento . O uti l i z ad o r o u o
intermedirio deve tambm poder trabalhar
nestas condies.