Seces Anexas e Abastecedoras

O restaurante propriamente dito, uma seco que trabalha em conjunto com outras seces, sendo abastecido por
estas. A relao entre as seces deve ser a mais organizada possvel e todas devem trabalhar entre si com
proissionalismo.
As seces ane!as ou de apoio ao restaurante, so sempre o mais pr"!imo possvel da sala de restaurante e uncionam sempre
com a brigada de restaurante. As outras seces, as abastecedoras e as de
manuteno, uncionam em uno do restaurante, mas com outros hor#rios e outras brigadas de trabalho.
$ara haver trocas entre as seces e para controlo, quer do pr"prio proissional, necess#ria a apresentao de
documentos, aquando da troca de produtos entre seces. %stes documentos, podem ser em orma de tic&ets,
requisies ou vales e devem ser correctamente preenchidos para acilitar o servio.
Seces Anexas
'aetaria
'ave do dia
'opa

Seces Abastecedoras
o %conomato
o 'ozinha
o $astelaria
o $adaria
o (avandaria
Cave do Dia
'ave do dia uma subseco de apoio ao restaurante, para que o abastecimento de bebidas e outros artigos ao restaurante
seja eito nas melhores condies, o cavista deve ter em locais pr"prios, em especial, as bebidas, cujas temperaturas devem estar
pr"!imo das que a cada uma delas aconselh#vel, para que assim acontea, h# necessidade, por vezes de criar essas
condies.
%sta depend)ncia, deve estar situada, junto # sala de restaurante, para mais r#pido acesso dos empregados que a ela
tenham de recorrer. Ao deinir a cave do dia, indica*se que esta seco, s" deve ornecer bebidas e assim deveria ser
eectivamente.
$orm, na realidade e na maioria dos estabelecimentos, por razes v#rias, ela ornece outros gneros tais como+ po, manteiga,
queijo, etc...
%ntenda*se no entanto, que nestes casos, a cave do dia, deve estar mais ou menos seccionada, de modo a
estabelecer um sistema de separao entre as bebidas e outros produtos.

Equipamento da seco
A cave do dia dispe de+
,rigoricos ou c-maras rigoricas.
$rateleira para bebidas.
/#quina de gelo.
0riturador de gelo.
% outros.
Cafetaria
1eco ane!a onde so preparadas as v#rias bebidas quentes tais como+
'a.
'h#.
'hocolate.
2nuses 3#rias.
,arinhas.
'orn ,la&es. %tc.
3#rias preparaes culin#rias destinadas aos pequenos*almoos como+
o Ovos.
o 'arnes.
o $ei!es.
o Outros.
4 na caetaria que so preparadas+
o 0orradas
o 0ostas
o 1andes
o 0apas
o 'anaps
'as, ch#s e outras inuses, chocolates, etc.
o O empregado de mesa deve conhecer em quantidade e manipulao como se preparam as
bebidas que a caetaria serve ao pe queno*almoo, ao lanche, etc.
%quipamento necess#rio 5 seco
o ,ogo com banho*maria para ca e leite ou 6termo7 para o mesmo eeito
o 8relha elctrica ou a g#s.
o 0orradeira elctrica ou a g#s.
o /#quina para 'a
/aterial como+
o 'aeteiras.
o (eiteiras.
o 9ules.
o $ratos de Ovos.
o Oveiros.
o :ecipientes para ca , leite e #gua.
o 0#buas para cortar po e carne, acas para o eeito, etc.
o 9atedores elctricos ou simples e varas para os casos necess#rios, etc.
Controle dos servios prestados
o O controle dos servios de caetaria varia segundo a dimenso e a categoria das casas.
ssim tanto pode ser eito atravs do 6room servisse7 como de pedidos do restaurante
sendo em qualquer dos casos por meio de tic&ets ou 6bons7 emitidos com a indicao de
passante ou h"spede e mencionado no ;ltimo caso se se trata de pequeno*almoo includo
na dormida 6'ontinental7 ou de e!tra 6 2nglesa7 e!emplo
Ovos
1umos
,arinhas
'arnes
$ei!es
,ruta <atural
9ies
o <O0A+ O pequeno*almoo dito 6'ontinental7 varia segundo a categoria do estabelecimento
pelo que na pr#tica dever# ser seguida a legislao em vigor, pois enquanto numa casa um
sumo considerado e!tra, noutra az parte do pequeno*almoo.

COPA
4 a seco onde so lavadas as louas, copos, talheres, utilizados no servio do restaurante e ane!os.
Circuito de servio
A seco divide*se em duas partes, mesmo que essa diviso seja apenas de tanques, m#quinas, ou de tanque e
m#quina.
A diviso :
'opa limpa e copa suja, e as suas unes so+
o 'opa limpa = destina*se 5 lavagem de copos di#rios, ch#venas v#rias e respectivos pires at ao prato a
po.
0alheres correspondentes 5 loua acabada de mencionar so tambm lavados neste sector e ainda compoteiras,
coneiteiras, manteigueiras, etc.
o 'opa suja = a par te destinada a travessas, louas, talheres, etc, utilizados para as v#rias comidas com
gorduras e outros.

Cuidados com material
O material deve ser transportados com os necess#rios cuidados aim de evitar ou diminuir a sua destruio.
Assim+
o As resmas de loua devem ser de tamanho moderado,
o %scolher a mesa por tipo, ormatos e tamanhos.
o :etirar os restos, ossos, etc., para que estes no pr ovoquem o desequilbrio das mesmas.
Lavagem de material diverso
A lavagem dos diversos tipos de material deve obedecer rigorosos cuidados para que cheiros das comidas ou lquidos
como ovos, leite, pei!e, caril, no iquem a notar*se de umas vezes para outras.
Louas com gordura
As louas com gordura, no s" dev em ser lavadas 5 base de detergentes adequados, mas tambm com #gua
bastante quente, passando*as por im com #gua a erver e absolutamente limpa >caso concreto das m#quinas de
lavar?.
Outras louas, copos, etc.
Alguns tipos de louas mi;das, saladeiras, compoteiras, copos, etc., so lavados com a #gua a uma temperatura
2nerior.
Seces de abastecimento do restaurante:
Economato
%conomato encontra no restaurante um valioso p"lo de abastecimento, quer directa, quer indirectamente, dos mais
variados produtos que nele so diariamente consumidos.
Cozinha
4 uma das seces que mais servios prestam em abastecimentos e apoio ao restaurante.
<ela so transormados in;meros produtos, tais como as carnes, os pei!es, os legumes e outros, nas iguarias que
depois vo ser consumidas no restaurante.
Pastelaria
<os estabelecimentos hoteleiros , em especial , a pastelaria a seco que mais se assemelha # cozinha no aspecto
de abastecimento e apoio ao restaurante.
0ambm na pastelaria so transormados v#rios produtos que depois vo ser consumidos no restaurante , tais como
os doces regionais e nacionais , os doces de pastelaria internacional , os gelados e outros.
avandaria
:ouparia@(avandaria, abastece diariamente, uma vez em alguns casos duas vezes as roupas necess#rias para o
servio de restaurante, como se trata de um servio de apoio vasto.
A rouparia@ lavandaria, a seco que apoia e abastece o restaurante no que respeita a roupas de diversos tipos
desde+
,lanelas .0oalhas. 0oalhetes. 8uardanapos >de mesa e de ch#?. <aperons . $anos de carros, de tabuleiros ou outros
$anos de limpeza para talheres, copos, etc.
Os stoc&s de roupas, o seu controle e suas trocas processam*se segundo regras estabelecidas de acordo com as
conveni)ncias e disponibilidades de cada casa.
Despensa
A despensa uma seco que, embora tambm e!ista o economato, abastece produtos que diariamente seriam
requisitadas ao economato pelo restaurante. <a despensa, por vezes, so guardados produtos que no oram
consumidos na totalidade nas reeies do pr"prio dia.
%m estabelecimentos hoteleiros ou similares onde no haja a seco de economato a despensa que substitui.
Servios !"cnicos
O apoio dado por estes serv ios ao restaurante v ai desde a rede de rios, de aquecimento, de instalao elctrica e
de canalizao aos m"veis e utenslios.

#OO$%SE#&'CE
O room*service, considerado seco paralela ao :estaurante, porque e!iste principalmente em hotis de maior
categoria para dar assist)ncia aos clientes AB horas@dia caso estes necessitem de algo.
O room*service destina*se a prestar serv ios de restaurante nos quartos dos clientes, servindo pequenos*almoos e
outro tipo de servios, tais como+ aperitivos, almoos, lanche, ceias e qualquer tipo de bebidas.

E(uipamento:
0al como o servio , em parte, equiparado ao do restaurante, o tipo de equipamento tambm o .

'onsiste em+
/esas e carrinhos.
9andejas ou tabuleiros.
0oalhas.
<aperons.
8uardanapos.
0alheres.
(ouas.
'opos.
'h#venas.
O supracitado investimento um deles, e!iste um outro, que se concerne com a satisao do cliente e com
o imprevisto, de que ormaC
4 um servio que caso seja mal e!ecutado provoca um mal*estar e sinais claros e insatisao do cliente, que
colocam em causa a sua apreciao avor#vel em relao ao alojamento.
Outro dos perigos para a imagem do hotel, que caso e!ista uma ocorr)ncia muito elevado a este servio
num determinado dia, apesar da boa preparao da brigada, esta pode no ser suiciente, com resultados,
com resultados igualmente catastr"icos para a apreciao do servio por parte do cliente.
Resumo de Room-service
1eco paralela ao restaurante, com caractersticas distintas tanto das seces ane!as, como das seces
abastecedoras do restaurante.
,unciona ABh.
1ervio de comida e de bebido sempre articulado com as demais seces envolvidas.
Aut"nomo ao servio de quartos mas agindo sempre em conormidade com este.D

Apoio Administrativo 'ndispens)vel

$ela sua indiscutvel import-ncia, esta matria merece uma cuidada ateno.
%m consequ)ncia de um controlo inserido na problem#tica hoteleira, podemos considerar tr)s sistemas a eles
inerentes+
E. Fupla veriicao.
A. 0ripla veriicao.
G. 1istema mecanizado.
<o sistema das alneas E e A, as encomendas ou tic&ets, que, para eeitos de controlo, convm serem de cores
dierentes, todos eles numerados, devem ser preenchidos segundo uma tcnica simples e legvel.
Alm de acilitar o controlo, a seco ornecedora pode com acilidade atender e possibilitar uma inormao ;til
quando na sada das iguarias da cozinha, de sobremesas coneccionadas no momento e na distribuio correcta das
mesmas, eita pelo empregado de mesa aos clientes.
O critrio seguido em cozinha tambm se aplica para a seco de pastelaria.
Original para a seco que abastece.
Fuplicado para o controlo.
0riplicado para orientao do empregado durante o servio.
<o caso da alnea E, a distribuio eita utilizando s" os dois primeiros e do mesmo modo. O mesmo critrio se
aplica no uso de vale de passagem e no vale de suite.

Controlo
$ara se conseguir um controlo que, de uma maneira geral, satisaa, dever# haver um planeamento e um sistema
que permita controlar as compras, utilizando a venda dos produtos comestveis e bebveis.
'aeteiras.
(eiteiras.
9ules.
Aucareiros.
8alheteiros.
,rigorico.
,ogo.
9anho = /aria.
0orradeira,
$rateleiras.
0anques de lavagem.
:chauds.
0#buas e acas de servio.
:ecipientes para ch#, ca, leite, #gua quente, etc.

Room-service
1ervio paralelo ao restaurante, visto no ser prestado na ntegra por nenhuma das seces ane!a ou
abastecedoras, prestado antes como um servio especial e aut"nomo, apesar da sua colaborao implcita com
as demais seces. %le re;ne caractersticas impares, como o acto de uncionar ABh por dia.
'onte!tualizao do room*service+
%nvolve um grande investimento, nomeadamente em materiais, mais correctamente carros de servios.
2mplica uma articulao de brigada de proissionais, com os restantes servios, ou ento, o aumento do
n;mero de proissionais da reerida brigada. >investimento em colaboradores?.
1ervio caracterstico das grandes unidades hoteleiras ou cujo p;blico*alvo requeria este tipo de servio.
'omo algumas unidades hoteleiras contornam o investimento necess#rio a prestao deste servioC
Hma das solues, para atenuar o impacto econ"mico deste servio para as unidades hoteleiras, passa pela incluso
nos quartos do servio de minibar, em que o investimento na pequena arca de rerigerao diminuto e i!o quando
comparado com os custos do room*service.
$ontos racos do room*service+
Fepois disso, uma sensibilizao a nvel de todos os colaboradores = e sero e!ecutivos e e!ecutantes a participar no mesmo esprito
de gesto para se atingirem os resultados desejados

Circuito de Documentos entre Seces
Cozina!
Fevemos partir do princpio de que a cozinha, para poder coneccionar todo o tipo de iguarias, de molhos e outros,
az o seu ornecimento atravs de requisio ao economato. Iuando a cozinha vende ao restaurante, #*lo atravs
de encomenda.
$ara a seco de lavandaria@rouparia, a cozinha no compra nem vende, utiliza no seu movimento o livro de troca de
roupas.

"astelaria!
A pastelaria tem o mesmo processo de compra ao economato que a cozinha. As vendas que a pastelaria az ao
restaurante no se processam de uma s" maneira. J# as vendas atravs de encomenda, tal como a cozinha, e h# o
ornecimento atravs de requisio, com a possibilidade de retorno das quantidades no vendidas.

Cave do #ia!
1eco dependente do economato, ela tem caractersticas dierentes da cozinha e da pastelaria. no entanto, o
processo de compra ao economato tambm atravs de requisio.

Restaurante!
O restaurante tem como processo de compra a requisio ao economato, a requisio descrita j# em 6pastelaria7 a
encomenda, mapa de receitas eito ao im do servio di#rio onde iguram as vendas a crdito e a dinheiro. %m
alguns casos, utiliza o vale de dbito.

Ca$etaria!
A caetaria enunciada diz respeito a estabelecimentos hoteleiros. 4 uma seco que apoia o room*service, sendo o
processo de compra ao economato igual ao das outras seces. %ste tipo de caetaria pode ter os processos de v enda
igual aos do restaurante.

Economato!
<esta seco e!istem, no circuito, requisies e vales internos.
Copa!
%sta seco utiliza o processo de compra atravs de requisio ao economato.

Lavandaria%Rouparia!
%sta seco, no seu circuito, tem a requisio, o livro de troca de roupas, o vale de dbito interno, o vale de crdito
interno e o comprovante da roupa de h"spedes nos estabelecimentos hoteleiros.

&ervios '(cnicos!
O circuito nestes servios unciona com requisies, com o livro de comunicaes e em alguns casos notas de
encomenda.

)ota! 0odas as seces enunciadas t)m o mesmo circuito de troca de roupas com igual processo ao da seco da cozinha.