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Comida de santo e comida tpica: um estudo do Ofcio das Baianas de Acaraj

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Nina Pinheiro Bitar
Mestranda PPGSA / UFRJ



Resumo: Ao pensarmos a comida como uma categoria social e culturalmente construda, a
proposta deste trabalho de procurar refletir em que medida a noo de patrimnio
cultural assume um significado de maior amplitude, se aliada s possveis leituras sociais e
simblicas que as categorias culinrias podem oferecer. Pretendo discutir o registro do
ofcio das baianas de acaraj, tal qual patrimnio cultural brasileiro, pelo Instituto do
Patrimnio Histrico e Artstico Nacional.

Pode-se dizer que a alimentao assume o valor
de ser um elemento que constitui subjetividades individuais e coletivas e, por conseqncia,
aparece como uma importante fonte de interpretao antropolgica.


Palavras-chave: antropologia da alimentao, patrimnio e identidade.













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Trabalho apresentado na 26. Reunio Brasileira de Antropologia, realizada entre os dias 01 e 04 de junho,
Porto Seguro, Bahia, Brasil.
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Introduo

Embora o ato de comer seja usualmente compreendido como uma simples satisfao
de necessidades fisiolgicas, a comida pode ser pensada como uma categoria social e
culturalmente construda. Podemos problematizar os seus usos e significados ao abordar a
comida enquanto uma categoria de pensamento
2
.
A proposta deste trabalho
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refletir sobre como a noo de patrimnio cultural
assume um significado de maior amplitude, quando aliada s possveis leituras sociais e
simblicas que a comida pode suscitar. Seguindo este caminho, pretendo pensar a
articulao entre comida e patrimnio cultural, mais especificamente a configurao
desse trnsito no caso especfico do processo de registro do ofcio das baianas de acaraj
como patrimnio cultural brasileiro pelo Iphan (Instituto do Patrimnio Histrico e
Artstico Nacional).
Podemos ler a conceituao de patrimnio imaterial no site da Unesco:

amplamente reconhecida a importncia de promover e proteger a memria e as
manifestaes culturais representadas, em todo o mundo, por monumentos, stios
histricos e paisagens culturais. Mas no s de aspectos fsicos se constitui a
cultura de um povo. H muito mais, contido nas tradies, no folclore, nos saberes,
nas lnguas, nas festas e em diversos outros aspectos e manifestaes, transmitidos
oral ou gestualmente, recriados coletivamente e modificados ao longo do tempo. A
essa poro intangvel da herana cultural dos povos, d-se o nome de patrimnio
cultural imaterial.
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E no site do Iphan:

A Unesco define como Patrimnio Cultural Imaterial as prticas, representaes,
expresses, conhecimentos e tcnicas e tambm os instrumentos, objetos, artefatos
e lugares que lhes so associados e as comunidades, os grupos e, em alguns casos,
os indivduos que se reconhecem como parte integrante de seu patrimnio cultural.
O Patrimnio Imaterial transmitido de gerao em gerao e constantemente
recriado pelas comunidades e grupos em funo de seu ambiente, de sua interao

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Portanto, sempre ao me referir a comida ou patrimnio, ser enquanto categoria de pensamento, ou seja,
conceitos cujos contornos semnticos no so dados, so construdos social e culturalmente.
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Pesquisa de mestrado em desenvolvimento (bolsa CNPq), orientada pelo Professor Dr. Jos Reginaldo
Santos Gonalves, no Programa de Ps-Graduao em Antropologia e Sociologia da Universidade Federal do
Rio de Janeiro.
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www.unesco.org.br/areas/cultura/areastematicas/patrimonio/patrimonioimaterial//mostra_padrao - 14k -
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com a natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade, contribuindo assim para promover o respeito diversidade cultural e
criatividade humana.
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Este estudo prope salientar a importncia de se compreender a atual poltica do
Iphan e de discutir as concepes de patrimnio adotadas por essa instituio, aliando a isso
a anlise da repercusso dessa poltica junto queles diretamente envolvidos com o registro.
A partir do estudo do oficio das baianas do acaraj, podemos apontar um trnsito entre as
categorias comida e patrimnio imaterial, ou seja, como se processou uma valorizao
da comida tal qual elemento delineador de identidade regional e nacional.
Uma questo interessante abordada em Algumas formas primitivas de classificao
de Durkheim e Mauss, que devemos buscar o carter sistemtico das classificaes.
Argumentam que a classificao no um dado e deve-se perguntar por que certa coisa
classificada de uma determinada maneira em detrimento de outra e por que suas idias so
ordenadas sob determinada forma. Sob essa perspectiva, a comida, no caso o acaraj,
pode ser apreendida enquanto mediadora de classificaes, tanto internamente, envolvendo
a complexidade cosmolgica em que est inserida cotidianamente e ritualmente, como a
partir de representaes acerca do patrimnio imaterial, envolvendo esferas polticas de
representaes sociais e culturais atravs do registro do ofcio das baianas de acaraj.

O conceito patrimnio imaterial

Podemos dizer que h uma recente poltica do Iphan de valorizao de elementos de
cultura popular, classificados como bens culturais, e no apenas aqueles de pedra e cal,
como os que constituiriam e distinguiriam a nao brasileira, e que foram registrados sob
o discurso de risco de perda com a modernidade. Trata-se de modalidades de discurso
acerca da nao que podem ser interpretadas como produtos e efeitos de estratgias de
objetificao cultural, como nos aponta Gonalves (2003). Nesse trabalho pode-se
apreender a complexidade das propostas do Iphan atravs dos discursos de Rodrigo Melo
Franco de Andrade e Alosio Magalhes. com Alosio que a noo de bens culturais
aparece positivamente, atentando para a valorizao da cultura popular como elemento

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Disponvel em: http://portal.iphan.gov.br/portal/montarPaginaSecao.do?id=10852&retorno=paginaIphan
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formador da nacionalidade, a qual estaria em risco de eminente perda frente a modernidade,
industrializao e globalizao.
importante ressaltar que Mrio de Andrade elaborou por encomenda de Gustavo
Capanema o anteprojeto para a criao do Sphan
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em 1936 e que foi criado em 1937. Mas a
influncia das idias modernistas aparece mais significativamente a partir dos anos 70, com
Alosio Magalhes. Nesse sentido, podemos dizer que concepes modernistas e
folcloristas para a formulao de concepes de identidade nacional influenciaram
diretrizes do Iphan, na medida em que, como aponta Moraes (1983), houve um intenso
dilogo entre o movimento folclrico
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e o movimento modernista. O folclore tornou-se um
instrumento que garantiria o delineamento do ser nacional e o expoente fundamental que
difundiu essa articulao foi Mrio de Andrade, que a partir dos estudos de folclore
buscava definir a essncia nacional. O elemento nacional era caracterizado pelo elemento
popular que por sua vez tinha como base o folclore como o guardio da nacionalidade.
Vilhena (1997) nos mostra que o movimento folclrico buscava a
institucionalizao do folclore nas universidades, especificamente da disciplina nas
Cincias Sociais. Porm esses folcloristas foram de certa forma "marginalizados" pela
disciplina, acusados de tratarem o material etnogrfico a partir de um colecionismo
descontrolado, sem terem uma preocupao com o rigor acadmico cientfico que as
cincias sociais buscava. A escola de sociologia paulista, cujos representantes principais
eram Florestan Fernandes e Roger Bastide, apontada como a principal oposio.
Enfatizava a modernidade, luta de classes, as mudanas sociais, e j o movimento folclrico
buscava, atravs da Comisso Nacional de Folclore, a valorizao do folclore como
identidade nacional, a partir do que Vilhena chama de estratgia de "rumor", que atingiam a
partir de congressos e pesquisas de folclore espalhadas por todo o Brasil. Pensavam o
folclore como uma cultuao a "aura" de um passado arcaico, "espontneo" e de pureza
de criao coletiva, a qual cabia a eles proteger de sua eminente "perda" com a
modernidade.
Entretanto, interessante observar a especificidade desses autores e suas diferentes
formulaes tericas sobre cultura popular e a sua importncia no mbito das pesquisas na
rea. Podemos citar, dentre eles, Luis da Cmara Cascudo, cujos trabalhos Histria da
Alimentao no Brasil e Dicionrio do Folclore Brasileiro podem ser destacados. Cascudo

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Instituio anterior ao Iphan.
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Uso a expresso de Vilhena (1997). Em tal trabalho analisa a busca pelo movimento folclrico de uma
insero nas universidades, que no se concretizou.
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nos fornece uma descrio e anlise detalhada da culinria brasileira, defendendo a tese da
interdependncia entre a cozinha indgena, africana e portuguesa pela miscigenao. Alm
deste autor, podemos citar Alceu Maynard Arajo e Manuel Quirino, os quais produziram
trabalhos sobre alimentao de origem africana, entre tantos outros
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. Tais folcloristas no
conseguiram formalizar a disciplina folclore nas universidades, como pretendiam, mas
atingiram atravs das instituies governamentais os estudos nessa rea, ou seja, as
pesquisas de folclore acabaram por se formalizar ligadas poltica cultural, com o objetivo
de caracterizao da originalidade brasileira.
Uma das questes importantes de pensar at que ponto esses pressupostos formam
uma base para a criao da categoria patrimnio imaterial e como permeiam as polticas
de registro do Iphan. Tambm vale ser analisado o papel de teorias antropolgicas para a
formulao de tais polticas pblicas atualmente. interessante observar que neste processo
de valorizao do patrimnio imaterial h um dilogo com conceitos antropolgicos de
cultura para o tratamento de seus objetos, o registro do ofcio das baianas de acaraj um
exemplo disto, pois no propriamente um registro do acaraj, mas de um sistema
cultural que envolve a sua totalidade (Vianna, 2004).

Comida e patrimnio: Ofcio das Baianas de Acaraj

Maciel, ao argumentar com Claude Fischler, formula:

O homem nutre-se tambm de imaginrio e de significados, partilhando
representaes coletivas. Se possvel avaliar o valor nutritivo do alimento (um
combustvel a ser liberado como energia e sustentar o corpo) o ato alimentar
implica tambm em um valor simblico, o que complexifica a questo, pois requer
um outro tipo de abordagem. (2001:01)

Lvi-Strauss (2004), aponta para o carter universal da comida e a seu papel
mediador entre a natureza e cultura, j que todos os mitos por ele estudado referem-se
direta ou indiretamente inveno do fogo e, portanto, a da cozinha, enquanto smbolo no
pensamento indgena. (Laraia, 2006: 03). Um outro ponto de vista importante para a
discusso entre natureza e cultura, Clifford Geertz, o qual argumenta sobre o carter

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Sem esquecer a importante contribuio de Gilberto Freyre, o qual no participava formalmente do
movimento folclrico.
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relacional entre essas duas noes, afirmando a importncia do simblico como tambm
estruturador do homem. Geertz aponta que, por exemplo, no basta que o homem tenha a
capacidade de falar, mas emitir as palavras e frases apropriadas, no tom de voz apropriado
e com a indireo evasiva apropriada. No apenas comer: preferir certos alimentos,
cozidos de certas maneiras, e seguir uma etiqueta rgida mesa ao consumi-los (1978:65).
Os inventariantes procuraram entender a comida enquanto sistema culinrio.
Podemos dizer que tal concepo apreende que a comida faz parte de um conjunto social e
cultural, enfatizando as relaes sociais e simblicas em que ela est inserida e nas quais
age. Tal proposio, formulada, principalmente por Mahias concebe:

Tous ls lments de lactivit culinaire aliments (aromates inclus), modes de
prparation et de cuisson (utensiles, savoir-fare), mets (couleurs, saveurs, textures),
rythme et composition des repas, convivres et manires de manger font lobjet de
choix. Ils sont eux-mmes ordonns, situs dans des rapports dappropriation ou
dexclusion, et constitus en codes. Par la place qui lui ainsi attribue, chaque
lment pertinent de la cuisine et du repas est charg de sens et prend valeur de
signe (1991: 187).

A perspectiva de sistema insiste sobre a interdependncia e pluralidade de seus
elementos constituintes, os quais vo desde a classificao e obteno do alimento
disposio de seus restos. So conjuntos de prticas e representaes intimamente
integrados a determinadas cosmologias, que unem pessoa, sociedade e universo. Verdier
nos fornece uma interessante concepo da comida como moldura de um campo semntico:

Uma etnografia da cozinha para dar conta de todos os aspectos da refeio
escolha de alimentos pela relao da flora e fauna local, modos de cozer, sabores,
texturas, cores combinadas ou associadas aos pratos, comportamento do indivduo,
etiqueta, protocolo, servio e etc fornecer as molduras de um campo semntico.
(1969: 52 - minha traduo)

O ofcio das baianas de acaraj compreendido como parte desse sistema de
significados, o qual transita entre a esfera sagrada e profana. Podemos dizer que a adoo
da categoria patrimnio imaterial pelo Iphan
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significou uma nova concepo de

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O governo assinou o Decreto 3.551, de 04 de agosto de 2000, instituindo o Registro de Bens Culturais de
Natureza Imaterial e criou o Programa Nacional do Patrimnio Imaterial.
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patrimnio, ligada aos processos sociais e simblicos que o patrimnio media. O registro
do ofcio das baianas de acaraj um exemplo disto, pois no propriamente o acaraj,
mas os saberes que envolvem a sua totalidade que so valorizados. O pedido de registro foi
proposto pela Associao das Baianas de Acaraj e Mingau, Receptivos e Similares, pelo
Terreiro Il Ax Op Afonj
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e Centro de Estudos Afro Orientais da Universidade Federal
da Bahia. As localidades escolhidas foram: Bonfim, Pelourinho e a orla martima (Barra,
Ondina, Rio Vermelho e Piat), em Salvador. Foi inscrito no Livro dos Saberes do
Patrimnio Imaterial como patrimnio cultural brasileiro em 2004. interessante que
primeiramente pretendiam registrar o modo de fazer acaraj, mas para dar conta da
complexidade, foi decidido o registro do ofcio das baianas de acaraj.
No inventrio ressaltada a complexidade em que o acaraj est inserido.
Resumidamente, o acaraj consiste em um bolinho de feijo-fradinho, cebola e sal, que
frito em azeite de dend. O seu nome, em ioruba significa comer fogo (acar + ajeum),
cuja origem atribuda a Benin. O seu comrcio teve incio ainda no perodo colonial,
mas o seu universo fortemente demarcado foi o do candombl, comida sagrada, utilizada
em rituais, nos quais ofertada aos Orixs, principalmente a Xang e sua mulher, Ians
(Lody, 2002). Podemos dizer que ele transita entre comida de santo e comida tpica,
mobilizado por seu comrcio. Neste sentido, este elemento oferecido tanto aos humanos
quanto aos Orixs, representando um mediador fundamental entre estas esferas atravs do
princpio da ddiva.
A sua venda tambm marcada por regras, sendo tradicionalmente uma atividade
feminina quase sempre filiada Associao das Baianas de Acaraj e Mingau do Estado da
Bahia, cujos modos de fazer, assim como as vestes, so extremamente demarcadas.
Atualmente tambm um ofcio exercido por homens (caso do Bairro de Brotas) e por
pessoas que no so ligadas ao candombl, principalmente os evanglicos com o acaraj
de Jesus. Neste contexto, o acaraj re-significado, objeto de rivalidade entre as baianas
do candombl e as da igreja evanglica. Disputa essa que envolve o universo simblico e
comercial. E sobre este ponto de vista, um universo fortalece o outro (Lody; Mendona;
Nogueira, 2004). Sob essa perspectiva, podemos pensar na complexidade da classificao
do acaraj sugerindo uma possvel leitura deste sistema como um fato social total, cuja

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Vale ressaltar que o Terreiro Il Ax Op Afonj foi selecionado para representar no registro a ligao
religiosa do acaraj ao universo do Candombl.

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classificao englobaria conjuntamente fenmenos jurdicos, econmicos, estticos,
mgicos, religiosos, psicolgicos, fisiolgicos entre outros (Mauss, 2003) .
Assim, retomando a discusso inicial, podemos pensar em que medida o ofcio das
baianas de acaraj nos aponta para apreender, de certa forma, um dilogo no campo do
pensamento social brasileiro entre as perspectivas folcloristas, modernistas, antropolgicas
e nativas, concebendo a comida enquanto um mediador entre conceitos e agentes. Peirano
(1995) nos fornece um interessante ponto de vista, propondo que a histria ao invs de ser
circular, caracteriza-se de forma espiralada, apresentando sempre uma nova faceta ou
soluo, ao contrrio da repetio. Cabe esclarecer em que medida esses pontos de vista se
aproximam ou se distanciam e de que maneira interagem.
Portanto, a poltica patrimonial evidencia a importncia de pensar os significados
sociais e simblicos que a comida pode assumir. A alimentao, sob esse ponto de vista,
assume o valor de ser um elemento que constitui subjetividades individuais e coletivas e,
por conseqncia, aparece como uma fonte de interpretao da sociedade. Assim como
formulou Roberto DaMatta: comida no apenas uma substncia alimentar mas tambm
um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define no s aquilo que
ingerido, como tambm aquele que o ingere (Maciel, 1998). Neste caso, a comida pode
apontar ainda para possveis definies de quem a produz e tambm de quem a classifica
como patrimnio imaterial.















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