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Caf fruto, gro e bebida
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Prof. Lus Csar da Silva
email: luis.silva@ ufes.br


1.0 Introduo
A bebida caf consumida em vrios pases, sendo os maiores mercados os
Estados Unidos, Brasil e Alemanha. No entanto quanto ao consumo per capita, a
Alemanha lidera com 6,3 kg de caf/habitante/ano, seguida pela Itlia 5,7, Frana 5,4,
Brasil 5,3 e Japo 4,8.
Essa bebida elaborada a partir do caf torrado e modo, ou do caf solvel.
Normalmente, o caf torrado e modo resulta da industrializao do caf arbica,
enquanto, o caf solvel do caf conilon, tambm denominado caf robusta. No
entanto, as indstrias atentas as exigncias dos consumidores podem elaborar blends
de cafs arbica ou, de cafs conilon, tanto para produo de caf torrado e modo
como de caf solvel.
Empregando o caf torrado e modo, os mtodos mais comuns de elaborao da
bebida so: filtragem, percolao, prensagem e presso. O mtodo de filtragem,
difundido no Brasil, Alemanha e Japo, consiste na infuso do caf modo em gua a
temperatura entre 80 a 90 C, seguido da filtrao em filtros de pano ou de papel.
O mtodo de percolao configurado nas cafeteiras italianas, que dispem de
trs compartimentos: primeiro - deposito de gua na base inferior; segundo - deposito
de caf modo; e terceiro - deposito da bebida na parte superior. Assim, quando a gua
aquecida a temperaturas prxima de 80 C, esta forada a percolar em sentido
ascendente pelo deposito de caf modo, extraindo a bebida que deposita no
compartimento superior da cafeteira.
O mtodo de prensagem, empregado nos Estados Unidos, consiste na infuso
do caf modo em gua aquecida em recipiente cilndrico, em seguida introduzida
uma haste contendo um filtro na forma de disco na extremidade, que arrasta o p
molhado para base do recipiente, separando-o da bebida.

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Artigo Publicado na Revista: Gros Brasil: Da Semente ao Consumo, Ano X, n 52, Jan/Fev. de 2012, p. 13 - 18.
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Quanto ao mtodo de presso, idealizados pelos franceses, configura-se nas
mquinas de caf espresso. Em que, o caf modo na hora, acondicionado em uma
cuba sob presso nove quilogramas fora (kgf). Por essa cuba forada a passagem
de gua a 90
o
C, obtendo assim uma bebida cremosa e aromtica.

2.0 Processamento do Caf
Independente do mtodo de preparo da bebida, a qualidade da mesma est
associada matria prima empregada. Para a indstria de torrefao e de caf solvel,
a matria prima o gro de caf beneficiado, tambm denominado caf cru, ou green
coffee beans no comrcio exterior.
Para obteno do caf beneficiado (Figura 1), parte-se da colheita do fruto de
caf maduro, que ao ser preparado por via seca, obtm o caf em coco, ou se por via
mida, gera o caf descascado (cereja descascado CD). Esses ao serem secos,
beneficiados, armazenados, industrializados chegam mesa do consumidor como caf
torrado em gros ou modo, ou ainda, como caf solvel em p ou granulado. Para
tanto, so executadas as operaes representadas no fluxograma da Figura 02.


Caf em
beneficiado
Dimenses de Qualidade
Tipo
(Caractersticas fsicas)
Aroma
Sabor
Cor
Classificao
bebida
Caf em coco
Caf CD
Fruto de caf
maduro


Figura 01 Ciclos da obteno do gro de caf beneficiado gro cru (green beans).

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Obteno da matria-prima de qualidade
Recursos
edafologicos
Microclima
Procedncia
sementes / mudas
Tratos culturais
Secagem
Armazenagem em
nvel de fazenda
Armazenagem Caf Beneficiado
Exportao
Indstria de Caf
Solvel
Indstria deTorrefao e
Moagem
Colheita
Preparo
Beneciamento
Beneciamento
Mercado Interno

Figura 02 Fluxograma do processamento de caf.

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2.1 Obteno da matria prima
Por se tratar de uma matria prima de origem vegetal, a qualidade adquirida
no campo. Para tanto, ho de ser empregadas sementes e mudas de boa qualidade e
procedncia; e com caractersticas genticas propicias ao desenvolvimento vegetativo
na regio onde ser implantado o parque cafeeiro. Durante o cultivo, os tratos culturais
devem ser rigorosamente executados para promover uma boa florao e o
desenvolvimento dos frutos.

2.2 Colheita
A colheita do caf ocorre de sete a oito meses aps florao. Ao final desse
perodo, espera-se que 90% dos frutos estejam maduros e com teor de gua entre 45 e
65%. No entanto, para uma mesma planta, ou para uma mesma plantao, os perodos
de florao so diferentes, consequentemente, a massa de frutos colhida apresenta
heterognea, constituda de frutos: (a) maduros - chamados de cerejas; (b) verdes; (c)
passas; e (d) secos.
Operacionalmente, a colheita pode ser conduzida com mquinas colhedoras, ou
por derria manual ou mecanizada. Na derria, o produto lanado ao cho descoberto
ou coberto por lona plstica ou de tecido. Na colheita, o prioritrio minimizar a
ocorrncia de impurezas. Dessa forma, recomendado proceder a capina e limpeza da
rea sob os ps de caf antes da colheita.
Impurezas so corpos estranhos aos frutos colhidos, como ervas daninhas,
folhas, ramos, gravetos, partculas de solo e pedras. Esses elementos devem ser
removidas para atender aos padres de comercializao e de classificao.
Alm dos cuidados citados, ateno especial deve ser dada ao transporte do
produto colhido, pois a permanncia no campo, por longo perodo, contribui para
proliferao de microrganismos, causando aquecimento e fermentao dos frutos. Isso
deprecia a qualidade da bebida final, alm de criar condies propicias ao surgimento
de micotoxinas.

2.3 Preparo
Conforme representado na Figura 03, o produto colhido primeiramente passa
por lavadores, para remoo de impurezas, e estratificao do produto de acordo com a
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massa especifica unitria dos frutos, sendo obtidos dois lotes frutos maduros e
verdes; e frutos passas e secos.

Frutos de Caf
Lavador
Impurezas
Secagem



Caf cerreja descascado - CD
Caf passas - caf boia Caf maduro (cereja) Caf verde
Caf verde
(Cafs maduros, verdes e passas)
Preparo por via seca
Preparo por via mida
Descascador


Figura 03 Fases do preparo de frutos de caf.

Os furtos de caf podem ser secos inteiros ou descascados. Quando se seca
frutos inteiros o preparo por via seca, enquanto frutos descascados o preparo por
via mida.
No descascamento ocorre remoo do epicarpo (casca) e do mesocarpo (polpa)
do fruto, que so removidas descascadores mecnicos, sendo obtido, em bicas
diferenciadas (a) o caf descascado envolto por mucilagem; (b) as cascas em meio
polpa; e (c) os frutos verdes.
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Alm da obteno do caf descascado, este tambm pode ser degomado, o que
consiste na remoo da mucilagem por meio de fermentao ou mecnico. Na
fermentao, agentes biolgicos naturalmente presentes na massa do produto
degradam a mucilagem. Nesse caso, o processo pode durar de 15 a 20 horas. E se for
utilizado cepas de microrganismos selecionados e, ou enzimas industriais, o tempo
reduzido para valores prximos de sete horas. Alm disso, o tempo da fermentao
regulado por fatores, como: (i) qualidade de gua; (ii) temperatura ambiente; (iii) estgio
de maturao dos frutos; (iv) teor de gua dos frutos; e (iv) grau de higienizao dos
tanques de fermentao.
Quando da remoo da mucilagem por meio mecnico empregado o
equipamento denominado desmucilador.

2.4 Secagem
A secagem de caf ocorre em dois estdios. No primeiro, denominado meia-
seca, o teor de gua inicial do produto entre 45 a 65% reduzido para 30%.
Normalmente, neste estdio so utilizados terreiros, estufas ou secadores de leito fixo.
O segundo estdio corresponde reduo do teor de gua de 30% para 13 a 12%. A
conduo desse estdio pode ser continuada em terreiros, estufas ou secadores de
leito fixo; ou ento, empregando de secadores como os de fluxos cruzados,
concorrentes, contracorrentes e mistos.
Um dos modelos mais empregados pelos cafeicultores o secador horizontal
rotativo (Figura 04), modalidade fluxos cruzados. Conforme, representado, o ar de
secagem introduzido na parte central cmara de secagem e cruza a camada de
produto radialmente. A cmara de secagem tem movimento circular propiciando
homogeneizao e limpeza do produto.

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Figura 04 Secador horizontal rotativo - fluxos cruzados (Gentileza INCAPER).

Para aquecer o ar de secagem em secadores de caf, o ideal o emprego de
fornalhas de fogo indireto, afim de no impregnar o produto com o cheiro da fumaa ou
de volteis resultantes da combusto. Essas ocorrncias so negativas na classificao
do caf beneficiado. Considerando essa possibilidade, alguns secadores de caf
dispem de queimadores a gs, ou de trocadores de calor que utilizam vapor
superaquecido.

2.5 Armazenagem em nvel de fazenda
Aps a secagem, surgem duas modalidades de caf a armazenar. Se o preparo
foi por via seca, tem-se o caf em coco, e se por via mida, obtm o caf revestido pelo
pergaminho (endocarpo). Esses produtos podem ser armazenados a granel em silos ou
tulhas, ou de forma convencional, acondicionados em sacarias ou big-bags.
O ideal que a armazenagem estenda por no mnimo 10 dias, para ento o
produto ser beneficiamento. Nesse perodo, so estabilizadas as transformaes
qumicas decorrentes da secagem.
O importante no perodo de armazenagem que a umidade relativa do ar no
espao intergranular esteja prxima de 60%. Isso para inviabilizar a infestao de
fungos e o reumedecimento do produto. Portanto, quando da escolha do local de
construo dos armazns devem ser avaliadas as condies microclimticas, de tal
forma propiciar em seu interior ocorrncia de temperaturas prximas a 25 C e umidade
relativa de 60%.
Legenda:
DA - duto de ar
CS - cmara de secagem
- ar exausto
- ar de secagem
CS
CS
DA
Fornalha
Ventilador
Chamin
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2.6 Beneficiamento
Recomenda-se realizar o beneficiamento dias antes da comercializao e, ou,
da industrializao. No beneficiamento, o objetivo remover a casca do caf em coco e
o pergaminho do caf descascado para ser obtido o gro de caf cru (green beans).
A unidade de beneficiamento pode ser mvel, quando montada em carrocerias
de caminhes, ou esttica quando alojada em edificaes. Nessas unidades so
procedidas as seguintes operaes: (i) limpeza; (ii) descasque; (iii) remoo da casca e,
ou, pergaminho; e (iv) seleo.
A limpeza visa eliminar impurezas como folhas, gravetos, torres, pedras e
metais. Para tanto, emprega-se as mquinas MVP (ventilador peneiras) e os catadores
de pedras.
No descasque do caf em coco ou em pergaminho tm-se os gros de caf cru
e os subprodutos casca ou pergaminho, que so removidos por meio de um fluxo de ar
aplicado por um ventilador centrfugo.
Em sequncia procede-se a seleo dos gros empregando equipamentos,
como separador circular oscilante (sururuca), coluna de ventilao, mesa densimtrica
(mesa de gravidade) e selecionadora eletrnica por cores. O emprego deles em
conjunto aprimora o processo de seleo.

2.7 Armazenagem do caf beneficiado
A armazenagem do caf beneficiado pode ser realizada a granel ou
convencional com o produto acondicionado em sacarias ou big bags. Nessa fase, so
formados lotes de produtos homogneos, quanto aos padres de peneira e qualidade
de bebida. Sendo assim, para atender as demandas de exportao ou das indstrias,
podem ser elaboradas misturas (blends) de cafs crus que atendam aos requisitos
apreciados pelos consumidores finais. Conforme representado na Figura 05, os blends
so elaborados somente de cafs arbica ou de cafs conilon ou de combinao
destes.
Durante o perodo de armazenagem as condies psicromtricas do ambiente
devem ser propicias, para no promover o ganho ou perda de gua do produto, bem
como, no favorecer a proliferao de fungos e perda de matria seca. Cuidados
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tambm devem ser dados quanto exposio direta luz por longo perodo, o que
pode afetar a colorao dos gros de caf, quesito avaliado na classificao.


Bebida mole
Bebida dura
Bebida rio
Bebida riada
Blends de Caf Arbica
Floger A, B, C e D;
Moka- Germany Quality (9/10/11); ...
Blends de Caf Conilon
(Robusta)
Conilon 4,5 12 up; Conilon 6,7 13 up; ...
Blends
Caf Arbica & Conilon
Suave
Mdio
Intenso
Gosto Estranho
Bebidas Caf Arbica
Bebidas Caf Conilon

Figura 05 Representao da elaborao de blends.


2.7 Torrefao e moagem
Na indstria de torrefao, a matria prima so lotes de cafs beneficiados
resultantes de blends ou no. No caso de blends os gros misturados devem
apresentar propriedades fsicas semelhantes. Se no, o recomendado elaborar o
blend aps a torra.
Para conduo da torra so empregados torradores com troca de calor por
conduo e por conveco. Nos torradores por conduo, a troca de calor ocorre por
meio da superfcie metlica aquecida de uma cuba, com formato esfrico, cnico ou
cilndrico. Quanto aos torradores com troca de calor por conveco, empregam-se
misturas de gases, ou ar, aquecidos a temperaturas prximas de 450 C.
O tempo de torra varia de 3 a 20 minutos, o que ir depender da configurao do
equipamento empregado e das caractersticas da bebida final desejada.
Durante a torrefao ocorrem alteraes das propriedades qumicas e fsicas do
caf cru em razo do aporte de calor recebido. As alteraes desencadeadas referem a:
(a) reduo do teor de umidade de 11 a 12% para 1 a 2%; (b) perda de massa em
mdia 10%; (c) caramelizao de acares; (d) ocorrncia do processo de pirlise em
que transformaes qumicas ocasionam formao de novos compostos e a liberao
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de leo, gs carbnico e de diversos volteis; (e) expanso e ruptura de estruturas
internas dos gros; e (f) aumento da temperatura dos gros alcanando valores
prximos de 230 C. Aps a torrefao, os gros devem ser resfriados sob corrente de
ar e devidamente, embalados na forma de gros ou modo. Sendo que a granulometria
dos gros modos definida de acordo com o mtodo de preparo da bebida,Tabela 01

Tabela 01 Grau de moagem do caf torrado e mtodos de preparo da bebida
Grau de moagem Mtodo de preparo da bebida
Pulverizado - prensagem
Fina - filtragem (filtros de pano ou papel)
Mdia - mquinas de caf espresso
Grossa - percolao cafeteira italiana

2.8 Produo do caf solvel
Para produo de caf solvel, geralmente, emprega-se caf conilon ou blends
dos cafs conilon e arbica, que aps torrado e modo procede-se a extrao do licor de
caf utilizando colunas de percolao. O licor concentrado em evaporadores
removendo o excesso de gua. A prxima fase est na obteno da frao solida do
licor, empregando spray dryer ou liofilizadores. No spray dryer, Figura 06, o licor
concentrado pulverizado por meio de um bico injetor, na cmara de secagem em
forma de um ciclone. Na cmara tambm injetado ar aquecido (130 a 280 C) que
capta o vapor de gua e o transporta para o meio externo. A frao solida decanta na
parte inferior da cmara de secagem e do ciclone 1 so transportadas
pneumaticamente at o ciclone 2. O ciclone 1 tem a funo de resgatar partculas de
p, que no decantaram na cmara de secagem, mas esto presentes no ar de
exausto.
A empresa pode comercializar o caf solvel em p, ou em grnulos porosos.
Para obteno dos grnulos utiliza-se o aglomerador, que constitudo de uma cmara
no formato de ciclone, onde p de caf solvel colocado em contado com gotculas de
gua aquecidas, que constituem ncleos de adeso das partculas do caf solvel
formando os grnulos. Em sequncia, os grnulos so secos em secador de leito
fluidizado, classificados e embalados.

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Ar
aquecido
Cmara de
Secagem
P de Caf
Solvel
Sada do ar
mido
Licor de
caf
Ciclone1
Ciclone 2
P


Figura 06 Desenho esquemtico do spray dryer.


3. Ponderaes Finais
Neste artigo foram apresentados de forma sucinta aspectos tecnolgicos da
cadeia produtiva do caf, deste a obteno do fruto at a elaborao da bebida. H
sculos o Brasil apresenta-se como maior exportador de caf beneficiado, e,
certamente, poderia ser o maior exportador de caf industrializado. No entanto, para
alcanar essa meta so requeridas polticas que levem ao aprimoramento da cadeia
produtiva, priorizando dentre outros aspectos, questes como controle da qualidade,
rastreabilidade e sustentabilidade.
Dentro desse contexto, estudiosas apontam que um dos principais gargalos est
em estimular os cafeicultores a produzir caf de qualidade. Pois, a maioria atua
isoladamente, desprovida de informaes de tendncias do mercado. Desse modo, a
produo no valorada adequadamente, o que reduz renda e investimentos em
insumos e infraestrutura para processamento.




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4. Referncias

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