Instituto Federal Goiano Campus Uruta

Aula Experimental Valor: ###

Disciplina: Qumica Geral
1 Ano
Turno: Noturno
Professor: Miquias Gomes Data: 10/10/2011

1. LEITE

1.1 - Histrico
O consumo humano do leite de origem animal comeou h 11.000 anos com a domesticao do
gado durante o chamado "timo climtico". Este processo se deu em especial no Oriente Mdio,
impulsionando a Revoluo Neoltica. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a
cabra, aproximadamente na mesma poca, e, finalmente, a ovelha entre 9000 e 8000 a.C..
Existem hipteses, como a hiptese do gentipo poupador, que supe uma mudana
fundamental nos hbitos alimentares das populaes de caadores-coletores, que passaram a ingeri-lo
esporadicamente a fim de receber carboidratos. Esta mudana fez com que as populaes euro-
asiticas se tornassem mais resistentes diabetes tipo 2 e mais tolerantes lactose, em comparao
com outras populaes humanas, que s mais recentemente conheceram os produtos derivados da
pecuria. Contudo, esta hiptese no pode ser confirmada, inclusive por seu prprio autor James V.
Neel que a refutou, alegando que as diferenas observadas nas populaes poderiam ser atribudas a
outros fatores ambientais.
Durante a Antiguidade e a Idade Mdia, o leite era muito difcil de se conservar e portanto era
consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticnios,
como a manteiga.
A Revoluo Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o
leite fresco de zonas rurais s grandes cidades, graas a melhorias no sistema de transportes. Com o
tempo, apareceram novos instrumentos na indstria de processamento do leite. Um dos mais
conhecidos o da pasteurizao, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no
leite em 1886 pelo qumico microbiologista alemo Franz von Soxhlet. Estas inovaes conseguiram
que o leite ganhasse um aspecto mais saudvel, tempos de conservao mais previsveis e
processamento mais higinico.


1.2 - Importncia
A principal funo do leite nutrir (alimentar) os filhotes at que sejam capazes de digerir
outros alimentos. Alm disso, cumpre as funes de proteger o trato gastrointestinal das crias contra
antgenos, toxinas e inflamaes e contribui para a sade metablica, regulando os processos de
obteno de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina).
o nico fluido que as crias dos mamferos (ou beb de peito) ingerem at o desmame, apesar
de que hoje em dia algumas crianas passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar
alergia leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentao humana adulta na maioria
das civilizaes: de vaca, principalmente, mas tambm de ovelha, cabra, gua, camela, etc. O homem
o nico animal que continua a tomar leite depois de adulto.
O leite a base de numerosos laticnios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros.
muito freqente o uso de derivados do leite nas indstrias alimentcias, qumicas e farmacuticas, em
produtos como o leite condensado, leite em p, soro de leite, casena ou lactose. O leite dos mamferos
marinhos, como, por exemplo, das baleias, muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos
mamferos terrestres.
1.3 - Composio e Propriedades
O leite de bovino tem uma densidade mdia de 1,032 g/ml. uma mistura complexa e
heterognea composta por um sistema coloidal de trs fases:
Soluo:

os minerais assim como os hidratos de carbono se encontram dissolvidos na gua.
Suspenso:

as substncias proteicas se encontram com a gua em suspenso.
Emulso:
Contm uma proporo importante de
a gordura em gua se apresenta como emulso.
gua (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que
representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.
Outros componentes principais so os glucdios lactose, as protenas e os lipdios. Os
componentes orgnicos (glucdios, lpidos, protenas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na,
K, Mg, Cl). O leite contm diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgnicas (glcidos, lpidos,
protenas) esto presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de
energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as protenas, e em compostos
energticos, os glucdios e os lipdios.
1.4 - Riscos
Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura de microorganismos
que agem como germes de fermentao, oxidando a lactose a cido lctico. Conseqentemente, a
acidez aumenta e ocorre a precipitao da casena e, portanto, o leite azeda. Esta alterao confere um
sabor cido ao leite, tornando-o imprprio para o consumo.
A acidez do leite expressa em graus Dornic (D). Cada 0,1 mL de soda-Dornic (soluo de
NaOH 0,111 mol L
-1
) corresponde a 1D, que equivalente a 0,1 g de cido ltico por litro de leite.
A legislao vigente exige que a acidez do leite tenha que estar entre os valores 15 - 18 D.
Um leite com menos de 15 D (alcalino) ou com mais de 18 D (muito cido) imprprio para
consumo.

2. DETERMINAO DA ACIDEZ DO LEITE

2.1 - Objetivo
Determinar qualitativamente a acidez em amostras comerciais de leite pelo mtodo Dornic,
mtodo utilizado para triagem de lotes de leite entregues em laticnios.
2.2 - Solues e Reagentes
Hidrxido de Sdio 0,111 mol L
-1
(soluo Dornic);
Fenolftalena 1% (m/v) alcolica neutralizada;

2.3 - Vidrarias e Utenslios

Tubo de Ensaio;
Pipeta graduada 2 mL;
Pipeta Volumtrica 10 mL;
Suporte para tubos de ensaio;
2.4 - Tcnica
Transferir para tubo de ensaio 1,8 mL de soluo Dornic e 3 gotas de fenolftalena;
Adicionar 10 mL da amostra de leite;
Misturar cuidadosamente;

2.5 - Resultados
Tabela 01: Resultados esperados.
COLORAO DA SOLUO EXPLICAO
Branco Acidez maior que 18 D*
Rseo Discreto Acidez de 18 D
Rseo Acidez entre 16 e 17 D
Rseo Intenso Acidez igual ou inferior a 15 D**
* muito cido imprprio para consumo.
** muito alcalino imprprio para consumo.

Tabela 02: Resultados obtidos.
Medidas Colorao Obtida
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
1
2
3


3. ATIVIDADES PS-LABORATRIO

1 - Cite cinco proprieades que fazem do leite um alimento extremamente completo e nutritivo.
2 - As inmeras substncias presentes no leite, como minerais, protenas e vitaminas, s podem ser
aproveitadas pelo nosso organismo se este for consumido na forma pura? Explique.
3 - Uma determinada amostra de leite consumiu 1,5 mL de soluo Dornic.
a) De aconrdo com a legislao vigente esse leite prprio para consumo? J ustifique.
b) Qual a massa de cido ltico presente nessa amostra de leite?
4 - Quais as amostras de leite analisadas em laboratrio so imprrias para consumo? So imprprias
por serem muito cidas ou muito bsicas? J ustifique.

4. REFERNCIAS
1. Qumica dos Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson, Addison Weslee. 4 Edio. pp. 603
e 633.
2. Alais, C. 1971. Cincia do leite. Ca. Editorial, Mxico, DF.
3. Qumica Geral, Martha Reis, Ed. FTD, 2001.
4. Sihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leite (10/10/2011)
5. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
(10/10/2011)