TRABALHO DE

CINCIA DOS
ALIMENTOS

Prof. Mrcio Ducat




Rigor Mortis
Aluno: Jaziel de Carvalho Oliveira

O QUE RIGOR MORTIS?
Mesmo aps a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva",
sendo que somente aps um conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas
que o msculo transforma-se em carne.
O msculo em um animal vivo se contrai por um processo de
gasto/recuperao de energia sob condio aerbica (presena de oxignio),
So as chamadas contraes musculares. Apesar disso, o processo de
contrao possvel em condies anaerbicas; essa forma, no entanto, s
utilizada sob condies anormais, por ser pouco eficiente.
Com a morte e, por consequncia, com a falncia sangunea, o aporte
de oxignio e o controle nervoso deixam de chegar musculatura. O msculo
passa a utilizar a via anaerbica, para obter energia para um processo contrtil
desorganizado; nesse processo h transformao de glicognio em glicose, e
como a gliclise anaerbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo contrtil tende a
cessar formando um complexo irreversvel denominado de acto-miosina.
Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os msculos
transformam-se em carne. Um dos aspectos mais marcantes da transformao
do msculo em carne a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a
futura qualidade da carne.
O estado de rigor mortis, associado aos registros da temperatura
ambiente, pode ser usado em Medicina Forense para avaliar o tempo de morte.
Bovinos e ovinos apresentam cerca de 75 a 120 mmol/Kg de glicognio
no msculo, sendo que valores abaixo de 45 a 55 mmol/Kg no ante-mortem,
impedem que o pH final da carne atinja um valor adequado (FERGUSON et
al., 2008).
Devido isto, o manejo pr-abate extremamente importante, pois
influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente em ruminantes, j
que para alcanar um pH post-mortem timo, a reposio de reservas de
glicognio, que nestas condies muito lenta, essencial (DEVINE et al.,
2006). O intervalo de tempo desde o abate at o estabelecimento do processo
de rigor mortis ocorre entre 30 minutos a 12 horas de acordo com a espcie
animal (ORDNEZ et al., 2005)