Dossiê Da Proteína

Dossi protenas
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HISTRIA DAS PROTENAS
A histria das protenas comea
no sculo XVIII, com a descoberta
de que certos componentes do mundo
vivo, como a clara de ovo (albmen),
o sangue e o leite, entre outros, coa-
gulam em altas temperaturas e em
meio cido. Substncias com esse
tipo de comportamento foram deno-
minadas albuminides (semelhantes
ao albmen).
O ho l and s Ge r ar dus
Johannes Mulder (1802-1880),
professor de qumica em
Rotterdam e depois em
Utrecht, usou pela primeira
vez o termo protena (do
grego proteios, primeiro,
primitivo) para se referir s
substncias albuminides.
Na verdade, foi o sueco
Jns Jacob Berzelius (1779-
1848), um dos mais importan-
tes qumicos da poca, quem
sugeriu o termo a Mulder, por
acreditar que as substncias al-
buminides eram os constituintes
fundamentais de todos os seres vivos.
O qumico alemo Franz Hofmeis-
ter (1850-1922) sugeriu, em 1902, que
as protenas seriam formadas por
aminocidos encadeados. Enquanto
prosseguiam as pesquisas sobre
As protenas so compostos orgnicos de alto peso molecular,
formadas pelo encadeamento de aminocidos. Representam cerca
do 50% a 80% do peso seco da clula, sendo, portanto, o composto
orgnico mais abundante de matria viva. Esto presentes em
diversos tipos de alimentos e quando ingeridas, so absorvidas
para desempenhar as suas funes no organismo, seja na
composio do msculo, propiciando a sua contrao, na defesa
do organismo ou na transformao de energia.
a natureza qumica das protenas,
desenvolvia-se paralelamente o es-
tudo das enzimas (Enzimologia). Em
meados do sculo XIX, j se sabia
que as enzimas apresentavam se-
melhanas com as protenas. Entre-
tanto, foi somente na dcada de 1930
que se esclareceu definitivamente a
catalisadas por enzimas.
As protenas so componentes
essenciais a todas as clulas vivas
e esto relacionadas praticamente
a todas as funes fisiolgicas. So
utilizadas na regenerao de teci-
dos; funcionam como catalisadores
nas reaes qumicas que se do nos
organismos vivos e que envolvem
enzimas ou hormnios; so neces-
srias nas reaes imunolgicas e,
juntamente com os cidos nuclicos,
so indispensveis nos fenmenos
de crescimento e reproduo.
Quimicamente, as prote-
nas so polmeros de alto
peso molecular (acima de
10.000), cujas unidades b-
sicas so os aminocidos,
ligados entre si por ligaes
peptdicas. As proprieda-
des de uma protena so
determinadas pelo nmero e
espcie dos resduos de amino-
cidos, bem como pela sequncia
desses compostos na molcula.
Nem todos os aminocidos par-
ticipam necessariamente de uma
protena, mas a maioria desses com-
postos contm na molcula grande
proporo de um mesmo aminocido.
Alguns aminocidos so encontra-
dos em poucas protenas, porm em
concentraes elevadas. o caso da
hidroxiprolina, pouco distribuda na
natureza, mas constituindo ao redor
de 12% da estrutura do colgeno.
A sntese de protenas ocorre nas
clulas vivas sob a influncia de sis-
temas enzimticos, e a ligao pept-
dica repetida, formando cadeias
longas de resduos de aminocidos.
A condensao de menor nmero de
aminocidos forma compostos de peso
molecular relativamente baixo (at
10.000), chamados peptdeos.
Os peptdeos so compostos cuja
complexidade de estrutura est
situada entre os aminocidos e as
protenas, sendo classificados, de
acordo com o nmero de unidades de
aminocidos de que so formados, em
di-, tri-, tetrapeptdeos e assim por
diante. Se o composto for formado por
menos de dez unidades de aminoci-
dos, so denominados oligopeptdeos,
ficando reservada a denominao
polipeptdeos para os compostos com
mais de dez unidades.
As estruturas e propriedades das
protenas e dos peptdeos tambm
so diferentes; em geral os pept-
deos, ao contrrio das protenas,
possuem cadeia reta, so solveis em
gua, no coagulam pelo calor e no
precipitam em solues saturadas de
sulfato de amnio.
Todas as protenas so constitu-
das de carbono, hidrognio, oxig-
nio, nitrognio e enxofre e possuem
composio muito semelhante: 50%
a 55% de carbono, 6% a 8% de hidro-
gnio, 20% a 24% de oxignio, 15% a
18% de nitrognio e de 0,2% a 0,3%
de enxofre. Existem protenas nas
quais o teor de enxofre pode chegar
a 5%. Muito raramente as protenas
contm fsforo.
As protenas sofrem mudanas
nas suas estruturas com muita faci-
lidade, o que torna bastante difcil o
estudo desses compostos. Por hidr-
lise total, as cadeias peptdicas do
origem aos aminocidos livres.
A degradao de protenas, seja
qumica (por reao com cidos ou
lcalis) ou enzimtica, leva formao
de polmeros menores e, finalmente,
aos aminocidos livres.
CLASSIFICAO
DAS PROTENAS
As protenas so classificadas
em trs grupos principais: protenas
simples, conjugadas e derivadas, sen-
do que na natureza so encontrados
apenas os dois primeiros grupos.
As protenas simples ou homo
protenas so constitudas, exclusiva-
mente, por aminocidos. Em outras
palavras, fornecem exclusivamente
uma mistura de aminocidos por
hidrlise. So as protenas que so-
freram transformaes enzimticas
nas clulas.
Vrias classificaes tm sido
propostas para as protenas das quais
a menos comumente empregada ba-
seada na solubilidade desses compos-
tos em diferentes solventes. Embora
essa classificao seja mais ou menos
artificial e de valor limitado, devido
ao fato de que algumas protenas de
estruturas diferentes so solveis no
mesmo solvente, enquanto outras de
estruturas semelhantes tm solubili-
dades diferentes, , at hoje, a mais
empregada.
As protenas mais insolveis so
as escleroprotenas, que possuem
estrutura fibrosa, ou seja, so for-
madas por cadeias de aminocidos
colocadas paralelamente umas s
outras e mantidas unidas por ligaes
de hidrognio e ligaes covalentes.
Pertencem classe das escleropro-
tenas a queratina, que a protena
insolvel de alguns tecidos epiteliais,
e o colgeno, que a protena encon-
trada nos tecidos conectivos.
As protenas fibrosas conhecidas
so em nmero muito pequeno em
comparao s protenas globulares,
cuja estrutura se assemelha mais a
uma esfera ou a um elipside, e que
podem ser solveis em gua, em so-
PROTENAS
natureza qumica das enzimas: todas
elas so formadas por uma ou mais
molculas de protena. Nessa poca,
j era amplamente aceita a idia de
que as reaes qumicas vitais so
Dossi protenas
lues de sais neutros, ou ainda, em
solues cidas e alcalinas, e partici-
pam de todas as reaes biolgicas,
as quais necessitam mobilidade e,
portanto, solubilidade.
As protenas simples so classi-
ficadas, de acordo com a sua solu-
bilidade, em albuminas, globulinas,
glutelinas, prolaminas, protaminas,
histonas e escleroprotenas.
As albuminas apresentam como
principal propriedade, que as dis-
tingue de todas as outras protenas,
a sua solubilidade em gua; so
tambm solveis em so-
lues fracamente cidas
ou alcalinas, e em solues
50% saturadas de sulfato
de amnio; coagulam pela
ao do calor. Exemplos de
albumina incluem a clara do
ovo (ovalbumina), do leite
(lactalbumina) e de ervilhas
(legumitina).
As globulinas so prati-
camente insolveis em gua,
mas solveis em solues de
sais neutros. Precipitam em
solues 50% saturadas de
sulfato de amnio. Exemplos
de globulina so o msculo
(miosina) e ervilhas (legu-
mina).
As glutelinas so prote-
nas encontradas somente
em vegetais. So insolveis em gua
e solventes neutros, mas solveis em
solues diludas de cidos e bases.
Exemplos de glutelinas incluem o
trigo (glutenina) e o arroz.
As prolaminas, assim como as glu-
telinas, so protenas encontradas so-
mente em vegetais. So insolveis em
gua e etanol absoluto, mas solveis
em etanol entre 50% e 80%. Entre os
exemplos de prolaminas esto o trigo
e o centeio (gliadina), o milho (sena)
e a cevada (hordena).
As protaminas so protenas de
baixo peso molecular, constitudas de
aproximadamente 80% de arginina e,
portanto, fortemente alcalinas. So
solveis em gua e em amnia; em
solues fortemente cidas formam
sais estveis. So encontradas combi-
nadas com cido nuclico, no esperma
de peixes, como por exemplo, salmo,
sardinha e arenque.
As histonas so tambm protenas
de baixo peso molecular e carter
bsico, porm menos bsico do que as
protaminas, porque contm somente
de 10% a 30% de arginina na mol-
cula. So encontradas em animais e
aparentemente apenas nos ncleos
celulares, onde se encontram ligadas
a cidos nuclicos. So solveis em
gua e solues diludas de cidos e
bases. Podem ser precipitadas pela
adio de amnia, a pH de aproxima-
damente 8,5. As histonas melhor es-
tudadas so as extradas da glndula
timo da vitela.
As escleroprotenas so as pro-
tenas que, devido ao seu alto grau
de insolubilidade, foram definidas
inicialmente como as protenas insol-
veis das clulas e tecidos. Pertencem
classe das escleroprotenas, que
so protenas de estrutura fibrosa, a
queratina, que a protena insolvel
da pele e cabelos, e o colgeno, que
a protena existente nos tecidos
conectivos (tendes e ligamentos).
O colgeno foi considerado to-
talmente insolvel at alguns anos,
quando grande parte dessa protena
foi solubilizada por extrao com
cido actico ou cido ctrico.
As Tabelas 1 e 2 apresentam, res-
pectivamente, o teor de protenas de
alguns alimentos e o teor de amino-
cidos de algumas protenas.
As protenas conjugadas so pro-
tenas que por hidrlise liberam ami-
nocidos mais um radical no pept-
dico, denominado grupo prosttico.
Os grupos prostticos podem ser
orgnicos (como por exemplo uma
vitamina ou um acar) ou inorgni-
cos (por exemplo, um on metlico) e
encontram-se ligados de for-
ma firme cadeia polipept-
dica, muitas vezes atravs
de ligaes covalentes. Uma
protena despojada do seu
grupo prosttico uma apo-
protena, designando-se por
vezes a protena com grupo
prosttico como holoprotena.
Os grupos prostticos so
um subgrupo de cofatores;
ao contrrio das coenzimas,
encontram-se ligados de for-
ma permanente protena.
Em enzimas, os grupos
prostticos esto de algum
modo ligados ao centro ativo.
Alguns exemplos de grupos
prostticos incluem o grupo
hemo da hemoglobina e os de-
rivados de vitaminas tiamina,
pirofosfato de tiamina e biotina. Por
muitos dos grupos prostticos serem
derivados de vitaminas e no serem
sintetizados no organismo humano,
as vitaminas so um componente
essencial da dieta humana. Os grupos
prostticos inorgnicos so normal-
mente (mas no exclusivamente) ons
de metais de transio; alguns exem-
plos incluem o ferro (por exemplo, no
grupo hemo do citocromo c oxidase e
hemoglobina), o zinco (como na ani-
drase carbnica), o magnsio (pre-
sente em algumas quinases) e o mo-
libdnio (como no nitrato redutase).
Na maioria das protenas con-
jugadas a relao protena-grupo
prosttico de 1:1, com exceo das
fosfoprotenas, que podem conter
vrios radicais de cidos fosfricos
esterificados s hidroxilas existen-
tes na molcula. As duas fraes da
molcula de uma protena conjugada
podem ser facilmente separadas por
hidrlise branda, sem que a parte pro-
tica sofra modificaes. Possuem em
comum a grande estabilidade da fra-
o protica da molcula em relao
a agentes desnaturantes, propriedade
essa que desaparece com a separao
das duas fraes.
As protenas conjugadas so clas-
sificadas de acordo com a natureza da
parte no protica em cromoprote-
nas, lipoprotenas, nucleoprotenas,
glicoprotenas, fosfoprotenas e me-
taloprotenas.
As cromoprotenas apresentam
ncleo prosttico constitudo de um
pigmento, como clorofila, riboflavina,
heme, sendo que este ltimo constitui
o grupo prosttico da hemoglobina e
da mioglobina.
Nas lipoprotenas o grupo pros-
ttico constitudo por um lipdio,
como lecitina ou colesterol, formando
complexos.
As nucleoprotenas so combi-
nadas com cidos nuclicos, que so
polmeros contendo carboidratos,
cido fosfrico e bases nitrogenadas,
sendo encontradas nos ncleos celu-
lares. Sem dvida, algumas destas
so as protenas conjugadas mais im-
portantes, devido funo de trans-
mitirem informaes genticas. As
glicoprotenas (ou mucoprotenas) so
ligadas a carboidratos, que podem ser
polissacardeos de estrutura simples,
ou vrias unidades de oligossacarde-
os. Um exemplo de glicoprotena a
mucina, encontrada no suco gstrico.
As fosfoprotenas so combinadas
com cido fosfrico e, como j mencio-
nado anteriormente, podem conter
vrios radicais de cido fosfrico es-
terificados s hidroxilas da protena.
As metaloprotenas so complexos
formados pela combinao de prote-
nas com metais pesados. Em geral, o
metal se encontra fracamente ligado
protena e pode ser facilmente se-
parado por adio de cidos minerais
diludos.
As protenas derivadas so com-
postos no encontrados na natureza,
mas obtidos por degradao mais ou
menos intensa (protelise) de pro-
tenas simples ou conjugadas pela
ao de cidos, bases ou enzimas.
A extenso de protelise pode ser
observada pelo aumento do nmero
de grupos carboxlicos e amnicos
existentes inicialmente na protena.
As propriedades fsicas das protenas
derivadas tambm so modificadas;
h diminuio da viscosidade inicial
e perdem a propriedade de serem
coaguladas pelo calor.
De acordo com o peso molecular,
as protenas derivadas podem ser
classificadas em primrias e se-
cundrias. As protenas derivadas
primrias so derivados de protenas
formados a partir de processos bran-
dos de decomposio, que causam
mudanas nas suas propriedades.
Nesse processo, a ciso hidroltica das
cadeias peptdicas muito pequena,
ou pode mesmo no ocorrer como
acontece no caso das protenas desna-
turadas. Quando h ciso das cadeias
peptdicas, dependendo do grau de
modificao da molcula, h formao
de proteanas e metaprotenas.
Nas protenas derivadas secun-
drias a posterior clivagem da cadeia
peptdica causa a formao de uma
mistura complexa de molculas de
diferentes tamanhos, com diferentes
composies em aminocidos e, por-
tanto, diferentes propriedades, que
podem ser classificadas em proteoses,
peptonas e peptdeos; finalmente, a
ciso total das cadeias peptdicas leva
formao dos aminocidos livres.
TABELA 1 - TEOR DE PROTENAS EXISTENTES
EM ALGUNS ALIMENTOS
Alimentos Protena total %
Leite 3 a 4
Carne de vaca 16
Carne de porco 14
Carne de pato 20
Carne de frango 20
Gema de ovo (crua) 16
Clara de ovo (crua) 12
Peixes 10 a 22
Lagosta 22
Carne de caranguejo 21
Trigo 14
Milho 11
Arroz 7 a 10
Soja 30 a 45
Amendoim 20 a 35
Ervilhas (frescas) 6,0
Ervilhas (secas) 22
Feijo 23
TABELA 2 - COMPOSIO EM AMINOCIDOS DE ALGUMAS PROTENAS
Aminocidos
Protenas
-casena
a
Lactoalbumina
a
ovoalbumina
b
Avidina
b
Zena
a
Gladina
a Colgeno
solvel
a
Glicina 2,80 3,21 19 40 __ __ 26,1
Alanina 3,7 2,14 25 __ 10,52 2,13 9,9
Valina 6,3 4,66 28 24 3,98 2,66 2,3
Leucina 7,9 11,52 32 25 21,1 11,19 3,2
Isoleucina 6,4 6,80 25 28 5,0 __ __
Prolina 8,2 1,52 14 24 7,3 6,44 13,0
Tirosina 8,1 5,37 9 3 5,25 3,20 2,0
Triptofano 1,6 7,0 3 17 0,16 0,66 0,50
Serina 6,3 4,76 36 28 7,05 4,90 0
Treonina 4,9 5,50 16 58 3,45 2,10 4,2
Cistena 0,43 6,4 7 1 1,66 5,16 2,2
Metionina 2,5 0,95 16 6 2,41 1,69 0
Arginina 4,3 1,15 15 25 1,71 2,74 0,78
Histidina 2,9 2,85 7 4 1,31 1,82 0,29
Lisina 8,9 11,47 20 28 0 0,65 3,6
cido asprtico 8,4 18,65 32 48 4,61 1,34 6,0
cido glutmico 22,5 12,85 52 30 26,9 45,7 11,0
a = Gramas de aminocidos por 100 gramas de protena.
b = Radicais de aminocidos por molcula de protena.
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ESTRUTURA E
PROPRIEDADES FSICAS
Embora as protenas variem
muito em peso molecular e forma, a
maioria desses compostos nos lqui-
dos existentes no organismo tem peso
molecular de mesma ordem de gran-
deza e suas formas no se desviam
muito da forma de uma esfera ou de
um elipside. Para que uma molcula
de protena adquira e mantenha essas
formas, so necessrias vrias e com-
plexas interligaes.
Quatro tipos de estruturas devem
ser considerados para a definio da
estrutura das protenas: estrutura
primria, secundria, terciria e
quaternria.
A estrutura primria de uma
protena se refere apenas sequn-
cia dos aminocidos na sua cadeia
peptdica, sem levar em considerao
outros tipos de ligaes, como inte-
raes causadas por foras de Van
der Waals, ou ligaes de hidrognio.
Nessas cadeias, o aminocido corres-
pondente ao terminal nitrogenado, ou
seja, o aminocido contendo o grupo
amnico ou imnico livre, denomi-
nado N-aminocido, e o aminocido
correspondente ao terminal com o
grupo carboxila livre denominado
C-aminocido. Algumas protenas
so constitudas por mais de uma
cadeia peptdica, unidas por ligaes
dissulfdicas.
A Figura 1 mostra a estrutura
primria da protena formada por
uma sequncia de aminocidos.
A estrutura primria a nica que
pode ser determinada por meio de
reaes qumicas, mas as dificuldades
apresentadas por essas reaes fize-
ram com que, at hoje, apenas algumas
protenas tivessem as suas estruturas
primrias completamente elucidadas.
Da sequncia de aminocidos, que
nica para as protenas, dependem
as outras estruturas. Os aminocidos
que compem a cadeia peptdica po-
dem ser facilmente identificados pela
hidrlise total da protena e separao
dos produtos resultantes, o que, no
entanto, no oferece qualquer indcio
da ordem em que esses aminocidos
se situam na cadeia.
O passo inicial para a determina-
o dessa sequncia a identificao
do aminocido correspondente ao
terminal nitrogenado ou ao terminal
carboxilado. Para a identificao
dos N-aminocidos, usualmente so
O composto final formado, a
tio-hidantona, pode ser facilmente
separado e identificado cromatografi-
camente, e a protena liberada poder
reagir novamente com fenilisotiocia-
nato. Na teoria, esta reao poderia
continuar at que o ltimo aminocido
da cadeia fosse identificado. No en-
tanto, a reao na prtica limitada
pela falta de reatividade de alguns
aminocidos, e tambm por perdas
inevitveis a cada passo da reao.
Para a identificao do C-amino-
cido da cadeia peptdica vrios m-
todos podem ser empregados, entre
eles, a reduo do grupo carboxlico
terminal grupo hidroxlico seguido
de hidrlise, ou ento, a reao da
protena com tiocianato de amnio
em presena de anidrido actico,
com formao, tambm neste caso,
de um composto contendo o anel da
tio-hidantona (veja Figura 4).
Na estrutura secundria, resulta-
dos de anlises por difrao de raios X
mostram que as cadeias peptdicas
no so esticadas, mas torcidas,
dobradas ou enroladas sobre si mes-
mas, podendo ento adquirir vrias
conformaes.
Entre estas conformaes, as de
menor energia livre e, portanto, as
mais estveis, so aquelas nas quais
todos os grupos -NH das ligaes
peptdicas esto unidos aos grupos
-C=O por ligaes de hidrognio, o
que leva formao de duas organi-
zaes para as quais so propostas
duas estruturas: uma, semelhante a
uma folha de papel pregueada, esta-
FIGURA 2 - MTODOS DE ALQUILAO E ACILAO
FIGURA 1 - ESTRUTURA PRIMRIA DA
PROTENA
empregados mtodos de alquilao,
por exemplo, com 1-fluoro-2,4-dini-
trobenzeno (reagente de Sanger) ou
acilao, por exemplo, com cloreto de
benzoila, seguidos de hidrlise da pro-
tena, como apresentado na Figura 2.
Devido grande resistncia
hidrlise dos produtos alquilados, a
alquilao o mtodo mais empre-
gado. Uma determinao do grupo
terminal nitrogenado, que permite a
remoo em sequncia dos aminoci-
dos terminais, a reao da protena
com fenilisocianato, ou fenilisotiocia-
nato, que possibilitam por mtodos
brandos a remoo do aminocido
terminal, deixando intacto o resto da
cadeia protica. A Figura 3 apresenta
um diagrama do mtodo empregado.
Dossi protenas
bilizada por ligaes de hidrognio
intermoleculares; e a organizao
-hlices, na qual as cadeias peptdi-
cas formam hlices contendo em cada
volta de 3 a 5 unidades de aminoci-
dos, e que so estabilizadas por liga-
es de hidrognio intramoleculares.
As -hlices podem estar voltadas
para a esquerda
ou para a direi-
ta, e as cadeias
dos resduos de
aminocidos so
projetadas para
fora, em direo
perpendicular ao
ei xo da hl i ce,
formando uma
estrutura histe-
ricamente mais
desimpedida e,
portanto, mai s
estvel. A Figu-
ra 5 apresenta a
estrutura secun-
dria da protena
em -hlice.
As protenas
gl obul ares so
mais compactas
do que as fibro-
sas, mas ainda
assim no perfei-
tamente esfri-
cas. As cadeias,
nas prot e nas
globulares, so
dobradas vrias vezes, segundo um
modelo determinado, o que confere
propriedades especficas a essa classe
de protenas.
Outros grupos, alm das ligaes
peptdicas, podem participar das liga-
es de hidrognio, como os grupos
hidroxlicos, amnicos e imnicos das
cadeias laterais dos aminocidos.
A estrutura terciria se refere
a posteriores dobras e enrolamentos
que as cadeias peptdicas sofrem, re-
sultando em uma estrutura complexa
e mais compacta para as protenas. A
estabilizao dessa estrutura atri-
buda a ligaes covalentes, como por
exemplo, ligaes -S-S- em protenas
ricas em aminocidos contendo enxo-
fre e, inclusive, em ligaes eletrova-
FIGURA 4 - IDENTIFICAO DO C-AMINOCIDO DA CADEIA PEPTDICA
FIGURA 5 - ESTRUTURA SECUNDRIA DA
PROTENA
FIGURA 3 - REAO DA PROTENA COM FENILSOCIANATO OU
FENILISOTIOCIANATO PARA REMOO DO AMINOCIDO TERMINAL
lentes causadas pela atrao que as
cadeias laterais carregadas positiva
e negativamente exercem entre si
(veja Figura 6).
FIGURA 6 - ESTRUTURA TERCERIA DA
PROTENA
Infelizmente, nem sempre exis-
tem condies para que determinada
dobra ou volta de uma cadeia peptdi-
ca seja atribuda sua estrutura se-
cundria ou terciria, razo pela qual
seria mais conveniente o emprego dos
termos sequncia da cadeia para a
estrutura primria, e conformao da
cadeia para as estruturas secundrias
e tercirias em conjunto. A confor-
mao da cadeia de uma protena
determinada nica e exclusivamente
pela sua estrutura primria.
Na estrutura quaternria, uma
protena natural pode ser formada
propriedade varia entre limites muito
amplos e o comportamento das prote-
nas com relao a diferentes solven-
tes; como mencionado anteriormente,
um dos critrios empregados para
a classificao das protenas simples.
Muitas protenas, principalmente
as de origem vegetal, foram obtidas
na forma cristalina. Entre as de
origem animal, as hemoglobinas so
facilmente cristalizveis.
As protenas possuem tambm ca-
rter anftero, uma vez que so com-
postos com grande nmero de cargas
positivas e negativas, provenientes
dos grupos amnicos e carboxlicos
livres dos resduos de aminocidos
carregados positivamente ou nega-
tivamente.
Devido ao grande nmero de gru-
pos que podem interagir reversivel-
mente com prtons, em um intervalo
grande de pH, solues de protenas
tm excelente ao tamponante. Em
determinado pH, como no caso dos
aminocidos que especfico para
cada protena, as cargas positivas e
negativas se igualam, formando um
Zwitterion polivalente (composto
qumico eletricamente neutro, mas
que possui cargas opostas em dife-
rentes tomos). o ponto isoeltrico
(pI) das protenas; tambm como no
caso dos aminocidos, nesse ponto, a
soma total das cargas eltricas igual
a zero e no h migrao do composto
quando colocado em campo eltrico.
Nesse ponto, a solubilidade em gua,
a viscosidade e a capacidade de intu-
mescimento das protenas atingem
o mnimo.
Em solues, os grupos de cargas
opostas das protenas interagem
entre si, formando ligaes eletrova-
lentes tanto no interior da molcula,
como entre molculas adjacentes.
Essa interao diminui quando o
solvente a gua; esse fenmeno
causado pela alta constante dieltri-
ca da gua. As molculas de gua se
combinam com os grupos polares das
protenas, e a sua solubilidade tende
a aumentar. No ponto isoeltrico,
como j mencionado, o nmero de
cargas positivas se iguala ao nmero
de cargas negativas, aumentando
o nmero dessas interaes e dimi-
nuindo a solubilidade das protenas.
A adio de pequenas quantidades de
sais, por exemplo NaCI, aumenta a
solubilidade, fazendo com que prote-
nas insolveis em gua se solubilizem.
Esse fenmeno geralmente
denominado dissoluo por sais (sal-
ting in) e causado pelas foras de
atrao entre os ons de protenas
e os ons de sal. Quando grandes
quantidades de um sal solvel em
gua so adicionadas s solues de
protenas, acontece o fenmeno inver-
so: h uma diminuio da atividade da
gua, diminuindo a interao entre a
gua e os grupos polares da protena,
diminuindo, assim, a sua solubilidade,
sendo a protena, ento, precipitada;
esse fenmeno denominado de pre-
cipitao por sais (salting out).
DESNATURAO
DAS PROTENAS
A desnaturao um processo que
consiste na quebra das estruturas se-
cundria e terciria de uma protena.
As protenas, quando submetidas
a aquecimento, agitao, radia-
es ultravioleta e raios X, sofrem
mudanas nas suas propriedades,
sendo destrudas principalmente as
suas propriedades fisiolgicas. Es-
sas mudanas podem ser causadas
tambm por agentes qumicos, como
cidos e bases fortes, determinados
solventes orgnicos, determinados
compostos orgnicos neutros e metais
pesados, que no afetam a sequncia
dos aminocidos, mas causam trans-
formaes na molcula, tendo como
consequncias a insolubilizao das
protenas e a dificuldade de crista-
lizao desses compostos. Protenas
com ao enzimtica so inativadas
quando submetidas a esses processos
ou ao desses agentes.
As protenas assim modificadas so
denominadas de protenas desnatu-
radas, e o fenmeno denominado de
desnaturao das protenas. A facilidade
com que muitas protenas so desnatu-
FIGURA 7 - ESTRUTURA QUATERNRIA DA
PROTENA
por duas ou mais cadeias peptdicas
associadas. Nesta associao esto
envolvidas as mesmas ligaes das
estruturas secundrias e tercirias,
com exceo das ligaes covalentes.
A conformao tridimensional
das protenas no alterada em
meio aquoso ou em solues dilu-
das de sais, propriedade essa muito
importante, uma vez que as reaes
biolgicas das protenas se do nesses
meios. A estrutura quaternria surge
apenas nas protenas oligomricas.
A formao da estrutura quater-
nria principalmente devida s su-
perfcies hidrofbicas das protenas,
como mostra a Figura 7.
Sendo macromolculas de estru-
turas extremamente complexas, as
protenas so compostos sem odor e
sem sabor.
Os mtodos geralmente empre-
gados para a determinao de peso
molecular de compostos orgnicos
(abaixamento do ponto de congela-
mento, aumento do ponto de fuso, ou
ainda, diminuio da presso de vapor
do solvente) no podem ser emprega-
dos para as protenas, devido ao alto
peso molecular desses compostos.
Tomando como exemplo uma protena
de peso molecular 200.000 para pre-
paro de uma soluo de 0,1 ou 0,01 M,
seria necessrio 20.000 ou 2.000 gra-
mas de protenas por litro, o que seria
irrealizvel. Existem, no entanto,
vrios mtodos para a determinao
do peso molecular desses compostos,
sendo bastante empregado o mtodo
baseado na ultracentrifugao.
A solubilidade das protenas de-
pender do nmero de grupos hidro-
flicos e hidrofbicos e da distribuio
desses grupos na molcula. Essa
Dossi protenas
radas faz com que o estudo do
fenmeno se torne difcil.
Aparentemente, a desna-
turao tem como resultado
uma mudana na conforma-
o, rompendo ligaes que
estabilizam essa conformao,
causando um desenrolamento
das cadeias peptdicas e, em
consequncia, as protenas se
tornam menos solveis e qui-
micamente mais reativas. As
protenas nativas solveis em
sais no seu ponto isoeltrico,
em geral se tornam insolveis
quando desnaturadas. O fe-
nmeno da desnaturao no
implica necessariamente na
diminuio da digestibilidade
das protenas.
As estruturas secundrias e terci-
rias, como foi visto, so estabilizadas
por ligaes de hidrognio, ligaes
covalentes e, ainda, por ligaes ele-
trovalentes entre grupos carboxlicos e
amnicos livres das protenas. Quando
cidos minerais so adicionados a uma
soluo de protenas, os ons COO
so convertidos em -COOH, deixando
os grupos -NH3
+
inalterados. Ao con-
trrio, bases fortes convertem os ons
-NH3
+
em grupos -NH2, enquanto os
ons -COO- permanecem com cargas.
Desse modo os grupos de cargas
contrrias, que antes contribuam
para a estabilizao da conformao
das protenas, desaparecem, e os
grupos de mesma carga vo se repelir,
causando o desenrolamento da cadeia
peptdica. O calor no muda a carga
das protenas, mas rompe as ligaes
de hidrognio que estabilizam a sua
conformao, causando tambm o
desenrolamento da cadeia e, con-
sequentemente, a desnaturao.
A insolubilidade das protenas
tratadas pelo calor poderia tambm
ser atribuda a uma mudana nas
ligaes -S-S-. Algumas dessas liga-
es poderiam se romper pela ao do
calor e se recombinar com resduos
diferentes formados pela ciso de
outras ligaes -S-S-.
A composio dos aminocidos
que compem uma protena afeta a
sua estabilidade trmica. Se houver
maior proporo de aminocidos hi-
drofbicos a protena tende a ser mais
estvel do que as mais hidroflicas.
A desnaturao por substncias
neutras, aparentemente no reati-
vas, difcil de ser explicada. Por
exemplo, altas concentraes de uria
desnaturam protenas mesmo tem-
peratura ambiente. Uma explicao
para isso atribuda a ao desnatu-
rante da uria s suas ligaes -C-O
e -NH que podem formar ligaes de
hidrognio com as ligaes peptdicas
comprometidas em ligaes de hidro-
gnio intramoleculares da protena
natural, rompendo essas ligaes e
destruindo a sua estrutura original.
H evidncias tambm de que a
uria e a guanidina podem romper as
interaes hidrofbicas, promovendo
a estabilidade em gua dos resduos
hidrofbicos.
Detergentes sintticos so agen-
tes desnaturantes bastante efetivos;
podem se ligar quimicamente s
partes hidroflicas e hidrofbicas das
protenas, formando uma ponte e di-
minuindo as foras hidrofbicas que
estabilizam a estrutura das protenas
no desnaturadas.
Dependendo das condies, as
protenas podem ter diferentes es-
tados de desnaturao, com graus
de energia livre ligeiramente
diferentes. Em alguns ca-
sos, se no incio do processo
de desnaturao o agente
desnaturante for retirado,
possvel que a protena re-
verta ao estado natural. Por
exemplo, existe um equilbrio
entre hemoglobina natural
e hemoglobina desnaturada
em soluo de salicilato, cujo
ponto de equilbrio depender
da concentrao do sal.
Outro exemplo a tripsina
que, quando aquecida entre
70C e 100C em solues aci-
das por curto tempo, se torna
insolvel em solues de sais e
perde a sua atividade proteo-
ltica. Se a soluo cida for resfriada
em determinadas condies, a prote-
na pode readquirir a solubilidade e a
atividade enzimtica originais.
O desenrolamento das cadeias
peptdicas causado pela desnaturao
torna essas cadeias mais esticadas,
o que causa aumento da viscosidade
das protenas e modificaes nas suas
propriedades qumicas. O nmero de
grupos reativos aumenta com a des-
naturao, sendo esse aumento cau-
sado pelo rompimento das ligaes de
coordenao antes existentes, e tam-
bm porque com o desenrolamento da
cadeia, alguns grupos reativos, antes
inacessveis, se tornam mais expostos
e, portanto, fceis de serem atacados
por reagentes qumicos.
Geralmente, a desnaturao causa
insolubilizao das protenas e, no
caso dos alimentos, pode causar tam-
bm a perda de algumas propriedades
funcionais. No entanto, a desnatura-
o em alguns casos desejvel, por
exemplo, a gelificao de uma prote-
na pelo calor s acontece se houver
prvia desnaturao trmica.
AS PROTENAS NOS
ALIMENTOS
As protenas esto presentes em
diversos tipos de alimentos, em maior
ou menor quantidade, e quando so
ingeridas, so absorvidas para, en-
fim, desempenhar as suas funes
no organismo, seja na composio do
msculo, propiciando a sua contrao,
na defesa do organismo ou na trans-
formao de energia. Alm disso,
as protenas constituem a chamada
massa corporal magra e, por esse
motivo, so indispensveis na dieta.
Entre os alimentos mais ricos
em protenas esto as carnes que,
por serem msculos ou vsceras, so
consideradas verdadeiras fontes de
protenas. O leite, os ovos e todos
os outros derivados tambm fazem
parte dessa lista, assim como os ce-
reais integrais, os feijes, e diversos
legumes e folhosos que possuem alta
concentrao protica.
As protenas provenientes de
alimentos de origem animal so
consideradas de alto valor biolgico,
pois fornecem uma quantidade de
aminocidos proporcional ao corpo.
No caso dos alimentos vegetais, as
protenas presentes neles precisam
ser conjugadas com outros alimentos
do mesmo grupo. O Quadro 1 apre-
senta a porcentagem de protenas da
parte comestvel de alguns alimentos.
Protenas da carne. As protenas
mais importantes so as do msculo.
Aproximadamente 40% do peso de
uma pessoa adulta consiste de msculo,
o qual, por sua vez, constitudo de
aproximadamente 20% de protenas.
Aparentemente, existe pouca diferena
nas protenas das carnes de diferentes
espcies animais. O estudo dessas pro-
tenas dificultado pelas mudanas que
se processam no tecido animal com a
interrupo das funes do organismo.
A miosina, uma das protenas do
msculo, uma globulina de estru-
tura bastante simtrica, obtida do
msculo por extrao com solues
fracamente alcalinas ou solues de
sais. Possui peso molecular de aproxi-
madamente 500.00 e formada por
duas cadeias idnticas de peptdeos,
cada uma na forma de uma -hlice;
essas duas cadeias juntas so torcidas,
formando uma hlice dupla.
As protenas da carne contm
muitos aminocidos com grupos livres
A frao principal dos tecidos co-
nectivos constituda pelo colgeno,
uma protena muito solvel e que
concorre largamente para a rigidez
da carne.
Uma frao do colgeno parcial-
mente solubilizado a gelatina, uma
protena que deve sua grande impor-
tncia ao fato de ser solvel em gua
quente e formar gis por resfriamento.
No tem cheiro nem sabor. rica
em arginina, mas de pouco valor em
relao quantidade dos outros ami-
nocidos essenciais. A glicina constitui
entre 25% e 35% do colgeno.
Protenas do leite. A principal
protena existente no leite fresco
a casena, uma fosfoprotena que se
encontra na forma de sal de clcio
coloidal. formada de micelas, que
junto com a gordura, resultam na cor
branca do leite.
A casena uma mistura de vrias
fosfoprotenas muito semelhantes, as
-, -, - e k-casenas, constituindo
aproximadamente 80% das protenas
totais e 3% do teor de protenas do
leite. Coagula pela ao da renina,
uma enzima encontrada no suco
gstrico, dando a paracasena. No
leite, a casena se encontra na forma
de polmeros, ou seja, vrias cadeias
peptdicas unidas, cada cadeia com
peso molecular de aproximadamente
20.000. A casena precipitada no s
pela renina, mas tambm por cidos,
mas no coagula pelo calor.
Quando a casena precipitada,
na soluo sobrenadante denomina-
do de soro, restam ainda mais duas
protenas, ambas j obtidas na forma
cristalina: a lactoalbumina, uma albu-
mina que constitui aproximadamente
0,5% das protenas totais do leite, so-
lvel em gua, com peso molecular de
aproximadamente 20.000, que coagula
pelo calor, e contm alto teor de tripto-
fano; e a lactoglobulina, encontrada
em quantidades menores do que 0,2%.
20C e pH de aproximadamente
6,5, pode existir em duas formas em
equilbrio: um monmero e um dme-
ro, de peso molecular 18.000 e 36.000,
respectivamente. Possui composio e
QUADRO 1 PORCENTAGEM DE PROTENAS
DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimentos Protenas
Cereais
Farinha de trigo 10,5
Arroz modo 6,7
Milho (gro inteiro) 9,5
Razes e tubrculos
Batata inglesa 2,0
Batata doce 1,3
Hortalias
Cenoura 1,1
Rabanete 1,1
Aspargo 2,1
Feijo de vagem verde 2,4
Ervilha 6,7
Alface 1,3
Frutas
Banana 1,3
Laranja 0,9
Ma 0,3
Morango 0,8
Melo 0,6
Carnes
Carne bovina 17,5
Carne de porco 11,9
Carne de galinha 20,2
Peixe (sem gordura) 16,4
Laticnios
Leite 3,5
Queijo 15,0
Ovos 11,8
Princpios da Tecnologia de Alimentos, pgina 17,
Altanir Jayme Gava
carregados positiva e negativamen-
te; as ligaes peptdicas nas quais
participam aminocidos bsicos so
rompidas pela enzima tripsina.
Outra protena do msculo, a acti-
na, pode existir em duas formas: a
G-actina, protena globular de peso
molecular 60.000 e que pela adio de
sais neutros pode polimerizar, forman-
do a F-actina, uma protena fibrosa.
A actina e a miosina podem se
combinar facilmente formando a acti-
miosina, um complexo constitudo por
uma molcula de miosina e uma ou
duas molculas de actina.
As protenas dos tecidos conecti-
vos constituem a parte mais insolvel
e menos digervel da carne. De fato,
a rigidez da carne pode ser medida
pela quantidade de tecidos conectivos
existentes.
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Dossi protenas
conformao semelhante a da lisozima,
uma protena encontrada na clara de
ovo. Na sua constituio fazem parte
grupos -SH.
Protenas do ovo. A clara de ovo
consiste em uma mistura de protenas
muito diferentes entre si, nas quais a
mais importante a ovalbumina, que
constitui 50% das protenas totais da
clara. Foi obtida na forma cristalina
pela primeira vez em 1982. Possui
peso molecular de 45.000 e contm na
molcula grupos -SH e grupos de cido
fosfrico, que podem ser hidrolisados
pela ao de fosfatases.
Os grupos -SH s reagem quimi-
camente na protena desnaturada.
Na ovalbumina existem tambm
pequenas quantidades de manose e
2-amino2-desoxi-ribose. Quando em
soluo, a ovalbumina pode ser des-
naturada por agitao. Coagula por
aquecimento.
Outra protena, a conalbumina,
precipitada na forma no cristalina,
por adio de sulfato de amnio, aps
a cristalizao da ovalbumina. Possui
85.000. Coagula pelo calor, a tempera-
turas mais baixas do que a ovalbumina
(abaixo de 60C) e forma complexos
estveis com ons di e trivalentes. No
possui fsforo nem grupos -SH na
molcula, mas possui uma frao de
carboidratos, constituda de manose
e galactose.
Uma frao considervel da clara
de ovo formada por uma glicopro-
tena, rica em ligaes dissulfdicas,
a ovomucide, obtida por tratamento
da clara de ovo com sulfato de sdio
ou de amnio, antes do isolamento da
ovoalbumina.
Em solues alcalinas, a ovomuci-
de facilmente desnaturada pelo calor.
A clara de ovo contm ainda a
ovomucina, outra glicoprotena que
por eletroforese separada em trs
componentes. Em soluo, mesmo
alcalina, resistente ao calor.
A avidina, outra protena da clara
de ovo, uma desoxi-ribonucleoprote-
na importante, principalmente devido
sua propriedade de se ligar biotina,
impedindo a ao dessa vitamina
pertencente ao complexo B, o que
causa o chamado mal da clara de
ovo nos animais alimentados com
clara de ovo crua.
A clara de ovo contm tambm
uma enzima, a lisozima, que constitui
aproximadamente 3% da clara de ovo,
e que tem ao nas paredes celulares
de algumas bactrias. Pode formar
com a ovomucina um complexo solvel
em gua, que contribui para a estru-
tura do gel do albmen. A lisozima
facilmente inativada pelo calor.
Quando a gema do ovo submetida
ultracentrifugao, separada em
duas fraes; a frao que sedimenta
contm duas protenas, a lipovitelina e
a fosfovitina (ou fosvitina), e a soluo
sobrenadante contm a livitina. A
lipovitelina uma protena cujo grupo
prosttico um fosfolipdio. Possui peso
molecular ao redor de 500.000 e a pH
cido forma um dmero. medida que o
pH aumenta, as cadeias peptdicas que
formam o dmero vo se separando at
chegarem forma monmera.
A fosfovitina contm aproxima-
damente 10% de fsforo na mol-
cula e somente 12% de nitrognio;
representa 80% das fosfoprotenas
existentes na gema do ovo. Possui
peso molecular entre 35.000 e 40.000
e forma um complexo estvel com
ons frricos, tendo, portanto, a ca-
pacidade de arrastar ons frricos
existentes na gema.
A livitina, protena que fica na
soluo sobrenadante da centri-
fugao da gema, uma protena
constituda por trs componentes,
, e -livitina e que se identificam,
respectivamente, com a albumina do
soro, -glicoprotena e -globulina.
Protenas do trigo. Entre as pro-
tenas do trigo as mais importantes
pertencem classe das prolaminas
(gliadina) e das glutelinas (glutenina),
encontradas no endosperma do trigo.
Assim como as protenas vegetais,
possuem pouco valor nutricional,
resultante da deficincia de amino-
cidos bsicos na frao predominante,
que formada pela prolaminas.
A gliadina facilmente obtida no
estado puro por extrao com etanol
a 70%. solvel tambm em outros
alcois, tais como metlico, benzlico,
e fenol. Pode ser separada em vrias
fraes, variando os pesos molecula-
res de 21.000 a 50.000.
A glutenina a mais insolvel das
protenas do trigo. insolvel em
gua e etanol a frio, e ligeiramente
solvel em etanol a quente; solvel
em solues alcalinas. A insolubilida-
de da glutenina se deve ao seu alto
peso molecular, na ordem de 100.000,
o que responsvel tambm pela alta
viscosidade dessa protena.
Essas duas protenas combinadas
possuem a propriedade de formar
com gua uma substncia elstica e
aderente, insolvel em gua, o glten,
extremamente importante por ser a
substncia responsvel pela textura da
massa de pes fermentados. O glten
pode ser seco a presses reduzidas
e baixas temperaturas sem sofrer
desnaturao, mas desnaturado rapi-
damente temperatura de ebulio da
gua ou quando exposto durante longo
tempo a temperaturas mais baixas.
Dossi protenas
As protenas lcteas (milk protein -
MPs) so importantes para a nutri-
o humana e promovem uma ampla
variedade de propriedades dinmicas
funcionais, largamente exploradas
pelas indstrias de alimentos, com o
objetivo de proporcionar melhorias
de textura, rendimento e palatabi-
lidade aos produtos processados. O
conhecimento sobre as estruturas e
as mudanas funcionais das estru-
turas dos componentes do leite com
o processamento se aperfeioou nas
ltimas dcadas, e isto tem resultado
em maiores avanos na produo das
protenas lcteas feitas sob medida
(tailor-made).
Diferentes mtodos de produo
em escala industrial das MPs tm sido
desenvolvidos ao longo dos ltimos 40
anos. Como resultado, uma grande va-
riedade de produtos, especificamente
designados para estas aplicaes, est
sendo manufaturada pelas indstrias
de laticnios. Estes produtos incluem
os tradicionais derivados lcteos pro-
ticos desidratados, como o leite em p
desnatado (SMP), o soro em p (WP) e
o soro em p desmineralizado (DWP),
alm dos produtos de alta concentra-
o protica, como as casenas, os ca-
seinatos, os concentrados proticos de
soro (WPC), os isolados proticos de
soro (WPI), os concentrados proticos
de leite (MPC) e os isolados proticos
de leite (MPI). Os processos utiliza-
dos na manufatura destes produtos
tendem a modificar a estrutura nativa
das protenas lcteas, podendo levar
a novas interaes protena-protena
e, consequentemente, gerar impacto
sobre a funcionalidade tecnolgica
das mesmas.
PROTENAS LCTEAS
TAILOR-MADE COM NFASE NO
COMPORTAMENTO TRMICO
O uso de diferentes tratamentos
trmicos nas indstrias de alimentos
um dos principais fatores de influn-
cia sobre as propriedades dinmicas
funcionais das MPs, dentre as quais a
desnaturao trmica das soroprote-
nas determinante para a obteno
das caractersticas desejveis no
produto processado. A compreenso
do comportamento da desnaturao
trmica destas protenas na matriz a
ser aplicada de fundamental impor-
tncia para o controle tecnolgico do
processamento.
Os tradicionais produtos lcteos
proticos, leite em p desnatado
(SMP) e o soro em p (WP), tm uma
longa histria de uso como ingredien-
tes nos produtos alimentcios, por
exemplo, nas bebidas, sorvetes, pes
e bolos, entre outros. O SMP pode
ser classificado quanto ao ndice de
desnaturao protica (WPNI) como
baixo, mdio e alto tratamento trmi-
co. Leite em p com alta concentrao
de protena, variando entre 500 g.kg
-1
a 850 g.kg
-1
so normalmente classi-
ficados como concentrados proticos
de leite (MPC), sendo os principais
o MPC56, MPC70 e MPC85, onde o
nmero referente concentrao
aproximada de protena.
O processo de fabricao do
SMP consiste em diferentes etapas:
(i) desnate e pasteurizao do leite
cru, (ii) pr-aquecimento do leite com
possveis combinaes entre tempo/
temperatura, (iii) concentrao do
leite em evaporadores de mltiplos
efeitos, (iv) tratamento trmico do
concentrado para reduzir a viscosida-
de inicial na entrada da cmara de se-
cagem, e (v) secagem do concentrado.
Na fabricao do MPC, o leite
desnatado concentrado por ul-
trafiltrao (UF) para aumentar
o contedo de protena e remover
parte da lactose e os sais. Para os
produtos com concentrao mais alta
de protena, (normalmente acima de
700 g.kg
-1
de protena na base seca)
diafiltrao (DF) normalmente apli-
cada. Geralmente, nenhuma etapa de
pr-aquecimento necessria. Depois
da UF e DF do SMP, o retentado
evaporado para aumentar a concen-
trao de slidos e depois desidratado
em cmara de secagem.
MPCs so comumente adiciona-
dos ao leite ou queijos formulados
para aumentar a concentrao de
protenas e/ou rendimento do pro-
duto final. MPC pode ser utilizado
para melhorar as caractersticas de
textura do iogurte. O uso do MPC em
bebidas nutricionais est crescendo.
Nestas aplicaes, o MPC contribui
com ambas as protenas do leite
(casena e soroprotenas), na mesma
proporo que o leite, porm com
concentrao de lactose muito menor
(Baldwin; Pearce, 2005).
A produo dos derivados de soro
em p envolve a combinao de dife-
rentes processos, como UF, NF, DF,
osmose reversa, troca inica, evapo-
rao e secagem (Hobman, 1992). Os
produtos comerciais incluem os con-
centrados proticos de soro (WPCs),
isolados proticos de soro (WPIs) e
protenas fracionadas, como a a-LA e
b-LG (Mulvihill, 1992). Os mais impor-
tantes sob o ponto de vista comercial
so o WPC (aproximadamente 850
g.kg
-1
de protena) e o WPI (aproxi-
madamente 950 g.kg
-1
de protena).
O WPC tem aplicao em produ-
tos crneos, bebidas, panificao e
produtos infantis (Kinsela, 1984; de
Wit, 1989). As principais caracters-
ticas de funcionalidade dos derivados
de soro incluem a forte interao com
gua, emulsificao, aerao, e ge-
leificao. As funcionalidades destes
produtos no dependem somente da
composio, mas tambm dos vrios
processos a que so submetidos du-
rante o processo de fabricao (de Wit
et al., 1996).
O processo de converso do leite
ou do soro lquido em p altera a
natureza e o comportamento dos
componentes do leite. Fatores que
afetam a capacidade de absoro de
gua das protenas lcteas incluem:
composio; estrutura protica e
conformao; carga superficial e
polaridade; presena de carboidra-
tos, lipdios e sais; pH; fora inica;
temperatura; grau de desnaturao
e agregao; e formao de pontes
dissulfdicas (Damodaran, 1996;
Garcia et al., 1997).
A modificao na estrutura das
protenas e, consequentemente, as
interaes entre as mesmas e tambm
com outros compostos no proticos,
extremamente determinante para o
comportamento funcional dos produ-
tos desidratados.
As mudanas ocorridas nas prote-
nas induzidas pelo processamento dos
produtos lcteos proticos desidratados
foram recentemente apresentadas por
Singh (2009) e sumarizadas na Tabela 1.
As propriedades reolgicas dos
alimentos dependem da interao da
gua com outros constituintes, espe-
cialmente com as macromolculas,
tais como protenas e polissacardeos.
O estudo da viscosidade de prote-
nas permite determinar a relao
entre as interaes das molculas
proticas, as funcionalidades das
mesmas e tambm as propriedades
de processamento, as quais impactam
diretamente na configurao das
linhas de industrializao, no gasto
energtico e na otimizao do uso das
matrias-primas.
TABELA 1 - IMPACTO NAS PROTENAS INDUZIDO PELO PROCESSAMENTO DO SMP E MPC
Processo Efeito nas protenas do leite
Pr-aquecimento
Desnaturao das soroprotenas; associao das soroprotenas com as micelas
de casena; mudanas no tamanho das micelas, com difuso de compostos
salinos da fase contnua para a fase coloidal; abaixamento de pH.
Evaporao Aumento dos sais coloidais, aumento no tamanho das micelas; abaixamento do pH.
Aquecimento do
concentrado
Reduo da viscosidade do concentrado; aumento dos sais coloidais; novas
agregaes de soroprotena e suas associaes com micelas de casena.
Ultraltrao /
Dialtrao
Inchao das micelas de casena, perda de clcio e fosfato coloidais para a fase
contnua, dissociao das micelas e casena, agregao e dissociao das
casenas durante dialtrao.
Secagem Remoo rpida da gua; menores mudanas nas protenas relativamente.
Fonte: Singh (2009)
A possibilidade de uso do RVA
TM
(Rapid Visco
TM
Analyser) como um
simulador de processamento trmico,
abre a perspectiva do acompanha-
mento on-line da evoluo da visco-
sidade do produto durante todo o
procedimento, permitindo mensurar
a viscosidade mxima adquirida pelo
mesmo durante o seu aquecimento
(viscosidade de pico V
P
) dentro do
equipamento, se h alguma perda de
viscosidade durante o tempo em que
fica retido na temperatura de pro-
cessamento (viscosidade de reteno
V
R
) e qual o seu comportamento
durante a etapa de resfriamento (vis-
cosidade final V
F
).
Estes trs diferentes pontos de
coleta de viscosidade visam no so-
mento do produto (rea por unidade
de tempo - /t).
Estudos recentes realizados com o
objetivo de avaliar o comportamento
da evoluo da viscosidade das solu-
es de MPs em diferentes concentra-
es, quando submetidos a diferentes
condies de processamento trmico,
utilizando o RVA
TM
como simulador de
processo (Stephani, 2010), demons-
tram a possibilidade de compreender
o efeito do tratamento trmico nas
protenas, e com isto aperfeioar a
seleo e a customizao (tailor-made)
destes ingredientes lcteos. Desta
forma, possvel tambm gerenciar
as propriedades desejadas das pro-
tenas lcteas a partir da combinao
de diferentes produtos obtidos por
mente monitorar as caractersticas
reolgicas do produto, mas tambm
possibilitar a inferncia sobre como
o processamento influi nos consti-
tuintes do alimento. A capacidade
de absoro de gua uma das
propriedades de grande importncia
tecnolgica para as indstrias, pois
proporciona uma ampla variedade de
aplicaes com foco no somente no
processo, mas tambm no perfil do
produto final a ser obtido.
Alm dos diferentes pontos de
coleta da viscosidade, o RVA
TM
for-
nece um perfil viscogrfico completo
da amostra avaliada, possibilitando
utilizar um conjunto maior de dados
para caracterizar diferentes matrizes
e comportamentos reolgicos. Neste
contexto, diferentes tratamentos
matemticos se tornam valiosas fer-
ramentas quando se deseja obter uma
resposta mais completa do comporta-
processos distintos. As Figuras 1 e
2 mostram os perfis viscogrficos do
concentrado protico de leite (MPC)
e do concentrado protico de soro
(WPC) em soluo aquosa, com os
intervalos das concentraes slido-
lquido entre 0,3 g.g
-1
a 0,45 g.g
-1
de
matria seca em gua para o MPC,
e 0,1 g.g
-1
a 0,4 g.g
-1
de matria seca
em gua para o WPC. Diferentes
tratamentos trmicos aplicados pelas
indstrias brasileiras foram utilizados,
com temperaturas entre 65C a 95C e
tempo de reteno entre 5 minutos a
30 minutos. Os resultados foram inter-
pretados em funo das viscosidades
durante o aquecimento e resfriamento.
Avaliando o comportamento das
protenas lcteas em diferentes con-
dies simuladas de processamento
trmico possvel otimizar as vari-
veis das MPs com a interpretao
dos perfis viscogrficos obtidos,
Dossi protenas
Gemacom Tech Indstria e
Comrcio Ltda.
www.gemacomtech.com
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York: Taylor e Francis, 2005. p.387-434.
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ved ingredients: food and nutraceutical uses. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd, 2009. cap. 25, p.644-674.
Stephani, R. Comportamento de produtos lcteos proteicos emdiferentes condies simuladas de proces-
samento trmico. 2010. Juiz de Fora. 147 p. Dissertao de Mestrado Universidade Federal de Juiz de Fora.
com referncia influncia sobre as
soroprotenas.
Em adio, o RVA
TM
pode ser con-
siderado uma ferramenta analtica
emergente para o estudo e conheci-
mento das funcionalidades das MPs,
otimizando a escolha da aplicao
tecnolgica na indstria de alimentos,
utilizando a anlise de viscosidade
para estimar a desnaturao protica.
Industrialmente, de grande im-
portncia a compra de uma protena
lctea com parmetros quantitativos
bem definidos, porm tambm se
faz imperativo o conhecimento das
caractersticas reolgicas dos produ-
tos, pois estas podem sofrer altera-
es pelo tipo de processamento na
obteno, sazonalidade e tempo de es-
tocagem. Em muitos casos, a melhor
opo trabalhar com combinaes
de diferentes protenas, obtidas por
processos diferenciados, que quando
combinadas potencializam as suas
propriedades industriais. As prote-
nas tailor-made (feita sob medida)
so as mais indicadas para a obteno
do desempenho mximo durante o uso
em processamento trmico ou con-
dies tecnolgicas onde a caracte-
rstica de cada tipo de protena se
enquadra e demonstra sua melhor
funcionalidade.
* Rodrigo Stephani e Alisson Borges de Souza -
GemacomTech, Juiz de Fora, MG; Paulo Henrique
Fonseca da Silva - Departamento de Nutrio
da Universidade Federal de Juiz de Fora; e talo
Tuler Perrone - Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viosa.
FIGURA 1 - CONCENTRADO PROTICO DE LEITE (MPC)
FIGURA 2 - CONCENTRADO PROTICO DE SORO (WPC)
baixo mdio alto
Dossi protenas
O po considera-
do um dos alimentos
processados mais an-
tigos e hoje o mais
consumido pela huma-
nidade. Os primeiros
pes foram produzidos
cerca de 8.000 anos a.C
na Mesopotmia, mas
era diferente do po
que conhecemos agora.
Ele possua formato
oval e achatado e era
elaborado a partir de
gros grosseiramente triturados,
misturados com gua e assados com
brasas. Este tipo de po existe at os
dias de hoje na mesma regio, hoje
ocupada pelo Iraque.
No decorrer do tempo, os padeiros
desenvolveram uma variedade enorme
de pes e mtodos de produo, graas
s propriedades nicas das protenas
do trigo capazes de produzir o glten,
assim como a criatividade e habilidade
necessrias para manipular a estrutu-
ra do glten formada dentro da massa.
O glten, aps ser formado a par-
tir da sua mistura com gua, produz
uma massa semelhante borracha,
capaz de alongar, deformar,
recuperar a forma e aprisionar
gases, sendo um produto muito
importante para a produo
de pes e de outros produtos
fermentados. Outras farinhas
de cereal, como as derivadas de
centeio e cevada, podem pro-
duzir glten, mas em um grau
menor do que o normalmente
observado em farinha de trigo.
GLTEN DE TRIGO:
A PROTENA DA
PANIFICAO
PROTENAS
DO TRIGO
O teor de protenas
do gro de trigo direta-
mente influenciado por
fatores genticos e pelas
condies ambientais
durante o seu desenvol-
vimento.
As protenas do trigo
so caracterizadas de
acordo com sua solubili-
dade em quatro catego-
rias: albuminas e globulinas, ambas
solveis em gua e no formadoras
de glten, e as gluteninas e gliadinas,
insolveis em gua e formadoras de
glten. Com isso, quando realizamos
a lavagem do trigo para obteno do
glten, as albuminas e globulinas so
eliminadas juntamente com o amido
presente na farinha, restando apenas
as protenas formadoras do glten.
As gliadinas e gluteninas for-
mam o glten, principal responsvel
pela funcionalidade do trigo, com
propriedades viscoelsticas da mas-
sa. Apesar de insolveis, possuem
alta capacidade de absoro de
gua, absorvendo aproximadamente
2 vezes o seu peso seco.
O QUE O GLTEN?
O glten em si no exatamente a
protena encontrada na farinha, este
termo se refere rede formada pelas
glutelinas hidratadas (gluteninas) e
as prolaminas (gliadinas) quando a
gua adicionada farinha e esta
massa passa por um processo mec-
nico. Da protena total na farinha de
trigo, cerca de um sexto protena
solvel (albuminas e globulinas).
possvel encontrar protenas
em todas as espcies de gros, po-
rm apenas a protena do trigo
possui a habilidade de formar
o glten, que se trata de uma
rede viscoelstica responsvel
pela reteno do gs produzi-
do durante a fermentao da
massa e, por consequncia,
pelo crescimento da mesma. A
formao desta rede, necessria
para a produo de po e outros
produtos similares, depende das
propriedades fsico-qumicas nicas
de suas protenas, principalmente
da gliadina e glutenina, as protenas
formadoras do glten.
As gliadinas so protenas re-
lativamente pequenas, com pesos
moleculares de 30 mil a 100 mil Da,
de cadeia simples e suas solues so
extremamente viscosas. So respon-
sveis pela consistncia e viscosidade
da massa e apresentam pouca resis-
tncia extenso.
As gluteninas so protenas poli-
mricas, com cadeias ramificadas, com
3 x 10
6
Da. So as responsveis pela ex-
tensibilidade, fora e firmeza da massa.
O glten de trigo encontrado
naturalmente na farinha, porm ele
pode ser extrado da farinha para
ser posteriormente adicionado em
farinhas fracas e outros produtos
de panificao. Este tipo de glten
denominado glten de trigo vital.
FUNO DO GLTEN
NA PANIFICAO
Um dos principais problemas nas
padarias a qualidade da farinha
utilizada. A farinha de trigo de boa
qualidade para panificao possui
uma elevada capacidade de absoro
de gua. A massa resultante apre-
senta boa estabilidade e tolerncia
mistura e fermentao e sua capaci-
dade de reteno de gs alta; o po
resultante apresenta grande volume,
estrutura porosa e uniforme.
A demanda por farinha de boa
qualidade para panificao aumenta
constantemente. possvel produzir
po de boa qualidade, mesmo a partir
de farinha de qualidade relativamente
pobre, em pequenas padarias ma-
nuais, pois no mtodo tradicional de
operao, o padeiro capaz de fazer
ajustes para o processo como produ-
to. A situao bastante diferente
nas padarias industriais: o avano da
automao, o aumento da produo
em geral e o aumento do nvel de
exigncia pelos consumidores traz a
necessidade de padronizar cada vez
mais os processos e ingredientes.
Formulaes no podem mais ser con-
tinuamente adaptadas s variaes
na qualidade da farinha. Atualmente,
essencial o uso de aditivos como o
glten de trigo vital, que garantam
que a qualidade da farinha atinja os
requisitos para a produo.
Do ponto de vista fsico, a quali-
dade de panificao da farinha de-
terminada pela capacidade da massa
preparada de reter o gs. Durante a
fermentao pequenas bolhas de gs
so formadas na massa, que tendem
a escapar. Em massas de farinhas
fortes, a rede de glten forma mem-
branas em torno das bolhas de gs
que so muito elsticas e so capazes
de extenso considervel, sem ruptu-
ra, de modo que o gs no pode es-
capar da massa de po. Durante a
fermentao, a elasticidade destas
membranas garante que a massa
atinja o volume mximo e no entre
em colapso quando transportados
para o forno ou durante o cozimento.
Estes fenmenos fsicos na massa
tm uma explicao qumica. As pro-
tenas da farinha (glten) que formam
a massa se tornam fixas em uma rede
tridimensional, principalmente, pela
formao de ligaes pontes dissulfeto
intra e intermoleculares. Nas mol-
culas das protenas do glten, estas
pontes dissulfeto em cada caso ligam
duas molculas do aminocido cistena.
A estrutura do glten pode ser
modificada atravs de reaes de
quebra e formao de novas pontes
de dissulfetos, possivelmente com a
interveno de agentes oxidantes,
como cido ascrbico adicionado a
massa. Este tipo de adio auxilia
a rede de glten a ser mais estvel,
contribuindo para a melhoria das
propriedades mecnicas do glten.
PROCESSO DE OBTENO
DO GLTEN DE TRIGO VITAL
O glten de trigo vital nor-
malmente utilizado como aditivo na
panificao. Para isso, necessrio
extra-lo da farinha e transform-lo
em um p em um processo com ml-
tiplas etapas.
Este processo se inicia com a moa-
gem dos gros de trigo. Esta moagem
seguida de uma separao aquosa
do amido e das substncias solveis
do glten agregado, seguido de de-
sintegrao do glten em moinhos de
pinos ou deste gnero e, finalmente,
a secagem do produto.
As caractersticas do glten vital
extrado e do glten naturalmente
presente na farinha no so as mes-
mas. A diferena principal est na
capacidade de absoro de gua, que
menor no glten extrado. Esta
diferena causada pelo processo de
secagem do glten extrado, que pode
causar a desnaturao das protenas
e uma consequente diminuio da
absoro. Com isso, a secagem do
glten a etapa mais importante para
se obter um glten de trigo vital de
boa qualidade.
O glten de trigo vital contm cer-
ca de 75% de protenas, 1% de lipdios,
8% de umidade final e 10% a 15% de
amido. Ele se apresenta como um p
fino, levemente amarelado.
Outro tipo de glten pode ser
obtido, chamado como glten de
trigo no vital. Para sua produo,
temperaturas mais altas so inten-
cionalmente utilizadas e as protenas
sofrem desnaturao irreversvel.
Como resultado, o material perde sua
caracterstica coesiva e as proprieda-
des viscoelsticas do glten, mas ele
Farinha de trigo gua
Preparao da
massa
Suspenso
amido e glten
Glten mido
Separao
Secagem
Glten de trigo
vital
Dossi protenas
continua insolvel e com capacidade
de absoro de gua do glten vital.
O glten no vital utilizado quando
a coeso do glten vital pode ser uma
desvantagem para o produto final.
APLICAES DO
GLTEN DE TRIGO VITAL
O uso mais comum de glten de
trigo vital localizado no setor de
panificao. Entretanto, com o au-
mento do conhecimento a respeito das
propriedades estruturais e funcionais
nicas do glten de trigo, a diversida-
de de aplicaes vem se expandindo.
A segunda maior aplicao do
glten vital se encontra na produo
de alimentos para animais, ou pet
foods. Neste caso, o glten adicio-
nado como fonte de protena, para
melhorar a qualidade nutricional
do produto. Suas propriedades de
absoro de gua e ligao lipdica
tambm auxiliam na melhoria das
propriedades globais do produto.
PANIFICAO - PES
INDUSTRIAIS
No setor de panificao o glten
utilizado para a fortificao de fa-
rinhas com teor de protena menor
do que o desejado. A adio do glten
de trigo vital aumenta a qualidade da
farinha, deixando-a equivalente a uma
farinha com alto teor protico.
As propriedades viscoelsticas ni-
cas do glten de trigo vital aumentam
a fora da massa, tolerncia mistura,
reteno de gs, expanso controlada
para aumento de volume, uniformidade
e textura. Sua absoro de gua melho-
ra a maciez e a vida de prateleira.
O uso do glten vital tambm
recomendado para a produo de
pes especiais, com adio de fibras,
cereais, gros e outros ingredientes
inertes, onde as partculas grandes
adicionadas danificam a rede gasosa
da massa. recomendado o uso tam-
bm para a produo de panetones
(em que a etapa de fermentao lon-
ga, sendo o volume de grande impor-
tncia), ou principalmente quando a
farinha de trigo utilizada possui baixa
quantidade ou qualidade de glten.
O nvel de uso especfico para
cada aplicao, variando desde 1% a
3% para massas para pizza e pes de
hambrguer, de 3% a 5% para pes
com fibras e pes multigros, podendo
ser adicionado at 12% em pes com
alto teor de fibras e reduo de calorias.
OUTRAS APLICAES
O glten de trigo vital utilizado
tambm em produtos crneos embu-
tidos, devido a sua capacidade de liga-
o com gua e gordura, aumentando
o contedo nutricional, melhorando o
corte e minimizando as perdas duran-
te o cozimento.
Com o crescimento da preocu-
pao com a sade e a segurana
alimentar, existe um crescimento de
consumidores buscando por alimen-
tos alternativos carne. Com isso,
outra grande utilizao a substi-
tuio da carne pelas protenas do
glten por vegetarianos. O prprio
glten vital em p pode ser hidratado,
temperado e cozido, para a produo
de produtos fatiados (bifes). Pode
ser utilizado tambm como agente
ligante na estrutura de produtos de
soja, como hambrgueres, quibes e
almndegas vegetarianos.
O glten utilizado tambm em
cereais matinais e barras de cereais,
devido ao seu valor nutricional. Em
snacks extrusados, o glten tambm
auxilia a chegar crocncia e textura
desejadas.
A indstria de alimentos para
animais de estimao a segunda
maior consumidora de glten de tri-
go. Suas propriedades de absoro
de gua e ligao com gorduras so
muito importantes para a produo de
raes midas enlatadas para ces e
gatos. Auxilia tambm na ligao do
sumo da carne natural, que poderia
ser perdido no processo de cozimento.
Outro setor em que o uso do gl-
ten vem crescendo a alimentao
para aquicultura. Suas propriedades
adesivas fornecem a ligao neces-
sria para as raes nos formatos
granulados ou peletes, normalmente
N&B Comercial de
Ingredientes Ltda.
www.nbingredientes.com.br
utilizado na alimentao animal, e sua
insolubilidade em gua reduz a que-
bra destas formas, alm de fornecer
valor nutricional a um baixo custo.
A N&B INGREDIENTES
Com forte atuao global, a N&B
Ingredientes uma empresa dedi-
cada importao, comercializao,
distribuio de insumos e prestao
de servios de excelncia para as
indstrias de alimentos.
H 9 anos no mercado, a N&B
Ingredientes possui amplo portflio
de produtos, atuando com diversas
commodities e especialidades (cacau
e gorduras fracionadas), garantindo
qualidade e segurana no fornecimen-
to para indstrias de trigo, bebidas,
alimentos formulados, crneos, doces,
confeitos, lcteos, leos e gorduras,
conservas e nutrio animal.
Seguindo processos estruturados
e com forte capacitao tcnica, a
N&B Ingredientes possui sua rea de
aplicao, formada por uma equipe de
engenheiros de alimentos, que partici-
pam diretamente no desenvolvimento
de produtos de seus clientes, contri-
buindo atravs da realizao de testes,
anlises, pesquisas e sugestes de
melhoria em toda a cadeia produtiva.
Tal fato, refora uma das premis-
sas da N&B Ingredientes em fazer
parte do dia a dia de seus clientes,
contribuindo na prestao de servios
em trazer informaes estratgicas
de cada mercado, otimizando custos
e auxiliando-os na tomada de deciso.
A viso da N&B Ingredientes
ultrapassa o fornecimento de insu-
mos para uma parceria diferenciada
e focada em entregar valor aos seus
clientes.
A indstria alimentcia vem apre-
sentando um enorme progresso tecno-
lgico nos ltimos dez anos. Tanto em
equipamentos, processos, embala-
gens e tambm ingredientes. muito
grande a quantidade de ingredientes
que vem sendo lanados para atender
as indstrias, facilitar seus processos
ou melhorar alguma caracterstica
sensorial de seus produtos.
Estamos vivenciando uma nova
era da alimentao, onde o consu-
midor busca sade e segurana nos
alimentos que consome. Alm de ser
exigente, de querer ter mais infor-
mao sobre o que est comendo, o
consumidor tambm d preferncia
aos produtos benficos sade. Os
alimentos tornam-se extremamente
interessantes se juntamente com o
prazer de comer eles possam melho-
rar a qualidade de vida e longevidade.
O colgeno a protena mais
abundante no organismo humano,
sendo encontrado sob vrias formas
em tecidos de todas as espcies de
organismos multicelulares, exercendo
funes diversas, dependendo de sua
localizao ( o maior responsvel
pela textura da carne e dos produtos
crneos). O termo colgeno deriva das
palavras gregas kolla (cola) e genno
(produo), constitui cerca de 30%
de toda a matria-prima orgnica do
corpo dos animais e 60% das prote-
nas totais do corpo.
A partir do colgeno nativo, pre-
sente na pele, ossos, tendes, li-
gamentos, podem ser obtidos trs
diferentes ingredientes base de pro-
tenas colagnicas: colgeno, colgeno
parcialmente hidrolisado (gelatina) e
colgeno hidrolisado, conforme apre-
sentado na Figura 1. Cada um desses
tipos de protenas colagnicas tem
PROTENAS
COLAGNICAS
sas possibilidades de funcionalidade,
dependendo do produto no qual ser
aplicado, processo, concentrao.
O colgeno uma excelente fer-
ramenta tecnolgica para a indstria
da carne. Por ser uma molcula com
parte hidroflica (afinidade com gua)
e parte hidrofbica (afinidade com a
gordura), o colgeno tem facilidade de
unir-se quimicamente as protenas e
gordura da carne, forma estruturas
capazes de reter umidade e gordura.
Por isso, o colgeno confere os seguin-
tes benefcios aos produtos crneos:
Diminui atividade de gua.
Melhora textura e fatiamento.
Melhora a reteno de gordura.
Reduz tempo de maturao em
embutidos secos.
A Novaprom
a pioneira na pro-
duo de colgeno
no Brasil e a maior
empresa mundial
de colgeno bovino.
FIGURA 1 - DIFERENAS ENTRE OS TIPOS DE COLGENO
graus de hidrlise distintos e caracte-
rsticas especficas de solubilidade,
viscosidade, formao ou no de gel.
O colgeno obtido atravs de um
tratamento cido ou lcali de matrias-
primas ricas em protena colagnica,
ele parcialmente solvel em gua
quente e quando a soluo resfria-
da forma um gel opaco. A gelatina
produzida atravs da hidrlise cida
ou alcalina da matria prima, solvel
em gua quente sob agitao e forma
gel quando a soluo resfriada. O
colgeno hidrolisado produzido a
partir da hidrlise qumica e enzim-
tica da matria-prima sob condies
controladas, solvel em gua fria
e no forma gel em soluo aquosa.
As diferentes propriedades de
cada tipo de colgeno oferecem diver-
Dossi protenas
O produto comercializado com a
marca Novapro
. Trata-se da prote-
na de colgeno na sua forma pura,
com teor protico mnimo de 98%,
extrada das camadas internas da
pele bovina. Todo processo de pro-
duo estritamente controlado e
inspecionado pelo SIF (Sistema de
Inspeo Federal), alm de possuir
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle), seu sistema da
qualidade ser certificado pela ISO
9001, BRC, certificao que garante
a segurana alimentar. O Novapro

est aprovado pelo FSIS (Food Safety
Inspection Service) e possui aprova-
o da Unio Europeia.
A gelatina possui aplicaes
em diversas reas, alimentcia,
farmacutica, fotogrfica. As fun-
cionalidades da gelatina podem
ser divididas em dois grupos. O
primeiro grupo so as propriedades
gelificantes (fora de gel, viscosi-
dade, espessamento, texturizao
e ligao de gua) e o segundo
grupo refere-se as propriedades de
superfcie, ou seja, estabilizao e
formao de emulso, formao de
espuma, formao de filme, coeso e
adeso. Uma das qualidades mais im-
portantes da gelatina sua habilidade
de formar solues claras, transpa-
rentes, que podem ser resfriadas e
depois novamente derretidas.
O colgeno hidrolisado utilizado
para produtos nos quais se deseja um
aporte de colgeno sem alterao de
textura, como bebidas, suplementos
Novaprom Food Ingredients Ltda.
www.novaprom.com.br
proticos, cosmticos. Alm disso, o
colgeno hidrolisado contm uma s-
rie de fragmentos de protena que no
intestino so parcialmente digeridos e
fornecem aminocidos, fundamentais
para a manuteno de ossos e a re-
constituio ou regenerao de algu-
mas articulaes. Pode-se combinar
a adio de colgeno na alimentao
humana para suplementar a dieta
de alguns aminocidos, de modo a
melhorar o balano nutricional.
Todo alimento ou ingrediente que,
alm das funes nutricionais bsicas,
quando consumido como parte da die-
ta usual, produz efeitos metablicos e/
ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos
sade, considerado funcional. Com
base no Informe 14 do
Comit Misto FAO/
OMS/1970, o colgeno
um alimento. Ele no
est sujeito a nenhum
tipo de limitao nos
produtos alimentares
preparados, possui
alto grau de segurana
e valor funcional j
comprovado em diver-
sos estudos. Dentre
suas propriedades fun-
cionais podemos citar:
Proporciona efeito regenerativo
em ossos e articulaes.
Auxilia no tratamento de alguns
processos fisiolgicos, como o
envelhecimento.
Melhora a hidratao cutnea.
Atua contra os processos de flaci-
dez tecidual.
Auxilia na perda de peso, pois
provoca a sensao de saciedade.
O colgeno um ingrediente que
oferece inmeras possibilidades de
aplicao, tendo muito a ser explorado
e estudado.
* Melina Valim vendedora tcnica da Novaprom
Food Ingredients Ltda.
Dossi protenas
INTRODUO
Os derivados proticos de leite
fornecem atributos funcionais a
vrias classes de alimentos indus-
trializados, alm de suplementao
nutricional.
Existe uma forte concentrao
do mercado lcteo entre os maiores
pases consumidores e produtores.
No ranking atual de produo de
leite, em 2011, a Unio Europeia
produziu 134 milhes de toneladas
de leite fluido, seguida pelos EUA
(88.690 milhes), ndia (52.500
milhes), Brasil (30.846 milhes) e
China (30.500 milhes).
Nova Zelndia e Austrlia es-
to entre os maiores produtores
de concentrados proticos lcteos
do mundo, juntamente com a Unio
Europeia, incluindo leite em p des-
natado (SMP), leite em p integral
(WMP), casena e seus derivados, e
concentrado protico de leite (MPC),
embora Austrlia e Nova Zelndia
no estejam entre os maiores produ-
tores de leite fluido.
Uma comisso criada nos EUA
em 2002 elaborou um trabalho para
detalhar como as protenas do leite
e seus derivados so utilizados, num
questionamento com 450 companhias.
Seu amplo uso comercial inclua como
ingrediente na produo industrial
de vrias classes de alimentos a nu-
trio animal, alm de suplementao
nutricional.
Os mercados globais importado-
res de derivados proticos lcteos
esto posicionados na Amrica Lati-
PROTENAS LCTEAS
APLICAES E
FUNCIONALIDADES
leite tem sido estvel desde 1984
por causa das quotas que limitam
a produo. A competitividade dos
concentrados proticos lcteos da
EU fortemente influenciada por
programas governamentais.
Nova Zelndia: os derivados pro-
ticos so vendidos mundialmente
usando-se uma rede de comercia-
lizao e distribuio bem sofis-
ticada, combinado internamente
com uma gentica bem avanada
e eficiente prtica agrcola.
Austrlia: o dcimo segundo
produtor mundial de leite, contudo
o terceiro exportador mundial de
soro em p, leite em p desnatado
e integral. um pas onde o custo
do leite baixo, com produo ba-
seada na pastagem sazonal.
As indstrias lcteas esto aumen-
tando o uso do leite como matria-
prima, dos quais componentes indivi-
duais podem ser extrados. Ao longo
das dcadas, os fabricantes refinam
e separam de maneira mais peculiar
o leite fluido, isolando e purificando
mais e mais seus componentes, numa
maneira similar ao que ocorre com
o petrleo bruto e a separao das
inmeras fraes.
O leite composto por 88% de gua
e 12% de slidos, em mdia. Os slidos
de leite consistem de uma poro de
gordura em torno de 3,5% e slidos
no gordurosos. Dos slidos no gor-
durosos temos a lactose, que o acar
do leite, minerais como clcio, pots-
sio, algumas vitaminas em pequenas
quantidades. O leite possui 2 fraes
na, Norte da frica, Oriente Mdio e
sia, onde muitas vezes as condies
climticas para uma eficiente produ-
o de leite so desfavorveis.
Dentre os derivados proticos de
leite mais comercializados na forma
de commodities, esto o leite em
p desnatado, leite em p integral,
soro em p e casena. Contudo, em
virtude de novas tecnologias, aliadas
a uma reduo de custo e aumento
da produo de produtos lcteos
especializados, h uma forte tendn-
cia no crescimento de concentrados
proticos de leite (MPC), concentrado
protico do soro de leite (WPC) e iso-
lado protico de soro de leite (WPI).
Caractersticas das indstrias
lcteas de derivados proticos nos
principais pases exportadores:
Unio Europeia: a produo de
de protenas. A casena e protenas do
soro de leite, que representam 80%
e 20%, respectivamente. Conforme
relatamos, existe uma forte tendncia
do uso destas fraes proticas em
produtos alimentcios devido suas
caractersticas especficas de funcio-
nalidade. O Quadro I apresenta os
principais derivados proticos lcteos.
APLICAES TECNOLGICAS
Derivados proticos de leite incre-
mentam mais do que simplesmente
aumentar o contedo protico dos
alimentos nos quais esto presentes.
Em muitos alimentos processados,
protenas lcteas so usadas porque
elas podem gerar funcionalidade.
Funcionalidade refere-se para al-
terstica funcional e sua utilizao
num produto acabado. Por exemplo,
WPC e caseinatos so mais solveis
que casena, portanto, para algumas
aplicaes que requerem solubilidade
protica (como diet shake ou bebidas
energticas), WPC e caseinatos so
mais usados. Quando se faz a hidrlise
parcial do WPC, aumenta-se ainda
mais seu grau de solubilidade e de
funcionalidade.
A aplicao destes derivados lc-
teos tem como finalidade a incremen-
tao de produtos, tais como queijos,
iogurtes, sorvetes e outros produtos
lcteos, to bem como segmentos
de panificao, carnes, confeitaria,
snacks, sopas, molhos, alimentao
animal, preparados aromatizados
para caf, suplemento alimentar,
formulaes infantis, suplementao
esportiva.
SUBSTITUTOS DE GORDURAS/
FAT REPLACERS
As gorduras contribuem para
realar o sabor, cremosidade, apa-
rncia, entre outros atributos dos
alimentos, porm o consumo exces-
sivo de gordura est relacionado com
a incidncia de obesidade e de alguns
tipos de doenas crnicas. Devido
suas propriedades emulsificantes e
de reteno de gua no sistema, as
protenas do soro de leite possuem
esta funcionalidade especfica como
substitutos de gordura.
QUADRO I - PRINCIPAIS DERIVADOS PROTICOS LCTEOS
Casena: protena primria encontrada no leite e ocorre aproximadamente em 80% do contedo total
das protenas. produzida a partir de processos; por coagulao atravs da renina e tambm por
precipitao, acidicando a casena ao pH de 4,6.
Caseinato: obtido atravs da neutralizao com lcali e secagem do produto nal. O tratamento com
lcali resulta em caseinatos mais solveis em gua em relao casena.
Concentrado protico de leite (MPC): contm casena e protena do soro de leite. O MPC
frequentemente relacionado com o contedo protico. Por exemplo, uma concentrao protica de
42%, denominamos MPC 42.
Derivados do soro: produzido pela remoo da casena do leite durante a fabricao de queijos. O
soro in natura possui 20% do total de protenas, chamados de whey protein. H vrios derivados
de soro, incluindo soro doce, soro cido, soro parcialmente desmineralizado, soro com teor reduzido
em lactose, concentrado protico de soro e isolado protico de soro.
Concentrado protico de soro de leite (WPC): WPC produzido utilizando-se um processo de
ultraltrao. Aps esta etapa, o concentrado passa pelo evaporador e seco em spray dryer.
Comercialmente, o WPC relacionado com sua porcentagem de protena, de 35% a 80%.
Isolado protico de soro de leite (WPI): deriva do WPC, com concentrao protica igual ou
maior que 90%.
Leite em p
integral (WMP)
Leite em p
desnatado (SMP)
Creme de leite Leite in natura
Queijos Soro
Concentrado
protico de soro
de leite (WPC)
Concentrado
protico de leite
(MPC)
Soro Coalho
Casena
Caseinato
Leite ultrafltrado
Pr concentrado
Leite desnatado
Fonte: Wisconsin Center for Dairy Research
FIGURA 1 - PRODUTOS LCTEOS MAIS RELEVANTES BASEADOS EM SUA ESTRUTURA PROTICA
gumas propriedades de uma substn-
cia, alm do efeito nutricional. Estas
propriedades funcionais dos produtos
lcteos so derivados das fraes ou
compostos ligados na protena, inte-
ragindo com outros componentes, tais
como gordura, lactose e sais minerais
dentro do sistema.
Estas funcionalidades incluem
solubilidade, viscosidade, reteno/
ligao com gua, emulsificao,
capacidade espumante, aerao, ge-
lificao e estabilidade ao calor.
Os atributos funcionais destas
protenas podem variar baseados
no tipo e quantidade de protena no
produto e forma de processamento.
As caractersticas da frao protica
tem estrita relao com a carac-
O componente para
produtos inovadores
Peptdeos de colgeno para
um estilo de vida saudvel
Com reconhecidos benefcios para sade suportados por
estudos cientficos e uma vasta gama de origens e opes,
Peptan
a principal protena bioativa. Sem odor, sabor

e cor, o ingrediente ideal para alimentos funcionais,
bebidas, suplementos e cosmticos.
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produzido na Frana e no Brasil pelo lder

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PEPTDEOS BIOATIVOS -
BENEFCIOS
PARA SADE HUMANA
Evidncias recentes sustentam
a teoria que as protenas do leite,
incluindo as protenas do soro, alm
de seu alto valor biolgico, possuem
peptdeos bioativos, os quais so libe-
rados por trs maneiras; (a) hidrlise
enzimtica por enzimas digestivas;
(b) processamento de alimentos e; (c)
protelise por enzimas derivadas de
microorganismos ou plantas.
Estes biocompostos so respon-
sveis por vrios efeitos fisiolgicos
benficos, atuando como agentes
antimicrobianos, antihipertensivos,
reguladores da funo imune, alm
de serem objeto de estudo ao redor
do mundo sobre os mecanismos de
ao na hipertrofia muscular, reduo
da gordura corporal, entre outras
interaes fisiolgicas.
PROTENAS DO SORO
(WHEY PROTEIN)
COMPONENTES E FRAES
As protenas do soro de leite apre-
sentam uma estrutura globular con-
tendo pontes de dissulfeto e so cons-
titudas de -lactoglobulina (BLG),
-lactoalbumina (ALA), albumina do
soro bovino (BSA), imunoglobulinas
(IGs) e glicomacropeptdeo (GMP).
-lactoglobulina: o maior pept-
deo do soro (45% a 57%). Apresen-
ta peso molecular entre 18,4 - 36,8
kDa, conferindo resistncia ao
de cidos e enzimas proteolticas
no estmago. o peptdeo que
apresenta o maior teor de ami-
nocidos de cadeia ramificada
(BCAA). Aminocidos de cadeia
ramificada constituem at 35% da
massa corporal e correspondem
aos aminocidos essenciais como
L-valina, L-leucina e L-isoleucina.
-lactoalbumina: o segundo maior
peptdeo do soro de leite bovino
(15% a 25%) e o principal do leite
humano. Com peso molecular de
14,2 kDa, de fcil e rpida di-
Sooro Concentrado Indstria de
Produtos Lcteos Ltda.
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msculo esqueltico, fornecendo quase
todos os aminocidos em proporo
similar, classificando-as como um efe-
tivo suplemento anablico. Alm disso,
alguns estudos demonstram que as
protenas do soro so absorvidas mais
rapidamente que outras, sendo uma
excelente propriedade para atletas
que visam um maior aporte muscular
e uma recuperao dos msculos aps
atividades esportivas.
CONSIDERAES
Historicamente, as indstrias
alimentcias usam principalmente
leite em p desnatado para padroni-
zao e balanceamento protico dos
produtos alimentcios. Concentrados
proticos de origem lctea, alm de
terem menos contedo de lactose,
incrementam os produtos com fun-
cionalidade desejada.
Casena e as protenas do soro
so os dois grupos de protenas do
leite, e nas ltimas dcadas, houve
um grande avano tecnolgico para
concentrao e purificao destas
fraes, as quais respondem por
uma vasta aplicao nos setores ali-
mentcios devido suas peculiaridades
funcionais e biolgicas.
* Jos Afonso Passotto supervisor de Pesquisa &
Desenvolvimento da Sooro Concentrado Indstria
de Produtos Lcteos Ltda.
gesto. Contm o maior
teor de triptofano entre
todas as fontes proti-
cas alimentares, sendo
tambm rico em lisina,
leucina, treonina e cisti-
na. A ALA possui capaci-
dade de se ligar a certos
minerais, como clcio
e zinco, o que aumenta
positivamente sua absor-
o. Apresenta atividade
antimicrobiana contra bactrias
patognicas como E. coli, S. aureus.
Albumina do soro bovino (BSA):
um peptdeo de alto peso molecular
(66 kDa), rico em cistina, que
precursor da glutationa, um impor-
tante agente antioxidante presente
em nvel intra como extracelular.
Imunoglobulinas (Igs): so prote-
nas de alto peso molecular (150 a
1000 kDa). Quatro das cinco Igs
esto presentes no leite bovino.
Suas principais aes biolgicas
residem na imunidade passiva e
atividade antioxidante.
Glicomacropeptdeos (GMP):
um peptdeo resistente ao calor,
digesto, com peso molecular de
(6,7 kDa). Apresenta alta carga
negativa, que favorece a absoro
de minerais pelo epitlio intestinal.
As subfraes das protenas
do soro so compreendidas como
lactoferrina, lisozima e lactope-
roxidase.Fornecem propriedades
antimicrobianas, assim como fatores
de crescimento IGF-I e IGF-II, rela-
cionados com o desenvolvimento do
tubo digestivo dos recm-nascidos.
De um modo geral, os BCAA per-
fazem 21,2% das protenas do soro e
os aminocidos essenciais constituem
42,7%, valores estes acima da mdia,
quando comparados com outras fon-
tes proticas.
O perfil de aminocidos das prote-
nas do soro, principalmente ricas em
leucina, favorece a hipertrofia muscu-
lar. Foi destacado tambm que o perfil
dos aminocidos das protenas do soro
muito similar ao das protenas do
Dossi protenas
INTRODUO
O queijo mussarela originrio da Itlia, pro-
duzido a partir de leite de bfala (Kosikowski, 1977).
Com o crescente aumento de consumo e utilizao
culinria, sua produo tem crescido nos ltimos
anos, sendo fabricado principalmente a partir de
leite de vaca (Guinee et al., 2002). um queijo de
massa cozida e filada, tipicamente fermentado,
sendo obtido tradicionalmente por coagulao
enzimtica e com adio de culturas lcteas apro-
priadas. Apresenta massa fechada, compacta e
firme, de colorao branca e sabor levemente cido
(Furtado, 1997).
Segundo a legislao brasileira o queijo mus-
sarela um produto de cor branco a amarelado,
sabor lctico suave a levemente picante, de textura
fibrosa, elstica fechada, sendo definido como o
queijo que se obtm por filagem de uma massa
acidificada, complementada ou no pela ao de
bactrias lcticas especficas (Brasil, 1997).
A indstria de processamento de mussarela tem
modificado as tecnologias de fabricao visando um
produto com caractersticas funcionais, como fatia-
bilidade, derretimento, olling-off, escurecimento
AVALIAO DA
INFLUNCIA DA ADIO
DE CONCENTRADO
PROTICO (PURELAC
4200) NO RENDIMENTO
DE QUEIJO TIPO
MUSSARELA
de acordo com as exigncias do mercado e a um
menor custo. Entre as novas tecnologias aplicadas
pode-se citar a utilizao de microfiltrao com a pa-
dronizao do teor de casena que necessita de um
investimento em novos equipamentos e processos.
A utilizao das tcnicas de microfiltrao
seguido de ultrafiltrao e diafiltrao, obtm-se
concentrados de protenas do leite contendo 42%
e 80% (m/m) de protenas dos slidos totais que
podem ser preparados para serem utilizados como
ingredientes alimentares na indstria de carnes,
leites fermentados e produo de queijo. A pr-
concentrao do leite para fabricao de queijos
utilizando a tcnica de filtrao por membranas
tem sido usado em todo mundo. O aumento da
concentrao das protenas do leite pode levar a um
aumento de at 20% de rendimento na fabricao
de queijos (Carvalho e Maubois, 2010).
Purelac Laticnios 4200 um concentrado pro-
tico, comercializado pela empresa Tangar Foods,
que obtido do fracionamento e concentrao das
protenas do leite (casena e protenas do soro)
pela tcnica de filtrao por membranas e, poste-
riormente, submetido secagem em spray dryer.
O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da
adio de concentrado protico Purelac Laticnios
4200 fornecido pela empresa Tangar Foods, no
rendimento de queijo mussarela e a influncia na
composio fsico-qumica desses produtos.
MATERIAIS E MTODOS
Fabricao do queijo mussarela
A elaborao dos queijos foi realizada no Latic-
nios Escola da Universidade Federal de Viosa. Os
queijos foram elaborados em tanques de ao inox
com capacidade para 200 litros, sendo que em cada
produo foi utilizado 50 litros de leite. A aplicao
do concentrado protico Purelac Laticnios 4200
foi realizado em dois tratamentos: (1) hidratao
prvia do produto em 10 litros de gua pasteuri-
zada e (2) o concentrado protico foi hidratado em
20% do volume de leite pasteurizado utilizado na
produo. Os dois tratamentos foram hidratados
por 16 horas, nas concentraes de 0, 1.0, 1.5, 2.0 e
2.5%, e adicionados logo aps o leite ter sido pas-
teurizado a 65C por 30 minutos. O soro obtido na
produo foi recolhido para anlise. O produto final
foi pesado para clculo de rendimento (equaes 1
e 2) e armazenado em cmera fria a 10C.
Anlises fsico-qumicas
Foram analisados o soro e o produto final quanto
a determinao de umidade, protena e gordura se-
gundo APHA (2004), no Laboratrio de Pesquisa de
Leite e Derivados no Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viosa
(DTA/UFV).
Os dados experimentais abordados nesse tra-
balho so referentes primeira repetio do pro-
jeto, assim sendo a discusso no est com emba-
samento estatstico.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os clculos de rendimento e coeficiente GL fo-
ram realizados utilizando os resultados das anlises
fsico-qumicos (Tabela 1).
Pode-se observar (Tabela 1) que houve variao
no teor de umidade entre as amostras, mas essa
variao no evidencia uma relao direta entre o
aumento do teor de concentrado protico e a forma
de aplicao (hidratado em gua e em leite) com
aumento de umidade. O teor de protena aumentou
nas produes em que se aplicou o concentrado
protico, enquanto se observou o decrscimo do
teor de gordura (com exceo dos tratamentos 1,0%
e 1,5% hidratado em leite) o que, a princpio, de-
monstra uma no uniformidade da razo protena e
gordura. Este resultado abre uma perspectiva para
estudo com fabricao de leites com maiores teores
de gordura e a influncia do concentrado protico
na reteno dessa gordura e consequentemente
no rendimento.
Para que o rendimento da produo de
queijos com diferentes teores de umidade e de lotes
diferentes possam ser comparados, a equao 2,
descrita na metodologia, fornece um clculo em
que os teores de umidade so ajustados para que se
permita tal comparao. Como pode ser observado
no Grfico 1, nas produes em que o concentrado
protico Purelac Laticnios 4200 foi adicionado, o
rendimento aumentou proporcionalmente ao per-
centual de concentrado aplicado. Nas produes
TABELA 1 - PARMETROS FSICO-QUMICOS DE QUEIJO TIPO MUSSARELA (TEOR DE UMIDADE,
PROTENA E GORDURA) E DO SORO (TEOR DE PROTENA, GORDURA E DENSIDADE)
OBTIDOS DURANTE A PRODUO DO QUEIJO COM ADIO DO PURELAC LATICNIOS 4200 HIDRATADO
EM GUA E EM LEITE, EM DIFERENTES CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5 %)
Purelac 4200 Hidratado H
2
O Purelac 4200 Hidratado Leite
Anlises Controle 1.0% 1.5% 2.0% 2.50% Controle 1.00% 1.50% 2.00% 2.50%
M
u
s
s
a
r
e
la
Umidade (%) 48,8 45,7 48,9 49,9 49,9 46,7 45,7 44,8 48,9 49,1
Protena (%) 21,5 25,7 24,2 24 24,8 21,4 22,9 22,9 26 2 6
Gordura (%) 25 22 22,5 22,5 20,5 24 26,5 26,5 20,5 19
S
o
r
o
Protena (%) 0,56 0,69 0,82 0,7 0,84 0,8 1 0,9 1,2 0,9
Gordura (%) 0,4 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,4 0,55
Dens (g.mL
-1
) 1,0255 1,0200 1,0220 1,0215 1,0265 1,0280 1,0300 1,0270 1,0280 1,0295
Sendo:
V = Volume de Leite (litros)
Up = Umidade pretendida
P = Produo de queijo (kg)
ST = Slidos Totais
Sendo:
g ST/ L = coeciente GL
ST = Slidos Totais
P = Produo de queijo (kg)
V = Volume de leite (litros)
Equao 1
Equao 2
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Dossi protenas
Referncias
Brasil. Ministrio da Agricultura e do Abasteci-
mento. Regulamento tcnico para fixao de iden-
tidade e qualidade do queijo mozzarella (muzzarella
ou mussarela). Portaria n 364, de 04/07/1997. Dirio
Oficial da Unio de 08/09/1997, seo 1, p. 19694.
Carvalho, A.F.; Maubois, M,J.L. Application of
membrane Technologies in the Dairy Industry . Cap.
3. p. 33-56. In: Coimbra, J.S.R; Teixeira, J.A. Engine-
ering Aspects of Milk and Dairy Industry. CRC Press
Taylor and Francis Group US, 2010. 304 p.
Furtado, M.M; Manual prtico da Mussarela (Pizza
Cheese). Campinas Mster Graf, 1997. 70p.
Furtado, M.M.; Principais Problemas em Queijos:
Cusas e Prevenes; Fonte Comunicao e Editora,
So Paulo, 1999.
Guinee, T.P.; Feeny, E.P.; Auty, M.A.E.; Fox, P.F.
Effect of pH and calcium concentration on some
textural and functional properties of Mozzarella
cheese. Journal Dairy Science, Champaing, v.85, n.7,
p. 1655-1669, july, 2002.
Kosikowsky, F. Cheese and fermented milk foods.
2.ed. Ann Arbor: Edwards. p.352-354, 1977.
Wehr, H.M.; Frank, J.F. Standard methods for the
examination of dairy products. 17th ed. American
Public Health Association, Washington. 2004.
TABELA 2 - COEFICIENTE GL DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
EM DIFERENTES CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2.0 E 2.5%)
DE CONCENTRADO PROTICO PURELAC LATICNIOS 4200,
HIDRATADO EM GUA E EM LEITE
Coeciente GL
Controle 1,0% 1,5% 2,0% 2,5%
Hidratao H2O 52,41 55,93 58,15 62,04 63,33
Hidratao leite 49,46 54,63 59,73 60,60 61,59
GRFICO 1 - RENDIMENTO EM L LEITE/KG QUEIJO
MUSSARELA PRODUZIDO COM DIFERENTES
CONCENTRAES (0, 1, 1.5, 2 E 2.5%) DE CONCENTRADO
PROTICO PURELAC LATICNIOS 4200, HIDRATADO EM GUA
E EM LEITE. (TEOR DE UMIDADE PADRONIZADO 48%)
Tangar Importadora e Exportadora S/A
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em que a hidratao do Purelac Laticnios 4200 foi
feito em gua, houve um aumento de rendimento de
6,25%, 9,89%, 15,52% e 17,64%, nas concentraes
1.0, 1.5, 2.0 e 2.5%, respectivamente. Nas mussa-
relas produzidas com o Purelac Laticnios 4200
hidratado em leite o aumento de rendimento foi
9,42%, 17,13%, 18,36% e 19,69% nos tratamentos
1.0, 1.5, 2.0 e 2.5%, respectivamente.
economia de leite por mesma quantidade de queijo
produzida. Na entressafra em que o volume de leite
menor, para uma mesma quantidade de queijo
produzida entre o procedimento tradicional e com
o uso do Purelac Laticnios 4200, o ltimo gera um
excedente de leite que pode ser direcionado para
outros produtos.
CONCLUSO
Os resultados iniciais desse trabalho demons-
tram a potencialidade do concentrado protico
Purelac Laticnios 4200 em aumentar o rendimento
da produo de queijo mussarela. Estudos com
aplicao do concentrado protico em outros tipos de
queijos e produtos lcteos esto sendo desenvolvidos.
* Suda, J.Y. Bacharel emCincia e Tecnologia emLaticnios -
DTA/UFV; Delatorre, D.M.Z.; Guimares, H.H.K.; Mattos, F.R.; e
Coelho, P.E.B. so do Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento
da Tangar Foods; Netto, G.G. Graduanda emCincia e Tecnologia
emLaticnios - DTA/UFV; e Carvalho, A.F. professor adjunto do
Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV.
Em complemento aos dados de rendimento
obtidos, o coeficiente GL foi calculado conforme
a Equao 1. Este coeficiente, segundo Furtado
(1999), refere-se ao aproveitamento final de slidos
no queijo em relao a cada litro de leite trabalhado
(g ST/L). Na Tabela 2, pode-se observar que houve
um aumento da reteno de slidos diretamente
proporcional ao aumento do teor de Purelac Lati-
cnios 4200 aplicado, esse resultado se torna ainda
mais interessante por esse aumento de rendimento
no estar associado ao aumento de umidade. Esse
maior rendimento dos tratamentos em que houve
utilizao do concentrado protico provavelmente
em funo de gua adsorvida pelas principais pro-
tenas do leite, as casenas.
Uma vantagem a ser citada no uso do Purelac
Laticnios 4200 em virtude de que o aumento do
rendimento observado (de at 19%) leva a uma
Dossi protenas
PROTENAS E
DESENVOLVIMENTO
MUSCULAR
Depois da gua, as protenas so
os principais constituintes do corpo
humano (cerca de 17%) estando pre-
sentes na pele, msculos e sangue.
Protenas so importantes compo-
nentes estruturais e sua ingesto tem
grande influncia na formao e manu-
teno da massa muscular e esqueleto.
Os msculos representam cerca
de 50% da massa corprea. As prote-
nas so uma fonte de energia pouco
importante para os msculos (menos
de 3% durante a prtica esportiva),
mas so constituintes essenciais,
estando relacionados com os movi-
mentos de contrao.
A formao da massa muscular
est relacionada com o resultante do
balano entre sntese protica e ca-
tabolismo (denominado musclepro-
teinbreakdown). H uma alternncia
entre os dois fenmenos em paralelo
com a ingesto de alimentos.
Durante a vida, h vrias etapas
de desenvolvimento da massa muscu-
lar. Na infncia a formao de massa
muscular intensa, na idade adulta h
um perodo de estabilidade, na velhice
observa-se a perda. Vrios fatores,
tais como atividade fsica, alimentao
e equilbrio hormonal interferem na
formao e manuteno da massa
muscular. Neste contexto, a ingesto
de protenas crucial para alguns
PROTENAS
HIDROLISADAS DE
TRIGO NA NUTRIO
ESPORTIVA
grupos populacionais, como, atletas,
adultos e idosos, que tm requisitos
nutricionais especficos.
As necessidades de protenas para
um adulto sedentrio so, em geral,
estimadas em 0,66g de protena/kg,
variando de acordo com a idade e a
intensidade de prtica esportiva. Se-
gundo a ANVISA, Resoluo - RDC
n 360, de 23 de dezembro de 2003, as
necessidades dirias para um adulto
so de 75g por dia (referncia FAO/
OMS - Diet, Nutritionand Prevention
of Chronic Diseases. WHO Techni-
cal Report Series 916 Geneva, 2003).
Atletas e adultos praticantes de
atividade fsica tm requisitos de
ingesto protica maior: 1,0 - 1,4g/kg
para atletas e 0,83g/kg para adultos.
Durante o exerccio a energia
armazenada na forma de glicognio
nos msculos esquelticos e no fgado
usada na contrao muscular. Nesta
fase ocorrem simultaneamente snte-
se e degradao da massa muscular.
Aps o exerccio, o glicognio armaze-
nado necessita ser reposto e a sntese
de massa muscular ser
estimulada. Estudos
indicam que a combi-
nao da ingesto de
carboidratos e prote-
nas permite melhor
reposio da glucose
nos msculos no pero-
do ps-exerccio. A in-
gesto de protenas
estimula a sntese mus-
cular, particularmen-
te se ingeridas at 3
horas aps a prtica
esportiva.
Protenas so formadas pela com-
binao de 20 distintos aminocidos.
Destes, 9 so classificados como es-
senciais, no so produzidos pelo corpo
humano, e 11 como no-essenciais, que
so importantes em circunstncias es-
pecficas, como por exemplo, doenas,
prtica de atividade esportiva.
PROTENAS DE TRIGO
Protenas de origem animal e
vegetal podem ser utilizadas para
otimizar a sntese muscular no pero-
do de recuperao
aps a prtica es-
portiva. Protenas
de trigo so ricas
em aminocidos ra-
mificados (BCAAs),
como leucina, iso-
leucina e valina, em
concentraes vari-
veis. BCCAAs re-
presentam cerca de
35% dos aminocidos
nos msculos, sendo
essenciais para redu-
o do dano muscular
aps o exerccio e
estimular a sntese
muscular.
O perfil de amino-
cidos de protenas
de trigo caracteri-
zado pela alta con-
centrao de gluta-
mina (36%, 41% na
forma hidrolisada)
e prolina (12%), alm da excelente
digestibilidade.
Aminocidos so os elementos
de construo das protenas e cada
um tem uma funo especfica na
nutrio. A glutamina e glutamato,
por exemplo, so percursores dos
componentes do ciclo de Krebse,
so substratos para energia para
vrias clulas.
A glutamina o aminocido mais
abundante no sangue e msculos e
um aminocido essencial na nutri-
o de praticantes
de intensa atividade
esportiva. Durante
a prtica esportiva
de intensidade mo-
derada a intensa, h
uma demanda eleva-
da de aminocidos
de cadeia ramificada
(BCCAs) e uma for-
te reduo do nvel
de glutamina mus-
cular que necessita
ser reposto no pero-
do ps-treino. H
evidncias de que a
suplementao de glutamina seja im-
portante para acelerar a recuperao
muscular e melhorar a defesa natural
que possa ocorrer em decorrncia da
deficincia desta.
Estudos tm relacionado o treina-
mento intenso e exerccios de longa
durao com a diminuio da resposta
imune. Essa condio decorre de
alteraes hormonais e do metabo-
lismo dos msculos esquelticos e
das clulas envolvidas no mecanismo
de defesa.
Essa situao prejudicial ao atle-
ta no apenas pela impossibilidade de
continuao do programa de treina-
mento e pela queda do desempenho
nas competies, mas tambm pelas
consequncias fisiolgicas relaciona-
das sua prpria sade.
A diminuio da concentrao
plasmtica de glutamina tem sido
mencionada por diversos autores
como o fator que reduz a funcio-
nalidade dos leuccitos, deixando o
atleta mais vulnervel a infeces Os
msculos esquelticos so a principal
fonte da glutamina circulante, que
por sua vez imprescindvel para
o metabolismo e funcionalidade dos
leuccitos.
A importncia da suplementao
de glutamina vem sendo estudada
em processos que envolvem res-
postas imune e inflamatria. A con-
centrao plasmtica de glutamina
diminui em condies de estresse,
tais como em pacientes queimados,
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Com a Liotcnica seus produtos f icam mais
saudveis e naturais sem perder o sabor.
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durante a septicemia, ps-cirurgia,
aps exerccios de resistncia e no
super treinamento.
PROTENAS DE TRIGO
HIDROLISADAS
Protenas sob a forma hidrolisa-
da, comparadas com protenas na
forma intacta, melhoram a digesto
e a absoro protica. Protenas in-
tactas de longas cadeias de peptdeos
necessitam ser hidrolisadas previa-
mente pelas enzimas do intestino,
portanto, protenas hidrolisadas tm
maior disponibilidade de aminoci-
dos, o que melhora sua incorporao
no msculo.
H evidncias de que, em exerc-
cios intensos e prolongados, a inges-
to de fluidos contendo glutamina,
presentes em alta concentrao em
protenas hidrolisadas de trigo, reduz
a incidncia de infeces, melhorando
a resposta imune de atletas.
Estudos apontam que a suple-
mentao de atletas de maratonas
com 10g a 20g de protena hidrolisada
de trigo, at 1 hora
aps a corrida, reduz
significativamente
os danos musculares
aps o exerccio. O
mecanismo estaria
associado com a com-
binao de BCAA e
glutamina com alta
disponibilidade.
O consumo de
protenas hidrolisadas de trigo con-
tribui para atender os requisito
nutricionais de atletas e de pessoas
adultas e idosas com perda de massa
muscular. A alta disponibilidade de
aminocidos e a alta concentrao de
glutamina de protenas hidrolisadas
de trigo destacam a linha Meripro,
Syral-Tereos, como uma excelente
opo para formulaes para atender
estas necessidades especficas.
A Vogler disponibiliza ao mercado
protenas hidrolisadas de trigo da
linha Meripro. As protenas hidro-
lisadas de trigo da linha Meripro
contm 80% de protenas de alta
solubilidade e apresentam excelente
estabilidade em ampla faixa de pH.
Graas a alta solubilidade, possvel
a aplicao em bebidas com alto teor
de protenas. Em combinao com
carboidratos, possvel estabelecer
o balano ideal para a reposio da
AMINOCIDOS ESSENCIAIS AMINOCIDOS NO ESSENCIAIS
Histidina (His) - com carga eltrica Alanina (Ala) - apolar
Isoleucina (Iso) - apolar Arginina (Arg) - com carga eltrica
Lisina (Lis) - com carga eltrica Asparagina (Asn) - polar
Metionina (Met) - apolar Cistena (Cis) - polar
Fenilalanina (Fen) - apolar cido Glutmico (Glu) - com carga eltrica
Treonina (Ter) - polar Glutamina (Gln) - polar
Triptofano (Tri) - apolar Glicina (Gli) - apolar
Valina (Val) - apolar Prolina (Pro) - apolar
Leucina (Leu) - apolar cido Asprtico (Asp) - com carga eltrica
Serina (Ser) - polar
Tirosina (Tir) - polar
glucose nos msculos, favorecer a
sntese muscular e melhorar a res-
posta imune.
A aplicao da protena hidrolisa-
da de trigo em barras de cereais ricas
em protenas permite a obteno de
produto de sabor neutro, de textura
crocante, sem afetar a dureza, alm
de ser um excelente agente de liga.
* Ana Lcia Barbosa Quiroga gerente de Desen-
volvimento e Aplicao da Vogler Ingredients.

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