mesa redonda:

abordagens antropolgicas do ato de comer

I simpsio nacional de sade,
alimentao e cultura
a subjetividade das prticas alimentares
Profa. Dra. Rosa Wanda Diez Garcia
Curso de Nutrio e Metabolismo FMRP-USP
o que ser abordado:

o carter do objeto: alimentao
os motivos da colaborao interdisciplinar
a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares
consideraes finais
o carter do objeto: alimentao


Quais os mecanismos
subjacentes que
determinam o que, quanto,
como comemos?
(Rozin, 2004)


Aspectos universais
biolgicos

Diferenas inter e intra culturais
ampla variao de tipos fsicos e
de consumo de alimentos
diferentes cozinhas
preferncias dentro de uma mesma cultura

Comportamento Alimentar :


Comportamento Alimentar :

Evidncias biolgicas
sistema regulatrio de ingesto de energia
preferncia de sabor e textura
onvoro

Predisposies:
sistema de aprendizagem
neofobia e neofilia
sabor amargo
receptores de sal
detectores nvel de nutrientes



Comportamento Alimentar :
ingesto de alimentos
Biologia x Psicologia x Cultura
A natureza da regulao da ingesto alimentar
estudos de psicologia
1. Como a regulao de energia opera?
2. Como a regulao de energia opera em diferentes
contextos?


O quanto se come varia em funo:

do grau de fome
da quantidade de alimentos disponveis
da palatabilidade
da situao social
da apropriao da situao para comer
das normas sociais;
do tempo e de atividades paralelas
da memria
o carter do objeto: alimentao


comer um dos prazeres da vida
a comida est imersa na vida social
o que comemos esta determinado por social drives
(economia, cultura, poltica agrcola e agrria, religio,
etc)
sobre bases biolgicas e ecolgicas foram construdos
diversos sistemas alimentares.
a existncia de diferentes sistemas culinrios indica
que as preferncias alimentares so forjadas
culturalmente.
os hbitos alimentares so uma construo social.
o carter do objeto: alimentao


Biologia guiando a cultura
Cultura orientando a biologia
(Rozin, 2004)


os motivos da colaborao
interdisciplinar
A configurao scio cultural traduz
em termos sociais os fatores
biolgicos? Ou qual a diferena bsica
que podemos esperar encontrar
quando uma dada condio social
encontra respaldo em caractersticas
biolgicas?
(Rodrigues, 1978)



repertrio culinrio
valores
alimentos
combinaes
situaes adequadas/pratos
refeies
alimentos nas fases da vida
utenslios
organizao dos pratos
ordem dos pratos
(Contreras, 1995)


os motivos da colaborao
interdisciplinar
Como separar e segmentar os
fundamentos das prticas alimentares,
quer sejam, biolgicos, psicolgicos,
scio culturais? Esto todos imbricados.
(Rodrigues, 1978)

A rejeio de um sujeito por fgado, por
exemplo, deriva da aparncia e do odor ou
do fato de sugerir um risco pelo seu
contedo de colesterol ou porque ele no
gosta de vsceras?


Como usar os recursos terico-
metodolgicos de forma
interdisciplinar sem ferir o mago
epistemolgico das cincias
biolgicas e sociais?
os motivos da colaborao
interdisciplinar


a subjetividade das prticas
alimentares demanda outras
ferramentas e referenciais
tericos para desenvolver aes
quer seja de interveno, de
pesquisa, entre outros.
os motivos da colaborao
interdisciplinar

os motivos da colaborao
interdisciplinar
vieses nos resultados quando mtodos que
consideram a alimentao com
pragmatismo
aes limitadas e reducionismo na
compreenso dos problemas alimentares


a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares em diferentes reas
de atuao
inquritos alimentares


inquritos alimentares
informaes sobre consumo alimentar:
percepo do que se come - idealizao
relao entre entrevistado e entrevistador
condies socioeconmicas e culturais
modelo de consumo alimentar hegemnico


inquritos alimentares
informaes sobre consumo alimentar
relacionadas ao alimento;
informaes sobre consumo alimentar pelo
modo de consumo relacionado ao tipo de
alimento;
impreciso nas informaes sobre consumo
alimentar relacionadas ao entrevistador;
representaes sobre consumo alimentar que
manifestam frustraes e contradies.

(Garcia, 2004) Representaes sobre consumo alimentar e suas implicaes em
inquritos alimentares: estudo qualitativo em sujeitos submetidos prescrio
diettica

informaes sobre consumo alimentar relacionadas
ao alimento:
irregularidade da presena do produto

E: Bacon, de vez em quando eu uso.
P: T. A senhora compra em pedao ou fatiado?
E: Em pedao.
P: Dura quanto tempo um pedao?
E: Ah!... irregular. Depende muito da comida, da ocasio.
(E113)




P: E a manteiga, usa de vez em quando?
P: Chega a uma vez por ms?
E: No, no. No chega a isso no. quando eu...sabe, tenho
aquela vontade de comer manteiga mesmo, ento a margarina
no vai adiantar. A voc compra um pacote de manteiga e
usa. (E113)


informaes sobre consumo alimentar relacionadas
ao alimento:
irregularidade nas compras
P: Deixe-me perguntar mais uma coisa, pozinho a senhora come todo dia?
E: No, no todo dia no, de vez em quando, quando tem dinheiro. Quando
tem grana. Quando no tem, fao um bolinho ou uma bolacha salgada (...).
P: O feijo a senhora compra ........?
E: Feijo eu compro cinco quilos.
E: Quando d n. Tem ms que d, tem ms que no d, a compro 2 quilos ou
3.
P: E arroz?
E: Arroz eu compro dois pacotes.
P: Dez quilos que voc compra?
E: Eu compro 15 quilos de arroz (...).
P: E a carne?
E: Quando tem dinheiro compra, quando no tem, come verdura, come ovos,
come uma sardinha em lata, come qualquer coisa.

Relatos:
Modo de consumo relacionado ao tipo de alimento
P: E o refrigerante, daria quantos mais ou menos? Quantas garrafas por semana
mais ou menos?
E: Voc diz pra mim ou para os trs?
P: Para os trs, para a famlia.
E: Isso muito relativo porque nessa poca de calor, a pessoa passou na
geladeira, toma.
P: Toma. Toma mesmo.
E: Como que eu vou dizer pra voc, sinceramente, eu no tenho controle. Eu
tomo muito lquido. Eu tomo bastante. (E113)

Relatos:
Modo de consumo relacionado ao tipo de alimento
E: Vou comendo o queijo separado. Eu corto um pedao e a vou comendo e eu
como com esse po,... eu corto ele no meio...Ento eu passo a manteiga, a
manteiga no, a Becel, e o queijo. Eu vou comendo e da eu pego o queijo, um
outro queijo e vou tomando o meu caf assim...(...)
E: Ah, eu como assim, , um pedao de queijo assim, dois pedaos de queijo
assim. Talvez...
P: Dois pedaos assim.
E: Talvez at um pouquinho maior, vai. Porque sabe, difcil, difcil te falar,
porque eu vou eu vou cortando.
R: Voc j vai pegando os pedaos...
E: Eu no ponho, eu vou cortando e vou comendo.(E105)


a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares em diferentes reas
de atuao
Escolhas alimentares


Dimenses das escolhas alimentares
Rozin et al.2004
Sensorial
Conseqncias antecipadas
Idealizao
Fatores biolgicos
[preferncias, metabolismo]
Cultura e aprendizado coletivo
Fatores psicolgicos
[experincias, aquisio do gosto, averso,
influncia familiar]


a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares em diferentes reas
de atuao
implicaes na restrio alimentar
concepo de alimentao saudvel
auto-cuidado
novas prticas alimentares
mudanas na alimentao


Fatores que afetam a seleo de
alimentos na populao canadense.

13 727 adolescentes (1219 anos)
19 089 jovens adultos (2034 anos),
31 039 adultos de meia idade (3554 anos),
25 338 adultos mais velhos (5574 anos)
9580 idosos (75 anos).



Fatores que afetam a seleo de
alimentos na populao canadense.
Ree et al. European Journal of Clinical Nutrition (2007), 18
C
a
s
u

s
t
i
c
a
:

9
8

7
3
3
Casustica: 98 733


Fatores que afetam a seleo de
alimentos na populao canadense.


a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares em diferentes reas
de atuao
Aes profissionais


HPu HPr
Copeiros
3 2
Cozinheiros
3 1
Nutricionista
4 3
Auxiliar de enfermagem
1 1
Enfermeiros
2 2
Mdicos
3 2
Administrador
3 2
Total (32)
19 13
Garcia, RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua
produo e em seu planejamento. Rev.Nutr, 19(2), 2006


Garcia, 2006
Consideraes sobre alimentao hospitalar e assistncia nutricional
Administradores nutricionista = produo de refeies
falta de insero do nutricionista nas equipes
SND = setor administrativo
alimentao = qualidade hospitalar
produo e clnica = distintos
valorizao via enteral e parenteral.
experincia pregressa molda aes
Valorizao = indstria farmacutica (suplementao)
Enfermagem necessidades biolgicas x emocionais
crticas ao SND
valorizam o suporte nutricional
requerem a visita do nutricionista
Mdicos poucas exigncias tcnico cientficos das dietas hospitalares
conhecimento superficial de nutrio
nutrio = no estado mais crtico
prescrio diettica - sem a composio das dietas prescritas.


Nutricionistas autonomia tcnica = suporte nutricional
aspectos nutricionais x alimentao
> tempo = via enteral
falta de registro
prioriza = terapia nutricional (pp HPR)
sem local de trabalho nas enfermarias.
repertrio de dietas sem informao tcnica
falta de reconhecimento
sem preocupao com a culinria
tabus alimentares nos cardpios
Elaborao de cardpio - nutricionista de produo
no se faz degustao das dietas
av. estado nutricional e clculo de dietas no esto nas rotinas
Copeiros mediao: paciente x enfermeiros, mdicos e nutricionistas.
No reconhecem competncias de assistncia nutricional
responsabilidade = entrega da alimentao
Cozinheiros comida leve = escassez de tempero,
contaminao alimentar e dietas especiais


a contribuio da antropologia para aes
em nutrio e para a compreenso das
prticas alimentares em diferentes reas
de atuao
Estimativa de pores


Pressuposto: a variao interindividual na
percepo do peso de alimentos subjetiva e
envolve as representaes socais sobre o
alimento.
Objetivo: Avaliar a variao interindividual
da estimativa de pores.


0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Alimentos/Preparaes
Q
u
a
n
t
i
d
a
d
e
s

(
g

o
u

m
l
)
QE (mdia) QP
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
NS
NS
Figura 1. Comparao entre a mdia da quantidade estimada (QE) e a quantidade pesada (QP) de caf (1),
leite (2), acar (3), po (4), margarina (5), queijo (6), mamo (7), ma (8), arroz (9), feijo (10), bolo de
carne moda (11), alface (12), couve-flor (13), biscoito (14) e iogurte (15).
(* p<0,05; NS: diferena no significativa)

15:32

Tabela 1. Classificao decrescente das mdias das razes entre quantidades estimadas e pesadas, e
densidade energtica por unidade dos alimentos.
p<0,0001 0,23 0,5 (0,1 - 1,2) 0,50,3 Couve-flor
p<0,0001 0,11 0,4 (0,0 - 2,2) 0,60,5 Alface
p<0,0001 0,56 0,6 (0,2 - 1,6) 0,70,3 Ma
p<0,0001 0,35 0,6 (0,2 - 1,7) 0,70,3 Mamo
Subestimativas Subestimativas
(QE/QP abaixo de 0,9) (QE/QP abaixo de 0,9)
p=0,0081 0,51 1,0 (0,4 - 1,6) 0,90,3 Iogurte
p<0,0001 3,00 0,9 (0,4 - 2,0) 0,90,3 Po
p=0,0006 0,78 0,7 (0,2 - 2,0) 0,90,4 Feijo
p= 0,55 1,04 0,9 (0,3 - 2,4) 1,00,5 Arroz
p= 0,10 0,46 1,0 (0,2 - 4,0) 1,00,5 Caf
Estimativas Estimativas
aceit aceit veis veis
(QE/QP entre 0,9 e 1,1) (QE/QP entre 0,9 e 1,1)
p=0,03 2,26 1,1 (0,3 - 3,0) 1,20,6 Carne
p=0,02 3,87 1,1 (0,1 - 3,3) 1,20,6 Acar
p<0,0001 0,65 1,3 (0,6 - 2,2) 1,40,4 Leite
p<0,0001 4,32 1,2 (0,3 - 4,0) 1,40,7 Biscoito
p=0,0009 3,36 1,0 (0,3 - 4,8) 1,51,0 Queijo
p<0,0001 7,50 1,4 (0,3 - 6,0) 1,81,2 Margarina
Superestimativas Superestimativas
(QE/QP acima de 1,1) (QE/QP acima de 1,1)
QE x QP QE x QP kcal/g ou ml kcal/g ou ml Mediana ( Mediana (M M n n- -M M x x) ) M M dia dia DP DP Alimento Alimento
QE/QP QE/QP
p<0,0001 0,23 0,5 (0,1 - 1,2) 0,50,3 Couve-flor
p<0,0001 0,11 0,4 (0,0 - 2,2) 0,60,5 Alface
p<0,0001 0,56 0,6 (0,2 - 1,6) 0,70,3 Ma
p<0,0001 0,35 0,6 (0,2 - 1,7) 0,70,3 Mamo
Subestimativas Subestimativas
(QE/QP abaixo de 0,9) (QE/QP abaixo de 0,9)
p=0,0081 0,51 1,0 (0,4 - 1,6) 0,90,3 Iogurte
p<0,0001 3,00 0,9 (0,4 - 2,0) 0,90,3 Po
p=0,0006 0,78 0,7 (0,2 - 2,0) 0,90,4 Feijo
p= 0,55 1,04 0,9 (0,3 - 2,4) 1,00,5 Arroz
p= 0,10 0,46 1,0 (0,2 - 4,0) 1,00,5 Caf
Estimativas Estimativas
aceit aceit veis veis
(QE/QP entre 0,9 e 1,1) (QE/QP entre 0,9 e 1,1)
p=0,03 2,26 1,1 (0,3 - 3,0) 1,20,6 Carne
p=0,02 3,87 1,1 (0,1 - 3,3) 1,20,6 Acar
p<0,0001 0,65 1,3 (0,6 - 2,2) 1,40,4 Leite
p<0,0001 4,32 1,2 (0,3 - 4,0) 1,40,7 Biscoito
p=0,0009 3,36 1,0 (0,3 - 4,8) 1,51,0 Queijo
p<0,0001 7,50 1,4 (0,3 - 6,0) 1,81,2 Margarina
Superestimativas Superestimativas
(QE/QP acima de 1,1) (QE/QP acima de 1,1)
QE x QP QE x QP kcal/g ou ml kcal/g ou ml Mediana ( Mediana (M M n n- -M M x x) ) M M dia dia DP DP Alimento Alimento
QE/QP QE/QP

15:32

0, 0
1, 0
2, 0
3, 0
4, 0
5, 0
6, 0
7, 0
8, 0
0, 5 0, 7 0, 9 1, 1 1, 3 1, 5 1, 7 1, 9
QE/QP
D
e
n
s
i
d
a
d
e

e
n
e
r
g

t
i
c
a

(
K
c
a
l
.
g
-
1

o
r

m
l
-
1
)
Figura 2. Correlao entre a densidade energtica por unidade do alimento
analisado e a razo entre a quantidade estimada e pesada (r=0,8166; p=0,0002).

15:32

Consideraes finais