PESQUISA

Processo fermentativo para

PRODUO DE BEBIDA

Processo Fermentativo para Produo de Bebida Alcolica de Pupunha (Bactris gasipaes Kunth)
Resumo

Llian Pantoja de Oliveira

Biloga, MSc Laboratrio de

Bioqumica e Fisiologia Ps-colheita/
CPTA/INPA

Roberto Maeda

Engenheiro Agrnomo Laboratrio de

Bioqumica e Fisiologia Ps-colheita/
CPTA/INPA

Jerusa de Souza Andrade

Engenheira Agrnoma, DSc

Laboratrio de Bioqumica e Fisiologia
Ps-colheita/CPTA/INPA

Nei Pereira Junior

nei@eq.ufrj.br
Engenheiro Qumico, PhD
Laboratrio de Desenvolvimento de
Bioprocessos do Departamento de
Engenharia Bioqumica da EQ/UFRJ

Snia Maria da Silva Carvalho

Farmacutica, MSc Laboratrio de
Micologia do Departamento de
Parasitologia do ICB/UA.

Spartaco Astolfi Filho

sastolfi@fua.com.br
Bilogo, DSc Laboratrio de Gentica
do Centro de Apoio Multidisciplinar do
ICB/UA.
Fotos cedidas pelos autores

50

Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento

A viabilidade tcnica de produzir de

bebida alcolica a partir de pupunha
(Bactris gasipaes Kunth), fruto amilceo da Regio Amaznica, foi investigada por fermentao semi-slida. A
polpa do fruto foi caracterizada quimicamente, sendo exibido alto contedo
amilceo (44,3%, em base mida). Aps
a hidrlise enzimtica prvia do amido,
com -amilase e glucoamilase comerciais, o meio foi inoculado com clulas de
Saccharomyces cerevisiae (levedura de
panificao) e o processo fermentativo
monitorado em intervalos de 24 horas,
para acompanhar a viabilidade celular,
o consumo de substrato, a produo de
etanol, a acidez total e o teor de carotenides totais. O alto rendimento em
polpa amilcea (71,2%), as elevadas
converses de hidrlise (90%) e eficincia de fermentao (93,5%), assim
como a boa aceitabilidade do produto
(80%), sugerem a aplicao da pupunha na produo de bebida alcolica
fermentada, gerando oportunidades
para novos desenvolvimentos econmicos na regio amaznica.
Palavras chave: pupunha, composio qumica, -amilase, glucoamilase, fermentao, Saccharomyces cerevisiae, anlise sensorial.
Introduo
A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) uma palmeira domesticada pelos
amerndios desde pocas pr-colombianas. Seu cultivo feito em toda a
Amaznia e constitui-se em valiosa planta de subsistncia (Figura 1). Tem ampla distribuio, sendo encontrada por
toda a Amaznia e Amrica Central a
partir de Honduras (Figura 2). Seus
frutos tm grande potencial econmico
devido sua composio qumica, produtividade agrcola (13.500 ton/ano) e

amplo consumo regional (Clement,

2000). A pupunha um fruto rico em
minerais e pr-vitamina A e, dependendo da raa, em carboidratos ou lipdios
(Arkoll & Aguiar, 1984).
A partir da pupunha preparada a
caiuma, bebida consumida pelos ndios em datas comemorativas. feita
artesanalmente de diferentes modos,
de acordo com a etnia. Algumas tribos
mastigam a pupunha e a deixam fermentar, geralmente por at sete dias, e,
dessa forma, a ptialina contida na saliva

Figura 1. Pupunheira amaznica

Foto: C. R. Clement

incorporada massa, e hidrolisa o

amido, conseqentemente.
Apesar do enorme potencial da pupunha na Regio para a produo e
comercializao de bebidas, esse aspecto tem sido pouco explorado, pois a
maioria dos produtos oriundos daquele
fruto processada de forma artesanal.
O presente trabalho teve como objetivo
desenvolver a tecnologia para produzir
uma bebida alcolica, por processo

Figura 2. Distribuio geogrfica da pupunheira

fermentativo, utilizando-se a pupunha
como matria-prima.
Materiais e Mtodos
Matria-prima e caracterizao
Foram utilizados frutos da pupunheira no estdio maduro, pertencentes
raa Solimes, colhidos em safra secundria e adquiridos no mercado Adolpho
Lisboa, em Manaus. Os cachos foram
pesados e, aps a despenca, os frutos
foram selecionados quanto sanidade e
maturao, avaliados em relao ao
nmero, peso, dimetro longitudinal e
transversal e peso do descarte (semente
e casca) e lavados em gua corrente.
Os frutos foram, ento, submetidos
coco por 5 minutos em tacho de ao
inoxidvel com capacidade para 100
litros, aquecido a vapor, com agitao
mecnica. Aps a drenagem da gua e o

Figura 3. Pr-tratamento da
matria prima

resfriamento, foram acondicionados em

sacos plsticos de alta densidade e
estocados a 10 C.
Para a caracterizao centesimal e o
preparo do meio de fermentao, os
frutos foram descongelados e aps descascamento e retirada de semente, a
polpa foi caracterizada (em triplicata),
quanto s protenas solveis, pelo mtodo de Biureto (Harris & Angal, 1994)
e carotenides totais, por espectrofotometria (Higby, 1962). Os lipdios (extrao com ter de petrleo em Soxhlet), fibra total (tratamento cido-bsico), umidade (65C) e cinzas (incinerao em mufla a 550 C) seguiram metodologias descritas pelas Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). O
amido foi extrado e hidrolisado segundo Ranganna (1996) e a glicose liberada, quantificada pelo mtodo de Somogyi-Nelson (Southgate, 1976).
Enzimas e Microrganismo
A hidrlise do amido presente na
pupunha foi realizada com as enzimas
comerciais amilase e glucoamilase
(NOVO Nordisk S/A) e a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento seco
Fleischmann) foi empregada como
agente do processo fermentativo.
Preparo do Meio
de Fermentao
Analogamente caracterizao da
matria-prima, a massa de fermentao
foi preparada pelo descongelamento
dos frutos, seguido de coco por 2,5
horas, resfriamento, despolpa, triturao e esterilizao em autoclave por 15
minutos, a 121 C.
Para otimizao das condies de
hidrlise, foram realizados testes preliminares, com diferentes propores de
-amilase (70C) e glucoamilase (55 C)
em banho termostatizado, por 30 minutos. Os graus de hidrlise foram avaliados mediante a quantificao dos acares redutores, pelo mtodo de Somogyi-Nelson (Southgate, 1976). A fim de
avaliar a fermentabilidade do meio hidrolisado, inoculou-se o mesmo com
clulas de levedura em fermentmetros (recipiente amplamente utilizado
em indstria viti-vincola para se medir
a atividade fermentativa de linhagens
de leveduras), possibilitando o acompanhamento do processo por meio de
pesagens sucessivas do conjunto, sendo a perda de peso observada, decor-

rente do desprendimento de CO2. As

condies de hidrlise enzimtica, eleitas como timas, foram empregadas
para o preparo do meio de fermentao
e o teor de acar inicial, corrigido com
a adio de xarope de sacarose estril
para se obter a concentrao desejada
de etanol na bebida.
Processo Fermentativo
A fermentao semi-slida foi conduzida por batelada simples com trs
repeties, em cubas cilndricas de acrlico, geometricamente iguais, com capacidade nominal de 4,5 litros, a 29oC e
o processo monitorado a intervalos de
24 horas. De cada cuba, amostras foram
retiradas para determinaes analticas
(triplicatas) das variveis de interesse
do processo fermentativo.
Determinaes Analticas
Alm das anlises fsico-qumicas
para a determinao de amido e carotenides, empregadas na caracterizao da matria-prima, foram ainda utilizadas as seguintes tcnicas para o
acompanhamento do processo fermen-

Tabela 1. Composio qumica da

pupunha (Bactris gasipaes Kunth)
in natura, pertencente a raa
Solimes
Constituintes*
Umidade (%)
Protenas (%)
Lipdios (%)
Amido (%)
Fibra Total (%)
Cinza (%)
Carotenide (mg/100g)

in natura
46,1 0,4
1,3 0,1
5,9 0,4
44,3 0,3
0,7 0,1
0,7 0,2
2,5 0,3

* base mida

Tabela 2. Anlises fsico-qumicas

da bebida fermentada
Constituintes
PH
Acidez (g/L)
Acares redutores (g/L)
Slidos solveis (Brix)
Etanol (g/L)
Carotenides (g/L)

Mdia*
3,9
2,7
0,16
6,4
75,1
7,0

* Os valores representam mdia de triplicatas

e os desvios no ultrapassaram 1,8 % das
medidas realizadas
Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento

51

tativo: avaliao da viabilidade celular, por contagem de clulas em

Cmara de Neubauer, empregandose azul de metileno como corante
vital (Alves e Morais, 1998); teor
alcolico, aps destilao de amostras em fase aquosa e posterior
medida, por densimetria (Normas
Analticas do Instituto Adolfo Lutz,
1985); pH, por potenciometria; acidez, por titulometria com NaOH
0,01N; slidos solveis, por refratometria e acares redutores, pelo
mtodo de Somogyi-Nelson (Southgate, 1976).
Variveis de Resposta
Os valores de extenso da hidrlise enzimtica do amido (EH), fator
de converso de substrato consumido em etanol (YP/S), e a produtividade
em etanol (QP) foram calculados de
acordo com as seguintes expresses:
EH (%) = [(Ao Af)/Ao] x 100
YP/S = (P)/(-S) = (Pf Po)/(So Sf) [=] gP/gS
QP = (Pf Po)/ tF [=] gP/L.h

Onde: A: amido; P: concentrao de

etanol; S: concentrao de subtrato; tF:
tempo de fermentao. Os ndices o e
f representam as condies inicial e
final, respectivamente.
Preparo da Bebida e
Anlises Sensoriais
Aps sete dias de fermentao, procedeu-se decantao, filtrao, acondicionamento em garrafas de vidro de
1 litro, fechamento hermtico, pasteurizao por imerso das garrafas em
gua a 85 C por dez minutos, resfriamento em banho de gua com gelo, e
estocagem a, aproximadamente, 6
C. Ao final de 30 dias, a bebida foi
avaliada quanto ao pH, acares
redutores residuais (Somogyi-Nelson), slidos solveis, grau alcolico e carotenides totais (Higby,
1972).
Foram realizados testes preliminares para se determinar o grau de
doura ideal na bebida. Essas formulaes (0, 3, 6, 9 e 12% (p/v) de
sacarose) foram submetidas anlise sensorial, utilizando-se escala hednica (Monteiro, 1984). A bebida
com o grau de edulcorao eleito foi
analisada sensorialmente por 35 pessoas no treinadas, avaliando-se as
52

Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento

o como matria prima para produo de bebidas alcolicas. De

acordo com Clement (1987), h
uma grande variabilidade em relao composio de pupunhas
encontradas na regio Amaznica,
havendo raas que produzem frutos pequenos, fibrosos, com elevados teores de lipdeos e baixos
contedos de amido ou vice-versa.
Hidrlise do Amido

Figura 4. Efeito das combinaes de

-amilase (a) e glucoamilase (g) na
hidrlise do amido de pupunha
caractersticas de sabor, aparncia, cor
e aroma, pelo mtodo descrito por
Monteiro (1984).
Os resultados foram analisados estatisticamente, aplicando-se a anlise
de varincia e teste de Tukey, com nvel
de significncia de 5%.
Resultados e Discusso
Caractersticas da
matria-prima
Os cachos de pupunha pesavam
entre 0,9 a 5,0 kg e continham de 25 a
150 frutos, com peso mdio de 36 g e
dimetros longitudinal e transversal de
4,5 e 4 cm, respectivamente. O rendimento em polpa, considerado elevado,
foi de 71,2% em relao ao fruto integral. A Tabela 1 mostra a composio
da polpa in natura, considerando-se
os principais componentes. O alto contedo de amido e o baixo teor de
lipdeos dos frutos indicam sua utiliza-

Para a hidrlise do amido, utilizaram-se as enzimas -amilase e

glucoamilase, como descrito na seo de Materiais e Mtodos. Os
resultados esto exibidos no grfico da Figura 4, onde se observa,
inicialmente, a imprescindibilidade
da -amilase para uma hidrlise
mais eficiente do amido. As melhores
quantidades de enzimas para o processo hidroltico foram atingidas com 10
L e 50 L de -amilase e glucoamilase,
respectivamente, tendo sido essa proporo utilizada para o preparo do
meio de fermentao.
A extenso da hidrlise do amido
presente na pupunha foi de, aproximadamente, 90 %. A alta eficincia da
hidrlise foi tambm confirmada em
experimento paralelo, conduzido em
fermentmetro, onde se observou expressiva evoluo de CO2 (Figura 5).
Apesar do curto tempo de fermentao
(em torno de 4 horas), a alta concentrao de clulas e as condies de anaerobiose no fermentmetro, contriburam para que o etanol fosse produzido
com aprecivel fator de converso do
substrato consumido no produto (0,38
g/g), considerando-se ser esse um ensaio preliminar conduzido em condies de fermentao rpida (com inculo macio).
Processo fermentativo

Figura 5. Evoluo de CO2 na

fermentao do meio
hidrolisado enzimaticamente

O meio de fermentao submetido

hidrlise prvia do amido foi adicionado de xarope de sacarose, nas cubas
de fermentao, formando-se um sistema semi-slido de massa homognea e
pastosa. A formao de bolhas de gs
(CO2) no interior da massa foi observada cerca de trs horas aps a inoculao e tornou-se menos intensa aps 48
horas. A colorao alaranjada do meio
permaneceu inalterada e a consistncia
da massa tornou-se mais fluida.
O teor de slidos solveis, compos-

to em sua maioria por acares provenientes da hidrlise do amido e da

adio do xarope, decresceu em funo do consumo de acares fermentveis. A produo mxima de etanol
(12% v/v) foi atingida no perodo de
72 horas aps o incio da fermentao,
diminuindo ligeiramente at o final
do processo (Figura 6), sugerindo a
possibilidade de reduo no tempo
de fermentao, desde que essa estratgia no interfira nas caractersticas
de sabor e aroma da bebida.
Com 72 h de fermentao, o rendimento de substrato consumido em Figura 6. Perfil cintico da produo
etanol foi de 0,49 g/g, corresponden- de etanol em meio de fermentao
do a uma eficincia de fermentao com amido de pupunha hidrolisado
de 95,5 %. A produtividade mxima
foi alcanada no tempo de 24 horas,
apresentando o valor de 2,6 g de
etanol/L.h.
O perfil de consumo de acares
redutores totais (Figura 7) coadunase com o de produo de etanol e
com a variao de slidos solveis
(Figura 6). Observa-se que o maior
consumo de acar ocorre nas primeiras 24 horas do processo, diminuindo, posteriormente devido s
elevadas concentraes de etanol e
a escassez de substrato.
Figura 7. Cintica do consumo de
O decrscimo do pH e, conseacares redutores totais (ART) na
qentemente, o aumento da acidez
fermentao alcolica de hidrolisado
do meio de fermentao (Figura 8)
de pupunha
esto associados formao de cidos orgnicos (cidos succnico, ltico, actico e outros), como amplamente reportada na literatura (Ribreau-Gayon & Peynaud, 1966).
importante ressaltar que a evoluo
da acidez durante a fermentao
influencia a estabilidade e a colorao de bebidas fermentadas (Rizzon
et al,1998), assim como valores de
pH entre 3 e 4 dificultam contaminaes bacterianas (Aquarone et al.,
1986). Os carotenides totais mantiveram-se inalterados (4,7 mg/100g)
durante todo o curso da fermenta- Figura 8. Variao da acidez do meio na
fermentao alcolica de hidrolisado de
o.
A taxa de mortandande celular pupunha
aumentou com o curso da fermentao, tornando-se mais acentuada aps
seqncia ocorre a liberao de meta96 horas, devido alta concentrao de
blitos importantes para o meio exteretanol no meio fermentado (12,2% v/ no, bem como a entrada de substnciv). Na fermentao alcolica, o princias, atravs da membrana, de forma no
pal responsvel pela diminuio da seletiva (Duarte et al., 1996; Jones,
viabilidade celular o seu prprio
1988; Pereira Jr., 1999). Isso resulta na
produto, cuja ao txica reflete-se na
perda da viabilidade celular (Figura 9).
desorganizao da membrana citoplas importante ressaltar que o micrormtica, de composio fosfolipdica, ganismo agente do processo fermentaalterando sua integridade. Como contivo foi uma levedura de panificao,

que no era a mais adequada

produo de etanol, tendo em vista
que o processo industrial para a sua
produo, a batelada alimentada,
conduzida em condies de elevada
aerao e baixas concentraes de
glicdeos no meio, a fim de minimizar os clssicos fenmenos de represso catablica. Como conseqncia s condies impostas no presente trabalho, que visavam a produo de etanol por batelada simples
com elevadas concentraes de glicdeos em sistema no aerado, a
levedura apresentou bom desempenho no que tange atividade fermentativa, ainda que apresentasse
elevadas taxas de mortandade, decorrentes do efeito deletrio de seu
prprio produto.
Caractersticas gerais
da bebida
A bebida fermentada apresentou sabor e aroma agradveis, aspecto lmpido e colorao amareloalaranjado (Figura 10). As caractersticas fsico-qumicas (Tabela 2) mostram que a concentrao de etanol
(75,11 g/L) foi superior encontrada (11,83 g/L) por Sotero (1996),
estudando a produo de caiuma
de pupunha por fermentao espontnea.
A maioria dos carotenides totais presentes na massa foi removida
juntamente com os lipdios durante
o processo de filtrao para obteno da bebida, o que seguramente
est atrelado s caractersticas lipossolveis desses terpenides.
O teor de acar na bebida foi
bastante reduzido, decorrente do
consumo praticamente total durante
o processo de fermentao. Considerando no haver um grau de edulcorao definido, a escolha da proporo de acar efetuada atravs
de anlise sensorial mostrou que a
proporo de sacarose de maior
preferncia foi de 9 %, com 85,7 %
de aceitao.
A fim de se verificar a aceitabilidade
da bebida j edulcorada, procedeu-se a
uma nova anlise sensorial cobrindo-se
os requisitos aparncia, aroma, sabor e
cor. Os resultados desse ensaio esto
apresentados na Figura 11, na qual se
registram graus satisfatrios, superiores a 3,5. Alguns provadores afirmaram
que o aroma exalado pela bebida asseBiotecnologia Cincia & Desenvolvimento

53

Figura 9. Viabilidade celular de S.

cerevisiae durante o processo de
produo da bebida alcolica do
hidrolisado de pupunha

de, e de um bom retorno de

investimento de capital. O presente trabalho demonstra ser
factvel produzir bebida alcolica de pupunha, fruto abundante na regio Amaznica e
amplamente consumido pela
populao do Norte brasileiro. O desenvolvimento dessa
tecnologia exigiu hidrlise enzimtica prvia, tendo em vista a expressiva composio
amilcea do fruto, seguida de
processo fermentativo. A bebida resultante apresentou alto teor
alcolico e excelentes propriedades
organolpticas. Tais caractersticas sinalizam um futuro promissor para esse
inexplorado mercado.

Figura 10.
Bebida
alcolica de
pupunha

melha-se ao de mel e manga. De uma

forma geral, a bebida obteve um bom
nvel de aceitabilidade; em torno de
80%.
Concluses
O Brasil a maior reserva continental de solos agricultveis de potencial
ainda no integralmente aproveitado.
Mesmo assim o nosso pas o terceiro
maior exportador mundial de alimentos. Sabe-se, ainda, que o mercado de
bebidas convencionais responde por
uma parcela significativa da economia
brasileira, encontrando-se nesse segmento industrial as maiores empresas
da rea de alimentos. No entanto, apesar de se constatar uma crescente demanda por distintos sabores de origem
natural, a comercializao de novas
bebidas constitui um mercado pouco
explorado. Nesse contexto, a produo
de bebidas fermentadas, oriunda de
frutos tropicais da regio Amaznica,
desponta como uma interessante alternativa para novos mercados por apresentar perspectivas de alta lucrativida54

Biotecnologia Cincia & Desenvolvimento

Figura 11. Diagrama grfico do

teste classificatrio do perfil da
bebida

Agradecimentos
CAPES, pela concesso de bolsa
de mestrado para a primeira autora e ao
BASA (Banco da Amaznia S.A.), que
acreditou em nossa proposta, aprovando um projeto que recentemente se
iniciou no mbito do PROBEM/BIOAMAZNIA, para continuidade deste trabalho.
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