Pf~UI~~~

CONDIES MICROBIOLGlCAS DE LANCHES

(CACHORRO QUENTE) ADQmRIDOS DE VENDEDORES
AMBULANTES, LOCALIZADOS NA PARTE CENTRAL DA

S~

CIDADE DE LIMEIRA,
Jacqueline
Programa

Duarte do Pteo Curi

de Mestrado em Cincia e Tecnologia de ~limentos,

Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz",
,

[BJ

Universidade, de So Paulo, E$cola

Piracicaba, SP
},

Cludio Rosa Gqllo

Departamento

de Agroindstria,

Alimentps e Nutrio da Escola Superior

Queiroz", Piracicaba, So Paulo,

de Agricultura

"Luiz de

Carlos Tadeu dos Santos Dias

Departamento

o comrcio

de Cincias Exatas, Universidade de So Paulo, Escola Superior

"Luiz de Queiroz", Piracicaba, So Paulo.

de alimentos prontos
para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto
risco para a sade dos consumidores,
visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente no tm preparo para a manipulao correta de
alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condies de preparo e
a qualidade higinico-sanitria de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de
-lIig-ic-nc-AI-im-Cn-(ar---Vo-1. 2-2---11-' -IG-I

Limeira-SP. Foram colhidas 5 amostras de cada um dos 10 estabelecimentos centrais cadastrados na Vigilncia Sanitria, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros-quentes foram
realizadas contagens de Staphylococcus coagulas e positiva, Coliformes
totais, Coliformes a 4SOC, Clostridium sulfito-redutor, Bacillus cereus
e investigada a presena de Salmonella spp. Entre as 50 amostras de
cachorros-quentes analisadas, 34%
estavam fora do padro para Staphylococcus coagulase positiva. Em

------------.~'::6r:~';:-

de Agricultura

nenhuma amostra foi detectada a presena de Salmonella spp. e de C/ostridium sulfito-redutor. As contagens
de,Coliformes a 4SOC e Bacillus cereus estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos atravs de uma Ficha de Inspeo de Estabelecimento no foram muito satisfatrios, o que pode ter contribudo
para a presena de Sraphylococcus
coagulase positiva em nmeros acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas,
bem como para a presena de Coli-

------------------SC1-cll-lbr-o

--2-00-8

PUI~~

---------------------,~~~--------------------: ~~eLah.
Recomenda-se regulameOl;lf a ati\idade de ambulantes e
!me"tr em educao e melhoria da
mira-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfeces alimentares, atravs do consumo de alimentos comercializados em vias pblicas.
Palavras-chave: ambulantes. qualidade higinico-sanitria. cachorro-quente. microbiologia.

The commercialization of readymade food by street vendors can constitute a high risk to consumer's
health, as the people involved in this
kind of activity, generally, have no
training in correctfood handling. In
this paper, preparation conditions
and sanitary-hygienic
quality of
sandwiches (hot dogs) sold by street
vendors in Limeira/SP were analyzed.
Five samples we re taken from 10
vending carts registered at Sanitary
Vigilance in the cenlraL area of the
town and they were coLLected in differentdays. Counls were made on hot
dog samples for StaphyLococcus coagulase positive, totaL Coliforms,
Coliforms at 4SOC,CLostridium sulfite
reducers, BaciLLuscereus, and it was
analyzed the presence of SaLmonella
spp. From the 50 samples of hot dogs
tested, 34% did not reach the slandard for Staphylococcus coagulase
posilive. In none of the sampLes was
detected the presence of SaLmoneLla
spp. and Clostridium sulfile reducers.
The counts on CoLiforms ai 45C and
BaciLlus cereus were within permitted values. The results obtained
through the Inspeclion Form were not
very satisfactory, which could have
contributed to the high percentage of
contaminated samples with Staphylococcus coagulase positive in numbers above of the tolerated ones
showed in approximately 113 of the
analyzed samples, besides the pres-

ence of fecal Coliforms. It is recommended to regulate the street food

vending activilies, invest in training
and improve infrastructure to avoid
01' minimize risks of alimentary toxinfection in the commercialized food
in public streets.
Keywords: street vendors. sanitaryhygienic quality. hot dogs. Microbiology.

di.

comida de rua designa

alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares pblicos similares, para
o consumo imediato ou posterior, sem
apresentarem, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento.
Nesta definio, tambm esto includas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das reas comerciais autorizadas (LATHAM, 1997; WHO,
1996).
A alimentao em segmentos ambulantes faz parte do cotidiano das
populaes de grandes cidades. Trata-se de uma atividade informal, com
produtos de rpido preparo, baixo
custo e, comercializados em locais de
fcil acesso, como ruas, centrais e terminais de nibus, praas e similares.
Porm, o risco de uma contaminao
alimentar alto, visto que o processamento realizado de forma artesana1, sem controles especficos, sem
uma infra-estrutura adequada e sem
conhecimentos
necessrios sobre
manipulao segura dos alimentos
(AMSON, 2006).
A venda de alimentos nas ruas
uma caracterstica do estilo de vida dos
pases com alto ndice de desempregados, baixos sallios, oportunidades de
emprego limitadas e rpida urbanizao. Calcula-se que 2.500.000 pessoas
em todo o mundo consomem alimentos em via pblica (FAO, 1997).

As pessoas que comercializam

alimentos na rua, geralmente no esto submetidas a nenhum tipo de legislao, e quando esta existe, ou no
cumprida ou simplesmente no se
aplica. Tais pessoas podem iniciar
suas atividades com um mnimo de
capital e oferecem um servio fundamental a pessoas de escassos recursos, uma vez que estes produtos tm
um preo relativamente baixo e sua
preparao rpida.
O principal dispositivo legal que
visa proteger a sade do consumidor
a legislao para alimentos, que
consiste em um conjunto de leis adotadas por diferentes pases para regular a produo, a manipulao e a comercializao dos alimentos. Esta legislao no s elabora padres higinico-sanitrios, como tambm normas para o emprego de aditi vos, propaganda, rotulagem e apresentao
dos alimentos. Entre essas aes, as
ligadas ao setor de alimentao ganham destaque, pois passam a estar
intimamente ligadas preveno de
doenas e promoo da sade.
Atualmente, a concesso de licenas e fiscalizao do segmento
ambulante na cidade de Limeira esto sob jurisdio da Secretaria da
Agricultura e do Meio Ambiente e da
Vigilncia Sanitria da Prefeitura.
Segundo levantamento
realizado
pela Secretaria da Agricultura e do
Meio Ambiente no ano de 2006, os
alimentos mais comumente produzidos e/ou comercializados
pelos
ambulantes na cidade de Limeira
so cachorro-quente, caldo de cana,
.doces secos industrializados, pipoca, sucos e sorvetes.
A segurana alimentar pode ser
definida como o direito inalienvel de
todos os cidados terem acesso permanente aos alimentos necessrios
vida, em quantidade e qualidade que
a torne digna e saudvel. Para tanto,
requerida uma produo suficiente
e sustentada de alimentos em conformidade com os hbitos alimentares

das populaes e sua real situao

econmica.
Aes para controle de qualidade em alimentos se fazem necessrias e, dentre estas, o treinamento e
reciclagem peridicos dos profissionais
envolvidos na produo de alimentos e
o monitoramento das condies dos
manipuladores (GES et aI., 2001).

(A,B,C,D,E,F,G,H,I,J). A seguir, assepticamente, 50 g da mesma foram

homogeinizados com 450 mL de gua
peptonada 0,1% esterilizada, sendo
transferidos para um frasco Erlenmeyer (diluio 10-'). A partir desta
foram realizadas as demais diluies
seriadas at 10-4,conforme as necessidades para as anlises.
Para Salmonella spp utilizou-se
25g de produto para 225 mL de Caldo Lactosado (pr-enriquecimento).

gais tolerados em 1 amostra (20%)

para o local B, 1 amostra (20%) para
o local G, 2 amostras (40%) para o
local H e 1 amostra (20%) para o local I. Se forem consideradas as 50
amostras analisadas, 5 delas 00%)
estariam apresentando valores de coliformes totais acima dos tolerados,
caso a resoluo da ANVISA (BRASIL, 2001), mencionasse padres
para esse grupo de bactrias, semelhantes aos mencionados para coliformes a 45C.
Em relao s bactrias coliformes a 4SOC, cujo padro da ANVISA (BRASIL, 2001) de I,Oxl02
UFCg-', todas as 50 amostras (l 00%)
de lanches analisadas, se enquadraram no referido padro com valores
encontrados bem abaixo dos tolerados e, portanto, consideradas satisfatrias para esse parmetro.
importante lembrar que os valores mencionados como < 2 para coliformes, foram considerados para a
anlise estatstica como ausncia,
uma vez que nesses casos nenhum
dos tubos inoculados para se estimar
o Nmero Mais Provvel (NMP) de
coliformes se mostrou positivo.
Em relao a Staphylococcus coagulase positiva, cujo limite de tolerncia da ANVISA (BRASIL, 2001)
de 1,Ox103 UFCg-', notou-se que 1
amostra (20%) do local A, I amostra
(20%) do local B, 3 amostras (60%)
do local C, 2 amostras (40%) do local D, 2 amostras (40%) do local F, 2
amostras (40%) do local G, 2 amostras (40%) do local H, 2 amostras
(40%) do local I e 2 amostras (40%)
do local J, apresentaram esse grupo
de bactrias acima do tolerado pela
legislao e, portanto, constituindose em amostras insatisfatrias para o
consumo humano. Do total de 50
amostras analisadas, 17 (34%) apresentaram-se fora dos padres legais
vigentes para Staphylococcus coagulase positiva.
A Figura 1 apresenta os percentuais de adequao dos 10 pontos de

Obteno da amos(1'il
Com o objetivo de avaliar as condies microbiolgicas de cachorrosquentes vendidos por ambulantes, foram avaliados 10 000%) pontos de
venda, localizados na regio central
de Limeira-SP, sendo escolhidos os
que possuam registro na Vigilncia
Sanitria.
A coleta de dados foi realizada
num perodo de 4 meses (entre fevereiro e junho), total izando 50 amostras (5 amostras de cada um dos 10
carrinhos). Em cada dia de coleta, 5
lanches (cachorro-quente) eram adquiridos, sendo 1 de cada ambulante,
sendo transportados assepticamente
(mantidos em temperatura de refrigerao e hermeticamente fechados), ao
Laboratrio de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da
ESALQ, para a realizao das anlises. Tais coletas aconteceram por 10
vezes, aproximadamente a cada 1015 dias, totalizando 50 amostras analticas.
Alm das anlises microbiolgicas das amostras de lanche (cachorros-quentes) foi preenchida uma Ficha de Inspeo de Estabelecimento,
visando a obteno de informaes
sobre prticas de preparao e conservao dos alimentos, alm das
condies gerais de comercializao
do produto.

P"epar'o das amOS(/,ilS

No laboratrio, cada amostra recebeu uma letra de identificao

JJlises mic/'obiolgicas
Foram realizadas estimativas do
Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e a 45C, segundo
SWANSON, PETRAN e HANLIN
(2001). A enumerao de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada confOtmeLANCEITE e BENNEIT (2001)
e para Bacillus cereus e Clostridium sulfito-redutores segundo metodologias
descritas por SILVA et aI. (2001).
As anlises microbiolgicas para
pesquisa de Salmonella spp foram realizadas conforme mtodo oficial
(Salmonella 1-2 Test da Biocontrol)
aprovado pela Association of Officiai Analytical Chemists - AOAC
(2000).

A Tabela 1, mostra os resultados

das anlises microbiolgicas dos lanches (cachorro-quente).
Embora a resoluo RDC n 12,
da ANVISA (BRASIL, 2001) no
mencione padres microbiolgicos
para coliformes totais no produto analisado, nota-se pelos nmeros encontrados que algumas amostras se mostraram com contaminaes elevadas
para esse grupo de bactrias, que normalmente indicador de falta de condies higinicas. Assim, se o valor
de I,OxI02 UFCg-', que o mximo
tolerado para coliformes a 45C (fecais) fosse tomado como referncia
para coliformes totais, seriam encontradas amostras fora dos padres le-

D1jp("';I'~": r
',r

.:'

---------~~~---------

venda, considerando os resultados das

anlises microbiolgicas para as bactrias pesquisadas,

,;
;l'<'

Microrqariismos
Coletas e
locais

NMPde
Colifcrmes
Totais O"

NMPde
Colifonnes a
45'C q"

UFC de Staphylococcus
coaqulase positiva q"

.'
',UF de'Clo,tridium
sulfito-rdutores q"

V ..

<2

<2

< io

<10

< 10 _

2' ...

<2

< 10

<10

<10

ausncia

3' .....

<2

<2

1.3 x 103

4 ....

<2

<2

5,0 x 10

5 ...

<2

<2

UFC de Bacillus
cereus r.rl

em

Salmnella 1PP.
25 q

Anlise estatstica

local A
ausncia

"

<10

. < 10

ausncia

'< io

< 10

ausncia

S.O x 10'

<10

< 10

ausncia

<10

~ 10

<10

ausncia

< 10

<10

< 10

ausncia

< 10 .

< 10

ausncia

<10

<10

ausncia

< 10

<10

ausncia

,-

.,

OCAlS
1 ....

2,0

2 ...

<2

S x 10
<2

3 ...

<2

<2

5.0 x 10'

4 ...

<2

<2

< 10

1.0 x 10'

S.O X 103

<2

1.2 x 103

<10

<10

aus'ncia

" <2
<2

<2

< 10

<10

<10

ausncia

<2

7.0x103

<10

<2

< 10

<10

<10
< 10

<2

5.0 x 10'

< 10

<10

5', ..

10'

._1.0xo'

, .

OCAL G
.i)l~.:,l";;

"~c '

'tcZ~:.,...
<

3' .... ~.

te '-4'.:,'.

<2.

~5,1

"

'-.

.~

7:9 xl0

<2

<10

. < 10

2' ..' ..... :;

1.0 x 10

<10

<2

<2

3.0

<2

6,6 x 10'

<2

9.2 x 10'

<

,2

41

. 5'.,,:', .. " ""<.2

.,,/,
OCAL E ,
~1'.rf.{ 1:( -, 2

10'

<2
S

.3' ..

<2

<2

<2

2,2 x 10'

,5

<2

1,5 x 10'

:.~>

,'4L_.
,'

1.0
,

.,

- ausncia

< 10

< 10

ausncia

, 3' ..,,:':

<2

< 10

<2

<2

1,6 xl0'

<2

<2

- 2,2 x 10'

,','"ausn'cia.,

< 10

'. ausncia
.ausnia

< 10

ausncia
: ~,

<10

ausncia

<10

,-, ausnci~

<2

2,0 x 10'

< 10

< 10 .

<2

2,0 x 10

<10

,,10

" <2

<2

< 10

<2

xl0'

<2

),

<2

10'

.....,,,.

'<2

<2

7,3 x 10'

2;~::,

.1;6 x 103,

< 10,

3,,:~...

"

<2

2.1 x 10'

<2

< 10

92 x 10'

4'."....
5~_/'"
OCALI'

i',;,,!::

Z:..~. '
,g~

<2

1,2 x 10'
1.0 x 10'

'. '<2

<2

3,S x 10'

I.

7.9 x 10

1.5

, i.'X~'-

7,9 x l

2':'

:"s

'3' .. .... :;

2.2 x 10

-5~#"

<.10'>

' 1"Q.9x

5
10

< 10

<2

1.5

103

< 10

I''

<10

'.",

'.

<.10" .

.< 10
>< 10-:-'
< 10

",:

< 10:.

~au'sncia

"

'

.;

, ,,1O,
< 10

....

",!' "

"

ausncia -.:;,

':
<10
< 10 . ;- .. "C.

..

:i.

~ausncia' ,~'~.

'_.' , < 10:'

t'
'-

, a~ncia'

"
;

'-

ausncia

10

;a,"

asncia"

<10'
"<

"10"

.' I;
,~I:'.

iU;ncia~:'
i":
.,y;;

-~~~

< 10'

<10

1, ix 103

<2

;"

., .< 10',

.,

ausncia

~<,IO

<10

< 10

5 "
<2

<.

aus~c'ia

"
.-:

< 10'
,"

'ausncia

"

-,

<10

;',!"

-< 10

;,

<-10

I,'"

'.: '< 10' ., ,

OCAt J'v

,;t'.i;:?;,;;j',

.'

'.
3J .
' .

,:aus'ncia

. ::,< l

'/',

"< 10'~,

10'

ausencia

<10

.< 1'0,-'

"':;\:-10'

7,0 x 10

2.3\ 10

ausnda.
':
,

<.10

'"

<10

:'2,2/10'

"fFf'"
5' :......"

<2

ausncia

<10
~10

'.!

-<2

_usncia

<10

,,::

,.

10'

'.'

-3," .... ,

1,4

-'-;asncja .
.

_. < 10
"

''''< 10
'<.10
"

I'

ausncia

<10
.

< 10
<10

2,0 x 10'

,. ,.

OCALH

~1O

.'-

< 10
1,4

aushcia
:,

;.

10'

'

ausncia '.

,< 10

<2

1.0

Ficha de inspeo de estabelecimento

"

< 10

<2

4;.)~
5Y ...:

"

< 10

5;,.,

3' ...... ,

-'

<10

..

,",',

ausncia

,,4a ..~:~..

1},..
2.... ,

"

'

<10
,'" .,"< 10_

OCAtfG',

'\

,< 10

"

'.

.. :,',

< 10

...

<.10

.t

< io

<10

<2

ausncia
""'usncia

< 10
<10 :,

:.'

ausncia

< 10

~\~

'-"

< 10

< 10

h' ..'.-.,.

10'

.,

.,li'

<10

OCAL F'.

;,

ausncia

",

<10

< 10

~. ;i_'
2, ......

.>

.ausncia

< 10

'.

'Z.i,':/4

"<",'"
'5'.':._:>

,.

ausncia
.,,-

.P, ..~.i.
i ' 3' ..'.: ...

:"i

"5

O.GALO,:"

Atravs da anlise Biplot (GABRIEL, 1971), observou-se fazendo um comparativo entre os locais,
que para os microrganismos estudados, as amostras do local B apresentaram uma alta prevalncia de
coliformes a 45C, enquanto que as
amostras do local I apresentaram
uma alta prevalncia de Staphylococcus coagulase
positiva e as
amostras do local H uma alta prevalncia ele coliformes totais.
Tambm se nota que as amostras
analisadas dos locais C/DfF apresentaram baixa prevalncia ele coliformes totais e as amostras dos locais
AfE/G/J uma baixa prevalncia de coliformes a 45C (Figura 2),

;""

:j,"

ausncia
asncia
auslicia
ausncia

<,

Foi aplicado um questionrio aos

ambulantes durante as coletas de
amostras, obtendo-se informaes
sobre os procedimentos realizados
pelos manipuladores durante o preparo dos lanches, bem como para avaliao das condies gerais de comercializao dos mesmos.
Dos resultados obtidos neste
questionrio, os dados que mais merecem ateno so: a) comercializao em locais prximos de grande
fluxo de pessoas e de veculos, onde
100% se encontravam nestas condies, b) 100% dos locais com presena de materiais obsoletos e presena de pombos prximos das instalaes, c) 90% dos carrinhos utiliza vam reci pien tes rea provei tados
para armazenar a gua e no utilizavam gua encanada, d) 90% dos
vendedores no utilizavam papel
toalha e nem sabo lquido e utilizavam pano de prato para a limpeza das superfcies, e) 70% dos pontos de venda no possuam armazenamento de utenslios e equipamen-

Pf~QUI~~~
.

'-'.-

...;:'

100-90.1
I

80 -,
I

~
~
o

1(1J
(j>
(1J

70~
60
501

:J

o<!.l
-o

40]

i
I

30-1
201
101
0-'

NMP de Coliformes a 450C g'1

NMP de Coliformes Totais g'1

UFC Staphylococcus

coagulase positiva g,1

UFC de Bacillus cereus g,1

UFC de Clostridium sulfito-redutores

Salmonella spp

FIGURA 1 - Percentuais de adequao dos

pontos de venda de lanches (cachorro-quente)
em relao aos microrganismos avaliados.

'

o.

,D..

li

::::....- - . ..... ..

li

E C

o
PCRl

FIGURA 2 - Grfico Biplot das

condies microbiolgicas dos locais
em relao aos microrganismos
estudados.

g'1

PfSQUIShS
tos em locais adequados, f) 50% dos
carrinhos estavam em condies
adequadas de higiene, g) 80% dos
vendedores ambulantes no usavam
avental de frente e nem proteo de
cabelos (touca), h) 50% dos vendedores ambulantes faziam uso de
adornos, esmaltes, etc., i) I00% no
usavam luvas no preparo dos lanches e manipulavam os alimentos ao
mesmo tempo em que manipulavam
o dinheiro,j) em 80% dos carrinhos
no haviam manipulao mnima e
higinica.
Atravs desses resultados comparados com os da anlise microbiolgica e com os dados estatsticos, fica
claro que medidas de higiene devem
ser implementadas, tais como treinamentos, fornecimento de infraestrutura adequada aos carrinhos de venda, vesturio adequado, vistoria do
local de comercializao, para que os
produtos possam ser comercializados
e consumidos sem se constiturem em
riscos de sade pblica.

Apesar da legislao brasileira

atual (BRASIL, 200 I) no estabelecer padres para a contagem de coliformes totais em lanches prontos para
o consumo, 5 amostras (l 0%) das 50
amostras analisadas apresentaram
contagens elevadas desses microrganismos (> 1,0 X l02 UFCg-') que o
mximo tolerado para coliformes a
45C (fecais), sendo indicativo de falta de higiene.
Para a contagem de coliformes a
4SOC todas as 50 amostras (l 00%) se
enquadraram no padro da ANVISA
(BRASIL, 200), com valores encontrados bem abaixo dos tolerados e,
portanto, consideradas satisfatrias
para esse parmetro.
Em relao a Staphyloeoeeus coagulase positiva, cujo padro de
l,Ox103 UFCg-1 pode-se notar que
das 50 amostras, 17 (34%) apresentaram-se fora dos padres legais vi-

gentes, indicando assim manipulao no-higinica do alimento, bem

como eventual risco de intoxicao
aIimen tar.
Nenhuma amostra apresentou
contaminao por Clostridium sulfito redutores a 46C, por Bacillus eereus e por Salmonella spp.
Os resultados da estatstica mostram que existe um alto grau de variao entre as amostras indicando que
as condies microbiolgicas
das
mesmas no apresentaram uniformidade no decorrer das anlises.
Esses resultados sugerem que,
evidentemente, existe um desconhecimento da lei, tornando-se necessria uma interveno de carter educacional para esses ambulantes, de
modo que se conscientizem dos riscos a que sujeitam populao, para
elimin-Ios ou minimiz-Ios.

A MSON, C. V. Comrcio ambulante de

alimentos em Curitiba: Perfil de
vendedores e propostas para programa de Boas Prticas Higinicas na manipulao de alimentos.
Disponvel em: <http://
dspace. c3sh. u!iJr.br/dspace/bilstream/1 884//620/1 disserta%3Fo
Cisele.pdf>. Acesso em: 17 agosto
2006.
ASSOCIA TlON OF OFFJCIAL ANALYTlCAL CHEM1STS (AOAC) Official methods of analysis: ofticial
method 989./7 th ed. Arlington,
2000. Iv.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA). Resoluo - RDC n 12,
de 02 de janeiro de 2001. Dispe
sobre regulamento tcnico sobre
padres microbiolgicos em alimentos. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/legis/resol/
12_0lrdc.htm>. Acesso em: 22
maio 2004.
FAO. Maps outfuture activities in nutrition - hygiene streetfood: small.

Entrepeneurs, Big Business. FAO

new & Highlights, 1997. Disponvel em: <www-fao.org/news/ 1997/
970408-e.htm>. Acesso em: 18
agosto 2006.
CABRIEL, K.R. The biplot graphic display of matrices with to applications principal component analysiso Biometrika, Cambridge, v.58,
n.3, p.453-467,1971.
CES, IA. w.; FURTUNATO, D.M.N.;
VELOSO, I.S.; SANTOS, IM. Capacitao dos manipuladores de
alimentos e a qualidade da alimentao servida. Higiene Alimentar,
So Paulo, V. 15, n. 82, p. 20-22,
2001.

LANCETTE, C.A; BENNETr, R. W.

Staphylococcus aureus and Staphylococcal enterotoxins. 11l:
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of methods for the microbiological examination offoods. 4th
ed. Washington: American Public
Health Association, 2001. cap.39,
p.387-400.
LA THAM, M. C. Human nutrition in
the developing world. Rome: FAO,
1997.508 p.
SILVA, Nda.; JUNQUE1RA, V.C.A.;
SILVEIRA, N.F.A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela, 2001. 3/7p.
SWANSON, K.M.I; PETRAN, R.L.;
HANLlN, IH Culture methodsfor
enumeration of microorganims. In:
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of merhods for the microbiological examinarion of foods. 4 th
ed. Washington: American Public
Health Association, 2001. cap.6,
p.53-67.
WHO. Division offood and nutrition.
Food Safety Unti. Essential safety
requirements for streef-vended
foods (Revisal Edirion), 1996. Disponvel em: <http://www.who.inr/
foodsafe ty/pub lica rions/
fs _manag eme nt/s rree r_ vend/ em/
index.html>. Acesso em: 14 agosto
2006. .:.