UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TEC 330 ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS
PROF IRATAN JORGE DOS SANTOS

COMPARAO ENTRE IOGURTES LIGHT E

NORMAL SABOR MORANGO A PARTIR DE
ANLISES FSICO-QUMICAS

INGRID NAYARA DALTRO

JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA
SAMILE NASCIMENTO BOAVENTURA
THIARA MARAL NOBRE

INTRODUO
A qualidade dos produtos alimentcios e
sua influncia sobre a nutrio e a sade
humana vm merecendo lugar de
destaque nos meios cientficos,dentre
estes, destaca-se o iogurte.

INTRODUO
Definio:
Define-se como iogurte o produto do leite
fermentado, produzido pela adio de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophilus ao leite.
O termo Light pode, opcionalmente, ser
utilizado em alimentos produzidos de forma que
sua composio reduza em, no mnimo, 25% o
valor calrico e/ou os seguintes nutrientes:
acares, gordura saturada, gorduras totais,
colesterol e sdio comparado com o produto
tradicional ou similar de marcas diferentes.

INTRODUO
Fabricao:
As bactrias consomem a lactose, o acar do leite,
para obterem energia e em contrapartida eliminam o
cido ltico que coalha o leite.
O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o
contedo de vitaminas do leite puro.
Para garantir sua qualidade microbiolgica, o iogurte
deve estar isento de microorganismos causadores da
decomposio do produto.
Deve ser conservado sob refrigerao, temperatura
mxima de 10C
No permitida a adio de substncias conservantes.

INTRODUO
Iogurte para Sade :
Na Antigidade, considerava-se que os leites
fermentados eram eficazes no tratamento de vrios
males do homem;
Eram utilizados no tratamento de numerosos distrbios
orgnicos;
O consumo destes alimentos fermentados, tem sido
estimulado por profissionais de sade, em funo de
seu perfil nutricional.
O iogurte pode produzir vitaminas K, B1 e B2, ajudar na
coagulao do sangue e proteger o sistema nervoso.
Inibe a presena de carcinognicos nos intestinos,
dificultando o aparecimento de cancros.

INTRODUO
Potencia
a
atividade
antioxidante,
prevenindo desta forma o envelhecimento.
Pode baixar a concentrao de colesterol
e gordura no sangue, ajudando a prevenir
problemas cardacos e circulatrios.

INTRODUO

Comercializao:

Nos ltimos 20 anos, a fabricao de iogurte no pas

cresceu de maneira considervel;
Registra-se atualmente uma produo mdia de 400 mil
toneladas por ano, o que representa 76% do total de
produtos lcteos;
A produo de iogurte light vem crescendo de forma
exponencial, ocupando importante fatia do mercado;
O consumo de iogurte, que de 3 kg por ano, ainda se
apresenta pequeno quando comparado ao de pases
como Frana, Uruguai e Argentina, onde o consumo per
capita do produto de 19 kg a 7kg/ano;
O consumo desses produtos no Brasil ainda restrito,
provavelmente em funo do custo relativamente alto.

OBJETIVOS
Comparar os iogurtes tradicional e light a
partir de anlises fsico-qumicas;
Verificar se as caractersticas fsicoqumicas determinadas esto condizentes
com as expressas na legislao e no
rtulo do produto.

MATERIAL E MTODOS
MATERIAL:
Iogurtes sabor morango de uma mesma
marca, porm sendo um tradicional e o
outro light (0% de gordura e baixo em
calorias).
Os reagentes utilizados foram de grau
analtico (PA).

MATERIAL E MTODOS
MTODOS:
Determinao de pH;
Determinao de acidez em cido ltico;
Determinao de glicdios redutores em lactose;
Determinao de glicdios no-redutores em
sacarose;
Determinao de protenas (Mtodo de
Kjeldahl);
Determinao de gordura (Mtodo de Gerber);
Determinao de Umidade.
De acordo com os procedimentos descritos pelo
Instituto Adolfo Lutz - IAL, 2005.
Foram realizadas em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSO
TABELA 1 Mdias (desvio padro) da
composio fsico-qumica do iogurte normal e
iogurte light.
Tradicional

Light

pH

4,30 (0,01)

4,15 (0,03)

Acidez (% cido
ltico)

0,79 (0,09)

0,75 (0,05)

Glicdios redutores em
lactose (%m/m)

1,99 (0,01)

2,70 (0,02)

Glicdios noredutores em
sacarose (%m/m)

6,59 (0,44)

0,61 (0,01)

RESULTADOS E DISCUSSO
TABELA 1 Mdias (desvio padro) da
composio fsico-qumica do iogurte normal e
iogurte light.
Tradicional

Light

Protenas (%m/m)

1,80 (0,15)

Lipdeos (%m/m)

0,50 (0,36)

Umidade (%m/m)

80,32 (0,10)

92,32 (0,05)

RESULTADOS E DISCUSSO
Tradicional

Light

*% Valores dirios de referncia com base em ema dieta de 2.000kcal

Ou 8.400kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas. **VD no estabelecido.
***Acares naturalmente presentes nas matrias-primas.

CONCLUSO
Foi possvel a comparao entre os
iogurtes tradicional e light;
Inconformidade entre as informaes do
rtulo e os resultados obtidos;
O iogurte light analisado est conforme
com a legislao.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de

alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo
Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008
SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light sabor pssego.
Rev. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 619-625, jul.-set.
2006.
SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliao da adequao da Rotulagem
Nutricional de Produtos de Origem Animal light. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS. 9., Anais... 2007. Porto
Seguro, Bahia.
SILVA, E. B.; BARROS, N. E. F. Perfil da informao nutricional
complementar em produtos a base de soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO
DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 20., Anais... 2006.
Curitiba, Paran.
UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H. M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito de
diferentes sais de ferro sobre as caractersticas sensoriais do iogurte de
soja. ALAN. [online]. jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 ago.
2009.

OBRIGADA PELA
ATENO!