VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis): produo, processamento

controle de qualidade (organolptico e bromatolgico)

Jeane da Cruz Mendes *

Silvio Carvalho Marinho *
Nadirclia Arajo Lopes*
Joo Elias Mouchrek Filho *.
Adenilde Ribeiro Nascimento**
Victor Elias Mouchrek Filho

RESUMO
Obteno do vinho de laranja (citrus sinensis) por meio de processo
adaptado das metodologias
j existentes e investigao
das
propriedades organolpticas e bromatolgico para fms de controle
de qualidade do vinho obtido. Foram determinados os parmetros
organolpticos no que diz respeito aos aspectos visuais (cor e
limpidez), odor e sabor, mediante a degustao do referido vinho.
Para a determinao dos parmetros bromatolgicos, foram feitas
anlises de densidade, grau alcolico, grau Brix, extrato seco, cinzas,
alcalinidade das cinzas, pH, acidez total, acidez voltil e acidez fixa,
seguindo-se os mtodos de anlises regulamentados pela Lei n 5832,
de 24 de novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio
da Agricultura do Brasil.
Palavras-chave:

Vinho, laranja, produo, anlises.

ABSTRACT
Obtaining the orange wine (citrus sinensis) through adapted process
of the methodologies already existent and investigation of the
organoleptics properties and physical chemistries for menas of control
of quality of the obtained wine. They were certain the organoleptics
parameters in what it concem the visual aspects (color and limpidity),
scent and flavor, by the tasting the referred wine. For the deterrnination
of the physical-chemical parameters, they were made density analyses,
alcoholic degree, Brix degree, dry extract, ashes, alkalinity of the ashes,
pH, total acidity, volatile acidity and fastens acidity, following the
methods of analyses regulated by the Law no. 5832, ofNovemb~r 24,
1972 and Legislao Complementar of Ministrio da Agricultura do
Brasil.
Key-words: Wine, Orange, Production, Analyses .
Qumicos Industriais - UFMA
Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA
Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA

132

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

1 INTRODUO
As prticas de fermentao para
se obter um alimento existem desde as
pocas mais remotas at os nossos dias.
A diferena existente entre as tcnicas atuais e as antigas est no fato de
que base da tecnologia moderna o
conhecimento cientfico, claramente
explicativo que, correlacionando devidamente causas e efeitos e controlanC6H1P6
Glicose

-+

2CH3CHpH
EtanoGs

Chegou-se a um conhecimento
quantitativo no final do sculo XVIII,
verificando-se que metade do acar
fermentado convertida em etanol,
sendo a outra metade gs carbnico.
Essa reao simboliza apenas 94 a 95%
(LIMA et al., 1973, p.48).
No entanto, esta converso to
complicada que no pode ser representada por uma nica reao nem pela
ao de uma s enzima (AQUARONE
et al., 1990, p.30).
Ao lado do etanol e gs carbnico,
so formados ainda acetaldedo,
cetonas, glicerol, cidos orgnicos, lcoois superiores, dentre outros produtos de fermentaes paralelas que se
desenvolvem no substrato por efeito de
microrganismos contarninantes, alm
daquelas que so responsveis pelo aroma e sabor do vinho (AQUARONE et
al., 1990, p.29).
Ressalta-se que os processos de
fabricao do vinho variam segundo os
pases e as qualidades
exigidas
(AQUARONE et aI., 1990, p.32).
Como o lcool proveniente da
fermentao de acares, quanto mai-

do variveis, consegue melhores resultados, eliminando possveis interferncias que podem ser nocivas ao produto
final.
No processo de fermentao alcolica de acares, os principais produtos, lcool etlico e gs carbnico, so
produzidos em propores equimolares,
conforme a equao de Gay-Lussac
(AQUARONE et al., 1990, p.29):
+ 2C02 + 33 cal.
Carbnico
or for a quantidade de matria sacarina no mosto (qualquer caldo apto a fermentar), tanto mais alcolico ser o
vinho produzido por ele, porm, nem
sempre todo o acar convertido em
lcool, pois acima de uma certa concentrao alcolica h dificuldades dos
fermentos se desenvolverem.
medida que a fermentao evolui, a quantidade de acar diminui, ao
passo que o teor de lcool aumenta. A
densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentao.
Quando o fermento no existe em
quantidade suficiente para a decomposio total do acar, somente uma parte deste ltimo decomposta, e o
restante, permanecendo inteiro no lquido, d-lhe um sabor aucarado
(MORAES, 2000, p.39).
O vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica de uva madura ou suco de uva
fresca. Porm o suco de outras frutas
e alguns vegetais ou seiva de plantas,
tambm so sujeitos fermentao alcolica e os produtos so igualmente

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez: 2001.

133

referidos como vinho. Contudo, devese indicar o vinho da referida fruta (por
exemplo: vinho de caju, vinho de
cupuau,
vinho de laranja, etc)
(AQUARONE et al, 1990, p.14).
Teoricamente, qualquer fruto ou
vegetal que contenha umidade suficiente, acar e outros nutrientes para
as leveduras, pode servir como matria-prima para a obteno de vinhos
(AQUARONE
et al, 1990, p.14;
MORAES, 2000, p.25).
Sendo assim, a laranja constitui
uma excelente fonte de matria-prima
para a obteno de vinho, uma vez que
esta , quando madura, rica em gua,
acares e nutrientes, alm de possuir
uma acidez regular (dentre outros fatores necessrios para se obter um bom
resultado no final do processo de elaborao do vinho).
Com mais de 1 milho de hectares de plantas ctricas em seu territrio, o Brasil tornou-se, na dcada de
80, o maior produtor mundial. A maior
parte da produo brasileira de laranjas destina-se indstria do suco, concentrada no estado de So Paulo,
responsvel por 70% das laranjas e
98% do suco que o Brasil produz. O
setor emprega diretamente cerca de 400
mil pessoas, ati vidade econmica essencial para 204 municpios paulistas e
alguns do Tringulo Mineiro, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhes por
ano, responde pela metade do suco de
laranja produzido no mundo e por 80%
do suco concentrado que transita pelo
mercado internacional (ABECITRUS,
2000).
O Brasil, impulsionado pelo crescimento das exportaes e pelo desen134

volvirnento da indstria citrcola hoje

o maior produtor mundial de laranjas e
o estado de So Paulo responsvel
por 70% da produo nacional, com um
volume que supera 400 milhes de caixas.
Na dcada de 80 o Brasil se tornou o maior produtor mundial de laranjas, superando os Estados Unidos.
medida que a indstria se firmava como
um figurante de peso na pauta das exportaes do pas, caam os embarques
de laranja in natura. Em 1981, as exportaes brasileiras de suco de laranja concentrado ultrapassavam 600 mil
toneladas anuais (ABECITRUS, 2000).

2 OBJETIVOS
Obter vinho proveniente do suco
de laranja (Citrus sinensis), segundo
processo adaptado das metodologias j
existentes para obteno de outros vinhos de fruta;
Observar o desenvolvimento do
processo fermentativo e o rendimento
do vinho;
Avaliar as propriedades organolpticas no que se refere aos aspectos
visuais (cor e limpidez), odor e sabor;
Avaliar as propriedades bromatolgicas do vinho obtido de laranja, no
que se refere s anlises de densidade,
grau alcolico, grau Brix, extrato seco
a 100C, cinzas alcalinidade das cinzas,
pH, acidez total, acidez voltil e acidez
fixa.
Comparar os resultados obtidos
das anlises do vinho de laranja com os
parmetros estabelecidos pelo ministrio da agricultura para outros vinhos de
frutas.

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan./dez. 2001.

3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Equipamentos
Balana Analtica estufa de secagem, forno mufla, densmetro, pHmetro,
banho-maria,
chapa
de
aquecimento, refratmetro, termmetro, aparelho de Cazenave-Ferr modificado.

3.2 Materiais e vidrarias

Cpsulas de porcelana, cadinhos
de porcelana, dessecadores, buretas,
erlenmeyrs,
pipetas (graduadas e
volumtricas), bales volumtricos,
bqueres, funil de vidro, bastes de vidro, garra metlica, papel de filtro, papel para pesagem (isento de nitrognio)
, esptula de ao inoxidvel, algodo
hidrfilo, mangueira descartvel, filme
polimrico, fermentador, garrafas esterilizadas, alcometro de Gay-Lussac,
bico de Bunsen, tela de amianto, trip
de ferro, kitassato, recipientes plsticos,
pra de suco, luvas esterilizadas, provetas, pisceta.
Todas as vidrarias foram lavadas
com cido ntrico (P.A. MERCK) 10%
sendo em seguida lavadas com gua
destilada at completa eliminao do
cido.

3.3 Reagentes e solues

Acar refinado; metabissulfito de
potssio/Na2SP5 - VETEC; fosfato
de amnio dibsico/(NH4)2HP04
VETEC; gua destilada; fermento biolgico Saccharomyces cerevisiae; soluo O,1N de cido sulfrico!H2S04;
soluo 2% de cido sulfrico!H2S04;
soluo O,1N de hidrxido de sdio (li-

vre de carbonato)/NaOH; soluo indicadora alcolica de fenolftalena a

1%/C2oH1404; soluo indicadora de
metilorange a 1%.
Todos os reagentes utilizados foram de pureza analtica (P.A.).

3.4 Metodologia experimental

para obteno do vinho
3.4.1 Extrao do caldo
Selecionou-se os frutos e, aps lavagem, fez-se a expresso de 4L de
suco (3,4L mais O,6L anteriormente
reservado para o inculo - p de cuba).
Penerou-se o caldo e, simultaneamente, recolheu-se em um recipiente
plstico devidamente limpo e seco.
3.4.2 Preparo do mosto
Preparado o caldo, procedeu-se os
tratamentos e correes necessrias
para torn-Io apto a receber o p-decuba.
a) Correo do acar - verificou-se a concentrao de acar no caldo com o auxlio de
um refratmetro de Brix.
Determinou-se a quantidade de
acar a ser adicionado ao
mosto segundo a Equao 1
(MORETTO et al., 1988, p.33).

A x 2- B

[Eq. 1]

Onde: Q = quantidad~ em glhL

de acar a adicionar; A = teor
alcolico (%) desejado; 2 = fator de converso de acar em
lcool; B = Grau Brix do mosto;
b) Correo da acidez - retirouse uma alquota de 1 mL do

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. I!2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

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mosto e titulou-se com soluo

0,1 N de hidrxido de sdio.
Determinou-se o valor da acidez em cido tartrico segundo a Equao 2 (MORETTO
et al., 1988, p.25).
AT=VgxO,75

[Eq.2]

Onde: AT
acidez tartrica
em g/L; Vg = volume em mL
de N aOH 0,1 N gasto na
titulao; 0,75 = miliequivalente
grama do cido tartrico.
Adicionou-se cerca de 4g de
fermento biolgico ao mosto.
3.4.3 Preparo do p-de-cuba
Para o preparo do inculo ou "p
de cuba" tomou-se 0,6L de suco de laranja em erlenmeyer e adicionou-se o
metabissulfito de sdio.
Aps 24h adicionou-se o fosfato
de amnio e, aproximadamente, 0,4g de
fermento biolgico (Saccharomyces
cereviseae). Fechou-se, o erlenmeyer,
com tampo de algodo para evitar a
contaminao por agentes externos e
facilitar a sada do C02liberado durante a fermentao.
Aps trs dias (tempo necessrio
para atingir a fermentao principal)
adicionou-se o p-de-cuba ao mosto
para que o processo fermentativo tivesse incio.
3.4.4 Fermentao
Inoculou-se o mosto mediante adio do "p-de-cuba".
Aps a
inoculao, fechou-se o fermentador de
maneira que pudesse ocorrer desprendimento do CO2 sem que houvesse a
entrada de agentes exteriores que pu136

dessem prejudicar a fermentao do

mosto.
Para tal, colocou-se na sada do
fermentador
lacrada
com filme
polimrico, uma rolha plstica, atravessada por uma mangueira descartvel,
onde a outra extremidade foi inserida
em um bquer contendo soluo de
cido sulfrico a 2%.
Observou-se as condies do processo fermentativo.
3.4.5 Trasfegas, filtrao e
clarificao
Procedeu-se as trasfegas (transferncia de lquido), a filtrao e a clarificao simultaneamente. Utilizou-se
o processo de filtrao, que um meio
de clarificao, servindo para separar
do vinho a borra formada no fundo do
recipiente durante e aps a fermentao e, ainda, permitir a aerao do vinho obtido (completando-se o processo
de trasfega).
Realizou-se quatro trasfegas. Fezse a 1", ao final de sete dias (quando a
fermentao tumultuosa atingiu o mximo), filtrando-se o vinho em algodo
hidrfilo com auxlio de funil de vidro,
recebendo-se o filtrado em um recipiente plstico devidamente limpo. Fezse uma chaptalizao (acrscimo de
acar) e remontou-se o sistema de
fermentao mantendo-o at o fim da
fermentao complementar.
Realizou-se 2" trasfega, aps 15
dias a 1" (fim da fermentao complementar). Fez-se a 3" com 1 ms aps a
2" e a 4" aps 2 meses a realizao da
3" trasfega.
A partir da 2" trasfega, utilizou-se
filtro de papel e funil de vidro, recolhendo-se o filtrado em um recipiente

Cad. Pesq., So Lus,

V.

12, n. 1/2, p. J32-149,jan./dez.

2001.

de vidro devidamente limpo. Ao se realiza a 2" trasfega, adicionou-se 200 g

de acar ao mosto.
Ao final de cada trasfega, tomouse o cuidado de fechar devidamente o
recipiente contendo o vinho para evitar
a entrada de agentes contarninantes.
3.4.6 Envelhecimento
Deixou-se o vinho permanecer em
repouso para desenvolver suas propriedades degustativas e aromticas, responsveis pelo buqu, bem como continuar
o processo de clarificao natural.

3.4.7 Engarrafamento
Engarrafou-se o vinho aps este
ter alcanado um certo envelhecimento e estabilidade (6 meses).
Procedeu-se higienizando-se as
garrafas (capacidade 1 L) a 100C por
15 minutos. Vedou-se a garrafa com
rolha de cortia. Pasteurizou-se a 60C
durante 30 minutos. Armazenou-se as
garrafas em local seco e arejado, na
posio horizontal.
A Figura 1 mostra de forma geral
a produo do vinho obtido de laranja.

Desenvolvimento da Fermentao
tumultuosa (aps 8 horas)
Fermentao tumultuosa atinge o mximo
(7 dias)

1" Trasfcga

Fermentao

Complementar

2" Trasfega (aps 15 dias)

3" trasfega (aps 1 ms)

4" trasfega (aps 2 meses)

Envelhecimento e Engarrafamento

Obteno do vinho de laranja

Fig. 1: Fluxograma de obteno do vinho de laranja.

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3.5 Controle de qualidade do

vinho obtido de laranja
Realizou-se as anlises no Laboratrio de Anlises Bromatolgicas do
Programa de Controle de Qualidade de
Alimentos do Pavilho Tecnolgico Universidade Federal do Maranho
(Campus do Bacanga).
3.5.1 Avaliaes organolpticas
Procedeu-se a degustao do vinho, observando-se cuidadosamente o
aspecto da amostra, o cheiro, a cor e a
sua limpidez.
Os exames
foram
feitos
seqencialmente, conforme descrito a
seguir:
Aspectos visuais: segurou-se o
copo pela haste, para possibilitar uma
conveniente verificao visual, inclinouse a cerca de 45, contra um fundo branco. Os raios de luz que incidem nas
bordas do lquido permitem tirarmos
concluses:
a) odor - aspirou-se inicialmente
com o copo em repouso e em
seguida, girou-se suavemente o
lquido dentro do copo, para liberar os aromas menos leves;
b) sabor - colocou-se um pequeno gole na boca e sorveu-se
demoradamente, apreciando as
sensaes.
Os quesitos visaram contemplar os mesmos sentidos empregados na prova, numa ficha
descritiva (ficha de degustao);
a) aspectos: visuais: limpidez
(lmpido ou turvo) e cor (adequada ou no);
138

b) odor: qualidade, intensidade e

persistncia;
c) sabor: acidez (equilibrada ou
no), aspereza, amargar (se inadequado para o tipo), corpo,
qualidade e intensidade.
3.5.2 Anlises bromatolgicas
As anlises foram realizadas em
triplicata, com as amostras a uma temperatura de 25 "C, Todas as anlises
seguiram os mtodos analticos recomendados pela Lei n? 5832, de 24 de
novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura.
a) rendimento - levou-se em
considerao o volume inicial
do mosto (3,4 L) e o volume final de vinho obtido. Para isto
mediu-se o volume inicial e final;
b) densidade - transferiu-se uma
quantidade suficiente do vinho
para uma proveta de capacidade 250 mL e inseriu-se
o
densmetro. Fez-se a leitura diretamente na escala do aparelho;
c) grau alcolico - transferiu-se
uma quantidade suficiente do
vinho para uma proveta de capacidade 250 mL e inseriu-se
o a1cometro de Gay-Lussac.
Fez-se a leitura diretamente na
escala do aparelho;
d) grau brix - aplicou-se a amostra na superfcie do prisma do
refratmetro de Brix. Aps alguns segundos, leu-se a marcao na escala do aparelho;
e) extrato seco a 100C
-

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez: 2001.

pipetou-se, com auxilio de uma

pipeta volumtrica,
25 mL da
amostra

em uma cpsula

para essa operao removeuse os cadinhos da mufla (aps

1 hora),
esfriou-se
em
dessecador (30 minutos), que-

de

porcelana
(previamente
seca
na estufa 110C, resfriada no

brou-se o resduo ainda escuro

com basto de vidro (cuidado-

dessecador
por 20 minutos e
tarada). Em banho-maria
eva-

samente para evitar perdas e

lavou-se o basto com algumas

porou-se a amostra a 100C,

durante 3 horas consecutivas.
Ao trmino deste tempo, colo-

retomou-se

cou-se a cpsula na estufa de

secagem a 100C por 30 minutos. Resfriou-se
a cpsula no
dessecador (20 minutos) e pe-

aquecimento
at secagem
e
colocou-se
novamente
na
mufla. Repetiu-se as operaes
de aquecimento (30 minutos na

sou-se.
O extrato

mufla)
e resfriamento
no
dessecador
at peso constante.

g/L,

seco expresso

segundo

et

al.,

Extrato Seco (g/L) = 40 x (a- b)

Onde:

em

a Equao

(MORETTO
p.102).

a = massa

com o extrato;

gotas

1988,

gundo
a
(MORETTO
p.lIO).

da cpsula

b = massa

da

gua

destilada),

chapa metlica de

A determinao
das cinzas
expressa em g/L de amostra se-

[Eq.3]

cpsula; 40 = fator de diviso

da percentagem pelo volume da
amostra;

de

Cinzas (g/L)

Equao
4
et al., 1988,

= 40 x (a - b)

[Eq.4]

f) cinzas - pipetou-se 25 mL da
amostra em cadinhos de porcelana (previamente
incinera-

Onde: a = massa do cadinho

com as cinzas; b = massa do
cadinho; 40 = fator de diviso
de percentagem pelo volume da
amostra;

dos em mufla por 4 horas

consecutivas
a 600C, resfriados em dessecador por 30 mi-

g) alcalinidade das cinzas - procedeu-se esta anlise utilizando-se as cinzas do experimento

nutos e tarados). Colocou-se os

cadinhos na chapa metlica at

anterior,
adicionando-se
ao
cadinho 10 mL da soluo de
H2S04 O,l N (para favorecer

secagem da amostra (tomou-se

o devido cuidado para no deixar projetar

o contedo

o ataque do cido e expulsar o

CO). Transferiu-se
o contedo para um erlenmeyer de capacidade 250 mL. Aqueceu-se

para

fora do recipiente). Ps-se os

cadinhos na mufla a 550C, at
o resduo tomar-se branco. No
intuito de se reduzir o tempo

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149,jan./dez.

brandamente
em chapa metlica de aquecimento.

2001.

139

Adicionou-se 5 gotas do indicador metilorange a 1% e titulou-se ainda quente com a

soluo de NaOH 0,1 N (livre
de carbonato). Agitou-se at
mudana
de
colorao
(alaranjada). Anotou-se o volume gasto.
A alcalinidade das cinzas expressa em meq/L segundo a
Equao 5 (MORETIO et al.,
1988,p.11l).
Alcalinidade (meq/L) = 4 x (10 - V)
[(Eq. 5]
Onde: V = volume em rnL de
NaOH 0,1 N gasto na titulao;
10 = Volume de soluo de
H 2so4' 1 N adicionada s cinzas; 4 = fator de diviso de percentagem pelo volume da
amostra;
h) pH - transferiu-se uma quantidade suficiente da amostra para
um bquer de capacidade 100
mL. Inseriu-se o eletrodo na
amostra e observou-se a leitura feita pelo aparelho;
i) acidez total - pipetou-se 10
mL da amostra
em um
erlenrneyer de capacidade 250
rnL, contendo 100 rnL de gua
destilada e adicionou-se 2 gotas de soluo de fenolftalena.
Titulou-se com soluo de
hidrxido sdio 0,1 N at mudana de colorao (rosa).
A acidez total (Ar) pode ser expressa em meq/L segundo a
Equao 6 (MORETIO et al.,
1988, p.103).

140

Ar (meq/L) = 10 x V

[Eq. 6]

Onde: V = volume em rnL de

NaOH 0,1 N gasto na titulao:
10 = fator de multiplicao para
expressar meq por 1000 rnL;
j) acidez voltil - procedeu-se
esta anlise utilizando-se o
destilador de Cazenave- Ferr
modificado. Colocou-se 10 rnL
da amostra no borbulhador e
250 rnL de gua no gerador de
vapor (sob bico de Bunsen).
Levou-se ebulio. Recolheuse 50 rnL do destilado. Titulouse a acidez voltil do destilado
com soluo de NaOH 0,1 N,
em presena de fenolftalena (3
gotas), at mudana de colorao.
A acidez voltil (Av) expressa em meq/L segundo a Equao 7 (MORETIO etal., 1988,
p.105).
Av (meq/L) = 10 x V

[Eq. 7]

Onde: V = volume em rnL de

NaOH 0,1 N gasto na titulao;
10 = fator de multiplicao para
expressar meq por 1000 mL;
k) acidez fixa - determinou-se a
acidez fixa (AF) por meio da
diferena algbrica entre a acidez total e a acidez voltil segundo
a
Equao
8
(MORETTO
et al., 1988,
p.108).
AF (meq/L)

Ar - Av

[Eq. 8]

A Figura 2 mostra de forma geral

as anlises bromatolgicas realizadas
no vinho obtido de laranja.

ead. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

Anlises

Anlises

do Vinho
Laranja

Obtido

de

Fsico-qumicas

G ra u
Alcolico
Grau

E xtra

Brix

to

seco

Cinzas

4.2 Preparo do mosto

Alcalinidade
das
cinzas

pH

Acidez

Total

Acidez
V o l til

Anlise
Resultados

p.28; MORETTO et al., 1988, p.39).

Tomou-se como referncia para o clculo da quantidade a ser adicionada 20
g/hL e, de acordo com essa relao,
adicionou-se 0,06 g de metabissulfito de
sdio em 0,6 L do caldo.
o que diz respeito adio de
fosfato de amnia, a quantidade recomendada
de 0,10 a 0,30 g/L
(MORETTO et al., 1988, p.l9). Logo,
a quantidade adicionada do referido
nutriente foi de 0,12 g para 0,6 L de
caldo.

dos

Fig. 2: Fluxograma das anlises

bromatolgicas realizadas no vinho
obtido de laranja.

4 RESULTADOS E
DISCUSSO
4.1 Preparo do p-de-cuba
Para o preparo do p-de-cuba, recomenda-se a adio de 10 a 30 g de
metabissulfito de sdio para cada hL
de caldo (AQUARONE et al., 1990,

Para uma melhor explorao do

mosto o emprego de fermentos selecionados constitui-se em uma prtica
mais racional porque dentre outras caractersticas proporcionam uma fermentao mais rpida e uniforme
(MORETTO et al., 1988, p.35). Recomenda-se o acrscimo de 2 g para cada
1 L de mosto (AQUARONE et al.,
1990, p.28).
Pelo fato de se ter percebido um
desenvolvimento imediato da fermentao, acrescentou-se apenas 4 g de
Saccharomyces cerevisiae.
O mosto foi preparado tendo-se
em vista a obteno de um vinho doce,
com graduao alcolica 15 GL.
4.2.1 Correo do acar
Para um vinho com graduao alcolica igual a 15, deve-se ter 24 Kg
de acar para cada hL de mosto
(MORETTO et aI., 1988, p.27). O caldo usado no preparo do mosto apresentou um grau Brix igual a 12. Ento,
segundo Equao 1, corrigiu-se o mosto com 0,720 Kg de acar refinado.

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.Zdez. 2001.

141

4.2.2 Correo da acidez

O volume de NaOH gasto na
titulao, visando a determinao da
acidez tartrica, foi de 10,3 rnL. Portanto, segundo a equao 2, a acidez
determinada foi de 7,725 g de cido
tartrico por litro.
Verificou-se que este valor estava dentro dos limites permitidos (7 a 12
glL) (MORETTO et al., 1988, p.20).
Logo, no houve necessidade de se fazer a correo do mosto.
4.3 Fermentao

do mosto

4.3.1 Controle do processo de

fermentao

4.4 Trasfegas

O controle do processo de fermentao consiste em verificar a variao de alguns ndices, mantendo-se as

condies de fermentao em limites
timos.
Para tal, atentou-se para os seguintes ndices:
a) tempo de fermentao - observou-se que o mosto fermentou progressivamente,
tendo
atingido a fase tumultuosa em
8 horas (caracterizada pela liberao intensa de CO);
b) odor da fermentao - apresentou-se com aroma caracterstico
da
fermentao
alcolica;

CHOH
/

AZeooZ

Durante a 1a trasfega, na qual utilizou-se o processo de filtrao (assim

como em todas as outras), percebeuse a turbidez do vinho, promovida por
partculas em suspenso, fragmentos-de
tecido vegetal, borras e leveduras que
se mantm assim devido ao movimento gerado pelo desprendimento de CO2.
importante que o fermentador
seja bem fechado aps as trasfegas.
Caso contrrio, poder ocorrer a reao de acetificao do vinho, proporcionada pelo contato do vinho com o
oxignio do ar, segundo a reao
(AQUARONE et al., 1990, p.105):

CH CHO
3/3

A ldedo

Aps ala trasfega, fez-se uma

chaptalizao com a finalidade de melhorar o sabor do vinho, inicialmente
seco, tornando-o mais atraente ao pa142

c) temperatura
- manteve-se
o processo,
por ser exotrmico, temperatura ambiente (por volta de 26C)
sem necessidade de refrigerao. No ocorreu nenhuma alterao do processo, a
temperatura
recomendada
esta na faixa entre 25 e
30C (AQUARONE
et al.,
1990, p.30; LIMA et al.,
1973, p.55);
d) densidade - observou-se um
decrscimo na densidade do
mosto no decorrer do processo
fermentati vo.

CH COOH

AGido carboxilico
ladar (adicionou-se 200 g de acar).
importante ressaltar que esta uma
prtica legal, porm ela pode influir de
alguma forma nos resultados de algu-

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez: 2001.

mas anlises do vinho (VOGT, 1972,

p.87).

4.7 Controle
vinho

4.5 Envelhecimento

4.7.1 Avaliaes organolpticas

e clarificao

Ao trmino da fermentao (percebida aps o fim da produo de COJ

e precipitao das partculas em suspenso, ocorre a sedimentao das partculas mais pesadas. Deste modo o
vinho vai se autoclarificando pela ao
de fatores extemos, tais como: variaes de temperatura, arejamento e coagulao de substncias em estado
coloidal (MORETTO et al., 1988, p.49).
4.6 Engarrafamento
A conservao um dos itens
mais importantes no processo final da
produo. O vinho pode sofrer uma
srie de alteraes qumicas e fsicas
quando no se d a devida ateno s
condies
de
armazenamento
(MORETTO et ai, 1988, p.64).
A posio em que a garrafa
deixada em repouso dever ser horizontal, ou seja, de forma a permitir que o
ar no penetre pelos interstcios da rolha, ficando o vinho em contato apenas
com o ar existente na garrafa. Guardada deste modo, deve ser girada periodicamente para proporcionar nova
superfcie de contato, que sofre desta
maneira, nova oxidao (AQUARONE
et al., 1990, p.41; VESES, 1972, p.35).
Tabela 1-Parmetros

Cor
Limpidez

Odor
Sabor

do

O exame organolptico pode ter

dois objetivos principais: identificar alimentos que no se prestam ao consumo (por estarem provavelmente em
fase de decomposio) e examinar produtos quanto suas qualidades
gastronrnicas (como no caso de vinhos) ou comparar produtos semelhantes.
A maneira mais prtica para saber o que um timo vinho atravs
da degustao do produto, para verificar se ele o agrada pessoalmente
(MISTRAL, 2000).
Utilizou-se
para o exame
organolptico do vinho de laranja a seguinte seqncia:
a) aspectos visuais - condies
aparentes, tais como cor e
limpidez;
b) odor - semelhana do cheiro e
intensidade (no que diz respeito a sua agradabilidade);
c) sabor - distino entre os tipos
de sensao: doce, meio-doce
ou seco (amargo).
Os resultados obtidos para as avaliaes organolpticas esto expostos
na Tabela 1.

organolpticos e respectivas sensaes observadas durante a

avaliao do vinho obtido de laranja.

Parmetros
Aspectos
visuais

de qualidade

Sensaes
Adequada
Semiadequada
Lmpida
Velado
Acido
Agradvel
Doce
seco
I Meio-doce I

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 112, p. 132-149, jan.Zdez: 2001.

No Adequada
Turvo
Penetrante
I Licoroso
143

Em relao aos aspectos visuais

observou-se uma colorao adequada
e caracterstica da fruta (amarelo intenso). A limpidez, devido ao vinho ainda estar em processo de clarificao,
velada.
O julgamento do quesito odor
muito subjetivo, simplesmente gosta-se
ou no (MORETTO etal, 1990,p.146).
O vinho de laranja, possui aroma caracterstico e agradvel.
A anlise do sabor indicou a obteno de um vinho meio-doce, com
acidez equilibrada.
4.7.2 Anlises bromatolgicas
Os padres de qualidade para bebidas fermentadas alcolicas so os
referidos no Regulamento da Lei n.?
5.823, de 14 de novembro de 1972 e
Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura (MORETTO et al.,
1988, p.136).
As anlises bromatolgicas so
um dos aspectos mais importantes no
que diz respeito ao controle de qualidade. Tambm so imprescindveis aos
ensaios analticos no controle legal de
muitos dos constituintes previstos pela
Legislao em vigor (AMERINE e
OUGH, 1976, p.15).
a) rendimento - a anlise do rendimento importante pelo fato
de apresentar, de incio, o valor
agregado do vinho. por meio
desta que se pode obter a relao entre a quantidade
de
vinho produzido por quantidade de mosto fermentado
(MORETTO et al., 1988, p.27).
O volume final do vinho foi de
2,5L. O vinho obtido de laranja
144

apresentou um rendimento de
aproximadamente 73%;
b) densidade - a densidade caracteriza a quantidade de alguns elementos constituintes do
vinho, especialmente lcool e
acar, alm de acusar indcios de adulteraes e possveis
falsificaes do vinho (VOGT,
1972, p.253).
medida que decresce o teor
de acar no vinho, sua densidade diminui (VESES, 1980,
p.19). Nos vinhos completamente fermentados e isentos
de acares a densidade , geralmente, inferior a 1,0 gIL. Nos
vinhos contendo um teor alcolico maior a densidade oscila
entre 0,9975 a 0,9925. Conseqentemente, para vinhos com
teores de acares maiores e
teores alcolicos menores as
densidades sero superiores a
1,0 g/L (VOGT, 1972, p.258).
O resultado obtido na anlise de
densidade do vinho de laranja
foi de 1,030 g/L, caracterizando a permanncia de uma certa quantidade e acar, ainda,
no referido vinho;
c) grau alcolico - o etanol o
produto mais relevante da fermentao devido sua proporo, simplicidade de formao,
relativa carncia de toxicidade
dos produtos de fermentao e
pela estabilidade biolgica proporcionada (LIMA et al., 1973,
p.49).
O grau alcolico comprova o
rendimento em etanol a partir

Cad. Pesq., So Lus,

V.

12, n. 1/2, p. 132-149, jan./dez. 2001.

de uma determinada concentrao de acar e indica se o vinho cumpre o limite legal

estipulado, com vistas s reaes sensoriais: vinhos com
baixo teor de etanol possuem
um carter "sem corpo" e
aqueles com demasiado teor
so, geralmente de carter "ardente" (AMERINE & OUGH,
1976, p.47).
O vinho obtido de laranja apresentou um grau alcolico de 8
GL. Segundo a Legislao
Complementar do Ministrio da
Agricultura do Brasil este valor
encontra-se prximo do limite
minimo (10 GL) previsto para
vinhos de fruta (MORETTO et
al.,1988,p.146).
Este valor indica que o rendimento em etanol est abaixo do
esperado, uma vez que a concentrao de acar no foi
suficiente para elev-Ia.
Isso pode ser explicado pelo fato
de que por maior que seja a
quantidade de acar adicionada ao mosto, o teor alcolico
no ultrapassa 12 GL (processo normal de fermentao),
necessitando-se de outros processos para enriquecer o vinho
de lcool e leveduras mais
especializadas que resistam a
concentraes alcolicas superiores a 12 GL (AQUARONE
et al., 1990, p.15);
d) grau brix - a determinao do
grau Brix no est descrita na
Legislao Complementar do

Ministrio da Agricultura do
Brasil. Entretanto, necessrio
o seu conhecimento, pois esta
anlise indica a quantidade de
acar
presente
e

freqentemente realizada para

o conhecimento do trmino da
fermentao, para verificar industrialmente requisitos legais ou
comerciais sobre o contedo de
acar em um tipo de vinho e,
ainda, em anlises de controle
de qualidade (AMERINE e
OUGH, 1976, p.25).
O vinho de laranja obtido apresentou um valor de 15Brix.
Esta quantidade foi alcanada
aps a chaptalizao feita ao
final da 1a trasfega, uma vez que
se obteve um vinho com sabor
inicialmente seco;
e) extrato seco - o extrato seco
apresenta
a referncia
da
quantidade de produtos no
volteis contidos no vinho e
uma indicao do contedo de
acar no mosto original. Logo,
quanto mais alto for este
parmetro, maior ser o resduo no alcolico do vinho resultante (AMERINE e OUGH,
1976, p.22).
O resultado desta anlise, segundo a equao 3 foi 105,9 g/
L. Verificou-se que este valor
encontra-se de acordo com os
limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil;
f) cinzas - as cinzas caracterizam
os sais de cidos orgnicos e

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.Zdez. 2001.

145

minerais contidos nos vinhos.

Estes minerais tm funes
bsicas no organismo, principalmente, compor a estrutura
dos ossos e dentes, manuteno do ritmo cardaco normal,
na contractilidade muscular,
conduo nervosa etc.
Os principais constituintes de
sais do vinho so: a) nions minerais (fosfato, sulfato, cloreto,
sulfito) e orgnicos (tartarato,
malato, lactato); e b) ctions:
K, Na, Mg, Ca, Fe, AI, Cu.
As cinzas so constitudas de
matria inorgnica que resta
aps a evaporao e incinerao do mosto ou do vinho
(VOGT,
1972,
p.275;
AMERINE e OUGH, 1976,
p.122).
O resultado obtido na anlise de
cinzas do vinho de laranja foi
de 2,4 g/L e constatou-se que
o valor encontrado est de
acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da
Agricultura do Brasil;
g) alcalinidade das cinzas - uma
pequena parte dos cidos orgnicos que se encontram presentes no vinho esto sob a
forma combinada ou salificada
com as bases do vinho sendo
determinada pela alcalinidade
das cinzas (AMERINE
e
OUGH, 1976, p.124);
A alcalinidade das cinzas do vinho obtido de laranja da ordem de 2,2 meq/L.
A Legislao Complementar
146

do Ministrio da Agricultura do
Brasil no estabelece nenhum
limite para este parmetro;
h) pH - o pH particularmente
importante pelo seu efeito sobre os microrganismos, potencial, cor e sabor proporcionado
ao produto final. Avalia, principalmente, a resistncia do vinho a resistncia do vinho
infeco bacteriana, ou seja,
quanto menor o pH, maior a
resistncia a essas infeces
(AQUARONE et al., 1990,
p.20; VESES, 1980, p.39).
O valor de concentrao de
ons H+(acidez real) nos vinhos
da ordem de 10-3 a 10-4 g/L.
Isto representa um pH de 3 a 4
(AQUARONE et aI., 1990,
p.20).
Em geral, o pH de um vinho
novo, livre de dixido de carbono, mais alto do que o do mosto
que lhe deu origem (AMERINE
e OUGH, 1976, p.31).
O vinho de laranja apresentou
pH 3,8. Observou-se que este
valor considerado satisfatrio,
sendo que nessa faixa os vinhos
apresentam resistncia s chamadas doenas do vinho (casses);

i) acidez total- a acidez total fornece a soma dos cidos livres

sem levar em conta a sua fora (no define suficientemente
a acidez). A sua determinao
pode ser utilizada para normalizar vinhos durante sua elaborao
e para
descobrir

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

alteraes indesejadas devidas

a bactrias
ou leveduras
(VOGT,
1972,
p.269;
AMERINE e OUGH, 1976,
p.29; SCHMIDT-HEBBEL,
1973, p.240).
A acidez total do vinho de laranja obtido da ordem de
128,0 meq/L. Constatou-se que
este valor est de acordo com
os limites estabelecidos pela
Legislao Complementar do
Ministrio da Agricultura do
Brasil;
j) acidez voltil - a acidez voltil do vinho constituda de cidos volteis, tais como frmico,
butrico e, principalmente,
actico. O baixo teor em acidez voltil indica a boa sanidade do produto (AMERINE e
OUGH, 1976, p.31).
Do ponto de vista microbiolgico, esta anlise importante, pois uma alta acidez voltil
indica a presena de microrganismos patognicos depois da
elaborao do vinho (particularmente
os
da
espcie
Acetobacter, que eventualmente podero converter o vinho em vinagre) (AMERINE
e OUGH,
1976, p.240;
SCHMIDT-HEBBEL,
1973,
p.31).

A acidez voltil do vinho obtido

de laranja ficou em tomo de 1
meq/L. Observou-se que este
valor est de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao
Complementar
do
Ministrio da Agricultura do
Brasil;
k) acidez fixa - a acidez fixa a
diferena entre a acidez total e
a acidez voltil. Para sua definio correta necessrio definir precisamente a acidez total
e a acidez voltil. Por conseguinte, a acidez fixa o conjunto de cidos no volteis
contidos no vinho. Tal conjunto
inclui os cidos mlico,
tartrico,
ctrico,
ltico,
succnico
e os cidos
inorgnicos
(AMERINE
e
OUGH,
1976,
p.36;
SCHMIDT-HEBBEL,
1973,
p.241).
A acidez fixa do vinho de laranja de 127 meq/L. Observou-se que este valor est de
acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da
Agricultura do Brasil.
A Tabela 2 apresenta, de forma
geral, uma comparao entre os valores experimentais
das .anlises
bromatolgicas realizadas e os estipulados pela Legislao Complementar
do Ministrio da Agricultura.

Cad. Pesq., So Lus, v. 12, n. ia, p. 132-149, jan.rdez: 2001.

147

Tabela 2 - Comparao entre os valores experimentais das anlises bromatolgicas

realizadas e os estipulados pela Legislao Complementar do Ministrio da
Agricultura.
Resultados
Experimentais

Anlises Brornatolgicas
Densidade (g/l)
Grau Alcolico (oGL)
Grau Brix
Extrato Seco (g/L)
Cinzas (g/L)
Alcalinidade das Cinzas (meq/L)
pH
Acidez Total (rneq/L)
Acidez Voltil (rneq/L)
Acidez Fixa (rneq/L)

1,03
8,0
15,0
105,9
2,4
2,2
3,8
128,0
1,0
127,0

Parmetros
Estabelecidos
Mn.
Mx.
nc
13,0
nc
-

nc
nc
130,0
20,0
-

nc
10,0
nc
12,0
1,5
nc
nc
50,0
30,0

nc: no consta na Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura.

5 CONCLUSO
Por efeito dos dados obtidos experimentalmente, pde-se chegar s
seguintes concluses, em relao ao
vinho obtido de laranja:
a) por ser proveniente de uma fruta cultivada incessantemente
(que consiste em fonte de matria-prima segura), pode ser
produzido em grande escala;
b) apresenta um excelente desenvolvimento fermentativo (por
ser rico em substncias
proticas), porm necessrio
que se tenha um bom acompanhamento e controle da fermentao;
c) se produzido com cuidado e hi-

giene, apresentar excelente

qualidade e paladar aps o perodo de envelhecimento;
d) sua produo economicamente vivel, pois apresentou um
bom rendimento e custo relativamente baixo de produo por
litro de vinho;
e) o vinho obtido de laranja apresentou aspectos organolpticos
aceitveis e os parmetros
bromatolgicos encontram-se
dentro dos limites estabelecidos
pela Legislao Complementar
do Ministrio da Agricultura do
Brasil, indicando assim que as
tcnicas utilizadas para se obter um produto ntegro foram
eficientes.

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