Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Regional de So Paulo

PLANO DE CURSO

rea Profissional: Qumica

Qualificao: Padeiro-Confeiteiro

SO PAULO
Maro 2004

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Plano de Curso de Qualificao Profissional de Nvel Bsico

Padeiro-Confeiteiro

SENAI-SP, 2004
Diretoria Tcnica

Coordenao

Gerncia de Educao

Elaborao

Gerncia de Educao
Gerncia Regional 3

Colaborao

Escola SENAI Roberto Simonsen CFP 1.01

Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira CFP 1.05
Escola SENAI Ary Torres CFP 1.12
Escola SENAI Luis Eullio de Bueno Vidigal Filho CFP 1.24
Escola SENAI Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini CFP 5.09

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Sumrio

Pgina 5

Justificativa e objetivo

a) Justificativa

b) Objetivo

II

Requisitos de acesso

III

Perfil profissional de concluso

a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro

IV

a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro

b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas

c) Objetivos especficos e contedos programticos

Organizao curricular

12

d) Organizao das turmas

12

e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso

16

Critrios de aproveitamento de conhecimentos e

experincias anteriores
17

VI

Critrios de avaliao

18

VII Instalaes e equipamentos

24

VIII Pessoal docente e tcnico

25

IX

Atestado e Certificado

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Justificativa e objetivo

a) Justificativa
Nos ltimos anos, com o objetivo de aprimorar o ensino e colaborar
com as empresas, o SENAI vem oferecendo cursos na rea da
Panificao.
O estreito relacionamento com empresas do setor tem permitido, de
maneira criteriosa e com qualidade, o desenvolvimento de atividades,
acompanhando os avanos tecnolgicos, as mudanas e alinhandose com o mercado de trabalho. Nesse sentido, o curso de PadeiroConfeiteiro foi estruturado, com vistas a adequ-lo s demandas das
empresas da rea de panificao, tais como fabricantes de matriaprima, mquinas e equipamentos e sindicatos dos trabalhadores,
passando a ser oferecido como qualificao profissional de nvel
bsico e organizado com base no perfil profissional do PadeiroConfeiteiro.
b) Objetivo
Propiciar aos participantes a qualificao e atualizao de
conhecimentos referentes Tecnologia da Panificao e Confeitaria,
bem como o desenvolvimento de habilidades prticas na produo de
pes, misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces
e salgados diversos, conforme normas de segurana e higiene no
trabalho e utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

II

Requisitos de acesso

Os candidatos qualificao devem*:

ter, no mnimo, 16 anos completos; e

ser alfabetizados, possuir noes de Matemtica bsica e clculos
de porcentagem, tendo cursado preferencialmente at a 6 srie
do ensino fundamental.

* Os requisitos de idade e escolaridade podero ser alterados, para

atender peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela, com novos
requisitos de acesso definidos na Proposta Pedaggica.

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II

Perfil profissional de concluso

a) Perfil do Padeiro-Confeiteiro

Executa as operaes do processo de fabricao de pes e

produtos de confeitaria, do balanceamento ao acabamento final do
produto, de acordo com as tendncias do mercado no tocante a
matrias-primas e equipamentos, seguindo normas e padres de
qualidade, higiene, segurana e preveno de acidentes.

Produz pes de massa salgada, semidoce e doce, bem como

produtos derivados.

Produz misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas,

doces e salgados bsicos.

Avalia o produto final.

Elabora o balanceamento das formulaes.

Opera mquinas e equipamentos inerentes ao processo de

fabricao de pes e produtos de confeitaria.

Manuseia adequadamente matrias-primas, insumos, produtos e

subprodutos.

Participa da inspeo e manuteno preventiva rotineira de

equipamentos e acessrios.

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IV

Organizao curricular

a) Organizao do Curso de Qualificao Padeiro-Confeiteiro

A organizao curricular referente qualificao profissional PadeiroConfeiteiro tem suas unidades didticas estruturadas da seguinte
forma:
Unidades Didticas

Carga horria

Base Tecnolgica
Tecnologia de Panificao e Confeitaria

24h

Prtica Profissional
Panificao

72h

Confeitaria

72h

Total

168h

Observao: As cargas horrias das Unidades Didticas podero ser

adequadas s peculiaridades da Unidade Escolar e da clientela,
conforme orientaes do campo IX Atestado e Certificado, deste
documento.
b) Itinerrio da qualificao e suas unidades didticas

Tecnologia de
Panificao e
Confeitaria

Panificao

Confeitaria

PadeiroConfeiteiro

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c) Objetivos especficos e contedos programticos

Objetivos especficos
Adquirir conhecimentos e desenvolver a capacidade de
compreenso de:

caractersticas e funes de matrias-primas tendo em vista o aproveitamento mximo

de suas qualidades;

tcnicas de processamento em diferentes mquinas e equipamentos; e

qualidade e produtividade visando ao atendimento das exigncias de mercado.

Adquirir habilidades de:

calcular formulaes;

manusear equipamentos e utenslios especficos da rea;

controlar tempos de processo e outras variveis;

bolear, modelar e decorar os produtos;

avaliar produtos finais; e

expor produtos para venda.

Desenvolver hbitos de:

higiene e segurana do trabalho;

trabalho individual e em grupo; e

organizao e planejamento.

Unidades didticas e contedos programticos

Tecnologia de Panificao e Confeitaria (24h)

Atendimento ao Cliente

Cliente interno e externo;

Exposio de produtos.

Mudanas atitudinais

Aparncia;

Cortesia;
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Comunicao;

Colaborao.

Noes de sanitizao

Pessoal e profissional;

Ambiental;

De equipamentos;

Contaminao.

Caractersticas e funes de ingredientes bsicos

Farinha;

Fermento qumico;

Amidos;

Sal;

Fermento biolgico;

Corantes;

Acar;

Gordura;

Essncias;

gua;

Melhoradores;

Pr-misturas;

Leite;

Conservadores;

Ovos;

Chocolates.

Tipos e caractersticas de mquinas, equipamentos e utenslios

Balana;

Modeladora;

Cmara de fermentao;

Masseira;

Laminadora;

Cmara fria;

Cilindro;

Fatiadora;

Forno;

Batedeira;

10

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Utenslios diversos;

Divisora;

Fogo;

Outros equipamentos.

Clculos de

Balanceamento de receitas;

Rendimento;

Encomendas;

Converso de receitas.

Panificao ( 72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar massas de pes salgados, semidoces e doces
Dividir massa
Modelar peas manual e mecanicamente
Acondicionar as peas
Controlar o processo de fermentao
Controlar o processo de forneamento
Resfriar os pes
Dar acabamento final aos produtos
Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio

Confeitaria (72h )
Prtica
Pesar e dosar ingredientes
Preparar misturas, massas diversas, recheios, cremes, coberturas, doces e salgados
diversos
Modelar e acondicionar os produtos
Controlar os processos de cozimento e resfriamento
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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Dar acabamento final aos produtos

Avaliar os produtos
Preparar produtos para exposio

d) Organizao das turmas

As turmas devem ser organizadas com um nmero mximo de alunos
em funo da capacidade dos ambientes pedaggicos e com um
nmero mnimo que garanta a auto-suficincia do curso,
considerando, prioritariamente, a qualidade do processo de ensino e
aprendizagem e o desenvolvimento das aulas dentro dos princpios
didtico-pedaggicos da metodologia proposta para o curso.

e) Diretrizes bsicas para o desenvolvimento do curso

O docente de Panificao-Confeitaria deve trabalhar, durante a

realizao desse curso de qualificao, as exigncias do perfil de
competncia; para tanto, ele dever consultar tambm os
objetivos geral e especficos do presente documento.

A metodologia adotada para esse curso prev o desenvolvimento

da capacidade de compreenso dos tipos e caractersticas de
equipamentos e as condies operacionais, caractersticas e
funes de matrias-primas, e a seleo adequada dos mesmos.

A metodologia prev o desenvolvimento de habilidades cognitivas

nos nveis de conhecimento, compreenso e aplicao, bem como
de hbitos e atitudes adequados.

Os contedos programticos devem ser abordados inicialmente a

partir das caractersticas bsicas ou gerais para, em seguida,
voltar-se s aplicaes especficas, propiciando a formao de
uma base de conhecimentos tecnolgicos.

Os materiais impressos que forem adotados para uso dos alunos

devem ser entendidos como apoio s atividades docentes e no
um fim em sim mesmos.

As aulas devem combinar o trabalho em grupo (desenvolvimento

de contedos tecnolgicos), atravs do mtodo expositivo, com o

12

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

individual (execuo de operaes), por meio de demonstraes

seguidas de prtica.

Nas aulas de tecnologia e nas atividades de laboratrio e oficina,

o docente ter grupos de 12 a 18 alunos.

Para o desenvolvimento das aulas expositivas, previamente

planejadas pelo docente, devero ser levados em considerao os
seguintes eventos:
-

conseguir e manter a ateno dos alunos;

informar aos alunos os objetivos de ensino;

relembrar aprendizagens anteriores relevantes;

apresentar os contedos tecnolgicos que devero ser

aprendidos;

orientar a aprendizagem;

provocar os desempenhos desejados;

informar os alunos a respeito de seus desempenhos;

avaliar o desempenho dos alunos; e

criar condies para reteno e transferncia de

aprendizagem.

Para alcanar resultados satisfatrios no desenvolvimento das

demonstraes previamente planejadas, o docente deve:
-

ter os conhecimentos tericos e prticos da ocupao;

estar convenientemente preparado para trabalhar com a

tcnica da demonstrao;

criar condies para que os alunos se interessem em receber

a formao de novos hbitos motores;

desenvolver a demonstrao, sempre que possvel, em

situao real de trabalho;

garantir as condies ambientais apropriadas, evitando

interferncias externas negativas: excesso de calor, rudos,
movimentos,...;

utilizar, na execuo da demonstrao, os instrumentos reais

de trabalho;

evitar estend-la demasiadamente (por mais de 30 minutos)

para prevenir cansao, desateno, desmotivao,...;

prever o nmero mximo de alunos e a disposio mais

adequada dos mesmos ( esquerda e direita do docente
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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

para grupos; esquerda quando for individual), evitando que

eles fiquem de frente (espelho) e assegurando uma distncia
suficiente entre eles, para que possam reproduzir
adequadamente os movimentos demonstrados;
-

apresentar inicialmente a demonstrao de modo global

(sncrese), decomp-la em seguida em passos (anlise) e
recomp-la ao final (sntese) para a sua melhor assimilao;

fazer com que cada aluno reproduza total ou, ao menos,

parcialmente cada operao;

acompanhar o aluno durante a reproduo da operao,

corrigindo-o por ocasio dos erros e impedindo, desse modo, a
formao de hbitos incorretos; e

verificar, por meio de perguntas, a compreenso de todos os

passos e pontos-chave de cada operao.

Durante a execuo de operaes em oficinas e laboratrios, o

docente deve acompanhar os trabalhos e proceder recuperao
imediata dos alunos de acordo com as dificuldades de
aprendizagem encontradas.

De tempos em tempos, o docente dever realizar uma avaliao

da aprendizagem pretendida.

O objetivo geral constante deste documento deve ser considerado

norteador de toda e qualquer ao docente. J os objetivos
relacionados com conhecimento, compreenso, habilidades e
hbitos so apenas referenciais para o planejamento de ensino,
no abrangendo todas as categorias de domnios dos campos
cognitivo, psicomotor e afetivo. Nesse sentido, eles no devem
jamais ser transcritos para o Plano de Ensino; cabe ao docente
especific-los de acordo com o desempenho final desejado para o
aluno.

Os objetivos selecionados pelo docente devem ser adequados s

exigncias da prtica profissional. Alm dos nveis de
conhecimento e compreenso, o docente deve garantir que os
alunos atinjam gradativamente capacidades mais complexas; para
isso dever quando possvel desenvolver trabalhos industriais,
nos quais permitir ao aluno desenvolver a criatividade, ritmo
prprio de trabalho, auto-avaliao,...

14

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Uma vez que toda a aprendizagem cognitiva est diretamente

relacionada com o envolvimento afetivo dos alunos no processo,
necessrio que o docente desenvolva amplamente neles hbitos,
atitudes, interesses e valores.

importante observar que os ttulos, subttulos e as

especificaes dos contedos no seguem necessariamente uma
ordem didtica, devendo ser, entretanto, ministrados em sua
totalidade.

O docente dever solicitar Coordenao Pedaggica do CFP

modelos de plano de demonstrao e de aula, bem como
orientaes precisas sobre seu planejamento e utilizao.
essencial que, antes de cada aula, o docente tenha preparado
adequadamente suas atividades de ensino.

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Critrios de aproveitamento de conhecimentos e

experincias anteriores

Em conformidade com o artigo 11 da Resoluo CNE/CEB n 4/99, a

Unidade Escolar:
poder aproveitar conhecimentos e experincias anteriores, desde
que diretamente relacionados com o perfil profissional de concluso
da respectiva qualificao ou habilitao profissional, adquiridos:
I

no ensino mdio;

II

em qualificaes profissionais e etapas ou mdulos em

nvel tcnico concludos em outros cursos;

III- em cursos de educao profissional em nvel bsico,
mediante avaliao do aluno;
IV -

no trabalho ou por outros meios informais, mediante

avaliao do aluno;
V

e reconhecidos em processos formais de certificao

profissional.
A avaliao ser feita por uma comisso de docentes do curso e
especialistas em educao, especialmente designada pela Direo,
atendidas as diretrizes e procedimentos constantes na proposta
pedaggica da Unidade Escolar.

16

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

VI

Critrios de avaliao

Os critrios de avaliao, promoo, recuperao e reteno de

alunos so os definidos pelo Regimento Comum das Unidades
Escolares SENAI, aprovado pelo Parecer CEE n 528/98, e
complementados na Proposta Pedaggica da Unidade Escolar.

17

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

VII

Instalaes e equipamentos

As oficinas de Panificao e Confeitaria esto montadas de acordo

com as instalaes disponveis em cada Unidade Escolar.
Os equipamentos e mquinas, bem como os materiais utilizados,
encontram-se na relao a seguir:

Equipamentos e Instalaes de Panificao

Balana eletrnica 15 kg x 2g (2)

Masseira semi-rpida 25 kg (1)

Masseira rpida 25 kg (1)

Cilindro (1)

Divisora mecnica, capacidade mnima 25 a 30g (1)

Modeladora (1)

Cmara de fermentao com controle de temperatura e umidade (1)

Cmara de retardamento (1)

Forno de lastro com 2 cmaras para 4 assadeiras cada (1)

Forno vertical turbo (1)

Refrigerador de gua (1)

Moinho de farinha de rosca (1)

Batedeira 20 litros (1)

Refrigerador

Fatiadora de bancada ou coluna (1)

Torneira de gua quente (1)

Setor para higienizao de mos

Fogo industrial (1)

Liqidificador (1)

18

Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Processador de alimentos (1)

Abridor de latas eltrico (1)

Obs.: As quantidades mencionadas referem-se ao mnimo necessrio para o bom

aproveitamento do aluno. A quantidade dos demais itens varia de acordo com a
disponibilidade de cada unidade.

Mobilirio

Carrinho fechado

Carrinho aberto

Aparador para assadeiras (1)

Mesa e ou bancada com tampo em ao inoxidvel

Continer para farinha (1)

Armrios

Utenslios

Esteiras para po francs

Esteiras com canaleta larga

Assadeiras perfuradas retas

Assadeiras lisas

Aros diversos

Frmas para po de forma

Frmas tipo bolo ingls

Frmas para brioche

Frmas para pizza

Panela de presso 7 litros (1)

Cortador de croissant (1 pequeno e 1 grande)

Cortador de pizza (1)

Descaroador de azeitonas (2)

Espremedor de alho (2)

Esptula plstica (diversos tamanhos)

Esptula de metal (diversos tamanhos)

Raspador tipo po-duro (diversos tamanhos)

Pote plstico com tampa (diversos tamanhos)

Termmetro para alimentos (2)

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Bilha em material sinttico (tamanhos mdio e grande)

Lixeira com tampa e acionamento por pedal (1)

Talheres diversos

Tesoura reta, em inox, tamanho grande (3)

Colher para cozimento em material sinttico

Bisturi descartvel, vrios tamanhos

Recipiente para guardar bisturis (1)

Luva para fornear em algodo, manga longa

Bobina de no-tecido, com suporte (1)

Bobina de filme plstico para cobrir massa, com suporte (1)

Pincel para uso alimentcio (6)

Placa de corte em material sinttico (6)

Peneira reta e cncava (diversos tamanhos)

Recipientes para pesagem (diversos tamanhos)

Jarra graduada

Balde graduado (1)

Prancheta

Timer

Material de consumo

Higiene e limpeza

Farinhas

Amidos

Pr-misturas

Enlatados

Perecveis

Descartveis

Outros

Listagem adequada ao receiturio/quantidade de produo, a ser definida.

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Confeitaria
Equipamentos e Instalaes

Batedeira 20 litros (2)

Batedeira planetria pequena (2)

Forno de lastro com vapor, com 2 cmaras para 4 assadeiras cada (1)

Balana eletrnica 5 kg x 1g (2)

Torneira de gua quente (1)

Refrigerador

Freezer (1)

Microondas (1)

Abridor de latas eltrico (1)

Cilindro de massas (1)

Fritadeira gua e leo (1)

Derretedeira de chocolate (1)

Masseira semi-rpida 7 kg (1)

Liqidificador (3)

Processador de alimentos (1)

Mquina para cortar frios (1)

Setor para higienizao das mos

Obs.: As quantidades mencionadas referem-se ao mnimo necessrio para o bom

aproveitamento do aluno. A quantidade dos demais itens varia de acordo com a
disponibilidade de cada unidade.

Mobilirio

Carrinho fechado

Carrinho aberto

Aparador para assadeiras (1)

Mesa e ou bancada com tampo em ao inoxidvel

Mesa e ou bancada com tampo de pedra

Continer para farinha (1)

Armrios

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Utenslios

Panela de presso 7 litros (1)

Termmetro para alimentos (1)

Termmetro para calda de caramelo (1)

Colheres para cozer em material sinttico

Manga para confeitar descartvel, em bobina (1)

Manga para confeitar de tecido emborrachado (6)

Frmas para bolo ingls

Frmas para bolo redondo

Frmas para bolo com furo central

Frmas para pudim

Frmas de pizza

Aros diversos formatos

Forminhas individuais (pudim, torteleta, bombocado, quindim, po-de-mel, empada)

Frmas para bombom (formatos diversos)

Bilha em material sinttico (tamanhos mdio e grande)

Rgua para decorao (diversos tamanhos)

Faca lisa e de serra (vrios tamanhos)

Talheres em geral

Tela para glacear

Tela de silicone

Carretilha pantogrfica

Carretilhas lisa e dentada (2 de cada)

Cortadores (diversos formatos)

Cortador de croissant (1 pequeno e 1 grande)

Bisturi descartvel (vrios tamanhos)

Recipiente para guardar bisturis (1)

Cortador de pizza (1)

Esptula de metal (diversos tamanhos)

Esptula plstica (diversos tamanhos)

Raspador tipo po-duro (diversos tamanhos)

Cortador de petit-four (diversos formatos)

Bico de confeitar (diversos tamanhos e formatos)

Bailarina para confeitar bolos

Discos de isopor para base de bolos confeitados

Bule para fio de ovos (2)

Garfo para torta Regina (2)

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

Pincel para uso alimentcio

Placa de corte em material sinttico

Batedor de arame, fouet (diversos tamanhos)

Descaroador de azeitonas (2)

Espremedor de alho (2)

Tesoura reta em ao inoxidvel, grande e pequena (2 de cada)

Peneira reta e cncava (diversos tamanhos)

Recipiente para pesagem (diversos tamanhos)

Bobina de filme plstico com suporte (1)

Jarra graduada

Papel alumnio em rolo

Forminha de papel (diversos tamanhos)

Papel manteiga em folhas

Papel manteiga cortado para bolo ingls

Material de consumo

Higiene e limpeza

Farinhas

Amidos

Pr-misturas

Enlatados

Perecveis

Descartveis

Outros

A Unidade Escolar dotada de Biblioteca com acervo bibliogrfico

mnimo para o desenvolvimento do curso.

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

VIII Pessoal docente e tcnico

O quadro de docentes para o curso de Padeiro-Confeiteiro

composto, preferencialmente, por profissionais tcnicos, com
formao e experincia profissional condizentes com as unidades
didticas que compem a organizao curricular do curso.

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Plano de Curso Qualificao Padeiro-Confeiteiro

IX

Atestado e Certificado

Aps a concluso de cada unidade didtica, o aluno receber um

atestado. Depois de concluir todas as unidades didticas, ele
receber o Certificado de Qualificao Profissional de Nvel Bsico
Padeiro-Confeiteiro.
* Os atestados e certificados sero emitidos com as cargas horrias e
contedos definidos em diretrizes da Diretoria Tcnica sobre cursos
normalizados de formao continuada, podendo a escola, adequ-los
s suas peculiaridades. Nesse caso, eles sero expeddos com a
seguinte informao no campo Observaes:
A [Qualificao Profissional de Nvel Bsico / Unidade Didtica] foi
desenvolvida com ... horas para atender s peculiaridades da
Unidade Escolar [e em funo da incluso dos seguintes contedos:
...]

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