Plano HACCP

DESSOSA DE PERNAS DE SUNO

PARA PRODUO DE FIAMBRE

mbito de estudo

Objectivo :
Implementao do sistema HACCP numa sala
de desossa de pernas de sunos presente numa
indstria de produo de fiambres.

Descrio do Produto
Nome do Produto

Pernas de suno desossadas

Caractersticas finais do produto

As definidas nas especificaes

Tipo de condies de embalagem

No aplicvel

Condies de armazenamento

Conservar em cmara frigorfica entre -1oC e 8oC

Prazo de validade

1 semana

Regulamentao aplicvel

Codex Alimentarius;
Regulamento CE 852/2004 de 29 de Abril;
Regulamento CE 853/2004 de 29 de Abril;
Regulamento CE 1441/2007 de 05 de Dezembro

Utilizao Prevista

Indstria da produo de fiambre

Linha de produo

Sala de desossa

Extenso do plano

Recepo das pernas de suno inteiras.

Armazenamento das pernas de suno desossadas e limpas.

Tipo de perigos a considerar

Perigos Biolgicos.

Identificao da utilizao do
produto
As pernas de suno desossadas
e limpas destinam-se utilizao
na prpria unidade industrial como
matria-prima para outros produtos.
O produto aps ter sofrido as operaes de
desossa e limpeza segue para refrigerao
enquanto aguarda a sua utilizao.

Fluxograma

Ref. N.
Plano HACCP

Desossa de pernas de suno para fabrico de fiambres

Severid
ade

Ri
sc
o

Q
1

Q
2

Q
3

Perigos

Recepo
das
pernas

MP
contaminad
as
Transporte a
temp
inadquadas

PB

PB-alto

Transport
e Manual

Contaminao do
manipulador
Manipulao
incorrecta

PB

PB - baixo

Conserva
o

Pernas
conservadas
a
temperatura
s inferiores a
8C

Desossa
mecnica

Contaminao pelo
desossador

Corte e
Limpeza

Contaminao pelas
superfcies e
utenslios

Acondicio
-namento

Materiais de
acondiciona
mento
contaminad
os

Conserva

Temperatura

Classificao

Probabilidad
e

Etapa

PB

PB

PB

PB

PB

PB - alto

PB - alta

PB- alto

PB - mdio

PB -mdio

Edio
00
PC
C

Medidas
de
Controlo

N
A

Q
4

pg.
1/1

Data: 03/07/2008

Lim.
Crticos

Monitoriza
o
(R;M;F)

Aces

Registos

PC
C1

Verificar
registos
de
temperat
uras

0C <
Temperat
ura <
8C

Responsvel
da recepo
de MP.
Controlorar
registos de
Temperatura.
Sempre que
h recepo

Recusar
MP

Ficha de
controlo
de
recepo

NA

NA

NA

NA

NA

PC
C2

Verificar
registos
de
temperat
uras

0C <
Temperat
ura <
8C

Responsvel
da
produo.Co
ntrolorar
registos de
Temperatura.
30 em 30
min

Ajuste
de
tempera
tura

Registo
computori
zado

5 x 10 5
UFC/g
<contam
inao <
5 x 10 6
UFC/g

Responsvel
da limpeza.
Zaragatoa da
superfcie. 3
x dia

Higieniz
ao 3 x
dia

Registo
dos
resultados
da
zaragatoa

PC
C4

Higiene
e limpeza
das
superfcie
se
utenslios

5 x 10 5
UFC/g
<contam
inao <
5 x 10 6
UFC/g

Responsvel
da limpeza.
Zaragatoa da
superfcie. 3
x dia

Higieniz
ao 3 x
dia

Registo
dos
resultados
da
zaragatoa

PC
C5

Controlor
a
higieniza
o dos
materiais
de
acondicio
na-mento

5 x 10 5
UFC/g
<contam
inao <
5 x 10 6
UFC/g

Responsvel
da limpeza.
Zaragatoa da
superfcie. 3
x dia

Higieniz
ao 3 x
dia

Registo
dos
resultados
da
zaragatoa

Verificar
registos
de

0C <
Temperat

PC
C3

PC

Assegura
r a boa
higienizao do
desossad
or

Responsvel
de produ0.
Controlar
registo de

Ajuste
de

Registo
computori