TCNICAS DE SERVIO DE BAR

Na Seco de Bar, o Profissional que nele labora, diariamente executa oServio de

acordo com algumas regras e tcnicas, que o torna mais fcil,elegante e eficaz, assim
como torna o atendimento ao cliente mais agradvel epersonalizado.Para tal cabe ao
Estabelecimento e a quem o dirige adoptar um tipo de Servioa executar.
1.Servio de Bar Directo: Este tipo de Servio de Bar pouco utilizadohoje em dia,
principalmente pela morosidade da sua execuo,tornando-se desta forma pouco
funcional. Este Servio consiste emservir todas as bebidas frente do cliente,
excepo dascomposies. Como tal, as bebidas solicitadas, tero que ser transportadas
nas prprias garrafas, assim como um frapp de Bar comgelo e os respectivos copos. No
caso das bebidas serem aromatizadascom fruta aceitvel que esta j seja transportada
do Bar para a mesado cliente dentro do prprio copo.
2.Servio de Bar Indirecto: Este tipo de Servio de Bar praticado consistebasicamente
em preparar as devidas doses no Bar e frente do clienteacrescenta-se refrigerantes ou
guas. So os casos de whisky soda, Cuba Libre, Gin tnico, entre tantos outros.
3.Servio de Bar Misto: Este Servio praticado consiste em juntar osoutros dois Tipos
de Servios de Bar na mesma mesa do cliente. Paraser executado, dever ter-se em
considerao os pedidos dos clientes,se ser adequado ou no.
HIGIENE E SEGURANA NO TRABALHO
Para prestigiar o bom nome do Bar, necessrio manter uma qualidade semdefeitos, no
somente na escolha dos produtos a utilizar na preparao dasbebidas, como tambm no
campo genrico da higiene e arrumaes.
REGRAS A OBSERVAR:
O bom profissional deve:
- Na limpeza de copos (se no tiver mquina de lavar) usar detergente especial para
vidros e dois panos um para enxugar e outro para polir.
- Se utilizar bales de vidro para a preparao do caf, dever diariamente,depois do
fecho do estabelecimento, retirar o filtro de flanela da tlipa e proceder sua limpeza,
deixando-o durante a noite a secar fora da tlipa, evitando desta forma o cheiro a bafio.
- Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e cortinados,
aconselhamos a lavagem dos mesmos depois do fecho do estabelecimento
oumergulhados em gua at ao dia seguinte.
- O recipiente do lixo uma das maiores fontes de incndio. Por questes de higiene e
segurana, o lixo a utilizar deve ser de natureza metlica e munido detampa.
- Se tiver de espremer limes e laranjas, esprema os limes em primeiro lugar, pois, se o
espremedor no ficar bem lavado (como deveria) os vestgios dapolpa da laranja so
visveis no sumo de limo, o que torna o seu aspectodesagradvel.

- Antes de espremer laranjas e limes, aproveite algumas casquinhas quepoder utilizar

mais tarde nas bebidas simples e em composies.
- As laranjas e limes quer cascas, rodelas ou sumos, devem ser previamentelavadas.
Quando muito sujas use uma escova macia.
- Tenha mais do que uma faca para a fruta e mantenha-as bem afiadas.
- As garrafas do molho ingls, munidas de conta-gotas, depois de vazias somuito teis
no bar. Depois de bem lavadas, podem ser usadas para: Clara deovo, vermute seco,
grenadine, etc.
- As mquinas so um ptimo elemento de ajuda no Bar. Para que essa ajudatenha
continuidade e que da utilizao das mesmas no advenha perigo,aconselhamos, para
alm duma limpeza programada, o total conhecimento dasinstrues relativas a cada
equipamento.
- Tenha mais do que um tipo e tamanho de Shakers. Para composies emque um dos
seus elementos seja ovo, aconselhamos o uso dum Shaker comdimetro dos buracos
maior.
-Um pouco de clara de ovo favorece muito as composies tipo Sour. Comotal,
justifica-se a utilidade da existncia duma garrafa com conta-gotas, para aclara de ovo.
- O balco do Bar o santurio do Barman. No descure a sua limpeza. Seja voc
mesmo a faz-la.
- No confunda as prateleiras do seu Bar com as prateleiras de uma cave. No Bar as
garrafas devem estar limpas e brilhantes.
- Se o seu balco e mesa de trabalho forem de ao inox, para a sua lavagem epara que
obtenha melhores resultados, utilize os restos das sodas (ou gua gaseificada).
- Umas gotas de sumo de limo em gua morna ou um produto base deamonaco so o
melhor tratamento para a limpeza dos espelhos e vidros doBar.
- Na prateleira mantenha as garrafas sempre na mesma posio. Deste modo,mesmo
com os olhos, tapados, poder escolher a que necessite.
- Os sumos e rodelas de frutos devem ser sempre feitos de acordo com apreviso dos
clientes. Em dias de muito movimento estes podem ser preparados com algumas horas
de antecedncia, desde que guardados no frioe em recipientes adequados.
- mais econmico deitar fora um pouco de sumo de limo velho do que junt-lo ao
sumo fresco.
- Para rodelas de laranja e de limo, escolha de preferncia frutos mdios esem caroos.Tenha periodicamente uma sugesto para o cliente. Fuja da vulgaridade devender

Whisky ou Gin. Tnico pois, nem sempre estes produtos so os maisrentveis e

sugestivos.
- Utilizar produtos da melhor qualidade e em perfeito estado de conservao efrescura,
que proporcionem uma bebida agradvel e saudvel. Como exemplo,citemos o leite,
natas, ovos, frutas, sumos, etc..
- Utilizar gelo rijo e de fabrico recente, na preparao ou mistura das bebidas.O gelo
utilizado numa composio, no deve ser empregue noutra.
- O Shaker e o copo de misturas, devem ser imediatamente lavados aps apreparao
de uma composio, a fim de estarem em ordem para outraoperao.
- As mquinas, ao fim de cada dia de trabalho, devem ser cuidadosamentelimpas e
mantidas no melhor estado de conservao.
- As dependncias, devem apresentar-se impecveis num perfeito estado easseio e
higiene. Para que tal se verifique, necessrio aspirar as alcatifas,abrir cortinados e
janelas, para evitar o cheiro a mofo, lavar o pavimento dointerior do balco e da copa,
etc..
AS INSTALAES E O EQUIPAMENTO
Para uma boa explorao de um bar de extrema importncia que o bar possua instalaes
dimensionadas e um bom e completo equipamento. No que diz respeito a instalaes, o bar
constitudo principalmente por um balco, dentro do qual trabalham os barman. Atrs do balco,
deixando espao para o pessoal trabalhar livremente, podem colocar-se prateleiras com
disposies apropriadas, para nelas se exporem asdiversas bebidas e um aparador com algumas gavetas
e divises paraacondicionamento do stock de bebidas e utenslios. Para alm dos mveis referidos, o bar
completa-se, normalmente, com uma saladisponvel, de maiores ou menores dimenses, mobilada com
mesas e cadeiras (simples ou com braos) ou com sofs e poltronas, para que os clientes, cmodae
descansadamente, tomem as suas bebidas. Deve ter uma copa de apoio, com acesso pelo interior do
balco, equipada comlava copos, uma mesa, armrio, prateleiras, fogo, torradeira, mquina de caf
emoinho, etc..
Se o Bar existir fora do Hotel, dever prever mais os seguintes requisitos: Lavados, bengaleiro, dispensa,
escritrio, sanitrios e vestirio para o pessoal.

O BALCO
Tratando-se do elemento mais em destaque em qualquer Bar, deve existir omximo cuidado aquando
da sua instalao. O balco do Bar, varia naturalmenteconsoante o tipo de estabelecimento a que se
destina, no entanto este no deveser alto nem baixo.Devem existir bancos fixos ou amovveis para os
clientes, devendo estes ser confortveis, alm da tradicional Barra e apoio para os ps. As senhoras
nodevem ser esquecidas e para evitar que o balco fique ocupado com malas demo, conveniente
que exista um local prprio em frente dos bancos ondepossam ser colocadas. de mxima importncia
o aproveitamento racional do espao interior, como a distribuio de prateleiras, armrios, etc..
Medidasaconselhadaserecomendadaspara:
Altura do Balco 1,10 m
Largurado Balco 60cm
Altura do Aparador 90 cm
A Distncia entre a Mesa de Trabalho e o Aparador 1,50 m
A Distncia entre os Bancos Fixos ou Amovveis 30 cm
O APARELHO DE BAR
O Aparelho de bar um conjunto de alguns produtos e utenslios indispensveisao trabalho do Barman
e composto por:
Shakers
Copo de Misturas Completo
Lamparina
Saleiro
Pimenteiro
Aucareiro
Paliteiro
Garrafinhas Conta-Gotas para Bitters
Porta-Palhas
Ralador
Sticks ou Stirners para mexer bebidas
Doseadores
Recipiente para Hortel
Frasco de Molho Ingls

FrascodeTabasco
Frasco com Cebolinhas de Cocktail
Frasco com Cerejas Verdes de Cocktail
Frasco com Cerejas Vermelhas de Cocktail
etc..
Todo este material de trabalho normalmente exposto no centro do Balco, no centro do Aparador ou
no Ponto de Trabalho do Barman.Esta exposio, para alm de decorar o balco, tambm como que
um cartode visita do Bar, devendo o Barman ter o mximo cuidado com o estado delimpeza de todos
os utenslios, pois observando o Aparelho de Bar, possvel verificar a qualidade do mesmo e
consequentemente o grau de profissionalismodo Barman. Em muitos dos nossos Bares, o Aparelho de
Bar fica situado perto do Ponto deTrabalho do Barman. Mas em Bares de certa dimenso e muito
movimento, os Pontos de Trabalho devero ter cada um o seu prprio Aparelho de Bar, funcionando
nestes casos o Aparelho de Bar do Balco, quase sempre apenas como elemento decorativo.

A RODADOBAR
Designa-se por RODA do Bar, o local normalmente utilizado para a sada dospedidos previamente
feitos para as mesas. Situa-se normalmente no balco doBar, mas, numa zona interdita a clientes. A
RODA deve existir, principalmente em Bares com certo movimento onde normalmente o
Barman que confecciona as bebidas no o mesmo que as transporta e serve o cliente, facilitando deste modo o
servio, e permitindo ummaior controlo sobre a facturao dos produtos vendidos.

O PONTO DE TRABALHO DO BARMAN / BARMAID

o local dentro do balco do bar, quase sempre no sub-balco, onde o Barman /Barmaid executa a
maior parte do seu trabalho. Nele se dispem os utensliosmais usados para o seu trabalho dirio, tais
como:
LadoEsquerdo:
Baldes para gelo
Pinas de gelo
Pinas de fruta
Shakers
Copo de Misturas completo Mixing-glasses
Pimenteiro
Saleiro
Paliteiro
Tabasco
Molho Ingls

Angustura Bitter
Porta Palhas
Taba de Fruta
Colheres Diversas
Facas Diversas
Decoraes previamente preparadas
Guardanapos
E ainda racionalizao de movimentos, o Barman dever ter ao alcance dasua mo aquilo de que mais
necessita para a preparao de bebidas simples oucompostas.
Centro:
1 a 2 grfs de Whisky Novo
1 a 2 grfs de Gin
1 a 2 grfs de Vodka
1 a 2 grfs de Rum
1 grf Tequila
1 a 2 grfs Vermute Branco Seco
1 a 2 grfs Vermute Branco Doce
1 a 2 grfs Vermute Tinto Doce
1 grf Campari
1 grf Ricard
etc..
Obs: Isto consoante o movimento do Bar, no qual podemos colocar outras grfs que sejam de Alta
Rotao.
Lado Direito:
1a2filasdeguasemgs
1 a 2 filas de gua de Castelo
1 a 2 filas de gua Tnica
1 a 2 filas de 7Up, Sprite, etc..
1 a 2 filas de Coca-Cola
1 a 2 filas de Ginder Ale
Naturalmente no existe uma norma estabelecida sobre quais as bebidas quemais prximo devem ficar
do Ponto de Trabalho, variando as mesmas de bar para Bar, tendo em ateno o tipo de Bar, os produtos
mais solicitados, a cartade Bar existente, etc..Embora em Portugal na maioria dos Bares exista apenas
um Ponto de Trabalho,os mesmos podem variar conforme a dimenso do Bar, sendo possvel
observar alguns Bares com 3 ou mesmo 4 Pontos de Trabalho. Nestes casos fundamental que cada
Barman / Barmaid trabalhe de uma forma totalmenteindependente dos outros, devendo portanto, no
seu Ponto de Trabalho existir tudo o que for necessrio no que respeita s bebidas de alta rotao e
osutenslios. A mesma norma deve ser observada quando se trata de Cocktails Parties
paraum grande nmero de pessoas.

Listagem de Maquinaria:
Lava copos (mquina)
Lavabonobalco
Mquina de caf e moinho
Frigorficos
Mquina de fabrico de gelo
Mquina de flocos de gelo, neve ou modo
Espremedor de citrinos
Mquina de batidos
Mquina registadora
Aparelhagem de tiragem de cerveja (caso dos pub)
Torradeira (copa)