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Aditivos
Substncia no nutritiva, adicionada
geralmente em pequenas quantidades
para melhorar a aparncia, sabor,
textura e propriedades de
armazenamento. (FDA).
Aditivos
ANVISA: Resoluo n 386 (05/08/1999)
Adio intencional ou no (contaminante)
Evitar deteriorao
Evitar oxidao
Aditivos
Vantagens
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condies essenciais ao processamento
do alimento
Aditivos
Desvantagens
a) toxicidade potencial ou real
b) interferncias no valor nutritivo
c) uso para mascarar falhas no processo
d) alterao na matria-prima do produto j elaborado
e) induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
f) quando no satisfaz a legislao de aditivos em alimentos
Apresentar inocuidade
Conservar o produto
Estabilidade
Classificao
Origem
Orgnicos:
cidos
lctico,
benzico,
ctrico,
NaCl,
hipocloritos,
sulfitos,
nitritos,
Finalidades
aromas do produto;
alimentos
Antiumectantes:
diminuem
as
caractersticas
higroscpicas
emulses e suspenses
Finalidades
Estabilizantes: mantm as caractersticas fsicas
de emulso e suspenso
Corantes: intensificao da cor do produto.
Aromatizantes: conferem e intensificam o sabor
e aroma dos alimentos
Edulcorantes: conferir o gosto doce
Finalidades
Antioxidantes: retardar ou impedir a deteriorao
dos alimentos
Conservantes:
evitar
ou
retardar
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
Referncias
Alimentos que contenham corante amarelo tartrazina
(INS 102)
Resoluo - RDC n 340, de 13 de dezembro de 2002 - As
empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua
composio o corante tartrazina (INS 102) devem
obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de
ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso.
Informao Nutricional Complementar
RDC n 54, de 12 de novembro de 2012- Dispe sobre o
Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional
Complementar.
Referncias
Rotulagem Geral de Alimentos Embalados
Lei n 10.674, de 16 de maio de 2003 - Obriga que os produtos
alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten,
como medida preventiva e de controle da doena celaca.
Referncias Complementares
Guia de Bolso
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/conne
ct/ff67d5004745965d9e29de3fbc4c6735/guia_
bolso.pdf?MOD=AJPERES
Manual do Consumidor
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/conn
ect/662e6700474587f39179d53fbc4c6735/man
ual_consumidor.pdf?MOD=AJPERES
QUAL IMPORTNCIA????
LISTA DE INGREDIENTES
ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE
CONTEDO LQUIDO
LOTE
INFORMAO NUTRICINAL
Lista de Ingredientes
Informa os ingredientes que compem o produto. A
leitura dessa informao importante porque o
consumidor pode identificar o que est consumindo.
Obs 1:
Alimentos de ingredientes nicos como acar, caf,
farinha de mandioca, leite, vinagre no precisam
apresentar lista de ingredientes.
Obs 2:
A lista de ingredientes deve estar em ordem
decrescente, isto , o primeiro ingrediente aquele
que est em maior quantidade no produto e o ltimo,
em menor quantidade.
PROIBIDO
DANONINHO
VALE POR UM
BIFINHO!!!
PROIBIDO
PROIBIDO
VALOR ENERGTICO
- Carboidratos, protenas e lipdeos;
- Unidade de medida = Kcal
Carboidratos: 1g 4 Kcal
Protenas: 1g 4 Kcal
Lipdeos: 1g 9Kcal
Alimentos Diet e
Light
Alimentos DIET
So os alimentos especialmente formulados
para grupos da populao que apresentam
condies fisiolgicas especficas. Como, por
exemplo, gelia para dietas com restrio de
acar. So feitas modificaes no contedo
de nutrientes, adequado-os a dietas de
indivduos que pertenam a esses grupos da
populao.
Apresentam
na
sua
composio quantidades insignificantes
ou so totalmente isentos de algum
nutriente.
Alimentos LIGHT
So aqueles que apresentam a quantidade
de algum nutriente ou valor energtico
reduzida quando comparado a um alimento
convencional. So definidos os teores de
cada nutriente e ou valor energtico para
que o alimento seja considerado light. Por
exemplo, iogurte com reduo de 30% de
gordura considerado light.
Alimentos LIGHT
Fiscalizao de
alimentos
Leite, leo, carnes, mel
Controle de qualidade de
alimentos
Anlise
sensorial
Anlise
microbiol
gica
Anlise
fsicoqumica
CARNES - Controle
microbiolgico
Altamente contaminada
Altamente perecvel
Falta de higiene aps coco
Apodrecimento
Decomposio de protenas com formao de substncias
de odor desagradvel (amnia e sulfeto de hidogrnio).
pode levar a formao de putrecina e cadaverina (odores
cadavricos) possivelmente contaminada por Clostridium.
Alteraes sensoriais
consistncia: mole, gelatinosa e desaparece o desenho
das fibras musculares. Aspecto pegajoso por crescimento
de microorganismos
cor: plida, verde ou azul (microorganismos anaerbios)
aroma: H2S, NH3, cadaverina, putrecina (compostos
aminados)
sabor: amargo (pH >6,6)
Carnes fsico-qumico
ENSAIO DE PUTREFAO
Macerar a carne suspeita com gua
destilada recentemente fervida e filtrar.
A velocidade de filtrao menor na carne
putrefeita que na fresca.
A turvao maior na carne putrefeita.
Carnes fsico-qumico
DETERMINAO DO pH
pH
bovino
5,4-6,0
suno
5,5-6,2
eqino
5,4-5,9
ovino
6,0-6,3
Carnes fsico-qumico
PROVA DA AMNIA
Teste efetuado na presena de cido clordrico
(reagente de ber).
A reao de ber para amnia baseia-se na
decomposio de aminocidos da carne
com liberao de amnia que, ao reagir
com o cido clordrico, forma cloreto de
amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores
brancos (fumaa branca densa).
Alteraes qumicas
rancificao;
enzimas lipolticas aceleram o processo de
quebra dos triglicrides = aumento de acidez
PESCADOS Controle
sensorial
Consistncia
Bom resistente presso digital, ventre no abaulado, sem flacidez.
Ruim flacidez presso digital
Pele
Bom colorao da pele brilhante, escamas brilhantes e bem aderidas, guelras
midas e intactas.
Ruim pele frouxa e enrugada, escamas que saem com facilidade, pele sem brilho
com aspecto pegajoso.
Brnquias
Bom - vermelhas e brilhantes
Ruim - secas, colorao anormal, cobertas de muco.
Olhos
Bom Brilhantes e vivos, crnea clara, transparente, lustrosa, cristalino transparente
Ruim Olhos midos, crnea opaca, olhos diminudos, massa vtrea opaca.
Odor caracterstico, peculiar, no repugnante.
Outros
Bom vsceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas, vasos sangneos
destacados, espinha dorsal branca com gotas de sangue fresco.
Ruim vasos sangneos no diferenciados, espinha dorsal se destaca facilmente dos
msculos.
PROVA DO GS SULFDRICO
LEITE
gua
Lipdeos
Protena
Extrato
seco
Extrato seco
s
Desengordura Lactose
Minerai
do
s
%
3,80%
3,30%
4,70%
0,70%
12,50
8,70%
Cor
sabor,
odor,
Textura
SENSORIAL:
Leite controle
microbiolgico
PADRES BACTERIOLGICOS:
Pasteurizado tipo A:
Coliformes totais: 1,0x103UFC/mL
(1000/mL)
Salmonella e coliformes fecais:
Ausncia
UHT: nada
DENSID.
Diminui
Aumenta
GORDURA ACIDEZ
ESD*
Diminui
Diminui
Diminui
Diminui
Em
Inalterada
geral
aument
a
diminui
diminui
Pode
Em
equilibrar
geral
diminui
Pode
Inalterada Normal Inalterada
equilibrar
ou
Ou
diminui aumenta
Adio de gua e
Pode
reconstituintes de equilibrar
densidade
diminui
Normal
ou
diminui
diminui
ACIDEZ TITULVEL
Est baseado na
determinao da % de acidez,
expressa em cido ltico,
atravs da titulao do leite
com uma soluo bsica
(NaOH) de concentrao
conhecida.
A acidez indica a presena de
bactrias lcticas e CO2
dissolvidos.
Outros testes
Teste de crioscopia:
Congelar e verificar ponto de congelamento
Identificao de amido:
Lugol
LEOS E GORDURAS
Rancidez oxidativa:
ndice de perxido:
um dos mtodos mais utilizados para medir o estado
de oxidao de leos e gorduras. Indica a extenso da
oxidao e s til nas fases iniciais da oxidao.
ndice de TBA:
A oxidao de gorduras produz compostos que reagem
com cido 2-tiobarbitrico dando produtos de colorao
vermelha.
LEOS E GORDURAS
ndice de acidez:
Baseado na neutralizao de cidos graxos livres
Tipo de leo
I.A. mximo
leos ou gorduras
refinados (exceto oliva)
0,6mg KOH/g
0,2mg KOH/100g
2,0 mg KOH/100g
leos e gorduras
NDICE DE IODO (mtodo de Wijs)
Medir o grau de insaturao de leos e gorduras.
Iodo se adiciona numa dupla ligao da cadeia
insaturada dos cidos graxos.
As gorduras menos insaturadas, com baixo ndice de
iodo, so slidas temperatura ambiente, e os leos,
que so mais insaturados e lquidos temperatura
ambiente, possuem maior ndice de iodo.
Vale salientar que quanto maior a insaturao e,
conseqentemente, maior o ndice de iodo, maior ser
tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
MEL
Produto produzido pelas abelhas a partir do
nctar recolhido das flores e processado pelas
enzimas digestivas destes insetos. So
armazenados em favos para servir de alimento
no inverno.
Entre as espcies produtoras de mel, as do
gnero Apis so as mais conhecidas e
difundidas. A principal espcie produtora de
mel a Apis Mellifera.
CARACTERSTICAS
DO MEL
gua (%)
17,2
Frutose (%)
38,19
Glicose (%)
31,28
Sacarose (%)
1,31
Maltose (%)
7,31
Outros (%)
3,1
pH
3,91
22,03
Lactose (meq/Kg)
7,11
29,12
Lactose/Acidez livre
0,335
Cinzas (%)
0,169
Diastase (amilases)
20,8
Testes
Sensorial: caracterstico ???
Microbiolgico: coliformes totais e
salmonella (ausente)
Microscpico: presena de plen
Umidade: adio de gua
Acidez livre: Fermentao
HMF: superaquecimento
Reao de lugol: presena de amido
Reao de Lund (albuminoides): presente