2 Carboidratos Polissacarideos

CARBOIDRATOS - POLISSACARDEOS
Profa. Flvia Meneses
AMIDO
Principal reserva energtica das plantas, ocorre na forma de
grnulos.
Pode ser encontrado em razes, sementes e tubrculos. So fontes
de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijo, trigo e outras.
Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes:

nutricional, tecnolgica, funcional, sensorial, esttica.
AMIDO
Estrutura: constitudo por dois polmeros de glicose, presentes nos
grnulos de forma associada amilose (20-25%) e amilopectina (7580%), em propores que variam com a espcie.
HP
Amilose
Amilopectina
(1-4)
(1-4), (1-6)
HT
Maltose Glicose
NO CEROSOS
HP
HT
Maltose, Isomaltose Glicose

CEROSOS
Estrutura da amilose
Estrutura da amilopectina
Estrutura esquemtica
do amido
Estrutura dos grnulos de amido

apresentam-se intactos durante os principais tipos de
processamentos utilizados para preparar o amido como
ingrediente alimentcio.
cor branca, insolveis em gua fria (embora possam embeber
pequenas quantidades de gua, ocasionando um pequeno
inchamento), sem sabor.
O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:

1. Gelatinizao
a dilatao dos grnulos de amido quando submetidos gua
aquecida, com conseqente aumento de volume. Isso acontece
porque o amido hidrfilo, e a membrana que o envolve torna-se
permevel com o aquecimento. O mximo de gelatinizao atingido
a 95oC, quando h formao de uma massa translcida que constitui
a goma de amido.
Ex. mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido.

1. Gelatinizao
Ao das gorduras:
Retardam ou impedem o inchamento dos gros, j que esta
reveste o gro e diminui a absoro de gua.
Ex. arroz refogado.
Quantidade de amido no gelatinizado maior nos alimentos
com alto teor de gordura.
1. Gelatinizao (continuao)
Ao do cido:
produzem hidrlise parcial do amido, resultando em dextrinas
e, consequentemente, menor absoro de gua e queda na
viscosidade da pasta.
Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a,
fazendo com que o amido no retenha a mesma quantidade
de gua.
O acrscimo de cido antes da coco reduz a viscosidade,

produzindo um gel mais macio, devendo o cido ser acrescido
pasta de amido j cozida.
1. Gelatinizao (continuao)
Ao do acar e sal:
as altas concentraes de acares ou sais diminuem a
velocidade de gelatinizao, a viscosidade mxima alcanada e
a fora dos gis.
Quanto maior for a quantidade de acar, mais transparente
ser o gel. Nvel muito elevado de acar resulta na formao
de um xarope viscoso em vez de gel. Deve-se orientar para que
o acar seja adicionado ao final da preparao.
goma de amido
amido
60C
viscosidade
> 95C
Degradao da estrutura do amido:

rompimento da membrana, formando uma
substncia semi-solvel
Gelatinizao do amido
Faixas de temperatura de gelatinizao de alguns amidos

Amido
Temperatura (C)
Milho
61-72
Batata
62-68
Batata doce
82-83
Mandioca
59-70
Trigo
53-64
Arroz
65-73
Fonte: Fennema, 1985.
* A dureza do gel depende da concentrao e do tipo de amido.

* Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel
ao das enzimas digestivas.
2. Retrogradao
Durante a coco, em presena de gua, o amido gelatiniza, pois
os grnulos incham quando entram em contato com um lquido.
As partculas de amido escapam dos grnulos e ligam-se uma s
outras produzindo uma rede, dentro da qual mantm uma grande
quantidade de gua e, desta forma, o produto torna-se espesso.
Em repouso, porm, a rede de amido pode comear a contrair-se e
espremer para fora a maior parte da gua (=sinrese).
2. Retrogradao (continuao)
Esta reverso do amido sua insolubilidade em gua fria
chamada retrogradao.
Ex. molho branco ou pudim deixados em repouso.
Gelatinizao
Formao de uma pasta visco-elstica trbida

tempo
temperatura (refrigerao, congelamento)
> Interao entre as cadeias de amido, que acabam expulsando =

SINRESE
Amido retrogradado
de volume, firmeza do gel
insolvel em gua
Amido resistente
Frao do amido que escapa
da digesto no intestino delgado,
resistncia ao ataque enzimtico
sendo substrato para a flora
bacteriana no clon.
AMIDOS MODIFICADOS
So produtos obtidos a partir do amido, com a finalidade de
atender as necessidades especficas da indstria de alimentos.
Essas modificaes visam obter produtos em que as cadeias sejam
menores, ou tenham suas ramificaes alteradas, resultando em
amidos de maior resistncia.
Os amidos podem ser modificados qumica ou fisicamente e cada
amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e
caractersticas, em maior ou menor grau, prestando-se assim para
usos especficos na indstria de alimentos.
AMIDOS MODIFICADOS
Alguns exemplos de modificaes a que os amidos podem ser
submetidos:
Pr-gelatinizao do amido (modificao fsica): aps a
gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto resultante
dispersvel em gua fria e pode formar gis sem aquecimento.
Usos: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos quais o
cozimento no utilizado) e como espessante em recheios,
molhos, e sopas.
AMIDOS MODIFICADOS
Dextrinizao (modificao qumica): resulta da hidrlise cida
do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta
maior solubilidade em gua fria que o amido comum e forma
solues menos viscosas e gis mais duros em temperaturas
mais baixas. Usos: em balas de gomas e confeitos.
AMIDOS MODIFICADOS
Oxidao (modificao qumica): o amido tratado com
agente oxidante e suas hidroxilas livres so oxidadas a carboxilas.
Os amidos oxidados formam gis mais claros e mais moles.
Ligaes cruzadas (modificao qumica): resulta da introduo
de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. Esse
amido denominado amido com ligaes cruzadas, evita que o
grnulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao
calor e agitao e reduz sua tendncia ruptura. Usos: alimentos
infantis, temperos de saladas, coberturas, com funo de
espessar e estabilizar.
Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos,

bem como, indstria de alimentos:
CELULOSE
Substncia orgnica mais abundante na natureza, e assim
como os outros materiais fibrosos, resistente s enzimas
digestivas humanas, no sendo digerida. Ajuda no bom
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. encontrada
exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das
folhas, caules, razes, sementes e cascas de frutas.
Constituda de cadeias lineares de D-glicopiranoses, ligadas em

(1-4), com 100 a 200 unidades de monossacardeos. Insolvel
em gua.
Derivados da celulose
CMC (carboxi-metil-celulose)
o Auxilia na solubilizao de algumas protenas, como gelatina,
casena e protenas de soja.

o Atua como ligante e espessante em pudins, queijos fundidos,
recheios, etc.
o Capacidade de ligar gua, til em sorvetes e sobremesas
geladas, retardando o crescimento de cristais de gelo.
o Retarda o crescimento de cristais de acar em confeitos,
corbeturas e xaropes.
o Efeito de aumento de volume em bolos e tortas.
Derivados da celulose (continuao)

MC (metil-celulose) e MHPC (metilhidroxipropilcelulose)
o Solveis em gua fria, mas insolveis em gua quente
o Utilizados como espessantes.

o Atuam como inibidores de sinrese (principalmente am
alimentos congelados).
Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos,

bem como, indstria de alimentos:
HEMICELULOSE
Tambm no digerida pelo organismo humano e atua como
fibra alimentar. As hemiceluloses so polissacardeos complexos
encontrados nas paredes celulares associados celulose e a
lignina. Na indstria de alimentos so utilizados na fabricao de
pes e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de
absoro de gua pela farinha, promovem a mistura e aumentam
o volume.
PECTINA
So polmeros compostos principalmente por unidades de D-cidos galacturnicos unidos por ligaes glicosdicas (1-4),
encontrados na lamela mdia das clulas vegetais.
Substncias pcticas:
o Protopectina: encontrada em frutas e vegetais no maduros
(verdes). insolvel em gua, e confere s frutas e vegetais no
maduros uma textura rgida.
o cido pctico
o cido pectnico
So solveis em gua, formados durante a
maturao de frutas e vegetais.
PECTINA (continuao)
Protopectina
cido pctico
Protopectinase
Pectina
metil esterase
> rigidez
cido pectnico
< firmeza
Processo de maturao ao longo do tempo
Capacidade de formar gis na presena de sacarose (60%),

em meio cido (pH 2,8 - 3,5) mecanismo de gelificao
(utilizado para produo de gelias, quando h formao de um
cristal malevel e transparente).
PECTINA (continuao)
Frutas ricas em pectina
Ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas pretas,
damasco, tangerina, pssego, jabuticaba e pra.
Frutas pobres em pectina

Morango, figo e abacaxi.
GOMAS (ou hidrocolides)

Classe de compostos com conhecida capacidade de texturizao.
Aps dissoluo da goma em meio aquoso, apresentam habilidade de aumentar a
viscosidade, formar gis, e efeito estabilizante de disperses.
Principais gomas utilizadas em alimentos:
Gomas extradas de sementes
o Goma guar
extrada das sementes de Cyamopsis tetragonolobus;
rapidamente hidratada em gua fria;
produz disperses de viscosidade muito alta, independente do pH ou da

presena de sais. Grandes quantidades de sacarose reduzem sua viscosidade;
no forma gel;
aplicao em alimentos: queijo (eliminar sinrese); sorvetes (contribui para o

corpo e confere resistncia a choques trmicos).

Gomas extradas de sementes (continuao)
o Goma locusta
levemente solvel em gua temperatura ambiente. O aquecimento at 85C da
suspenso da goma em gua necessrio para sua dissoluo;
no forma gel sozinha (ao sinrgica com agar, carragena e xantana);
aplicao em alimentos: gelados comestveis (espessante, cremosidade e corpo);
queijos moles tipo cream cheese(aumenta o rendimento da massa e facilita a
separao do soro); produtos crneos (utilizada como ligante).
Gomas extradas de exudados de rvores (a partir da injria da casca de algumas

rvores e arbustos por insetos ou por corte)
o Goma arbica
extrada a partir do exudado de rvores Acacia;
solvel em gua, produz disperses de baixa viscosidade, dependente do pH (6,0
a 8,0);
aplicao em alimentos: confeitos (retarda ou previne a cristalizao do acar,
estabiliza emulses e atua como espessante); bebidas (emulsificante e estabilizante
da espuma); misturas secas para bebidas (agente fixador de aromas).
o Goma tragacante
exudado da planta Astragalus;
aplicao em alimentos: temperos de saladas (funo de estabilidade ao calor e
s condies cidas); sobremesas geladas (confere corpo e textura).
Extratos de algas marinhas

o Goma carragena
extrada de algas Chondrus crispus;

aumenta a viscosidade, a fora e a elasticidade do gel (em sinergismo com outras
gomas);
aplicao em alimentos: leites achocolatados (evita a precipitao do chocolate);

quejos fundidos (estabilizante de emulses); sorvetes (inibidor de cristalizao do
gelo); frituras (reduz a absoro de leos).
o Agar-Agar
extrado de algas vermelhas da classe Rhodophyceae;
habilidade de formar gis reversveis apenas pelo resfriamento de sua disperso
aquosa a quente, sem a necessidade de reaes posteriores com outros produtos;
aplicao em alimentos: gelados comestveis (evitar a sinrese e conferir textura);
bolos e tortas ( controlar a atividade da gua e controlar a retrogradao).
Extratos de algas marinhas (continuao)

o Alginato
extrado de algas marrons da classe Phaeophyceae;
totalmente solveis em gua quente ou fria;
confere viscosidade aos alimentos (estveis na faixa de pH de 5 a 10 em
temperatura ambiente);
Aplicao em alimentos: sucos de frutas (viscosidade); sorvetes (corpo, textura e
resistncia formao de cristais de gelo); recheios de tortas e coberturas (textura);
pudins e similares (espessantes); cervejas (estabilizantes da espuma).
Gomas produzidas por microorganismos
o Goma xantana
produzido por microorganismos da espcie Xanthomonas;
solvel em gua quente ou fria, produz disperses de viscosidade muito alta em
concentraes muito baixas da goma (independente do pH ou temperatura 0 a
100C).
Gomas produzidas por microorganismos

o Goma xantana
produzido por microorganismos da espcie Xanthomonas;

solvel em gua quente ou fria, produz disperses de viscosidade muito alta em
concentraes muito baixas da goma (independente do pH ou temperatura 0 a
100C);
aplicao em alimentos: bebidas e sucos (sabor e estabilizante); alimentos que
utilizam o amido como espessante (aumenta a estabilidade ao congelamentodescongelamento e diminui a sinrese).
o Goma gelana
elaborado pela bactria Sphinggomonas elodea;
apresenta boa estabilidade, inclusive em produtos cidos;
forma gis transparentes em concentraes extremamente baixas.
Goma konjac (agente espessante e gelificante)
Proibido pelo FDA (Food and Drug Administration, nos EUA) e pela ANVISA.

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Profa. Flvia Meneses

Os diferentes tipos de amido apresentam propriedades diferentes:

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Maltose, Isomaltose Glicose

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Estrutura dos grnulos de amido

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O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:

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O amido pode sofrer modificaes por meio de processos como:

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O acrscimo de cido antes da coco reduz a viscosidade,

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Degradao da estrutura do amido:

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Faixas de temperatura de gelatinizao de alguns amidos

Fonte: Fennema, 1985.

* A dureza do gel depende da concentrao e do tipo de amido.

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> Interao entre as cadeias de amido, que acabam expulsando =

resistncia ao ataque enzimtico

sendo substrato para a flora

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Outros polissacardeos de interesse para a qumica de alimentos,

Constituda de cadeias lineares de D-glicopiranoses, ligadas em

Profa. Flvia Meneses

casena e protenas de soja.

o Efeito de aumento de volume em bolos e tortas.

Profa. Flvia Meneses

Derivados da celulose (continuao)

o Utilizados como espessantes.

Profa. Flvia Meneses

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So solveis em gua, formados durante a

maturao de frutas e vegetais.

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Processo de maturao ao longo do tempo

Capacidade de formar gis na presena de sacarose (60%),

cristal malevel e transparente).

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Frutas pobres em pectina

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GOMAS (ou hidrocolides)

produz disperses de viscosidade muito alta, independente do pH ou da

aplicao em alimentos: queijo (eliminar sinrese); sorvetes (contribui para o

Profa. Flvia Meneses

GOMAS (ou hidrocolides)

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Gomas extradas de exudados de rvores (a partir da injria da casca de algumas

Profa. Flvia Meneses

Extratos de algas marinhas

extrada de algas Chondrus crispus;

aplicao em alimentos: leites achocolatados (evita a precipitao do chocolate);

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Extratos de algas marinhas (continuao)

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Gomas produzidas por microorganismos