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um dilogo possvel
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel contm um conjunto de
importantes textos cuidadosamente organizados por Ana Maria Canesqui e
Rosa Wanda Diez Garcia. No existe na literatura brasileira atual uma obra
de to largo alcance, de tamanha importncia terica e que exprima tanta
reflexo, unindo questes sociais, da sade e da nutrio e questionando os
pressupostos biologistas da alimentao. O livro se compe de trs partes,
absolutamente essenciais para se obter um olhar integrado.
Na primeira parte h uma ampla reviso bibliogrfica. Na segunda,
abordam-se os paradoxos e repercusses, na cultura alimentar, das
transformaes sociais e da internacionalizao da economia, das
tecnologias, das finanas, do consumo e da produo cultural em escala
mundial no contexto da globalizao. A terceira parte dedica-se
alimentao tal como ela se configura hoje nos diferentes espaos, privados
e pblicos, dos contextos urbanos e diante das transformaes sociais
ocorridas no pas nos ltimos 35 anos.
Os autores apresentam, logo de incio, as balizas da reflexo: comidas tm
histrias sociais, econmicas e simblicas complexas, e o gosto do ser
humano pelas substncias no inato. Eles evidenciam a imbricao entre
produtos materiais, interesses econmicos, poderes polticos, necessidades
nutricionais e significados cul-
Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
organizadoras
2005
Editora Fiocruz
Av. Brasil, 4036 Trreo sala 112 Manguinhos
21040-361 Rio de Janeiro RJ
Tels: (21) 3882-9039 e 3882-9041
Fax: (21) 3882-9006
e-mail: editora@fiocruz.br
http//:www.fiocruz.br/editora
AUTORES
Ana Maria Canesqui
Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas medicina;
professora colaboradora do Departamento de Medicina Preventiva e Social da
Universidade Estadual de Campinas. Autora de diversas coletneas e artigos na
rea das cincias sociais em sade, antropologia da alimentao e da sade.
Publicou as coletneas Cincias Sociais e Sade para o Ensino Mdico (2000),
Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias Sociais na
Sade Coletiva (1995).
Carmem Slvia Morais Rial
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da
Universidade Federal de Santa Catarina. Publicou artigos nas reas de
antropologia urbana, antropologia audiovisual, globalizao cultural e estudos
de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero.
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Lyon, Frana. O autor tem vrias
contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro Les 40Ans de la
Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na
Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e antropologia da
alimentao, com vrios artigos publicados sobre prticas alimentares, cultura e
alimentao. Co-autor com Jean Pierre Poulain do livro Penser lAlimentation:
entre imaginaire et rationalit (2002).
Jess Contreras Hernndez
Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de Barcelona,
Espanha. Autor de vrios artigos e livros, destacando-se entre os ltimos
Alimentao e Cultura: necesidades, gustos y costumbres (1995), Antropologa
de la Alimentacin (1992), Antropologa de los Pueblos de Espaa (1991),
Brbaros, Paganos, Salvajes y Primitivos: una introducin a la antropologia
(1987) e Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986).
SUMRIO
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Norton F Corra
5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade...........................................
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terferem nas decises dos consumidores, a cultura, em um sentido mais amplo, molda a
seleo alimentar, impondo as normas que prescrevem, probem ou permitem o que
comer.
As escolhas alimentares tambm so inculcadas muito cedo, desde a infncia,
pelas sensaes tteis, gustativas e olfativas sobre o que se come, tornando-se pouco
permeveis completa homogeneizao imposta pela produo e pela distribuio
massificadas. As anlises sociolgicas do consumo, que fazem uma interlocuo com a
cultura e tambm se preocupam com as escolhas alimentares, mostraram as
contradies da cultura mercantilizada: a persistncia das diferenas nas estruturas do
consumo entre grupos de renda, classe, gnero e estgio de vida, bem como a
indissoluo dos constrangimentos materiais e das idiossincrasias individuais.
Novidade e tradio; sade e indulgncia; economia e extravagncia;
convenincia e cuidado nos termos de Alan Warde (1997) so as principais
antinomias das modernas e contraditrias recomendaes que procuram guiar a seleo
dos alimentos e os hbitos alimentares nos contextos sociais do capitalismo avanado,
que se veiculam acompanhadas por um tom moral. Da mesma forma, ao analisar os
contedos das mensagens publicitrias, desde a dcada de 60 at 1990, na Espanha,
Mabel Gracia Arnaiz (1996) destaca os vrios discursos: a tradio/identidade; o
mdico nutricional; o esttico; o hedonista; o do progresso e da modernidade; do
extico e da diferena. Entrecruzam-se, por um lado, os consumos, as prticas e os
valores que permeiam os comportamentos alimentares, e por outro os discursos
publicitrios. Ambos se reforam e so impulsionados reciprocamente, diante da
ampliao das oportunidades de eleio alimentar que se mostram simultaneamente
plurais e contraditrias, especialmente nas sociedades capitalistas europias que ainda
convivem, tanto quanto as latino-americanas, com as diferenas sociais no consumo,
sem serem homogneas.
A comida foi e ainda um captulo vital na histria do capitalismo. Muito antes
dos dias de hoje, o capitalismo procurou por toda parte transformar os antigos desejos
por novos meios. As comidas tm histrias sociais, econmicas e simblicas
complexas, diz Sidney Wilfred Mintz (2001), e o gosto do ser humano pelas
substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses econmicos, os
poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados culturais.
Ao estudar o acar, esse autor levou em considerao a sua histria social,
ressaltando que antes de esse produto ter chegado mesa do operariado industrial
emergente do sculo XIX, na Inglaterra, teve lugar na farmacopia
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medieval, da mesma forma que o tomate, vindo das Amricas, foi tambm recusado
pelos ingleses durante o sculo XVIII por acreditarem ser ele prejudicial sade
(Wilson, 1973). O gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so portanto
cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria cultura.
Sob um outro olhar e mantendo a perspectiva de longo alcance, Fischler (1990)
ainda nos fala do paradoxo do onvoro que resulta na sua ansiedade permanente: a
necessidade da diversidade alimentar, de variedade, inovao, explorao e mudana
para sobreviver, que convive com a conservao no comer, sendo cada alimento
desconhecido visto como potencialmente perigoso. O prprio sistema culinrio foi
visto por Paul Rozin (1976) como um produto cultural resultante do paradoxo do
onvoro ao trazer um conjunto de sabores peculiares cozinha de uma dada regio,
propiciando familiaridade e diversidade de alimentos.
A nfase na insero da alimentao no sistema cultural como portadora de
significados que podem ser lidos e decifrados como cdigo tem minimizado os fatores
materiais e hierrquicos, preocupando-se mais com a continuidade e menos com as
mudanas, sendo que o foco na totalidade descuida da diferena. Por essa razo, Jack
Goody (1995) sugeriu que os esforos de isolar o cultural, levando-o a submergir
exclusivamente no sistema simblico e significante, levam a supor a unidade cultural, o
que impede referncias s diferenciaes internas, s influncias socioculturais
externas, aos fatores histricos e aos elementos materiais.
O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados no leva a
esquecer que tambm comemos por necessidade vital e conforme o meio e a sociedade
em que vivemos, a forma como ela se organiza e se estrutura, produz e distribui os
alimentos. Comemos tambm de acordo com a distribuio da riqueza na sociedade, os
grupos e classes de pertencimento, marcados por diferenas, hierarquias, estilos e
modos de comer, atravessados por representaes coletivas, imaginrios e crenas.
A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenas e pelos costumes
alimentares dos povos primitivos, pelos aspectos religiosos em torno dos tabus,
totemismo e comunho; pelas preferncias e repulsas alimentares, pelos rituais
sagrados ou profanos que acompanham a comensalidade, pelo simbolismo da comida,
pelas classificaes alimentares, alm de muitos outros aspectos. Recentemente, vem se
interessando pelas cozinhas e pela culinria, que trazem a marca da cultura. As
cozinhas e as artes culinrias guardam histrias, tradies, tecnologias, procedimentos
e ingredientes submersos em sistemas
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culturais e no dos alimentos, per si, ou dos processos metablicos, postos pela
biomedicina e pela nutrio.
Na segunda parte, os autores aprofundam a reflexo sobre os paradoxos e as
repercusses, na cultura alimentar, das transformaes e da internacionalizao da
economia, das tecnologias, das finanas, da produo cultural em escala mundial e do
consumo no contexto da globalizao. Trata-se de um processo que comporta a
heterogeneidade e a fragmentao, no sendo homogneo, como parte da literatura
sobre a globalizao sugere. Os artigos de Jess Contreras Hernndez e de Mabel
Gracia Arnaiz admitem, por um lado, os efeitos relativamente homogeneizantes e
positivos da globalizao sobre a maior afluncia alimentar, assim como a massificao
do consumo e a maior acessibilidade alimentar, nos pases industrializados, movidos
pelo novo ciclo econmico do capitalismo, concentrador dos negcios e altamente
especializado nas redes de produo, distribuio e consumo. Por outro lado, refletem
sobre a gerao e a preservao de vrias contradies.
Contreras nos fala, entre aquelas mudanas, na defasagem entre as
representaes alimentares dos consumidores e os ritmos e a velocidade das inovaes
e tecnologias; do sistema de produo e distribuio dos alimentos em escala industrial,
diante dos quais os consumidores permanecem desconfiados, inseguros e insatisfeitos.
Reflete tambm sobre a importncia das polticas culturais que tornam as cozinhas e
suas tradies objetos de patrimnio, criticando, todavia, os seus usos ideolgicos e
mercantis por meio da difuso e da revalorizao descontextualizada de certas cozinhas
regionais, locais e nacionais. Se a antropologia sempre se interessou pelas diversidades
e diferenas, prestando ateno s relaes sociais e s formas culturais criadas pelas
distintas sociedades, sugere o autor que indaguemos sobre as diferenas e os ritmos do
processo de tornar objetos de patrimnio as vrias tradies culturais alimentares nos
diferentes pases; sobre os agentes proponentes, seus propsitos e as caractersticas que
assumem em cada pas.
Mabel Gracia Arnaiz bastante enftica ao tratar da persistncia, na afluncia
alimentar, das desigualdades sociais no acesso; das diferenas do consumo, segundo a
bagagem sociocultural dos vrios grupos sociais; da grande variabilidade da oferta
alimentar, questionando a homogeneizao e reafirmando a existncia dos
particularismos locais e regionais, no destrudos pelo processo de globalizao. Para a
autora, a abundncia alimentar convive com: 1) a magreza rigorosa, como um novo
padro da esttica corporal produzido por e para certos setores sociais; 2) a segurana e
a insegurana alimentares, ou seja, os riscos reais e subjetivos; 3) os novos produtos
comestveis no-
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Parte I
OLHARES ANTROPOLGICOS
SOBRE A ALIMENTAO
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Comentrios sobre os Estudos
Antropolgicos da Alimentao
Ana Maria Canesqui
Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos
principalmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela
sociologia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as
contribuies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e
metodologias das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da
alimentao. Embora no se aprofundem as especificidades tericometodolgicas de cada paradigma, que inclui abordagens nos seus vrios
ismos, delineiam-se conceitos e metodologias empregados pelos autores que
refletem, a cada tempo, algumas correntes de pensamento utilizadas pelos
pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram,
respectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e
daqueles relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa
bibliogrfica para a dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta
aos artigos publicados nas revistas nacionais de antropologia, sade
pblica/sade coletiva e nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode
passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim
analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber
antropolgico sobre a alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e
culinria, o crescente volume de publicaes do mercado editorial e o maior
desenvolvimento da antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito
internacional, sinalizam a maior centralidade do tema nos debates intelectual e
social, com reflexos na produo acadmica nacional, ainda que este assunto se
encontre entre os objetos secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a
alimentao, interessando-se pelo modo de vida das classes populares,
incluindo a cultura e a
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Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978, 1980),
quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies alimentares e a
classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a existncia de tabus
alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema totmico, como quis
Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-se a alguns alimentos
classificados como fortes, frios, quentes e reimosos, associados a pessoas
impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstruadas. Eles sugeriram que os
alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacionados, formavam um tipo de
classificao simblica bastante complexa e globalizante, referida aos alimentos, ao
xamanismo e ao ritual, integrando a viso de mundo daquela populao, no sendo
redutveis polaridade estabelecida entre a natureza e a cultura, segundo posto pelo
estruturalismo. Os tabus alimentares tambm no comportavam regras fixas e eram
flexveis, podendo funcionar como mecanismos de defesa contra a fome, nos
momentos de escassez alimentar, submetendo-se a manipulaes situacionais e s
transgresses, ou seja, saam do mundo das idias para habitar o mundo das aes e das
relaes sociais.
Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a doena,
Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos, que prov as
relaes de certas categorias de alimentos com o organismo, tanto por seus efeitos na
produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na manuteno da sade. Na
origem de certas categorias alimentares, que esto presentes no discurso popular das
classificaes alimentares, esto os saberes mdicos antigos, como a medicina humoral
hipocrtica, que foi difundida pelos portugueses no Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias reima e
mimoso (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situaes,
admitindo que a reima, sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou seu atributo,
relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das doenas e a certas
atividades que interferem no fluxo dos humores corporais, provocando ou gerando
doenas. Na alimentao, a categoria reima se aplica s proibies alimentares.
A anlise da categoria comida e sua classificao (forte/fraca, leve/ forte;
pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sade) como
componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores urbanos ganharam
relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema de pensamento mais
amplo, mas tambm como referncia aos usos ou apropriao dos alimentos nas
prticas de consumo. Contrariando a existncia de modelos classificatrios alimentares
pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
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representaes dos cusos dos alimentos chamaram a ateno para a presena recorrente
de algumas categorias nos discursos dos informantes como forte/ fraco; gostoso/sem
gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976; Loyola, 1984; Costa, 1980),
enquanto a obteno de informaes sobre as demais categorias implicava a imposio,
pelos pesquisadores, de perguntas especficas sobre elas, cujas respostas se
dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno de padres classificatrios precisos
dos alimentos, sendo que os informantes costumavam convencer o pesquisador do
baixo uso de certas categorias, relutando em inform-las.
Alguns estudos se concentraram na categoria comida, que bastante
recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de um conjunto de
representaes. Ela remete, em uma de suas dimenses, para o conjunto da dieta que
efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais. Dessa forma, a
comida de pobre servia simbolicamente para pensar as diferenas sociais , postas entre
ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, em cujo limite inferior da hierarquia
estavam os pobrezinhos e mendigos, excludos do acesso e dependentes da
solidariedade social. Certos alimentos, como a carne, tambm serviam simbolicamente
para distinguir a comida de pobre da comida de rico e como parmetro para
equacionar pessoas e as respectivas diferenas de riqueza, poder e prosperidade na
sociedade (Canesqui, 1976).
As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comida
como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a por
meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou desejados e
o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979) ou, ainda,
como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como instrumento de aferio
da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud, 1973). A permanente
defasagem entre a comida apropriada e a idealizada, observada por Marin (1977), era
capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes. Loyola (1984) chamou a ateno
para a importncia das categorias dietticas tradicionais, como referncias de uso da
dieta consumida, de modo que, diante das precrias condies materiais de vida e do
desemprego, restava para seus informantes a frustrao de no alcanarem uma dieta
adequada, seja do ponto de vista nutricional tradicional, seja do preconizado pela
medicina oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos fortes, com
vitamina e ferro, marcam as preferncias alimentares dos segmentos populares
estudados pelos diferentes pesquisadores pela comida forte, pelos medicamentos
tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a sua qualidade e
manuteno de seu estoque. Por oposio, os alimentos fracos,
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socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por autores
interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl.
Os deuses so grandes glutes, dizia Bastide (1960:6),
e os mitos que relatam as suas vidas andam cheios de comezainas
pantagruelescas, de voracidades homricas. No h, pois, nada de
espantoso, quando entramos no pegi dos orixs, ao vermos a
abundncia de pratos, de cores ou de formas diversas, segundo os deuses,
e contendo comidas saborosas. So oferendas das filhas-de-santo,
realizadas no dia da semana dedicado ao seu anjo da guarda e que
ficam no interior do pegi a semana inteira at que chegue o dia
consagrado, quando podero renov-las. Mas naturalmente, cada orix
tem os seus pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas
tambm finos gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres
mortais, no comem de tudo.
Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refeies,
sendo a cozinha do candomb l baiano um exemplar da origem religiosa da alimentao,
que espalhou suas influncias na comida regional profana.
O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batuque). A
culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se imbricam com
as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os deuses e os homens e
as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi, 1977, 1988, 1995). Este ltimo
autor tem numerosas publicaes sobre as comidas de santo e a cozinha brasileira em
geral, s quais fazemos aqui referncias bem parciais. Lodi estudou as comidas do
candombl da Bahia, da Mina do Maranho, do Xang de Pernambuco, Alagoas e
Sergipe, destacando os alimentos utilizados nas ocasies rituais, da mesma forma que
reviu e reuniu os textos de Manuel Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem
contribudo, com esses estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da
alimentao, tema de um de seus livros (Lodi, 1992).
No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha inclua as
prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servidos nas festas
religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pessoas em transe quanto
vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores e cores lhes eram atraentes,
sendo o espao da cozinha (de domnio feminino), junto com o quarto do santo e a
varanda, lugares rituais, por excelncia. O preparo e o consumo dos alimentos nesse
contexto evocavam, aos participantes das religies, a proteo esperada pelos fiis com
a doao. Deuses e homens eram dependentes na cozinha nos terreiros.
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CONCLUSO
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos
estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da
alimentao comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da
parte de antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja
relativamente exgua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a
internacional, segundo apontam algumas revises bastante completas sobre a
alimentao (Messer, 1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).
A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria,
preocupou-se, sob distintas perspectivas, com a alimentao. Sir James Frazer,
um antroplogo de gabinete, afirmava que o selvagem acredita comumente
que, comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades
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Identidade Cultural e Alimentao
Maria Eunice Maciel
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Valor Social e Cultural da Alimentao
Junbla Maria Pimentel Daniel
Veraluz Zicarelli Cravo
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade, os
aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparar e
comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e a
proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so norteados
por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe, portanto,
antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as quais precisam
ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm de seu carter
utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por exemplo, um prato
tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade nacional (Fry, 1977). Da
mesma forma, dentro do pas temos regies que so identificadas por uma
culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se pensa em churrasco. Se o
prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado a comida tpica do
litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de pitanga do Nordeste.
Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos exprime identidades sociais,
confirmando assim o carter simblico da comida.
A ANTROPOLOGIA
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um
pouco do que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A
prpria trajetria da antropologia, o contexto de seu nascimento, bastante
elucidativa sobre a sua forma de reflexo.
Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a
antropologia se constituir como cincia, quando demonstravam preocupaes com
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limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu (milho,
feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas, mas dever
atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxima safra, o alimento dos
animais, os instrumentos de trabalho etc.) e tambm a necessidades culturais, isto , um
fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as quermesses, o dzimo, as cerimnias
familiares de casamento, batizado etc.). Essas cerimnias e esses rituais dependem da
tradio cultural de cada grupo.
A situao no modo de produo capitalista, em que o homem est separado dos
meios de produo, diferente, ou seja: o homem no tem a terra, nem a enxada, nem o
arado ou a floresta, tampouco o arco e a flecha; resta-lhe a fora de trabalho que poder
oferecer no mercado capitalista, para garantir, por meio da troca, a reproduo dessa
mesma fora de trabalho. Porque nesse contexto o alimento mercadoria, e s pode ser
obtido por outra mercadoria: o dinheiro.'
Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero
diferenciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural que
permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo, seja no da
preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem apenas s necessidades
fisiolgicas do homem, mas tm um carter simblico, cujo significado se d na trama
das relaes sociais.
A comensalidade permeia todas as relaes sociais nas sociedades humanas,
bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresentando
sempre uma dimenso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casamento em
nossa sociedade, temos algum tipo de comensalidade, e em outras sociedades o prprio
casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao alimento. No s a cerimnia do
casamento, em nossa sociedade, implica distribuio de alimentos por parte dos pais da
noiva, por meio de uma festividade, como tambm o ato jurdico garante teoricamente
mulher e sua prole o sustento durante toda a vida,2 pois cabe ao homem abastecer a
casa de alimentos, enquanto mulher compete transformar o alimento em comida.
Os trobriandeses (estudados por Malinowski, 1982) constituam uma sociedade
matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irmos melhores frutos da
colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia em selecionar os
inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide em frente casa de
sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o tamanho dos inhames, portanto da
ddiva, eram motivo de prestgio para o doador. O casamento era a estratgia de
entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha por base a distribuio do alimento.
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derarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comunicao
com os espritos mais elevados.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta
alimentar baseada em cereais, legumes etc.; tambm os vegetarianos, que enfatizam a
importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional do homem. Muitas
vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza para o exerccio de
elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
Alm desses vrios exemplos que mostram a presena constante do alimento em
todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se diferenciam tambm
dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis.
Em todas as idades, encontramos uma alimentao entendida como apropriada
para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado do alimento
conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o beb, nos primeiros
meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos, isto no ocorre da mesma
forma, ou seja, difere segundo classes sociais e regies. O beb de famlia de baixa
renda, cuja me no consegue amament-lo, nem obtm leite nos postos de sade,
acabar muito cedo recebendo alimentos que so entendidos como prprios para
pessoas adultas, como arroz e/ou feijo. Segundo Woortmann (1978), em certas regies
(Piau e Distrito Federal), a criana, nos primeiros meses, deve ser alimentada com
leite, mas no com o de sua prpria me, que considerado venenoso. Assim, buscase uma comadre que fica sendo me-de-leite.
A sociedade recomenda s crianas e aos jovens uma alimentao base de
vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de energia. As
crianas e os jovens, no entanto, tm suas prprias idias a respeito do que mais
agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete, refrigerantes etc. Existe, nesse
sentido, um processo de socializao que procura mostrar a eles que tais alimentos
podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem ser prejudiciais: tiram o apetite,
engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas questes passam pelo poder aquisitivo
dos segmentos sociais, e esse tipo de alimento, considerado no nutritivo, tem um
espao muito maior nas classes abastadas do que nas famlias de baixa renda.
Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimentares,
vivem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa cultura
(feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que entendido como
saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser evitados no s para
impedir doenas arteriosclerticas, mas tambm para atender a padres estticos que
valorizam o corpo magro e atltico.
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NOTAS
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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A Cozinha a Base da Religio:
a culinria ritual no batuque
do Rio Grande do Sul
Norton F. Corra
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AS COMIDAS
NO
B ATUQUE
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As divindades cultuadas no batuque, chamadas orixs, tm caractersticas muito humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu
conjunto formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas,
amizade etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos
como extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos humanos,
inclusive a morte.
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou lans,
mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o
orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles
possuem tambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que
tem a autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietrio(a)
legal. O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus
dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de
batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
Como j dito, deuses e eguns comem, sendo o alimento o principal bem
simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador
por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural.
Alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois alm das
comidas rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pimenta,
vinagre, mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias, frutas,
ervas de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm, para os
seres sobrenaturais o de maior valor o sangue dos animais sacrificados nos
rituais.
A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs.
O que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os
humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio
mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos
iniciados, por isso as comidas rituais do batuque chamam-se comidas de
obrigao. No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas
perder a sua proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos
por parte do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se que o
deus, uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a cuidar deste mais
especificamente
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de sua cabea, onde `mora'. Existem vrios graus de iniciao, e cada um deles,
progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com maior volume de
sangue: vai do bori, em que se sacrifica uma pomba, at graus maiores, em que a
vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de aprontamento e firma
o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica, entre outros aspectos, a
proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que chamado quizila.
A cerimnia de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em
uma pedra ( ocut) ou objeto especial, que compe sua representao material.
Em seguida, o animal decapitado e seu sangue vertido simultaneamente no ocut
e na cabea do iniciado, onde dever permanecer trs dias. Diz-se ento que o
orix est comendo. Nessas ocasies, no instante exato em que o sangue toca o
crente, o orix deste baixa (ocorre a possesso). Ento, demonstrando a sua
fome, no raro que o possudo tome o corpo do animal sacrificado nas mos e
beba o sangue diretamente de seu pescoo.
O ato visto, tambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-se
que muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras provas
de possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: tomar um copo
de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena do
orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o
mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a
ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda, o
caso dos axers, espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e o
normal, em que a pessoa assume comportamento infantil. Eles costumam sair
catando insetos como baratas ou certas lesmas e, com manifestaes de grande
regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais
no suportam a cena e vomitam. Tal como nos outros casos, isso tambm
considerado uma prova de possesso.
Cabe dizer que tudo aquilo consumido pelos deuses nos testes oficiais da
possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido
por eles. Mas se tornariam antialimentos para os homens, por serem
prejudiciais, nojentos, comidos crus e ainda mais vivos, como no caso de lesmas
e baratas. Assim, o alimento ocupa uma posio-chave tambm como elemento
divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do
batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras.
Cada orix somente aceita o sangue de determinados animais aves,
caprinos, ovinos, sunos, bovinos, peixes , considerando-se o sexo, idade, cor e
algumas outras caractersticas fsicas deles. Tanto orixs como mortos recebem
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O A LIMENTO E S EU CONSUMO
O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categorias: as comidas
de obrigao e as comidas brasileiras. Brasileiras so todas as que no se preparam com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como o caso do
churrasco. Essa idia de brasileiro e no-brasileiro aparece em outras expresses,
remetendo para a questo da identidade do grupo: as pessoas dizem pertencer
religio africana, o termo festa significa, automaticamente, cerimnia
litrgica, enquanto que uma festividade qualquer, civil, chamada de festa brasileira. Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como nobrasileiros ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excludo da cidadania que o
negro continua tendo at hoje no Brasil.
A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina
que seja reservado um bom espao para as instalaes da cozinha. E ali, certamente, encontraremos paneles, foges a lenha de grande porte, dzias e dzias de
pratos. Casas, como a da me-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas
cozinhas, uma para a religio e outra para o dia-a-dia.
A responsabilidade na confeco das comidas de obrigao muito
grande, razo pela qual cada casa de religio tem uma cozinheira especializada,
sempre velha. Costa Lima (1977), referindo-se ao candombl baiano, assinala,
entre outras importantes observaes, que a cozinheira, l denominada de
iabass, tem de ser velha o suficiente para no mais menstruar. Tanto na
religio baiana como na gacha, uma mulher menstruada de forma alguma pode
preparar alimentos rituais.
Com efeito, a elaborao de um simples prato implica uma infinidade de
detalhes que tem de ser respeitada. Ocorre que nas solenidades rituais de certas
casas o nmero de animais sacrificados, entre quadrpedes e aves, pode chegar a
centenas. Como foi dito, o orix exige animais de certas cores. Fica fcil saber
qual animal deve ser preparado para tal orix enquanto est com a pele, mas sem
esta as coisas ficam difceis. A cozinheira, ento, tem de estar muito atenta para
no troc-lo. Como veremos, dar uma vtima trocada para um santo pode ser
entendido por este como grande desaforo, provocando sua vingana no apenas
contra o ofertante do animal como tambm contra o dono do templo.
Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de
manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e confeccionar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de animais
destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos colocarem pla-
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embora), junto com os demais restos, os alimentos no cozidos arroz, feijo etc.
que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados. Disse achar
"aquilo uma loucura", pois tinha certeza de que o morto iria logo manifestar-se
irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges, botijes de gs,
panelas, fsforos, para poder preparar os gneros alimentcios enviados
indevidamente crus. Tal detalhamento funciona como balizas que mapeiam os
territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos, mas tambm
quanto ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a, novamente, como um
importante fator no estabelecimento de tais diferenas.
Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para
os eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha o bal nos
fundos do templo de batuque. A carne dos animais tambm cozida, e com ela,
alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a
ocasio. Muitos desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca
de certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das vtimas
so seccionadas longitudinalmente, sendo a metade direita reservada para os
humanos e a esquerda para os mortos.
Prepara-se tudo o que a boca come, o que inclui as mais variadas
comidas brasileiras, especialmente aquelas de que o morto mais gostava. Os
pratos rituais indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias
so o fervido e o arroz com galinha, feitos apenas nesses momentos e evitados
em outros, pois so considerados comidas de egum. Batuqueiros mais
ortodoxos recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto
de galinha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois
mistura arroz e a carne dessa ave, tal como a comida dos eguns.
Os alimentos da mesa de eguns, colocados diretamente no pavimento do
salo das cerimnias, so acompanhados por pratos e talheres, para que o morto
possa comer. Embora, como disse, se usem apenas as mos nas refeies
cerimoniais do batuque, aqui h comidas brasileiras e a a razo dos talheres.
As comidas dos vivos so idnticas s oferecidas aos mortos, mas
colocadas em outros recipientes e em locais mais elevados a separao espacial
simbolizando as diferenas. Se em vez do ritual anual de eguns for um enterro, um
prato de arroz com galinha ou fervido colocado sob o caixo, que permanece no
salo de cerimnias no templo. Na viso do culto, comer, mesmo por distrao,
qualquer poro dos alimentos destinados ao egum, como j dito aqui, se expor
morte certa. Contam-se vrios casos de gente que morreu subitamente por ter
cometido tais infraes, como o da menina que, por ter comido "s uma pipoquinha
do egum, no viu clarear o dia".
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AS COMIDAS SAGRADAS
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dramatizao se baseia numa histria mtica que envolve vrios orixs. Conta-se
que Xang era comprometido com Ians, deusa muito sensual. Ele era tambm
servo de Oxal, o Velho, pai de todos os orixs, e como tal encarregado de
transport-lo nas costas, cargo muito honroso. Certo dia, todos os orixs dirigiam-se a uma festa. Ao passar num pontilho, Xang v ao longe Ians, belssima e,
como se no bastasse, com um prato de amal nas mos a comida preferida do
orix. Perturbado, ele desanda a correr, deixando Oxal cair no barro. Os outros
orixs vm em grupo, conversando, e no ouvem os gemidos do velho. Mas
Ogum, que vinha mais atrs, recolhe Oxal e coloca-o s costas. O pai de todos
est furioso! Como primeira medida, elege imediatamente Ogum como seu servo e,
ainda mais, tira Ians de Xang e entrega-a para o primeiro. Finalmente condena
Xang a comer em uma gamela uma humilhao, visto que todos os demais
orixs comem em pratos de barro. Ogum, guerreiro e ferreiro, leva Ians para sua
casa, no mato, onde tem sua ferraria. Mas Xang, que mora numa pedreira
prxima, de forma alguma se conforma com a situao. Ento, do alto da pedreira
ele canta, chamando Ians e dizendo-lhe que embebede Ogum para fugir com ele,
Xang. Mas a fuga descoberta, os fujes so perseguidos e h lutas, pois todos
os trs so guerreiros.
O embebedamento de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas
por ocasio da dana do at, quando as garrafinhas, juntamente com pequenas
espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so
entregues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos
e tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo levando as garrafas
boca dos parceiros, mas elas bebem tambm. Enquanto isso, eles esgrimem as
espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre os
orixs que danam.
Axox Milho amarelo comum cozido na gua com sal. Sobre o milho
colocam-se rodelas de coco. H pessoas que dizem pertencer a Oxal, outras a
Ob e outras, enfim, a Xapan. comido por orixs e tambm por pessoas.
B a t a t a -doce frita oferecida em rodelas, para Ians, podendo ser
saboreada tambm pelos humanos.
Canjica Milho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca
refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa
pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal. A
canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco.
Churrasco Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de
preferncia costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandioca crua ou
cozida (farofa). comida de Ogum.
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ALIMENTO E FEITIARIA
Na vida do fiel, muitas vezes h necessidade de curar-se de doenas, livrarse de malefcios e problemas causados ou no por outrem, remover empecilhos
que surgem em seu caminho. Mas a defesa muitas vezes implica um contraataque. Outras vezes necessrio um ataque-surpresa ao adversrio para
neutralizar suas aes. Em qualquer desses casos estamos, j, nos limites pouco
ntidos do campo que se costuma chamar de feitiaria. nessas ocasies que
tanto os
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ALIMENTO E S ADE
Na viso de mundo do batuque, a doena pode ser do corpo e a cabe
encaminhamento a mdico ou do esprito, com causas variadas. Entre as
principais temos a desproteo e/ou o castigo, por parte do orix, quando o seu
iniciado no o alimenta convenientemente; ou em casos de no-iniciado,
manifestao de um possvel orix, que deseja que ele cumpra a iniciao. No
primeiro caso a soluo o restabelecimento do pacto; e no segundo, seu
estabelecimento. Como visto aqui, ambos implicam a oferta de alimentos. Mas a
doena pode ser causada, tambm, por inveja, olho-grande ou mesmo feitiaria.
Nesta ltima hiptese o motivo poder ser um egum, que se encosta e como que
chupa o sangue da pessoa, que vai ficando fraca. Para inveja, olho-grande ou
feitiarias menores, pequenos rituais bastam.
No templo do pai-de-santo Ayrton do Xang, por exemplo, se houver
necessidade desses servios o consulente encaminhado ao quarto de santo, onde
ficam os objetos sagrados. Ali h uma fila de pratos rituais como os citados antes,
que o pai-de-santo vai passando de cima a baixo, ao longo do corpo do cliente
braos, pernas, girando volta da cabea. Se for o caso de egum, faz-se uma
cerimnia chamada troca. Parte-se do princpio de que o egum, por ser cego,
burro e tapado, pode ser enganado. O que ele deseja, em ltima instncia, o
sangue da pessoa, mas, como no percebe bem as coisas, convencido a trocar
este pelo de uma galinha, tanto mais que a ave lhe ser entregue no cemitrio, onde
eles moram. Em casos extremos, tem de se oferecer ao egum um animal maior,
que pode ser at mesmo um touro. Mas sempre ser indispensvel a limpeza
mstica, o ato de passar no doente os alimentos sagrados dos orixs, cujo poder
afastar o egum e permitir o restabelecimento da sade de sua vtima.
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CONCLUSO
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque
suficiente para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum,
Oxum, Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e
erva-mate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra,
que a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade riograndense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o
alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas tambm do social e
do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa pertencer
ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/ batuqueiro).
Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento simultaneamente
promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza tambm por seu consumo.
J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem vivo, morto ou
divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da sociedade humana e
sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como uma espcie de chavemestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e trocas simblicas entre
indivduos, grupos e instncias do mundo do batuque por sua vez inscrito na
sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou clientes) e entre eles e as
entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e existncia do batuque, como
um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam os mistrios da natureza
humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem e do mal, da sade e da
doena, da vida e da morte.
Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj,
quando me confidenciou, literalmente, que a cozinha a base da religio.
REFERNCIAS B IBLIOGRFICAS
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Cincias Humanas, Universidade Federal da Bahia..
DOUGLAS, M. Pureza e Perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976.
FRY, P. Para Ingls Ver. Rio de Janeiro: Zahar, 1982.
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Brasil: primeiros escritos sobre
comida e identidade
Carmem Slvia Morais Rial
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como costume entre eles. Eles o comeram com exceo da cabea e das
tripas, de que tiveram nusea pois estava enfermo. (apud Paris, 1998:50)
Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de experimentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais
admirava, Cunhambebe. Staden relata:
Cunhambebe tinha diante de si um grande cesto cheio de carne humana.
Comia de uma perna, segurava frente a minha boca e perguntou se eu
tambm queria comer. Respondi: um animal irracional no come um outro
igual a si e um homem deveria comer um outro homem? Ento ele mordeu
e disse Jaura ich. Sou uma ona. gostoso. (apud Paris, 1998:54)
Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio,
como quem come no o homem, mas a ona que tambm h em mim.
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de
alimentao dos indgenas e dos europeus no Novo Mundo, no mais das vezes
parecendo apreciar o que comia. Afirma: "Naquela terra s h o que se busca na
natureza", mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa retorna para
casa de mos vazias" (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandioca como o alimento
cotidiano no Brasil: "Naquela terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois
dias razes frescas de mandioca e com elas fazer farinha ou bolo" (apud Paris,
1998:24); adotada tambm pelos europeus, foi usada como suprimento na viagem
de volta Europa: "Cada homem recebia diariamente uma tigela de gua e um
pouco de farinha de mandioca brasileira" (apud Paris, 1998:26). A farinha de
mandioca merece um captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro, intitulado
O que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca, que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a colheita e
trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o carim (razes
secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha grossa) para a
guerra, preparam "farinha grossa de mandioca que chamam de uiatan e usam
como alimentao" (apud Paris 1998:74). Faz referncia tambm transformao
da carne e do peixe em farinha, j que o processo de conservao pelo sal era
desconhecido dos indgenas: "farinha de peixe misturada com farinha de mandioca para ser comida pelos que moram longe do mar" (apud Paris, 1998:68).
Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala
em frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), em mel produzido
por trs tipos de abelhas o das abelhas menores "pequenas como os mosquitos"
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91
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no respeitam horrios para comer; comem quando tm fome; s vezes, durante a noite,
depois de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou positivamente o fato de os ndios fazerem um silncio maravilhoso enquanto comem,
guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos tupinambs de
lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou ainda a excluso
mtua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no combinam nunca essas
duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas refeies; quando bebem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou tambm que eles so to
sbrios ao comer quanto devassos ao beber.
Como Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolis mo
do canibalismo, um canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio; um
canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obrigao) a
um pedao, e se forem muitos, encontrava-se uma soluo cozinhando um dedo
ou um brao, de modo que todos pudessem provar pelo menos do caldo. Tudo
comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua apreciao do
canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a comida
para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contra-pe ao
desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agravarem o
canibalismo (que os tupinambs tambm praticavam) porque consumiam a carne
crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do canibalismo quando
critica o que identifica como gulodice nas velhinhas indgenas, que, segundo ele,
teriam um prazer carnal perverso e diablico em comer carne humana; comparaas s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi condescendente com o
canibalismo indgena ao consider-lo corretamente como ritualstico, ele no
perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida selvagem, participavam
desses banquetes.
O relato de Lry, confirmando ou desmentindo, segue as observaes
feitas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios
usavam a farinha no lugar do po,3 reafirmando que a base da alimentao era a
mandioca e o aipim, que cresciam grossos como uma coxa humana e cujo plantio
e prepa ro ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas fabricadas a
partir da mandioca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se guarda melhor e
usada quando h guerra, e a Ouy-p o u , farinha macia e mais saborosa, que Lry
compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que uma e outra, quando
cozidas, mudam de sabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais
honesta o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j que
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
pode-se bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola da
Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos desde
cedo se denominaram crioulos em oposio aos espanhis, enquanto aqui nossa
identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram reinis
os portugueses da metrpole e se diziam no-reinis os colonos (Novaes, 1967).
Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a
parte mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bolos. Bebia-se
muita gua, revela Freyre, para compensar a comida condimentada e o doce.
Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada em 1834, quando um
navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, temos o sorvete, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX.
A cozinha aparece em Freyre como um dos lugares principais da mistura
harmoniosa das trs raas. E isso devido excluso da mulher branca desse espao,
pois ainda que ela ficasse a maior parte do tempo encerrada no espao domstico,
nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel que se tenha
repetido aqui o que j foi revelado para o Mxico: o fato de as senhoras de engenho
serem especialistas de um prato s, apresentando-o para os vis itantes a quem
tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles tambm deve-riam
conhecer (Paradis, 1996).
A chegada da famlia real em fuga da invaso francesa introduziu profundas
mudanas tambm na cozinha. provvel que as mulheres da elite tenham tido, a
partir de ento, um trnsito mais livre entre os foges, assim como o tiveram nos
espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais apontam o estado de
recluso domstica das mulheres: elas iam da casa para a igreja e eram escondidas
at dos visitantes. Saint-Hilaire destaca ter visitado casas sem ter acesso s
mulheres. Como todo trabalho manual, tambm o trabalho na cozinha era
desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo considerado prprio para as
mulheres brancas, da talvez a importncia das ndias na nossa culinria, que
Freyre ressalta.
Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a
cozinha da nossa elite; o po, diz Freyre, dissemina-se, trazendo consigo a mesma
diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os
outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do
sculo XX, ainda reclamavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais
consistente entre os segmentos mais pobres da populao, e isso em diversas
96
regies do pas. Freyre (1977) cita a crtica ao ralo mingau de arroz que no Par se
constitua na nica alimentao diria de um trabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o
que Freyre destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua
precariedade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de
viajantes ou dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta do Brasilparaso. Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza oferecia
aos primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre uma
populao que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de um pas de
Cocagne, apresentando uma viso contrria de Freyre. o caso do historiador
Evaldo Cabral de Melo. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres so
citados de parte a parte: por Melo, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660 ele
disse que Pernamb uco era muito bem provido das coisas do reino: quem tiver quem
compre, no h diferena (Melo, 2000).
Num ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os
portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres
alimentares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento
por sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, onde a converso aos alimentos
indgenas (milho, mandioca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois Pyrard
(1679), um viajante que passou pelo Brasil em 1610, observou que o milho aqui era
destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado com o po. Para
ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de Portugal.
De Portugal vinham tambm, segundo o padre Anchieta, po, vinho, azeite, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer (Ministrio da
Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes
locais, mantendo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at
quando possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era
absolutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se aos
ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado um produto de luxo em Pernambuco
e na Bahia. L se consumia o po de trigo, com a farinha que vinha moda de
Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Melo demonstra que,
inicialmente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das Ilhas
Canrias, onde os navios paravam para se reabastecer. Mas j no comeo do sculo
XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha da Madeira
incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a sua produo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Melo para refor-
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
NOTAS
*
2
3
98
5.
6.
7.
8.
Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que
Lry efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o animal,
mas que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
"Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da
grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer assados e
torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados, que fazem com
eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada" (apud Abdala,
1997:55).
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100
6
Pontos de Partida Terico-metodolgicos
para o Estudo Sociocultural da Alimentao
em um Contexto de Transformao *
Slvia Carrasco i Pons
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
antes eram utilizados para cultivos de autoconsumo, passam a ser dedicados aos
cultivos com fins comerciais. A mecanizao de muitas tarefas agrcolas e a
generalizao dos fertilizantes industriais beneficiaram exclusivamente os membros
privilegiados das sociedades rurais dos pases pobres.
H exemplos da monetarizao agrcola e da introduo de alimentos
comerciais que produziram um incremento na assimetria sexual em relao ao acesso
comida. Em Java, onde se realizou um dos poucos estudos sobre as dietas no nvel
intrafamiliar, partindo das categorias idade e sexo, descobriu-se que mulheres e idosos
comem consideravelmente menos que os homens e que as novas situaes agravaram
as relaes diferenciais preexistentes de acesso comida. As oportunidades de trabalho
compatveis com o cuidado dos filhos continuam diminuindo em todo o Sudeste
Asitico. medida que as mulheres conseguem se inserir no mercado de trabalho
assalariado, abandonam a amamentao materna sem uma substituio adequada pela
amamentao artificial.
Tambm encontramos nos pases rabes dados alarmantes sobre a m
distribuio alimentar intrafamiliar nas classes mais baixas. No caso do Egito, enquanto
o pai est acostumado a receber 77% da carne, as crianas recebem entre 10 e 12% do
mesmo produto. As crianas recebem entre 12 e 25% do leite e nenhum dos ovos
consumidos pela famlia (Gabr, 1988). A classe trabalhadora europia conhece muito
bem essa histria: a subnutrio de mulheres, recm-nascidos e crianas tambm era
generalizada na Europa, como hoje nos pases pobres.
Nos pases ricos, a melhoria das condies de vida e a disponibilidade de
alimentos contriburam para a modificao do consumo de alimentos, tanto em
proporo quanto em contedo; ao mesmo tempo diminuiu o gasto energtico dos
indivduos, em funo da reduo da atividade fsica. As prticas de consumo alimentar
no deixam de revelar desequilbrios nutricionais. No se duvida de que as grandes
preocupaes da sade pblica para planificar intervenes nutricionais so tambm,
nos pases ricos, os problemas relativos ao comportamento alimentar das geraes
futuras para as quais se projetam tendncias inadequadas, como a autonomia precoce
com relao alimentao, a superalimentao e a perda da capacidade para identificar
os sinais de fome e da saciedade. O bem-estar e o status conferidos pelos produtos
alimentares so critrios de escolha. Tais produtos geralmente veiculam excesso de
carboidratos simples e gordura; em contrapartida, consome-se pouca quantidade de
hortalias, frutas e verduras. Adiciona-se a isso, contraditoriamente, a presso social
atravs dos meios de comunicao social e da mercantilizao das relaes
interpessoais por um corpo competitivo e pelo crescimento da idia da alimentao
como linguagem dominante nas relaes afetivas.
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OS ANTECEDENTES DO P ROGRAMA
Em primeiro lugar, as hipteses que se referem escolha cultural, de quem deve
sobreviver em uma situao temporal ou permanente de escassez de alimentos, surgem
do enfoque formalista da antropologia econmica. Porm, ao mesmo tempo, tanto o
bem-estar de um grupo quanto o equilbrio entre o contingente humano, a tecnologia
disponvel e as possibilidades e exigncias do meio so descritas em uma linha
substantivista.
Em segundo lugar, sustentamos que a comida utilizada para comunicar
significados sociais. Essa relao procede dos estudos de parentesco, do simbolismo e
da mitologia de cunho estruturalista, isto , a combinao e a repetio; as presenas e
as ausncias de alimentos; as pessoas, os locais e os objetos, configurando os morfemas
e as oraes; os sintomas e os paradigmas da mensagem alimentar. Estamos falando de
hierarquias, de categorias de indivduos, de tenses.
Em terceiro lugar, mesmo podendo ser considerada um aspecto secundrio,
incide na tradio de estudos de parentesco funcional-estruturalista a oposio entre os
mbitos pblico e privado, sendo identificado este ltimo com o grupo domstico,
como a pesquisa de um tomo, em que esto representados a estrutura social e o
comportamento alimentar com contedos centrais prescritos para cada relao.
Em ltimo lugar, a problemtica da transformao social, na orientao mais
sociolgica da antropologia, reaparece sob a forma de ameaa integridade fsica e
cultural permanente, ou seja, as presses aculturadoras negativas que
inexplicavelmente incidem com maior profundidade que outras presses positivas nos
grupos mais vulnerveis aos quais pretendem se dirigir. Publicidade e marketing,
somados tradio, so contra a racionalidade diettica? uma equao por resolver,
estreitamente vinculada s exigncias da antropologia da alimentao aplicada ao bemestar social, melhoria do status nutricional e descoberta de um guia para a educao
nutricional efetiva (Bryant et al., 1985).
bvio que na antropologia da alimentao no podemos fazer um discurso
independente dos debates que ao longo da histria da disciplina foram se renovando,
com mais ou menos xito, isto , um debate dentro dela mesma e outro com a biologia.
Ambos so arcaicos, ambos continuam vivos.
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NORMAS DE CONDUTA
ESTMULOS SOCIAIS
HORIZONTE DE EXPECTATIVAS
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PRESSES
E
CULTURAIS
LIMITES
Substituio
Reconstituio
xenofobia alimentar
consumo oculto
SOCIAIS
ECONMICAS
PUBLICITRIAS
SANITRIAS
GASTRO-ANOMIA
ECLETISMO ALIMENTCIO
HOMOGENEIZAO
SNACKING
CONSUMO DIFERENCIADO DAS ELITES
REAES SIMTRICAS EM
SETORES SOCIOCULTURAIS
TODOS
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2. Formas de aprovisionamento:
2.1. coleta;
2.2. intercmbio (procedncia, freqncia);
2.3. produo (calendrios, produtos, tcnicas etc.);
2.4. pagamento (em espcie);
2.5. coleta, caa, pesca;
2.6. compra:
2.6.1. formas de pagamento;
2.6.2. formas de compra, planificao e calendrio em funo dos recursos
financeiros, produtos, consumo, medidas;
2.6.3. caractersticas dos produtos adquiridos (fresco, congelado, pr-cozido,
inteiro, cortado, temperado, assado etc.);
2.6.4. centros de aquisio freqentados, tipos de produtos, horrios, transporte;
2.6.5. flutuaes e ritmo de salrio e renda etc.;
2.6.6. prioridade nas escolhas: preo, qualidade, marcas etc.
121
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4. Categorias de alimentos:
4.1. partes e sua denominao;
4.2. combinao e denominao;
4.3. quantidade, dosagem e denominao;
4.4. ordem da ingesto;
4.5. transformao e forma de apresentao;
4.6. freqncia de consumo;
4.7. ocasies de consumo;
4.8. propriedades: categorias sociais, morais, teraputicas, nutritivas, sensitivas,
ldicas etc.;
4.9. utenslios utilizados para a ingesto;
4.10. mudanas de denominao: alimentos/pratos; repertrio.
5. Sociabilidade alimentar:
5.1. normas de etiqueta, usos corporais, servios (dirios, festivos, especiais;
disposio espacial e armazenamento);
5.2. normas proibitivas, prescritas, flexveis;
5.3. discriminao entre diferentes tarefas: parar e retomar o servio, servir,
administrar; ordem seguida;
5.4. distribuio espacial do consumo segundo as ocasies, os comensais etc., sinais
de orientao;
5.5. distribuio espacial dos comensais; sinais de orientao etc.;
5.6. tipos de comensalidade domstica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.7. tipos de comensalidade pblica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc.;
5.9. horrios, durao da atividade, continuidade da atividade, definio e
denominao;
5.10. outras prticas.
122
6. Ideologia alimentcia:
6.1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade;
6.2. caractersticas fsicas e morais associadas ingesto de alimentos especficos;
6.3. imagem corporal valorizada segundo um ideal esttico;
6.4. proibies, tabus; prticas religiosas relacionadas;
6.5. freqncias patolgicas descritas; diagnstico, etiologias;
6.6. atitude geral relativa ao ato de comer;
6.7. provrbios e refres utilizados com relao aos alimentos (consumo,
preparao etc.);
6.8. automedicao farmacolgica: ocasio, tipos, freqncia etc.; visitas mdicas
por problemas relacionados;
6.9. automedicao tradicional: ocasio, tipos, freqncia; consulta a outros
terapeutas.
Ainda que possa parecer, pelo tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspectos
includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais ou
menos amplo sobre a cultura material da populao qual se aplica. Trata-se de
relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja
qual for o contedo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma primeira
fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e proporcionar
informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as hipteses que
tenham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com exatido quais so
as unidades reais de observao. Tudo isso impossvel sem que haja um marco
terico especificado, o contedo que se pretende modificar, aumentar, diminuir ou
contrastar, segundo o resultado de comparaes.
Em relao ao funcionamento do sistema alimentar, a antropologia postula a
existncia de uma relao diferencial entre os indivduos, correspondendo a uma
adequao diferencial das categorias de alimentos, com uma participao
diferencial nas prticas de aprovisionamento e preparao, assim como um
comporta-mento diferencial em cada aspecto da sociabilidade alimentar, e
provavelmente com um conhecimento diferencial das implicaes do modelo em
relao a outros modelos em outros mbitos de atuao sociocultural. Isso exige,
em cada caso, a especificao das variveis que operam na diferenciao e de quais
os pressupostos de coerncia interna. Algumas dessas classificaes podem aparecer
nos discursos verbais que fazem os indivduos, mas nem todas com o mesmo
sentido.
123
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos que
se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de que
necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra que
escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para contrastar com
as informaes verbais registradas; da importncia que damos avaliao diettica
possvel com os dados obtidos; da continuidade e da profundidade temporal exigidas
pelos ciclos e pelas transformaes significativas. Resumindo, tudo depende de quais
so os objetivos tericos de cada investigao especfica.
Para concluir, mais uma outra vez citamos Pelto (1988). Quando analisou os
aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais, ele
destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo da famlia
como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos econmicos e da
organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas para a obteno de
dados, apelando para a inovao e a criatividade.
NOTAS
* Traduzido do espanhol por Ana Pires do Prado.
1
Refiro-me expresso divulgada por Imre Lakatos (1977). Na sua proposta
epistemolgica, o reconhecimento de programas de investigao, que supe
mudanas progressivas na problemtica, caracterstico da cincia madura.
Segundo esse novo critrio de demarcao, o cenrio de mudana estaria composto
por teorias rivais, formadas por enunciados contrastveis intersubjetivamente, nos
quais mantida a teoria que, excedendo o contedo emprico, corrobora e antecipa
novos fatos, mediante novas hipteses auxiliares, e cumpre o requisito de
crescimento contnuo. Esse critrio se contrape s interpretaes lingsticas,
limitadas a diminuir o contedo e que, geralmente, resolvem as contradies entre
as teorias pela via semntica e no pela cientfica.
Por exemplo, as zonas onde o estilo de vida urbano recente (como a Finlndia) e
2
os grupos sociais majoritrios, de origem rural. Quando estes melhoram o nvel de
vida, as diferenas socioeconmicas tradicionais perdem a importncia e emergem
distines novas e mais especficas entre os grupos de consumidores, como a
oposio entre jovens e adultos na eleio dos alimentos consumidos fora de casa.
As comidas, que antes eram um luxo ocasional, se tornam, paulatinamente,
alimentos cotidianos, principalmente para a classe baixa, enquanto a classe alta
descobre continuamente novos luxos alimentcios (Mintz, 1985; Prttll, 1988).
124
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125
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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Parte II
MUDANAS ECONMICAS E
SOCIOCULTURAIS
E O SISTEMA ALIMENTAR
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Patrimnio e Globalizao:
o caso das culturas alimentares*
Jess Contreras Hernndez
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razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos e
consumidos em datas que a reforam. De fato, estamos assistindo a uma ecloso da
gastronomia, caracterizada pela valorizao indita do fenmeno culinrio. Essa
ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o esttico e criativo,
o valor dos produtos e matrias-primas de carter local e/ou tradicional e o nexo com
um territrio e uma cultura determinados.
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CONCLUSES
Embora a tomada de conscincia quanto mundializao da economia conduza
necessidade de referncias universais o papel desempenhado pelas grandes marcas,
por exemplo (Rochefort, 1995) , certo que outras formas de encontrar referncias
consistem no descobrimento das culturas locais e no fato de compartilh-las de algum
modo. Identidade e/ou patrimnio so novos recursos da modernidade e de usos
polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam.
Espera-se desses produtos que evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes,
uma referncia de identidade.
Existem diferenas substantivas entre a lgica poltico-cultural, a do patrimnio
e a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural responde vontade
de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou que foi
considerado manifestao da identidade. A lgica econmica, por sua parte, inclina-se
a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em mercadoria, devido sua
dimenso de espetculo ou de objeto consumvel.
Desse modo, os objetos patrimoniados sofrem uma descontextualizao
progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram
significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos patrimoniados que
podemos observar encontra-se pouco integrada aos lugares ou aos modos de
vida particulares. Nesse processo, algumas manifestaes desapareceram sem que
nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior
dimenso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em
numerosos lugares. Parece que hoje a tradio se descontextualiza, se descola e se
fragmenta cada vez mais em especialidades diferentes e concretas, sendo mantida
ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada sociedade ou
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PATRIMNIO E GLOBALIZAO
cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes, associaes, corporaes,
administraes pblicas, empresrios tursticos etc.
Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez que,
emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural, derivados da
lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido rapidamente assimilados e
mais ou menos estereotipados, dentro dessa mesma lgica econmica. Assim, por
exemplo, muitas tradies, as gastronmicas inclusive, foram consideradas e
revalorizadas como recursos culturais e econmicos, sob a forma de espetculos para
o turismo nacional ou internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e
ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes tpicos, de oficinas de
artesanato e de animao cultural, em comrcios especializados no fornecimento de
materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de produtos artesanais
tradicionais. Pode-se dizer que o tradicional volta moda e, na mesma medida, que
a tradio constitui um valor agregado, do ponto de vista econmico, animando a
demanda e aumentando o preo. O tpico, o tradicional, o rural esto globalmente
idealizados, subsumidos na lgica da economia de mercado.
Dessa forma, medida que a tradio foi considerada patrimnio cultural, a
sua recuperao e a sua manuteno foram economicamente subvencionadas, por
diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que a tradio, o
patrimnio cultural, sob as suas mltiplas formas, constitui cada vez mais uma
atividade prpria de um fenmeno absolutamente moderno: o cio. Mediante a
generalizao e a valorizao do tempo de cio, as manifestaes culturais de carter
local, objetos de patrimnio, no respondem aos atores locais, s pessoas que
geralmente vivem e trabalham em determinado lugar e de acordo com modos de vida
particulares (muitos deles desaparecidos). Elas dizem respeito a profissionais mais ou
menos especializados e direta e indiretamente relacionados s atividades econmicas.
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PATRIMNIO E GLOBALIZAO
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8
Em direo a uma Nova Ordem Alimentar? *
Mabel Grada Arnaiz
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-se nas populaes mais
pobres, que tinham o milho como base de sua alimentao, ou ainda doenas
como o cretinismo e o bcio, at recentemente (Fernandez, 1990, 2002).
Coincidindo com a mudana da dieta nessas reas, a esperana de vida da
populao um indicador fundamental de sade pblica aumentou bastante.
Entretanto, o reconhecimento geral da maior acessibilidade e da hiperhomogeneizao do consumo contrasta com quatro realidades: em primeiro lugar,
com a persistncia da desigualdade social do acesso a determinados tipos e
eleies dos alimentos; em segundo, com a diferenciao, conforme a bagagem
sociocultural, que condiciona certos estilos alimentares de grupos de indivduos;
em terceiro, com a variabilidade na oferta alimentar dos hipermercados, que incluem
20 mil itens alimentares distintos; e, por ltimo, com os particularismos nacionais e
locais, que no desaparecem to rapidamente, conforme foi sugerido. Persistem as
heterogeneidades intra e interterritorial e socialmente vertical. O componente
classe social, por sua vez, apesar de ter-se subsumido sob vrios tipos de
trabalhos (Fischler, 1995; Warde, 1997), junto com outras variveis sociais,
como a idade e o gnero, continua central na dieta. No se pode esquecer, por
exemplo, que nos pases industrializados, nas ltimas dcadas, aumentaram as
disparidades sociais, em funo do nvel de renda das pessoas, de modo que os
modelos de consumo dos mais pobres permanecem iguais, apesar das questes
historicamente definidas de sua excluso e das suas possibilidades de variedade e
qualidade.
Na Gr-Bretanha, por exemplo, as disparidades de renda aumentaram de
1980 a 1990 (Atkins & Bowler, 2001). Outro estudo comparativo, feito em 1966 e
1998, sobre as aspiraes alimentares dos franceses a partir da pergunta se voc
dispusesse de mais dinheiro para a alimentao, no que usaria?, mostrou a
diminuio no nmero das pessoas que aumentariam a quantidade (de 38% em
1966 para 16% em 1998), embora tenha registrado aumento na quantidade das
que gostariam de gastar mais (de 95% em 1966 para 51% em 1996). Todavia, a
cifra de 16%, obtida com base em amostra dos responsveis pelos domiclios,
confirmou que, em 1998, ningum tinha um sentimento de se alimentar o suficiente, na qualidade desejada. Isso indica que os problemas da modernidade alimentar no so, para muitas pessoas, os da abundncia (Poulain, 2002a).
Se h valoraes extensivas na escala mundial, persistem desigualdades no
consumo (Dupin & Hercberg, 1988; Galn & Hercberg, 1988). Segundo estimativas mais recentes, feitas pela FAO (2002), relativas ao perodo 1997-99, no
mundo no-industrializado cerca de 777 milhes de pessoas apresentam dficits
de comida. Essa cifra superou as populaes totais da Amrica do Norte e da
Europa conjuntamente. Essa espcie de continente artificial, formado por aque-
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
les que passam fome, inclui homens, mulheres e crianas que provavelmente nunca
desenvolveram cem por cento as suas capacidades fsica e psquica, porque no
dispem de comida suficiente, sendo que muitos morrem por no terem alcanado
o direito bsico de se alimentar direito que exercido apenas nas economias
industrializadas e, como assinalamos, apenas parcialmente obtido.
O mesmo informe da FAO estima o total de pessoas que sofrem de
subnutrio nos pases industrializados e em transio, cujas cifras alcanam 38
milhes de pessoas, confirmando a necessidade de se superar a insegurana
alimentar nesses pases. Embora esses 38 milhes de pessoas vivam nas sociedades
que se transformaram poltica e economicamente durante a dcada de 1990,
persistem focos de fome no mundo inteiro. So 800 mil famlias estadunidenses
que sofrem fome. Na Espanha, a extenso da pobreza (famlias que se situam
economicamente abaixo de 50% da renda mdia lquida disponvel, no conjunto
do Estado) atinge 2.192.000 domiclios, nos quais vivem 8.509.000 pessoas,
sendo que 86.8000 domiclios e 528.2000 pessoas se encontram em situao de
extrema pobreza, com nvel de renda que lhes impede o acesso regular aos
alimentos, tomando-as dependentes dos recursos sociais pblicos ou privados
para se alimentar (Caritas, 2004).
Embora a fome e suas derivaes acompanhem a histria da humanidade,
acrescente insegurana alimentar, entendida pelas situaes de falta ou escassez de
alimentos, produzidas em certas partes do mundo, parece estar ligada
internacionalizao do sistema capitalista e dos processos de produo de misria e
pobreza por ele favorecidos (Feliciello & Garcia, 1996). Se a produo alimentar
atual suficiente para alimentar toda a populao mundial, por que persistem a
fome e a subnutrio? Por que a fome inscreve-se na histria da afluncia? Os
grupos que vivem essas situaes so diversos: vtimas de conflitos polticos;
trabalhadores imigrantes e suas famlias; populaes marginais das zonas
urbanas; grupos indgenas e minorias tnicas; famlia e indivduos de baixa renda
etc.
As explicaes dadas ao fenmeno da fome so mltiplas e diferentes e
dependem mais da posio ideolgica e poltica de quem as qualifica (teses
neoliberais; construtivistas; neomarxistas) do que dos tipos de conflitos que a
produzem nas sociedades que a sofrem. Algumas teses enfocam as causas
relativas s calamidades naturais (inundaes, secas, desertificaes dos solos);
outras, os problemas endgenos (regimes polticos, guerras, conflitos tnicos,
falta de infra-estrutura, desigualdades sociais internas); e outras abordam os
fatores estruturais globais, como a injusta distribuio da riqueza e o fato de que,
na realidade, h pessoas que carecem de alimentos necessrios porque a produo
alimentar ajusta-se demanda solvente. Ou seja, atualmente, h pessoas que pas-
150
sam fome e morrem, no pela falta de alimentos para toda a populao mundial, mas
porque no dispem de acesso aos recursos alimentares: os que tm dinheiro se
alimentam e os que no tm podem morrer de fome. H mais de 15 anos a FAO
informou que, no mundo, o estado atual das foras produtivas agrcolas permite
alimentar, sem problemas, mais de 12 milhes dos seres humanos (Ziegler, 2000).
Dessa forma, podemos abordar os aspectos positivos da industrializao sem
esquecer que, nas tendncias do sistema alimentar contemporneo, a m nutrio
caracteriza o regime alimentar de alguns grupos populacionais. Nas sociedades
industrializadas, a relativa acessibilidade aos alimentos e a oportunidade de eleger as
mltiplas ofertas podem estar associadas aos problemas de sade (doenas
cardiovasculares, osteoporose, obesidade, cirrose heptica, crie dentria, bulimia ou
anorexia nervosa, entre outros) derivados do consumo atual. Isso ocorre tanto para
aqueles que no atingem suas necessidades nutricionais quanto para os que as excedem,
principalmente por meio do consumo de gorduras saturadas e acares simples. So
enfermidades da sociedade da abundncia, que no deixam de ser paradoxais. Como,
ento, entender o aumento de doenas to extremas, mas to prximas entre si, como a
obesidade e a anorexia? Ainda que comer e comer em excesso sejam bons para os
negcios da indstria alimentar, no parecem s-lo para a sade fsica ou mental das
pessoas. Tudo pertinente numa sociedade em que convivem milhares de produtos
alimentares ao lado de milhares de mensagens para evit-los, promovendo tanto a
abundncia de comida como a magreza mais rigorosa.
O sistema proporciona o mal (a abundncia e a promoo do consumo) e,
paralelamente, o seu remdio (a restrio ou o consumo de substncias e atividades
emagrecedoras). Tal a presso exercida pelos discursos dietticos e pelo marketing do
corpo e este o seu papel na construo da imagem social que, nas ltimas dcadas,
um nmero cada vez mais numeroso de pessoas, em especial as mulheres, vm
mostrando seus conflitos de identidade e seu descontentamento com as formas
corporais, abstendo-se, controlando-se ou, persistentemente, negando-se a uma parte
importante da oferta do mercado, com a finalidade de evitar, no ampliar ou resolver o
seu problema de identidade ou de aceitao social.
ENTRE A SEGURANA E O RISCO A LIMENTARES
A industrializao, como processo tecnolgico, foi percebida negativamente
por diferentes coletivos sociais: os consumidores, os mdicos, os educadores
e as donas -de-casa. A manipulao industrial dos alimentos acompanha-se de incer
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
tezas provocadas pelos excessos associados ao prprio processo, de modo que a cadeia
agroalimentar est sendo questionada em todos os nveis (Milln, 2002).
Isso coincide, paradoxalmente, com o aumento das regulamentaes sobre a
higiene e as polticas de qualidade, incrementadas pelos administradores e pelo setor
industrial, objetivando garantir a estabilidade das caractersticas orgnicas e
microbiolgicas dos produtos, ao longo da vida, que oferecem caixa aos
microrganismos, tal como props Poulain (2002a). O fenmeno do controle e de busca
do prolongamento da vida dos produtos beneficia os processos agroindustriais,
diminuindo, contudo, o gosto dos alimentos e o paladar dos consumidores. So
exemplos as frutas e os legumes, calibrados de tal forma nas suas medidas que acabam
assemelhados entre si, embora algumas variedades, produzidas pela pesquisa
agronmica, se imponham mais pelo seu rendimento e boa conservao do que por sua
apreciao gustativa ou pela maior demanda.
At os anos 90, a noo de segurana alimentar abarcava o conjunto de
dispositivos e atividades para lutar contra o risco da fome que afetava certas regies do
mundo. Segurana alimentar refere-se sempre populao que dispe de recursos
alimentares suficientes para garantir sua sobrevivncia e reproduo (food security).
Um novo sentido dessa expresso foi introduzido, recente-mente, nas sociedades
industrializadas que gozam de maior abundncia. O risco ou a ausncia de segurana
inclui uma srie de perigos, relativamente negativos e quantificveis e no ligados
falta ou escassez de alimentos, mas sua inocuidade sanitria. Assim, o termo
segurana alimentar refere-se tambm ao conjunto de alimentos livres dos riscos para
a sade (food safety), riscos que podem relacionar-se com as intoxicaes qumicas ou
microbiolgicas a longo prazo; com as conseqncias e o uso de novas tecnologias
aplicadas produo e transformao alimentar; ou tambm com as patologias
provocadas pela p/-on (protena responsvel pela Encefalopatia Espongiforme Bovina
EEB). O recurso de engordamento artificial das aves e do gado, os pesticidas nos
campos de cultivo, os antibiticos e hormnios, os aditivos qumicos e ingredientes
adicionados, as tcnicas de transformaes complexas fazem questionar a produo
industrial, a qualidade e a segurana do que oferecido maciamente. Esses produtos
novos, no facilmente identificveis, trazem a manipulao industrial e so
denominados de objetos comestveis no-identificados, segundo Fischler (1995).
Dessa forma, o aumento de alimentos mais baratos e de pratos preparados
permite reduzir o tempo dedicado cozinha, assim como os esforos investidos, e
espaar as compras, em associao com um tipo de recusa comida industrial
pelos responsveis pela alimentao domstica. As desconfianas quanto origem
e aos ingredientes dos produtos suscitam o temor dos processos qumicos
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
Essas crises provocaram reaes que vo desde o incremento dos regimes alimentares
alternativos, at agora minoritrias, como o vegetarianismo (Garcia, 2002), at a
reduo ou recusa do consumo de alimentos antes apreciados (as carnes vermelhas, por
exemplo), de forma que ficaram em situao difcil setores da produo agrcola
espanhola e europia (Contreras, 2002). Por exemplo: diante da crise da vaca louca,
os espanhis mudaram o consumo de carne de carneiro, cuja queda foi de 50% no
perodo mais crtico (final de 2000 e incio de 2001), sendo que a demanda recuperouse recentemente. Devido a essa crtica situao, alguns consumidores substituram a
carne vermelha por outros tipos de carne, optando pelo consumo de alimentos
procedentes do cultivo biolgico, embora outros continuassem consumindo carne, por
julg-la mais controlada. No perodo 2001-2002, a crise foi reabsorvida graas a um
conjunto de medidas tendentes a recuperar a confiana dos consumidores: o sacrifcio
em massa dos bovinos suspeitos, a retirada de produtos venda, as novas legislaes
para o preparo de farinhas animais, a poltica de monitoramento da carne, a aplicao
do princpio de precauo e a obrigatoriedade das etiquetas de qualidade.
Todos esses fatos evidenciaram que a insegurana alimentar est instaurada
nas representaes sociais dos comensais contemporneos (Mennell, Murcott & Van
Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), embora as percepes do
risco variem substancialmente, dependendo do contexto no qual so geradas.
Em geral, as sucessivas crises alimentares no permitem expor a dificuldade real
de estabelecer os limites entre os riscos reais e os riscos subjetivos. Afinal, as mortes
humanas devidas Doena de Creutzfeldt-Jakob (CJD), transmitida pelo consumo da
carne de vaca, apenas supera as centenas. As pessoas no deixam de dirigir
automveis, mesmo que a cada ano mil morram nas estradas, por acidentes, mas
questionam sua comida porque associam a ela os riscos negativos. Essa instaurao da
insegurana alimentar e do risco no uma caracterstica exclusiva da modernidade, tal
como assinalou Beck (2001, 2002) com relao emergncia histrica dessa noo,
mas, como sugeriram diferentes antroplogos e socilogos (Fischler, 1995; Paul-Lvy,
1997; Hubert, 2002), a ansiedade alimentar histrica e etnograficamente permanente
em nossa relao com os alimentos. Apenas suas formas de expresso mudam, segundo
o contexto.
A contradio do sistema alimentar moderno, entre a abundncia e o risco,
j foi exp licada por diferentes abordagens, argumentando-se algumas vezes que
negar a comida um mecanismo da racionalidade humana, uma resposta
abundncia (Harris, 1989), e outras vezes afirmando-se que a expresso insegurana
produz-se nos processos de anomia que caracterizam o contexto cultural (Fischler,
154
1995). Seja por reao, seja por crise, o certo que estamos diante de um novo sistema
alimentar: o modelo de comportamento atual mudou suas formas e seus contedos em
relao aos modelos alimentares anteriores, embora persistam numerosos elementos
imutveis.
OS NOVOS COMENSAIS, NOVOS A LIMENTOS, NOVOS
COMPORTAMENTOS
Nos contextos urbanos, parece que o comensal contemporneo converteu-se
num indivduo muito mais autnomo em suas escolhas, substituindo as suas limitaes
sociais por condutas individuais: os tempos, ritmos e companhias impem-se com
menos formalismos. A alimentao e a recuperao oferecem a possibilidade de
alimentar-se de todas as formas: sozinho ou acompanhado, a qualquer hora, sem sentarse mesa. H os que atribuem essa subjetivao reduo das presses de
correspondncia s categorias sociais (Bauman, 2001; Giddens, 1991; Giddens et al.,
1996; Duclos, 1996; Beck, 2001, 2002), que traduz a debilidade dos grandes
determinismos sociais, em especial os de classe, que pesam sobre os indivduos e suas
prticas de consumo.
Na alimentao, esse movimento apontado por Fischler (1995) adquiriu formas
bastante variadas, tais como a ampliao do espao de tomada de deciso alimentar, o
desenvolvimento das pores individuais ou a multiplicao dos cardpios especficos
para diferentes comensais da mesma mesa, como no caso das comidas familiares, em
que os meninos, o marido e esposa comem pratos diferentes. Nesse contexto, criam-se
novos grupos biossociais, compartilhantes de estilos de vida e gostos particulares, que
atendem s diferenas/similaridades geracionais, de gnero ou ligadas a modismos,
mais do que a discriminao segundo a classe social. Nessa perspectiva, as pessoas
podem eleger os seus prprios pacotes de hbitos de consumo dentro de uma gama de
possibilidades. O argumento da diversidade alimentar, referido como alimentao psfordista, quanto variedade, propugna a idia de nicho do consumo voluntrio,
resultante de um sistema capitalista que tende a uma produo mais flexvel (Warde,
1997).
A situao de maior acessibilidade e flexibilidade vinculou-se a certas
caractersticas que, segundo alguns tericos, conformam os novos consumidores das
sociedades industrializadas (Morace, 1993; Rochefort, 2001). Diante do alimentomercadoria, aparece o sujeito-consumidor. Os novos consumidores, na mudana do
milnio, haviam superado a inconscincia feliz da opulncia e tam
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tes de comidas rpidas (eficcia, rapidez, higiene, preo baixo) dominam, cada vez
mais, os setores da sociedade norte-americana, assim como os de outros pases
industrializados ou em vias de industrializao. Assim, esse processo no apenas afeta
o negcio da refeio como tambm a educao, o trabalho, as atividades de cio, a
poltica ou a fanulia. Gefre e colaboradores (1988) dizem que esse tipo de cozinha
pretende adequar-se ao tempo, que muito valioso para ser despendido cozinhando e
comendo. Deve-se observar que as refeies pblicas ou privadas nem sempre seguem
os critrios da racionalidade, rapidez, planeja-mento e preo baixo, identificados com a
mcdonaldizao. H tambm mltipla oferta e pluralidade de tipos de restaurantes
(cozinha tnica, local, regional, nova cozinha, cozinha de mercado e vegetariana).
Fazer refeies fora de casa se liga no apenas aos imperativos do trabalho e ao
valor dado ao tempo, mas simplificao das prticas alimentares caseiras, dos
produtos adquiridos e tecnicizao dos equipamentos domsticos. Alm de considerar
a diversidade como caracterstica do sistema alimentar contemporneo, o refinamento
culinrio, conforme assinala Demuth (1988), compatvel com a simplificao. o
que Grignon e Grignon (1980b) apontam como tendncia do modelo de consumo
dominante nas sociedades urbanizadas: a combinao de uma alimentao pblica de
luxo com uma cozinha-minuto, relativamente custosa, mas simplificada no mbito
domstico, porque, segundo esses autores, entre as classes populares menos freqente
fazer refeies fora de casa e a cozinha domstica mais elaborada.
Definidas as formas da desestruturao em torno da atemporalidade, a
dissocializao, o deslocamento e a desconcentrao das comidas (Herpin & Verger,
1991), perguntamos se nossos comportamentos alimentares pautam-se pela
desagregao, conforme muitas vezes a mdia e os estudos sociolgicos anunciaram.
Certamente algumas caractersticas das sociedades industrializadas, como as presses e
tenses do trabalho, a tecnicizao da vida cotidiana, a coisificao do corpo,
transformaram profundamente as formas de se alimentar e de pensar a comida.
Tambm certo que alguns grupos sociais apresentaram o signo negativo, relacionado
aos signos sociais e nutricionais: os snackings, a monotonia alimentar, a perda de saber
culinrio e a restrio extrema do consumo. tambm verdade, entretanto, que no
significativo o nmero de pessoas cuja alimentao se qualifica como desestruturada.
Ainda que certas atitudes apontem para o fato de que o ato de comer
dissocializou-se, isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo -nos,
na situao da Espanha, ao aumento das comidas de carter social, tanto pblicas
quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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PARTE III
9
Mudanas e Permanncias
da Prtica Alimentar Cotidiana
de Famlias de Trabalhadores
Ana Maria Canesqui
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leitura dos hbitos, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo alimentar
domstico como textos e discursos que reproduzem um modelo de famlia, indo dessa
forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a sobrevivncia material.
As abordagens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapassar o
seu sentido meramente econmico e, sem negarem a sua importncia para a
sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, mostram que ela permeada
pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de pensar social-mente
produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a aprendizagem e a
socializao do que comer, que fazem sentido e marcam identidades e particularidades
dos grupos sociais. As prticas alimentares sofrem os efeitos da estruturao
econmica e poltica da sociedade, refletem as desigualdades sociais, submetendo-se,
no modo de vida urbano-industrial, a novas relaes sociais, modos de consumo, de
distribuio e uso dos alimentos (Goffton, 1986). E as idias sobre os alimentos, as
crenas nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham envolvem valores
sociais, noes de moralidade, comportamentos apropriados, relaes entre distintos
grupos de idade e gnero, permeando ainda, pela identidade social, relaes com o
corpo e o gosto.
O consumo no se restringe ao comportamento do consumidor, diante do qual
os economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgicas. Tanto
que Douglas e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplogos, os objetos so
desejados para doaes, troca e preenchimento de obrigaes sociais, uma vez que o
consumo, como parte do modo de vida, marcado por uma srie de rituais, gestos, pelo
calendrio, identidade, mostrando um padro de sociedade sem se restringir,
exclusivamente, ao preenchimento de necessidades de subsistncia ou aos dispositivos
sistmicos.
A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui,
concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e
ideolgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos
diferentes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e de sua
reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas prticas de
fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e sofrem mltiplas
influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como consumo coletivo,
compartilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a instituio que o medeia.
A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos
apropriados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que envolvem
seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados, quando e por
quem so consumidos, ocasies e adequaes de consumo, juntamente com
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segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de filiao com a
primeira gerao encontrada aqui designados nova gerao , os quais passavam
pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida.
Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes, aqui
designada velha gerao, com acmulo de experincia e insero no modo de vida
urbano e no prprio consumo. Quando entrevistados em 1973, esses grupos domsticos
passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de vida. Em 2002, as 20
unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro, e as pertencentes velha
gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposentados, com o casal passando pela
etapa de envelhecimento do ciclo de vida domstico, sendo mais raros os trabalhadores
ativos, que geralmente completavam as aposentadorias fazendo servios temporrios
no prprio domiclio ou fora dele, enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se
ocupavam nas atividades comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor
industrial. Entre eles estavam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em
ambos os grupos, alguns jovens. A renda mdia familiar, que era de 2,5 salrios
mnimos em 1973, passou em 2002 para 6,9 salrios mnimos, enquanto o tamanho
mdio da famlia reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos
nos domiclios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos.
Ambas as pesquisas foram etnogrficas, valeram-se de entrevistas no
estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira pesquisa,
que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes momentos de
organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram feitas observaes e
usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos domsticos, anotado durante
uma semana (de segunda-feira a domingo), cujos registros, segundo Lesser, Huges e
Marshall (1996), servem para identificar as compras e os alimentos consumidos, a
composio dos cardpios, o consumo individual, as refeies feitas na casa ou fora,
sem se preocupar com as quantidades consumidas. Fontes secundrias (dados
censitrios e bibliografia especfica) foram utilizadas nos dois estudos.
Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas, em
ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas jovens solteiras, completadas com
as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram para entrevista.
A minha condio de gnero facilitou as entrevistas com as mulheres no assunto
alimentao, que pertence esfera de seu papel e atribuies na famlia, enquanto os
homens casados prestaram informaes sobre os aspectos que julgavam de sua
responsabilidade: o trabalho, a obteno de renda e o provimento da alimentao da
famlia.
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atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o supermercado,
saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse dinheiro, na ideologia
da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo mulher substitu-lo nesse
papel. Os valores e expectativas em torno do modelo conjugal das obrigaes do
casal perante a alimentao da famlia so mantidos, apesar das mudanas nas
relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003), referindo-se s famlias
trabalhadoras paulistanas.
Mulheres separadas ou ss, chefes de famlia, por sua vez, no esto
protegidas pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de
famlia conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas
de gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os
grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam bastante
vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo primordialmente
alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em detrimento dos demais
gastos, completados com o apoio de parentes, das instituies locais ou da
vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos disponveis do que
anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada.
(...) passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na
minha porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aquela
vizinha me dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma canequinha
de feijo, e assim ia. A eu falei para ela que meu marido no gostava, a
ela parou de pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no pedem muito, tem
uns que precisam. L embaixo mesmo tem uma mulher que faz dilise no
hospital, cheia de filhos e o marido tem outra. Esta a gente ajuda,
reunimos na igreja e damos uma ajuda para ela. Mas antes, tinha muita
gente que precisava, tinha muita criana pedindo, muita gente passando
necessidade. Eu mesma passei necessidade tambm, mas graas a Deus
no preciso mais ajuda de ningum.
A gerao mais velha, embora mantendo slidos elos com a vizinhana,
apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de tempo das
mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior fragilidade em
relao a 30 anos atrs. As diferenas de costumes, o esnobismo de novos
moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de cada um com o prprio
bem, afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes geralmente fornecidas
pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade daquelas relaes no espao do
bairro.
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pela fome; com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras
dificuldades da vida na cidade.
A vida melhor era pensada, na segunda pesquisa, em relao propriedade da
casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada. Somavam-se a
essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos bens de consumo
durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa, alm de ser investimento
e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a contrapartida material da famlia
(Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua obteno, desde o incio da dcada de 1970, foi
o sonho acalentado pela poltica habitacional governamental e pelo valor que se
atribui propriedade e famlia. Outros sinais da prosperidade se mediam pela
presena do automvel, ainda que velho; pelo acmulo de mveis, eletrodomsticos,
linhas telefnicas (posse recente e estmulo sociabilidade) e por vezes do computador,
usado pelos jovens em funo de estudo, trabalho e informao; pelas reformas e
ampliao da casa, construo de altos muros e da garagem, modificando a aparncia
externa, demarcando nitidamente a sua separao do espao da rua.
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos,
que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais os
cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as mulheres, e
mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios, freqentados por vrios
jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos tornava-se, simbolicamente,
retribuio ou compensao dos esforos do casal por t-los educado, provido e
cuidado. As mulheres computavam a seu favor a dedicao, o afeto e os cuidados
materiais a eles dispensados: a comida bem feita, a roupa limpa, a higiene e
limpeza e a assistncia mdica, qual tinham maior acesso do que na zona rural.
Condensa-se nos discursos a dimenso moral de prover e proteger a prole,
seja da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral
da famlia, seja da parte da mulher, pelo cumprimento de seus papis de me,
esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como
outras dimenses da categoria fraqueza, era trunfo moral exibido nos discursos da
antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxima do cuidado alimentar
dispensado, uma vez que os tinham fortes e sadios, o que significa tambm
resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos filhos
como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido para
todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a fraqueza, na
sua dimenso fsica associada debilidade corporal, intercedida pela falta
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reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos
preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os
supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de sociabilidade,
troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato de poder freqentlos conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato de o consumidor ser
portador de dinheiro e integrado na cidade.
Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e
austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova gerao se
definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as novidades, como as
novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros processados, como
as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e reduo do tempo de preparo,
combinando nos seus discursos a tradio e a modernidade. Contrariamente, as
mulheres da velha gerao, argumentando sobre as vantagens dos alimentos frescos e
naturais, recusavam os artificiais (processados, em conserva e enlatados), marcando
suas preferncias por aqueles que no dispensam sua maior interferncia, controle e
trabalho de preparo, que so indicadores de sua permanente disponibilidade para as
tarefas domsticas e atendimento da alimentao do grupo domstico.
Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposio aos
meios de comunicao de massa, o marketing deliberadamente manipula as vontades e
os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a gerao mais velha
impe maior resistncia do que a nova. Os produtos divulgados pelas mensagens, por
um lado, encontram barreiras econmicas nas famlias de baixa renda, e por outro se
movem num campo de crenas que podem ou no favorecer a sua incorporao. Os
apelos, especialmente feitos em relao aos produtos destinados ao consumo infantil,
so de fato mais ouvidos pela nova gerao do que pela precedente, a qual ainda insiste
na subordinao das crianas s regras sobre o que bom para comer, preservadas pela
autoridade materna tradicional.
Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram
relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante a de
economizar, no esgotada no clculo econmico, por ser tambm atributo moral
da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo
pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico,
esforando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o ms.
Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se
mantiveram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como
mais baratos, a qualidade medida no somente pelas marcas oferecidas, mas
pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das pores cozi-
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OS ALIMENTOS ADQUIRIDOS
Pouco se alteraram, no espao de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os
itens adquiridos de uma s vez, resumidos a arroz, feijo, macarro, batata, sal, acar
refinado, farinhas de mandioca e de trigo, leo de soja, margarina vegetal, cebola, alho,
p de caf, alguns temp eros e produtos de higiene pessoal e limpeza. Aos temperos
bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda pesquisa, reforando as
preferncias pelos sabores marcantes distinguidos pelo paladar socializado; tambm,
mais freqentemente do que antes, certos produtos industrializados estavam includos
(algumas massas, o leite pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas,
refrescos artificiais ou refrigerantes)?
So esses os alimentos classificados como os mais necessrios e bsicos,
cuja aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sempre vistos
como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relao percepo do
descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corroso do poder de
compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais
positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos alimentos e ao maior
controle da inflao. Feijo e arroz se destacam nesse conjunto como itens
absolutamente indispensveis, representando o mnimo da dieta esperada. Cabe ao pai
prover os alimentos mais necessrios, o que mede a sua capacidade moral como
trabalhador e pai de famlia responsvel.
Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como menos necessrios,
podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai de famlia, cuja
aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com os ganhos dos filhos ou da
esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa, ainda que se contasse menos com os
ganhos dos filhos ou do marido desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova
gerao, enquanto os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores
efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos necess-
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percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, incluindose entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias
e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o cotidiano,
compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se associam,
simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alcolicas, valorizadas
pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e excessivo de consumilas socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua (bares) pelos homens,
algumas mulheres de ambas as geraes o faziam clandestinamente em casa,
mencionando-as como componentes dos gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tiragostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura, por
eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a sade, os
homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como diabetes e
hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas gordurosas,
servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como lazer e escape do
controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais malevel para ceder
ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a eles, uma vez que cabe s
mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma
de pensar a natureza como ddiva, e a gua pura' e natural deveria ser preservada e
no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da cidade,
usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferia-se para ser
bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza. Diferentemente
da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002 adquiriam gales de
gua para consumo, embora no os computassem nos gastos alimentares mensais,
como se resistissem idia de que a gua adquirida no mercado, e alguns moradores
do bairro continuavam se abastecendo da gua originria de uma fonte, que julgavam
ser pura e natural.
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as
necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela
produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j
apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem
consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de
escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos
e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duarte (1986),
a necessidade tambm pensada em termos morais, e no apenas em sua dimenso
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pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus efeitos
inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimentos sadios.
Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-mentos fracos e
desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras, classificados
simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem fracos,
inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas adoecidas, em estado
de debilitao orgnica.'
O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas
arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se expressavam no
uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que sejam sempre
adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comida fraca que estava
no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de feijo, enquanto a
comida forte era justamente o contrrio, necessariamente contando com misturas
(uma ou duas no mximo), entre as quais as carnes (de frango ou bovina).
O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso,
pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa forma
de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados da segunda
pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto tradicional dos
originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao. Expressava ainda a dieta mais
elaborada e menos escassa, completando-se necessariamente essa comida bsica com o
consumo mais freqente de outras carnes, como misturas.
As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate
e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e pesadas
(carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata, mandioca) ou s
fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de frango e peixe,
consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em relao carne bovina
(pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias de alimentos so explicados
pela presena de vitaminas como fortificantes do organismo, nos termos da diettica
tradicional, e principalmente pelo maior grau de saciedade nas sensaes estomacais
percebidas.
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e
misturas, de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as
refeies cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas
destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma
que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-
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portamento e do que bom para comer, ainda que elas resistam e tendam a se
comportar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no
intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o
espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero
masculino) comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a
dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as telenovelas.
Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa, sendo que os
horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de trabalho e estudo
das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de vida dos
aposentados e desempregados.
As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto ,
as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira
pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o almoo,
enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos
ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no de
algum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres),
pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, almoavam
nos prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com
maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos
domsticos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida.
Freqentemente esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores
assalariados que cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar
compartilhado por todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros
(adultos e jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial,
passando o grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos
envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso
compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes,
freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres
vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho
diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de
crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem
jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um acontecimento
raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.
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CONCLUSO
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A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape referncia dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua
vez tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias,
variveis no tempo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a
de maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida entre
as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos
diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas
idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos
grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daqueles
que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi
inteiramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas
correspondentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas
relaes dessa unidade domstica com o mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversificao da comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e
o das refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a
sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais
e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances anteriores de
realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida algo mais do
que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a
famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies nocotidianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no
estreitamentodos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e
de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos
para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades
sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das refeies
cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do caf da
manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das
combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas
de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes
parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos
adolescen-
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opostos aos naturais, excluindo-se do que considera comida propriamente dita. Eles
se apresentam como novidades que vo compondo as aspiraes de consumo da
segunda gerao mais abastada, enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a
essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de
acesso carne bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas
aspiraes atuais, comparveis s postas similar-mente pela antiga gerao h 30 anos.
A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das
condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da famlia, das
responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa, de suas obrigaes
perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro, persistindo a alimentao
como arena feminina e sob o controle da mulher fato que no se alterou durante os 30
anos transcorridos entre a primeira e a segunda pesquisas.
NOTAS
1 Segundo as informaes do Censo Demogrfico, a populao do municpio de
Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao de
87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de 10.708
habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp, 1973). Naquele
ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor secundrio (nas
indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas atividades primrias,
21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em
2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor secundrio e apenas 2,2% nas do
setor primrio, enquanto 62% se concentravam no setor tercirio, especialmente nas
atividades comerciais e nos servios, destacando-se nestes ltimos a adminis trao
pblica.
2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma
estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de pequenas
(at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalhadores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como
refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, vale-refeio e cestas bsicas.
Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compra de alimentos in natura
nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice de cobertura do vale-refeio e da
cesta bsica alcanou 24,9% da populao adulta de 20 anos e mais na regio
Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).
3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene & Schieri,
1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas, mostra que entre
os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BILAC, E. D. Famlias Trabalhadoras: estratgias de sobrevivncia. So Paulo: Smbolo, 1978.
BOURDIEU, P. Distintion: a social critique of the judgment of taste. London: Routlege &
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BRANDO, C. R. Plantar, Colher, Comer. Rio de Janeiro: Global, 1981.
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Alimentao e Sade nas Representaes e
Prticas Alimentares do Comensal Urbano
Rosa Wanda Diez Garcia
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com foco no meio urbano, porque nele que essas questes esto mais presentes
em virtude da maior exposio da populao a presses de carter sanitrio
difundidas pelos meios de comunicao.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista
semi-estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio Martinelli,
situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados 21
funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos
desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois
assistentes adminis trativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de setor;
um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o
Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro
Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca
terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos.
Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs eram
do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que subsidiam a
discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas: como as
pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e ruins;
relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a
alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No
entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas
posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do
entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava
da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de
preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e
comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias e
contradies do discurso de cada entrevistado.
212
213
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
vel por ela. Mantendo esse argumento etiolgico explicativo das enfermidades,
temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros tantos fatores, ou a
conjugao desses fatores etiolgicos. O quanto cada um desses elementos
responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que s feita em funo
dos mtodos disponveis de mensurao de variveis previsveis. Nesse modo de
vida, responsvel pelo perfil epidemiolgico das doenas contemporneas, podemos separar os fatores entre aqueles que esto na alada de resolues individuais
e aqueles que pertencem macroestrutura social e econmica. A alimentao,
bem como a atividade fsica, est entre os poucos e provveis focos de
interveno sanitria ao alcance das instituies de sade, visto que a poluio
ambiental, o estresse da vida urbana, as condies de trabalho e de vida estariam
num outro plano de interveno. Como esses fatores pouco tm a ver com a
interveno
dirigida ao indivduo, pois pertencem macroestrutura
socioeconmica da organizao da sociedade, so colocados num plano abstrato
pelo discurso cientfico que fundamenta as aes tcnicas profissionais. A nfase
passa a centrar-se nas recomendaes de responsabilidade do sujeito. A
alimentao um desses focos de interveno adequados a serem objetos de
interveno no plano individual. Subjacente atribuio exgena da causalidade,
est a responsabilizao do sujeito para a eficcia da interveno.
Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em
diferentes instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso
tcnico-cientfico e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem
de car ter teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada
sade estejam amplamente difundidos (Gracia, 1996).
Entendemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observadas empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhia de
quem e onde), mas tambm os aspectos subjetivos que envolvem a alimentao: os
socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para
situaes diversas; escolhas alimentares; comida desejada e apreciada; alimentos e
preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comida que pensamos
que comemos etc.). A metodologia deste trabalho contempla os aspectos subjetivos
do comportamento alimentar, por entendermos que estes balizam as prticas
alimentares.
214
215
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
216
de esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco de
enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra disso
at.
Numerosos exemplos ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e
manifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que ponto essa instncia do
convvio social afetada quando se impe refeio a restrio alimentar to
apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis
maior parte da populao?
Driblar essa salvao terrestre pela alimentao no fcil e constitui
muitas vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo
tambm limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada.
A estrutura de que dispe o meio urbano determina o que as pessoas iro comer.
Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies
objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes:
O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que d
pra tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz
mal.
Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora.
Entre as representaes sociais que envolvem valorao de elementos da
dieta, a gordura e o colesterol e a higiene alimentar foram os principais
constituintes de tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer
outra condio aparente, tais elementos confinam os malefcios do fim do sculo
passado. No pensamento contemporneo mais difundido, diz Laplantine (1991),
somos tentados a classificar os alimentos como bons e maus, podendo ser
designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, alm de bebida
alcolica, colesterol e condimentos.
Nos exemplos que se seguem, as informaes, integradas s experincias
vivenciadas com problemas de sade, regem representaes sobre gordura ,
colesterol, excesso de peso e contaminao alimentar. Podemos observar
nesses relatos que outros elementos que no os alimentares ou fsicos fazem parte
das explicaes sobre os malefcios de certos alimentos para a sade e, inclusive,
contribuem para atenuar a responsabilidade da alimentao como causa de
doenas.
217
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
218
219
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
faleceu com sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque
fumava desde os 11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu
irmo como um primo meu que mdico tambm aconselharam ele a
parar de fumar. Aquilo deixou ele to nervoso... Ele era desenhista, fazia
letreiro mo livre, com 89 anos. Aquilo abalou de tal forma o sistema
nervoso dele, de no fumar. Ele estava acostumado a ficar l, 60 anos
naquela prancheta escrevendo letras com o cigarrinho dele do lado, que
deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi uma pessoa que com 30
anos de idade parou de comer manteiga.
Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa
representao argumentos que justificam a manuteno do tabagismo e, ao
mesmo tempo, permitem que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com a
sade por seguir uma alimentao saudvel. Assim ele atende sua preferncia
operando uma mediao que o justifica.
Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos
observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora agravar
a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de modo a
permitir um convvio pacfico e coerente com suas preferncias e, ao mesmo
tempo, cuidar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensamento, ser
coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumprido um cuidado alimentar
e, ao mesmo tempo, comer um alimento apreciado, mas no recomendvel.
No que diz respeito qualificao de elementos da dieta, as gorduras,
indistintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os
principais viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica
alimentar saudvel comer mais vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem
como base da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria
saudvel; aparecem muito vagamente com carter negativo, quando sob a gide
da sade.
Alguns episdios que transcorreram durante o perodo em que
realizvamos as entrevistas, que a seguir relatamos, denunciaram aspectos
associados s representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a
marginalizao do obeso e do gluto.
Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido
entrevistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras
provocadas pelos que j haviam sido entrevistados, no intuito de convencerem
outros colegas a colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo
denunciavam a relao da pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram em
tom pejorativo, destacando aspectos fsicos como o tamanho da barriga, ou
caractersticas como o apetite voraz, a gula, como podemos observar nestes
comentrios: Se voc vivesse na
220
poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc, ou O que ele gosta mesmo de
bisteca de brontossauro. Uma das mulheres que os colegas indicaram para
entrevista e que se negou a participar fez algumas observaes no sentido de
desculpar seu excesso de peso: Depois do casamento, toda mulher engorda. No
meu caso foi a plula; depois que comecei a tomar, engordei. A maioria das
mulheres engorda depois do casamento por causa da plula. Se fosse pelo que
como, pesaria dez quilos. Entre os entrevistados, todos voluntrios, apenas uma
era obesa.
Engordar depois do casamento e no decorrer de sucessivas gestaes
uma constante entre mulheres de segmentos sociais mais pobres. No entanto,
apesar de essas classes sociais no desejarem o excesso de peso, o que elas
definem como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos
(Garcia, 1989).
Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: Porque se
eu passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia, no
sou gulosa. Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio: Eu
adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ento, final de semana eu exagero. Tenho
coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domingo eu capricho bem.
Adoro comer. Ou nem pra mim comer, pra ver os outros comer. Esse relato
explicita que no comportamento alimentar tanto o desejo como a realidade,
mesmo contraditrios, convivem paralela ou alternadamente. Nesse caso, definirse como no gulosa e ao mesmo tempo adorar comer faz parte das contradies e
ambigidades presentes no comportamento alimentar.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie
de consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a
conseqente imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e
um quarto da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por
excesso de peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos
homens e 47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o
gourmet, o autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no
responsvel por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por
violarem as regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o
controle sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite
quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar, e
o diferencia do gourmet, que possui apetite qualitativo, altamente
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de
corpo e enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A
representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o prazer
221
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel, no atual
padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da mesma forma
que vimos anteriormente como a habilidade culinria era valorizada como um
requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade est mais centrada nas
qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico pelo sexual observado na
valorizao de atributos estticos associados a corpos esguios.
Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na
prpria percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas
por operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que
entre tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O modelo esttico
contemporneo idealizado se confunde com o ideal de juventude imposto como
padro esttico hegemnico.
O problema do comensal contemporneo, diz Fischler (1995),
adminis trar e regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio
alimentar e a gastronomia ganha importncia crescente.
Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao gastrite,
so mencionados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao
feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem
enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas
tambm esto estreitamente relacionadas ao meio urbano:
Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a trabalhar
aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi que
muitas pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois que
vieram trabalhar no centro, comearam a trabalhar e tiveram gastrite.
Quando tava comendo a comidinha da mame, nunca teve nada, comeou
a trabalhar, pronto.
Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v a
diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro para
aquelas que comem em casa.
J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro me
alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial, esse tipo
de coisa.
A experincia, as informaes, o gosto, a imagem, entre outros elementos,
conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para
adequar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa
forma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
222
CONCLUSO
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui
registrados, podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos
relatos e na forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a
alimentao e a sade, que nos permite dizer que as informaes no so
elementos preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas
faro parte de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao
(experincias, situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores
etc.) e que regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode
predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar
que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena
pode ser circunstancial.
Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais
suscita reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das
polticas de sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu
comportamento alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas
alimentares incompatveis, podemos supor que qualquer interveno na
alimentao sofrer reformulaes
223
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
NOTA
1
Em estudo realizado na Alemanha sobre influncias socioculturais no comportamento nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encontradas decorrentes do
uso das palavras comida e nutrio. A primeira palavra remete mais s
circunstncias emocionais da ingesto de alimentos, e a segunda mais associada
aos efeitos fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The Nutrition
Report. German Society of Nutrition. Federal Republic of Germany, 1992. p. 10).
224
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARIS, P. & DUBY, G. Histria da Vida Privada: da Primeira Guerra aos dias atuais.
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MOSCOVICI, S. Representao Social da Psicanlise. Rio de Janeiro: Zahar, 1978.
225
11
Alimentar-se no Hospital:
as dimenses ocultas da comensalidade *
Jean-Pierre Corbeau
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ALIMENTAR-SE NO HOSPITAL
NOTAS
1 Les Trente Glorieuses: o perodo entre 1945 e 1975, caracterizado por um grande
crescimento econmico.
2 Propriedades dos corpos ou substncias que impressionam os sentidos: os efeitos
organolpticos do vinho. (N.T.)
3 Prova jurdica usada na Idade Mdia, juzo de Deus. (N.T.)
237
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
238
12
A Sopa no Hospital: testemunho*
Grard Maes
Originalmente publicado em: MUSE DE LASSISTANCE PUBLIQUEHPITAUX DE PARIS. LApptit Vient em Mangeant! Histoire de 1alimentation
lhpital. XV-XX sicles, 1998. Traduzido por Olivia Niemeyer Santos.
239
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
INVENTRIO
Na verdade, a indigncia dessas refeies inspidas no era seno a
manifestao mais perceptvel da carncia e dos limites de uma organizao
hospitalar que ainda no tinha compreendido que a gastronomia era um elemento
importante do tratamento e, portanto, do restabelecimento dos doentes. Rapidamente,
torna-se evidente que nos estabelecimentos hospitalares havia espao do outro
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A SOPA NO HOSPITAL
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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A SOPA NO HOSPITAL
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
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A SOPA NO HOSPITAL
HUMANIZAO
Foi preciso esperar os anos 1960-1970 para que surgisse a necessidade e se
afirmasse a vontade de humanizar os estabelecimentos hospitalares. No campo da
hotelaria, um primeiro passo tinha sido dado com a supresso das salas comunitrias e
com a melhoria das condies de recepo dos doentes. Alis, o hospital pblico tinha
sido amplamente aberto ao conjunto da populao desde a lei de 1941, validada pelo
decreto de 1945: o doente tornou-se um cliente que convinha respeitar e tratar como
um hspede privilegiado. Dessa forma, em alguns hospitais, foram recrutados tcnicos
encarregados de formar o pessoal de servio, as tradicionais serventes, de lhes ensinar a
se tornarem atendentes, a tratar dos doentes como pessoas que estavam preocupadas ,
antes de tudo, em reencontrar, durante a permanncia no hospital, condies de vida
idnticas s que conheciam no ambiente familiar. A refeio, a sopa, tornou-se um
momento privilegiado no caminho para o restabelecimento e para a recuperao da
sade.
Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Lyon,
especialmente no Hpital douard Herriot. No Centre Hospitalier Rgional de Nimes,
o diretor-geral, Maurice Rochaix, tomou a iniciativa de recrutar uma monitora de
economia domstica e conselheiros tcnicos encarregados de formar os atendentes e de
transform-los em artfices dessa grande obra de humanizao dos hospitais que
acabava de ser sancionada pela circular ministerial de 1970.
Essa educao no demorou a frutificar, e desde 1970, em Nmes, a direo
decidiu reagrupar todos os elementos de ensino e public-los num pequeno
245
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
COZINHAS E DEPENDNCIAS
A preparao e o cozimento das refeies se efetuavam na cozinha, que foi,
durante sculos, o templo sacrossanto de uma gastronomia hospitalar rudimentar. A
grande sacerdotisa era a todo-poderosa Irm cozinheira, guardi do santurio e que
regia igualmente toda uma srie de capelas adjacentes, onde se preparavam os
legumes, as carnes, as massas e a limpeza.
A capela dos legumes era, sem dvida, um dos espaos mais freqentados
desse cenculo. Desde cedo, era invadida por uma tropa animada de pensionistas do
Hospital da Mulher que vinha descascar os legumes. Guardando as devidas propores,
era equivalente ao trabalho de descascar que alguns dentre ns conhecemos e
praticamos no servio militar. Havia, entretanto, uma diferena aprecivel: as
tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas por uma ladainha, orquestrada por
uma respeitvel religiosa em descanso, e que cuidava que as batatas fossem
descascadas no ritmo das Ave-Marias, cuidadosamente cadenciadas.
Situado perto dos legumes, o aougue era um santurio exclusivamente
masculino, onde trabalhavam conforme a importncia do estabelecimento um ou
vrios operrios especializados, encarregados de retalhar e preparar a carne que tinha
sido comprada viva, diretamente dos abatedores, ou em pedaos, no aougue
beneficirio da adjudicao. Na maioria dos casos, era um local bem equipado: armrio
frigorfico alimentado diariamente por pedaos de gelo para conservar as carnes ,
balco, cepo, ganchos e toda espcie de facas, machados, tbuas e acessrios os mais
diversos. Havia tambm um cantinho de cozinha discreto onde os privilegiados
preparavam os melhores pedaos (os pedaos do aougueiro), tradicionalmente
destinados colao dos funcionrios.
Progressivamente, reservou-se tambm um local para a preparao das
sobremesas: bolos, doces, pudins, que enfeitavam as refeies e marcavam a
solenidade dos domingos e dias de festa. Era o domnio dos confeiteiros, que se
246
A SOPA NO HOSPITAL
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
Refeies
Instrues aos funcionrios para a preparao dos doentes
1.
Instalao do doente
pedir para lavar as mos
assegurar-se de que ele est com a prtese dentria
ajusta a mesa (altura e proximidade)
instalar o doente confortavelmente em funo do seu estado
2.
Distribuio das refeies
a)
preparao dos carrinhos
verificar bandejas e regimes
classificar as bandejas por ordem de distribuio
verificar o tempo de aquecimento
completar a bandeja (pozinho etc.)
b)
servio aos pacientes
apresentar a bandeja completa
destampar os recipientes
ajudar o doente
3.
Retirar os pratos
retirar a bandeja, coloc-la no balco de servio
levar as bandejas para a despensa
4.
Lavar os pratos em seguida
5.
Arrumar e limpar a despensa
(CHU, 1970)
248
A SOPA NO HOSPITAL
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ANTROPOLOGIA E NUTRIO
250
A SOPA NO HOSPITAL
NOTA
1
REFERNCIAS B IBLIOGRFICAS
BRILLAT- SAVARIN, J. A. Physiologie du Got2t. Paris: Flammarion, 1982 [18251.
CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE (CHU). Consignes au Personnel pour le
Service des Repas. Mines. Techniques mnagres et htelires. Guide pratique,
1970.
251
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
252
Parte IV
13
Cincias Sociais e Humanas
nos Cursos de Nutrio
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
255
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257
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
P ROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Para o estudo da composio curricular e da carga horria das disciplinas
oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o incio dos anos 80
(Asbran, 1991), que dispunham daquelas informaes divulgadas na Internet na
primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encontramos informaes dos
cursos da Universidade de So Paulo (USP), Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA), Pontifcia Universidade Catlica de
Campinas (PUC-Campinas), Universidade Federal de Pelotas (UFPeI), Universidade
Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT),
Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC), Universidade do Vale dos Sinos (Unisinos), Universidade de Iju
(Uniju) e Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop).
A carga horria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisada
por reas de conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq) , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a carga
horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da disciplina
voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a carga horria total
referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as mencionadas.
As seguintes reas de conhecimento foram identificadas: 1) cincias humanas
(H): sociologia, filosofia, antropologia, geografia e psicologia; 2) cincias biolgicas
(B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia, imunologia e
biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao, economia,
comunicao, demografia e outras; 4) cincias da sade (CS): bromatologia,
farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias exatas (E):
matemtica, qumica e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da rea da sade no
foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais foram separadas entre
disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes com interface com as cincias
sociais e humanas (PS): nutrio em sade pblica e educao nutricional. As
disciplinas que no se enquadravam nesses grupos foram chamadas de outras (0):
lngua portuguesa, antropologia teolgica, prticas de formao etc. A carga horria
das disciplinas de estgio foi dividida entre estgio profissionalizante (EP) e estgio
profissionalizante com interface com as cincias sociais e humanas (EPS): estgio em
sade pblica.
Procurou-se tambm identificar e discutir os contedos e metodologias de
ensino de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antro-
258
259
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea de
conhecimento (Grfico 1).
Grfico 1.
260
261
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
262
res, lembrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos mais
antigos e j consolidados.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente
estudada para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o
currculo da rea, evitando imprecises e disperses curriculares.
Quadro 1 Disciplinas da rea de cincias humanas
263
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CONCLUSO
A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias
humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na
primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da
participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz
respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua carga
horria, observa-se disperso da composio disciplinar dos cursos, que mostram
frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos disciplinares tambm
reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se espera dessa formao, que se
volta, predominantemente em algumas disciplinas, para uma formao bsica
disciplinar das cincias sociais e humanas. Portanto, parece insuficiente somar um
conjunto disperso de disciplinas de reas cujo papel na formao e na prtica
profissional do aluno no se explicita.
270
271
ANTROPOLOGIA E NUTRIO
272
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ADORNO, R. C. F. A escola, o campo, a diversidade e o jogo: as cincias sociais e as
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A Antropologia Aplicada s Diferentes
reas da Nutrio
Rosa Wanda Diez Garcia
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forma essas mudanas propostas sero absorvidas por essa estrutura culinria. Pode-se
definir como estrutura culinria um conjunto de regras relacionadas alimentao, tais
como os alimentos mais usados e aqueles que constituem a sua base, a organizao do
cardpio cotidiano e festivo, as possveis combinaes, as tcnicas de preparo e os
temperos que proporcionam os sabores mais marcantes (flavours principales) e que
permitem caracteriz-la como uma particularidade cultural e assim reconhec-la pela
familiarizao com determinados pratos e ali-mentos, por meio dos quais possvel
manifestar o sentimento de pertencimento a uma cultura ou de alteridade em relao a
ela.
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Rockefeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh apud Nestle,1995). Essa
pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e ao perfil
epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Keys e colaboradores a realizarem
um estudo na regio associado a outras investigaes paralelas sobre dieta e risco
de doena coronariana em sete pases (Keys, 1995). Esse estudo dos sete pases
(Keys, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena coronariana,
estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos graxos com
concentraes de colesterol srico e risco para cardiopatia coronariana. O estudo de
Keys serviu de prottipo para se estabelecer a poltica de recomendao diettica
dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base para determinar a proporo
de alimentos na pirmide da dieta mediterrnea (Willett et al., 1995).
Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum Alimentao e
Sociedade: a Formao da Dieta Mediterrnea, com o objetivo de uma aproximao
do tema sob a tica antropolgica (Gonzlez-Turmo & Romero de Slis, 1992). Foi
realizado tambm em Barcelona o I Simpsio Internacional sobre a Alimentao
Mediterrnea, de abordagem interdisciplinar, no qual se discutiram seus aspectos
histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996).
A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se por
uma abundante quantidade de alimentos de origem vegetal (frutas, vegetais, po e
outros cereais, batata, feijo, nozes e sementes), alimentos pouco processados e
de produo local. Frutas frescas como sobremesa tpica e doces concentrados em
acar ou mel so consumidos poucas vezes na semana; o azeite de oliva a
principal fonte de gordura; peixe, frango e carne so consumidos com moderao
e em pequena quantidade; os laticnios, principalmente queijo e iogurte, tambm
so consumidos em quantidades reduzidas; o consumo de ovos de at quatro
vezes na semana e o vinho consumido moderadamente nas refeies (Willett et
al., 1995).
Todavia, a definio do que vem a ser dieta mediterrnea polmica.
Grande-Covin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo elevado consumo de
frutas e verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como
principal fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de
azeite. Fiol (1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens
nutricionais se devem s verduras, s frutas, ao azeite e ao pescado. Medina (1996)
considera como marca principal da alimentao do Mediterrneo a trilogia trigo,
videira e oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais dessa
rea: tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, berinjela etc. Esse
autor reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela
tem um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no
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campo como na cidade, e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao
mediterrnea. Fbrega (1996) tambm faz a mesma meno sobre a excluso da carne
de porco da alimentao mediterrnea, to peculiar sua identidade culinria. Ele
reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um porcinfobo, este ltimo
representado pelos muulmanos e hebreus.
Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de frescor que vem das
preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro cido,
que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes combinada com o
acar ou mel, que do o sabor agridoce. H tambm muita pimenta, pimento, alho e
cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo mesmo autor, a dieta mediterrnea
composta de cereais, principalmente na forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas,
empanadas e pastelaria em geral. O consumo de verduras e hortalias frescas muito
valorizado e difundido; as frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so
muito apreciados. A carne de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro
e o porco so as carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na
forma de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so
variveis, o que dificulta uma caracterizao tal como no modelo definido por Keys
(1970).
Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar
muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica
determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta
mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir
diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as mais
diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a dieta
mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos que esto
presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O rtulo mediterrneo
passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a valorizao da gastronomia
e dos produtos mediterrneos tambm tem sido exaltada, distanciando-se muito do que
Keys, em seu clssico estudo, chamou de dieta mediterrnea.
As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuidados.
Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para toda a
espcie Homo sapiens. A alimentao dos esquims, composta basicamente de
protenas e gorduras, e a de povos vegetarianos so prova de que as civilizaes se
desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Alm dessa avaliao, as
recomendaes dietticas no podem ser consideradas de modo absoluto, tanto do
ponto de vista dos fundamentos que a compem como de um modelo alimentar a ser
seguido.
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CONCLUSO
Esta reflexo sobre a preconizao de modelos de dieta saudvel no caso, da
dieta mediterrnea no teve a pretenso de ser uma anlise interdisciplinar; trata-se
mais de dispor contrapontos entre a nutrio e a antropologia, que uma etapa para
maior integrao disciplinar.
A imposio de modelos dietticos pautados na racionalidade nutricional
restringe a alimentao sua relao com a sade e a doena, que so os propulsores de
intervenes nutricionais. Contudo, tais intervenes se do numa estrutura culinria,
vivida e experimentada culturalmente, e sero, portanto, ressignificadas e reintegradas
nessa estrutura sofrendo mudanas e adaptaes na alimentao, produzindo
alternativas e modalidades que so distantes do modelo proposto.
Sensibilizar o nutricionista para uma leitura tambm antropolgica de uma
interveno nutricional foi o propsito deste dilogo, na busca de uma viso mais
crtica para as imposies normativas no campo da nutrio.
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algumas propostas*
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C ONCLUSO
Os estudos antropolgicos especializados na alimentao, iniciados no
princpio dos anos 30, continuam gerando conceitos, categorias e mtodos para
analisar as relaes da alimentao com a cultura. A antropologia social continua
to ou mais oportuna do que no incio do sculo passado. Em relao s polticas
internacionais, destinadas s sociedades do Terceiro Mundo, e no apenas nesse
nvel, so convocados antroplogos para discutir, aconselhar e sugerir solues aos
problemas alimentares e nutricionais.
Mas at o momento, como diz Messer (1995), os informes continuam tendo
impactos reduzidos nas polticas alimentares. H, contudo que se fazer um reparo
aos problemas que acabamos de indicar: alguns so novos, enquanto outros so
velhos conflitos. Nosso objetivo prioritrio deve ser o de continuar fazendo
pesquisas destinadas a, principalmente, permitir a colaborao entre diferentes
disciplinas relacionadas que enfatizem as similaridades e desmontem os mitos
criados em torno das diferenas, que dificultam a colaborao.
Devemos continuar trabalhando na antropologia do conhecimento, sobre as
idias geradas por cientistas e burocratas que governam as polticas agronmicas e
nutricionais, locais e internacionais. Devemos continuar trabalhando no
conhecimento dos comportamentos alimentares sociais e individuais e,
definitivamente, tambm no conhecimento das conseqncias que os diferentes
tipos de polticas alimentares e econmicas apresentam sobre a proviso, a
distribuio e o consumo, identificando as que geram desigualdades sociais ou
apresentam maiores riscos para a sade ou o meio ambiente entre as populaes.
Com isso, no apenas documentaremos ou caracterizaremos as entranhas do
sistema alimentar, mas, em nosso entender, estaremos dispostos a dar conta dos
mecanismos que guiam a sua transformao e tambm suas conseqncias.
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Formato: 16 x 23 cm
Tipologia: Times New Roman/BauerBodni BT
Papel: Plen Bold 70g/m2 (miolo)
Carto Supremo 250g/m2 (capa)
Fotolitos: Laser vegetal (miolo)
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Rio de Janeiro, outubro de 2005.
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