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Braslia DF
2013
Braslia DF
2013
FICHA CATALOGRFICA
Cesso de Direitos
_______________________________
JUSSARA RIBEIRO BARRONCAS
FOLHA DE APROVAO
Monografia
de
concluso
do
Curso
de
Medicina
Aprovado em:
Banca Examinadora
Profa. Dr. ngela Patrcia Santana
Julgamento: ___________________
Assinatura: __________________
Instituio: FACIPLAC
DEDICATRIA
Dedico ao meu pai, Joaquim Barroncas e minha me, Deusa Ribeiro por
tornarem este sonho realidade.
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
The Staphylococcus aureus are cocci, gram-positive and coagulase positive. They
are natural inhabitants of the skin and mucous membranes of humans and animals
and it is of great relevance to public health. They may cause diseases in both
humans and animals, due to food poisoning heat tolerant. enterotoxin producing in
the food. Staphylococcal food poisoning is one of the most common, leading to
clinical symptoms such as vomiting and diarrhea. Among the most common food
contamination by S. aureus, the foods of animal origin are the most common,
because of the intrinsic and extrinsic factors that favorable the environment for the
multiplication of the microorganism and the consequent formation of enterotoxin.
Among the forms of food contamination by strains of S.aureus, stand out the
contamination during the production process by strains present in the animal
production and food handlers. This contamination can be avoided by adopting good
hygiene practices and in the course of the entire production process of food of animal
origin. So the aim of this work was to realize a revision about the presence of this
microorganism in food of animal origin.
Keywords:
outbreaks.
Staphylococcus
aureus,
staphylococcal
poisoning,
enterotoxin,
SUMRIO
1 Introduo............................................................................................................9
2 Taxinomia e Morfologia.....................................................................................11
3 Parede Celular....................................................................................................13
4 Enzimas...............................................................................................................14
5 Toxinas................................................................................................................15
6 Epidemiologia.....................................................................................................18
6.1 Relao do S. aureus com o alimento................................................18
7 Deteco no Alimento........................................................................................22
7.1 Procedimentos......................................................................................22
7.2 Leituras de Placas................................................................................22
7.3 Contagem..............................................................................................23
7.4 Prova da Coagulase..............................................................................23
7.5 Prova da Tremonuclease.....................................................................24
7.6 Colorao de Gram...............................................................................24
7.7 Prova da Catalase.................................................................................25
7.8 Resultados.............................................................................................25
8 Intoxicao Alimentar........................................................................................26
9 Consideraes Finais........................................................................................27
10 Referncias Bibliogrfica................................................................................28
1. Introduo
10
carne, leite e seus derivados (GOTTARDI, 2003). Estudo realizado na Itlia entre
2003 e 2005, com carne, leite e derivados, demonstrou que 12,8% dos produtos
analisados estavam contaminados por S. aureus e desses, 59,8% sintetizaram uma
ou mais enterotoxinas (NORMANNO et al., 2007). De modo geral, os alimentos que
requerem manipulao e que permancem em temperatura inadequada para a
conservao so passveis de causar intoxicao. Treinar os manipuladores de
alimento e atentar para a temperatura de conservao so formas de controlar a
contaminao por S. aureus (GERMANO;GERMANO, 2001).
Devido grande importncia da contaminao por Staphylococcus aureus em
alimentos de origem animal, sendo relatada a sua enterotoxina responsvel por
surtos de intoxicao alimentar, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma
reviso sobre este microrganismo, abordando as formas de contaminao,
descrevendo os mtodos de deteco deste patgeno e ainda as Legislaes
Brasileiras existentes para o seu controle nos alimentos de origem animal.
11
2. Taxonomia e morfologia
12
Staphylococcus
resistente
a meticilina,
MRSA
(Methicillin-resistant
13
3. Parede Celular
14
4. Enzimas
15
5. Toxinas
citotxicas e T CD
dos macrfagos e aos receptores na superfcie dos linfcitos Th, permitindo ento
que se unam ao mesmo tempo a essas duas clulas e produzam grande quantidade
de Il-2, que estimula a produo de TNF- (Fator de Necrose Tumoral), que vo
promover o recrutamento de leuccitos para a inflamao, e outras citocinas
(BENJAMIM, 2001; TRABULSI; ALTERTHUM, 2008). Tanto as enterotoxinas
estafiloccicas quanto a TSST-1 possuem importante papel nas doenas
estafiloccicas (ROBERT et al, 2011), podendo levar a Sndrome do Choque Txico.
As enterotoxinas (Figura 1), responsveis pelas manifestaes clnicas de
intoxicao alimentar, so toxinas pirognicas termoestveis pertencentes ao grupo
de superantgenos (KONEMAN et al., 2010). So protenas simples, com baixo peso
molecular (26.000 a 30.000 daltons) e apresentam cadeias polipeptdicas com lisina,
cido asprtico, cido glutmico e tirosina (FRANCO; LANDGRAF, 2005). A
estrutura molecular da enterotoxina com protenas compactadas e no hidratadas
confere a ela esta resistncia ao calor (CARMO et al, 2002)
As enterotoxinas responsveis por manifestar intoxicaes alimentares so as
do tipo A, B, C, D, E, H, I (KONEMAN et al., 2010) e J a U (HENNEKINNE et al.,
2010), embora as enterotoxinas A e E sejam responsveis por 95% dos surtos
(VERNOZY-ROZAND, et al, 2004 citado por ZOCCHE; SILVA, 2012). Facilmente
solveis em gua e solues salinas, so higroscpicas, possuem ponto isoeltrico
16
LANDGRAF, 2005).
Em trabalho realizado por Medeiros e colaboradores (2013) em uma microusina de queijo Minas frescal, no estado de So Paulo, analisaram-se 140 amostras
de queijo no perodo de junho de 2008 a julho de 2009. Destas, 55,4% foram
confirmadas com presena de S.aureus. Para a produo de enterotoxina
estafiloccica, 61% mostraram-se positivas, sendo a de maior frequncia a toxina A.
Em 2012, em estudo realizado por Carvalho e colaboradores, no Laboratrio
de Microbiologia de Alimentos da Fundao Ezequiel Dias, Minas Gerais, envolveu
95 cepas de S.aureus, sendo que 31 cepas foram coletadas em leite in natura
comercializados clandestinamente nos municpios de Betim e Nova Serrana - MG e
64 cepas isolados de um surto de intoxicao alimentar em 28 de julho de 1998 no
municpio de Santana do Manhuau MG. O estudo mostrou que 96,77% das
amostras de leite e 95,13% das amostras de alimentos envolvidos no surto,
produziram enterotoxinas A, B, C, D ou TSST-1. Entre os alimentos envolvidos no
surto, estavam envolvidos cozido de carne bovina, frango, bacon e ovos.
17
Figura
Modelo
tridimensional
da
http://virus.usal.es/web/demo_microali/enterotoxina/set.html.
13/12/13.
enterotoxina.
Acessado
Fonte:
em:
18
6. Epidemiologia
19
de
contaminao
os
utenslios,
equipamentos
as
mos
dos
20
podendo, ainda, ocorrer durante o abate de animais positivos para S.aureus, o que
pode levar contaminao da carcaa e consequentemente da carne (DE BOER et
al, 2009).
Alguns estudos realizados no Brasil tm demonstrado a presena do
microrganismo bem como a presena da enterotoxina estafiloccica em diversos
tipos de alimento, dentre eles os de origem animal.
Em estudo realizado por Nascimento em 2013 no municpio de Porto Alegre
no perodo entre 2003 e 2011, 173 surtos de intoxicao alimentar foram
investigados. Destes, 14% foram em decorrncia do S.aureus.
Outro estudo realizado no estado de Minas Gerais, promovido por Dias em
2012, foi confirmada a presena de Staphylococcus coagulase positiva com valor
superior de
21
Serid, Rio Grande do Norte. Das amostras de fil de tilpia, constataram que 100%
foi positivo para a presena de S.aureus, sendo que 73% estavam com valores
acima do padro estabelecido pela legislao.
Internacionalmente, tem-se verificado a presena do S.aureus associados em
surtos de intoxicao alimentar, como mostra Krouanton e colaboradores em 2007
na Frana, onde 31 casos de surtos de intoxicao foram analisados em um perodo
de 20 anos. Dentre esses casos, em 26 confirmou-se a presena da enterotoxina
estafiloccia e 20 dos casos destes surtos continham alimentos de origem animal.
De Boer e colaboradores fizeram estudo na Holanda em 2009 no qual
analisaram 2.217 amostras de produtos de origem animal, entre carnes bovinas,
carnes de porco, vitela, cordeiro, carneiro, carnes de aves e caa. Das amostras
analisadas, 11,9% confirmaram a presena de Staphylococcus resistentes a
meticilina.
A ocorrncia do S.aureus em animais de produo e nos alimentos de origem
animal pode representar um problema relevante na segurana e qualidade para o
consumidor (FELER, 2011).
Muitos surtos de doenas veiculadas por alimentos de origem animal
contaminados com microrganismo patognicos tm sido relatados ao longo dos
anos, ocasionando prejuzos para sade do consumidor e na economia (JNIOR et
al, 2013).
22
7. Deteco em alimentos
7.1 Procedimentos
alimento
dever
ser
acondicionado
em
sacos
plsticos
para
homogeinizao tipo stomacher e levada para balana, que dever indicar 25 0,2
g de amostra. Aps pesagem, adicionar 225 mL de soluo salina peptonada 0,1% e
homogeneizar por 1 minuto em stomacher, que ser a diluio
fazer as diluies
Em seguida
2003).
Da primeira diluio, pipeta-se 1mL e mistura-se a 9mL de soluo salina,
fazendo a diluio 1:10. Desta, retira-se 1mL e e mistura-se tambm a 9 mL de
soluo salina formando 1:100 e por fim retira-se desta para formar a 1:1000 da
mesma forma (MAPA, 2003).
Aps as diluies, inocular em gar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluio
selecionada e com auxlio da ala de Drigalski ou basto tipo hockey, espalhar em
toda a superfcie at completa absoro (MAPA, 2003).
Em casos que a legislao exigir valores menores que 100 UFC/g ou mL,
distribuir em duplicata 1 mL da diluio
23
7.3 Contagem
nestes
ltimos
dois
casos
duvidosos,
devendo-se
realizar
testes
24
para
termonuclease,
que
sero
considerados
positivos
para
25
Figura
Colorao
Gram
positiva
S.aureus.
http://www.microbeworld.org/component/jlibrary/?view=article&id=7611.
Fonte:
Acessado
em 13/12/13.
7.8 Resultados
26
8. Intoxicao Alimentar
27
9. Consideraes finais
implantando
ou
implementando
sistemas
nacionais
de
vigilncia
28
29
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
CORREIA, C. B. et al. Investigao Laboratorial de Toxinfeces alimentares (20082011). Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Freitas. Artigos Breves, n.1,
2 srie, n.6, 2013.
30
Ed.
31
Toxinis,
postfach,
v.
1,
n.
8,
pp.
2106-2116,
2010
JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. Processed Meats and Seafoods. In:
HELDMAN, D. R., editor. Modern Food Microbiology. 7 ed. Springer Science; pp.
101-124. 2005.
32
LE LOIR, Y. F.; BARON A. N.; GAUTIER, M. S. aureus and food poisoning. Gen.
Mol. res., 2; 63-76 p. 2003.
33
34
ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de autoservio. Revista de Nutrio, v. 20, n. 1, p. 19-26, 2007.
ZECCONI, A.; HAHN, G. Staphylococcus aureus in raw milk and healt risk. Bulletin
of IDF, V. 345, p. 15-18, 2000.