Artigo

POR Matthias R. Reinold

0 que so construes higinicas de peas e

componentes para a cervejaria

palavra higiene derivada

da deusa grega Hgia, a deusa da sade. Sob higiene entendemos atualmente tudo que serve
sade e ao bem estar no sentido
mais amplo da palavra. O contrrio classificado como no higinico, que prejudica o nosso bem
estar ou a nossa sade.
Os microrganismos prejudicam
o nosso bem estar de modo geral
apenas quando provocam uma
doena ou, por exemplo, quando
eles crescem de modo visvel em
superfcies ou sobre os alimentos.
Fontes de rudo, odores ou correntes de ar comumente perturbam muito mais o bem estar, mas
para a maioria das pessoas dificilmente vem mente as exigncias
de higiene.
Tal como acontece com tantas
coisas, tentamos fazer com que a
higiene seja objetivamente mensurvel. No entanto, isso no possvel acontecer, pois tem a ver com
os valores subjetivos de cada um.
PERCEPO DE HIGIENE
Uma mesma pessoa pode ter vrias perspectivas sobre requisitos
de higiene. Por exemplo, teremos
expectativas completamente diferentes sobre a higiene em uma
empresa farmacutica, uma empresa de alimentos ou na colheita
em uma plantao.
Os gros, que por meses sofreram a influncia de pneus de
mquinas at a exposio a agentes do meio ambiente, inclusive a excrementos de aves, sero
transportados sem hesitao em
reboques abertos; degustaes
de alimentos que acontecem no
supermercado, de amostras que
22 I.B. Ed. Especial Cerveja -2011

esto sobre o balco, expostas o

meio ambiente ou mesmo a pessoas que tossem sobre elas, so
classificados como um problema
de higiene.

Mesmo dentro da indstria de

alimentos as apresentaes so
graduadas. Ningum pode esperar uma situao semelhante em
um abatedouro como em uma fbrica de sorvetes.
Assptico significa na realidade
esterilidade (Sepse significa podrido em grego). Assptico considerado por muitos como um tipo
mais nobre de higiene.
Para um mdico o procedimento
assptico se faz necessrio e um
nvel acima do procedimento higinico. Na indstria de alimentos e
bebidas, no entanto, estas so exigncias completamente diferentes.
0 que higinico ou anti-higinico tem muito a ver com o correspondente crculo cultural e com os
valores correspondentes de cada
indivduo. No Japo, as pessoas
ficam enojadas com as bactrias
mortas que permanecem nas bebidas aps a pasteurizao. Para
essas pessoas, apenas uma filtrao correspondente higienicamente aceitvel.
Trabalhar de maneira higienicamente correta - no verdadeiro sen-

tido da palavra, significa atender

as expectativas dos colaboradores
e clientes, tanto quanto tecnicamente e economicamente vivel.

EHEDG - European Hygienic Equip

ment Design Group

O EHEDG (European Hygienic

Equipment Design Group) desenvolveu diretrizes e recomendaes para construes e verses
higienicamente adequadas. As
organizaes credenciadas pela
EHEDG realizam tais testes e certificam componentes, para que eles
possam usar o logotipo da EHEDG
para fins de publicidade.
O EHEDG parcialmente forado a escolher formulaes bastante abstratas, para que os compo
nentes que foram higienicamente
provados durante anos nas inds
trias de alimentos e bebidas no
mbito do produto, no sejam ex
cludos de uma vez.
Estas formulaes podem - similar a textos legais - dar um
certa margem de interpretao. O
EHEDG tambm lida apenas com
uma pequena rea da higiene. A
capacidade de limpeza e segurana operacional esto claramente
em primeiro plano.
Alguns aspectos de higiene,
como por exemplo a ergonomia, no so considerados pelo
EHEDG. Mas eles so extremamente importantes, se no queremos degradar a higiene para uma
cincia da capacidade de limpeza.
0 projeto higinico no deve ser
aplicado aos componentes individuais, mas sempre considerado
como um todo.
De modo geral, no podemos ignorar a questo, se uma vlvula de

esfera industrial higienicamente

adequada ou no, porque depende de onde e para que ela seja
utilizada. Se ela o bloqueio entre
a tubulao de gua e a mangueira, dificilmente algum deixar
de utiliz-la por razes higinicas,
mas sim por razes tcnicas.

Mesmo quando as mangueiras

possivelmente devam ser evitadas, elas so necessrias para a
conexo de caminhes-tanque ou
contentores de grandes dimenses. Para limpar o cho, de modo
que a higiene do ambiente de
produo seja mantida, uma man-

gueira de gua indispensvel.

Como bloqueio para um produto
(ex. cerveja ou mosto), no entanto,
a vlvula de esfera industrial, devido sua capacidade de limpeza
insuficiente, considerada anti-higinica e deve ser substituda por
vlvulas consideradas higinicas.

ergonomia essencialmente a relao entre homem

e mquina. Uma vez que uma ergonomia insatisfatria pode perturbar o bem-estar de modo persistente e pode at mesmo deixar
doente, sem dvida uma parte
importante da higiene.
Aqui, a acessibilidade para a
operao e manuteno vm
nossa mente primeiro. Configurao de cores, iluminao, rudos,
vibraes, instrues de manuteno e operao (!) ou a configurao do software de uma mquina
ou sistema so os primeiros a serem esquecidos.
Uma construo em que estes
pontos no so levados em considerao, pode ser higinica por
pura coincidncia. A experincia

Construo no higinica e inadequada

de uma vela sinterizada para a
aerao do mosto cervejeiro

Quando os componentes no
so totalmente feitos de ao
inoxidvel, muitas empresas escolhem a pintura de acordo com
as suas prprias cores corporativas. Estas cores da empresa, no
entanto, muito raramente tem o
objetivo de criar um ambiente de
trabalho ergonmico.
S quando se est consciente
deste fato e comunica-se isso ao
fornecedor, podemos possivelmente mudar esta condio; pois
comprovadamente as cores tm
mostrado uma influncia muito
forte sobre o bem-estar e no deveriam servir essencialmente para
atribuir um componente a um determinado fornecedor.

nos mostra que, infelizmente, isto

raramente acontece.
Apenas quando relacionamos
estas ligaes de modo consciente, que podemos avaliar o desenho higinico de mquinas e
equipamentos.
O que por alguns fabricantes de
equipamentos entregue como
documentao e aceito por empresas de bebidas, ruim do ponto de vista higinico, como uma
capacidade de limpeza deficiente.
Uma iluminao suficientemente brilhante, sem ofuscar, com
temperatura de cor deliberadamente selecionada, um requisito
fundamental para a operao higinica. A fonte de luz em si deveria possuir grande superfcie, para
evitar sombras.

Montagem no higinica de um
sensor de temperatura em um
tanque de fermentao/maturao

Se fizermos as seguintes perguntas para a avaliao de uma

soluo tcnica sob o ponto de
vista higinico:
1) Esta soluo positiva para o
bem estar das pessoas?
2) Existem solues melhores,
economicamente viveis?
Chegaremos concluso de que
as boas solues no tm necessariamente de ser caras e complexas e quase sempre h a possibilidade de se melhorar.
CONSTRUES E
MONTAGENS HIGINICAS
Certamente, ao longo dos anos

Artigo

tem aumentado as exigncias de

higiene atravs dos valores das
normas.
Assim, uma torneira de amostras rosqueada em uma luva e vedada por uma junta de borracha
plana e fita de teflon em contato
com produtos como cerveja ou
mosto, ou para ser utilizada em
CIP, j no mais aceitvel.
No necessrio o uso de uma
torneira de amostras assptica
para a coleta de amostras microbiolgicas, que no so crticas.
Torneiras de amostras adequadas
so preferencialmente soldadas.
A torneira de amostra rosqueada que contm uma junta de vedao na parte frontal, em contato com o produto, com encosto
metlico, para obter uma rea de
vedao definida com uma tenso
definida, em conexo com um furo
de vazamento, que indica quando
a vedao estiver defeituosa, tambm aceitvel.
Soldas efetuadas de modo impecvel so a melhor e mais durvel emenda. Mesmo as carcaas
de bombas podem ser soldadas

Exemplo de torneira assptica Keofit

tubulao, se com isso a manuteno no for comprometida. Infelizmente, a qualidade do cordo de

soldas muitas vezes no satisfatria e, muitas vezes leva a discusses sobre o que higienicamente
aceitvel - rugosidade melhor do
que Ra = 1,6 u..
Engenheiros de solda das agncias de inspeo tcnica tem parcialmente ideias de cordes de
solda executados tecnicamente,
que mais remetem construo
naval do que em indstrias de alimentos. As normas corresponden-

tes tambm so muito limitadas

para definir uma solda higienicamente bem feita.
Por isso, em alguns casos a aquisio de amostras-limite, e a insero delas em contrato pode evitar
a necessidade de se realizar uma
inspeo interna nas tubulaes
por cmeras.
Sempre que possvel, devem ser
evitadas conexes desmontveis.
Alguns medidores de fluxo eletromagnticos, mesmo quando
entregues com conexo soldada,
podem, por exemplo, ser desmon-

tados de qualquer maneira, j que apenas um dos

flanges includos soldado.
As vlvulas de reteno, devem ser usadas principalmente com uma verso de flange higinico, que
muitas vezes mais barato do que a verso de conexo rosqueada de acordo com DIN 11851.
Conexes de tubulao em conformidade com a
norma assptica DIN 11864 so fabricadas em uma
variante para alimentos de acordo com DIN 11853
com bocal curto. A diferena de preo para a conexo roscada de acordo com a norma DIN 11851 to
pequena, que as vantagens, tais como a centralizao e batente metlico, mais do que compensam o
custo extra.
Muitas pessoas so da opinio que ao visitar feiras
tcnicas e participar de conferncias no se precisa
mais de consultores e auditores tcnicos. Para elas,
os fornecedores e consultores de aplicao aparente-

mente fornecem esta consultoria de forma gratuita.

Mas quando testamos equipamentos recm-lanados, na maioria das vezes iremos perceber que
podamos instalar uma soluo melhor e por isso
muitas vezes mais econmica, com custos de investimento equivalentes.
Se um fornecedor fabrica conexes, vlvulas, mquinas ou equipamentos que podem ser limpos e
esterilizados, deve tambm cham-los assim, pois
higiene significa outra coisa.
O simples fato do equipamento ser construdo em
inox no lhe garante condies higinicas e asspticas. Podemos concluir que diversas peas e componentes utilizados na cervejaria devem ter uma
construo higinica para garantir que no haja proliferao de microorganismos que possam alterar o
sabor e aroma da cerveja e tampouco permitir que
haja contaminao fsico-qumica do produto.
Servio
Matthias R. Reinold - Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br
Referncias
1. Construes higinicas - Raimund Kalinowski.
2. Relatrios de no-conformidades - Cervesia