A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: AS CEBOLAS

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 2 | p. 1

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: AS CEBOLAS

CHEMELLO, Emiliano. A Qumica na Cozinha apresenta: As cebolas.

Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola So Paulo, Ano
6, n 2, 2005. [verso para impresso] Original disponvel on-line em:
www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=263

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Sumrio
INTRODUO ...................................................................................................................... 4
AS CEBOLAS E OS ASPECTOS HISTRICO E BIOLGICO ........................................ 4
POR QUE CHORAMOS AO CORTAR CEBOLAS? ........................................................... 4
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA .............................................................................................. 7
PARA SABER MAIS ............................................................................................................... 8
COMO APLICAR ESTA MATRIA EM SALA DE AULA ................................................. 8
SOBRE O AUTOR ................................................................................................................. 9

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Introduo

aros leitores e leitoras. Convido-lhes para saborear os produtos da reao de

Maillard. "Como?" Diro alguns leitores, surpresos. Escrevendo assim at
parece estranho, uma espcie de pegadinha, mas se eu estivesse convidandolhes para degustar um suculento churrasco em minha casa, rigorosamente falando, estaria me
referindo ao mesmo fenmeno qumico.
Sim, a qumica est em todo o lugar. Inclusive na sua cozinha. A ao de cozinhar
muito se assemelha com a de um qumico, que em seu laboratrio procura obter novos compostos. Vrios fenmenos fsicos e qumicos se do neste cmodo da casa, e a simples substituio de erlenmeyers e bicos de Bunsen por panelas e foges, respectivamente, no ofuscam
em nada a incrvel semelhana entre as duas prticas. Ao aquecer um alimento, voc est promovendo uma srie de reaes qumicas. Inclusive, h quem diga que est surgindo uma nova
profisso: "o qumico/cozinheiro".
O primeiro artigo da srie "Qumica na Cozinha" ir descrever os motivos pelos
quais ns, ao cortarmos cebolas, no conseguimos conter as lgrimas. Ser to ruim assim
cortar cebolas que no conseguimos nos segurar ou h 'alguma qumica' por trs disso?

As cebolas e os aspectos histrico e

biolgico
A cebola (Allium cepa) uma espcie que se cultiva desde pocas remotas. Foi domesticada independentemente em vrios lugares do mundo. Todos os povos antigos (caldeus,
gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito h documentos que descrevem a
importncia da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificao. Foi encontrada freqentemente em sarcfagos, sendo associada s supersties e mitologias egpcias.
A classificao taxmica da cebola :
Diviso: Magnoliophyta; Classe: Liliopsida; Ordem: Liliales; Famlia: Liliaceae; Gnero:
Allium; Espcie: Allium cepa L..
Ela uma planta herbcea, com folhas cerosas e razes fasciculadas (em forma de cabeleira). Possui baixo teor protico e de aminocidos essenciais, no podendo ser considerada
uma boa fonte nutritiva. O teor de gua varia de 86 a 92 % conforme a espcie em anlise.

Por que choramos ao cortar cebolas?

A explicao remete a uma anlise da constituio da cebola. Os que freqentam a
cozinha, no s para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As
cebolas nos fazem chorar. E quem j prestou ateno neste fenmeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado
inofensiva, ou seja, no emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biognese do fator lacrimejante so guardadas em vacolos no citoplasma. (veja um vdeo das clulas de uma cebola no microscpio). Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacolos liberando as enzimas que promovem a formao dos
compostos sulfurados.

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Figura 1 - Posio subcelular dos intermedirios e precursores das substncias responsveis pelo cheiro caracterstico nos Alliums (alhos e cebolas). Na cebola, a alinase est no vacolo de
todas as clulas. Desenho fora de escala.

Tambm o corte, diga-se de passagem, que libera substncias que do cheiro ao

prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruio de milhes de clulas que
liberam seu contedo (veja Figura 1). Nelas esto, entre outras coisas, um sulfxido do aminocido cistena e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformao do sulfxido em
cido propenilsulfnico (veja Figura 2). Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a
seguir, com a 'transformao espontnea' do cido propenilsulfnico em tiossulfinato, este sim
o responsvel pelo cheiro caracterstico da cebola.
O
S

COOH

H 2O
S

Alinase

NH2
1-propenil-L-cisteina sulfxido

pirodoxal fosfato

OH

cido 1-propenilsulfnico

cido pirvido + amnia

(PRENCSO)
legenda: Vermelho = enzima
verde = co-fator

Figura 2 - Transformao do PRENCSO em cido 1-propenilsulfnico

Mas quem faz a gente chorar outro composto. O cido propenilsulfnico, dizia-se,
tambm se transforma espontaneamente em propanotial-S-xido - este sim o fator lacrimogneo voltil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produo de lgrimas em abundncia (veja
Figura 3). So tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lgrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, no d mais conta. Todos os dias os olhos produzem
30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lgrimas, um lubrificante natural.

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H3C

OH

cido 1-propenilsulfnico

espontneo

LF sintase

H2O

H3C

CH3

propanotial-S-xido

CH3

tiossulfinato

Figura 3 - Transformao do cido 1-propenilsulfnico em propanotial-S-xido e tiossulfinato

Mas todo esse melodrama s acontece com a cebola. No alho, um 'primo-irmo' da

cebola, mesmo amassando-o e triturando-o no sentimos nenhuma irritao nos olhos. Mas o
alho tambm produz o tiossulfinato, no o propanotial-S-xido. A questo : Por qu?
Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicao para esta incgnita. Segundo os pesquisadores, o cido propenilsulfnico no se transforma espontaneamente
no fator lacrimogneo. Quem faz isso uma outra enzima, at ento desconhecida, que apenas
as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idia de nomear
como "sintase do fator lacrimogneo".
O cido propenilsulfnico formado quando se destroem as clulas de alhos e cebolas e aps se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que d o perfume ao alimento. Mas os olhos s ardem com as cebolas porque apenas elas possuem a tal segunda
enzima que converte o mesmo cido em fator lacrimogneo.
O

H 2O

H 3C
propanotial-S-xido

+
H

H 3C

S
O

H
O

cido sulfrico

sulfeto de hidrognio

propanal

Figura 4 - Produo de cido sulfrico e outros produtos que irritam o globo ocular.

Aps a sntese do fator lacrimejante (propanotial-S-xido) este, altamente voltil,

chega at o fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substncias que desencadeiam
a produo exagerada de lgrimas, fazendo a gente chorar (veja Figura 4).

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Para acabar com a choradeira na cozinha, os pesquisadores sugerem nada menos que a produo de uma cebola
transgnica, sem a sintase do fator lacrimogneo. Ela seria to
perfumada quanto as outras porque a alinase e a produo de
tiossulfinato permaneceriam intocadas. Os transgnicos, tambm conhecidos como organismos geneticamente modificados, so plantas ou animais que tiveram a sua composio
gentica alterada em laboratrio. Todos os organismos vivos
so constitudos por conjuntos de genes e as diferentes
composies destes determinam as caractersticas de cada
organismo. Pela alterao destas composies, os cientistas
podem mudar as caractersticas de uma planta ou de um
animal.
Enquanto a engenharia gentica no abraa essa
causa, pode-se utilizar alguns truques para cortar cebola e no
chorar. Um truque colocar as cebolas na geladeira antes de
cort-las, j que o frio inibe a atividade da enzima LF sintase.
Pode-se tambm cortar cebolas embaixo d'gua (o que no
nada prtico) para evitar que os compostos volteis cheguem at o fluido ocular e promovam a
ionizao do composto em cido sulfrico.
Como o enxofre pertence mesma famlia do oxignio na tabela peridica, as propriedades desses elementos so muito semelhantes. O enxofre forma compostos orgnicos idnticos ao oxignio. O prefixo 'tio' indica justamente a substituio de tomos de oxignio por
tomos de enxofre em determinados compostos. Entre os tiocompostos, destacam-se os tilcoois (tiis), os tiosteres (sulfetos orgnicos) e os sulfxidos.

Figura 5 - Principal composto responsvel pelo mau cheiro do gamb.

Semelhante cebola, alguns animais utilizam como mecanismo de defesa compostos

com enxofre na sua constituio. O cheiro desagradvel de certas espcies de gamb uma
mistura de vrios compostos sulfurados, entre eles, o 2-buteno-1-tiol (veja Figura 5).
A qumica est em todo lugar. Apesar de algumas pessoas pensarem que ela no serve
para nada, vimos que, conhecendo os processos naturais, podemos interferir para o nosso
bem-estar. Na prxima vez que se deparar com uma cebola, no tenha medo. Lembre-se das
nossas dicas e no chore nunca mais por causa dela.

Bibliografia Utilizada
Imai S; Tsuge N; Tomotake M; Nagatome Y; Sawada H., Nagata T; Kumagai H. Plant
biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water. Nature - 419:685-685 (2002).

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Nagodawithana, Tilak; Reed, Gerald. Enzimes in food processing Third edition - London, Acadamic Press Inc, 1993.
MG Jones, J Hughes, A Tregova, J Milne, AB Tomsett and HA Collin. (2004) Biosynthesis
of the flavour precursors of onion and garlic. Journal of Experimental Botany 55 (404):
1903 1918.

Para saber mais

Gareth Griffiths, Laurence Trueman, Timothy Crowther, Brian Thomas, Brian Smith.
Onions - A global benefit to health: Phytotherapy Research Volume 16, Issue 7, 2002.
Pages 603-615
Fritsch R. and N. Friesen. 2002. Chapter 1. Evolution, Domestication, and Taxonomy. In
H. D. Rabinovich and L. Currah (eds.) Allium Crop Science - Recent Advances. CABI Publishing 5-30 http://www.cabi-publishing.org/pdf/Books/0851995101/0851995101Ch1.pdf
Edwards SJ, Musker D, Collin HA and Britton G (1994). The analysis of S-alk(en)yl-Lcysteine sulphoxides (flavour precursors) from species of Allium by high performance liquid
chromatography. Phytochemical Analysis 5 4-9
http://www.liv.ac.uk/~sd21/onion/edwards1994/edwards_et_al_1994.htm

Tear-free onion on sale. Few chefs will shed a tear at the latest breed of vegetable - an
onion which does not irritate the eyes. http://news.bbc.co.uk/1/hi/uk/3120047.stm - acesso
em 22/04/2005.
Cebola promete acabar com lgrimas e mau hlito. Embrapa desenvolve variedade
doce adequada para o cultivo no Nordeste. Disponvel on-line no endereo:
http://cienciahoje.uol.com.br/controlPanel/materia/view/1372 - acesso em 22/04/2005.

Como aplicar esta matria em sala

de aula
O primeiro artigo da srie "qumica na cozinha" trata do fenmeno interdisciplinar do
choro ao cortarmos uma cebola. Dentre os inmeros aspectos que se relacionam ao fenmeno, destacamos alguns pertencentes diretamente qumica:

Catlise enzimtica

Fatores que influenciam a velocidade das reaes

Funes orgnicas (tiocompostos)

Com base nestes, pode-se muito bem introduzir ou concluir o estudo destes contedos com a leitura/interpretao do artigo em sala de aula. Tambm se sugere que os professores trabalhem com o artigo como 'pesquisa interdisciplinar', envolvendo principalmente a
biologia, histria e qumica.
Cabe tambm ressaltar que o artigo no precisa ser trabalhado com os alunos na ntegra, de forma que ele construa o conhecimento atravs de 'situaes-problema'. Um exemplo
questionar o aluno com relao s dicas dadas no artigo de como evitar o choro, pedindo a ele
para explicar 'quimicamente' como as aes evitariam o derrame de lgrimas.

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Sobre o autor
Emiliano Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxias do Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para saber
mais, acesse o seu website ou envie um e-mail.
website: www.quimica.net/emiliano
e-mail: emiliano@quimica.net

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