Higiene das Instalaes e

Equipamentos

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Mdulo 3 - Higiene das Instalaes e

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Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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Mdulo 3 - Higiene das Instalaes e

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Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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Introduo

ALVO
Adoptar as precaues necessrias para prevenir a
contaminao e a multiplicao microbiana

O que atingir:
Conformidade com a legislao
Promover comportamentos adequados na limpeza e
desinfeco
Corrigir deficincias ao aplicar produtos de limpeza que possam
ter consequncias negativas

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Introduo

OBJECTIVOS
Um programa de limpeza e desinfeco que
permita ao equipamento
Atingir os nveis de higiene adequados

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Mdulo 3 - Higiene das Instalaes e Equipamentos

Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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1.1- Limpeza:

CONCEITOS BSICOS

A. PORQUE tenho de limpar?

B. O QUE tenho de limpar e QUANDO?
C. COMO devo limpar?

questions principais

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

A. PORQUE tenho de limpar? OPERAO

PREVENTIVA
Limpeza: aco de remoo os restos dos alimentos
de forma a prevenir:
A multiplicao de microorganismos
A formao de um filme protector que no
permitir aos desinfectantes actuar eficazmente

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

A. PORQUE tenho de limpar? OPERAO

PREVENTIVA
Desinfeco: destruio da flora microbiana

Limpeza
Desinfeco

F A S E S:
detergentes
desinfectantes

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

B. O QUE devo limpar e QUANDO?

Devemos limpar:

Mquinas
Ferramentas
Superfcies
Instalaes

PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

B. O QUE devemos limpar e QUANDO?

PROGRAMAS DE LIMPEZA:
1. Limpeza desenvolvida enquanto a produo
est a ocorrer
2. Limpeza diria
3. Limpeza profunda peridica

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

C. COMO devemos limpar?

SEQUNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECO

1.- Armazenar os alimentos restantes

2.- Retirar os restos maiores
3.- Limpar com detergentes
4.- Enxaguar com gua

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1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B S I C O S

C. COMO devemos limpar?

SEQUNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECO

5.- Aplicar desinfectantes

6.- Enxaguar com gua e 7.- Secar
8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados
9.- Limpar e desinfectar os
caixotes do lixo

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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.1. ESTADO DA SUJIDADE
Forma como a sujidade interage com a superfcie
a).- Sujidade solta:
no fixa facilmente removvel.
b).- Sujidade colada:
requer alguma aco mecnica e/ou qumica para a sua
remoo.
c).- Sujidade entranhada:
entre os espaos da superfcie interaco intensiva.

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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE
Produtos de origem:
1) Vegetais crus
2) Produtos crnicos e peixe
3) Leite e lacticnios
4) Ovos e ovoprodutos
5) Bebidas

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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E
1.2.3. ADERNCIA DA SUJIDADE S SURPERFICIES
A facilidade da remoo da sujidade tambm depende da natureza (estrutura e
estado) da superfcie que ser limpa.
SUPERFCIE A SER LIMPA

SOLUO DE LIMPEZA

SOLUO DE
DESINFECO

MOS

LAVAR COM SABO E GUA

QUENTE (40-50C)
N-PROPANOL OU ISOPROPANOL

IODFOROS OU COMPOSTOS
ORGNICOS CLORADOS;
70% ETANOL

VIDRO E LOUA

DETERGENTES ALCALINOS NO
INICOS

HIPOCLORETOS, COMPOSTOS
ORGNICOS CLORADOS

AO INOXIDVEL

DETERGENTES ALCALINOS NO
INICOS
DETERGENTES DESINFECTANTES
OU MISTURAS DE DETERGENTES
CIDOS PARA REMOVER
PRECIPITADOS DE LACTICNIOS

IODFOROS

DETERGENTES ALCALINOS NO
INICOS;
DETERGENTES DESINFECTANTES

HIPOCLORETOS COMPOSTOS
ORGNICOS CLORADOS;
IODFOROS, COMPOSTOS DE
AMNIO QUATERNRIO

GUA ALCALINA QUENTE (77-80C)

DETERGENTES NO INICOS

HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS
ORGNICOS CLORADOS

PLSTICO, BORRACHA,
MADEIRA, TINTA

ALGODO OU FIBRAS
SINTTICAS

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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E

1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM

RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
1. AO durabilidade, estabilidade qumica, fcil limpeza, resistente e
inofensivo em contacto com alimentos.
2. FOLHA DE FLANDRES pode sofrer corroso (recipientes e
embalagens)
3. ALUMNIO E LIGAS excelente barreira contra a luz.
4. VIDRO de fcil lavagem e muito resistente corroso.

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1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E

1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM

RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES.
5. FERRO GALVANIZADO uso limitado. No muito resistente a
produtos corrosivos.
6. COBRE, LATO E BRONZE no deve ser usado directamente
em contacto com alimentos.
7. CORTIA E BORRACHA uso restricto. Totalmente impermevel e
parte facilmente.
8. FERRO no deve ser usado pois facilmente corrodo. Dificuldade
de limpeza clean.
9. TITNIO grande resistncia corroso.
10. CIMENTO os cho de cimento so atacados pelos cidos

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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os PROGRAMAS DE LIMPEZA so desenvolvidos para cobrir todos os
equipamentos (misturadoras, recipientes) e todas as reas da empresa
(sanitrios, vestirios, refeitrios, reas de repouso...)

PROGRAMA DE LIMPEZA

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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informao:
Mtodo de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a
serem usados (doses correctas e condies de aplicao)
Sequncia do processo
Procedimento para desmontar o equipamento
Lista de possveis reas de risco
Tempo e frequncia necessria para cada operao de limpeza
Equipa de limpeza e desinfeco

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1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

MTODOS DE LIMPEZA: APLICAES
A).- Mtodos manuais:
Mangueira de gua
Escovas
Esponjas, raspas e esfreges de arame
B).- Mtodos mecnicos:
Equipamentos hidralicos de alta presso com baixo volume de
gua
Equipamento hidralico de baixa presso com elevado volume
de gua

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Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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2.- Desinfeco:

CONCEITOS BSICOS

CONCEITO

CARACTERSTICAS

ADITIVOS
(de produtos detergentes)

Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza.

Contribuem com propriedades adicionais.

AGENTE ABRASIVO

Substncia insolvel adicionada ao produto de limpeza.

Contribuem com propriedades adicionais.

AGENTE ANTI-ESPUMA

Reduzem ou previnem a formao de espuma.

Estabilidade ideal e volume.

AGENTE BACTERICIDA

Substncia qumica.
Destri formas vegetativas bacterianas (no necessariamente as suas formas
de resistncia / esporos).

AGENTE
BACTERIOSTTICO

Substncia qumica.
Previne o desenvolvimento bacteriano (elevada concentrao no meio)

AGENTE COADJOVANTE

Aplicado em combinao com certos detergentes.

Refora a aco de lavagem.

AGENTE DESINFECTANTE

Reduz o nmero de microorganismos a nveis aceitveis.

No necessariamente os esporos das bactrias.

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2.- Desinfeco:

CONCEITOS BSICOS

CONCEITO

CARACTERSTICAS

AGENTE DETERGENTE

Formulao especial que ajuda a remover a sujidade.

Principal componente: propriedades tensoactivas.

AGENTE ESTERILIZANTE

Agente qumico.
Destri todas as formas de vida (formas vegetativas das bactrias e esporos)

AGENTE EMULSIONANTE

Tensoactivo no inico de alto peso molecular.

Permite a disperso da gordura numa fase aquosa.

AGENTE ESPESSANTE

Adicionado a certos produtos de limpeza.

Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem)

AGENTE FUNGICIDA

Destri um fungos e os seus esporos.

AGENTE FORTELECEDOR

Componente complementar nos detergentes.

Melhora algumas caractersticas do componente principal.

AGENTE SEQUESTRANTE

Mantm uma alcalinidade ideal no meio.

Capacidade para sequestrar ies de clcio e magnsio.

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2.- Desinfeco:

CONCEITOS BSICOS

CONCEITO

CHARACTERISTICS

AGENTE TENSOACTIVO

Composto de natureza orgnica.

Dissolvido num lquido manifesta uma srie de caractersticas de limpeza.

COMPOSTOS INICOS

Usado para atingir o tipo de apresentao e concentrao necessrio.

Tende a ser sais inorgnicos (sulfato de sdio)

COADJUVANTES

Componentes complementares.
Contribui com certas propriedades para aces especficas de limpeza.

CORROSO

Processo electromecnico do metal (oxidao + reduo das reaces).

As superfcies corrodas so de difcil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a
corroso.

DESINFECO

Processo para eliminar as formas vegetativas de microorganismos

patognicos.
Reduo significante de flora banal.

ESTERILIZAO

Tratamento capaz de eliminar todas as formas de vida.

Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos.

HIGIENIZAO

Tratamento qumico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgnica e

inorgnica.
Reduz a populao microbiana e deixa a rea livre de bactrias patognicas.

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2.- Desinfeco:

CONCEITOS BSICOS

CONCEITO

CARACTERSTICAS

LIMPEZA

Processo e operao de remoo de sujidade acumulada.

Uma superfcie limpa no tem necessariamente de ser estril.
Uma rea limpa deve estar livre de odores.
Uma rea limpa deve tambm estar livre de resduos dos produtos de limpeza
aplicados.

PERCENTAGEM DE
BIODEGRADABILIDADE

Percentagem de agente tensoactivo biodegradvel.

determinado de acordo com os mtodos estabelecidos.

PRODUTO DE LIMPEZA

Produto cujo objectivo principal limpar e manter os objectos e as

superfcies limpas.
Tambm inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera.

SUJIDADE

Restos de alimentos indesejveis ou de qualquer outra fonte.

Natureza orgnica ou inorgnica.
Pode ser encontrada no equipamento e nas superfcies das instalaes.

REA DE PERIGO

Local designado para transformar ou manusear alimentos.

Potencial ponto de contaminao.
rea onde a acumulao de nutrientes favorece a multiplicao de
microorganismos.

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Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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3.- Concepo dos Programas de Limpeza e Desinfeco

Existem

elementos bsicos no processo de limpeza

gua
Detergente
GUA
Aco no enxaguamento
Capacidade dissolvente

It is recommended that
water be used at over 80 C
(it acts best as a biocide
agent).

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

DETERGENTE: A escolha do detergente ir condicionar o tipo de

sujidade a ser removida:

Sujidade orgnica (gorduras e protenas) detergentes alcalinos
Sujidade inorgnica (resduos de clcio) detergentes cidos
Pouca sujidade (superfcies pouco sujas e lavagem de mos)
detergentes neutros
O processo de limpeza (assim como
o teste da sua eficcia) deve estar
includo no programa de limpeza do
HACCP (Anlise de Perigos e
Controlo de Pontos Crticos).

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

PROGRAMA DE DESINFECO: Destruio da flora microbiana.
Os desinfectantes so aplicados nesta fase.
Antes da aplicao dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de
outra forma, vamos descobrir que:
Os pontos de contaminao no foram eliminados
Existe um meio favorvel para o crescimento de microorganismos
nos materiais e superfcies

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
deve contemplar:
Responsvel a cargo.
Produtos usados
Frequncia / Periodicidade
Horrio e calendrio

Princpios activos para a limpeza e

desinfeco dos produtos
Dosagem
Documentos que justificam a
autorizao

Preparao prvia
Limpeza mecnica
Sistemas e equipamentos usados Use de detergentes (tempo
activo)
Procedimentos
Use de desinfectantes
(tempoactivo)
Temperatura e presso da gua

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
Deve aconselhar:
Antes de iniciar a limpeza e desinfeco, remover a
sujidade maior
Lavar as mos e braos (o detergente deve proteger a
pele, seja desengordorante, suave e antisptico)
Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho
Diariamente, no final de cada dia de trabalho

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
Deve aconselhar:
Corredores, sanitrios, vestirios e outras reas
Detergente com pH alcalino e com cloro. gua entre 0 / 60 C.
Diariamente.
Cmaras de armazenamento em frio
Detergentes desengordorantes tensoactivos no inicos. gua
a cerca de 25 C
Mquinas e equipamentos
Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem.
gua quente acima dos 60 C. Diariamente. Escovar e esfregar
Superfcies de trabalho
Detergentes tensoactivos neutros, inicos e no inicos. gua
entre 50 / 60C. No final do dia de trabalho, entre paragens e
sempre que necessrio.

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3.- Concepo do Programa de Limpeza e Desinfeco

O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO
Deve aconselhar:
Secar sempre com papel descartvel

Indicao do produto
Dosagem
Processo
Frequncia

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3.1. Registo da Limpeza e Desinfeco

INSTRUES DE PREENCHIMENTO DO FORMULRIO
REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECO
DAS INSTALAES

Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do

responsvel deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
REA: a rea onde efectuada a limpeza e desinfeco (cozinha,
armazm de frio, refrigeradores, rea de refeies, sanitrios, entre outros)
deve ser anotada
INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados.
MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado no correcto, a
medida correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste
espao.

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3.1. Registo da Limpeza e Desinfeco

REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES

DATA

TEMPO

RESPONSVEL

REA

LIMPEZA E DESINFECO

De acordo com o plano

De acordo com o plano
De acordo com o plano
De acordo com o plano

INCIDENTES

MEDIDAS
CORRECTIVAS

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3.1. Registo da Limpeza e Desinfeco

INSTRUES DE PREENCHIMENTO DO FORMULRIO
REGISTO DE LIMPEZA E DESINFECO
MQUINAS E EQUIPAMENTOS

Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsvel pela

aco deve ser anotado, assim como a sua assinatura.
MQUINAS / EQUIPAMENTOS: as mquinas e equipamentos limpos e
desinfectados (tbuas, utenslios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser
anotados.
INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados.
MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado no o correcto,
devem ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espao.

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3.1. Registo da Limpeza e Desinfeco

REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECO DE
MQUINAS E EQUIPAMENTOS

DATA

TEMPO

RESPONSVEL

MQUINAS E
EQUIPAMENTOS

LIMPEZA E
DESINFECO

De acordo com o
plano
De acordo com o
plano
De acordo com o
plano
De acordo com o
plano

INCIDENTES

MEDIDAS
CORRECTIVAS

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3.2. Controlo e Monitorizao do Programa de Limpeza e

Desinfeco
Pessoal a controlar Formao adequada
Ter em considerao:
Responsvel
Frequncia e Procedimento: Controlo dos Pontos Crticos,
inspeco visual e meio de cultura
Controlo Microbiolgico: critrios de avaliao dos resultados
(anlises s superfcies, equipamento, utenslios... de forma a
verificar a eficcia do plano de limpeza e desinfeco)
Controlo das Frequncias e Procedimentos.

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3.2. Controlo e Monitorizao do Programa de Limpeza e

Desinfeco
Pessoal a controlar Formao adequada
Ter em considerao:
A frequncia vai depender em como limpa a sujidade dos
equipamentos e utenslios, assim como o tipo de alimentos que
so manuseados ou armazenados.
Que mtodos de limpeza e desinfeco vo ser usados
Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.

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Mdulo 3 - Higiene das Instalaes e Equipamentos

Introduo
1. Limpeza
2. Desinfeco
3. Concepo dos programas de limpeza e desinfeco
4. Manuseamento dos produtos de limpeza e
desinfeco.

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4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfeco

Podem ser classificados de acordo com diferentes critrios
PELA SUA
NATUREZA QUMICA

Produtos corrosivos e custicos

Dissolventes
orgnicos

PELAS SUAS
PROPRIEDADES
TOXICOLGICAS

Extremamente txicos

Txicos

Perigosos

Corrosivos

Irritativos

Sensitivos ou
alrgicos

PELAS SUAS
APLICAES
TECNOLGICAS

Dependendo das necessidades e da sua prpria natureza

(descalcificantes, emulsionantes, agentes de superfcie,
desinfectantes)

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4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfeco

PRINCIPAIS PRECAUES DURANTE O ARMAZENAMENTO
De forma a prevenir acidentes:
Manter os produtos correctamente armazenados
Manter os produtos perfeitamente identificados
Manter os produtos separados das matrias-primas, de produtos
semi-processados ou acabados
Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rtulo
original

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PRINCIPAIS PRECAUES DURANTE O MANUSEAMENTO

Evitar a inalao de vapores e usar estes produtos em locais bem
ventilados. Quando necessrio devem ser usados proteco
respiratria, culos, mscaras cirrgicas, etc. com o filtro
adequado a cada circunstncia.
Usar sempre proteco de trabalho adequada e luvas
apropriadas.
NUNCA MISTURAR LIXVIA COM PRODUTOS CIDOS! (tais
como cido ntrico ou produtos anti-calcrios), uma vez que
libertam cloro gasoso que extremamente irritativo para o
sistema respiratrio e para os olhos.
Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de
fontes de calor.
No usar dissolventes halogenados nas operaes de limpeza
em grande superfcies.

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PRINCIPAIS PRECAUES DURANTE O MANUSEAMENTO

Em caso de dvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de
segurana do produto a ser usado deve ser consultado.
No armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde
esto a ser usados produtos de limpeza.
Evitar o contacto com a pele e no deixar que a roupa absorva
estes produtos.
No reutilizar garrafas de gua ou recipientes de bebidas para
os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos
bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados.
Evitar o contacto com produtos incompatveis, i.e. dissolventes
com oxidantes e cidos fortes.

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PRINCIPAIS PRECAUES: PRIMEIROS SOCORROS

No caso de inalao, mudar a pessoa para um ambiente diferente,
se possvel, exterior. Caso seja necessrio, aplicar a respirao
boca a boca ou usando equipamentos.
No caso de contacto com a pele: lavar bem com gua. Se foi
absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e
mudada para roupa limpa.
No caso de contacto com os olhos: lavar bem com gua durante
10 minutos, mantendo as plpebras abertas. Aplicar colrio e, se
necessrio, ir imediatamente ao posto mdico.

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PRINCIPAIS PRECAUES: PRIMEIROS SOCORROS

No caso de ingesto, no recomendado provocar o vmito;
melhor beber gua normal. Pode ser essencial saber
exactamente que substncia a pessoa ingeriu de forma a ser
capaz de aplicar o melhor tratamento.
No caso de fogo onde esto envolvidos produtos de limpeza e
desinfeco, evitar inalar os gases que se formar e usar os
mtodos de extinso apropriados para esse tipo de fogo. Se o
fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou ps seco,
NUNCA USAR JACTOS DE GUA.

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PRINCIPAIS PRECAUES: NO CASO DE DERRAMES

Se estamos a trabalhar com produtos cidos ou alcalinos, devemos
tentar neutralizar a mistura e diluit com gua. Consulte a ficha de
segurana de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado,
pois pode depender da natureza do produto que foi derramado.
Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a
sua remoo com materiais absorventes (espuma, terras diatomceas,
entre outros).
Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos
ou atinjam o exterior.
Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus
recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista
autorizado.

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G o z e a s u a r e f e i o !!!