PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAO

DAS INDSTRIAS E SERVIOS DE

ALIMENTAO

Ana Maria Freitas Ferreira

Tnia Maria de S. Agostinho

Quais estabelecimentos
esto sujeitos ao controle
e fiscalizao sanitria ?

Requisitos para regularizao do

estabelecimento
Apresentao do projeto arquitetnico e memorial
descritivo (com prvia licena ambiental)
Vistoria para concesso do Alvar Sanitrio
(condicionada ao cumprimento de normas de Boas
Prticas de Fabricao-BPF e presena de
responsvel tcnico legalmente Habilitado)

 No caso de renovao de licena sanitria, a

inspeo poder ser realizada posteriormente, a
critrio do rgo de vigilncia sanitria competente.
Obs.: O Alvar Sanitrio tem validade para o
ano em que concedido e poder, a qualquer
tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no
interesse da sade pblica.
O estabelecimento poder funcionar
somente aps a concesso do Alvar
Sanitrio.

Requisitos Tcnicos para

regularizao de indstrias
Legislao pertinente:
Portaria SVS\MS n 326, de 30/07/1997
Resoluo RDC n 275, de 21/10/2002

Portaria 326 de 30.07.97

Aprova o regulamento tcnico sobre condies

higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos.
Estabelece requisitos gerais (essenciais) de
Higiene e de Boas Prticas de Fabricao para
alimentos produzidos/fabricados para o consumo
humano.

RDC 275 de 21/10/2002

Aprova o regulamento tcnico de procedimentos

operacionais

padronizados (POPs)

aplicados s

indstrias de alimentos e a lista de verificao

das Boas Prticas de Fabricao nas mesmas.

RDC 275 de 21/10/2002

Anexo I
Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados.
Tem por objetivo estabelecer procedimentos
operacionais padronizados que contribuam para a
garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento / industrializao de
alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao.

RDC 275 de 21/10/2002

Estabelece requisitos gerais e especficos
para elaborao dos seguintes POPs:
Higienizao das instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios;
Controle da potabilidade da gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Manejo dos resduos;
Manuteno preventiva e calibrao dos
equipamentos;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens;
Programa de recolhimento de alimentos.

RDC 275 de 21/10/2002

RDC 275 de 21/10/2002

Anexo II
Lista de verificao das Boas Prticas de
Fabricao (avalia o cumprimento do regulamento
tcnico constante do anexo I e do regulamento
tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao aprovado pela
Portaria n 326/97).
apresentado em forma de check-list.

Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas compreendem:
Instalaes fsicas*, equipamentos, mveis e

utenslios;
Qualidade da gua do sistema de esgoto*;
Processo de produo, manipulao e controle

sanitrio em todas as fases, da aquisio de

insumos, matrias-primas* e embalagens para o
consumo;
Transporte de matrias-primas, insumos e
produtos acabados;

Boas Prticas de Fabricao

Preveno de contaminao cruzada;
Programa de controle de pragas e vetores*;
Gerenciamento de resduos*;
Normas para visitantes;
Rastreabilidade e recolhimento*;
Documentao;
Outros requisitos que possam interferir nos

padres de identidade e qualidade dos servios e

produtos.

Requisitos Tcnicos para

regularizao de servios de
alimentao
Legislao pertinente:
Resoluo RDC n 216, de 15/09/2004 (aprova
o regulamento tcnico de Boas Prticas para
servios de alimentao)

RDC 216/2004
mbito de aplicao:

Servios de alimentao (estabelecimentos

onde
o
alimento

manipulado,
preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no
ser consumido no local), tais como:

cantinas, buffets, comissarias, confeitarias,

cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres).

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
A) Edificao e instalaes:
Dimensionamento compatvel,
fluxo ordenado e sem cruzamentos,
separao entre atividades;
Acesso independente;
Piso, teto e paredes com revestimento liso,
impermevel e lavvel(bem conservados);
Portas dotadas de fechamento automtico;
Aberturas externas providas de telas milimetradas
removveis;

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de
fechamento;
Caixas de gordura fora das reas de produo
e armazenamento;
Instalaes eltricas embutidas, sistema
de ventilao(renovao de ar) e
iluminao(luminrias protegidas);
Instalaes sanitrias(dotadas de lavatrio
e produtos para higiene pessoal) e vestirios
sem comunicao com reas de produo
e armazenamento ;
Lavatrios para mos nas reas de manipulao.

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
B) Equipamentos, mveis e utenslios
Bem conservados e de materiais que no
transmitam substncias txicas, odores
nem sabores aos alimentos;
Manuteno programada e calibrao
de instrumentos de medio com registro;
Superfcies lisas, impermeveis, lavveis e isentas
de imperfeies;

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
C) Higienizao de instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios:
Freqncia que garanta condies higinicosanitrias apropriadas;
Produtos saneantes regularizados pelo ministrio
da sade, identificados e guardados em local
reservado para este fim (seguir recomendaes
do fabricante);
Uso de uniformes diferenciados.
Obs.: Requer POP especfico

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Medidas de preveno;
Controle qumico executado por empresa
especializada.
Obs.: Requer POP especfico

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
E) Abastecimento de gua:
gua potvel, inclusive para o gelo utilizado e o
vapor em contato com alimentos;
Reservatrios de gua em boas condies de
conservao, tampados e higienizados
semestralmente.

Obs.: Higienizao de reservatrios requer POP

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
F) Manejo de resduos:
Coletores dotados de tampa sem contato manual;
Armazenamento em local fechado e isolado da
rea de produo e armazenamento de alimentos.

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao

G) Manipuladores:
Controle de sade registrado;
Asseio pessoal/uniformes;
Hbitos comportamentais;

Cartazes de orientao sobre a correta

lavagem e anti-sepsia das mos e
demais hbitos de higiene;
Procedimentos para visitantes;
Capacitao em higiene pessoal, manipulao
higinica de alimentos e DTAs.
Obs.: Requer POP especfico

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
H) Matrias primas, ingredientes e embalagens:
Controle de fornecedores;
Transporte, recepo, inspeo (embalagens,
temperatura) e armazenamento;
Devoluo ou segregao de produtos reprovados.

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
I) Preparao do alimento:
Quantitativo compatvel;
Contaminao cruzada;
Tempo X temperatura.
Tratamento trmico (70C)
leo de fritura
Descongelamento
Conservao a quente e a frio
Armazenamento sob refrigerao ou congelamento
(informaes no invlucro)
Controle da qualidade dos alimentos preparados

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
J) Armazenamento e transporte do alimento preparado
Identificao (produto, data de preparo e validade)
Condies de tempo e temperatura
(com monitoramento)
Termo King

Veculos cobertos e limpos

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
L) Exposio do alimento preparado ao consumo
Equipamentos mveis e utenslios limpos

Barreiras de proteo no equipamento de exposio

rea reservada para recebimento do pagamento
de despesas

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
M) Responsabilidade tcnica
Proprietrio ou funcionrio designado,
devidamente capacitado
Curso de capacitao :
Contaminantes alimentares
DTAs,
Manipulao higinica dos alimentos,
Boas Prticas

Requisitos de Boas Prticas para

servios de alimentao
N) Documentao e registro:
Manual de Boas Prticas;
Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):
Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienizao do reservatrio;
Higiene e sade dos manipuladores.

J
J que maior a alegria quando a damos
aos outros, deve-se pensar bastante na
felicidade
queque
somos
capazes
de oferecer
na felicidade
somos
capazes
de
oferecer
.....

Eleanor
Roosevelt(1884-1962)
.Eleanor Roosevelt(1884-1962)