Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
com soja
1. Extrato de soja - leite de soja
Ingredientes
3 xcaras (ch) de gros de soja escolhidos e sem lavar
4,5 litros de gua
1 colher (ch) de sal
6 colheres (sopa) de acar
Modo de preparo
Ferver um litro e meio de gua.
Colocar os gros e contar cinco minutos a partir da nova fervura.
Escorrer a gua e lavar os gros em gua corrente.
Colocar o restante da gua (3 litros) para ferver, cozinhar os gros por cinco minutos. No descartar a gua.
Quando estiver morno, bater os gros e a gua no liquidificador por trs minutos.
Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama aps a fervura, mexendo
sempre.
Quando estiver morno, coar em pano de algodo limpo e espremer bem, com o auxlio das mos, atravs do
pano.
O lquido filtrado o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resduo ou "okara".
Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos.
Adicionar o acar e o sal ao extrato.
Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em p, canela, baunilha, etc.
2. Soja frita
Ingredientes
1 xcara (ch) de soja escolhida e seca
3 colheres (sopa) de sal
2 litros de gua
leo de soja para fritura
Modo de preparo
Ferver um litro e meio de gua e colocar os gros e contar cinco minutos a partir da nova fervura;
escorrer a gua e lavar os gros em gua corrente;
colocar os gros de molho, por oito horas, em uma quantidade de gua fria correspondente a trs xcaras
(ch);
transferir os gros para uma peneira (tipo escorredor de macarro) e descasc-los sob gua corrente,
esfregando-os entre as mos, para separar as cascas;
cozinhar os gros descascados por 15 minutos em panela aberta com trs vezes o volume de gua,
Adicionando o sal. A contagem do tempo inicia-se aps a fervura;
descartar a gua do cozimento e escorrer os gros em peneira;
secar os gros escorridos sobre pano de algodo limpo ou toalha de papel;
colocar o leo para aquecer em uma panela funda;
fritar os gros at que a espuma formada desaparea e os gros comecem a dourar;
retirar os gros fritos, escorrendo o excesso de leo e coloc-los sobre papel absorvente; e guardar a soja
frita, em vasilha fechada.
Servir quente.
Rendimento: uma poro
9. Farinha de soja
Ingredientes
Soja em gro - escolhidos e sem lavar
Modo de preparo
Adicionar a soja em gua fervente, conforme descrito para o extrato de soja "leite de soja", e cozinhar por
cinco minutos.
Escorrer bem os gros e coloc-los para secar sobre um pano de algodo limpo e seco ou sobre papel toalha,
Ingredientes
12 bananas nanicas maduras
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
2 xcaras (ch) de farinha de soja
1 xcara (ch) de acar
1 colher (sopa) de fermento em p
150 g de margarina
Modo de preparo
Misturar o acar, as farinhas, o fermento e peneirar, juntar a margarina e preparar uma "farofa" esfregando
os ingredientes com as mos.
Untar uma assadeira com margarina e polvilhar com farinha de trigo.
Colocar metade da "farofa" e cobrir com as bananas cortadas em trs partes (no sentido do comprimento).
Cobrir com o restante da "farofa", sem apertar.
Polvilhar com canela em p e, levar ao forno em temperatura mdia, por cerca de 25 minutos.
15. Almndegas de soja
Ingredientes
Massa
2 e 1/2 xcaras (ch) de resduo de soja
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de cebola picada
sal (a gosto)
leo de soja (fritura das almndegas)
Molho
1 xcara (ch) de tomates picados sem sementes
2 colheres (sopa) de extrato de tomates
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
3 colheres (sopa) de leo de soja
3 xcaras (ch) de gua
sal, alho e pimenta (a gosto)
Modo de preparo
Massa
Em um recipiente pequeno (bacia) misturar os ingredientes da massa, formar os bolinhos e, fritar em leo
quente.
Aps a fritura, deixar as almndegas sobre folha de papel absorvente.
Molho
Refogar em leo quente o alho, a cebola e o tomate, mexendo sempre.
Acrescentar o extrato de tomate, o sal e a gua.
Tampar a panela, abaixando o fogo aps a fervura.
Cozinhar por cinco minutos.
Desligar o fogo e adicionar o cheiro verde.
Arrumar as almndegas em uma travessa e cobri-las com o molho.
Servir em seguida.
Ingredientes
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 e 1/2 xcaras (ch) de farinha de soja
250 g de margarina
1 xcara (caf) de acar
Gelia de frutas para rechear
Modo de preparo
Preparar um creme com a margarina e o acar, misturar as farinhas at formar uma massa. Abrir a massa
com o auxlio de um rolo.
Cortar a massa em rodelas, dispondo-as em assadeiras sem untar e levar ao forno em temperatura mdia para
assar.
Os biscoitos devero ser retirados do forno bem clarinhos.
Esperar esfriar, passar gelia nas rodelas e uni-las uma a outra.
Recheio
1 xcara (ch) de PVT
2 xcaras (ch) de gua fervente
3 tomates sem sementes
2 colheres (sopa) de leo de soja
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
Cheiro verde
Modo de preparo
Massa
Dissolver o fermento em gua morna. Juntar o acar, o sal, o leo e o resduo.
Adicionar aos poucos a farinha de trigo e amassar.
Formar bolinhas, com a massa obtida, e deix-las sobre uma superfcie limpa.
Recheio
Hidratar a PVT, com as duas xcaras de gua quente, por aproximadamente 10 minutos.
Espremer a PVT, numa peneira (tipo escorredor de macarro), para retirar o excesso de gua.
Refogar o alho e a cebola no leo j aquecido e adicionar o extrato de tomate.
Juntar os tomates picados (midos) e a PVT hidratada.
Por ltimo acrescentar o cheiro verde.
Modo de preparo
Cozinhar os gros conforme a receita bsica.
Deixar esfriar e mistur-los com todos os ingredientes.
Levar geladeira e servir quando estiver bem fria.
Modo de preparo
Misturar a maionese com o resduo e adicionar a farinha de trigo, at formar uma massa homognea.
Estender a massa, de modo a forrar o fundo e os lados de uma assadeira de tamanho mdio, reservar um
pouco da massa para a cobertura.
Rechear, cobrir o empado com o restante da massa e pincelar com leo
Assar por 20 minutos e servir quente.
Obs.: Essa massa pode ser utilizada para o preparo de empadinhas.
Recheio
2 xcaras (ch) de PVT seca
1 lata de ervilha ou milho verde
4 colheres (sopa) de leo
3 colheres (sopa) de massa de tomate
Pimenta do reino (a gosto)
1 cebola pequena picada
Cheiro verde picado
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Preparar a PVT conforme j descrito em receita anterior.
Refogar em leo quente a PVT, os temperos e a ervilha ou o milho verde.
Esperar esfriar para rechear.
Para enriquecer, juntar ao recheio duas colheres de sopa de requeijo cremoso.
Modo de preparo
Massa
Levar ao fogo a margarina, quando estiver derretida, adicionar a farinha de trigo e torrar levemente.
Adicionar o resduo
Misturar at soltar do fundo da panela.
Retirar a massa. Coloc-la em um prato para esfriar e reservar.
Recheio
Bater no liquidificador uma xcara (ch) de milho verde com o extrato de soja.
Coar a massa lquida obtida em peneira e reservar.
Levar ao fogo a margarina e, refogar a cebola, os temperos e o restante do milho.
Juntar ao refogado o lquido coado, misturando sem parar.
Dissolver a maisena em gua fria e adicionar ao "mingau" da panela, misturando sempre. Cozinhar at
engrossar.
Aps o cozimento, deixar esfriar, um pouco, para rechear os pastis.
Montagem
Abrir a massa sobre uma superfcie lisa e polvilhada com farinha de trigo.
Dispor o recheio e dobrar a massa.
Cortar a massa recheada e dobrada com auxlio de um cortador, ou com a boca de um copo.
Pincelar os rissoles com leo e, a seguir, passar na farinha de rosca.
Fritar em leo quente.
Recheio
300 g de PVT hidratado
5 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/2 xcara (ch) de leo
20 azeitonas picadas
1/2 xcara (ch) de cheiro verde picado
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Recheio
Refogar em leo quente a PVT previamente hidratada, juntamente com o sal, o alho e a cebola picados.
Acrescentar o cheiro verde picado.
Deixar cozinhar e, quando estiver com pouco caldo retirar do fogo e reservar.
Massa
Cozinhar a mandioca.
Esfriar, retirar os talos fibrosos e, amassar com garfo.
Modo de preparo
Em um recipiente fundo (bacia) adicionar as farinhas de trigo e soja previamente peneiradas, a banana e a
amassar com o auxlio das mos;
adicionar o sal, o leo, e a gua morna aos poucos e, continuar amassando at se obter uma liga completa da
massa, ou seja quando no mais ficar resduo de massa aderido s mos;
cortar a massa em pores;
cilindrar, em mquina manual prpria para massas, por trs vezes consecutivas, iniciando pela regulagem
"grossa" do cilindro e passando, em seguida, pelas regulagens intermediria e fina;
espalhar a massa sobre uma superfcie lisa (pedra mrmore ou mesa de frmica) polvilhada com farinha de
trigo;
salpicar farinha de trigo sobre as pores de massa j abertas e deixar secar;
cortar a massa no cilindro de escolha (espaguete ou talharim) da mquina manual. O ponto de corte da
massa se d quando as bordas comeam a levantar-se. A massa no deve ser cortada muito seca;
depois de cortada a massa, espalhar as tiras de macarro sobre uma superfcie lisa (pedra mrmore ou mesa
de frmica) polvilhada com farinha de trigo;
deixar secar totalmente, ou se preferir cozinhar em seguida como massa tipo "fresca".
Cozimento do macarro
Em uma panela funda colocar gua (suficiente para o cozimento de 500g de macarro) para ferver e
adicionar colher (sopa) de sal e colher (sopa) de leo de soja;
aps levantar a fervura adicionar as tiras de massa cortadas;
quando levantar a fervura novamente contar de 3 a 4 minutos, nesse ponto o cozimento do macarro ser
"ao dente", ou seja com uma consistncia mais firme.
Ingredientes
3 bananas maduras
1 colher de acar
1 litro de extrato de soja
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
1 ) Pesar 1 kg de gros de soja, lavar com gua de torneira e escorrer. Em seguida, colocar os gros lavados
em um recipiente e adicionar gua filtrada at cobri-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em
temperatura ambiente.
2) Escorrer a gua do molho, enxaguar os gros e escorrer a gua.
3) Transferir os gros para um liquidificador, adicionar 8 litros de gua e liquidificar. Como os
liquidificadores domsticos tm uma capacidade pequena, essa operao pode ser feita em diversas etapas,
tomando-se o cuidado de manter a proporo de gros e gua e, ao final do processo, juntar todas as pores.
4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumnio grossa e cozinhar por 10 minutos numa
temperatura de 95-100C, mexendo sempre para no pegar no fundo da panela.
5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido prprio para coar coalho de leite de vaca "pano de queijo".
6) Separar a poro lquida "leite de soja" obtida e medir o volume.
7) Preparar o agente coagulante - sulfato de magnsio (sal amargo). Para cada litro de leite de soja, dissolver
uma colher de sobremesa rasa de copo de gua morna.
8) Adicionar a soluo coagulante ao leite tambm morno (75-80C), agitando com uma colher para misturar
bem o agente coagulante ao leite de soja.
9) Deixar o leite coagular e, aps a formao do cogulo (tofu), esperar de 15 a 20 minutos sem mexer.
10) Transferir o cogulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de
malha fina e mido. Cobrir com uma tampa tambm perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensar
a forma com pesos homogeneamente distribudos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.
11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia) contendo gua gelada e deixar
por 5 minutos. A seguir, tirar da frma removendo o pano.
12) Cortar o cogulo obtido (tofu) em pequenos pedaos (cubos) e coloc-los em um recipiente contendo
tambm gua gelada. Deixar os cubos na gua gelada por 1 hora.
13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado (tipo "tupperware") com
gua gelada. Os cubos de tofu podem ser tambm armazenados em sacos plsticos selados em seladora
eltrica ou tipo "zip loock" contendo tambm parte da gua gelada do item anterior (12). Obs.: conservar
sempre em geladeira (2-4C)
ATENO: Como agente coagulante pode ser utilizado tambm o Cloreto de Clcio (CaCl2), na mesma
proporo recomendada para o Sulfato de Magnsio (sal amargo).
Ingredientes
1 xcara (ch) de margarina
2 bananas
1 e meia xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de farinha de soja
1 xcara (ch) de coco ralado
3 xcaras (ch) de polvilho doce
Preparo
Bater na batedeira a margarina, as bananas e o acar at formar um creme. Misturar a farinha de soja com o
coco ralado ao creme, misturar bem e ir adicionando o polvilho doce at formar uma massa homognea.
Abrir a massa com o rolo e cortar os biscoitos no formato desejado. Colocar em forma untada e polvilhada
com farinha de trigo, assar em forno baixo por mais ou menos 10 minutos.
Rendimento: 120 unidades
Ingredientes
Fermento
xcara (ch) de farinha de trigo
xcara de (ch) de leite de soja morno
1 colher (sopa) de acar refinado
2 tabletes (15g cada) de fermento biolgico
1 pitada de sal
Massa
1 xcara (ch) de farinha de trigo
xcara (ch) de farinha de soja
xcara (ch) de mistura para panetone (pamix)
xcara (ch) de leite de soja (morno)
1 banana
1 xcara (ch) de frutas cristalizadas
xcara (ch) de uvas passas
Modo de preparo
Fermento
Preparar o leite de soja conforme a receita bsica ou a partir do leite de soja em p (encontrado no comrcio),
de acordo com a receita descrita na embalagem;
Adicionar, em um recipiente (Tupperware) com tampa, o leite de soja (morno) e o fermento;
Desmanchar o fermento;
Acrescentar o acar, o sal e a farinha de trigo;
Misturar bem os ingredientes; e
Tampar o recipiente, deixar em repouso por aproximadamente 15 minutos para que ocorra desenvolvimento
do fermento.
Massa
No recipiente (tigela) da batedeira, adicionar o Pamix, a banana;
Bater bem at obter um creme homogneo;
Desligar a batedeira e acrescentar o fermento j desenvolvido, o leite de soja (morno) e as farinhas de trigo e
soja, misturadas e peneiradas previamente;
Misturar os ingredientes com auxlio das mos;
Acrescentar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar, tambm, com auxlio das mos;
Dividir a massa em quatro pores iguais;
Modelar as quatro pores de massa na forma de bolas, do mesmo tamanho;
Distribuir as quatro pores (bolas) de massa na forma papel, prpria para a colomba pascal;
Cobrir com pano de algodo limpo;
Deixar a massa crescer at o dobro do seu volume;
Levar ao forno, pr-aquecido, e assar em temperatura mdia por, aproximadamente , 40 minutos.
Cobertura
Depois de esfriar, a colomba pode ser confeitada com diferentes coberturas como exemplo: acar, chocolate
ou foundant.
Ingredientes
1kg de chocolate meio-amargo em barra
200 g de kinako (gro de soja torrado e modo)
Modo de preparo
Em recipiente refratrio, derreta o chocolate por aproximadamente 4 minutos no forno de microondas. Retire
do forno e mexa at dissolver todo o chocolate. Pegue outra vasilha e coloque gua com gelo. Coloque a
vasilha do chocolate derretido na gua gelada e mexa at voltar a temperatura ambiente.
Retire a vasilha da gua gelada, acrescente o Kinako e o flocos de arroz. Mexa at misturar. Coloque na
forma de ovo ou de bombom a primeira camada e leve ao congelador por alguns minutos. Retire e faa a
segunda camada dando o acabamento nas bordas.
Ingredientes
3/4 de xcara (ch) de suco de limo;
sal a gosto (grosso ou fino);
4 xcaras (ch) de gros de soja, deixados de molho no dia anterior.
Modo de preparo
Bater a soja no liquidificador - para cada xcara (ch) de gros de soja utilizar 4 xcaras (ch) de gua potvel
(filtrada);
coar num pano de algodo e, levar ao fogo o "leite" obtido;
quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limo e no mexer mais;
deixar em fogo brando at o cogulo obtido subir superfcie e, formar uma "massa" ligada, firme e rgida;
despejar a massa (cogulo) num pano de algodo sobre uma peneira;