FUNDAO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

CURSO SISTEMAS DE QUALIDADE

BOAS PRTICAS DE FABRICAO E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS EM MOINHOS DE TRIGO

Andrieli Dallacort Cavalheiro

Passo Fundo 2011

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Conjunto de medidas visando garantir a
qualidade sanitria e a conformidade com
os regulamentos tcnicos.

Lei geral
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de
boas prticas de fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos

CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA

Para a consumidores
Agravos leves /mdios
Agravos severos
Morte

CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA

Para indstria
Perda de clientes
Divulgao pela mdia
Prejuzo por perda de produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizaes
Fechamento da empresa

BENEFCIOS DAS BPF

Maior segurana e qualidade dos produtos
Maior competitividade
Atendimentos as exigncias do mercado
Fator de marketing
Ampliano do mercado
Atendimento a legislao

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Adequao estrutural
Localizao
Boa localizao
Zonas isentas de odores indesejveis
Insentas de fumaa, p e outros contaminantes
Vias de acesso
Pavimentadas
Adequadas para o transito sobre rodas
De fcil limpeza

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Edifcios e instalaes

Construo slida e sanitariamente adequada

Deve permitir limpeza adequada
Impedir a entrada e alojamento de insetos
Fluxo adequadado, com setores dividido
Refeitrios, vestirios e banheiros completamente
separados da area de produo, sem acesso direto
e comunicao

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Controle da gua de consumo

gua potvel
Adequado sistema de distribuio protegido de
contaminao
Obrigatrio controle de potabilidade
Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Vestirios e Banheiros
Separados da rea de produo
Com produtos para lavagem e desinfeco das
mos
Com sitema de secagem para mos
Proibido toalhas de pano

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Iluminao e instalao eltrica
Iluminao adequada
Protegidas contra quebra
Instalaes embutidas ou revestidas com
tubulaes isolantes
Armazenamento de lixo
Dispor de meios de armazenamento antes de sua
eliminao
Fechado, impedir ingresso de pragas e
contaminaao.

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO

Devoluo de Produtos
Setor separado at que se determine destino
Equipamentos
Material que no trasmitam substncias txicas
Resistente a corroso
De fcil higienizao

CONDIES DE HIGIENE
Controle de Pragas
Programa eficaz e contnuo
Medidas de controle com agentes qumicos, fsicos
ou biolgicos autorizados
Pessoas devidamente treinadas.
Armazenamento de sustncias txicas
Devem ser rotulados
reas separadas ou armrios com chave,
exclusivo
Manipulados por pessoal tcnicamente
capacitado

CONDIES DE HIGIENE
Programa de controle de higiene
No utilizar produtos(substncias) com cheiro
Pessoal capacitado em tcnicas de limpeza
Utilizar somente produtos de limpeza aprovados
e autorizados pelo orgo competente
Produtos de limpeza em local adequado fora da
rea de produo

Retirada do lixo
Retirados toda vez que se fizer necessrio
Recipientes limpos e desinfectados

HIGIENE PESSOAL
Capacitao
Responsabilidade da direo assegurar que todos
recebam treinamento
Instruo adequada e contnua sobre higiene,
manipulao de produtos e higiene pessoal

HIGIENE PESSOAL
Sade
Afastar pessoas com suspeitas de enfermidades
ou problemas de sade que possam contaminar
alimentos ou pessoas

Lavagem das mos

Avisos sobre quando lavar e como lavar

HIGIENE PESSOAL

Higiene pessoal
Boa higiene pessoal
Uniformes adequados, lavveis ou descartveis
No permitidos adorno pessoal
Conduta Pessoal
No tossir, comer, fumar nas reas de produo

FABRICAO
RECEBIMENTO
A granel / Ingredientes / Embalagens

ARMAZENAMENTO
A granel / Ingredientes / Embalagens

LIMPEZA

UMIFICACAO

DESCANSO

ESCOVAMENTO

TRITURACAO

FERRO

ADITIVOS

EMPACOTAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDICAO

TRANSPORTE

ACIDO FOLICO

GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE

Como est organizado

Pontos de anlise
Determinar anlises e periodicidade
Registros
Amostras de lotes

PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Padronizar e minimizar a ocorrncia de desvios na

execuo de tarefas fundamentais para o
funcionamento correto do processo

Documento que expressa o planejamento do

trabalho repetitivo que deve ser executado para o
alcance da meta padro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Lei complementar
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de
2002.
Regulamento tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados ao estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

1. Higienizao das instalaes, equipamentos,

mveis e utenslios
2. Controle da potabilidade da gua
3. Higiene e sade dos manipuladores
4. Manejo dos resduos
5. Manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7. Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens
8. Programa de recolhimento de alimentos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Procedimento escrito de forma objetiva

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
Responsvel
Deve ter: frequncia das operaes e responsveis
por sua execuo
Colaboradores devem estar devidamente capacitados
para execuo dos POPs
Devem ser revistos em caso de modificao que
implique em alteraes nas operaes documentadas

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS

Programas Complementares das Boas Prticas que

devem ser :
Monitorados / Verificados / Registrados
Monitorar periodicamente
Adotar aes corretivas em casos de desvios
Avaliar regularmente a efetividade (auditoria)
Prever registros peridicos suficientes para
documentar a execuo, monitoramento e a adoo das
aes corretivas

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS

Objetivo
Estabelecer procedimentos para limpeza das instalaces
e equipamentos.
Campo de aplicao
Todas as reas de produo
Monitoramento
O QUE

COMO
QUANDO
Checagem de higiene
Limpeza de
Diario ou
Obedecer as Instrues
equipamentos,
de trabalho de limpeza e sempre que
Inspeo visual
utenslios e instalaes
necessario

QUEM

Monitor

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia
Treinamento
Se no foi bem feito, realizar operao novamente

Verificao
O QUE
Limpeza de
equipamentos,
utenslios e
instalaes

COMO

QUANDO

QUEM

Inspees visuais
dos registros de
checagem de
higiene

Semanalmente ou
sempre que
necessrio

Coordenador

1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Registros
Treinamento
Checagem
Revises
REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

IT INSTRUO DE TRABALHO
O que?
Elevador do
trigo

Umidificador

Rosca

distribuidora

Rosca

alimentadora

do moinho

Caixa de
descanso

Elevador de
carga do

moinho

Polidor

Tarara

Como?
Vassoura
Remoo de sujidades
Aplicao de produto para evitar
infestao do gro *
Raspagem com uso de esptulas
Vassoura
Remoo de sujidades
Raspagem com uso de esptulas
Remoo de sujidades
Aplicao de produto para evitar
infestao do gro *
Vassoura
Remoo de sujidades
Raspagem com uso de esptula
Jato de ar
Vassoura
Remoo de sujidades
Aplicao de produto para evitar
infestao do gro *
Aspirao.
Vassoura.
Raspagem com uso de esptula.
Aplicao de produto para evitar
infestao do gro *
Vassouras
Nas partes externas uso de panos
midos
Na parte externa uso de pano mido
Vassouras
Remoo de sujidades

Quando?

Quem?
Auxiliar de produo

Quinzenalmente ou sempre que

necessrio
Diariamente ou sempre que
necessrio

Auxiliar de produo

Auxiliar de produo
Diariamente ou sempre que
necessrio
Mensalmente ou sempre que
necessrio

Auxiliar de produo

Auxiliar de produo
Quinzenalmente ou sempre que
necessrio

Auxiliar de produo
Quinzenalmente ou sempre que
necessrio

Quinzenalmente ou sempre que

necessrio
Mensalmente ou sempre que
necessrio

Auxiliar de produo

Auxiliar de produo

CONTROLE DE LIMPEZA

SETOR :
INSTALACOES
Piso
Paredes
Forro / Teto
Luminrias
Janelas
Telas
Portas

C NC Descrio de No Ao Corretiva Observaes Responsvel

Conformidades

2. POTABILIDADE DA GUA
Objetivo
Garantir procedimentos para manter a potabilidade a fim de
promover a segurana e qualidade dos produtos finais
Campo de aplicao
Todas as reas de produo
Monitorao
O QUE

COMO

QUANDO

QUEM

Higienizao de Reservatrio
de gua

Certificado de Execuo
de Servio
Instruo de Trabalho

Semestral ou sempre
que necessrio

Empresa Tercerizada

Conservao e Manuteno
dos Reservatrios de gua

Check List

Mensal ou sempre que

necessrio

Monitor / Supervisor

Analise de potabilidade de
gua por parmetros fsicoqumicos e microbiolgicos

Analise fsico-qumico e
microbiolgico

Trimestral ou sempre
que necessrio

Laboratrio Contratado

Coleta de gua para analise

Instruo de Trabalho

Cloraao da gua

Kit rpido de cloro

Instrues de Trabalho

Mensal ou sempre que Laboratrio Contratado

necessario
3 vezes por dia ou
quando necessrio

Monitor

2. POTABILIDADE DA GUA
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia
Treinamento
Realizar novamente a operao
Ajustar quantidade de cloro

Verificao
O QUE
Laudo da anlise fsico
qumico e microbiolgico
Controle de manuteno da
Rede de Abastecimento e
Reservatrio de gua
Registros de Controle do teor
de Cloro livre
Registros dos relatrios de
higienizao dos reservatrios
Registros de Treinamentos

COMO

QUANDO

QUEM

Inspeo visual

A cada laudo

Coordenador

Inspeo visual

Mensal

Coordenador

Inspeo Visual

Semanal

Coordenador

Inspeo Visual

Semestral

Coordenador

Inspeo Visual

Sempre que
necessario

Coordenador

2. POTABILIDADE DA GUA
Registros
Treinamento
Planilhas de frequncia da realizao das operaes.

Revises

REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

IT INSTRUO DE TRABALHO
Limpeza do reservatrio de gua
Lavagem
Enxgue
Desinfeco (soluo hipoclorito de sdio)
Enxgue
Registrar limpeza

Clorao
Kit cloro
Pontos de Coleta
Data

Horrio

01

02

03

Descrio de
No
Ao Corretiva
conformidade

Assinatura

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

Objetivo
Garantir procedimentos de higiene pessoal, visando evitar contaminaes
nos aliementos.
Campo de aplicao
Todas as reas de produo

Treinamentos na admisso e periodicamente

Higiene pessoal
Banho, cabelos, barba, unhas.
Troca de uniformes
Perfumes e adornos pessoais
Hbitos comportamentais : tossir, cuspir, comer
Realizao dos exames mdicos , admissionais e demissionais , de retorno
de trabalho , mudana de funo (PCMSO)
Cartazes lavagens das mos

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

Monitoramento
O QUE

COMO

QUANDO

QUEM

Check list

dirio

Monitor

Colocao e manuteno de cartazes

Disponibilidade de produtos para a higienizao das

mos e pessoal .
Procedimento de lavagem de mos
Conduta e Comportamento
Condies de higiene do uniforme
Condies de higiene de EPI
Condies de higiene de vestirios e sanitrios
Troca de Uniformes
Controles do PCMSO

Controle medico

de Sade

Seguranca do

Anual

ocupacional
Controle de sade clinica

empresa

Planilhas de
controle de saude
dos
colaboradores

Trabalho da

Seguranca do
Anual

trabalho da

empresa

3. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

Verificao
O QUE

COMO

QUANDO

QUEM

Inspeo visual

Semanal

Coordenador

Inspeo Visual

Mensal

Coordenador

Inspeo Visual

Anual

Coordenador

Inspeo Visual

Mensal

Coordenador

Check list de
Procedimentos de

Higiene dos
Manipuladores
Registros de
Treinamentos
Controle medico de
Sade ocupacional
Planilhas de controle
de sade dos
colaboradores

IT INSTRUO DE TRABALHO

Ao chegar no
trabalho
Ao entrar na
produo
Antes de colocar as luvas
Aps utilizar os sanitrios
Aps tossir, espirrar
Antes de iniciar uma tarefa
Aps tocar no lixo

IT INSTRUO DE TRABALHO

Utilize o uniforme corretamente

Mantenha todo o cabelo

coberto.
A touca a primeira pea a ser
colocada
Mantenha o uniforme limpo.
No use objetos nos bolsos.
Troque-o diariamente,
obedecendo as regras
estabelecidas

4. MANEJO DE RESDUOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos a serem adotados no manejo de resduos
gerados pela empresa
Campo de aplicao
reas de estoque
Monitoramento
O que?

Como?

Manejo de residuos

Inspecao visual

Quando?
Diario ou sempre
que necessario

Quem?
Monitor

Verificao
O que?
Manejo de residuos

Como?
Inspeo
visual

Quando?
Diario ou sempre que
necessario

Quem?
Coordenador

5. MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE

EQUIPAMENTOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos de manuteno preventiva e calibrao dos
equipamentos usados no processo
Campo de aplicao
Todos os setores de produo e armazenamento da empresa e ao pessoal
responsvel pela manuteno
Monitorao
O que?

Como?

Quando?

Fichas

Conforme controle de

Manutencao Preventiva

Acompanhamento de

manutencao e

de Equipamentos

Manutencao de

calibracao preventiva

Equipamentos

de equipamentos
Anual , ou aps a

Calibraao de Balanas Laudo do equipamento

inspecao do orgao
regulamentadorINMETRO

Quem?

Monitor

Agente autorizado pelo

INMETRO responsavel
pela atividade

5. MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE

EQUIPAMENTOS
Verificao
O que?

Como?

Superviso dos
laudos das

Observao visual

balanas
Manuteno
Preventiva de

Observao Visual

Equipamentos

Calibrao de
Equipamentos

Observao Visuais

Quando?
Anual ou sempre
que necessrio

Bimestral ou sempre
que necessario

Anual ou sempre que

necessrio

Quem?

Coordenador

Coordenador

Coordenador

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS
Objetivo

Garantir o CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, impedindo a

contaminao dos ingredientes, matria prima,embalagens, produtos
acabados
Campo de aplicao
reas externas
Monitoramento
O QUE
Presena de Pragas e
Vetores nas reas externas
e internas

Indcios de Ocorrncia de
Pragas e Vetores
Programa de Controle

COMO

QUANDO

Check list de

Dirio ou sempre

procedimentos

que necessrio

Monitor

Relatrio de

Mensal ou Quando

Tcnico da Empresa

Ocorrncia de Pragas houver ocorrncia

Relatrio de Visita

Mensal

QUEM

Responsvel pela atividade

Empresa Terceirizada pela

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS
Verificao
O QUE
Check list de procedimentos
Relatrio de Ocorrncia de Pragas e
Vetores
Especificaes tcnicas dos produtos

COMO

QUANDO

QUEM

Inspeo visual

Mensal

Coordenador

Inspeo visual

Mensal

Coordenador

Inspeo
Visual

Na definio
do produto a
ser usado

Coordenador

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS
Pragas de gros armazenados

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

O mais efetivo mtodo para controlar e reduzir nveis

de infestaes de insetos, manter um criterioso e
eficaz sistema de limpeza e higiene da unidade

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

Objetivo
Estabelecer procedimentos que garantam a qualidade das matrias primas ,
ingredientes e embalgens utilizadas para o processo para assegurar a
qualidade do produto final.

Campo de aplicao
Destina-se a todos os setores de recebimento, armazenamento e produo e
expedio

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS
Monitoramento
O QUE

COMO

QUANDO

QUEM

Dirio

Supervisor

A cada recebimento

Supervisor

A cada Recebimento

Monitor

Inspeo visual
Organizao e Identificao dos locais

Check list de
Procedimentos

Condies da embalagem e matrias

Inspeo visual

primas e ingredientes

Check list de
Procedimentos

Controle de Recepo de Matrias

Planilha de

Primas , Ingredientes e Embalagens

Recebimento

Prazo de validade, carimbo do rgo

Inspeo visual

A cada recebimento

Supervisor

Check list

A cada recebimento

Supervisor

oficial fiscalizador, identificao do

produto; Especificao Tcnica de
Produtos;
Condies do veculo de transporte e
requisitos de higiene do entregador.

7. SELEO DE MATRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS
Verificao
O QUE

COMO

QUANDO

QUEM

Mensal

Coordenador

Planilhas de recepo de matrias

primas a granel , ingredientes ,
embalagens

Inspeo visual das

planilhas de controle e
check list

Check list de procedimentos

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Objetivo
Estabelecer procedimentos que garantam e permitam efetivo recolhimento
e apropriado destino final de lote de alimentos expostos a comercializao
com suspeita ou constatao de causar danos a sade consumidor .
Campo de aplicao
Todos os setores da indstria
Monitoramento
O que?

Como?

Quando?

Quem?

Quando ocorrer
Recolhimento de produtos

Registro controle de lotes

recall

Coordenador de

Planilha de controle de

ou quando

produo

lotes de saida

necessrio
Quando ocorrer

Destino final dos produtos

recolhidos

Planilha de rastreabilidade
de produto

recall

Coordenador de

ou quando

producao

8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Verificao
O que?
Recolhimento de
produtos

Destinacao final de
produtos

Como?
Observao visual dos
registros e planilhas de
controle

Observao visual
Planilha de
rastreabilidade

Quando?

Quem?

A cada recolhimento de

Coordenador de

produto

produo

A cada recolhimento de

Coordenador de

produto

produo

Observao visual e
Rastreabilidade de

Controle de lotes

A cada ocorrencia de

Coordenador de

produto acabado

Planilha de

produto

produo

rastreabilidade

Obrigada