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Princpio02Identificaodospontoscrticosdecontrole
Os pontos crticos de controle so conhecidos como PCC. So pontos localizados no
processo de produo que so crticos segurana do alimento. Quando identificados os
pontos crticos, podem aplicar as medidas preventivas. esse o momento de manter o
perigolocalizadosobcontrole.
Para que voc possa determinar os pontos crticos de controle pode utilizar um
diagrama decisrio com perguntas que ajudam voc a visualizar o seu processo produtivo e
ondeaparecemosperigosecomofazerparacontrollos.
Na pgina 09, do Dossi Tcnico Os sete princpios do APPCC,voc poder visualizar
ummodelointeressantedediagrama.
Princpio03Estabelecimentodoslimitescrticos
Oquesooslimitescrticos?Valoresmximosoumnimosatribudosaosparmetros
selecionados para controlar os pontos crticos. Exemplos: temperatura, tempo, Ph, atividade
degua,teordesubstnciasqumicas.Quandooslimitescrticosnosoatendidos,querdizer
quenopossvelgarantiraseguranadoalimentoqueestasendoanalisado.
Princpio04Estabelecimentodosprocedimentosdemonitorao
Agora o momento de observar os pontos crticos de controle, relativa aos seus
limites crticos, que acabamos de conhecer no Princpio 03. Aqui voc dever seguir os
seguintespassos:
1.
2.
3.
4.
Definiroquevaimonitorar
Quandovaifazeromonitoramente(emquemomentodoprocessodeproduo)
Comoser?(descrevercomovocvaiobservaremonitorar)
Definirquemseroresponsvelpelatarefa.Noesquecerqueessaspessoasdevem
sercapacitadasparaessatarefa.importante.
Princpio05Estabelecimentodasaescorretivas
Agoraquevocjfezamonitoraonospontoscrticosdecontrole,precisaelaborar
as aes que podem corrigir o que voc verificou que estava errado. As aes corretivas
devem ser feitas para cada ponto crtico que foi percebido. Se voc percebeu que a
temperaturanoprocessodeproduonoestadequadaeapresentaalgumrisco,umaao
corretiva,porexemplo,seriaamudanadessatemperatura.
Princpio06Estabelecimentodosprocedimentosdeverificao
Essa etapa no pode ser confundida com a de monitorao, ela diferente. Porque
aquivocvaiverificarsetudooquevocmonitorouanteseasaescorretivasquedefiniu
esto sendo cumpridas, essa verificao pode ser feita todos os dias, ou em dias escolhidos
aleatoriamente,evaiservirparaconstatarseoAPPCCestfuncionandoconformeplanejado.
muito til, principalmente para perceber se algumas determinaes esto sendo muito
rigorosas,ouforadarealidade.omomentoemquevocpoderevisartudo.
bomquevocfaaumrelatriodeverificao,escrevendotudooquejfoifeito,o
quefoimonitorado,desviosdeaescorretivas,treinamentosdosfuncionrios.
Mascomofazeressaverificao?
ElaboreumcronogramaqueteajudearevisaroplanoAPPCC
Comaajudadeumfluxograma,reviseacomposiodosprodutosalimentciosedos
procedimentosoperacionais.DesdequeoAPPCCfoiimplantado,oprocessojsofreu
algumaalterao?
Revise todos os seus registros de monitoramento, as ocorrncias de desvios e
medidascorretivas.
Pegue algumas amostras e anlises e veja se os pontos crticos de controle esto
controlados.
Reviseoslimitescrticos.
Princpio07Estabelecimentodosprocedimentosderegistro
bom que voc registre tudo o que foi feito at o momento. isso que essa etapa
propeque vocguarde tudo.Vocpodefazerissodevariasmaneiras,aquiumexemplo,
vocpodefazeremformadetabela,deplanilha,emtexto,vocescolheamelhormaneira.
PCC
Procedimentode Instrumento
realizado
(Pontocrticode Monitorao
controle)
Origemdo
Verificaodo
ingrediente
fornecedor
Garantiado
contratante
Armazenamento Medidade
temperaturadoar
Nenhum
Nenhum
Termmetro
Termopar
Registros de Verificao
monitorao
Formulriode
inspeo
Cartasde
garantia
arquivadas
Formulriode
registrode
temperaturas
Quadrode
registrocontnuo
Observaraoperaode
seleo/processamento.
Revisarformulriode
inspeo.
Revisarcartasdegarantia.
Medirtemperaturasdo
produto.
Verificaraferiodo
instrumentodemedioede
temperatura.
Revisarformulriose
quadros.
Observarprocedimentosde
armazenamento.