UNIVERSIDADE NILTON LINS

DAYANEE MADHIAN HENRIQUE DE MORAIS

GEISON OLVEIRA DA SILVA
VNIA DE OLIVEIRA PONTES

NUT 031

Composio de Alimentos

Manaus/ AM
2015

Atividade de treinamento
Defina o que :
1.
Composio centesimal
A composio centesimal, ou composio percentual exprime de forma grosseira, o
valor nutritivo de um alimento e corresponde proporo dos grupos homogneos
de substncias por cada 100 g do alimento.
2.
Alimentos funcionais
todo alimento, ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando
consumido na dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou
benficos a sade retardando o estabelecimento de doenas crnico-degenerativas
e melhorando a qualidade de vida, devendo ser seguro para o consumo sem
superviso mdica.
3.
Alimento prebitico e probitico
Os prebiticos so fibras no digerrveis, mas que fermentam em nossos intestino e
estimulam o crescimento das bacterias probiticas. E os chamados probiticos so
microorganismos vivos da nossa flora intestinal normal, ou seja, so as bacterias
presentes normalmente no nosso intestino, com a funo de auxiliar o funcionamento
do intestino e nos proteger de bacterias que possam nos fazer mal.
4.
Alimento
So todas as substncias e protenas utilizadas pelos seres vivos como fontes de
matria e energia para poderem realizar as suas funes vitais, incluindo o
crescimento, movimento e reproduo.
5.

Qual a importncia de estudar a composio dos alimentos?

A importncia da composio dos alimentos

fundamental para o alcance da

segurana alimentar , a composio de alimentos so pilares bsicos para educao

nutricional, controle da qualidade e segurana dos alimentos, avaliao e adequao
da ingesto de nutrientes de indivduos ou populaes.
6.

Quais so as substncias que fazem parte da composio centesimal?

1. Umidade
2. Lipdios (extrato etreo)
3. Protenas (Nitrognio total, Mtodo Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).
4. Fibra
5. Cinza (resduo mineral fixo)
6. Carboidratos (Nifext, extrato no nitrogenado)

7.
Explique o que gua livre
Tambm conhecida como umidade de superfcie, geralmente est presente na
superfcie externa do alimento e entre os espaos e poros do material, funciona

como agente dispersante para substncias coloidais e como solvente em compostos

cristalinos. Essa gua facilmente evaporada, congelvel, funciona como solvente
e est disponvel para o crescimento dos micro-organismos. Ela fracamente ligada
ao substrato e entre si.
8.
Explique o que gua ligada
Fortemente ligada ao substrato e no fcil de ser eliminada. No congelvel e
no est disponvel para os micro-organismos e nem como solvente em reaes
qumicas e enzimticas. Est envolvida quimicamente com outras substncias,
dificilmente determinada pelos mtodos de umidade.
9.

Explique o que atividade de gua

Atividade de gua consiste na aw a presso parcial de gua na amostra (P) ou a

presso de vapor da soluo (soluto+solvente), sobre a presso de vapor na gua
pura (solvente), em temperatura constante (P), ambos mesma temperatura.
10.

Explique os passos usados para encontrar (determinar) o valor

energtico dos alimentos.

O valor energtico estimado tendo por base os fatores de converso, 4 para
protenas, 9 para lipdios e 4 para carboidratos.
O valor energtico calculado usando (Atwater method) os seguintes fatores:
protena = 4 kcal/g; lipdios = 9 kcal/g; carboidratos = 4 kcal/g.