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Composio de Alimentos (Conceitos - Unidade 1)

Alimento (o que alimento?)
Toda substncia ou mistura de substncias, de origem animal, vegetal ou mineral, in natura
ou industrializada, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, de
conformidade com as exigncias da legislao, que, ingerida fornece ao organismo as substncias e
energia necessrias para a formao, manuteno e desenvolvimento do organismo humano.
Alimento in natura (in natura)
Alimento ao natural, ou alimento que no passou pelas operaes unitrias da tecnologia de
alimentos. Geralmente so alimentos que exigem apenas a remoo de partes no comestveis
(cascas, sementes, etc.) e tratamentos de higienizao (lavagem e sanitizao) e conservao como
os vegetais (frutos e hortalias).
Alimento industrializado
Alimento que passou pelos processos de industrializao. Alimento obtido aps o tratamento
fsico, qumico ou biolgico da matria prima (neste caso a matria prima o alimento in natura).
Matria prima
Alimento base para a indstria de alimentos, que ser processado, que dar origem a outro,
que se transforma em outro (matria prima pode ser um alimento in natura ou um alimento j
industrializado).
Alimento minimamente processado
Vegetais minimamente processados so aqueles que passam por uma ou mais operaes
unitrias de lavagem, descascamento, corte ou fatiamento e conservao (refrigerao) atravs de
um nico ou de combinados tratamentos fitossanitrios, tornando-se dessa forma, convenientes para
o consumo imediato. O alimento (matria prima) selecionado, lavado, sanitizado, cortado e
embalado dentro dos padres exigidos pela legislao e pelo mercado. Geralmente so alimentos de
origem vegetal.
Alimento hidropnico
Alimentos hidropnicos so os alimentos cultivados sem o contato com o solo. As plantas
ficam suspensas por suportes ou em contato com material inerte (areia lavada) e as razes recebem a
gua e soluo nutritiva (minerais).
Alimento orgnico
Alimento produzido por tratos culturais ou de criao diferenciados dos normalmente
utilizados. So tratos culturais das plantas ou tcnicas de criao do animal sem o uso de produtos
qumicos, defensivos agrcolas, hormnios, etc. No se usam herbicidas, carrapaticidas, adubo
qumico, fungicidas, bactericidas, nematicidas, hormnios de crescimento, conservantes (aditivos
qumicos). O alimento orgnico pode ser in natura ou industrializado sem aditivos qumicos.
Alimento transgnico
Alimentos transgnicos so alimentos geneticamente modificados. So os organismos que
sofreram alterao no seu cdigo gentico por mtodos ou meios que no ocorrem naturalmente.
Alimentos transgnicos so alimentos criados em laboratrio com a utilizao de genes (parte do
cdigo gentico) de espcies diferentes de animais, vegetais ou microrganismos. O cdigo gentico
retirado da clula viva e manipulado fora dela, modificando a sua estrutura (modificaes genticas).
Alimento funcional
Desde a dcada de 80 (japoneses)
Brasil: portaria n 398 de 30/04/1999 (Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade).
todo alimento, ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando
consumido na dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou benficos a sade
retardando o estabelecimento de doenas crnico-degenerativas e melhorando a qualidade de vida,
devendo ser seguro para o consumo sem superviso mdica.
Substncias bioativas
Componentes ativos presentes nos alimentos e capazes de reduzir o risco de certas doenas.

Probitico
Probiticos so definidos como alimentos contendo microrganismos viveis, bem definidos e
em quantidades suficientes para alterar a microbiota intestinal, exercendo assim, efeitos saudveis no
organismo. Os probiticos mais utilizados envolvem os gneros Bifidobacterium e Lactobacillus. A
levedura Saccharomyces boulardii, tambm tem sido utilizada como probitico.
Prebitico
Prebiticos so definidos como alimentos no hidrolisveis no trato gastrointestinal superior
(TGIS) e que promovem o crescimento preferencial de bactrias intestinais, particularmente as
bifidobactrias e os lactobacilos. Do ponto de vista nutricional, so as fibras dietticas e so
constitudas de carboidratos pouqussimos absorvidos no TGIS.
Exemplos de prebiticos so a inulina e a oligofrutose. As principais fontes so os alimentos vegetais
(banana, trigo, cevada, centeio, aspargo, alcachofra, cebola, tomate, alho, chicria, etc.).
Ingesto saudvel de prebiticos:
5 a 15 g por dia
USA = 4 g por dia
Europa = 11 g por dia
Microbiota intestinal
O conjunto de bactrias intestinais que harmoniosamente habita o trato gastrointestinal (TGI),
chamado de flora GI, hoje considerado um rgo funcionalmente ativo, modernamente chamado de
microbiota intestinal. O nmero de bactrias aumenta progressivamente do estmago para o clon,
atingindo a s concentrao de 1012 UFC/mL (Unidades formadoras de colnias por mililitro). Ao todo
convivemos com 100 trilhes de bactrias que exercem importantes funes no organismo.
Simbitico
Simbiticos a combinao dos probiticos e os prebiticos.

Composio de alimentos
Composio centesimal
A composio centesimal, ou composio percentual exprime de forma grosseira, o valor
nutritivo de um alimento e corresponde proporo dos grupos homogneos de substncias por cada
100 g do alimento. Os grupos considerados homogneos so aqueles que se encontram
praticamente em todos os alimentos, tais como:
1. Umidade
2. Lipdios (extrato etreo)
3. Protenas ( Nitrognio total, Mtodo Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).
4. Fibra
5. Cinza (resduo mineral fixo)
6. Carboidratos (Nifext, extrato no nitrogenado)

Como se determina a quantidade de cada uma dessas fraes?

1. Umidade; gua; frao aquosa; (moisture)
A umidade obtida por dessecao do material em estufa. A partir da quantidade de umidade
se obtm os slidos totais ou a matria seca.
2. Lipdios (extrato etreo)
So extrados com solventes orgnicos. Aparelho Soxhlet. Pigmentos, resinas e ceras (em
pequenas quantidades tambm so arrastadas). Nos alimentos em que estas substncias esto
presentes em quantidades maiores, o termo mais adequado o de extrato etreo.
3. Protenas
Nos alimentos o nitrognio presente pode ser protico ou no protico (sais de amnea,
bases nitrogenadas, etc.).
Mtodo Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).
Cada 100 g de protena contem em mdia 16 g de nitrognio, obtendo-se assim, o fator 6,25.
Assim, 100/16 = 6,25
4. Fibra
A frao fibra representa o resduo das paredes celulares, e alm da celulose e da lignina, a
areia e outras substncias minerais presas nos tecidos celulares.
O processo mais usado o de Hennemberg que, apesar de datar de 1864, vem sendo utilizado com
algumas modificaes, o de Van Soest e vrias outras modificaes. O mtodo visa simular in vitro, o
processo da digesto in vivo. Consta-se de uma digesto cida seguida da digesto alcalina. O
resduo representa a fibra bruta. Aps a incinerao obtm-se a frao fibra, ou fibra alimentar.
5. Cinza (resduo mineral fixo)
O alimento carbonizado no fogo e em seguida incinerado em mufla na temperatura de 550
C. A cinza composta pelos minerais (macro e micro minerais).
6. Carboidratos (Nifext, extrato no nitrogenado)
Os carboidratos so estimados por diferena, subtraindo-se de 100 os valores de protenas, lipdios,
fibras, cinza e umidade. Os carboidratos so obtidos por diferena.
100 (Umidade + Protenas + Lipdios + Fibra + Cinza)

Valor energtico
O valor energtico estimado tendo por base os fatores de converso, 4 para protenas, 9
para lipdios e 4 para carboidratos.
O valor energtico calculado usando (Atwater method) os seguintes fatores de converso:
protena = 4 kcal/g; lipdios = 9 kcal/g; carboidratos = 4 kcal/g.

Valor energtico (Kcal)

Alimento integral
Alimento seco
(Base mida)
(Base seca)

Constituintes
Umidade
Lipdios (extrato etreo)
Protenas (Kjeldahl)
Fibra
Cinza (resduo mineral fixo)
Carboidratos (Nifext, extrato no
nitrogenado)

Unidades em composio de alimentos

%
g/100 g (g por 100 g de alimento slido)
g/100 mL (g por 100 mL de alimento lquido)
g 100 g-1 (g por 100 g de alimento slido)
g 100 mL-1 (g por 100 mL de alimento lquido)
mg% (miligramas por 100 g de alimento slido ou miligramas por 100 mL de
alimento lquido)
g% (micrograma por 100 g de alimento slido ou micrograma por 100 mL de
alimento lquido) (mcg)
Para transformar g em mg e g e vice versa:
grama (g)

>

miligrama (mg)

(x1000)

grama (g)

(1000)

>

micrograma (g)

(x1000)

miligrama (mg)

micrograma (g)
(1000)