Hidratar o fermento seco SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar,
fazer isso com GUA PURA, pr-fervida, e em temperatura correta. Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, voc est matando aproximadamente 50% das clulas, e essas clulas comeam a se desmanchar imediatamente, o que tambm pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, perodo inicial da fermentao onde no vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso tambm ruim pois acaba aumentando em muito a gerao de diacetil, acetaldedo, etc. Tambm podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuao. A temperatura da gua pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal de 35 C a 41 C. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 C e 35 C. A Fermentis fala em 25 C a 29 C para Ales, e 21 C a 25 C para Lagers. Bom, o fato que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o aproveitamento ser muito bom, prximo inclusive dos 100% em alguns casos. Mas por que, afinal, importante reidratar e no jogar direto no mosto? importante porque a clula, quando seca, est totalmente frgil, e a permeabilidade de sua membrana celular ainda est totalmente desregulada, ou seja, muita coisa entra na clula, e muita coisa sai. Como as clulas esto secas, no momento que elas entram em contato com o lquido estabelece-se uma grande diferena osmtica, ou seja, a densidade de dentro da clula muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendncia que o lquido que est fora migre para dentro da clula. Nesse caso, o grande problema de jogar a clula no mosto ele est cheio de nutrientes, acares, cidos de lpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba entrando nas clulas, danificando-as. Imaginem jogar uma esponja seca na gua, o que acontece? A gua imediatamente vai entrar na esponja at que a densidade dela fique igual a da gua. Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa gua suja? A gua vai entrar do mesmo jeito, s que vai levar sujeira junto. Ou seja, o perodo de hidratao extremamente importante para que a clula volte ao seu normal, fortalea sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma
Mas no esqueam da temperatura da gua. gua muito fria pode matar muitas clulas tambm pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente.
Procedimentos para reidratar:
- Ferva o equivalente a 10ml de gua para cada grama de fermento (de preferncia no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo). - Resfrie a gua at a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para no ter que ficar resfriando na hora, e ento simplesmente aqueo um pouco na hora da reidratao para corrigir a temperatura... muito mais fcil). - Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente. - Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na gua, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez possvel que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco. - NO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento tambm pode matar clulas pela agitao. - Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanch-los. - Comece ento, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar. - Ao final, o lquido deve ficar como um creme um pouco mais lquido. - Se a temperatura da mistura estiver com uma diferena maior que uns 8 C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas.Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes. - O processo inteiro de hidratao deve durar uns 30 minutos.