TRUFAS  DE  CHOCOLATE 

APRESENTAÇÃO

CHOCOLATE

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

• Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em pó integral, açúcar e

manteiga de cacau.

• Chocolate Branco: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral.

• Chocolate meio amargo: Massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau.

MODO DE UTILIZAR: Frio, após choque térmico.

COBERTURA FRACIONADA

COMPOSIÇÃO: Diferencia-se do chocolate por apresentar gordura vegetal

fracionada em sua composição.

DERRETIMENTO: Em banho-maria, à vapor ou em forno de microondas.

MODO DE UTILIZAR: a uma temperatura de 30ºC

VARIAÇÕES: Branco, ao Leite e Meio amargo.

TEMPERAGEM ou PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenção quando deseja-

se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate é processado sem ser
temperado ele perde o brilho, a dureza e as propriedades de contração. Por
outro lado, se a temperagem for feita de forma incorreta também podem
ocorrer diversos defeitos como manchas acinzentadas na superfície do
chocolate, amolecimento rápido quando em contato com as mãos, contração
inadequada e, conseqüentemente, não desprendimento dos moldes.

A temperagem proporciona ao chocolate várias propriedades desejáveis como

fusão à boca, textura agradável, cor, brilho, dureza, boa contração e facilidades
de quebra. Estas propriedades desejáveis são determinadas pela manteiga de
cacau e pelo correto processamento. Na solidificação da manteiga de cacau
vários tipos de cristais podem ser formados, dependendo das condições de
solidificação. Estes são os cristais Alfa, Beta, Beta’ e Gama. Somente a forma
Beta é estável, enquanto outras formas são instáveis. Elas possuem um ponto
de fusão menor e uma tendência a converter-se para uma forma estável após
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um período de tempo. Portanto é essencial o controle do processo de
cristalização, de forma que ocorra a formação apenas de cristais Beta estáveis.
Isso é suficiente para que o chocolate endureça rapidamente e obtenha uma
aparência brilhante permanente, o que é alcançado por meio da temperagem
ou pré-cristalização.

FUSÃO

Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. O ponto de

fusão da manteiga de cacau é de 35ºC, assim já é possível fundir o chocolate a
uma temperatura de 36ºC, mas indica-se uma temperatura de fusão de 40-
45ºC. Temperaturas mais altas não devem ser usadas, principalmente para o
chocolate branco, pois podem causar a desnaturação de proteínas ou ainda
queimar o chocolate.

MÉTODOS DE FUSÃO

Banho-maria: Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorção de umidade

pelo chocolate. Se o chocolate é agitado durante a fusão, a temperatura da
água ou da parede da cuba pode ser elevada para 80-90ºC acelerando a
fusão.

Um forno de microondas também pode ser usado para fundir o chocolate.

Entretanto deve-se tomar muito cuidado com este método, pois o chocolate
pode queimar. Nenhum objeto de metal pode ser usado e o chocolate deve ser
regularmente agitado. Utilize sempre a potência média do seu microondas e
nunca coloque mais de 2,5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De
tempos em tempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele não
superaqueça e você obtenha uma fusão por completo.

MÉTODOS de TEMPERAGEM

Existem vários métodos cada qual com suas vantagens e desvantagens,

dependendo das circunstâncias.

Três pontos são importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.

UTILIZANDO MESA DE GRANITO

O chocolate derretido é despejado sobre a mesa de mármore e misturado com

o auxílio de duas espátulas até obter uma temperatura de cerca de 28ºC
quando então teremos a formação dos cristais estáveis
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UTILIZANDO ÁGUA FRIA

Em uma bacia coloque água fria e coloque o chocolate em uma cuba de inox
ou em um refratário e mergulhe o refratário na água fria misturando bem com
movimentos constantes até que o chocolate alcance a temperatura desejada.
Nunca utilize pedras de gelo.

DESENFORMANDO O CHOCOLATE:

O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado quando a

forma estiver totalmente opaca. Não force a forma ao desenformar para não
manchar o chocolate.

Após desenformar o chocolate, ele passa por um processo de

cristalização. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; é recomendável que se
coloque o chocolate sobre um papel toalha para que o mesmo absorva a
gordura do chocolate.

EMBALANDO O CHOCOLATE

Após o tempo de cristalização pode-se embalar o chocolate. Porém não

se pode tocá-lo com as mão úmidas ou quente. O processo de embalagem é
importante porque ajuda a manter a qualidade do chocolate, além de valorizá-lo
com o uso de papéis coloridos próprios para embalagem.

Papel apropriado: Papel chumbo.

Papel Não apropriado: Papel Alumínio - Retém calor

DICAS:

 O chocolate é muito sensível a odores, tendo a característica de

absorvê-los. Por isso tenha o cuidado de conservar sua geladeira sempre
limpa, além de ser bom para o momento de secagem do chocolate você
auxiliará a refrigeração.

 Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratárias, que são mais

resistentes. Lembre-se que todo o material que for ser usado com o chocolate
deverá estar limpo e muito bem seco.

 Nunca misture parafina ao chocolate. Além de diminuir a qualidade de

seu chocolate, a parafina faz mal a saúde. A parafina é um produto derivado do
petróleo e não é recomendada a sua ingestão.

 Quando você for dar o choque térmico no chocolate procure fazê-lo no

local mais fresco de sua casa e nos horários mais frescos do dia. Pois mesmo
que o choque seja dado corretamente, a temperatura externa poderá reaquecer
o chocolate.
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Trufas de Marula

Ingredientes:

500 g de chocolate ao leite

100 g de creme de leite UHT

20 g de glucose de milho

50 g de licor de Marula

Trufas de chocolate ao leite

Ingredientes:

500 g de chocolate ao leite

100 g de creme de leite

20 g de glucose de milho

50 g de licor de chocolate

Trufas de nozes

250 g de chocolate ao leite

250 g de chocolate meio amargo

110 g de creme de leite

40 g de conhaque

100 g de nozes trituradas

Trufas de café

500 g de chocolate ao leite

100 g de creme de leite

20 g de glucose

40 g de licor Amareto ou conhaque

15 g de café solúvel

Trufas de coco

500 g de chocolate branco

50 g de creme de leite UHT

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20 g de leite de coco

20 g de glucose de milho

50 g de coco seco ralado

Modo de preparo

Pique o chocolate em pedaços pequenos e reserve.

Ferva o creme de leite juntamente com a glucose, desligue o fogo e junte o

chocolate.

Misture até obter uma massa homogênea e brilhante.

Acrescente o sabor e misture.

Leve à geladeira por 8 horas

Modele

Banhe em chocolate temperado ou em cobertura fracionada