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b022 Processamento Bovinoleite
b022 Processamento Bovinoleite
Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Boletim Tcnico - PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.2007
PROCESSAMENTO DO LEITE
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com)
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com)
Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)
1. INTRODUO
Com o aumento do consumo e da produo do leite, surgiu a necessidade de
aprimoramento de tcnicas e de higienizao na obteno, transporte e conservao do
leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo de
conservao. Por isso existem inmeros processos que podem ser feitos ao leite para
melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.
2. HIGIENIZAO
As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados
para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das
tetas antes da ordenha).
Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte
a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado at a temperatura de 7C em at 3 h (trs
horas);
A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite
deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios
adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.
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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES
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3.1 RESFRIAMENTO
A temperatura do leite na ocasio da ordenha ( 35C), bastante favorvel
multiplicao dos germes e, conseqentemente prejudicial fabricao de derivados.
O resfriamento (Figura 02) do leite uma medida bastante eficaz no que diz respeito
conteno da acidificao causada pelas bactrias.
4. DERIVADOS
A partir do leite possvel a elaborao de diversos derivados, agregando valor ao
produto. Os processos tecnolgicos pelo qual o leite passa permite a elaborao de queijos,
doces, iogurtes e muitos outros produtos.
4.1 LEITE RECONSTITUDO
o produto resultante da dissoluo em gua, do adicionado ou no, de gordura
lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para tipo, seguido de homogeneizao e
pasteurizao (Artigo 504 do RIISPOA).
4.2 CREME
ou
tratamento
trmico
condizente
ao
fim
que
se
destina.
higinico-sanitria
de
carne
de
aves.
Disponvel
em: